Recette Truffes noires en croûte

Les conseils de notre chef Pierre Marchesseau pour vos Truffes noires en croûte

Réaliser cette recette en saison de décembre à fin février et utiliser des truffes fraîches.
Hors saison, réaliser la recette en utilisant des truffes dites de première ébullition.

Ce plat mérite un Champagne vineux, vinifié sous bois, de garde assez ancienne pour développer des senteurs et saveurs complexes.
Exemple: un Bollinger R.D. récemment dégorgé.


1 Etoile2 Etoiles3 Etoiles4 Etoiles5 Etoiles Soyez le premier à noter cette recette
Pour laisser une note, pas besoin de vous connecter, mais vous acceptez un cookie (durée 1 an) sur votre appareil.
Pour en savoir plus sur notre politique de confidentialité des données, c'est ici

Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 40 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : un vieux champagne
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Elevée
Budget : €€€

Ingrédients de la recette Truffes noires en croûte

4 truffes de 40 à 50 grammes chacune,
80 grammes de foie gras,
200 grammes de pâte feuilletée,
1 jaune d’œuf extra frais,

Pour la sauce périgueux :
1 truffe de 40 grammes,
50 grammes de beurre doux,
25 cl de fonds de veau,
10 cl de porto,
2 cl de cognac,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin…

Préparation de la recette Truffes noires en croûte

Étaler la pâte feuilletée en un rectangle de 2 mm d’épaisseur.
Y découper à l’emporte-pièce 4 cercles de 10 cm de diamètre.
Enrober chaque truffe avec 20 grammes de foie gras que vous aurez préalablement réduit en purée.
Poser chaque truffe enrobée sur un cercle de pâte feuilletée.
Replier la pâte autour de la truffe pour l’enfermer complètement.

Disposer ces boules de pâte sur la plaque du four et, avec un pinceau, les badigeonner une à une d’œuf dilué avec quelques gouttes d’eau.

Les mettre à four chaud 200°C ou th. 7/8, et les laisser cuire pendant 20 minutes en surveillant régulièrement la prise de couleur.

Pendant la cuisson des feuilletés, préparer la sauce.
Hacher finement la truffe et la placer dans une casserole avec le porto et le cognac.
Faire réduire des 3/4 sur feu vif.

Ajouter alors le fonds de veau.
Laisser réduire de moitié.
Monter la sauce au fouet, hors du feu, avec le beurre froid, coupé en petits cubes, à introduire petit à petit.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir la sauce harmonieusement répartie autour des feuilletés.

(photo : bolliskitchen.com)


*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



Laisser un commentaire

En laissant un commentaire vous acceptez notre politique de confidentialité des données personnelles, à lire ici .

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.