Le mot de notre Chef Pierre Marchesseau sur les Vanets
Les vanets sont de de la famille des bivalves. Ce sont des minis coquilles Saint-jacques. Ils n’ont pas de barbes et se nettoient facilement. Ils sont fragiles et se cuisent en quelques minutent sinon deviennent du caoutchouc. C’est aussi le cousin du pétoncle qui lui est violet. Le vanet est blanc.
Il y a du petit, du moyen et du grand vanet.
Il se mange en entrée ou en plat.
Le conseils du chef pour votre recette de Vanets aux pousses d’épinards
Compte tenu des faibles temps de cuisson, servir très vite pour manger chaud. Servir dans des assiettes préchauffées, elles garderont mieux la chaleur. Les accompagner d’une petite salade de mâche ou cresson.
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Ingrédients de la recette Vanets aux pousses d’épinards
32 vanets bien frais (8 par personne),
1 kilo de pousses d’épinard,
1 salade mesclun, mâche ou cresson pour 4
40 cl de crème liquide
60 grammes de beurre présalé,
16 brins de coriandre fraîche
1 vinaigrette très légère au citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
2 citrons jaunes sans pépins
Piment d’Espelette
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Préparation de la recette Vanets aux pousses d’épinards
Préchauffer votre four à 150°C
Bien laver les vanets dans de l’eau légèrement vinaigrée.
Les égoutter.
Mettre du gros sel de cuisine au fond d’un plat allant au four.
Poser sur le gros sel les vanets pour qu’ils soient stables.
Les enfourner 5 minutes.
Puis, les réserver
Prendre une casserole en inox.
Bien laver les pousses d’épinard.
Les mettre dans la casserole
Rajouter une noix de beurre et saler et poivrer selon le goût.
Les épinards vont fondre rapidement.
Compter 2/3 minutes.
En fin de cuisson les retirer.
Bien les égoutter.
Mettre la crème à chauffer.
Y rajouter les épinards.
Bien mélanger.
Les garder au chaud.
Faire réduire la crème.
Récupérer les vanets.
Enlever la coquille qui sert de fermeture.
Sortir les vanets de leur coquille.
Mettre au fond de la coquille les pousses d’épinard.
Poser dessus le vanet.
Rectifier l’assaisonnement.
Décorer avec la coriandre fraîche.
Servir aussitôt.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
