Les tripes en Normandie mais aussi ailleurs

Il est bien difficile de parler de la gastronomie normande sans parler de la tripe qui est par bien des égards le pilier de la cuisine Normande.La tripe se retrouve dans la fameuse recette des tripes à la mode de Caen, mais est aussi utilisé pour la fabication des andouilles et des andouillettes. Les tripes sont donc pour la Normandie , la base de leur cuisine. Elles sont une préparation culinaire faite avec les estomacs des bovins. Ne pas confondre avec d'autres préparations qui utilisent les intestins. Les tripes à la mode de Caen sont fabriquées tout au long de l'année. Cependant il est important de savoir que les tripes sont bien meilleures durant l'automne. Pendant cette période les pommes à cidre tombent des arbres sur le sol. Les vaches les mangent en même temps que l'herbe et les avalent. Pendant qu'elles ruminent les pommes sont écrasés et les jus parfument les aliments et les parois des quatre compartiments de leur estomac. Monsieur Delange d'Honfleur nous disait que le jus de sfruits imprègnent les muqueuses de ces compartiments et comme se sont justemment ces différentes parties de l'estomac des animaux qui est utilisé pour réaliser des plats de tripes, les plats sont beaucoup plus parfumés que d'habitude car les viandes le sont aussi. Les tripes pour être bonnes doivent être déguster sans les dents, c'est à dire qu'elles doivent fondre dans la bouche. Les cuissons pour obtenir ce résulta devront être longues et très douces. C'est pour mieux y arriver que les pros utilisent une tripière qui est un plat en terre qui va au four. Les tripes en effet se cuisent au four et jamais sur la plaque car elles prendraient rapidement au fond. La température de cuisson sera au-dessous de cent degrés. Pour donner de l'onctuosité à la sauce il est recommandé de mettre dans la cuisson des tendons de pieds de boeuf.

Ces fameuses tripes à la mode de Caen auraient été selon certain inventé par une femme de Caen, madame Besnard en 1890. Elle aurait été restauratrice à Caen. C'est elle qui enseigna ensuite aux chefs du monde entier sa recette. La réalité semble tout autre et remonte à beaucoup plus loin. Cette recette semble d'origine ecclésistique. Un moine Sidoine Benoît ou benoîton aurait dans des écrits remontant au moyen âge tracé et codifié sur papier cette recette. Ce moine aurait vécu dans une des nombreuses abbayes de cette époque dans les alentours de Caen vers la fin du moyen âge. Mais, si on se réfère aus étymologiste, le mot trippe avec deux p serait né en 1243 de l'italien trippa issu lu^même de l'arabe therb. Il est aussi certain qu'un vieil habitué de la Normandie Guillaume le conquérant se délectait de plat de tripes en les accomodant d'un jus de pommes de Neustrie, tandis que sous la renaissance, Rabelais expliquait comment Gargamelle enfanta Gargantua après avoir mangé une grande platée de gaudebillaux.

Tripes de coireaux
coireaux sont boeufs engraissés
à la crèche et en prés grimaux et prés grimauxsont prés qui portent l'herbe deux fois l'an.
Toujours est t'il que notre moine à lui aussi ses contradicteurs, et nous dxéclarent qu'en réalité Sidoine Benoît n'était pas moine mais tenancier d'un petit cabaret de Caen. Il fit de nombreuses émules. Quelques soient les multiples préparations régionales que nous connaissons, le fond de la recette reste le même, et les composantes sont typiquement normandes: la règle veut que les quatre estomacs de boeuf soient assez épais et coupés en carré de 4 à 5 cm, comme le sont également les pieds de boeuf et de veau désossés. Les os de boeuf et de veau sont obligatoirement fendus en deux. Le code édicté par Sidoine Benoît impose que tout ce qui n'est pas tripes, couennes de lard, oignons, carottes, ail et bouquet garni fassent un lit confortable au fond de la tripière au bonnet, à la caillete, à la panse, et au feuillet. Le tout doit être mouillé à la hauteur des viandes avec du cidre et un verre de calvados avant de les cuire doucement au four pendant au moins 10 heures. La sauce qui sert à arroser les tripes est alors incomparable. Les tripes sont souvent vendues toutes prêtes chez le tripier ou chez le boucher, il ne vous restera plus qu'à les ré&chauffer à feu doux en les accompagnant de pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur...

Les tripes ont depuis longtemps dépassés les murs de la région de Caen et ont été adaptées aux terroirs locaux. A Couttancesdans la Manche on rajoutera de la crème fraîche, àAuthon-le-Perche on abusera du lard. Dans le Nord à Cambrai les tripes sont servies avec des frites. En Bretagne comme à Saint-Malo et à la Ferté-Macé on les enfile sur des pics métalliques pour en faire des brochettes. Plus loin en Provence, on utilise les tripes de moutons et d'agneaux avec de l'ail et du vin blanc. La Corse n'est pas en reste et fait sauter ses tripettes avec des tomates, tandis qu'en Gascogne ont accomode les tripes de veau à la graisse d'oie. Une confrérie la tripière d'or organise chaque année le concours de la meilleur tripe, tandis qu'à Longy-en-Perche les amateurs de tripes se regroupent en compagnons du plat de tripes.