Reette de : Foie de veau à la polenta.
Cette recette de foie de veau à la polenta nous vient de chez les tripiers de France.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 105 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Corse rouge et floral
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Foie de veau à la polenta
700 grammes de foie de veau en un seul morceau épais,300 grammes de polenta instantanée,
1 crépine de porc,
100 grammes de pancetta ou lard de poitrine séché,
150 grammes de cèpes frais ou 200 grammes de champignons de Paris,
1 échalote grise,
2 brins de sauge,
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
10 cl d'huile d'olive,
15 grammes de sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
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Préparation de la recette Foie de veau à la polenta
Faire tremper la crépine dans l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.L' égoutter et la sécher.
En suivant le mode d'emploi du paquet, jeter la polenta en pluie dans une casserole d'eau bouillante salée.
Quand elle est cuite l'étaler sur 2 cm d'épaisseur dans un grand plat rectangulaire.
La laisser refroidir.
Nettoyer les champignons.
Les couper en petits dés.
Hacher la pancetta, ciseler l'échalote.
Dans une poêle, faire chauffer 1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive.
Ajouter l'échalote.
La laisser fondre doucement avant de mettre la pancetta.
Puis, rajouter les champignons.
Les laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau des champignons.
Saler et poivrer légèrement.
Fendre le foie « en portefeuille ».
Découper 4 tranches dans l'épaisseur sans les séparer à la base.
Entre chaque tranche, glisser un peu du mélange échalote, pancetta, champignons.
Refermer le tout.
Le piquer de quelques feuilles de sauge.
Étaler la crépine sur une planche.
En envelopper le foie.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, dans une cocotte.
Y faire revenir le foie à feu vif.
Le retourner de tous les côtés.
Mettre le foie dans un plat allant au four avec 2 cuillères d'huile d'olive.
Allumer le four à 180 °C ou th 6.
Y mettre le foie à cuire pendant 40 minutes.
Vérifier la cuisson selon le goût.
Ajouter un peu d'eau à mi cuisson.
Le retourner tous les quart d'heure.
Pendant ce temps, détailler la polenta en 4 rectangles.
Les faire revenir, à la poêle dans l'huile chaude, pour qu'ils soient bien dorés.
Les réserver au chaud.
Une fois cuit, déposer le foie sur une planche.
Le laisser reposer 5 minutes.
Enlever l'excès de graisse du plat et le déglacer, à feu vif.
Mettre au fond une cuillère à céfé de vinaigre balsamique.
Laisser réduire.
Découper le rôti de foie en tranches épaisses.
Les déposer sur les rectangles de polenta.
Les napper de la sauce.
Les décorer du reste de feuilles de sauge.
Les Conseils de Pierre.
Le foie se mange et se déguste rosé à coeur, mais pour certains il peut être à point ou bien cuit, sauf que plus les viandes sont cuites moins elles de goût naturel.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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