Recette de: Asperges en feuilleté.
La culture de l’asperge dans la terre sableuse de Sologne est née à la fin du XIXème siècle et complète heureusement les productions maraîchères de la région.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 75 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : vin de pays
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Asperges en feuilleté
1,5 kg d'asperges blanches pas trop grosses,300 grammes de pâte feuilletée,
1 oeuf entier extra frais,
150 grammes de beurre extra-fin,
3 jaunes d'oeufs extra frais,
1 jus de citron,
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.
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Préparation de la recette Asperges en feuilleté
Les asperges :Peler les asperges avec un couteau économe.
Les ficeler en bottillon.
Les faire cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée, de préférence dans une casserole à asperges.
Les égoutter.
Couper le bas des tiges à 2 ou 3 cm de la base.
Le feuilletage :
Pendant la cuisson des asperges, préchauffer le four à 180°c th 6.Abaisser la pâte feuilletée sur 3 à 5mm d'épaisseur.
Y découper 4 rectangles égaux de 10 à 12cm sur 6 à 8cm.
Fouetter l'oeuf entier dans un bol avec un peu de lait.
Badigeonner les rectangles de feuilletage avec cette dorure.
Les faire cuire dans le four à 180°C ou th 6 20 minutes.
Les sortir du four.
Les fendre en deux dans l'épaisseur pour les ouvrir.
Par ailleurs, clarifier le beurre.
Le faire fondre tout doucement dans une petite casserole en l'écumant.
La sauce :
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais.
Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillerée à soupe et demi d'eau froide.
La saler.
Mélanger vivement en fouettant.
Puis, faire cuire au bain-marie bouillant, toujours en fouettant vivement.
Lorsque la sauce devient mousseuse et épaisse.
Verser le beurre clarifié en continuant à fouetter.
Incorporer enfin la crème.
La saler et la poivrer si nécessaire.
Disposer le socle des feuilletages dans des assiettes de service chaudes.
Répartir les asperges cuites.
Napper abondamment.
Poser le couvercle de feuilletage par-dessus.
Les servir aussitôt.
Les Conseils de Pierre.
Conserver le bas des tiges pour faire un potage d'asperges.
Conserver aussi les pluches qui forceront le goût du potage.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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