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Raie

Raie

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Dans la famille des raies…

La soeur, Raie bouclée, la Raja clavataRAIE Capucin, Raie à museau pointu

Raja oxyrinchus, Raja vomer
Classification Rajidés. Ordre des rajiformes, caractérisé par un corps aplati et des pectorales fortement développées. 5 paires de fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. La famille des rajidés comprend des cartilagineux aplatis, auxquels leurs pectorales élargies donnent une forme en losange. La plupart possèdent des épines sur la face dorsale du corps. Absence d’organes électriques et de nageoire anale.
Caractéristique Museau long et pointu, 5/6 fois aussi long que l’espace interoculaire, grosses épines sur le dos de la queue seulement. Face intérieure blanchâtre avec de petites tâches noires
Longueur Longueur maxi 1,5m – largeur : jusqu’à 1 m.
Nourriture Aiguillats noirs, Sébastes, Crevettes…
Reproduction Maturité sexuelle à 1m20
Zone d’évolution Profondeur 100/300m
Distribution Méditerranée ; Atlantique ; mer du Nord.
Intérêt pêche Peu d’intérêt

RAIE Chardon

Raja fullonica
Classification Rajidés. Ordre des rajiformes, caractérisé par un corps aplati et des pectorales fortement développées. 5 paires de fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. La famille des rajidés comprend des cartilagineux aplatis, auxquels leurs pectorales élargies donnent une forme en losange. La plupart possèdent des épines sur la face dorsale du corps. Absence d’organes électriques et de nageoire anale.
Caractéristique Museau à angle aigu, 3 fois aussi grand que l’espace interoculaire, 2 rangées longitudinales d’épines sur la queue. Face ventrale blanche.
Longueur maximum 1m20
Nourriture Chimères, Aiguillats noirs, Gades, Crustacés et Mollusques
Reproduction Peu connue, certainement à très grande profondeur
Zone d’évolution Profondeur 100/400m
Distribution Côtes atlantiques européennes.
Intérêt pêche Capture à la ligne dormante.

La plus connue, la raie bouclée

Nom scientifique : Raja clavata
Poids maximum : 20 Kg (en moyenne 5 Kg)
Longueur maximale : 1 mêtre pour environ 70 cm de largeur
Durée de vie : 15 ans
Période de frai : Mars à Août
Ponte : 140
De la famille de rajidés comme la raie douce, la raie charbon, la raie circulaire, la raie capucin et le pocheteau, la plus connue prés de nos côte est la raie bouclée.

La pêche industrielle a largement contribué à la réduction de ses effectifs au point qu’il devient rare d’en pêcher une. Il est donc important de relâcher les petite raie. La raie bouclée, poisson benthique, se nourrit donc principalement sur le fond. S’il lui arrive de déguster quelques poissons, elle préfère le crabe, la crevette et le coquillage.
Bien qu’elle fréquente les eaux comprises entre 10 et 60 mètres, elle vient se reproduire prés des côtes. C’est à cette période entre mars et août que le pêcheur amateur peut espérer la prendre de la plage.
La plupart des raies bouclées sont prises d’en moins de 10m d’eau et souvent en bateau.
On peut la pêcher à fond avec une canne bateau classe 30 livres équipée d’un moulinet démultiplié 4/0. La ligne sera en 60/100 avec un bas de ligne en nylon de 50/100 muni d’un plomb et d’un hameçon 4/0 ou 8/0. En présentant un petit poisson, un calmar ou une crevette, la raie se décide de passer à table. Une fois encore, en relâchant les petites raies vous contribuez à préserver l’espèce.

La raie guitare ou la raie fantomas.

Les Rajidae Rajiformes. Les Raies sont des poissons cartilagineux, de forme plate et symétrique. L’élargissement de leurs pectorales leur donne une forme en losange. La plupart des espèces possèdent des denticules développés comme des épines, disposés sur la face dorsale. Ces denticules sont des écailles placoïdes; on les appelle “des boucles”. Ces boucles sont souvent alignées sur le dos et la queue, leur nombre est variable suivant l’espèce, le sexe et l’âge d’un individu. La face ventrale porte cinq rangées de fentes branchiales, les narines, la bouche et le cloaque. Sur la face dorsale, juste en arrière des yeux proéminents, deux orifices font office d’évents.

La dentition est très développée, les dents sont soit pointues soit plates. Les Raies se nourrissent de crustacés, de bivalves ou autres mollusques ainsi que de poissons. Les deux nageoires dorsales sont réduites et très reculées. L’anale est absente. Les Raies ne possèdent pas d’organe électrique. La fécondation est interne et la ponte a souvent lieu en été. Toutes les Raies sont ovipares et pondent de gros oeufs rectangulaires pourvus aux quatre coins de filaments fixateurs qui sont très caractéristiques aux Sélaciens. Les mâles ont une paire d’organes copulateurs issus d’une modification des ventrales. Il est difficile d’observer les Raies, tant elle vivent profond, à l’exception de la période de reproduction où certaines espèces se rapprochent du bord et pénètrent même dans les golfes, sur des hauts fonds sablonneux ou sablo-vaseux, golfe de Fos.

RAIE – CUISINE TRADITIONNELLE

La raie fantomas…à l’indienne

Pour 5 personnes
Préparation : 10 min.
Attente : 1 h. 30 min.
Cuisson : 5 min.
Type : Entrée
Difficulté : Facile
Origine : Inde
KCal / pers. : 196
Ingrédients Réalisation
2 ailes de raie
2 cuillères à café de coriandre
4 gousses d’ail
2 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de piment rouge
2 feuilles de menthe fraiche
1 cuillère à soupe de jus de citron concentré
3 cuillère à soupe d’eau
1 pincée de sel de guérande
2 cuillère à soupe d’huile d’olive

Dans le saladier, rajoutez les épices, l’eau et le jus de citron ensuite le sel. Mélangez le tout de façon à obtenir une texture semi-liquide.
Epluchez l’ail puis utilisez le pressoir en l’incorporant dans le saladier. Ajoutez les graines de coriandre et la feuille de menthe hachée puis mélangez.
Découpez les ailes de raie de façon à avoir des petits rectangle de 5 cm sur 3. Puis ajoutez les morceaux une par une en les mélangeant dans la sauce.
Ensuite laissez reposer au moins 1 heure et demie à température ambiante recouvert d’une assiette.
Une fois reposé, faites chauffer la poéle avec un fond d’huile (les raies ne doivent pas flotter), mélangez délicatement puis disposez les raies dans la poèle.
Les faire dorer puis les disposer dans du papier absorbant (5 min), l’huile aura une couleur jaunâtre, dû aux épices !Le couvercle micro-perforé sert d’une part à éviter les projections d’huile et d’autre part à liberer la vapeur….

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Physis de fond

Physis de fond

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PHYSIS DE FOND – Mostelle de fond

Autre dénomination de vente admise : mostelle de fond
Anglais : Greater forkbeard
Espagnol : Brotola de fango
Italien : Pastenula
Phycis blennoides classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : gadidés

Caractères distinctifs :
2 nageoires dorsales (le troisième rayon de la première dorsale, allongé, mesurant environ deux fois la hauteur de la seconde dorsale), 1 nageoire anale et 1 barbillon mentonnier. Les pelviennes sont constituées d’un simple rayon branchu qui dépasse généralement vers l’arrière l’origine de la nageoire anale.
Confusions possibles :
Le phycis de fond peut être confondu soit avec le phycis de roche, soit avec le moro commun. Il se distingue du phycis de roche par l’allongement du troisième rayon de sa première dorsale mesurant environ deux fois la hauteur de sa deuxième dorsale et par la longueur de ses nageoires pelviennes (atteignant au plus l’origine de la nageoire anale chez le phycis de roche).
Il se différencie du moro commun par la présence d’une seule et longue nageoire anale et par ses pelviennes réduites à deux longs filaments dépassant l’origine de l’anale (deux nageoires anales assez courtes et pelviennes à six rayons n’atteignant pas l’anale chez le moro commun).
Taille maximale : 1,10m
Taille commune : 20-70cm – Taille minimale de capture
non réglementée

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Perce pierre

Perse pierre ou salicorne

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Perce-pierre ou la salicorne comestible:

La crithme marine est fréquente dans les marais salants asséchés et cela lui a valu son nom de perce-pierre.
Elle est appréciée pour son goût anisé et iodé et on utilise ses feuilles soit fraîches, soit conservées au vinaigre. La salicorne, également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre a pour étymologie l’arabe “salcoran”, et doit son nom à sa forme: les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit “corne de sel”. Elle a été identifiée par Linné, et répertoriée sous le nom de salicornia.

Les experts s’y sont beaucoup intéressés depuis et discutent encore quant aux distinction et dénomination exactes des différentes variétés du genre: herbacea, ramosissima, dolichostachya?… Il existe certes deux autres variétés de salicorne qui ne sont pas comestibles, mais la confusion n’est pas possible. l’une, ligneuse, se multiplie par stolons en formant des tapis denses et homogènes, et l’autre, d’une couleur gris-bleu, se dresse en touffes pouvant atteindre 60 à 80 cm de diamètre; toutes deux sont vivaces, et terriblement amères. Leurs cendres servaient à la fabrication de la soude. La salicorne comestible, quelqu’en soit la variété, est une plante annuelle, une herbacée spécifique des terrains salés, qui, sous nos latitudes, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hivers jusqu’aux premières chaleurs. Les premiers entrenoeuds, les premières ramifications se forment et au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres. La salicorne est une plante pionnière fréquente sur le littoral Atlantique, où elle colonise les vases salées que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées pour permettre son enracinement. Ces conditions peuvent se rencontrer à des niveaux de marée correspondant à une haute mer de coefficient 60. Ainsi la salicorne est recouverte pendant des trois heures et plus par l’eau de mer lors des grandes marées. Voilà qui explique quelque peu son goût salé! Les rameaux cylindriques charnus et comme articulés, dont la salicorne prend l’aspect, se ramifient en une touffe pouvant atteindre à maturité une trentaine de cms. La plante à ce stade est devenue ligneuse,seules les extrémités des rameaux sont encore tendres. Vers la fin d’Août, de petites fleurs jaunes apparaissent de part et d’autre des tiges. Puis les graines se forment, la plante se dessèche. c’est un véritable squelette, constitué par la nervure centrale des rameaux, qui va rester en place bien après que les graines se seront détachées et auront germé à son pied. Une première plantule apparaîtra dès la fin décembre peut-être, d’autres suivront, qui végéteront jusqu’au réchauffement du printemps.
De la cueillette…
Dans son milieu naturel, la salicorne ne forme pas longtemps des populations homogènes. La soude maritime, la salicorne ligneuse, puis l’aster maritime, l’obione et enfin la spartine, très accaparante, s’y mêlent progressivement puis la supplantent. Cela peut prendre, selon les terrains, de deux, trois ans jusque sept ou huit ans. De plus les vieux pieds ne disparaissent pas d’une année sur l’autre, entremêlant leurs squelettes desséchés aux jeunes pousses de l’année. Ainsi cueillette et tri sont-ils particulièrement fastidieux!
A la culture…
Il faudrait pouvoir cultiver la salicorne. Episodiquement, chambres d’ agriculture, conseils généraux, I.N.R.A… lancent des projets et entament des recherches qui n’aboutissent pas. Aussi est-ce par eux-mêmes que les professionnels ont développés, cependant , deux techniques culturales distinctes et relativement efficaces. l’une, intensive, consiste à prélever dans la nature les espèces poussant sur les terrains les moins salés, et à les adapter à des sols insubmersibles propices à une mécanisation de la culture, et l’autre, extensive, à favoriser, dans le milieu d’origine, la tenue des sols, la multiplication des plants, et à y empêcher la prolifération des plantes concurrentes en les arrachant dès leur apparition.

Et à la cuisine:
Au contraire des «sauvages», dont c’est trop souvent la marque, les salicornes cultivées ne recèlent ni mauvaises herbes, ni brindilles, brins d’ algues… Une bonne gestion de la ressource permet, en outre, de produire une salicorne toujours tendre, car les repousses issues de coupes successives ne sont pas ligneuses. Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en Mai ou Juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients. La saison avançant, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. c’est alors un délicieux légume, servi tel quel ou revenu à la poêle, avec beurre, aïl et persil, pour accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, volailles. Cuisinée en soupe avec deux fois son poids de pommes de terre à demi-cuites, un peu de beurre et de poivre, c’est un délice. La salicorne confite au vinaigre remplace agréablement les cornichons pour relever poissons et viandes froids, charcuteries, raclette. Elle sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre…

PERCE PIERRE – VERTUS

Les vertus du naturels

Autres noms : criste-marine, perce-pierre, haricot de mer
La salicorne est une plante qui pousse spontanément dans les terrains salés du bord de mer du littoral Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Elle est haute de 15 à 25 cm et ressemble à un cactus avec plusieurs branches.
C’est une des rares plantes halophiles, c’est-à-dire qui aime le sel et qui peut pousser dans un milieu très riche en sel.

Elle est cueillie de mai à septembre en vue d’une consommation sous forme de condiment (marinée dans le vinaigre) ou de légume, avec un usage comparable aux haricots verts.
Il existe des projets de culture (avec recherches associées par organismes officiels) mais pas de résultats pour le moment.

Histoire :
La salicorne tire son origine de l’arabe “salcoran” et doit son nom à sa forme : les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit “corne de sel”.

Autrefois, l’on utilisait ses cendres afin de produire du savon et du verre. En effet, la soude, à la base de la production de verre et de savon provenait de la combustion de la salicorne. Au 14ème siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de la salicorne.

Propriétés nutritionnelles :
La salicorne est riche en iode, phosphore, calcium, silice, zinc, manganèse ainsi qu’en vitamines A, C et D.

Acheter, conserver et utiliser :
Elle est consommée sous forme de condiment ou de légume.

Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en mai ou juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients.
Si on la récolte plus tard, il vaut mieux la passer quelques minutes à l’eau bouillante afin d’ôter le sel en excès. La salicorne se cuisine alors comme un haricot vert.

PERCE PIERRE – SAVOIR ACHETER

Connaitre c’est acheter mieux

Vue unique et jamais aperçu auparavant et nulle part ailleurs. C’est arrivé en Bretagne en 1998. En voici le témoignage

Plante sauvage qui ressemble à une algue, la salicorne pousse dans les marais salants et sur les plages; on la récolte du printemps au milieu de l’été. Elle est souvent cuite à la vapeur ou bouillie quelques minutes, sans l’ajout de sel à l’eau de cuisson car elle est elle-même passablement salée. On la consomme crue en salade ou cuite comme les asperges ou les haricots verts, avec une noisette de beurre. On la trouve chez les poissonniers et chez quelques primeurs.

La salicorne est une plante qui pousse spontanément dans les terrains salés du bord de mer. Elle est consommée sous forme de condiment ou de légume. Une équipe de l’INRA1 travaille à la mise au point de techniques permettant de cultiver la plante dans les zones salées à l’abandon, telles que d’anciens marais salants. La salicorne pourrait ainsi constituer une option de diversification pour les agriculteurs du littoral.

La salicorne est une plante de la famille des Chénopodiacées qui a besoin d’un milieu très salé pour se développer. Elle pousse spontanément sur les vases salées du littoral atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Elle peut être cueillie de mai à septembre en vue d’une consommation sous forme de condiment (marinée dans le vinaigre) ou de légume, avec un usage comparable aux haricots verts.
Dans le but de valoriser des zones salées à l’abandon et d’offrir une possibilité de diversification pour les agriculteurs, la Chambre d’Agriculture de Charente-Maritime a initié, il y a 4 ans, un projet visant la culture de la salicorne. Les chercheurs de l’INRA travaillent sur les différents aspects scientifiques et techniques : connaissance des différentes espèces, production de semences, mise au point de techniques de culture permettant d’obtenir des récoltes homogènes. La culture est assez délicate à mener, car la plante a besoin d’eau douce pour la germination des graines, puis d’eau salée dès qu’elle commence à se développer.
Sur l’île de Ré, des marais salants qui étaient à l’abandon sont aujourd’hui repris par de jeunes exploitants sauniers. La culture de la salicorne les intéresse comme activité complémentaire à la production de sel, en vue d’une commercialisation locale, sous forme de condiment, pour une clientèle touristique. Un groupe informel, qui devrait prendre en charge le développement de cette production, s’est constitué. Les perspectives à plus long terme sont de s’orienter vers la production de salicorne comme légume, sur un créneau de produit de terroir et de haute qualité. Sur l’île d’Oléron, un projet de valorisation d’anciennes zones d’ostréiculture est à l’étude.
En baie de Somme, la salicorne n’est pas cultivée, mais elle pousse spontanément sur des zones de vase salée qui assurent l’essentiel de la production française. Cependant la production dans cette région est menacée par l’envahissement des terrains par une autre espèce, la spartine. Les chercheurs essayent donc de trouver des moyens de maîtriser le développement de cette espèce concurrente.

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Patelle

Patelle

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En photo une grande patelle qui a pratiquement disparu de nos côtes.

Nom : Patella vulgata.

Ne les ramassez pas c’est une espèce protégée. La patelle ou bernique est un mollusque gastéropode.

Elle a le corps mou, sans squelette, et rampe sur son ventre gaster = estomac, pode = pied.

Elle vit sur les rochers, souvent en eau agitée comme les moules et parfois plus haut qu’elle.

Elle se nourrit d’algues vertes qu’elle broute à proximité pendant la marée haute.

Elle revient toujours à la même place ensuite et sa coquille s’est adaptée à la forme du rocher.

Reproduction :
Elle est hermaphrodite par changement de sexe, mâle quand elle est jeune, elle devient femelle en vieillissant.

Déplacement :
Elle rampe sur son pied ventral. Cuisine : Sautée à la poèle à l’étouffée, avec l’ail et du beurre, c’est coriace mais délicieux, peut -être un peu lourd…

Patella vulgata ou bernique même combat.

Étymologie: du latin “patella”. Sous-classe des prosobranches, sa taille est de 5 cm environ.

Il existe deux sortes de patelles, la simple et la grande.

La grande est une espèce protégée.

Ne la ramassez pas même si elle est très jolie.

Il y a par contre de jolies coquilles vides sur le sol de grandes patelles celle là vous pouvez les ramasser.

Mais les grandes de grasse laissez-les tranquilles il n’y en a presque plus.

L’autre nom de la patelle est la bernique.

Les patelles sont des mollusques gastéropodes, univalves extrêmement communs sur les rochers côtiers d’Europe.

Ils ont une forme caractéristique de chapeau chinois très reconnaissable et la coquille est très rugueuse.

Patelle – Question cuisine

Laver soigneusement les patelles.

Glisser une pointe de canif ou de couteau et soulever la coquille pour en détacher le mollusque.

Ecarter les parties foncées.

Placer la patelle sur une planche de travail et taper dessus fermement avec une masse de cuisine en bois, sans l’écraser, pour l’attendrir.

Idéalement, ne pas ramasser à marée basse lorsqu’elles sont émergés trop longtemps.

Très commun, les patelles sont rarement utilisées en cuisine parce que la cuisson est délicate.

Quelques secondes de cuisson en trop et la chair commence à durcir.

A Madère, c’est le hors d’oeuvre traditionnel.

On dépose les “lapas” dans un beurre aillé grésillant qui se laissent cuire à bonne cuisson de la cuisine à la table.

PATELLE – SAVOIR ACHETER

La patelle ou arapède ou bernique possède une coquille conique calcaire à une seule valve, épaisse, conique qui lui a valu le surnom de “chapeau chinois”. Elle peut atteindre un diamètre de 35 mm, porte des côtes rayonnantes granuleuses à l’extérieur et des rayons bruns à l’intérieur.
Gastéropode qui vit dans une dépression creusée dans le rocher qu’il ne quitte que pour s’alimenter. Adhérant au rocher par son pied faisant office de ventouse, il peut se déplacer par reptation, mais retrouve ensuite sa cavité.
Sa tête qui dépasse alors, montre deux paires de petits tentacules sensoriels les 2 grands portent à leur base 2 petits yeux bien visibles.

Tout en glissant sur son pied, il peut se nourrir en raclant les rochers avec sa radula, long ruban chitineux portant de nombreuses rangées de petites dents : c’est un phytophage brouteur d’algues et de Cyanobactéries .
La coquille légèrement soulevée, il respire à l’aide de branchies situées dans la gouttière palléale (= du manteau) tout autour du pied.
C’est un prosobranche dont la cavité palléale disposée antérieurement ne contient pas la branchie.
C’est un hétérocarde dont le coeur a une oreillette.

Hermaphrodite, la patelle libère les cellules sexuelles mâles et femelles ou gamètes dans l’eau; la fécondation externe et croisée (union dans l’eau, des gamètes issus de 2 individus distincts) donne naissance à des larves ciliées planctoniques qui après métamorphoses (changements de forme) se fixent sur les rochers.

Animaux voisins: cf. Mollusques

Écologie

C’est une espèce qui vit sur les rochers battus et éclairés de l’étage médiolittotal (sous étage supérieur).
Elle résiste à l’émersion en emprisonnant de l’eau dans sa cavité palléale et sous sa coquille qui est alors fortement appliquée sur le rocher. Elle est capable de mener une vie ralentie, de supporter de longues dessiccations et des variations importantes de la salinité et de la température.

PATELLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Patelle, Bernicle, Bernique Limpet Anglais, Lapas, Portugais. Patella vulgatadu latin patella.
Embranchement : maximollusques
Classe : gastropodes
Sous-classe : des prosobranches
reproduction : ovipare
taille diam : 7 cm
très communes, les patelles sont rarement utilisées en cuisine parce que la cuisson est délicate. Quelques secondes de cuisson en trop et la chair commence à durcir; pourtant je connais quelques bonnes recettes bretonnes ou hispaniques.

Trucs et astuces:

Pour la plupart des recettes, je prépare les berniques au moins 12h à l’avance de la même manière que l’on fait pour des escargots frais. Le truc est de les retourner et de les recouvrir de gros sel.
Ainsi préparés les berniques se mangent même crues ! D’autres recettes demandant une macération peuvent se passer de cette préparation.

Epluchage. Généralement, sauf quand je les broie, j’ôte la tête et l’intestin fil qui vient avec la tête car ces deux parties ont tendance même si elles sont comestibles de gêner la dégustation. Les patelles sont des mollusques gastéropodes, univalves extrêmement communs sur les rochers côtiers d’Europe. Ils ont une forme caractéristique de chapeau chinois très reconnaissable et la coquille est très rugueuse. La patelle, dont on connaît plusieurs centaines d’espèces, est un bien curieux coquillage marin. Elle passe pratiquement toute son existence solidement fixée sur un rocher côtier. On trouve les patelles à faible profondeur.A marée basse, on peut ainsi voir des multitudes de coquillages en forme de petits chapeaux côniques, fixés solidement contre la roche.

Ramassage: idéalement, ne pas ramasser à marée basse lorsqu’ils sont émergés trop longtemps.Choisir de préférence des mollusques ni trop gros, plus vieux et plus coriaces, ni trop petits·

Us et coutumes: A Madère, c’est le hors d’oeuvre traditionnel; on dépose les “lapas” dans un beurre aillé grésillant qui se laissent cuire à bonne cuisson de la cuisine à la table

La plupart des gens croient que les patelles sont immobiles, mais en réalité ces mollusques quittent leur rocher et s’en vont la nuit à la recherche d’algues et autres particules comestibles. Puis, chaque patelle regagne son emplacement sans jamais se tromper de direction.Lorsqu’elle se déplace, la patelle rampe et son manteau entoure alors presque complètement sa coquille. Revenue à son point de fixation, elle retire son corps sous sa maison et se fixe solidement. L’adhérence de la patelle sur son rocher est telle qu’elle est capable de retenir suffisamment d’eau pour assurer sa survie entre les marées. Lorsque le support n’est pas parfaitement lisse, la patelle se met à l’user, lentement mais sûrement. Certaines patelles âgées, elles peuvent vivre jusqu’à 15 ans ! ont même entamé la roche au point d’y former des cercles et des creux épousant parfaitement le bord de leur coquille.

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Pagre commun

Pagre commun

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PAGRE COMMUN – Encore un poisson aux identités multiples.

Il convient de parler de poissons au pluriel. En effet elles regroupent plusieurs espèces différentes. On les rencontrent dans les zones proches du littoral et sont souvent capturées par chaluts pélagiques ou de fond. Il existe une réglementation concernant les tailles minimales de capture. Il est important pour le consommateur de connaitre les caractéristiques de chaque poisson. Les prix variant, certaines sont plus recherchées que d’autres.

La dorade grise est bleu foncé ornementé de lignes longitudinales de couleur jaune doré. Elle est dépourvue de tâches sombres.
Taille commerciale: entre 23 et 40 cm.
La dorade royale est argentée et rehaussée de bandeau frontal doré. Elle présente une tâche noire au dessus des ouies.
Taille commerciale: entre 20 et 50 cm.

La dorade rose est rougâtre et présente une tâche noire à l’origne de la ligne lattérale partant au dessus des ouies. Taille commerciale: entre 25 et 50 cm.

Dans la famille des dorades, le griset est sans doute le plus commun, sa consommation a augmenté spectaculairement ces dernières années.

La production des dorades est de l’ordre des 700 tonnes (avec l’aquaculture).
Les régions appréciant le plus la dorade sont le Sud-Est et le Centre Ouest.D

Noms communs :
‘ Griset (Dorade Grise)
‘ Dorade Royale
‘ Pageot Rose (Dorade Rose)
Noms latins :
‘ Spondyliosoma cantharus
‘ Sparus aurata
‘ Pagellus bogaraveo
Ordre : Perciformes
Famille : Sparidés
Production 1993 (hors aquaculture) :
‘ 2866 tonnes
‘ 290 tonnes
‘ 83 tonnes
Principaux quartiers maritimes :
‘ Boulogne, Port-en-Bessin, Granville,
Cherbourg
‘ Hendaye, Quiberon, St Jean de Luz,
Sète
‘ La Turballe, St Gilles Croix de Vie, Concarneau, Lorient
La dorade, on l’adore !

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Oursin

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L’hérisson des mers

Quand nous sommes allés sur la plage du Tréport, nous avons trouvé des fossiles d’oursin.Voici comment ils se sont formés : ces oursins vivaient il y a 100 millions d’années. Au bout d’un temps plus ou moins long, la coquille des oursins morts qui s’est déposée au fond de l’eau se remplit de silice cristallisée. Cette coquille est

Voici comment ils se sont formés : ces oursins vivaient il y a 100 millions d’années. Au bout d’un temps plus ou moins long, la coquille des oursins morts qui s’est déposée au fond de l’eau se remplit de silice cristallisée. Cette coquille est ensuite dissoute par les eaux d’infiltration et l’on trouve un moulage de l’intérieur de la coquille. Nous avons trouvé un oursin aplati de l’ère tertiaire il y a 60 millions d’années et un oursin de la craie de l’ère secondaire il y a 130 millions d’années.Les oursins rouges géants Strongylocentrotus franciscanus sont des créatures de couleur vive, allant de rouge à bourgogne foncé, qui broutent sur le fond en s’y deplaçant lentement. Ces animaux grattent et déchiquetent littéralement les végétaux qui se trouvent sur le fond de la mer à l’aide de leur gueule à plusieurs mâchoires sous leur face inférieure.
Les oursins appartiennent au groupe des invertébrés marins nommés échinodermes, ou “animaux à peau munie d’épines”, et sont proches parents des concombres de mer et des étoiles de mer. Leur corps sphérique est enfermé dans une coquille dure, le “test”; cette coquille est complètement recouverte de piquants acérés. L’oursin rouge géant est une grosse espèce dont le diamètre du “test” peut dépasser 16 cm et la longueur des piquants peut atteindre 8 cm. On le retrouve dans la plupart des habitats infratidaux rocheux de la Colombie-Britannique, dans la zone se situant tout juste en deça de la laisse de basse mer jusqu’à environ 90 m. Il préfère les fonds rocheux où se trouvent en quantité les algues et le varech dont il s’alimente. Il évite les zones rocheuses exposées à l’action violente des vagues et les fonds où il y a présence de sédiments, tels du sable, de la vase et du gravier.

Reproduction et croissance de l’oursin

Dans le sud de la Colombie Britannique, la période du frai de l’oursin rouge géant atteint son maximum entre juin et septembre et se caractérise par la libération des oeufs et du sperme dans l’eau, milieu ou s’effectue la fécondation. Les groupes d’oursins d’un même endroit ont tendance à frayer au même moment, les individus agissant de façon synchrone. Les oeufs fécondés se transforment en larves planctoniques qui se laissent descendre au fond où elles se transforment en de minuscules oursins juvéniles. Ce renouvellement de la population, que l’on appelle “recrutement”, s’effectue annuellement dans les eaux locales. Les jeunes individus doivent se cacher des prédateurs et bon nombre trouvent refuge sous les piquants des adultes dont le diamètre reconnu lors du “test” est d’au moins 9,5 cm. Les jeunes oursins quittent leur abri quand ils atteignent un diamètre d’environ 4 cm et se déplacent librement sur les fonds rocheux à la recherche de leur nourriture. Ils deviennent adultes lorsque leur diamètre est d’environ 5 cm; la taille de prise légale de 10 cm est atteinte après 4 ou 5 ans. Ces oursins peuvent vivre de 7 à 10 ans.

Habitudes alimentaires et prédateurs

Les oursins rouges géants broutent les argues et le varech fixés où à la dérive. Ils possèdent des mâchoires spéciales munies de cinq dents chacune, ce qui leur permet de dévorer les végétaux. Les oursins forment souvent des colonies qui peuvent dénuder les rochers de toutes leurs grandes argues. De telles zones dénudées sont cependant généralement bien délimitées et relativement peu nombreuses le long de nos côtes.

Les oursins sont la proie de certaines étoiles de mer et de certains crabes; les plus gros individus semblent mieux protégés de la prédation, sans doute à cause de leur taille, et ont donc peu de prédateurs. Les loutres de mer font cependant exception; ces mammifères marins voraces s’attaquent même aux plus gros oursins qu’ils brisent sur des pierres afin d’en dévorer le contenu.

Pêche

Dans le sud de la Colombie-Britannique, on enregistre les débarquements d’oursins rouges géants depuis 1972; les chiffres sont présentés en tonnes métriques (t) dans le tableau 1. Les débarquements ont fortement fluctué et l’intérêt porté à cette pêche s’est grandement accru depuis 1982. Les oursins sont pêchés dans moins de 18 m d’eau par des plongeurs qui utilisent des râteaux à main pour les cueillir. Ils les placent ensuite dans de grands sacs en treillis qui sont périodiquement remontés au bateau. Les zones les plus exploitées comprennent la côte est de l’île Vancouver et les îles proches, du détroit de la Reine-Charlotte à la region de Victoria en passant par le détroit de Georgie. L’oursin rouge géant est aussi pêché le long de la côte ouest et tout juste au nord de l’île Vancouver. Des stocks importants, non exploités encore, se retrouvent aussi le long de la côte nord de la Colombie-Britannique.

On ne consomme que les organes sexuels des oursins, les gonades males ou femelles. Le meilleur produit est obtenu des oursins pêchés entre octobre et mai, après quoi la qualité baisse, les oursins commençant à frayer. Les producteurs brisent le test et placent les gonades dans des plateaux peu profonds qui sont expédiés au Japon. Les gonades doivent arriver sur le marché japonais fraîches et en excellent état car on les consomme crues, généralement comme accompagnement de sushi. Le marché canadien de l’oursin rouge est peu important.

Gestion

Les gestionnaires ont limité l’effort de pêche afin de restreindre la récolte tant que les stocks locaux ne seront pas mieux connus. La pêche est interdite en été pour empêcher la capture des oursins après le frai, quand leur qualité est faible. Seuls les oursins dont le diamètre du test est d’au moins 10 cm peuvent être légalement capturés et il existe des contingents dans chaque zone. Bon nombre de ces règlements sont revisés à mesure que les gestionnaires accroissent leurs connaissances des stocks locaux et que les

producteurs sont plus au fait des marchés. Les pêcheurs d’oursins doivent détenir un permis spécial et ils sont tenus de présenter un registre des prises. Cette mesure permet de contrôler les résultats de la pêche en cours de saison. Sauf à l’intérieur des parcs nationaux, aucune limite de prise n’est actuellement imposée aux plongeurs qui pêchent l’oursin à des fins non commerciales.La fécondation et les premiers stades de la formation d’un embryon peuvent être observés facilement chez l’oursin. En effet, les gamètes femelles (ovotides de grande taille) et mâles (spermatozoïdes flagellés) sont émis à l’extérieur et la fécondation se réalise dans l’eau de mer.

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Ormeau

Ormeaux

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ORMEAU – L’oreille de mer

L’ormeau est un mollusque connu pour sa coquille si particulière, si belle aussi et qui sert le plus souvent de cendrier ou de décoration dans les vitrines, quand elle est grosse, elle est le plus souvent en provenance des mers chaudes.

L’ormeau est appelé dans certaines régions “oreille-de-mer”, ou ormier dans la Manche.

La partie comestible s’apparente à un muscle épais d’un demi à un centimètre, remplissant la coquille.

Dans nos régions il se ramasse à partir de 9 centimètres de largeur et peut atteindre de 14 à 18 cm, région de Bréhat, marée de juillet 1963, malheureusement des pêcheurs à pied d’occasion, imbéciles de surcroît et de toute façon inconscients, l’ont souvent ramassé à partir de 3 ou 4 cm, entraînant sa raréfaction.

Ce phénomène fut aggravé par les pêcheurs “à bouteilles”, prédateurs sans foi ni loi, qui détruisent aussi les populations d’araignées, de homards et autres crustacés.

Bref, ici comme ailleurs, la bêtise humaine et l’appât du gain sont incommensurables.

l’ormeau, décollé de sa coquille et débarrassé des parties noires et jaunes, est battu longuement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un marteau à viande.

Il est ensuite poêlé à la manière d’une escalope, légèrement aillé et persillé.

Un délice, malheureusement devenu trop rare et surtout très onéreux.

ORMEAU – gastéropodes

Les gastéropodes sont des mollusques comme les coquillages ou les céphalopodes.

Ils se caractérisent par un pied musculeux qui leur sert à se déplacer.

Il existe deux grands types de gastéropodes : les prosobranches (branchies à l’avant) qui possèdent une coquille torsadée, et les opisthobranches avec les branchies à l’arrière (souvent nues) et sans coquille.

Il fait jusqu’à 13 cm et 300 g. Un alignement de perforations caractéristiques de l’animal permet de l’identifier à coup sûr.

L’extérieur de la coquille est gris ou brun et l’intérieur couvert d’une belle nacre utilisée en joaillerie.

Il s’accroche aux pierres surtout à leur face inférieure de la zone des laminaires à 20 m de fond limite des algues dont il se nourrit.

Il est commun depuis la Manche jusqu’à la Méditerranée.
C’est un animal comestible et rare du fait d’un trop grand braconnage.

Nom latin : Haliotis tuberculata
Nom usuel : Ormeau, oreille de neptune
Nom breton : Ourmel

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Ombre commun

Ombre commun

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OMBRE COMMUN – HISTOIRE

Ombre commun, en latin le Thymallus thymallus d’après Linné, 1758 est de la famille des Salmonidés-Thymallidés
On les connait selon les régions sous les autres noms de porte-étendard, porte drapeau, ombret, jeune ombre, oumbre, umbra. A l’étranger on les appelle les Grayling en GB et les Asche en All. L’ombre commun est un poisson fusiforme, élancé. Le corps est recouvert d’écailles de grande taille et parsemé de mélanophores.

La nageoire dorsale caractéristique, de couleur vive, est haute et très développée parfois nommée étendard. La bouche, en position infère, est petite. L’ensemble de ces caractères différencient nettement l’ombre des autres salmonidés comme la truite et l’omble au point d’en faire une famille à part (Banarescu, 1964 ; Persat, 1976).
La coloration de la robe est très variable, suivant les milieux et les conditions physiologiques des individus, pouvant aller du gris plus ou moins foncé au brun vert plus ou moins bronzé.
Taille : Elle est souvent comprise entre 30 et 35 cm. rare : 55cm Poids : 300/400 grs jusqu’à 1,6 kgs en France et 2,5 kgs en Yougoslavie.

L’ombre est un poisson grégaire qui fréquente les eaux claires et fraîches, la température de 18°C semble être un seuil important pour cette espèce, des températures de 23 à 24°C sont des limites physiologiques. La reproduction a lieu de mars à mai pour des gammes de températures comprises entre 8 et 11°C. L’âge de la maturité sexuelle peut varier, de deux à trois ans. La durée d’incubation des oeufs est de l’ordre de 3 à 4 semaines.
Son régime alimentaire est constitué d’invertébrés larves et adultes d’insectes, crustacés…

La répartition de l’ombre a été étudiée en détail par Persat (1976).
Cette espèce est autochtone dans le bassin du Rhin, du Rhône et, d’une façon encore inexpliquée, dans la Loire. Dans son aire d’origine la situation est très variable, mais cette espèce est souvent menacée.
Des introductions récentes dans les Bassins de la Seine, de l’Aube, de l’Yonne, de la Marne de l’Huisne etc. ont permis à cette espèce d’étendre son aire de répartition, des reproductions naturelles étant signalées.
Cette espèce est susceptible de bénéficier de mesures de protection prises dans le cadre d’un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).
Il ne devrait se pêcher qu’à la mouche du fait des ravages occasionnés par sa pêche au coup. L’ombre mord trop facilement sur des esches animales surtout des larves aquatisues.
L’ombre jeune a une coloration très différente de l’adulte.

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Mulet

Mulet

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MULET – HISTOIRE

Mulet cabot, mulet lippu ,mulet porc, mulet sauteur, mulet labéon, mulet doré.
Autre dénomination de vente admise : Mulet. Anglais: mullets. Espagnol : lisas. Italien muggin. Mugil cephalus Chelon labrosus liza ramada – Liza saliens – Oeudalechilus labeo- Liza aurata- Ils sont de la classe des osteichthyens de l’ordre des perciformes de lafamille des mugilidés.

Caractères distinctifs:
les nageoires pelviennes sont insérées nettement en arrière de l’origine des pectorales. Les dorsales sont courtes et nettement séparées l’une de l’autre, la première ne comporte que 4 forts rayons épineux. La tête aplatie porte une petite bouche transversale où les dents sont toutes petites ou absentes. Les mulets sont d’une couleur gris plombé. Il existe 6 espèces sur nos côtes, assez difficiles à distinguer les unes des autres.
Confusions possibles: Les mulets pourraient être confondus avec le bar qui a une forme et une coloration comparable. Cependant, contrairement aux mulets, ce dernier possède une grande bouche et une ligne latérale bien visible.
Maturité sexuelle : Les mulets acquièrent leur première maturité sexuelle au cours de leur troisième année chez les mâles 24 à 25 cm et leur 4ième année chez les femelles.
Taille minimale autorisée : 20 cm en Méditerranée
Entier
1 1 kg et plus
2 500 g à 1 kg exclu
3 200 g à 500 g exclu
4 100 g à 200 g exclu

MULET – SAVOIR ACHETER

Agréable quand des spécimens de un ou deux kilos sont dans les parages, la traque du mulet intéresse la majorité des pêcheurs. En Bretagne sud, c’est un poisson très commun que l’on rencontre à la belle saison. L’agachon reste la meilleur technique, voire la prospection des ragues à marée basse.

Fiche d’identification :
Famille des mugilidés.
Tête large et aplatie.²+
Lignes longitudinales sombres.
Lèvre supérieure épaisse.
2 nageoires dorsales.
Dos grisâtre, flancs argentés.
Taille : 40-60 cm
Profondeur : 0-5 m à 20 m.
Espèces proches : Il existe sur nos côtes 6 espèces de mulets ou muges , très difficiles à différencier.

Le mulet est un habitué des eaux côtières, des petits fonds, des digues et autres enrochements, des proximités des ports. En Bretagne, l’époque du mulet par excellence est l’automne, lorsque de grosses concentrations de poissons viennent à la côte se reproduire. Il y en a alors partout. En banc, les mulets sont plutôt près de la surface.
Le mulet se chasse essentiellement à l’agachon, très souvent par petits fond. Il faut choisir une zone particulièrement propre, bien brassée et loin des sources de pollution, ce qui garantit au mulet une qualité de chair intéressante au plan culinaire.En général, ce poisson n’exige pas un agachon aussi affûté que celui exigé pour prendre un bar. Ajustez votre tir derrière la tête, et évitez ainsi un tir dans le flanc où la chair est fragile.

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Morue commune

Morue commune

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Souvenirs Morues et cabillauds.

Pêcheurs d’Islande. Leurs histores et leurs légendes appartiennent à l’histoire de la pêche et à l’histoire du monde. Le Cabillaud ou la morue ont des origines des vies antérieurs, des mers, ou océans. Leurs vies se déroulent avec leurs habitudes et leurs dangers. Les pêcheurs le savent, ils les guettent chaque pays à son territoire de pêches, lieux qui ont posés bien des déboires aux uns et aux autres.

Autres dénominations de vente admises :
cabillaud frais ou surgelé, morue salée Anglais : Atlantic cod.
Espagnol : Bacalao del atlantico
Italien : Merluzzo bianco
En latin le Gadus morhua morhua de la classe des osteichthyens de l’ordre des gadiformes de la famille des gadidés.
Caractères distinctifs : Il possède
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, des nageoires pelviennes n’atteignant pas l’anus, 1 ligne latérale colorée de blanc, 1 long barbillon mentonnier.
Confusions possibles: Les jeunes peuvent être confondus soit avec de gros merlans, soit avec des lieus de même taille. Ils se distinguent du merlan par la présence du long barbillon mentonnier, par la coloration blanche de la ligne latérale et l’absence de tache noire à l’aisselle des pectorales. Ils se distinguent du lieu par la présence du barbillon mentonnier, par la proéminence de la mâchoire supérieure par rapport à la mâchoire inférieure.
Maturité sexuelle:
La morue acquiert sa maturité sexuelle au cours de sa 2ème ou 3ème année pour les mâles (53 cm) et de sa 3ème ou 4ème année pour les femelles (59 cm).
Taille maximale : 1,80m
Taille commune : 50-90cm
Taille minimale autorisée :35cm en Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne
Poisson vidé ou entier. Entier, plein, Etêté, vidé, Prêt à cuire, Filet, Darne, Pavé.
La morue fraîche c’est du Cabillaud.
Nom commun : Morue ou cabillaud
Production 1993 : 16 158 tonnes
Principaux ports : Concarneau, Boulogne, Lorient.

Le cabillaud ou morue est connu depuis le Moyen-Age, mais c’est au XVII ème siècle que cette espèce connaît son essor après l’installation des pêcheurs français à St-Pierre-et-Miquelon,donnant ainsi à la grande pêche son envol. Le cabillaud a été pendant longtemps le premier poisson consommé par les français et considéré par les surgélateurs comme la seule espèce permettant d’être traité en pané, en sauce ou au naturel.
Le cabillaud est un poisson de mer salé et migrateur qui vît en bancs dans les eaux de l’Atlantique Nord entre 2
et 10°C.Le cabillaud est capturé au chalut de fond, au chalut pélagique et un peu à la ligne. Il intéresse de nombreux ports français de Dunkerque à La Rochelle.La pêche au cabillaud est très réglementée. Aujourd’hui les bateaux français n’ont plus accès aux eaux traditionnelles du Canada et de St Pierre et Miquelon. En 1994, le quota accordé à la France a été de 24 130 tonnes dans les eaux de l’Union Européennes et de Norvège Sud, auquel il faut ajouter les quantités obtenues dans le cadre de l’accord Union Européenne Norvège au nord du 62°Nord 3215 tonnes et au Spitzberg 2130 tonnes

Le cabillaud, espèce hauturière et artisanale.

Le FROM Bretagne, organisation de producteur basé à Concarneau, est une des organisations dont les adhérents pêchent le cabillaud et le vendent en frais. La pêche au cabillaud commence mi-février et se termine vers fin avril. Ce sont des bateaux hauturiers qui partent pour des marées de 7 à 14 jours en mer d’Irlande ou dans
le Nord de la Mer Celtique . Ils utilisent exclusivement le chalut de fond. Lorsque le poisson est remonté, il est éviscéré, lavé à grande eau puis glacé et rangé dans des caisses de bord ou dans des containers.? Les rendements peuvent être très différents d’une marée à l’autre ; en effet, les bateaux pêchent sur les lieux des fortes concentrations de cabillaud qui se retrouvent lors de la période du frai.
A bord, les équipages vont de cinq matelots minimum sur les bateaux artisans à un douzaine sur les bateaux
semi industriels.Une fois acheté par les mareyeurs, le cabillaud est en partie vendu en frais au poissonnier, le reste, surtout les grosses tailles pourront être salées par différentes entreprises spécialisées . Après le départ au petit matin, les pêcheurs de boulogne arrivent sur le lieu de pêche vers 7 heures, mettent leurs filets à la mer qu’ils remontent entre 12 heures et 15 heures. A bord, le poisson est éviscéré, lavé, classé en caisses par catégories. Ils reviennent le soir même à terre, le poisson est alors rangé dans les chambres froides des criées pour être vendu le matin suivant.
Les cabillauds sont vendus en frais, de 13 à 14 F pour un cabillaud de 1 Kg à 23 F pour un cabillaud de 3 Kg.
La grande pêche française.
Si le cabillaud est une cible de la pêche fraîche artisanale et hauturière, il est aussi l’espèce phare de la grande pêche.

Portrait des sociétés françaises spécialisées dans la pêche au cabillaud.

Nos bateaux partent pour des marées de 55 à 60 jours dans les parages du Spitzberg et au Nord de la Norvège. La pêche au cabillaud est une pêche qui pourrait durer toute l’année mais étant donné la faiblesse de notre quota, il n’est organisé que trois campagnes : une campagne en janvier-février, la seconde en avril-mai et la dernière en été. Les bateaux reviennent de chacune d’entre elles avec 400 tonnes de filets de cabillaud.Les pêcheurs sont obligés de pêcher le cabillaud, de le nettoyer et de le passer dans une ligne de filetage d’où il ressort sous forme de filets. Chaque filet est mis sous sachet plastique puis l’ensemble de la production est surgelé en boite de 1,5 kg ou en bloc de 7 kg qui seront vendus directement aux entreprises distributrices de produits surgelés. Le tout est ensuite stocké dans les cales du bateaux à -30° C. En deux heures, le poisson est passé de la mer aux cales du bateaux dans de parfaites conditions d’hygiène et de qualité.
En fait, à la différence des chalutiers de pêche fraîche, nos bateaux ne pêchent pas toute la journée mais seulement en fonction de ce que l’usine absorbe. Le cabillaud a le vent en poupe

Le cabillaud est connu et apprécié d’un large panel de consommateurs français. En frais, il est consommé en darnes ou entier tandis que les moruettes sont souvent transformées en filets. En 1993, les français ont consommé quelque 13 660 tonnes de cabillaud dont 5866 tonnes en filet, 5637 tonnes en tranche et 2155 tonnes
entier. Les trois régions les plus consommatrices sont la Région Parisienne,le Nord et l’Ouest de la France. Les consommateurs de cabillaud restent majoritairement âgés de 50 ans et plus sauf dans le cas du cabillaud en
filet qui est plus particulièrement prisé des jeunes de 35 à 49 ans.
Les poissonneries traditionnelles et les rayons marée des Grandes et Moyennes Surfaces se partagent le
marché du cabillaud avec une large préférence pour les premières dans le cas du cabillaud entier, et pour les
secondes dans le cas des filets.
La morue est aussi vendue salée, surtout en Espagne.

Morue – Cuisine traditionnelle

Avant consommation, le poisson séché doit être réhydraté. La chair se dilate et prend jusqu’à 700 % de son poids sec, comme c’est le cas pour le produit suédois “Spillanga” (morue longue fendue et séchée).
La valeur nutritive du poisson séché est plus importante que celle, du poisson frais, parce que la déshydratation l’a concentrée : si l’on passe de 70 % d’eau pour le poisson frais à moins de 15 %, soit une réduction selon un facteur 5, la valeur nutritive est estimée à 3 fois celle du poisson frais.
Au séchage, le poisson perd en eau 40 % de son poids total ; au séchage, encore 20 à 30 %, jusqu’à 60 % pour certains stockfish comme le Spillanga.

Pour faire 100g de morue “fraîche”, c’est-à-dire prête à être cuisinée, il faut environ 60 g de morue salée, 40g de morue séchée et salée, 16 à 20 g de Spillanga.

100g de filets de morue équivalent à 180g de viande, ou 60 cl de lait, ou 4 oeufs entiers.

Sur le plan énergétique, 1 kg de morue séchée et salée équivaut à 3,2 kg de poisson frais.

Compositions…
Pas de glucides : la ligne assurée ! Intéressant pour les surcharges pondérales…
Pauvre en lipides, graisse et cholestérol (1,6g aux 100 g) : intéressant pour les menus pauvres en matières grasses (cardiopathie, etc.)

C’est un aliment bâtisseur et d’entretien.

La morue est un aliment azoté de haute valeur, qui apporte de plus à l’organisme des quantités importantes de
phosphore (nécessaire pour le développement des os et de la substance nerveuse)
cuivre (dont on connaît le rôle dans la prévention et la guérison des anémies)
vitamines B (indispensables à la bonne utilisation des sucres et des féculents par l’organisme).
Elle est riche en vitamine B12, en sélénium et son rapport sodium/potassium est bon.
C’est un excitant de l’appétit et de la sécrétion rénale.
C’est un reconstituant, grâce à la concentration et la coexistence de protéines et de minéraux. : très indiqué pour les sportifs !

Les besoins caloriques doivent être couverts, dans une proportion de 13 à 15 %, par un apport de protéines. Donc, sur les 2 500 calories chaque jour nécessaires à un adulte, 325 à 375 doivent être d’origine protéique. Ce qui signifie que la ration journalière de cet adulte doit comporter 81 à 94 g de protéines, dont la moitié, soit environ 45 g, de provenance animale.

Pour cela, 160g de morue salée suffisent (puisque 100g renferment 23 g de protéines). Il faudrait, pour le même résultat, 240 g de beefsteak (dont la teneur en protéines n’est que de 18,6 %)…
A poids égal acheté, la morue salée renferme 50 % de protéines de plus que le beefsteak !
Ces proportions doivent être augmentées de 50 % pour la morue séchée, qui est encore plus concentrée que la morue salée : elle perd au séchage environ 20 % de son poids en eau.

Protides
15 à 18 % cabillaud frais
25 à 29 % morue salée (moitié plus que le beefsteak)
40 à 42 % morue salée et séchée

Le foie de morue

Le foie de morue, riche en vitamines A et D, stimule ou tonifie la croissance.
L’huile de foie de morue est employée depuis longtemps chez l’enfant, comme complément nutritionnel, pour favoriser la croissance.
Des campagnes ont eu lieu au XIXe siècle pour lutter contre le rachitisme et la malnutrition.
Elle est aussi recommandée aux femmes enceintes et allaitantes.

Son odeur typée a pu faire reculer certains enfants : aussi, un récipient spécial, clos, a été conçu pour en faciliter l’absorption.

La vitamine A est présente sous sa forme active, le rétinol. Celui-ci provient du carotène contenu dans les algues et le placton qui sont les aliments de base de la morue.
Elle facilite l’assimilation des protéines nécessaires à la reconstruction des tissus vivants : os, cartilages, dents.
Elle joue aussi un rôle de protecteur cellulaire, en renforçant la membrane de la cellule et, par là, sa résistance aux processus infectieux.
Le rétinal, issu de l’oxydation du rétinolm dans le foie, joue un rôle capital dans la perception optique.

La vitamine D, ou cholécalciférol, permet un développement harmonieux du squelette chez l’enfant, et lutte contre la décalcification osseuse, chez les personnes âgées et chez les femmes après la ménopause.

Les acides gras polyinsaturés, dits “essentiels”, jouent un rôle structural : ils entrent dans la composition des phospholipides membranaires de toutes les cellules.
Ils sont indispensables dans la défense immunitaire, le maintien et l’intégrité des photorécepteurs rétiniens et l’élaboration du système nerveux en période prénatale puis chez le nourrisson.

Quelques chiffres
Valeur nutritive du stockfish (morue non salée et séchée) pour 100 g
Eau 15 g
Calories 330 Kcal (1 380 kJ)
Protéines 79 g
Lipides 1,4g
Calcium 100 mg
Fer 2,5 mg

Vitamines
B1 ou Thiamine 0,03 mg
B2 ou Riboflavine 0,10 mg
B3 ou PP ou Niacine 9,0 mg

Valeur nutritive de la morue verte (salée)
Protéines 26 g

Valeur nutritive de la morue salée et séchée
Eau 40g
Energie 160 kcal (670 kJ)
Protéines 38 g
Graisse ou lipide 1g
Perte 15 %
Calcium 60 mg
Fer 1,6 mg

Vitamines
vitamine B 2,61 mg

Valeur nutritive du cabillaud pour 100 g
Protéines 18,1 g
Lipides 0,3 g
Minéraux et éléments traces
Sodium 82 mg
Potassium 455 mg
Calcium 8,3 mg
Fer 0,1 mg
Sélénium 0,03 mg
Zinc 0,5 mg
Magnésium 29 mg
Phosphore
Cuivre <0,06 mg Cholestérol 58 mg Vitamines B1 ou Thiamine 0,05 mg B2 ou Riboflavine 0,11 mg B3 ou PP ou Niacine 2,0 mg B5 ou Acide pantothénique 0,2 mg E ouTocophérol 1,1 mg

MORUE COMMUNE – RECETTE

Morue ou cabillaud.

Restons dans la tradition des origines et utilisons ce poisson que “Pêcheurs d’Islande” ce merveilleux ouvrage à immortalisé. Le couper en rondelles et le faire griller ou les faire braiser à la flamande, pour cela, beurrer un
plat allant au four, parsemer d’échalotes et de persil haché et poser les tranches de cabillaud dans le plat.
Couvrir de vin blanc et déposer dessus des rondelles de citron. Faire partir l’ébullition
sur le feu, puis enfourner.
Laisser cuire environ 15 minutes. Après la cuisson,faire réduire le fond de cuisson sur le feu en incorporant
des morceaux de beurre.

La moruette de printemps:La moruette est un petit cabillaud dont le poids ne dépasse pas 3 kg. Il se trouve entier à l’étal du poissonnier au début du printemps.Elle est légèrement plus tendre et plus gustatif que son aîné. Son mode de cuisson le plus adapté : au four, en papillote ou poché dans un court-bouillon aromatisé.

<2>hMORUE COMMUNE – MICRO-ONDES

Comme pour tous les poissons la morue se prête merveilleusement à la cuisine micro-ondes.

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Merlu

Merlu

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Dénomination de vente admise: merlu

Anglais : European hake
Espagnol : Merluza: Italien : Nasello
merluccius. Classe des osteichthyens gadiformes de la famille des merlucciidés
Son caractères distinctifs:
Grande bouche pourvue de dents pointues se terminant postérieurement à l’aplomb du centre de l’?il, pas de barbillon mentonnier, 2 nageoires dorsales et 1 nageoire anale.
Confusions possibles :
Avec certains jeunes Gadidés. L’absence de barbillon mentonnier lié à la présence de 2 nageoires dorsales différencie le merlu de tous les Gadidés.

Maturité sexuelle :
Le merlu acquiert sa première maturité sexuelle, en Atlantique, chez les femelles en majorité au cours de leur 7ème année, vers 57 cm (certaines dès 50 cm), chez les mâles, au cours de leur 5ème année vers 40 cm (dès 34 cm pour certains individus).
Taille maximale : 1,40m
Taille commune : 30-110cm – Taille minimale autorisée :27cm Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne
20 cm en Méditerranée
TAILLE CALIBRAGE
(Poisson vidé ou TAILLE . PRÉSENTATION Entier vidé
ou plein,Etêté ,vidé ,Prêt à cuire Darne .
1 2,5kg et plus 1-1
1-2 plus de 5kg
de 2,5kg à 5kg exclu
2 de 1,2kg à 2,5kg exclu 2-1
2-2 de 1,8kg à 2,5kg exclu
de 1,2kg à 1,8kg exclu
3 de 600g à 1,2kg exclu 3-1
3-2 de 800g à 1,2kg exclu
de 600g à 800g exclu
4 de 280g à 600g exclu 4
5 de 200g à 280g exclu 5
5 en Méditerranée de 150g à 280g exclu

MERLU – HISTOIRE

Merlu ou le Merlucius merluccius, Gadus merluccius, Gadus merlus. Il fait parti de la classification des gadidés. Il a des nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Ce sont des espèces de fond.
Caractéristiques: Sa première nageoire dorsale est courte, les seconde dorsale et anales sont longues. Sa mâchoire inférieure est légèrement proéminente. Il est sans barbillon. Il a des cavités branchiales et buccale noires. Longueur/Poids 33 cm à 4 ans. Maxi 1,5 m; Poids : 5/8 kgs maxi: 11 kgs.
Nourriture: Il chasse la nuit les harengs, les sprats, les anchois, les sardines et les maquereaux, en pleine eau, près de la surface.

Sa reproduction: Frai de mars à juin au bord du plateau continental européen au sud de l’Islande ainsi que dans les eaux françaises et espagnoles
Zone d’évolution 100/300 m de profondeur. Se tient près du fond dans la journée. Distribution Atlantique des côtes nord-ouest de l’Afrique jusqu’à l’Islande et jusqu’aux Iles Lofoten.
Pêche: Il se capture au chalut et à la ligne dormante. Sa taille mini en mer du Nord est de 30cm.

MERLU – MICRO-ONDES

Dans votre plat à micro-ondes, arrosez le merlu d’un filet d’huile et saupoudrez d’un peu d’épices pour couscous.
Couvrez et passez 2 minutes au micro-ondes.
Servez avec de la semoule façon couscous ou un véritable tajine.

MERLU – ASTUCES ET RESTES

Pêché dans l’océan Atlantique et en Méditerranée, le merlu frais est souvent appelé colin en région parisienne. Plus il est gros, plus ses tranches sont fermes et tiennent à la cuisson. Celles qui sont au centre du poisson sont les meilleures.

Sa chair doit être bien blanche et toujours brillante.

Pour 4 personnes, il faut compter 800 g de merlu en tranche, 1 kg en filet et 1,5 kg entier. Ce poisson contient peu d’arêtes et celles-ci se retirent très facilement. Si son goût est peu prononcé, sa chair est fine et fondante, et se prête à de nombreuses préparations.

Entier, le merlu se cuit 10 min seulement dans un court bouillon corsé épices et vin blanc. La cuisson à la vapeur exhale toute sa finesse et sa saveur: sel, poivre, thym et laurier, 6 à 12 min selon le poids et c’est prêt. Si vous le faites cuire au four, pensez à l’arroser souvent car le merlu est un poisson maigre qui à tendance à s’assécher. Sinon enveloppez-le dans de grandes feuilles de laitue ou de choux qui lui conserveront son moelleux. À 200’C, comptez 20 min pour un poisson de 1 kg, 30 min pour 2 à 3 kg. Dans tous les cas, ne dépassez pas le temps de cuisson conseillé car sa chair, fragile, se détache facilement.

Suggestion
Le merlu est délicieux, tiède ou froid. Accompagnez-le d’une petite crème fouettée (mayonnaise et crème fraîche) légèrement acidulée avec un jus de citron et quelques pointes d’asperges, ou d’une sauce citronnée à base d’huile d’olive.

Merlu – Vertus

Le Merlu possède beaucoup d’atouts nutritionnels : il a un faible taux de graisse, il contient peu de cholestérol et peu d’acide gras saturés. Il apporte des protéines et un large éventail de minéraux et de vitamines.
Teneur en acides aminés en mg/g
acides aminés Poisson Boeuf Blé
isoleucine 330 320 210
leucine 530 500 420
lysine 610 570 150
methionine 180 170 100
phenylalanie 260 280 280
threonine 300 290 170
tryptophane 70 80 70
valine 360 330 280

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Maquereau

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MAQUEREAU – HISTOIRE

Autre appellation de vente admise : maquereau. Anglais: Atlantic mackerel, Espagnol: Caballa del atlantico, Caballa, Italien: Maccarello

Caractères distinctifs: 2 nageoires dorsales séparées l’une de l’autre. La première dorsale comporte 10 à 13 rayons épineux, la seconde et l’anale sont suivies de 4 à 6 pinnules.
Coloration du dos bleu-vert avec de nombreuses lignes sombres obliques et parallèles, coloration des flancs argentée.

Confusions possibles: Le maquereau commun peut être confondu avec le maquereau espagnol. Il s’en distingue par la coloration opaque de la partie de la tête située entre les yeux et par celle uniformément argentée des flancs et du ventre. La première nageoire dorsale comporte plus de rayons épineux 10 à 13 chez le maquereau commun au lieu de 7 à 10 chez le maquereau espagnol. Maturité sexuelle :
Le maquereau commun atteint sa première maturité sexuelle vers 29 cm, à l’âge de 3 ans.Saisonnalité:Août à octobre.
Taille maximale: 50cm
Taille commune: 12-35cm – Taille minimale autorisée:20cm
30cm en Mer du Nord
22cm en Méditerranée
Poisson, vidé ou entier. Entier plein ou vidé Filet. 1 plus de 500g
ou 50 individus et moins /25kg 2 de 200g à 500g exclu ou 51 à 125 individus/25kg 3 de 100g à 200g exclu
ou 126 à 250 individus/25kg 3 en Méditerranée de 80g à 200g exclu
ou de 126 à 325 individus/25kg
Le Maquereau: Scomber scombrus
Famille: Scombridés
Ordre: Perciformes
Classe: Osteichthyens
Le maquereau est présent en Atlantique comme en Méditerranée, où il chasse de la surface à 200/250 mètres tout ce qu’il peut avaler: petits crustacés, alevins, jeunes sprats, anchois, sardines, etc… tout comme son cousin le maquereau espagnol: Scomber japonicus.
Taille maxi: 60 cm , Moyenne: 30/45 cm

Le maquereau espagnol

Le Scomber japonicus. Il est de la classe des osteichthyens et de l’ordre des perciformes. Il est classé dans la famille des scombridés. Il se reconnaît à ses nageoires dorsales séparées l’une de l’autre par une distance supérieure de la base de la première dorsale qui possède 7 à 10 rayons épineux, à la présence sur la tête, entre les yeux, d’une zone translucide et sur les flancs et le ventre de taches rondes gris bleuâtres.

Taille maximale: 50cm
Taille minimale autorisée :15 cm
en Méditerranée.Poisson vidé ou entier
1 plus de 500g
ou 50 individus et moins /25kg exclu
2 de 250g à 500g exclu
ou 51 à 100 individus/25 kg exclu
3 de 140g à 250g exclu
ou 101 à 175 individus/25 kg exclu
4 de 50g à 140g exclu
ou 176 à 501 individus/25 kg exclu

MAQUEREAU – MICRO-ONDES

Peut être une bonne idée d’une manière générale, on peut cuire les filets de poisson frais 5 minutes au micro-ondes sur mode décongélation. Ils garderont ainsi toute leur saveur et leur consistance.