HUITRE DE MARENNES – HISTOIRE
Huîtres de Marennes-Oléron
La culture de l’huître.
Les huîtres indigènes ou huîtres plates ostrea edulis: s’entassaient au siècle dernier en banc épais.
A partir de 1868, commence l’invasion de l’huître portugaise.
Cette année-là un bateau, commandé par un oléronnais, l’Amiral Patoizeau, dont la famille habite toujours à Saint-Denis, qui ramenait à Arcachon une cargaison d’huîtres dut, par suite de la tempête se réfugier en Gironde et jeter sa cargaison sur la rive gauche de l’estuaire.
Un des descendants de l’Amiral Patoizeau, chef d’orchestre, était très connu dans le village et une des rues porte son nom. Trouvant là un terrain favorable, les huîtres couvrirent rapidement les côtes de la Gironde, puis celles de la Saintonge et de l’Aunis.
L’huître portugaise: gryphea angulata, devait progresser rapidement. Une épidémie se déclara dans les années 70 et on fit venir une cousine japonaise: crassostra gigas, très grande et vigoureuse, facile à élever.
Les parcs à huîtres sont construits sur le domaine public et sont concédés par l’Etat aux inscrits maritimes. Les concessions sont de faible étendue, les exploitations ont un caractère familial.
Les claires sont installées dans d’anciens marais salants et appartiennent aux maisons d’expédition. Les huîtres sont cultivées sur la côte ouest de l’île, de Boyardville à Saint-Trojan et pas moins de 55 000 tonnes d’huîtres ont été produites en 1990.
La culture de l’huître ne commença qu’au 19ème siècle, auparavant elles étaient récoltées sur les bancs rocheux et simplement verdies dans des claires.
Déjà au 17ème siècle, les huîtres vertes étaient déjà célèbres et le roi Louis XIV en était friand. La première étape de l’ostréiculture consiste à récupérer le frai des huîtres mères.
Cette opération s’effectue en imergeant des collecteurs et en attendant que les larves des huîtres s’accrochent. Cela s’effectue en été, raison pour laquelle les huîtres sont “laiteuses” à cette période.
L’oeuf fécondé va se transformer en larve: naissain, qui si fixera sur toute surface solide. Les ostréiculteurs essaient de les capter en installant des “collecteurs” qui sont constitués par des matériaux de toutes sortes: tuiles, barres de fer, fagots de bois, moellon, chapelets de coquilles saint-jacques, etc.
Au bout de huit mois, l’huître est suffisament grande pour pouvoir entrer dans les parcs. Pendant deux à trois ans, elles vont pousser, leur coquille va durcir, sous la surveillance patiente des osctréiculteurs, qui leur rendent visite pendant les malines.
Cette période se nomme l’affinage.
Ensuite, vient le temps de l’engraissement. On procède avant au détroquage, qui consiste en la séparation des huîtres de leur support.
Cette opération est souvent réalisée par les femmes des ostréiculteurs, qui passent des heures dans les cabanes en bois, peintes de toutes les couleurs car on utilisait pour cela des restes de peinture de bateau.
Les huîtres sont ensuite transférées dans des parcs à huîtres proches de la terre et baignent dans un plancton riche et nourrissant.
Le stress que suppose le changement de milieu et la suralimentation provoque le même effet que lors du gavage des oies: une hypertrophie du foie.
C’est à la fin de cette période que les huîtres sont placées dans les claires. Auparavant, le triage permet le classement des mollusques en fonction de leur taille. Dans les claires, une algue microscopique, la “navicule bleue” dépose son pigment et lui donne sa couleur verdâtre et son goût si caractéristique.
A Marennes vous pouvez voir une peinture du peintre Pierre Dauphin qui représente une claire à huîtres.
Il reste encore une dernière étape avant que l’huître ne se retrouve sur notre table. Pendant une dizaine de jours, l’huître est placée dans des bassins soumis aux marées. L’huître apprend ainsi que, pour survivre, elle doit rester bien fermée. Une fois cet apprentissage terminé, nécessaire pour sa bonne conservation, les huîtres sont expédiées sur tout le continent.
Il faut boire de l’eau de mer, s’y baigner et manger toute chose ou sa vertues’est concentrée! Véritables mines de protéines, de glucides, de minéraux et même de vitamines, ces trésors offrent du tonus et de la vitalité à notre corps.
L’huître est riche en vitamine B12, en fer, en zinc et en cuivre. L’huître est reconnue pour être un aliment régénérateur, revivifiant et nourrissant.
On la dit aphrodisiaque.
Les huîtres se consomment le plus souvent crues, assaisonnées ou non d’un peu de jus de citron ou d’un soupçon de poivre.
Cuites, elles sont délicieuses chaudes ou froides. On peut les cuisiner de diverses façons, notamment en soupe, en pâté, en sauce ou au gratin.
Les huîtres achetées écaillées peuvent être mangées crues, surtout si elles sont très fraîches.
Elles sont cependant souvent moins savoureuses que les huîtres en écailles, mais sont parfaites pour la cuisson. Les huîtres fumées en conserve sont prêtes à manger, mais on peut aussi les rincer et les faire mariner.
Valeur énergétique pour 100 g:
– huitres: 70 kcl
– homard: 89 kcl
– coquille: de 42 à 91 kcl
– bigorneau: 135 kcl
HUITRE DE MARENNES – SAVOIR ACHETER
Huîtres de Marennes-Oléron
Leur fraîcheur est garantie par leur coquille alors n’hésitez pas!
Achat et conservation:
Où acheter les huîtres?
Sur les parcs d’élevage quand vous le pouvez, sinon les poissonniers peuvent vous en procurer et dans les grandes villes les écailleurs sont souvent très bien achalandés et enfin par correspondance chez des producteurs.
Préférez le prix à la douzaine au prix au poids. Les numéros, sont inversement proportionnels à la taille:
Les plus grosses:
0000 exceptionnelles.
Les 000, j’en ai mangé une fois, mais c’est vraiment très gros.
Les 00, servies dans quelques grands repas de connaisseurs.
Les 0, servies principalement dans certains repas officiels.
Les 1 qui sont l’apanage de certains grands restaurants.
La taille idéale, pour moi, est le 2.
Vient s’intercaler, maintenant, une taille commerciale: le 2 restaurant qui est en fait un trois un peu fort.
Les tailles jusqu’à 5 ou 6 pour les plus petites.
Elles pourront être ainsi consommées jusqu’à 10 jours après la date de conditionnement. Eviter les chocs thermiques et ne pas ouvrir pas les huitres plus de trois heures à l’avance, l’idéal étant 15 minutes avant dégustation.
La différence entre les différentes appellations de huîtres de Marennes-Oléron, vient du temps que passe l’huître dans les claires, ainsi que la quantité d’huîtres au mètre carré: moins il y a d’huîtres, plus il y a à manger pour chacune d’entre elles et plus elles engraissent et verdissent.
Les “fines de claires” restent deux mois et sont 10 à 15 par mètre carré.
Les “spéciales” restent dans les claires quatre mois de plus et ne sont plus que 3 à 5 par mètre carré.
Il aura donc fallu cinq à six années d’un long et dur labeur aux ostréiculteurs pour amener l’huître sur votre table.
Toutes les opérations nécessaires, depuis la récolte du naissain sur les collecteurs, l’affinage, l’engraissement, le verdissement, la préparation à l’expédition, l’expédition elle-même, sont longues et nécessitent une grande endurance de ceux, hommes et femmes, qui les pratiquent.
Les huîtres ne poussent pas toutes seules, elles représentent un capital qui reste improductif pendant de nombreuses années, soumis aux caprices des tempêtes et des pollutions humaines.
La bonne vieille solution est utilisée par les oléronnais : un couteau épais au bout pointu, que l’on enfonce entre les coquilles et avec lequel on coupe le pied de l’animal.
HUITRE DE MARENNES – CUISINE TRADITIONNELLE
Huîtres de Marennes-Oléron
Les huîtres plates et les huîtres creuses. Les huîtres se dégustent crues, vivantes. Les charentais ne mettent jamais ni citron, ni vinaigre, mais les mangent avec des saucisses et du vin blanc. Vous pouvez également les faire cuire et je vous propose deux recettes: des huîtres farcies et une soupe aux huîtres.
De petites choses à savoir:
Les huîtres supportent très mal le réfrigérateur cependant, si vous avez dû les ouvrir plusieurs heures avant l’arrivée de vos convives, vous pouvez les y conserver au frais à + 6 ou 8°C. Au cas où il vous en resterait quelques unes après le repas, la conservation au frigo est possible, mais pour 12 à 18 heures au maximum. Une cave, un cellier, conviennent bien mieux, mais encore faut-il en avoir la possibilité.
Des huîtres en panier, au frais, à l’abri de la lumière, peuvent se conserver environ 4 à 5 jours, elles doivent toujours être posées couvercle en haut. Les mois en “R”; Les us et coutumes ont la vie dure: certaines personnes refusent encore de manger les huîtres l’été parce qu’elles sont en état de laitance. c’est leur droit mais les “vrais connaisseurs” les préfèrent ainsi. On évoquait, il y a plusieurs dizaines d’années, le problème de leur conservation, mais les conditions et la rapidité des transports se sont bien améliorées!
Un panier d’huîtres parti de Brest met moins de 24 heures pour rejoindre Strasbourg.
L’ouverture des huîtres: Il y a un coup à prendre, ce n’est pas difficile et surtout ne vous laissez pas berner par les “machines” toutes plus chères les unes que les autres et toutes aussi inefficaces. Un bon couteau effilé, bien solide et un gros torchon c’est tout!
Les huîtres Creuses; Les souches originelles des huîtres creuses proviennent, dans leur grande majorité, du Japon. Elles ont fait l’objet d’élevage, depuis plusieurs dizaines d’années, sur pratiquement toutes les côtes françaises et tout particulièrement en Bretagne où elles ont été choisies pour leur résistance aux maladies et leur développement rapide. Cependant l’huître existait à l’état sauvage et existent encore dans certains coins bien particuliers de la Bretagne.
Je passerai en revue ici quelques sortes d’huîtres ou plutôt quelques zones d’élevage. Pourquoi? parce qu’elles acquièrent des goûts et des présentations différents selon leur lieu d’élevage et le savoir-faire des ostréiculteurs. Les creuses d’Isigny dans le Calvados: une huître de gros calibre, profonde et assez pulpeuse, souvent verte ou jaune, c’est une huître assez forte de goût, elle passe peu de temps en parc et vit en mer, grasse elle est délicieuse.
Les creuses de Paimpol sur les Côtes d’Armor et la région: une huître pas très grosse mais qui a du corps tant en goût qu’en remplissage de la coque, d’un gris vert appétissant. La zone des Abers en Finistère Nord, Aber Benoît: il y avait là une excellente maison de crustacés qui, malheureusement au fil des générations, a suivi la mode et a oublié que la qualité est la condition première d’un produit. La région de Brest dans le Finistère: célèbre également pour ses coquilles St Jacques coraillées les meilleures du monde!
Le golfe du Morbihan: sans doute l’un des plus gros producteurs de France, mais pour combien de temps, la pollution dans cette “petite mer” faisant des ravages. La région du Guilvinec Finistère Sud: remarquable également pour ses langoustines, et ses langoustes. St Malo Ille et Vilaine.
L’huître dite “pied de cheval”
De la forme et de la taille d’un sabot de cheval c’est une huître “qui pousse” en pleine mer à l’état naturel et que l’on trouve sur les rochers aux très grandes marées. Je n’en ai mangé qu’une seule fois et je n’ai pas aimé. fortement iodée, c’est une huître dure, âpre, sauvage, presque épicée.
D’autres régions productrices mériteraient certainement un détour: comme celles d’Arcachon, d’Oléron, de Marennes.
Les huîtres plates:
Malheureusement de plus en plus rares et de plus en plus chères c’est un mets de prince, un délice pour le palais, pour moi c’est ce que je préfère au monde à égalité avec les crevettes roses et le homard Breton. Je n’évoquerai que deux provenances actuellement possibles, selon moi évidemment: La Région de Brest et des Abers: une huître plate de qualité, légèrement iodée, pleine, charnue et goûtée. Le golfe du Morbihan: une huître plate également de qualité mais moins charnue que la précédente, un peu maigrelette, mais dont le goût s’apprécie d’avantage après l’avoir avalée. Enfin l’huître mythique de Riec sur Belon dans le Finistère Sud dont l’élevage n’est plus, hélas, que confidentiel, cette huître plate est affinée en rivière durant plusieurs semaines voire plusieurs mois après sa maturation en mer. Pour avoir eu la chance d’en manger des centaines de fois, j?avoue ne pas connaître de mets aussi délectable.
Avec les huîtres doit-on mettre un condiment, une sauce?
Pour moi c’est non: rien! Mais pour vous, faites comme vous aimez.
Pour ceux que cela intéresse, une huître se croque pour en connaître toute la consistance, la nature, la substance, le parfum, elle ne s’avale pas telle quelle.
Que boire avec les huîtres? Un Gewurztraminer, un Bordeaux blanc, ou mieux un Bourgogne blanc, ou une cuvée tardive de Gros-Plant.
Les huîtres sont chères pourquoi?
Pour atteindre la taille de commercialisation elles sont élevées durant un minimum de 4 ans pour les petits numéros de creuses et de 5 à 6 ans pour les plates! Elles demandent beaucoup de main-d’oeuvre pour l’essaimage, le relevage, le tri et la mise en panier. Elles sont surtout très sensibles aux pollutions, aux maladies surtout les plates. Les pertes peuvent êtres extrêmement importantes lors des grandes marées, déplacées par les courants, les vagues, et également les pillages. Nous assistons à la disparition progressive, mais certaine, de l’huître plate, victime de son prix.
Que pouvons nous faire? Mangeons des huîtres!
HUITRE DE MARENNES – MICRO-ONDES
Des recettes qui peuvent se faire avec un four micro-ondes. On peut également ouvrir les huitres avec cet appareil, mais il ne faut pas les laisser trop longtemps.
24 grosses huîtres de Normandie – 1/4 l de mayonnaise – 1/2 l botte de cresson -1/4 botte de ciboulette – 100 g de gelée de fumet de poisson. Pocher les huîtres, les refroidir et les égoutter. Laver les coquilles. Faire une mayonnaise additionnée de cresson blanchi et ciboulette passé au cutter.
Mettre une cuillère de sauce dans la coquille, y déposer les huîtres et lustrer avec de la gelée de poisson de préférence.
Huitres en habit vert
Pour 4 personnes
24 huîtres spéciales de Marennes-Oléron – 30 grosses feuilles d’épinards – 2 échalotes – 125g de beurre – 8cl de Noilly – 20 cl de crème fraiche – une tomate – ciboulette
Ouvrir les huîtres. Mettre 1 cm d’eau dans une casserole et déposer les huîtres à plat, poser le couvercle, chauffer à plein feu environ 3 à 5 minutes, retirer les huîtres de leurs coquilles, les mettre sur papier absorbant, filtrer.
Trier, laver les épinards, les cuire à l’eau pendant quelques minutes, les rafraîchir aussitôt, les égoutter et les poser sur un papier absorbant.
Déposer au centre de chaque feuille une huître pochée puis l’envelopper en roulant et pliant les côtés.
Faire suer les échalotes au beurre et un peu de Noilly, réduire de moitié, ajouter l’eau des huîtres préalablement filtrée, réduire le tout, monter au beurre ou ajouter de la crème.
Napper de sauce le fond d’une assiette, y parsemer quelques dés de tomates et de ciboulette hachée, déposer dessus les paquets d’huîtres.
VOL AU VENT D’HUÎTRES
Pour 4 personnes
16 huîtres vertes ou spéciales – 400g de coques – 50 g de beurre – 50g de farine – un citron – 12 olives vertes – 2 oeufs durs – curry – 4 vols au vent – sel – poivre
Faire blanchir des huîtres et des coques.Dans une casserole, faire un roux blanc : mettre la farine, le beurre avec l’eau des coquillages et le jus de citron. Ajouter les huîtres, les coques, les olives, les oeufs durs coupés en morceaux, une pointe de curry, du sel très peu et du poivre.
Répartir cette préparation dans les vols au vent. Préchauffer votre four 15 minutes à 160°. Passer les vols au vent à four moyen durant 15 à 20 minutes si la pâte des vols au vent durcie trop rapidement, placer une feuille d’aluminium sur le dessus.
Servir chaud.
Huîtres de Marennes-Oléron en tartine
Pour 4 personnes
2 douzaines d’huîtres – 1 pot ou sachet de poivrons et tomates confites – 1 bouquet de cerfeuil – 10 cl d’huile d’olive – 24 tranches de pain
Frotter des tartines de pain avec de l’ail et de l’huile d’olive.
Ajouter des morceaux de poivron ou tomates confites – poser 1 huître sur chaque tartine.
Décorer avec du cerfeuil et poivrer.
