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Rascasse

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La rascasse rouge, poisson pirate.

Rascasse rouge: Scorpaena scrofa.
Classification Scorpénidés. Cette famille compte pas moins de 350 espèces marines vivant dans le Pacifique et l’océan Indien. Une soixantaine d’entre elles se trouvent en Atlantique. Leur aspect est très voisin des percidés. Certaines sont venimeuses. La rascasse mue comme un serpent (en moyenne tous les 28 jours). Glandes venimeuses près des épines de la nageoire dorsale et anale. Caractéristique: Nombreux lambeaux de peau sur le menton et la mâchoire inférieure. Robe brun-rouge sombre avec des marbrures foncées. Coloration très variable changeante avec le milieu. Longueur/Poids 25/30 cm jusqu’à 50 cm. Poids : jusqu’à 1,5 kg.

Nourriture Poissons, crevettes, crabes.
Reproduction: Frai de mai à août en plusieurs périodes. Oeufs pélagiques 10 000/200 000.
Zone d’évolution Fonds rocheux ou sableux couverts d’herbiers par une profondeur comprise entre 20 et 100 m (except. 200 m). Parfois enfouie. Vit en bancs de quelques individus.
Distribution Rare au sud de l’Angleterre et dans le Golfe de Gascogne, très fréquente au nord-ouest de l’Afrique et en Méditerranée occidentale.
Espèce voisine Scorpaena ustulata : atteint 15/20 cm et séjourne entre 50 /300 m de profondeur. Très venimeuse et même distribution que la rascasse rouge.
Pêche Chair de qualité moyenne.
Rascasse grise ou la Scorpaena porcus

on nom scientifique est la Scorpaenidae Scorpaeniformes. Autres noms Crapaud de mer.Sa taille maximale est de 30 cm. Mode de reproduction sexué
Période de reproduction de mai à septembre. Fécondité jusqu’à 200.000 oeufs.Ecailles cténoïdes. Ses caractéristiques sont très proches de celle du Chapon dit Rascasse rouge. Les lambeaux cutanés sont absents autour de la mâchoire, mais restent présents sur le haut des flancs et le dos. Ils sont alignés longitudinalement. Des tentacules branchus surmontent les arcades orbitaires protubérantes.

Le corps est grisâtre avec des plaques brunes parsemées. Les nageoires portent des stries radiales alternées claires et brunes. La mâchoire inférieure est rougeâtre, sans éclat vif. La Rascasse brune vit aussi dans la roche, mais s’aventure parfois sur le sable ou le sédiment. Les Rascasses sont aussi présentes dans les ports. Le minimum dont elles ont besoin est de pouvoir se réfugier dans une cavité, qu’elle soit rocheuse, ce qui est le plus courant ou d’autre nature. La Rouge et la Brune sont les espèces les plus courantes en bordure côtière.

RASCASSE – CUISINE TRADITIONNELLE

Rascasse et cuisine

2 filets épais couper en deux
10 à 12 feuilles de basilic frais
10 pignons de pin
20 gr de parmesan râpé
Préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes
Ingrédients
1/2 gousse d’ail rose
Huile d’olive extra vierge
4 pommes de terre à chair ferme, rattes
Sel, poivre

Laver et essuyer les filets de rascasse. Les couper en deux parties égales pour en faire 4 pavés.
Mettre deux cuillères d’huile d’olive dans un plat, y déposer les filets préalablement frottés à l’ail sur une face, salés et poivrés.
Laisser mariner une 1/2 h en les retournant une fois.

POUR LE PISTOU :
Laver le basilic et l’écraser avec un pilon EN BOIS dans un mortier en marbre jusqu’à l’obtention d’un hachis assez fin, ajouter les pignons de pin, l’ail et continuer à piler. Incorporer le parmesan râpé.
Remuer avec une cuillère en BOIS. Mettre dans une tasse et ajouter un filet d’huile d’olive, tout en conservant une consistance épaisse au mélange.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau.
Placer dans une poêle à température de cuisson les 4 pavés et ajouter un peu d’huile de marinade sur le dessus.
Le poisson doit être saisi, mais ne doit pas frire ?
Évitez de retourner les filets, ils doivent cuire à l’unilatérale.
Couper les pommes de terre en rondelles et passez les rapidement dans la poêle pour les dorer.
Chauffer préalablement les assiettes, poser une cuillérée de pistou et l’étaler sur une bande de 10 cm de long
Placer les pavés à cheval sur le pistou, ajouter un filet d’huile d’olive sur l’ensemble et saupoudrer de fleur de sel. Ajouter des rondelles de pommes de terre
Servir un vin blanc gouleyant (abboccato) et léger, de préférence un ORVIETO ou un PINOT GRIGIO.

RASCASSE – La rascasse pustuleuse ou la Scorpaena notata

Elles sont de l’ordre des Rafinesque 1810 de la famille des Scorpaenidae Scorpaeniformes. Période de reproduction de mars à juillet
Dorsale XII, 9 à 11
Anale III, 5 à 6
Pectorales 18
Ventrales I, 5
Caudale 14 à 16, arrondie
Ecailles cténoïdes
Caractéristiques identiques à celles des autres Rascasses.

Les lambeaux cutanés sont absents autour de la mâchoire. Ses couleurs sont plus vives que celles de la Rascasse brune et plus portées vers le rouge orangé. Les flancs sont parés de petites taches claires.
La Rascasse pustuleuse vit dans la roche et se tient souvent dans des cavités abritées de la lumière.

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Poulpe

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POULPE – famille des céphalopodes

Les calamars, les seiches et les pieuvres font partie de la classe des céphalopodes qui ont les pieds autour de la tête. Le calamar ou encornet possède dix bras. Le calamar a aussi de trés grand yeux perfectionnés avec lesquels il repère ses proies. Il s’approche d’abord du poisson visé puis déploie ses deux tentacules dont le bout est couvert de ventouses.La proie est ensuite ramenée à la bouche et paralysée par le venin. Le calamar possède un gros bec crochu qui lui sert à déchirer ses proies. Le calamar peut mesurer de 2 cm à plus de 17 mètres.

Poulpe commun

Autre dénomination de vente admise : Poulpe
Anglais : Common octopus
Espagnol : Pulpo comun
Octopus vulgaris classe : céphalopodes ordre : octopodes famille : octopodidés
Ce céphalopode de la même famille que la sèche ou le poulpe est beaucoup plus rare sur nos cote méditerranéenne.
Il s’approche de nos cotes en hivers fin janvier et repart fin mars. Il pond ces oeufs de long filament blanc sur le plafond des trous et des grottes souvent dans le courant pour qu’il soit oxygéné. Il vit surtout la nuit ce qui rend sa chasse encore plus aléatoire.
Sa rencontre à l’agachon est toujours une surprise.

Caractères distinctifs :
Présence d’une couronne de 8 bras, très musclés reliés entre eux par une membrane très développée. Les bras portent intérieurement 2 rangées de ventouses.
Maturité sexuelle :
Le poulpe peut atteindre la maturité sexuelle probablement à l’âge de un an, un an et demi, pour des tailles très variables.
Taille maximale :
environ 1,5 m
(20 cm environ de longueur de manteau)
Taille commune :
environ 1 m
(10 à 15 cm de longueur de manteau)
. Taille minimale de capture :
750 g

POULPE – ASTUCES ET RESTES

Un calmar géant de plus de 12 mètres de long pêché en Australie

Le 7 février 2001 : Melbourne , Australie. Un calmar de 4 mètres de long et d’une masse de 200 kilos va être formolé par des scientifiques australiens, afin de préserver ce qui serait le spécimen s’approchant le plus des mystérieux calmars géants océaniques. D’après ces mêmes scientifiques, la créature mesurait initialement plus de 12 mètres de long mais la partie terminale des tentacules furent arrachées. Selon Mark Norman, chercheur de Melbourne Museum, on sait peu de chose sur ce type de calmar géant, si ce n’est qu’il évolue entre 500 et 1500 mètres de profondeur dans une eau frôlant les 3 degrés, et que jusqu’ici personne n’en a vu de vivant. Ces cinq dernières années, prés de 40 carcasses de calmar ont été recueillis entre l’Australie, la Nouvelle-Zélande et l’Afrique du Sud. Le dernier fut hissé à bord d’un chahut, au sud ouest des côtes de l’Australie la semaine dernière.

Les chercheurs font actuellement une série de tests ADN en espérant apprendre plus sur le spécimen, ils ont aussi ouvert l’estomac y découvrant les restes de poissons et de petits calmars. Selon Mark Norman le seul prédateur de cette espèce, est le cachalot, seul capable de plonger à de telles profondeurs pour les chasser. Cette découverte le comble d’aise car ce type de calmar et son environnement sont quasiment inconnus de l’homme. Cela montre aussi les limites de nos connaissances et combien il est nécessaire de les repousser toujours plus loin. Le record n’est toutefois pas battu puisque le plus grand spécimen pêché mesurait 18 mètres pour 280 kilos.

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Poisson fumé ou salé

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Les poissons fumés, séchés, salés

Connus depuis la nuit des temps, le salage, le séchage et le fumage sont des techniques de conservation basées sur la réduction de la teneur en humidité et de l’activité de l’eau (aw) dans la chair du poisson.

Les composés volatiles de la fumée provenant de la combustion du bois possède par ailleurs des actions bactériostatique et antioxydante.
Le salage, le séchage et le fumage sont, pendant longtemps, restés les seules techniques utilisées pour la conservation du poisson.
Aujourd’hui, avec l’évolution des habitudes alimentaires et grâce aux progrès industriels, le salage, le séchage et le fumage sont plus utilisés pour leur action aromatisante et les caractéristiques organoleptiques qu’ils confèrent aux poissons que comme techniques de conservation au sens strict du mot.Afin de répondre à la demande des consommateurs en terme de goût, d’authenticité et de praticité, les « saleurs-saurisseurs » de poissons proposent une gamme de produits extrêmement large en espèces (hareng, morue, saumon, maquereau, truite, haddock, saumonette,…) et en présentations (entier, nature, à l’huile, en salades prêtes à consommer, en produits à tartiner,…).

Les poissons fumés, séchés, salés se conservent au réfrigérateur (4°c maximum) jusqu’à la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’emballage.

POISSON FUME OU SALE – VERTUS

Le fumage est une technique très ancienne de conservation. On pourra observer les différentes étapes suivantes pour obtenir un fumage de bonne qualité en méthode artisanale:
Après nettoyage et préparation des poissons dans la majorité des cas, les filets sont levés, il est effectué un premier salage à sec par couches successives de poissons et de gros sel de mer. Il faut éviter le dessèchement du produit tout en étant efficace pour qu’il puisse se conserver. C’est ensuite qu’intervient le fumage : contrairement à ce que l’on pourrait penser, le fumage se fait à froid, à une température comprise entre 18 et 23 degrés Celsuis. Les filets de poissons sont enfermés dans des armoires enfumées par la combustion de sciures issues de différentes essences de bois qui vont leur conférer un parfum particulier, mais parfois il est aussi ajouté des plantes aromatiques comme le genièvre, la bruyère ou la sauge. Hêtre, bouleau, chêne sont les plus souvent utilisés mais on trouve également de l’érable et du mérisier. Durant cette opération, la température et l’humidité sont surveillés. Une fois le poisson fumé, il est soit tranché, reconstitué et emballé, soit les filets sont directement emballés.

Les différents poissons fumés
L’anguille: c’est un poisson rond de rivière mais rarement d’étang, d’une taille comprise entre 50 à 60 cm en moyenne pour un poids de 200 à 600 g à l’âge de 4 à 5 ans il se fume à froid 25°C environ. Sa chair, très fine en bouche, est assez grasse.
Le saumon: considéré comme un produit de luxe, il est devenu un produit star des fêtes de fin d’année et c’est aujourd’hui un produit de consommation courante. L’élevage en fermes marines a aidé à baisser sont coût. Après salage et fumage, il est souvent vendu tranché, mais on préférera réaliser cette opération au restaurant à la vue de la clientèle.

Le hareng: Poisson d’une taille de 25 cm environ, pesant 200 g. Le hareng a une tête fine, un corps fuselé, des yeux rouges, un dos bleu-noir et un ventre argenté. Le hareng saur est salé et fumé puis mariné dans l’huile. Le gendarme, plus salé et plus fumé, est vendu entier. Le bouffi, à peine salé, est fumé à froid jusqu’à devenir jaune paille. Le buckling est entier, légèrement salé et fumé à chaud. Le kipper, à peine salé et fumé, est présenté à plat, légèrement ouvert.
La truite : plus souvent connue en court-bouillon ou grillée aux amandes au restaurant, la truite est aussi excellente fumée. D’une taille d’environ 25 cm pour un poids de 300gr, après un salage et un fumage à froid, elle est vendue en filet entiers ou tranchés. Au moment des fêtes, on peut aussi trouver des filets de truite saumonée fumés d’une couleur plus rose à cause de son alimentation riche en crevette.

Le haddock: le véritable haddock est préparé avec de l’églefin poisson de la famille du cabillaud. Il est vidé, débarrassé de sa tête et ouvert à plat, puis ensuite légèrement salé et exposé à la fumée de bois. On le trempe ensuite dans un bain de rocou, colorant naturel qui lui donne sa couleur orangée. Ne pas confondre avec les faux haddocks, préparés avec des filets d’autres poissons cabillaud, lingue, lieu noir, qui n’ont pas la finesse de l’églefin. On est habitué à faire cuire le haddock dans un mélange de lait et d’eau pour atténuer son goût fumé, mais on peut le consommer cru.
Le flétan : C’est le plus grand des poissons plats : 1 m pour 20 à 35 kg les femelles peuvent atteindre 90kg. Sa chair blanche est pauvre en graisse. On le trouve surtout en Atlantique Nord. Le procédé de fumage est identique au saumon, c’est à dire un salage puis un fumage à froid.

L’esturgeon: poisson préhistorique qui n’a pas évolué depuis plusieurs millions d’années. Il vit essentiellement en mer Caspienne et les femelles sont pêchées pour leurs oeufs, connus sous le nom de caviar. D’une taille d’environ 2,50m, il peut vivre 75 ans. La chair de l’esturgeon est moins connue que le caviar, mais elle possède un goût unique et d’une grande finesse, qu’elle soit fraîche ou fumée. En revanche elle reste relativement onéreuse. La méthode de fumage est identique aux autres poissons.

Les labels de qualité: Certains produits possèdent le label rouge national, comme le saumon d’Ecosse. Ce label apporte une véritable garantie de qualité, tant sur le produit que sur le procédé de fabrication: fait main, salage à sec, sans congélation et mécanisation. Le plus souvent on trouvera des labels locaux ou régionaux. C’est labels sont attribués par un comité régional pour un produit élaboré dans leur région. C’est le cas par exemple des filets de harengs fumés doux de Bourgain et de Simon-Dutriaux qui sont labélisés par le label régional du Nord-Pas-De-Calais. Il est certain que les artisans ont intérêt à obtenir un label pour leur produit car la concurrence industrielle utilise des procédés de fabrication parfois très différents fumage sous pression ou par polarisation. Les poissons fumés au restaurant font souvent l’objet d’un travail particulier en salle ou à l’office. Le saumon fumé se découpe en salle, à la vue de la clientèle, et s’accompagne de toasts grillés et de citron. La truite, le hareng, l’anguille et l’esturgeon se voient souvent associés. Par exemple, l’assiette scandinave propose un assortiment de poissons fumés accompagnés d’une sauce chantilly. C’est une préparation qui doit se réaliser à l’office par l’équipe de salle. Pour les accords mets et vins, on pourra retenir que plus le poisson est gras, mieux il s’accorde avec un alcool plutôt qu’un vin, la vodka et l’aquavit étant ceux qui s’accordent le mieux. L’accord avec un vin sera plus délicat, il vaut mieux choisir un vin possédant un parfum bien marqué, comme le gewurtztraminer, le riesling ou encore le champagne blancs de blancs.

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Plie cynoglosse

Plie cynoglosse

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PLIE CYNOGLOSSE – HISTOIRE

Autre appellation de vente admise : plie grise, en Anglais: Witch Flounder et en Espagnol: Mendo. Son nom scientifique est le
Glytocephalus cynoglossus de la classe des osteichthyens, de l’ordre des pleuronectiformes et de la famille des pleuronectidés.

Caractères distinctifs :
La plie cynoglosse a un corps allongé, ses yeux sur le coté droit, une bouche petite, fendue jusqu’au bord inférieur de l’?il ventral, des nageoires dorsale et anale à coloration plus sombre que le reste du corps et une caudale à bord postérieur arrondi assez anguleux.
Confusions possibles :
La plie cynoglosse avec son corps allongé, la coloration de ses nageoires dorsale et anale nettement plus sombre que le reste du corps, ne peut être confondue avec le reste des autres Pleuronectidés.
Maturité sexuelle :
la plie cynoglosse acquiert sa maturité sexuelle entre 4 et 5 ans.
Taille maximale : 55cm
Taille commune : 28-35cm
Taille minimale autorisée : non réglementée
Poisson vidé ou entier)
1 500g et plus
2 250 à 500g exclu
3 moins de 250g

La grande soeur du carrelet

Elle est identique au carrelet,c’est une seconde appellation. La plie commune une cousine de la cynoglosse et il faut être un connaisseur pour faire la différence. Dans l’assiette il n’y en a pas.

Pleuronectes platessa classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : pleuronectidés
Caractères distinctifs :
La plie se caractérise par la présence des yeux sur le côté droit (notons toutefois que les exemplaires anormaux ayant les yeux sur le côté gauche ne sont pas très rares), par la bouche terminale, petite n’atteignant pas vers l’arrière le centre de l’?il, par la présence sur la région postérieure de la tête de 4 à 7 protubérances osseuses, par sa coloration grise à brune avec des taches circulaires orangées à rouges.
Confusions possibles :
La plie peut être confondue avec les poissons plats qui ont les yeux sur le côté droit, et une petite bouche, comme la limande et le flet. Elle se distingue de la limande par la présence de 4 à 7 protubérances osseuses sur la région postérieure de sa tête et par le tracé de sa ligne latérale à peine courbée au niveau des nageoires pectorales (région postérieure de la tête dépourvue de protubérances osseuses et ligne latérale fortement arquée au niveau des pectorales chez la limande). Elle se différencie du flet par l’absence de tubercules épineux à la base des nageoires dorsale et anale (lisse au toucher en passant le doigt de l’arrière à l’avant, très rude au toucher chez le flet.Maturité sexuelle: La plie acquiert sa maturité sexuelle entre la 2ème et la 6ème année chez le mâle, entre la 3ème et la 7ème année chez la femelle.
Taille maximale : 95 cm
Taille commune : 25-45 cm . Taille minimale autorisée :22 cmen Mer du Nord, en Manche et Golfe de Gascogne.

La plie et ses secrets..

La plie grise, en latin la Glyptocephalus cynoglossus, aussi appelée improprement sole, est un poisson plat comme la plie canadienne, la limande à queue jaune et le flétan du Groenland. Elle repose sur le côté gauche, l’estomac et les autres organes viscéraux se trouvant sur le côté droit.
Plusieurs caractéristiques distinguent cette espèce des autres poissons plats. Le corps est très comprimé, comparé aux autres poissons plats, avec une très petite tête. Le côté aveugle de la tête porte environ une douzaine de fosses à mucus profondes, très visibles. Son corps est oval et très mince; la tête ne constitue que le cinquième de la longueur totale. La bouche est très petite, semblable à celle de la limande à queue jaune. Le corps est recouvert de petites écailles lisses, la rendant difficile à manipuler. La coloration du corps de la plie grise ne varie pas autant que celle des autres poissons plats. Le côté oculaire est brun gris et le côté aveugle est blanc, avec de minuscules points foncés, lui donnant une apparence grisâtre. Elle peut atteindre une taille de 78 cm de longueur, et peser 3.5 à 4.0 kg, mais les individus mesurant plus de 60 cm de longueur et pesant plus de 2.5 kg sont rares. Bien qu’elle soit surtout pêchée à titre de prises accessoires dans le cadre d’autres pêches, la plie grise n’en constitue pas moins un élément important de la ressource en poisson de fond de l’Atlantique canadien. La plie grise était très exploitée par les bateaux étrangers au début des années 1970. L’établissement de la zone de pêche à 200 milles a réduit leurs prises, ce qui a fait grimper les prises canadiennes.

La plie grise est répartie dans l’Atlantique nord-ouest depuis le banc de l’inlet Hamilton (54°N) jusqu’au Cap Lookout, en Caroline du nord. Elle préfère les ravines où le fond est vaseux, vaseux-sablonneux ou argileux, aux surfaces dures des bancs et des fonds côtiers. En été, elle migre vers les fonds vaseux, et en hiver, elle descend vers les ravines profondes. Elle fréquente les eaux dont la température varie de -1 à 11°C. Toutefois, des études scientifiques ont démontré que ce poisson est plus abondant dans les eaux dont la température varie de 2 à 6°C. C’est une espèce des eaux profondes: elle a été pêchée à 1,441 m de profondeur, au large de la baie Chesapeake, à 1,100 m au large de la Caroline du nord et à 1,569 m au large du sud de la Nouvelle-Écosse. D’après les prises des bateaux de recherche et des chalutiers commerciaux, la profondeur où la plie grise est la plus abondante dans les eaux canadiennes va de 185 à 400 m. La raison de ce grand écart de profondeur est la présence d’eau froide à certains endroits et à certains moments dans les eaux de surface, forçant ce poisson à descendre à de plus grandes profondeurs où la température est favorable à sa survie. La plie grise se retrouve dans les fosses et les chenaux profonds entre les bancs côtiers et le long des bords profonds des bancs où les écarts de température de l’eau sont favorables à son séjour. L’abondance se fait plus grande encore dans ces endroits en hiver et au printemps, époque où cette espèce se regroupe en concentrations compactes avant le frai. À l’est de Terre-Neuve, elle est la plus abondante dans le chenal Hawke, la fosse de l’île Funk et les chenaux profonds s’étendant dans la baie Blanche, la baie Notre-Dame, la baie Bonavista et la baie Trinité. Des quantités moindres se retrouvent sur le flanc nord du Grand banc. La plie grise fréquente rarement les fonds peu profonds du Grand banc où les températures sont inférieures à 1 °C. Toutefois, une assez bonne concentration se retrouve le long de la pente sud-ouest, profonde et vaseuse du Grand banc ainsi que sur les pentes sud du banc Saint-Pierre et du Banc Burgeo. De petits stocks vivent dans les baies Fortune et Hermitage. Un peu partout sur le plateau continental Scotian, la plie grise est concentrée dans des endroits précis, au rebord du chenal Laurentien, entre l’île de Sable et le Banc Banquereau, dans les fosses du Banquereau et à l’embouchure de la baie de Fundy. On retrouve l’espèce partout dans le golfe Saint-Laurent, mais surtout dans les eaux profondes des chenaux Laurentien et Esquiman. En hiver, les poissons se rassemblent en grand nombre dans le chenal au sud-ouest de la baie Saint-George. En été, l’espèce est abondante sur le fond doux et vaseux du côté sud-ouest de la baie Saint-George. Dans la partie sud du golfe Saint-Laurent, elles s’assemblent dans la région au nord-est de l’Île-du-Prince-Edouard et à l’ouest de l’île du Cap-Breton. La plie grise est une espèce plutôt sédentaire et ne semble pas faire de longues migrations. Elles se rassemblent dans les eaux favorables au frai et se dispersent ensuite dans les eaux environnantes pour se nourrir. Une caractéristique importante de cette espèce est la présence d’un mécanisme intrinsèque de conservation pendant les premières années de sa vie. Les jeunes plies grises sont soit pélagiques mésopélagiques ou vivent dans les eaux très profondes où la seule menace est la pêche du sébaste. Les fonds très accidentés et les grandes profondeurs où elles se font nombreuses sont des abris efficaces contre la pêche au chalut. Le séjour en profondeur des très jeunes poissons réduit aussi la compétition directe pour la nourriture avec les autres espèces de poissons de fond comme la morue et la plie canadienne.
PLIE CYNOGLOSSE – SAVOIR ACHETER
L’âge de la plie grise s’observe par la lecture des anneaux de croissance annuelle des écailles ou des otolithes os de l’oreille, où un anneau étroit représente la croissance pendant l’hiver quand elle est plus lente et un large anneau représente la croissance pendant l’été. Au début des années 1950, quand l’exploitation des stocks de plie grise était faible, quelques poissons âgés de 30 ans furent pêchés. Toutefois, peu de plies grises de plus de 15 ans sont maintenant pêchées à cause d’une forte exploitation de ces stocks dans les dernières années. La croissance de la plie grise est lente comparée aux autres poissons plats comme la plie canadienne et la limande à queue jaune. De ce fait, elle ne peut être pêchée commercialement avant l’âge de neuf ans et n’est pleinement exploitable que vers l’âge de treize ans. Les plies grises femelles vivent plus longtemps et atteignent une plus grande taille que les mâles. À la différence de la plupart des autres espèces de poissons marins du nord-ouest de l’Atlantique où la taille à un âge donné est plus grande dans les régions méridionales, l’inverse est vrai pour les mâles et les femelles de la plie grise.

Le taux de croissance le plus élevé est constaté dans la région nord-est du plateau de Terre-Neuve, et le moins élevé, dans la région du golfe Saint-Laurent. Les taux de croissance de la plie grise dans les autres régions du nord-ouest de l’Atlantique semblent se situer entre ces deux extrêmes. La taille à laquelle ces poissons atteignent leur maturité sexuelle est plus petite chez les mâles que les femelles. De ce fait, les mâles ne croissent pas aussi vite que les femelles. L’énergie normalement utilisée pour la croissance sert à la formation des organes sexuels, ralentissant ainsi le taux de croissance.

La pêche de la plie grise a commencé au début des années 1940 avec l’établissement à Terre-Neuve de la flottille de pêche au chalut à panneaux. Une pêche exclusive a été pratiquée dans la baie Fortune de Terre-Neuve à l’aide de senne danoise au début des années 1950 et dans la baie Saint-George depuis 1956 quand les faibles prises ont forcé les senneurs à déménager de la baie Fortune. La plie grise constituait avant tout des prises accessoires de la pêche de l’aiglefin, très lucrative à la fin des années 1950 et au début des années 1960, sur la pente sud-ouest du Grand banc. Suite au déclin de la pêche de l’aiglefin, la plie grise est devenue une prise accessoire des pêches de la morue et de la plie canadienne sur le Grand banc, de la pêche de la morue sur le plateau au sud du Labrador et au nord-est de Terre-Neuve; et des pêches de la morue, du sébaste et de la plie canadienne sur le banc Saint-Pierre. Dans le golfe Saint-Laurent, la plie grise constitue surtout une prise accessoire de la pêche au chalut à panneaux de la morue et du sébaste en hiver. Les bateaux de pêche à la senne danoise en font une petite pêche plus ou moins sélective en été dans la baie Saint-George et un peu aussi près de l’île du Cap-Breton.
Lorsque la pêche de la plie grise a été soumise à la réglementation internationale relative aux contingents en 1974, on a établi cinq différentes régions de stocks à des fins de gestion, suivant les meilleures informations scientifiques disponibles à l’époque. Les cinq régions sont: (1) sud du Labrador et est de Terre-Neuve (divisions 2J-3KL de l’OPANO); (2) Grand banc méridional (division 3NO de l’OPANO); (3)banc Saint-Pierre et baie Fortune (soul-division 3Ps de l’OPANO); (4) golfe Saint-Laurent septentrional (divisions 4RS de l’OPANO); (5) plateau continental Scotian (divisions 4VWX de l’OPANO). Au sud du Labrador et à l’est de Terre-Neuve, la pêche est surtout pratiquée par les chalutiers canadiens, polonais et soviétiques, ainsi que par les pêcheurs côtiers de Terre-Neuve qui utilisent des filets maillants. II n’y avait eu pour ainsi dire aucune pêche de la plie grise dans cette région avant les années 1960; ainsi les premières prises provenaient d’un stock vierge accumulé. Toutefois, suite à la réduction de ce stock non exploité, les prises par heure ont baissé considérablement. Dans les baies Notre-Dame, Bonavista et Trinité, les bateaux côtiers ont été forcés de se déplacer plus vers le large, au fur et à mesure que le stock s’épuisait près de la côte. La Pologne et l’URSS ont pris des quantités considérables, particulièrement dans la région directement au sud du banc Hamilton jusqu’à l’Île Funk. Les prises au total ont chuté d’un niveau record de 24,000 tonnes métriques (t) en 1973 à un peu plus de 3,000 t en 1980. Toutefois, cet écart massif n’est pas nécessairement un portrait réel de l’état des stocks malgré une réduction importante de l’effort de pêche étrangère. Une évaluation récente de l’état des stocks indique une stabilité chez ces derniers avec une moyenne de prises annuelles de 8,000 t. Dans le Grand banc méridional, la pêche a été pratiquée ces 15 dernières années par des chalutiers canadiens et soviétiques, habituellement pendant l’hiver, le long de la pente sud-ouest profonde où des concentrations avant le frai se retrouvent. Les prises sont passées de 4,700 t en 1969 à un niveau record de 15,000 t en 1971. Elles ont diminué à une moyenne de 5,000 t de 1975 à 1980, quoique les prises depuis 1978 n’aient atteint qu’un peu plus de 3,000 t par an. Un total des prises admissibles (contingents) de 10,000 t fut imposé sur ce stock de 1974 à 1979; il fut alors réduit à 7,000 t. En 1981, il était de nouveau réduit, passant à 5,000 t, par suite de la chute des quantités et des prises par unité d’effort. La plie grise sur le banc Saint-Pierre est pêchée entièrement à titre de prises accessoires des autres principales pêches de poissons plats. Une pêche de moindre importance est pratiquée dans la baie Fortune avec des filets maillants et des senneurs. Un contingent préventif de 3,000 t, maintenu jusqu’à présent, fut imposé sur ce stock en 1975. Les débarquements, toutefois, dépassent rarement 1,000 t par an et il est peu probable qu’augmente l’effort sélectif à l’égard de ce petit stock. Les débarquements provenant du stock du golfe Saint-Laurent septentrional ont atteint une moyenne de 3,500 t depuis 1975, les prises de 1975 étant les plus basses (2,000 t) et celles de 1976, les plus élevées (5,300 t). Une évaluation biologique de ce stock en 1978 a révélé la présence dans les débarquements de très gros poissons ayant jusqu’à 26 ans. Plusieurs de ces vieux poissons ont du être écartés à cause de leur état gélatineux et de leur qualité médiocre en général. À la saison du frai, ces poissons se nourrissent peu ou pas du tout et l’énergie nécessaire à la survie doit être tirée de la masse corporelle, ne laissant qu’une chair gélatineuse sans valeur sur le marché. Cette condition ne se retrouve pas chez les jeunes poissons. Il est donc avantageux de réduire le nombre de ces très vieux poissons, ce qui permet aux plus jeunes de croître plus vite grâce à une diminution de la compétition pour la nourriture. Le total des prises admissibles de 3,500 t fixé en 1977 a ainsi été augmenté à 5,000 t en 1979-1981, dans le but de stimuler le taux de croissance du poisson et d’écarter les vieux poissons. Une récente évaluation biologique a démontré que le plus vieux groupe d’âge a reculé de 26 à 16 ans, avec une augmentation considérable de la taille moyenne à un âge donné. Le poids total du stock ne semble pas avoir diminué. Aucun rejet de poissons gélatineux n’a été signalé. Compte tenu du succès de cette stratégie, le contingent de 1982 a été reporté à son niveau original de 3,500 t. Un dernier petit stock réglementé de plie grise se retrouve sur le plateau continental Scotian. Les prises sont restreintes dans le cadre d’un contingent global de plie grise, limande à queue jaune et plie canadienne. Le total des prises admissibles de poissons plats sur le plateau continental Scotian fut fixe à 32,000 t en 1975. Il est réduit à 28,000 t en 1976-1977, à 14,300 t en 1978 et est maintenu à 14,000 t depuis 1979. Il n’y a maintenant presque uniquement que des chalutiers hauturiers canadiens à pratiquer cette pêche. Les débarquements de plie grise sont relativement constants depuis 1977, soit juste au-dessus de 2,000 t par an.

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Pétoncle

Pétoncle

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Le pétoncle n’aime pas l’eau froide.

Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l’impulsion qu’il crée en expulsant l’eau lorsqu’il referme brusquement ses valves. Sédentaire s’il n’est pas menacé.

Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l’impulsion qu’il crée en expulsant l’eau lorsqu’il referme brusquement ses valves. Sédentaire s’il n’est pas menacé, le pétoncle repose sur les fonds marins; certains se fixent sur les roches ou aux objets de fond, ce qui les rend presque invisibles. Le pétoncle a une croissance relativement lente, influencée par la température de l’eau où il vit. Plus l’eau est froide, plus le pétoncle a besoin de temps pour devenir adulte (entre 4 et 7 ans). Son âge se calcule en comptant les anneaux sur sa valve supérieure. Les Japonais ont été les premiers à réussir la culture de ce mollusque.

La grande famille des Pectinidés comprend plus de 300 espèces, toutes comestibles. Les espèces les plus connues en Europe sont la coquille Saint-Jacques (aussi connue en Amérique du Nord sous forme de mets) et le vanneau. En Amérique du Nord, le pétoncle est le plus courant. Ces espèces sont assez semblables par leur chair; elles se différencient principalement par leur grosseur et leur aspect extérieur.

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus ou Pecten Jacobeus) vit en Europe, dans l’Atlantique et la Méditerranée. C’est une variété de pectinidés abondante le long des côtes françaises et espagnoles. Elle fut baptisée «coquille Saint-Jacques» parce que les pèlerins qui allaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, populaire lieu de pèlerinage en Espagne au Moyen Âge, se servaient des coquilles vides pour manger et pour mendier. Ces coquilles devinrent le symbole de ce lieu, et toute personne s’y étant rendue avait le droit de les utiliser. Les plus pauvres installaient une coquille bien en vue au-dessus du pas de leur porte tandis que les riches l’incluaient dans leurs armoiries.

La coquille Saint-Jacques est formée de deux grandes valves à côtes rayonnantes non identiques, l’une étant bombée, l’autre plutôt plate. Une oreillette ressort de chaque côté de la charnière, retenue par un ligament. La couleur des coquilles varie selon l’habitat (rosée, rougeâtre, brunâtre ou jaunâtre). La coquille Saint-Jacques mesure de 9 à 15 cm de diamètre et son poids moyen est de 115 grammes.

Le vanneau (Chlamys opercularis) est souvent confondu avec le pétoncle, car il lui ressemble beaucoup. Assez petit (4 et 7 cm), il a des valves blanchâtres tachetées de brun qui ont plusieurs côtes rayonnantes assez larges et deux oreillettes de grosseur inégale.

Le pétoncle possède deux valves ornées de plusieurs côtes rayonnantes. Certaines espèces se caractérisent par des oreillettes de tailles différentes. La chair ressemble à celle de la coquille Saint-Jacques. Trois espèces sont particulièrement communes le long des côtes nord-américaines de l’Atlantique: le pétoncle géant, le pétoncle de baie et le pétoncle d’Islande.

Le pétoncle géant (Placopecten magellanicus) est le plus gros de la famille. Il peut atteindre de 15 à 30 cm de diamètre. Sa valve supérieure légèrement bombée est habituellement brun rougeâtre et est recouverte de nombreuses petites côtes saillantes. Sa valve inférieure de couleur blanche ou crème est plutôt plate et lisse. Ses oreillettes sont d’égale grandeur. Au Canada, le pétoncle géant est le mollusque le plus important commercialement.

Le pétoncle de baie (Aequipecten irradians) est assez petit (5 à 8 cm). Ses valves striées d’environ 18 côtes arrondies sont de couleur brun gris, gris pourpre ou noirâtre. Ses oreillettes sont identiques.

Le pétoncle d’Islande (Chlamys islandicus) a des valves convexes ornées d’une cinquantaine de côtes grosses et irrégulières. Habituellement de couleur grise ou crème, ces valves présentent parfois des teintes de jaune, de rouge ou de pourpre. Le pétoncle d’Islande a une oreillette deux fois plus longue que l’autre.

Les parties comestibles de ces mollusques sont la «noix», chair délicate et savoureuse qui est en fait le grand muscle blanc qui ouvre et ferme les valves, et le corail, une partie plus friable de couleur orangée qui correspond aux glandes sexuelles. Lorsqu’elles parviennent à maturité, à la fin du printemps, ces glandes se colorent d’un beau rouge corail chez les femelles, et de crème chez les mâles. Le corail n’est presque jamais consommé en Amérique du Nord.

PETONCLE – SAVOIR ACHETER

Les pétoncles étant très périssables, ils sont souvent décoquillés dès leur capture, lavés, puis recouverts de glace ou immédiatement congelés.
La coquille des pétoncles frais et vivants se referme dès qu’on y touche.

Achat: Les pétoncles étant très périssables, ils sont souvent décoquillés dès leur capture, lavés, puis recouverts de glace ou immédiatement congelés. La coquille des pétoncles frais et vivants se referme dès qu’on y touche. À l’achat de pétoncles frais et décoquillés, s’assurer que la chair est blanche, ferme et sans odeur. S’informer s’il s’agit de pétoncles décongelés, si cela n’est pas indiqué, car on ne doit pas les congeler à nouveau sans les avoir fait cuire au préalable. Les pétoncles congelés doivent être fermes, luisants et humides. L’intérieur de l’emballage doit être exempt de givre.
Conservation: Les pétoncles frais ou cuits se conservent 1 jour ou 2 au réfrigérateur dans un contenant fermé. Les pétoncles congelés se conservent 3 mois. Pour les décongeler, les plonger dans du lait bouillant hors du feu ou les mettre au réfrigérateur. Il est cependant préférable de les cuire sans les dégeler, ils sont alors plus savoureux.

PETONCLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d’un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s’apprêtent d’une multitude de façons: grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés.

Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d’un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s’apprêtent d’une multitude de façons: grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés. Les valves de ces mollusques servent notamment d’assiettes, elles supportent la chaleur du four.
Préparation: Pour ouvrir les pétoncles, procéder comme pour les huîtres, après avoir rincé les valves fermées sous l’eau froide. Détacher la noix en glissant la lame d’un couteau sous les barbes le bord externe gris. Enlever la petite poche noire et les barbes (qui peuvent être utilisées dans un fumet de poisson). Couper le petit muscle coriace sur le côté de la noix, et détacher la noix et le corail. Les laver avec soin.
Les petits pétoncles se cuisent entiers. Couper les gros pétoncles en morceaux ou en tranches. Les pétoncles nécessitent très peu de cuisson, car ils durcissent, s’assèchent et perdent rapidement de la saveur 3 à 4 min suffisent.

Casserole aux fruits de mer

Temps de préparation total : 40 minutes, 4 portions
Ingrédients
375 g de gros pétoncles
375 g de crevettes décortiquées et nettoyées
2 ml (1/2 c. à thé) de fenouil
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
375 ml (1 1/2 tasse) de jus de palourde
60 ml (1/4 tasse) de beurre
250 g de champignons nettoyés et hachés
2 échalotes sèches épluchées et hachées
45 ml (3 c. à soupe) de farine
45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
sel et poivre
Mettre pétoncles et crevettes dans une sauteuse. Ajouter fenouil, persil, vin et jus de palourde. Saler, poivrer. Placer un papier ciré directement sur les ingrédients. Porter au point d’ébullition à feu moyen sans permettre au liquide de bouillir. Retirer la sauteuse du feu. Laisser reposer 4 minutes. Retirer les pétoncles et crevettes du liquide. Mettre de côté. Chauffer la sauteuse à feu moyen et cuire le liquide 4 minutes.
Chauffer à feu moyen 45 ml, 3 c. à s. de beurre dans une poêle à frire. Ajouter champignons et échalotes. Bien saler, poivrer et cuire 4 minutes. Incorporer la farine et cuire 1 minute.
Incorporer le liquide de cuisson réservé et bien remuer. Cuire 4 minutes.
Emincer en biais pétoncles et crevettes. Disposer dans un plat à gratin. Napper de sauce.
Préchauffer le four à gril.
Incorporer le reste du beurre à la chapelure. Parsemer le mélange de chapelure sur la casserole aux fruits de mer. Griller 3 minutes au four. Servir.

Riz aux fruits de mer.

Riz aux fruits de mer
Temps de préparation total : 1 h , 4 portions
Ingrédient
60 ml 4 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon pelé, haché
1/2 branche de céleri en petits dés
250 ml (1 tasse) de riz blanc à grain long rincé, égoutté
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes chaud
225 g de crevettes fraîches décortiquées, déveinées
450 g de pétoncles frais rincés, asséchés
2 gousses d’ail pelées, émincées
1 courgette coupée en deux dans le sens de la longueur, émincée
225 g de champignons frais nettoyés, émincés
sel et poivre fraîchement moulu
sauce soya
jus de citron, au goût

Préparation.
Préchauffer le four à 180 °C
Dans une casserole allant au four, chauffer 15 ml 1 c. à s. d’huile à feu moyen. Y faire revenir l’oignon et le céleri 2 minutes.
Ajouter le riz, bien mélanger et cuire 2 minutes à feu vif. Bien assaisonner.
Mouiller avec le bouillon de poulet, couvrir et cuire au four 18 minutes.
Environ 6 minutes avant la fin de la cuisson, chauffer le reste de l’huile dans une poêle à feu vif. Y faire sauter les fruits de mer 2 minutes. Rectifier la cuisson suivant la taille. Réserver.
Dans la poêle, ajouter l’ail, la courgette et les champignons. Bien assaisonner et cuire 4 minutes à feu vif.
Remettre les fruits de mer dans la poêle. Incorporer la sauce soya et le jus de citron; assaisonner. Cuire 1 minute et incorporer au riz. Remuer avec une fourchette et servir.

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Perche

Perche

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PERCHE – HISTOIRE

Perca fluviatilis Linné, 1758 – Percidés
Autres noms communs et locaux : boyat, hurlin, perca, percat, perchaude, percho, perchot, perchotte, perco, perdrix de rivière, pergo, piche, pierche, rayée,
Noms étrangers : perch (GB) – barsch (All)

Le corps est haut, le dos est gris-vert, les flancs plus clairs portent 6 à 9 bandes transversales sombres et le ventre est blanc-rouge. En général le mâle a des couleurs plus vives.
Les nageoires pelviennes et anale sont rouges. Les deux nageoires dorsales sont séparées, la première porte une tâche noire et 13 à 16 rayons épineux, la seconde 1 à 2 rayons épineux et 13 à 16 rayons branchus. Le bord antérieur de l’opercule forme un aiguillon.
Taille : de 20 à 50 cm. Poids : 200/300 grs jusqu’à 4,8 kgs.

BIOLOGIE
La perche est susceptible d’être rencontrée dans toutes les eaux libres et stagnantes à une altitude inférieure à 1000 m.
La fraie à lieu d’avril à juin, les ovules (1,5 à 2 mm) sont déposés en longs rubans gélatineux dans la végétation des eaux peu profondes. L’incubation dure de 15 à 20 jours. Les jeunes vivent en bancs alors que les adultes sont plutôt solitaires.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
La perche est autochtone dans le nord de la France, elle s’est étendue ensuite vers le sud et l’ouest à la faveur des canaux : elle a notamment colonisé l’Hérault par le canal du midi (Moreau, 1881) puis le bassin de la Garonne (Spillmann, 1961). Elle semble actuellement absente du Finistère.

PÊCHE
C’est l’un des poissons les plus recherchés en eau douce. La perche commune se pêche au coup et au lancer. Il est fréquent de réaliser des captures groupées du fait qu’elle vit en bancs. Elle mord également bien à la mouche (petits streamers verts, noirs et oranges).

PERCHE – Un redoutable prédateur.

Perca fluviatilis, la perche commune, peut atteindre, à l’âge adulte, un poids de 2,7kg. On la trouve dans les lacs et les rivières, dans toute l’Europe mais également jusqu’en Sibérie.

Elle est pêchée pour sa chair savoureuse.Perche, poisson de rivière, comestible, présentant un grand intérêt commercial pour la qualité de sa chair. Les perches sont des poissons vivant essentiellement dans les eaux continentales d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord.
Les espèces européennes sont la perche commune, l’apron, le sandre et la perche soleil ou perche arc-en-ciel. Ce sont des poissons au corps robuste dont la première nageoire dorsale est épineuse et soudée à la seconde. Les adultes sont des prédateurs voraces qui s’alimentent de poissons. La bouche est munie de petites dents très pointues. La reproduction a lieu au printemps et la femelle pond de longs rubans gélatineux d’oeufs qui adhèrent aux herbiers.La perche appartient à la famille des percidés qui comprend schématiquement les genres Perca (fluviatilis, perche), Stizostedion (lucioperca, sandre) et Gymnocephalus (cernua, grémille). La perche soleil Lepomis appartient à la famille des Centrarchidés.
PERCHE – VERTUS
Les vertus des perches.

La perche: Nom Latin : Perca fluviatilis
Diminutifs ou surnom : boyat pour les gros spécimen, perchette pour une juvénile, zébrée en général on dit “belle zébrée”, “perdrix de rivière” est parfois employé pour faire allusion à l’excellence de sa chair.
Taille maxi : environ 55 cm pour 3 kg. Il est difficile d’établir une relation longueur/poids précise chez les grosses perches, car ce sont des femelles et selon qu’on les pèse avant ou après la ponte les écarts de poids sont considérables.
La taille moyenne : dans des eaux où la croissance est normale, elle se situe généralement entre 25 et 40 cm pour un poids de 300 à 850 gr environ. Mais la taille moyenne des captures varie énormément d’un plan d’eau à l’autre, puisque dans certains lacs les perches sont atteintes de nanisme. Elles sont alors surabondantes mais dépassent difficilement les 15 cm.

Règlementation : en règle générale la perche ne bénéficie d’aucune mesure de protection particulière, pas de période de fermeture et pas de taille légale. Il peut exister des exceptions localement, notamment en ce qui concerne la taille. Pensez à vous renseigner sur place, car s’il existe une taille légale, cela veut dire que la perchette ne peut être employée comme vif. Signes disctinctifs : la perche ne saurait être confondue avec une autre espèce tant sa robe et sa morphologie sont typiques. C’est un poisson magnifique : dos vert ou brun foncé, flancs vert bronze tournant au doré vers le bas et portant des zébrures verticales foncées, ventre blanc crème, nageoires ventrales et anale teintées de rouge-orange vif, ainsi que la queue. Les deux nageoires dorsales se touchent quasiment, la première étant fortement épineuse. Le poisson la redresse quand il est actif et la tient rabattue au repos.

À première vue toutes les perches se ressemblent, mais si l’on observe attentivement les zébrures verticales on s’aperçoit qu’il n’y a pas deux poissons semblables. Ces rayures constituent une sorte de carte d’identité. Elle n’a quasiment que des qualités. La perche est, et de loin, le carnassier le plus abondant de nos lacs et rivières. Dans certains plans d’eau froids et pauvres, elle peut même être l’espèce dominante en nombre d’individus comme en biomasse piscicole, ce qui est exceptionnel pour un carnassier. C’est qu’en réalité elle se situe à l’intersection entre le prédateur pur et le poisson fourrage, c’est à dire qu’elle peut aussi bien manger qu’être mangée. Son pouvoir de reproduction élevé (quasiment le même que celui du gardon) et un opportunisme alimentaire à toute épreuve (mais strictement carnivore) en font une très bonne espèce colonisatrice, ce qui explique que sa population “explose” littéralement lors des mises en eau de lacs artificiels, avec parfois ce fameux et regrettable phénomène de nanisme. Toutefois il faut noter que ses populations connaissent des fluctuations cycliques encore mal expliquées. Pour le pêcheur, c’est un poisson béni des dieux, qui n’a quasiment que des qualités : elle est abondante, elle est belle, sa chair est succulente c’est le meilleur poisson d’eau douce, elle est curieuse, aggressive et donc pas trop difficile à prendre, et on peut la capturer au moyen d’une très grande variétés de techniques, des plus simples aux plus amusantes. N’en jetez plus la cour est pleine. Et oui, on aura compris que c’est une de mes espèces de prédilection, et je recommande à tout pêcheur débutant de s’attaquer à elle en premier : il aura ainsi l’occasion de toucher facilement du poisson et de se familiariser avec les techniques, sans connaître trop souvent de ces bredouilles décourageantes.

Bien sûr on peut lui reprocher de ne pas atteindre des tailles impressionnantes, encore qu’une perche de 2 ou 3 livres soit un magnifique coup de ligne, surtout si on la pêche avec un matériel de puissance adaptée. Mais qu’on se rassure, dans des eaux normalement peuplées il est bien rare qu’une séance de pêche à la perche ne se solde par la capture de quelques clients plus “sérieux”.

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Palourde

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PALOURDE – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette de Palourdes farcies aux légumes

Pour 4 personnes
24 Palourdes – 1 carottes – 1 courgette – 1 aubergine – 1 échalote – 5 cl d’huile d’olive

Couper les légumes en petits dés.
Les faire revenir légèrement.
Décoquiller et pocher les palourdes pendant 1 min.
Disposer le tout dans des ramequins et passer au grill 3 min.

Palourdes farcies aux noisettes

Pour 4 personnes
24 Palourdes – 125 g de noisettes écrasées – 50 g de beurre – cerfeuil
Ecraser le noisettes.
Décoquiller et pocher les palourdes avec du vinaigre aromatisé.
Servir les palourdes sur leurs coquilles avec un peu de beurre, les noisettes et du cerfeuil hâché.

PALOURDE – VERTUS

Les coquillages renferment une source inégalable de vitamines et de minéraux puisée dans la mer. Du fer et du magnésium, excellents contre la fatigue et le manque de concentration;
du cuivre et du manganèse, qui associés au fer contribuent à la régénération sanguine, anémie; du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels; du calcium, indispensable à la formation des os comme au bon fonctionnement des cellules; du phosphore, du sodium, du potassium;
et encore du fluor qui limite l’apparition des caries dentaires et de l’iode, dont la déficience dans notre alimentation nécessite une supplémentation.

Les vitamines associées à ces minéraux sont les vitamines A, B1, B2, B6, PP et C, ainsi que la vitamine B12 en quantité extraordinaire: un anti-anémique excellent pour le métabolisme, et l’acide folique, souvent déficient chez les personnes âgées.
Tous ces éléments ajoutés au plaisir de la dégustation, donneront un coup de pouce à votre tonus !

L’ “huître grasse” n’existe pas !

La plupart des coquillages contiennent entre 10 % et 20% de protides, 1 à 3 % de lipides et de 3 à 5 % de glucides. Ce sont donc des aliments riches en protéines, matériaux indispensables à la formation et au renouvellement des os et de l’ensemble des tissus de l’organisme.

L’aspect crémeux que les huîtres prennent lors de la période de reproduction peut faire penser à de la graisse mais en réalité il s’agit de glycogène. Il est donc injustifié de parler d’huîtres grasses. Elles sont comme tous les coquillages peu caloriques.

Aucune crainte, vous ne grossirez pas en mangeant des coquillages !

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Pageau commun

Pageau commun

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PAGEAU COMMUN – HISTOIRE

Pageau ou le Pagellus erythrinus. Classification parmi les Sparidés. C’est un poisson peuplant exclusivement la zone de la plate-forme continentale. Espèces très nombreuses dans l’Atlantique oriental. Poissons allant de 15 cm à 1,5m de long et présentant au début de leur développement les deux séries de glandes sexuelles. Caractéristique Sans tache noire au-dessus des nageoires pectorales. Nageoires dorsales de 12 rayons épineux. 1à rayons souples. Nageoires anales : 3 rayons épineux, 8/10 rayons souples.

Moitié supérieure du corps rouge, moitié inférieure plus claire, rose-argentée. Le dos et la zone supérieur des flancs présentent quelques légères taches bleu-vert, cavité buccale noire.
Longueur/Poids Longueur 20/30 cm maximum : 60 cm – Poids jusqu’à 2 kgs (rarement 5 kgs)
Nourriture Crustacés, Ptéropodes et autres animaux.
Reproduction Hermaphrodite, fraie du printemps à la fin de l’été (Méditerranée)
Zone d’évolution Biologie peu connue. Vit loin des côtes en hiver pour s’en rapprocher au printemps. Vit sur des fonds sableux ou limoneux entre 10 et 120 m.
Distribution Rare en mer du Nord ; Atlantique ; fréquent en Méditerranée.
Espèce voisine Pagellus mormyrus : vit dans du Golfe de Gascogne à l’Angola : Mer Noire et Méditerranée. Taille 20/40 cm maxi 50 cm. Stries transversales.
Intérêt pêche Chair de qualité moyenne. Pêche au filet surtout en Afrique.

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Vive

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Grande Vive et son histoire

Grande vive. Trachinus draco.
Classification Labridés. Nageoire dorsale mi-épineuse mi-souple. Lèvres charnues, mâchoires fortement endentées. Poissons vivement colorés de la zone d’algues, surtout sur les côtes rocheuses. Caractéristique: Les rayons épineux de la 1ère dorsale ainsi que le fort piquant operculaire sont munis de sillons profonds, communicants avec des glandes à venin. les blessures causées par ce poisson provoquent de violentes douleurs accompagnées d’irritation et d’enflures. Le venin paralyse les globules blancs su sang et dissout les globules rouges. Il faut faire saigner abondamment les piqûres.

Sa longueur est de 20 à 30 cm maximum : Son poids se situe entre 300 et800 grs.
Elle se nourrissent de Crevettes, gobies…
Reproduction Fraye en été. Oeufs et jeunes pélagiques
Sa zone d’évolution est entre 5 et 15 m de profondeur en été. S’enfouit pendant le jour en guettant ses proies. Fréquente des eaux plus profondes l’hiver.
Distribution Atlantique de la Norvège méridionale au sud marocain ; Méditerranée, mer Noire.
Elle se pêche au filet et aux engins à hameçon. Il faut enlever par prudence la tête et la nageoire dorsale. Chair excellente.

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Vairon

Vairon

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VAIRON – HISTOIRE

Le Vairon ou le Phoxinus phoxinus d’après Linné, 1758 de la famille des cyprinidés. Il est aussi connu dans certaines régions sous les noms aussi divers que, amarante, amaron, aneron, arlequin, ancrou, aube, bergué, blavier, blavin, caquelet, cassot, chiard, cippa, cuzeau, edling, garlesco, garlesque, gardèche, gravier, gendarme, grisette, grelesco, grevier, grisette, lebette, loco, loque, meilleraie, rabote, régnon, roughe, sprille, tiot noir, vardio, veiroun, veraille, verdelet, verdon, vergnole, verignon, vericle, verne, verneiro, verniero, véron, vézon, viron, viroun, voiron, wetling
Noms étrangers : Minnow (GB) – Elritze (All.)

Son corps est allongé, le dos est gris-vert avec des raies transversales foncées, les flancs sont argentés, le ventre blanc. Les écailles sont petites 80 à 90 dans une ligne longitudinale. La ligne latérale est généralement interrompue dans la partie postérieure.
Taille : de 7 à 14 cm.

BIOLOGIE
Le vairon, espèce d’accompagnement de la truite, fréquente les cours d’eau et les lacs clairs oxygénés à fond graveleux.
La période de reproduction s’étend de mai à juillet. Le mâle prend alors une teinte plus sombre, un ventre rouge, et il se pare ainsi que la femelle de tubercules nuptiaux. Ils se reproduisent en bancs sur les pierres et les graviers ( 200 à 1 000 ovules par femelle). L’incubation dure 5 à 10 jours et la maturité est atteinte à l’âge de 2 à 3 ans.
Le vairon se nourrit d’invertébrés benthiques et de végétaux.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Autochtone dans toute la France, Spillmann (1961) considérait qu’il était moins fréquent dans le bassin méditerranéen, ce qui ne semble pas être confirmée à la suite de cet inventaire.

PÊCHE
Il est très recherché par les pêcheurs de truite pour servir d’esche. Il se pêche au coup très facilement.

Vairon, petit poisson argenté de la famille des Cyprinidés, au même titre que la carpe.

Ce nom est appliqué à quelque dix-sept espèces de petits vairons d’eau douce, y compris la vandoise à ventre rouge, la vandoise rayée ou à nez noir, la vandoise à longues nageoires et la vandoise du désert. Certaines espèces sont brillamment colorées lors de la parade nuptiale. Ces poissons vivent en bancs dans les cours d’eau rapides et mangent essentiellement des insectes et des plantes aquatiques. Les comportements reproducteurs varient selon l’espèce. La chair des vairons est peu estimée. L’espèce européenne a une taille située entre 18 et 30 cm.
Classification : les vairons appartiennent à la famille des Cyprinidés. La vandoise du Sud à ventre rouge a pour nom latin Phoxinus erythrogaster, la vandoise rayée ou à nez noir Rhinichthys atratulus, la vandoise à longues nageoires Agosia chrysogaster, la vandoise du désert Eremichtnys acros et la vandoise d’Europe Leuciscus leuciscus.

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Truite

Truite

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TRUITE – HISTOIRE

c’est au Moyen-Age que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France par l’intermédiaire des moines. Ce savoir-faire était déjà connu des Chinois, des Egyptiens et des Romains. Ce n’est que vers la fin du XIXe siècle en 1866 que la salmoniculture a véritablement pris son essor grâce à deux pêcheurs vosgiens- Messieurs Remy et Gehin qui mirent au point la reproduction artificielle des Truites.

La Truite appartient à la famille des salmonidés. c’est un poisson carnivore, rusé et très exigeant : elle vit en eaux vives et fraîches (inférieures à 18°), riches en oxygène, et fuit la pollution. Près des estuaires, la Truite migre parfois en mer mais elle revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.

La truite Arc-en-Ciel
Cette espèce introduite en Europe à la fin du XIXe siècle, est originaire d’Amérique de l’Ouest. c’est aujourd’hui la plus répandue en France.

La truite Fario
c’est l’espèce autochtone de nos rivières. Elle est facilement reconnaissable grâce à sa robe parsemée de points rouges. Encore peu domestiquée et sensible au stress, elle demande beaucoup d’attention et elle est destinée essentiellement au repeuplement des rivières.

L’Omble de Fontaine ou Saumon de Fontaine
Originaire de l’Est canadien et introduit en Europe à la fin du XIXème, l’Omble de Fontaine est une espèce fragile, peu abondante en France. De couleurs vives, on le trouve dans des régions de moyenne altitude, dans des eaux ne dépassant pas 16°C.

L’Omble Chevalier
Naturellement réparti au niveau du cercle Arctique et jusqu’aux grands lacs Alpins, l’Omble Chevalier est plus délicat à élever que ses confrères.

TRUITE – VERTUS

Riche en protéines et en acides gras essentiels, peu calorique (environ 137 kcal/100g de truite cuite), la truite est un aliment qui associe gastronomie et équilibre alimentaire. Alors, pas d’hésitation, la truite peut être consommée sans modération

Consommer sans modération !
Des protéines de qualité : Les protéines de la truite se distinguent de celles des animaux terrestres par une plus forte teneur relative en protéines solubles. Elles contiennent tous les acides aminés essentiels dont le corps a besoin, et sont extrêmement bien assimilées par notre organisme 75% des protéines ingérées sont assimilées.

Une faible teneur en matières grasses :
100 grammes de chair de truite, cuite au four, apportent seulement 5g de matières grasses.

Des acides gras polyinsaturés : une protection pour votre coeur.

Les lipides sont constitués d’acides gras qui se répartissent en deux catégories : les acides gras insaturés et les acides gras saturés. Les nutritionnistes préconisent de diminuer l’apport en acides gras saturés au profit des acides gras polyinsaturés que l’on trouve dans les végétaux et? le poisson. Des études récentes ont même montré qu’une consommation de poisson une à deux fois par semaine permet de réduire d’au moins 30% les risques d’accidents vasculaires.

La truite présente la particularité d’être riche en acides gras polyinsaturés et plus particulièrement en Oméga-3 qui diminuent la cholestérolémie et l’apparition des maladies cardio-vasculaires. Riche en protéines et en acides gras essentiels, peu calorique environ 137 kcal/100g de truite cuite, la truite est un aliment qui associe gastronomie et équilibre alimentaire.

TRUITE – SAVOIR ACHETER

Les professionnels s’engagent à travers la mise en place de la charte qualité de la TRUITE d’apporter aux consommateurs un haut degré de satisfaction.

Cette charte Qualité s’applique uniquement aux truites fraîches entières et aux produits finis frais truite éviscérée, filet, darne et pavé et engage les professionnels sur les critères suivants :

Une garantie Fraîcheur :
Les truites sont pêchées le jour J et expédiées sur les lieux de vente le jour J ou J+1. La date de pêche est inscrite sur l’emballage. La truite appartient à la catégorie EXTRA du règlement CEE n° 103/76. Sa chair est ferme et savoureuse grâçe au respect d’une durée de jeûne supérieure ou égale à 4 jours. Les filets de truite sont préparés dans le respect des définitions du parage

Catégorie A ou du parage Extra.
Une garantie santé :
Après les soins apportés à l’élevage, les conditions de pêche, de préparation et d’emballage garantissent à la truite de grandes qualités nutritionnelles.

Les contrôles faits et décidés par les professionnels de la Truite et la compétence de votre poissonnier sont la garantie de votre satisfaction :

Exigez la reconnaissance Charte Qualité dans votre magasin.
Pour varier les plaisirs, dégustez la truite sous toutes ses formes :

La Truite portion
Son poids se situe autour de 260g

La grande Truite
D’un poids compris entre 1 et 2Kg,
elle se vend le plus souvent entière.

Le pavé et la darne de Truite
De plus en plus présents sur les étals des rayons marée et au niveau du rayon frais pour le préemballé.

Le filet de truite
Il est prélevé sur des poissons
de 800g à 1,4Kg.

La Truite fumée à froid
Pour mettre la truite en valeur sa saveur délicate, la truite est fumée avec du bois de hêtre selon une méthode traditionnelle.

Les oeufs de Truite, de couleur orangée, ils sont présentés dans des pots de 50 et de 90g. Ils se dégustent en apéritif sur des toasts ou à la petite pour les plus gourmands.

La Truite fumée à chaud
Le poisson est séché et cuit avec une fumée chaude.

Y a-t-il une saison de la Truite ?
Grâce à la maîtrise des moyens de reproduction et à la Charte Qualité mise en place par les Professionnels, on trouve des truites fraîches tout au long de l’année.

Quelle quantité acheter ?
Une truite portion (200-300 g ) par personne
Une grande truite (1 kg-1,5 kg ) pour 4 personnes
150 à 200 g de filet par personne.

Comment reconnaître la fraîcheur d’une truite ?
– Son oeil est bombé et la cornée est transparente
– Sa peau est luisante
– Son corps est rigide
– Ses ouies sont rouges

Comment préparer la Truite ?

Ebarber : découper les nageoires
Vider : ôter les viscères après avoir ouvert la cavité ventrale de la truite à l’aide d’une paire de ciseaux.
Ces opérations sont généralement effectuées gratuitement par votre poissonnier.

Inutile de vouloir l’écailler : La Truite est un poisson qui ne s’écaille pas ! Nettoyer le poisson sans le laisser trop longtemps sous l’eau. Essuyez-le légèrement. Ne pas rincer dans le cas d’une préparation au bleu.

Comment lever vos filets ? Poser la truite, la queue vers vous, la nageoire dorsale vers la droite. Avec un couteau bien affûté et pointu, incisez la chair du dos le long de l’arête centrale. Séparez la chair de l’arête en commençant vers la tête et en allant vers la queue. Les modes de cuisson pour réussir vos truites : Vapeur, four, bouillon, barbecue, poêle, micro-ondes, croûte de sel, unilatéral.

A la vapeur :
Idéale pour les filets, les pavés et les darnes de truite, elle conserve au maximum leur saveur. Parfumer l’eau de cuisson avec des herbes aromatiques. Protégez le poisson soit avec un lit de feuilles de salade soit dans une papillote. Comptez 3 à 5 mn de cuisson par 100g.

Au four :
Plutôt indiquée pour les poissons entiers. La truite cuit dans son propre jus additionné de vin blanc et recouverte d’une feuille d’aluminium. Le jus une fois réduit peut servir de base à un fond de sauce. Prévoyez environ 15 mn de cuisson pour une truite portion de 300g, à 180°.

Au court bouillon :
De préférence pour les grandes truites. Dans un bouillon (eau avec herbes, légumes, citron ou vin blanc ), cuire la truite sans la laisser bouillir. Pour la cuisson au bleu, le bouillon se composera de vinaigre, sel et vin blanc. Dans ce cas, ne pas laver la truite avant la cuisson. Comptez 5 à 10 mn de cuisson par truite.

Au gril ou au barbecue :
Simple et légère, la cuisson au gril conserve toute la saveur de la truite (portion filet, darnes, pavés). Entaillez la peau pour faciliter la cuisson. Pour plus de moelleux, vous pouvez faire mariner la truite avant la cuisson (dans du citron par exemple). Prévoyez environ 2 à 8mn de cuisson selon la taille des morceau.

A la poêle :
Vous pouvez utiliser, des truites portions, filets, darnes, et pavés. Faite la cuire dans une poêle de la taille du poisson avec de l’huile. Retournez-la à mi-cuisson. Servez avec un jus de citron. Cuisson 4 à 6mn selon la taille.

TRUITE – MICRO-ONDES
Conseillée pour filets, darnes, pavés.
Salez, poivrez et ajoutez selon votre goût, citron, persil’ N’ajoutez pas de liquide ou de matières grasses et couvrez le plat d’un film transparent.
Cuire à puissance maximum 3 à 10mn selon la grosseur. Laissez reposer 2mn.

En croûte de sel :
De préférences pour les grandes truites.
On enrobe la truite d’une croûte de gros sel après l’avoir enduite de moutarde. La cuisson se fait à four chaud et dure une vingtaine de minutes.

A l’unilatéral :
Conseillée pour filets, darnes, pavés. Faite cuire le filet de truite du côté peau uniquement, sans le retourner pendant environ 4 à 5mn.

TRUITE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pour moi, elle est encore meilleure que le saumon si elle est sauvage, car d’une chair d’un grain plus fin, d’une saveur dense et cet arrière-goût inimitable. Comment la préparer ? Comme le saumon.

Généralités :
Pour en avoir mangé souvent, je pense bien connaître ce poisson et j’ose affirmer ici qu’il peut être délicieux ou quelconque … En fait il est très vraisemblable que tout dépend de sa provenance, de la qualité du ruisseau et donc de sa nourriture, mais aussi sans aucun doute de la saison de sa pêche.

La couleur de la truite saumonée ne doit rien aux colorants alimentaires utilisés pour l’élevage de certaines truites arc-en-ciel, mais bien à des animalcules consommés lors de ses migrations (pas seulement des crevettes comme il est commun de le lire).

Meunière, au sabayon, ou à la crème, la truite (de 30 à 35 cm de longueur au maximum) se poêle très facilement, 6 minutes de chaque côté.

Ma méthode de prédilection : la cuisson au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Elle se pratique ainsi :
– Prendre une grande casserole et la remplir d’eau que l’on fait bouillir.
– Poser sur cette casserole un plat creux, plat pour lequel on aura prévu un couvercle.
– Poser la truite (ou autre poisson) dans le plat creux recouvert, un bon bout de beurre salé baratté, un rien d’ail, poivrer et saler modérément.
– Laisser cuire 20 minutes de chaque côté.
A la fin de la cuisson, arroser le poisson avec le jus de cuisson (vous pouvez ajouter un filet de jus de citron).
– Légumes d’accompagnement : bouquets de chou-fleur, pommes de terre à l’eau, épinards, salade cuite, purée de pommes de terre ou d’artichauts.

La truite arc-en-ciel :
Ce poisson peut être soit très bon, soit médiocre. Les méthodes d’élevage qui ont fortement évolué depuis 35 ans, l’amélioration des nourritures, mais aussi et surtout le recyclage partiel des eaux de culture et certainement aussi les hybridations, en font un poisson “bon marché” qu’il peut être agréable de manger (seul ou en méli-mélo).
Généralement plus épaisse que la truite fario, elle s’accommode très bien d’un petit court-bouillon (de 15 minutes) à peine frémissant et d’une sauce à base de béchamel aromatisée ou non (tomate, safran, cornichons, câpres). Mais généralement sa chair est malgré tout assez fade.

La truite de mer :
Pourquoi mettre cette succulente truite dans le chapitre “rivières” ? Tout simplement parce qu’elle est très souvent pêchée dans la partie saumâtre de nos rivières ou fleuves.

TRUITE – ASTUCES ET RESTES

Les restes, quels restes ???

La truite qu’elle soit sauvage ou d’aquaculture se déguste entièrement. La pièce si elle est d’élevage sera portion unique de 25 cm environ et de 200 grammes. Une fois l’arête et la tête enlevées, il ne restera plus que 120 OU 150 grammes à manger ce qui est suffisant pour se bien nourrir. Si vous avez une belle truite de rivière les pièces peuvent atteindre jusqu’à 2 kilos ce qui est formidable. La bête sera de goût noisette, bien saumonée et d’une fraicheur incomparable. A la vue de la pièce nous pouvons penser qu’il y aura quelques restes. Qu’allons nous en faire.

Si j’avais des restes, je prendrais des feuilles de salade diverses que je découperais en chiffonade. Si mon poiss-on est fumé comme sur la photo, je le taillerais en lanières fines et je les poserais sur des rondelles de pommes de terre cuites à la vapeur ou bouillies. Si il n’est pas fumé, je le laisserais macére dans de l’huile d’olive arromatisée au jus de citron, salée et poîvrée comme il se doit. je déposerais mes lanières sur toutes les rondelles environ quatre par personne et je poserais sur chacune d’elles quelques oeufs de truite que je garde toujours dans mon réfrigérateur. Je parsmerais le plat de ciboulette hachée et j’ajouterais pour le fin du fin, sur quelques toasts de pain grillé de la crème fraiche à l’échalote bien relevé. Ensuite, je me mettrais à table et ne laisserais mon pat à personne si bien entendu j’avais des restes. Maintenant à vous de jouer…

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Tanche

Tanche

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TANCHE – HISTOIRE

Tinca tinca Linné 1758. Cyprinidés
Autres noms communs et locaux : beurotte, tanco, tenque, tinche, tenco, tenca, tenque, tiche, tinche, tinco, tinque. Le corps est trapu, le dos vert-brun, les flancs plus clairs ont des reflets cuivrés, le ventre est blanc-jaune. Un petit barbillon est disposé de chaque côté de la bouche. Les écailles, profondément incrustées dans l’épiderme, sont petites : 95 à 110 le long de la ligne latérale.

Les nageoires sont arrondies, chez les mâles les nageoires pelviennes plus longues ont un deuxième rayon plus épais. Chez les femelles les pelviennes n’atteignent pas l’orifice uro-génital.
Taille : de 20 à 65 cm Poids : 200/400 grs jusqu’à 4 kgs.

BIOLOGIE

La tanche fréquente les cours d’eau lents et les étangs peu profonds à la végétation abondante.
la période de reproduction est située entre les mois de mai et de juillet. Les oeufs (250 000 à 800 000 par femelle), fixés à la végétation, incubent 5 à 8 jours selon la température. A l’éclosion, les alevins dotés d’un organe adhésif sur la tête se fixent sur les plantes jusqu’à la résorption du sac vitellin. C’est un poisson solitaire et actif à la tombée de la nuit.

ORIGINE ET DISTRIBUTION

La tanche, espèce autochtone, est répandue dans toute la France ; elle serait moins commune dans la Loire (Boisset, 1948 ; Spillmann, 1961) et absente des Alpes maritimes (Kiener, 1985). Elle fut introduite dans les lacs Pyrénéens entre 1956 et 1957 (Chimitz, 1960).
TANCHE – SAVOIR ACHETER
Tanche, poisson cyprinidé, vivant au fond des étangs et très recherché des pêcheurs pour la saveur de sa chair. On trouve la tanche dans toute l’Europe et l’Asie occidentale, même en boîte de nuit, elle a été introduite en Amérique du Nord et en Australie. Les tanches vivent dans les lacs peu profonds et les cours d’eau lents où elles peuvent trouver un grand nombre de plantes aquatiques. Elles mangent une grande variété d’organismes vivant dans les fonds et tolèrent les températures élevées et les faibles taux d’oxygène.

La tanche est trapue et de forme ovale, de couleur olive à vert sombre sur le dessus et vert brillant en dessous. Sa longueur moyenne est d’environ 45 cm mais il n’est pas rare de pêcher des spécimens deux fois plus longs. Les tanches sont élevées à des fins commerciales dans les établissements piscicoles du sud de l’Angleterre et en Europe continentale.
Les tanches fraient comparativement tard dans la saison, habituellement en juillet et en août, car l’eau doit être chaude (au moins 18!°C) pendant au moins deux semaines. Quand le temps est frais, elles ne fraient pas du tout. Les femelles pondent un demi-million d’oeufs qui adhèrent aux plantes aquatiques, mais la plupart des alevins meurent ou sont mangés avant d’atteindre l’âge d’un an. Les adultes peuvent hiberner dans la boue au fond des eaux mortes.
Classification : les tanches appartiennent à la famille des Cyprinidés. Elles ont pour nom latin Tinca tinca.