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Anone

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ANONE – HISTOIRE

Ce fruit appartient à la famille des anonacées et est originaire des tropiques américains, bien qu’il soit aujourd’hui cultivés ailleurs aussi.

La chair fait penser à une crème renversée parfumée un peu grumeleuse et renferme des rangées bien nettes de pépins aplatis. Consommez la chair crue à la cuillère ou faites-en des crèmes glacées.

Le nom de coeur de boeuf qui lui est donné évoque sa forme et son apparence.

ANONE – VERTUS

Le fruit de l’anonier, de la grosseur d’une orange, à peau épaisse, de couleur brun rougeâtre, contenant une pulpe blanche légèrement granuleuse, comestible.

Ce fruit qui est assez rare en France, agrémente avec succès et bonheur les salades de fruits et certains desserts et entremets.

Ce fruit est plein de vitamines c et donnera aux enfants une forme éblouissante. Il est a conseillé aux enfants anémiés ou a tous ceux victimes de petites maladies infantiles qui les affaiblissent. Il les protégera et renforcera leur organisme dans les périodes d’hiver.

Fruit à ne pas négliger, car il est moins cher qu’un médicament.

ANONE – SAVOIR ACHETER

Ce fruit est cultivé au Pérou, en Australie, en Afrique Occidentale, en Israël, à la Martinique, et jusque dans le sud de l’Espagne. Il est dans nos marché de fin novembre à fin janvier, voir février.

A chair crémeuse, le fruit est gris-brun avant maturité, brun foncé à maturité totale, la chair restant très blanche.

On la cuisine rarement chez nous mais dans certains pays on en fait de la pâte de fruits et en tire une boisson. On en fait de très bonnes salades et aussi de succulents sorbets.
Il se mange crue, en salade de fruits, ou se prépare en boisson.

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Rhubarbe

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RHUBARBE – CUISINE TRADITIONNELLERecette Tarte à la rhubarbe

Préparation et cuisson : 45 min environ

Ingrédients : Environ 200 g de pâte brisée, si vous ne savez pas la faire, achetez-la toute faite ou consultez mes recettes 1kg de rhubarbe 2 oeufs 125 g de sucre 150 g de crème fraîche.
Préparation : Éplucher la rhubarbe en prenant soin de retirer les plus gros fils. La couper en petits morceaux de 1 cm de long. Réserver dans un saladier. Couvrir d’un peu de sucre et laisser macérer environ 1 heure.
Garnir un moule à tarte beurré et piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Disposer dessus les dés de rhubarbe bien égouttés.
Mettre au four chaud, préchauffé, thermostat 7-8, pendant environ 20 minutes.
Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette avec le sucre, puis ajouter la crème tout en continuant à battre.
Retirer la tarte du four, verser l’appareil sur la rhubarbe et poursuivre la cuisson environ 15 minutes pour que la tarte soit bien dorée.

remarque : On peut pousser plus loin le raffinement en décorant la tarte de meringue. Pour cela battre 3 blancs d’oeufs en neige, très ferme, avec le sucre. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, couvrir la tarte avec les blancs battus ou décorer à la poche à douilles. Remettre au four pour faire blondir la meringue.

Recette du Vin de rhubarbe

-3 lit. de jus de rhubarbe pour 4 lit. d’eau et 2,5 Kg de sucre
Laver, éplucher, couper de jeunes tiges en tronçons. Dans un pot de grès, les alterner par couche avec un peu de sucre, peser le sucre utilisé pour n’ajouter ensuite que le complément.
Laisser macérer 2 jours, puis presser dans un linge.
Mesurer le jus obtenu et le verser dans une bonbonne. Faire fondre le sucre dans l’eau tiédie et verser dans la bonbonne. Protéger de la poussière et laisser fermenter 5 à 6 mois.
Après fermentation, boucher la bonbonne pendant 5 mois. Filtrer et mettre en bouteilles.

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Roquette

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ROQUETTE – HISTOIRE

Ceux qui la connaissent vous diront que la roquette ne laisse personne indifférent : on aime ou on n’aime pas !
Cette petite salade se cultive en pleine terre au jardin ou en pot ou caissette sur le balcon.

On trouve de la roquette annuelle ou vivace: bien que l’on soit en présence de deux genres botaniques différents leur goût est fort semblable; personnellement j’apprécie plus la roquette annuelle plus fine de goût surtout si on la cueille petite.

La roquette annuelle se sème au jardin de mars à septembre comme la salade à tondre. Dès l’arrivée du gel, elle disparaît. Pour assurer une belle production, vous devez effectuer 2 à 3 semis en cours de saison.

L’espèce vivace se sème entre avril et août au soleil ou à mi-ombre; cette culture reste en place plusieurs années. Si vous désirez cultiver la roquette vivace en pot ou en bac, semez-la en terrine puis repiquez les jeunes plantules dans une bonne terre à géranium.

Cette salade au goût typique légèrement piquant et agréable peut être récoltée 3 à 5 semaines après le semis. Pour avoir du plaisir à la déguster cette délicatesse, vous prendrez garde de ne pas la laisser grandir et surtout monter en graines.

ROQUETTE – SAVOIR ACHETER

Lorsqu’elle est jeune, elle a un goût sublime de noisette, mais beaucoup la recherche à maturité pour sa saveur piquante ou sa pointe d’amertume. Anciennement, dans les couvents, il était interdit de planter de la roquette dans le carré aux laitues parce qu’on lui attribuait des vertus aphrodisiaques.

C’est une laitue dont le goût extraordinaire ne doit pas être abîmé par une vinaigrette trop forte. Remplacez alors le vinaigre de votre vinaigrette par le jus d’un fruit cuit, elle perd beaucoup de sa saveur mais on peut la préparer comme des épinards quelques minutes à la vapeur, accompagne merveilleusement les fromages doux et les fruits caramélisés.

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Haricot

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HARICOT – HISTOIRE

C’est une longue histoire.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle. Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais. En Europe, cette plante fut d’abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu’à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les États-Unis, le Mexique et l’Indonésie.

Fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le mot «haricot» désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Au Québec, on nomme souvent improprement cette légumineuse «fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique qu’aux membres de la famille Vicia.

Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes que l’on connaît bien de la variété Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long.

Les haricots blancs comprennent de nombreuses variétés parmi lesquelles on trouve:

‘ le haricot blanc, en forme de rognon, assez gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit;

‘ le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis;

‘ le haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités;

‘ le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale;

‘ le haricot canneberge, gros, rond et peu farineux, blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire en Europe où on le nomme haricot coco (il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).

Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent.

Le haricot pinto est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun clair; il doit son nom au fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie «peint» en espagnol). Ces taches disparaissent toutefois à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert une texture crémeuse. Il remplace avantageusement le haricot rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée aux plats. Il est délicieux réduit en purée.

Le haricot romain est réniforme, de couleur brunâtre (certaines variétés sont beiges), plus ou moins moucheté, et ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo romano. Cet excellent haricot devient uni à la cuisson; sa texture est douce et il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.

Le haricot rouge est l’un des plus connus; rouge et réniforme, de texture et de saveur douces, il est très utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets très nourrissant, et est souvent mis en conserve car il garde sa forme et sa texture; on l’utilise à la place des haricots romains ou des haricots pinto.

Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.

Le haricot noir est légèrement réniforme et complètement noir; on le retrouve rarement hors des États-Unis, de l’Amérique centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou à les incorporer aux soupes et aux salades.

HARICOT – SAVOIR ACHETER

Leur fraicheur est un gage de leur saveur.

Le harticot est un légume plein de contradictions, car il doit se consommer très frais ou alors très sec!!! Aussi bons dur que tendre… Vert que rouge. C’est à vous de choisir de quelle manière vous ellez le cuisiner, car prenez garde, il vous en fera voir de toutes les couleurs!

Achat
Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière. Si la cassure est légèrement humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux.
Le haricot frais se consomme plus souvent cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d’accompagnement mais son utilisation peut être plus variée; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette; tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien.

Les haricots secs se consomment chauds ou froids, entiers ou réduits en purée. On les incorpore aux soupes, aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats principaux. On les cuisine parfois en dessert. La purée de haricots secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou peut être la base de mets principaux, en croquettes et en beignets par exemple.

Conservation
Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’ils puissent respirer.

Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis mais leur saveur résiste assez mal à une congélation prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.

HARICOT – CUISINE TRADITIONNELLE

A chaque haricot, sa petite astuce…

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils (si nécessaire).

La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés.

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils (si nécessaire).

La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés. Les cuire le plus brièvement possible, car ils sont plus savoureux, plus nutritifs et plus colorés lorsqu’ils sont encore croquants. Prévoir de 5 à 15 min pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur.

Les haricots secs se cuisent après trempage (voir Introduction). Le temps de cuisson des nombreuses variétés de haricots varie de 1 1/2 à 2 h

Chili con carne

Temps de préparation total : 45 minutes, 10 portions

Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d’huile
2 gousses d’ail écrasées
1 gros oignon haché
3 carottes hachées, fraîches, facultatif
3 branches de céleri hachées, facultatif
1 poivron vert ou rouge, haché facultatif
2 c à s d’assaisonnement au chili
500 g de boeuf haché, très maigre
1 grosse boite de tomates pelées en conserve, hachées (facultatif)
540 ml de haricots rouge
cheddar râpé

Préparation

Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri, le poivron, le boeuf haché et l’assaisonnement au chili, jusqu’à ce que le boeuf soit bruni (environ 10 minutes).

Ajouter les tomates et les haricots rouges. Laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres (environ 30 minutes).

Parsemer de fromage râpé avant de servir.

VARIANTES

Pour utiliser du boeuf maigre ou ordinaire, ne pas mettre d’huile ou faire revenir le boeuf à part et retirer le gras.

Ajouter, au goût, plus de haricots rouges.
HARICOT – VERTUS
Un légume plein de santé.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.

Les haricots secs sont pour la plupart une excellente source de potassium et d’acide folique, une bonne source de magnésium et de fer, et ils contiennent du cuivre, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6.

On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.

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Courgette

Courgette

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COURGETTE – HISTOIRE

La courgette est vieille de 1 200 ans avant notre ère. Elle a été rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l’abondance et la fécondité.

La courgette est vieille de 1 200 ans avant notre ère. Elle a été rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l’abondance et la fécondité. Mais, c’est le Bassin Méditerranéen qu’elle préfère. Rapidement adoptée par les Italiens, boudée au début par les Français, elle est très vite devenue indispensable dans la cuisine du Sud. La courgette en beignet régale les Méditerranéens et c’est encore meilleur avec les doigts.

SES VARIETES : LA COURGETTE :

C’est la plus connue. Elle a une peau brillante, une forme allongée et se consomme jeune. La couleur peut varier de la verte pâle de la «Blanche de Virginie » à la verte foncée pour la « Sardane ». Il existe également la courgette-fleur, la mini-courgette, la longue de Saumur et la Reine des noires.

LA COURGETTE JAUNE :
Elle a une forme plus droite, une chair ferme. On la trouve en France, d’avril à octobre.

LA COURGETTE-PATISSON :
Verte pâle, jaune ou blanche, elle a une chair plus ferme mais un goût identique à celui de la courgette.

LA COURGETTE ITALIENNE :
Elle est très longue et fine et essentiellement cultivée en Italie.

SA SAISON PREFEREE

Comme la plupart des légumes, on la trouve dans nos assiettes tout au long de l’année. Mais, c’est de mai à septembre qu’elle est la meilleure. Brillante, ronde et savoureuse à souhait. L’hiver, elle provient surtout d’Espagne et d’Afrique du Nord. Sachez reconnaître la « Diamant », verte pâle et sans graines, la « Tamino » plus allongée et la « Grisette de Provence ».

COMMENT LA CHOISIR

La courgette doit être ferme avec une peau saine et brillante. Sa couleur doit être régulière et sans tâches.

SON ATOUT-SANTE

La courgette contient beaucoup d’eau ; 95%. Elle est très peu énergétique, seulement 30 calories pour 100 grammes. Fraîchement coupée, la courgette a un effet calmant sur les coups de soleil. C’est bon à savoir pour les mordus du bronzage.

Une courgette de bonne qualité commerciale doit avoir une forme régulière, ni courbée, ni pointue. Elle est le résultat d’une bonne pollinisation, c’est-à-dire d’un apport d’une quantité de pollen suffisant pour féconder le maximum d’ovules.
Biologie florale
La courgette (Cucurbita pepo L) appartient a la famille des cucurbitacées.
Les fleurs de courgettes sont unisexuées. Chaque pied peut présenter deux types de fleurs : les fleurs mâles et les fleurs femelles.

La fleur femelle:
Portée par un court pédoncule anguleux, elle est constituée de:

Un calice formé de 5 petits sépales triangulaires formant 5 dents
Une corolle jaune d’or de grande taille constituée de 5 pétales plus ou moins soudés entre eux.
Un ovaire infère de grande taille (la future courgette) qui renferme un placenta, comportant un grand nombre d’ovules. Cet ovaire est surmonté d’un style divisé en son extrémité en stigmates à trois lobes.
A la base du style, un nectaire sécrète le nectar, liquide sucré qui attire les insectes pollinisateurs.
La fleur mâle:
Portée par un long et grêle pédoncule, elle est constituée de:

un calice formé de 5 sépales verts longs et minces
une corolle, soudée au calice, de grande taille, formée de 5 pétales jaune d’or plus ou moins longuement soudés entre eux
un androcée, c’est à dire l’ensemble des étamines, formé de 3 étamines aux filets aplatis.
Ces filets forment une couronne autour d’un organe de couleur orangée, en forme de cratère le nectaire qui sécrète, lui aussi, du nectar, attirant les insectes pollinisateurs.

Nectar et Pollen:
La quantité de nectar produite par jour est importante, tant sur les fleurs mâles que sur les fleurs femelles. Elle peut atteindre 77 microlitres, mais la moyenne se situe autour de 14 microlitres, 13 pour les fleurs mâles, 15 pour les fleurs femelles (essai APREL – INRA -ADAPI 1992, Saint Martin de Crau). Ce nectar est riche en sucre. La teneur en sucre varie de 20 à 42% avec une moyenne de 31% (33% pour les fleurs mâles et 28% pour les fleurs femelles).
En revanche la constitution de pelotes de pollen est exceptionnelle. En effet les grains de pollen sont très gros (plus de 100 micromètres de diamètre). Les abeilles qui butinent des fleurs mâles sortent de la fleur couvertes de pollen. Elles passent de longs moments à se brosser et souvent le pollen tombe en petits tas que l’on peut observer sur les feuilles par exemple.

Fécondation et nouaison
Une fleur femelle, pour pouvoir être fécondée et donner une courgette, a besoin du transfert du pollen d’une ou plusieurs fleurs mâles.
Ce transfert est assuré par des insectes. En France, l’abeille domestique « Apis mellifeca L » remplit parfaitement ce rôle, les fleurs de courgettes étant très attractives pour l’abeille.
Parfois l’agriculteur pallie la carence d’insectes ou le manque de fleurs mâles par un apport de substances de croissance dont le résultat est le développement d’un fruit parthénocarpique. C’est à dire que le fruit se développe sans qu’il y ait fécondation. Les courgettes ainsi obtenues seront souvent pointues, non ou mal commercialisables.

Les causes d’une mauvaise pollinisation
Absence ou insuffisance de pollen
Les fleurs étant unisexuées, il est nécessaire qu’il y ait un nombre de fleurs mâles suffisant. Or ce nombre varie. Pratiquement nul au tout début de la floraison, ce nombre croit et décroît au cours de la saison. Mais certaines variétés connaissent des déficits en fleurs mâles plus importants que d’autres.
Difficultés liées à l’environnement
Les fleurs de courgette ont une durée de vie brève. Epanouies le matin vers 9 heures, elles se ferment vers midi pour ne plus se réouvrir. Chaque fleur femelle dispose donc d’un laps de temps d’environ 3 heures pour être fécondée.
En début de saison (février – mars) unebonne luminosité est nécessaire à l’intérieur des abris (tunnels ou serres) pour une activité maximale des abeilles. Un temps couvert ou pluvieux entraîne un nombre relativement faible d’abeilles sur les courgettes et par conséquent une coulure importante de fleurs. De même il est important que les serres ne soient pas dans une zone longtemps ombragée le matin (haie de cyprès, autre serre plus haute…). On évitera également autant que possible des serres dont les plastiques ont été blanchis.

Un vent violent perturbe également l’activité des colonies. Cet effet est très limité lorsque celles-ci sont placées à l’intérieur des tunnels (essais APREL – INRA -ADAPI 1992).

Une très bonne aération des tunnels s’impose. Un excès d’humidité peut amoindrir les capacités germinatives des grains de pollen.

Techniques de pollinisation avec l’abeille domestique
Mise en place des colonies d’abeilles
La présence d’abeilles est nécessaire dès que les pieds sont suffisamment développés et qu’il y a un nombre conséquent de fleurs maIes . Les toutes premières fleurs femelles, trop grêles, ne donnent de toute manière pas de courgettes.

Distribution
Pour des cultures précoces sous abri, une colonie par tunnel est nécessaire. Celle ci sera placée de préférence a l’intérieur de l’abri à l’une de ses extrémités, à proximité de la paroi plastique qui sera trouée au niveau de la ruche afin de permettre une libre circulation des abeilles à l’extérieur du tunnel. Les essais 1992 (APREL-ADAPI) ont montré que cette configuration permet d’obtenir une activité de butinage suffisante pour l’ensemble du tunnel et pour une durée d’un mois.

Force des colonies
Les différents essais ont montré que la population d’abeilles d’une ruchette (15 000 abeilles environ) est largement suffisante pour assurer une bonne pollinisation de la culture pour un tunnel de 1000 m2 environ.

Retrait des abeilles
Compte tenu de l’étalement dans le temps de la floraison des courgettes, les agriculteurs souhaitent garder les colonies le plus longtemps possible.
Il n’est pas souhaitable de laisser les colonies plus d’un mois car leur développement à l’intérieur du tunnel n’est pas satisfaisant et un séjour prolongé risque de leur être fatal. Mieux vaut enlever les colonies et en remettre éventuellement d’autres à l’extérieur des tunnels, le temps devenant plus favorable au butinage des abeilles.
La courgette est relativement facile à produire mais la régularité de la production passe par une bonne pollinisation . En cas de culture précoce sous abri, certaines précautions doivent êtres prises.

COURGETTE – VERTUS

La courgette contient beaucoup d’eau ; 95%. Elle est très peu énergétique, seulement 30 calories pour 100 grammes. Fraîchement coupée, la courgette a un effet calmant sur les coups de soleil. C’est bon à savoir pour les mordus du bronzage. C’est dans la grande famille des courges que l’on trouve les formes les plus variées et spectaculaires :
De la mini courgette fleur à la citrouille de 200 kg, la diversité de la nature s’exprime ici avec le maximum d’originalité. De culture très facile , une dizaine de pieds suffiront pour votre consommation familiale , mais n’hésitez pas à essayer plusieurs espèces pour varier les plaisirs.
En particulier la courge spaghetti végétal qui permet de réaliser un plat très amusant et délicieux.

La courgette contient beaucoup d’eau soit 95%. Elle est très peu énergétique, seulement 30 calories pour 100 grammes. Fraîchement coupée, la courgette a un effet calmant sur les coups de soleil. C’est bon à savoir pour les mordus du bronzage. Sa saison préférée, comme la plupart des légumes, on la trouve dans nos assiettes tout au long de l’année. Mais, c’est de mai à septembre qu’elle est la meilleure. Brillante, ronde et savoureuse à souhait. L’hiver, elle provient surtout d’Espagne et d’Afrique du Nord. Sachez reconnaître la Diamant , verte pâle et sans graines, la Tamino plus allongée et la Grisette de Provence. Avec un total énergétique particulièrement bas soit 15 kcal – 63 kJ aux 100 g , une forte densité en minéraux et en fibres, un apport vitaminique bien diversifié, la courgette possède toutes les caractéristiques d’un aliment-forme. Trés digeste lorsqu’elle est consommée jeune ses fibres sont alors remarquablement tendres et bien supportées, elle convient à tous les convives, notamment aux jeunes enfants, aux personnes ayant un système digestif fragile, et bien sûr à celles qui suivent un régime-minceur.

COURGETTE – CUISINE TRADITIONNELLE

Un produit à cuisiner.

Selon les études des botanistes, les courges seraient originaires d’Amérique centrale, ou elles étaient probablement consommées plusieurs millénaires déjà avant notre ère. Les Indiens les nommaient askutasquash, et les Européens les découvrirent en débarquant dans le Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume. Il était alors d’usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d’obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation. Il semble que ce soient les Italiens qui aient eu l’idée, au XVIIIe siècle, de consommer les courges avant complète maturité . Ainsi naquirent les courgettes que nous connaissons aujourd’hui.

La courgette s’apprête en un tour de main: lavée, il suffit de lui ôter les deux extrémités. Mais elle se découpe au gré de la fantaisie de l’instant en rubans et tagliatelles avec un éminceur de gruyère ou un couteau économe, en fagots et dés avec un couteau à frites, en filaments avec une râpe, parfaits pour confectionner les gâteaux, les consommés et autres crèmes de courgettes. Les courgettes se cuisent de plusieurs manières, mais toujours très rapidement : 1 à 2 minutes dans de l’eau, à découvert, 3 à 4 minutes à la vapeur parfait dans les tagliatelles,
2 à 4 minutes au micro-ondes.
Les courgettes peuvent également être poêlées et frites. Si appréciables pour leur jeunesse, on comprendra aisément que les courgettes ne doivent pas être conservées très longtemps. Mieux vaut renouveler fréquemment leur achat. Elles peuvent néanmoins se conserver quatre à cinq jours dans un endroit sec et assez frais. Elles supportent très peu de temps le congélateur.

A la moutarde : les courgettes coupées en rondelles ou en lamelles, cuites à la vapeur, assaisonnées avec une vinaigrette bien moutardée et une persillade ou des oeufs durs écrasés à la fourchette.
En carpaccio à l’huile d’olive : les courgettes coupées en lamelles épaisses sont passées très vite au gril chaud, marinées à l’huile d’olive et au jus de citron, assaisonnées de sel, poivre, ail et coriandre fraîche.
Lamelles de courgettes trempées 2 min dans de l’eau bouillante et nappées, tièdes, d’une vinaigrette et de curry.
Fleurs de courgettes remplies d’une farce à base de ricotta, de parmesan et de pignons de pin, trempées dans de la pâte à beignet puis frites.
À la niçoise : courgettes rondes ou tronçons de courgettes un peu évidés, remplies de farce à base de chèvre frais et d’oeuf ou de chair d’agneau, de raisins secs, d’oignons et ail hachés. Des omelettes et des gratins :
En tortilla espagnole : une bonne poêlée de 5 courgettes et 6 oignons frais émincés cuits avec quelques lanières de poivrons rouges. On verse 10 oeufs battus en omelette épicées avec du poivre, une pointe de cumin et de piment. À mi-cuisson on retourne la tortilla pour cuire la seconde face. A savourer chaud ou froid, découpée en morceaux.
Au comté : 1 kg de courgettes coupées en rondelles, cuites 5 min en cocotte minute avec 20 g de beurre. Passées au moulin à légumes, elles sont mélangées à 2 oeufs, 2 cuil. à soupe de crème fraîche, 120 g de comté râpé. Le tout est mis à gratiner 20 min à four chaud.

COURGETTE – ASTUCES ET RESTES

Elle accompagne presque tous les plats.

La courgette trompette se faufile partout, lisse, d’un vert bien clair. C’est une fille du Midi qui ne se trouve pas au-delà du Var. Mais ce sont les fleurs qui charment surtout les cuisiniers, d’un beau jaune, bien allongées, faciles à farcir.

Prêt en 10 minutes, trés facile, bon marché : Les beignets de courgette.

Mélanger dans un bol, de la farine soit 150 g, du lait froid soit 250 ml et 2 jaunes d’oeufs. Monter en neige les 2 blancs d’oeufs, les incorporer doucement à la spatule dans la préparation. Saler, poivrer, ajouter du persil finement ciselé. Tremper délicatement chaque fleur de courgette dans la pâte, plonger dans l’huile chaude, retirer dés que le beignet est légèrement doré.

C’est un plaisir de l’été. On peut farcir n’importe quel légume à chair molle de cette façon. Dans la recette traditionnelle, on utilise une viande à daube soit 500 g, mais on peut utiliser un reste de daube, de braisé ou de boeuf de pot-au-feu et réduire ainsi le temps de cuisson à 30 minutes. Les farcis se consomment chauds ou froids.
Trés simple : Couper en deux les légumes tomates, aubergines, oignons et courgettes, les évider soigneusement en faisant attention pour préserver l’enveloppe, hacher la chair, dans une cocotte, faire cuire la viande et deux oignons dans un verre de vin rouge à feu doux pendant une heure. Vérifier le niveau du liquide pour empêcher de coller. Hacher la viande et les oignons, ajouter la chair des légumes, le persil, trois gousses d’ail écrasées, deux oeufs battus et 50 g de parmesan râpé . Remplir les légumes évidés de cette farce, recouvrir de chapelure, verser un filet d’huile d’olive. Déposer dans un plat et cuire au four une trentaine de minutes. Quel régal.

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Citrouille

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CITROUILLE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Garder dans le bac du réfrigérateur ou dans un endroit frais. Elles se conservent de quelques semaines à plus de 6 mois. Certaines renforcent leur goût si on attend quelques temps avant de les manger.

La citrouille n’a pas toujours été une tête fantomatique accrochée dans la fenêtre un soir d’Halloween pour chasser les esprits des morts… Dans les premiers temps de la colonie, la paysanne récoltait les citrouilles dans son jardin à la tombée de l’automne. Elle réservait toujours quelques citrouilles de la taille d’un melon pour les cuire sous la cendre et les manger comme des pommes de terre au four.

Tarte à la citrouille :

Dans certaines régions de France, on assaisonne la tarte d’un peu de sel et de poivre pour la servir au déjeuner comme repas léger.
Prête en 15-20 minutes, la cuisson est de 25-30 minutes. Economique et facile. Prendre 300 grammes de chair de citrouille sans écorce, sans fibres et sans pépins coupée en cubes, 50 grammes de sucre, 50 grammes de beurre, 1 dl de crème épaisse, 3 oeufs, 250 grammes de pâte brisée, cannelle ou gingembre.
Faire cuire la chair de citrouille dans 4 c. à s. d’eau dans une casserole à couvert sur feu doux pendant 20 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elle devienne en purée.
Enlever le couvert et continuer la cuisson jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Ajouter à la purée le sucre, le beurre, la crème et les oeufs battus. Assaisonner, rouler la pâte, tapisser une assiette creuse à tarte, piquer le fond, verser la préparation sur la pâte, enfourner dans un four préchauffé à 180° C. pendant environ 30 minutes.

Haricots frits à la citrouille :

Phad thua song kruang. Donnez du goût à vos haricots blancs!
La préparation est de 15 minutes + 1 nuit de trempage des haricots.
La cuisson d’ 1 heure 20 minutes.
Très facile.
Prendre 500 grammes d’haricots blancs, 200 grammes de chair de citrouille coupée en dés, 1 gousse d’ail écrasée, 3 c. à s. de sauce soya claire, 2 c. à s. d’huile végétale, 2 c. à s. de sauce soya épaisse, 1 c. à s. de sucre, quelques feuilles de citronnelle, 125 ml de bouillon de poulet ou d’eau, et du sel.
Faire tremper les haricots blancs dans l’eau froide toute la nuit, égoutter,
mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, saler et porter à ébullition. Laisser cuire sur feu moyen environ 1 heure ou jusqu’à cuisson complète.
Egoutter, passer sous l’eau froide, faire tremper pendant 15 minutes avec la sauce de soya épaisse. Pendant ce temps, dans une poêle, faire frire l’ail dans l’huile, dès que l’ail commence à colorer, ajouter les dés de citrouille et faire revenir 3 minutes.
Verser 125 ml de bouillon ou d’eau, ajouter la sauce soya claire, le sucre et les haricots, échauffer le tout 5 minutes et servir.

CITROUILLE – CUISINE TRADITIONNELLE

On la vénère et de nombreuses cérémonies ont lieu à la période des semences et de la récolte.

Recette de base pour la purée :

faire cuire la courge au four.
pendant ce temps, faire bouillir des pommes de terre (proportion 1/3 pour 2/3 de citrouille);
retirer la pulpe et écraser à la fourchette;
ajouter les pommes de terre pilées;
verser un peu de crème; incorporer un bon morceau de beurre;
assaisonner: sel, poivre, noix de muscade
incorporer un peu de fromage râpé de type gruyère (facultatif)

CITROUILLE – HISTOIRE

Heureusement, le retour aux tendances naturelles, dans l’alimentation d’une part et dans la décoration intérieure d’autre part, nos Citrouilles trouvent toute leur place dans notre vie.
Des blanches, des vertes, des plates, de petites, on mélange souvent Citrouille et Coloquinte pour le plus grand profit de l’esthétique? c’est là qu’interviennent les Citrouilles américaines, là-bas nommées Pumpkins. Moins profondément tranchées que nos deux consoeurs européennes, de forme presque carrée, voire plus haute que large, au pédoncule gros comme une poignée, à la peau moins épaisse, à la chair orangée plus douce car moins dense, elles se prêtent à toutes recettes et usages. Les premiers colons anglais débarqués au XVIIè siècle les « cuisinaient » pour Thanksgiving, jour d’action de grâces, trop heureux d’être arrivés à bon port en Nouvelle-Angleterre. En fait on évidait simplement notre Citrouille, remplie de pommes et de lait, cuite à coeur, le Pumpkin-pie était né. Ces lointaines cousines appartiennent à notre 3ième famille, les Cucurbita pepo. Et là tout se complique, car la Courgette, légume d’été, en fait partie. Quoi qu’il en soit, ceci explique sans doute que ces citrouilles anglo-saxonnes soient à peau tendre, et se prêtent donc aujourd’hui parfaitement aux sculptures de Citrouilles emblématiques de la fête d’Halloween, avec une précision de dessin étonnante et sans risque de se blesser. Elles portent les jolis noms évocateurs de Jack-O?-Lantern ou Halloween par exemple. Certaines variétés de ce type, sélectionnées pour le gigantisme de leur fruit, atteignent par ailleurs dans ce climat nord-américain très continental des tailles extraordinaires, 450 kg, battant des records chaque année dans les concours primés. En dehors de ces bêtes à concours, l’Amérique du Nord nous envoie aussi la bonne idée de consommer à nouveau les Butternut, ou Doubeurre. Ce sont des Cucurbita moschata, parmi les premiers sur les marchés, avec leur robe sable et leur forme de massue plus ou moins courbée. Leur chair noix de beurre, presque fluo, est un régal. c’est en quelque sorte la cousine américaine de notre bonne vieille Musquée de Provence, de même couleur interne et externe, bien que de forme carrément opposée.

Notre vieille variété berrichonne « Sucrine du Berry, plus ressemblante et un peu plus côtelée que Butternut, est une cousine encore cultivée régionalement. Le nouveau continent nous apporte aussi la Courge-gland, Acorn en anglais, autre Cucurbita pepo, en forme de coeur et côtelée, que l’on traite à tort chez nous dans les étals comme une Citrouille, et qui devrait absolument être rattachée culinairement aux Courgettes : sa chair crème, dense est d’une tenue incroyable à la cuisson et n’a vraiment rien à voir avec une Citrouille, même après quelques semaines de conservation. On la cuisine entière, même avec la peau et les pépins tant ils sont tendres à la cuisson, en petits cubes, on obtient un accompagnement de roi, mi pomme-noisette, mi courgette. Encore complètement confidentielle, cette Courge-gland va forcément se populariser en cuisine. Les petits américains, quant à eux, repus de Citrouilles américaines géantes, de s’extasier devant ce qu’ils considèrent comme les variétés héritées de nos grands-mères de la vieille Europe : nos trop classiques Rouge vif d’Etampes, là-bas renommé Cinderella, notre Cendrillon nationale, en qui Charles Perrault voyait un carrosse en 1697, et Musquée de Provence, Fairytale, c’est-à-dire Conte de fées, des Citrouilles à dormir debout! De notre vieille Europe, on voit heureusement resurgir en saison les Giraumons, particulièrement le curieux Giraumon-Turban, potiron couronné plus drôle que bon avec sa forme de bonnet turc multicolore et autre Giraumon galeux d’Eysine, qui est recouvert de drôles d’excroissances grises ! Et le mythique Potimarron, qui n’est pas le croisement illégitime d’un potiron et d’un châtaignier mais un potiron ancien en forme de figue, à chair épaisse, dont il nous arrive aujourd’hui des sélections japonaises bien colorées mais plus fades. On retrouve par ailleurs cette forme dans les nombreuses courges de Hubbard, purement américaines. Giraumons, Potimarron et Hubbard sont des Cucurbita maxima. Dans ces types de formes et couleurs incroyablement divers, on va rencontrer aussi de plus en plus sur nos marchés diverses variétés de Cucurbita pepo, cette fois ni courgettes, ni citrouilles américaines, que l’on nomme Courges d’hiver : Sweet Dumpling, Patidou, Courge-spaghetti, un peu surfaite mais diététique, Cou tors, Pomme d’or, Kabocha et tant d’autres’ Pour terminer cette histoire de famille, on associe souvent à tort, à notre grande famille des Citrouilles, le Pâtisson, qui est pourtant avec sa forme de soucoupe volante une véritable courgette avec toutefois un goût d’artichaut subtil si on le prend jeune. Pour une fois que les choses étaient simples! Et pour conclure, voici une dernière piste pour identifier nos Cucurbita : la taille de leurs graines. C. pepo possède en principe les plus grandes, devant C. maxima et C. moschata. Leur forme est identique, en forme de goutte d’eau plate et ourlée, bien différente des autres cucurbitacées telles que Citrullus et Cucumis, et surtout Lagenaria aux drôles de graines rectangulaires et épaisses.

CITROUILLE – ASTUCES ET RESTES

Les graines de citrouille…

Pour retirer facilement les graines de citrouille, il faut de la persévérance, ne pas avoir peur de s’en mettre plein les doigts, et quelques notions d’anatomie “cucurbitale”. En effet, des filaments courent d’une paroi à l’autre au coeur de la courge. De ces filaments partent une quantité impressionnante d’autres fils qui, eux, retiennent les graines en grappes, enfilées les une derrière les autres. Pour retirer les graines, on peut arracher les filaments puis tenter d’extraire minutieusement et avec acharnement toutes les graines une à une, au péril de notre santé mentale. Pourtant, la citrouille n’est pas un ennemi à affronter. C’est un merveilleux légume docile, doté d’un ingénieux système interne facilitant la tâche de l’évidage . . . Ses filaments ne sont pas redoutables, ils sont bénis : Si l’on prend dans la main un filament à partir d’un bout, en le laissant glisser entre les doigts, les grappes s’effritent et les graines tombent gentiment dans le creux de la main. C’est facile, élégant et simple.

Retirer les filaments : Soulever les fils et couper les extrémités au couteau. Enlevez-en le plus possible. Pour ce que vous n’aurez pu retirer, découpez une mince couche de chair sous les filaments à l’aide d’une solide cuillère de métal. Vous allez perdre un peu de cette chair, mais vous ne perdrez pas votre sang froid.

Éplucher la citrouille : Je n’ai pas encore trouvé le moyen le plus rapide. Mais je pense que faire des segments minces est encore la meilleure solution. Vous les épluchez ensuite comme des quartiers de pommes. Ou encore, vous coupez ces segments en cubes moyens, dont vous séparez l’écorce d’un coup de couteau.

Faire la purée : On peut assécher les cubes pelés une nuit à l’air ambiant. Cette première étape est utile, car la citrouille rend beaucoup d’eau à la cuisson. Ainsi déshydratée, la purée sera plus vite égouttée. On cuit dans très peu d’eau. Arrêter quand la mixture est presque en purée. Il faut remuer souvent pour bien défaire les cubes et éviter de faire coller. Puis on écrase et on égoutte. La purée doit être la plus consistante possible.
Cela peut prendre jusqu’à une nuit d’égouttage si l’étape du séchage n’a pas été faite. Compter en moyenne 3 à 4 tasses de purée par citrouille moyenne.

Grignotine ou hors d’oeuvre, Graines de citrouille rôties :

Laver les graines, enlever la pulpe et les filaments. Laisser sécher, étaler sur un linge ou une plaque pendant la nuit. Étaler les graines sur une tôle à biscuits en une seule couche. Mettre au four à 90°c pendant une heure et demie
-ne pas les faire dorer, elles doivent rester pales-. Assaisonner au goût : Soit simplement du sel, soit quelques gouttes de sauce Worcestershire, soit encore le mélange suivant …
Pour 1 tasse de graines :
1 1/2 c. thé d’huile
1/2 c. thé de sauce Worcestershire
1/4 c. thé sel d’oignon.

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Canards Sauvages

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CANARDS SAUVAGES – HISTOIRE

Le canard grand souchet.

Canard grand souchet ou Anas clypeata.
Description: Taille 49-52 cm. Env. 70-84 cm. Poids 500-700 g. Le long bec en spatule caractéristique est plus long que le reste de la tête. L’avant du corps semble très lourd sur l’eau et en vol. Le ventre est sombre contrairement à celui du Canard pilet. En plumage nuptial la tête du mâle est vert presque noir, les flancs et le ventre roux acajou, le dessous de l’aile blanc, le bec noir. Il est moins farouche que les autres canards.
Migrateur partiel ; les populations nordiques et d’Europe centrale hivernent
plus au sud et à l’ouest jusqu’en Afrique du Nord. Les mouvements migratoires ont lieu de août à novembre et de mars à avril.

Habitat: On le trouve en été sur les étendues d’eau de plaine, les prairies marécageuses ou inondées; en hiver également sur les étangs peu profonds et dégagés.
Alimentation: Avec son bec filtreur garni de lamelles, il se nourrit surtout de plancton, de crustacés, d’insectes et de graines.
Reproduction: Le nid est caché au sol, dans la végétation de la rive. En avril-mai, la femelle y dépose la ponte annuelle: 9-11 oeufs fauves à vert olive pâle de 52 mm. L’incubation dure 22-23 jours, les jeunes, nidifuges, s’envolent à 40-45 jours.

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Caille

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CAILLE – VERTUS

La caille est vertueuse si elle est sauvage.

Les cailles, de moins en moins nombreuses en France, constituent lorsqu’on a la chance d’en posséder sur son territoire de chasse, un agréable gibier d’ouverture.

Morphologie:

Petit oiseau bien en chair, la caille est un modèle réduit de perdrix grise.

Moeurs et habitudes:

La caille est peu sociable: les mâles sont polygames et abandonnent les femelles au moment de la ponte. Chaque année, en avril et mai, les cailles arrivent d’Afrique, où elles ont passé l’hiver. Elles se posent dans toutes les cultures, les céréales, les fourrages, etc. Leur nourriture est constituée pour l’essentiel par les semences de céréales, ce qui explique la qualité de leur chair. Dès le mois de juin, la caille établit son nid à terre.Elle est prolifique, et c’est la raison pour laquelle l’espèce ne disparait pas complètement. Dès que les petits n’ont plus besoin de soins maternels, toute la famille se disperse. Ce n’est qu’au moment où elles vont retourner en Afrique, c’est à dire au début de l’automne, qu’on retrouve les cailles réunies, lorsqu’elles se groupent pour effectuer leur migration.

CAILLE – SAVOIR ACHETER

Ou trouver des cailles ?

Les cailles malheureusement sont de plus en plus rares quand elles sont sauvages. Il ne reste sur les étals des volaillers que de la caille souvent belle d’ailleurs d’élevage. Elles sont bonnes au goût, mais n’ont pas ce petit plus que sait donner au gibier la nature. On n’est donc obliger de rajouter des condiments, des sauces, des épices qui cacheront encore plus le goût de la caille.

On peut quand même essayer de la laisser faisander un peu, le goût sera un plus marqué. On peut aussi la saisir à la poêle, cuite dans l’huile olive avec de l’ail et des oignons on aura un plat délicieux. Mais au moment de la chasse demander de la caille sauvage, vous aurez autre choise dans votre assiette, même si parfois il reste au travers d’un morceau un petit grain de plomb. Vous serez sûr alors qu’elle a bien été chassé et que le chasseur la plomber. Mais… attention aux dents…

CAILLE – HISTOIRE

La petite Coturnix Japonica.

La petite Coturnix Japonica est nourrie de 70 % de céréales minimum. Elle est élevée en plein air pendant au moins 42 jours. Sa chair ferme, goûtée, sans surplus de graisse, est un régal.Les moeurs à l’état sauvage
La caille d’élevage est la caille Japonaise. Celle que vous pouvez apercevoir dans la campagne française d’avril à septembre, la caille des blés, est un peu différente. Il s’agit d’une espèce migratrice qui hiverne dans le nord de l’Afrique; elle arrive chez nous pour le printemps et repart vers la fin août. En mai-juin, la femelle pond de 7 à 12 oeufs dans un nid confectionné dans un creux parmi les herbes ou céréales. Le régime alimentaire de la caille des blés est constitué de graines, de pousses de graminées, mais aussi de chenilles, insectes et larves.

Les reproducteurs.

Il suffit de disposer d’une ancienne écurie, d’un garage inoccupé ou même d’un sous-sol. D’un côté, placez les cages des reproducteurs; celles-ci étant de petites dimensions, disposez-les sur plusieurs niveaux; vous pouvez les construire vous- même. De l’autre côté, installez les éleveuses destinées aux jeunes.
Placez les reproducteurs dans de petites cages par couples, ou bien en réunissant 1 mâle et 2 ou 3 femelles. Il est possible aussi de regrouper dans une plus grande cage une dizaine ou une vingtaine de reproducteurs, dans la proportion de 2 mâles pour 5 femelles.
La caille pond dès l’âge de 6 semaines et peut produire environ 200 à 300 oeufs par an. Cependant la ponte requiert des conditions précises : la température du local doit être de 15°C au minimum. La nourriture fournie doit être appropriée. Il existe dans le commerce des aliments spéciaux pour cailles, mais un aliment pour dindonneaux ou pintadeaux convient également. Sur l’illustration ci-contre, on peut voir la différence entre le mâle et la femelle : le mâle a une poitrine marquée de roux et la femelle une poitrine marquée de petits points brun noir. De plus, le mâle est un peu plus petit que la femelle.

L’incubation:

N’attendez pas plus de 8 jours avant de mettre les oeufs à couver. Une petite couveuse est alors bien utile : suivez les indications du constructeur pour la régler correctement. L’incubation dure 16 ou 17 jours. Une poule naine peut aussi couver et ensuite élever vos cailleteaux. La couveuse doit être placée dans un autre local ; en effet, la chaleur, l’humidité et la poussière dues à l’élevage des cailles peuvent gêner la bonne marche de l’incubation.

L’élevage des jeunes:

Procédez avec les petits cailleteaux comme vous le faites avec les jeunes poussins. Il existe toutefois une grosse différence par rapport à l’élevage du poussin : la cage doit être bien hermétique, car les cailleteaux sont minuscules et vifs, et ils auront vite fait de s’échapper par le plus petit trou. La nourriture est constituée d’aliment “spécial cailleteaux” ou “pintadeaux-dindonneaux premier âge” pendant 3 semaines. Ensuite, ajoutez du grain et de la verdure.

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Les produits de l’abeille.

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Le pollen:

Le pollen que tout le monde connaît pour l’avoir vu voler au vent est la “poussière” fécondante des fleurs. Il est indispensable aux colonies d’abeilles, c’est en quelque sorte le “pain” des abeilles. Sans lui, il n’y aurait pas de nourriture pour le couvain et les larves ne verraient jamais le jour. Les abeilles récoltent le pollen en le triturant avec leurs pattes pour en faire des pelotes. En travaillant à toute vitesse, elles laissent toujours un peu tomber de cette fine poussière. Une partie du pollen se retrouve ainsi sur le pistil des fleurs. Certaines plantes auto-stériles ou auto-fertiles sont fécondées.

Les courants d’air transportent les grains de pollen dans tous les sens. Les abeilles, en revanche, ne fréquentent que des plantes d’une même espèce en même temps. Elles accélèrent la pollinisation des fleurs, et c’est pour cela que leur rôle dans la nature est primordial.

Pour convaincre les sceptiques, certaines expériences ont été réalisées sur des arbres fruitiers. Certains étaient recouverts de filets aux mailles très fines interdisant l’accès aux abeilles. En plaçant des ruches à proximité, on a constaté que les arbres qui recevaient la visite des abeilles avaient de beaux fruits car les ovules étaient tous fécondés. Ceux recouverts de filets portaient des fruits rabougris, car les grains ne parviennent pas tout à fait à maturité. C’est d’autant plus important que les cerisiers, les pommiers et les poiriers ne peuvent se féconder qu’en se croisant entre eux.

Il existe beaucoup d’autres insectes pollinisateurs dans la nature : guêpes, bourdons, papillons. Mais les abeilles sont tellement plus nombreuses que la comparaison ne tient pas. A titre d’exemple, une colonie d’abeilles peut visiter à elle toute seule plus de 5 millions de fleurs par jour.

La masse de pollen récoltée dans une ruche peut atteindre 25 kg en une seule saison. Il arrive même parfois que les butineuses ramènent plus d’un kilo de pollen dans la journée. Quand on sait qu’il faut environ 150 pelotes pour faire un seul gramme, on se rend mieux compte du chemin parcouru par les butineuses…

Le pollen récolté par les abeilles est riche en vitamines et en protéines. Il contient des acides aminés, des sels minéraux et des oligoéléments. Pour l’abeille, le pollen est essentiel au fonctionnement des glandes pharyngiennes de l’ouvrière. Bien que les besoins en pollen d’une colonie soient élevés, il est possible de récolter ce produit sous certaines conditions et en quantités limitées, au moyen de trappes spéciales installées autrou du vol de la ruche (on force les abeilles à passer sur une grille où elles se prennent les pattes et donc perdent leur pelote de pollen). La masse de pollen récoltée dans une ruche peut atteindre 25 kg en une seule saison. Il arrive même parfois que les butineuses ramènent plus d’un kilo de pollen dans la journée. Quand on sait qu’il faut environ 150 pelotes pour faire un seul gramme, on se rend mieux compte du chemin parcouru par les butineuses…

Le pollen sert en particulier à la fabrication de préparations médicales et de produits cosmétiques. Au cours des congrès récents et des symposiums de l’organisation internationale APIMONDIA, il a été fait état d’un grand nombre d’expériences qui montrent comment le pollen peut servir comme produit fortifiant en général, en cas de neurasthénie, pour stimuler l’appétit et pour d’autres applications dans le domaine de la santé humaine. Plusieurs pays ont commercialisé un mélange de miel et de pollen.

La propolis:

La propolis est un produit à ne pas négliger car son importance comme matière première croît de jour en jour. Elle se récolte assez facilement. Il suffit de gratter les cadres ou des grilles spéciales placées à l’intérieur de la ruche (à la place du plateau couvre-cadres). Les Romains en faisaient commerce. Les Incas l’utilisaient pour soigner la fièvre. De tous temps, c’est un produit dont on s’est servi en médecine populaire. On redécouvre aujourd’hui ses vertus surtout dans les pays de l’Est où l’apithérapie (utilisation en médecine de tous les produits dérivés de la ruche) est à l’honneur alors qu’en Occident, on semble encore s’en désintéresser. Outre la médecine, la propolis servait également dans la fabrication des vernis pour instruments de musique. On pense d’ailleurs que le secret des grands luthiers italiens résidait dans l’emploi de la propolis qui donnait une sonorité spéciale aux violons. Stradivarius connaissait certainement ce produit miracle, mais il a emporté tous ses secrets dans sa tombe.

On utilisait aussi la propolis pour soigner les plaies et certaines maladies de peau, pour cacheter les bouteilles et pour cirer le matériel apicole. C’est un excellent produit antirouille. On en mettait également sur les meubles et les cercueils. C’est d’ailleurs de là que vient sans doute cette belle légende voulant que les abeilles accompagnent les apiculteurs décédés, au cimetière. On pense aujourd’hui qu’elles se déplaçaient plutôt pour lécher le cercueil du maître, parce que le vernis qui l’enduisait était fabriqué avec de la propolis…

Les vertus cicatrisantes de cette résine sont un peu oubliées. C’est dommage, car la propolis pourrait remplacer avantageusement beaucoup d’autres médicaments. On explique, par exemple, que c’est un excellent produit pour soigner les blessures. On pourrait dire qu’une solution alcoolique de propolis pourrait remplacer le mercurochrome dans l’armoire

Les abeilles récoltent des substances résineuses, sur les bourgeons de certains arbres. Elles les mélangent avec les secrétions de leurs propres glandes, de la cire et du pollen et utilisent ce produit qu’on appelle la propolis au colmatage de fissures, à la fixation d’éléments mobiles et au lissage de surfaces rugueuses, à l’intérieur de la ruche. C’est donc une sorte de mastic particulièrement collant et robuste. La récupération de ce produit est relativement facile. Dans certains pays, la propolis, qui possède une grande propriété bactéricide, est utilisée dans la fabrication de préparations médicinales. Dans ce domaine, la propolis est devenue l’objet de recherches intensives.

La cire:

Si vous pouviez vous glisser à l’intérieur d’une ruche, vous seriez très surpris de constater quelle est la méthode utilisée par les abeilles pour construire des rayons de cire toujours parfaitement parallèles, et ceci quel que soit le lieu où elles se trouvent, dans une ruche, une cheminée ou l’intérieur d’un tronc d’arbre ou même dans l’espace.

La construction des rayons:

Elles commencent toujours par le haut en se suspendant les unes aux autres par les pattes arrières. Elles forment ainsi des sortes de longues chaînes sur lesquelles coulent les gouttes produites par les glandes cirières. Si vous observez un rayon de cire nouvellement construit, vous verrez qu’il est d’un blanc parfait. Ce n’est qu’après qu’il se colore selon le pollen ou le miel récolté. En vieillissant, il devient brunâtre, noirâtre, dur comme du bois. Les abeilles finissent d’ailleurs par déserter les vieux rayons. En regardant de profil, on voit très bien les cellules parfaitement imbriquées les unes dans les autres de chaque côté d’une feuille centrale et surtout elles sont légèrement inclinées pour éviter que le miel ou le nectar ne s’en écoule. C’est un détail à ne pas oublier en période de récolte, car il faut parfois retourner les cadres dans l’extracteur pour obtenir tout le miel contenu dans les alvéoles.

Pour ralentir leur instinct bâtisseur, on fournit aux ouvrières des rayons déjà pré-construits. Dès que le nettoyage est effectué, elles peuvent donc se lancer dans la production de miel, but final de tous les apiculteurs. L’économie est évidente car les abeilles consomment environ 10 à 12 kg de miel pour produire 1 kg de cire. Comme les cires ont cependant tendance à noircir en vieillissant, il faut changer de temps à autre les cadres les plus sombres, car les abeilles rechignent de plus en plus à les utiliser. Tous les ans de mon coté, j’effectue une rotation, c’est à dire que j’introduit 2 cadres neufs au milieu et je décale ainsi de façon à supprimer les 2 cadres situés sur le bord de la ruche. En 5 ans tous les cadres du corps de la ruche sont renouvelés et la reine dispose ainsi de cadres neufs dans le milieu de la ruche.

Quand on n’a pas de rayons de cire bâtis, on place des cadres garnis d’une feuille de cire gaufrée dans laquelle sont imprimées des formes d’alvéoles (un peu comme le fond d’écran que vous pouvez observer sous ce texte !). Pour limiter la construction des cellules de mâles (plus grosses), les feuilles de cire gaufrée représentent toujours des cellules d’ouvrières. Remarquez que quand les abeilles veulent fabriquer des alvéoles de faux bourdons, elles y arrivent toutefois fort bien…

A la fin de l’hiver je récupère toute ma vielle cire provenant d’anciens cadres, celle aussi des opercules que j’ai enlevé au couteau électrique au moment de la récolte du miel et je fond le tout mélangé avec de l’eau dans un grand faitout, la cire fondant à 65 degrés (faire bien attention au débordement au moment de l’ébulition, car la cire liquide pourrait tomber sur le réchaud et s’enflammer). Je filtre cette “soupe”, laisse refroidir bien lentement et je récupère la galette de cire qui surnage au-dessus de l’eau. Cette cire est vendue ou échangée contre des plaques de cire neuve alvéolée gaufrée qui sera montée sur des cadres pour ainsi remplacer les anciens dans la ruche. Quel beau recyclage écologique!!!

Conserver les cadres en dehors d’une ruche et de ses abeilles nécessite des précautions pour éviter l’attaque de la teigne (du moins de ses larves) qui vont creuser nombre de galeries dans ces belles alvéoles afin de chercher de la nourriture. Très vite les rayons sont détruits par les larves et pour supprimer cet intrus il faut soit les plonger dans un congélateur et les laisser séjourner pendant plusieurs jours à moins 15 degrés ou bien les laisser baigner dans les vapeurs de SO2 d’une mèche soufrée qui va tuer les larves (mais pas les oeufs du papillon géniteur).

La gelée royale:

Les industries pharmaceutiques et cosmétiques utilisent les principes actifs de la gelée royale à leur profit. Jusqu’à l’âge de trois jours, toutes les larves d’abeilles reçoivent une gelée royale de composition uniforme. Seules les larves des cellules royales continuent à en recevoir jusqu’à leur transformation en nymphe. Ce nourrissement exclusif mène au développement des reines, plus grande que les ouvrières, qui s’en distinguent en outre par leur pouvoir de reproduction et une durée de vie potentielle plus longue. Jusqu’à l’âge de ± trois jours, les abeilles peuvent modifier la destination d’une larve d’ouvrière: en continuant à nourrir cette larve avec de la gelée royale, elle deviendra une reine, dotée d’une longue vie. Beaucoup de chercheurs se sont efforcés d’utiliser ces forces « magiques » de la gelée royale au profit de l’homme. Malgré tout, nous ne connaissons pas encore, même aujourd’hui, la composition exacte de la gelée royale. Pourtant, une chose est certaine: les composants aident à l’activation et à la régularisation de notre métabolisme, mais sans faire de miracles.

Recette de pain d’épices

Je vous conseille cette recette de pain d’épices qui vous permettra d’élaborer un délicieux pain d’épices.
(Voir aussi une autre recette dans la page miel et aussi la recette des pommes au miel)

Cuisson: 1 h

Pour 6 personnes: 250g de farine, 125g de sucre, 125g de miel, 5 cuil à soupe d’eau, 5 cuil à soupe de lait, 150g de raisins secs (ou noisettes et amandes hachées), 1 pincée de cannelle, 1 sachet de levure, 30g de beurre et une pincée de sel.

1 Faites chauffer ensemble l’eau et le lait et y verser ensuite le sucre et le miel et surtout faites bien dissoudre, le liquide doit avoir un aspect bien lisse et surtout pas granuleux.

2 Dans une terrine en terre cuite, mettez la farine sans grumeaux avec les raisins ou les noisettes hachées grossièrement. Ajouter la pincée de sel, la cannelle et la levure.

3 Quand le liquide sucré a refroidi, versez le en le mélangeant petit à petit avec les ingrédients. La pâte doit être homogène et assez molle.

4 Beurrez assez largement un moule à cake ou garnissez-le de papier sulfurisé beurré pour pouvoir démouler facilement le gâteau. Versez y la préparation et faites cuire à feu moyen de 180 degrés, thermostat 5/6, pendant 1 heure .

5 Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Ce pain d’épices, “cousu main”, peut se garder une semaine.

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Poutargue

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La poutargue ou le caviar de la méditerranée .

La boutargue est un produit très ancien, plusieurs pays comme l’Egypte, l’Italie ou encore la Grèce s’en disputent l’origine. En fait, elle était déjà connue des Crétois du temps de Minos, et il est permis de penser qu’elle fût importée en Provence par les Phéniciens lorsqu’ils fondèrent Marseille au VI siècle avant notre ère. Rabelais, en faisait déjà référence dans son ouvrage Pantagruel.
Tunisiens, Libyens, Turcs, Espagnols ou encore Libanais en ont fait la pièce maîtresse de leurs apéritifs. En Corse, la Boutargue est de rigueur lors des fêtes de fin d’année. Les Italiens, eux, la préfèrent râpée avec des spaghettis. Pour la ville de Martigues, près de Marseille en France, c’est tout simplement le plat traditionnel.

La Poutargue ou boutargue ou caviar de la Méditerranée ou caviar de Martigues ou encore poutargo ou boutargo en provençal anciennement botargue.
Produit de luxe à base d’oeufs de mulets salés et séchés, parfois appelé “caviar de la Méditerranée”. C’est une spécialité de la commune de Martigues dans le département des Bouches du Rhône. Elle a une saveur puissante et marine.
Son histoire mérite d’ être connue et contée. En 1782, Pierre-Jean-Baptiste Le Grand D’Aussy en fait mention avec un processus de fabrication identique à celui artisanal d’aujourd’hui dans son Histoire de la vie privée des français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours. Toutefois, l’origine exacte et la date d’introduction en Provence sont sujets à débats:
D’un point de vue analyse lexicographique, le mot français poutargue serait le glissement actuel de la prononciation du mot français boutargue qui est emprunté au mot provençal boutargo, lui-même étant emprunté à l’espagnol botagra dérivé, à son tour, de l’arabe bitârikha. Tous ces mots ont le même sens de oeufs de poisson salés. Pourtant ceci ne suffit pas à en fixer l’origine car:
Si un apport par les arabes via l’Espagne est plausible,
d’autres nous rappèlent que les oeufs de poisson salés étaient connus de l’antiquité romaine et que les romains les importaient et les considéraient le plus souvent comme une spécialité grecque. Quoiqu’il en soit, aucun document ne mentionne la poutargue en Provence avant le XVI ème sc. puis, au XVI ème sc. tout le monde se met à en parler. Rabelais en fait consommer à Grandgousier dans son Gargantua.
Rabelais encore en fait consommer des centaines à pantagruel. Le Thrésor de santé ou mesnage de la vie humaine Faict par un des plus célèbres & fameux médecins de ce siècle Lyon, Huguetan, 1607), cite les oeufs de mulets salés et séchés comme un produit qui donne soif fait par les provençaux et appelé botarges.
A partir du XVIII ème en 1770 dans le Dictionnaire portatif de commerce on commence à préciser qu’il s’en fait à 8 lieus de Marseille, dans un lieu nommé Martegue. Cette spéciallité est connue et appréciée à travers les grandes tables et les millieux aisés de la planette et constitue un présent inestimable parfois, de la Russie à l’Afrique. Les Juifs en sont friands. Les Grecs l’utilisaient pour la fabrication de l’authentique tarama.
POUTARGUE – SAVOIR ACHETER
Sa fabrication: Privilège de quelques pêcheurs et d’entreprises familiales, sa fabrication demeure artisanale.
Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d’oeufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée, mais la raréfaction de ce poisson oblige souvent à en importer de Mauritanie. Traditionnellement, c’est au moment où le muge quite l’étang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont capturé au passage avec un filet horizontal appelé calen ou carrelet ou globe. La période de pêche relève d’une autorisation du 1er juillet au 1er mars le printemps est réservé à l’entrée du poisson dans l’étang de Berre.
En 1920 on comptait une dizaine de calens entre Martigues et Porc-de-Bouc. Actuellement il en reste 3 en fonctionnement dont 1 à Martigues, 1 à Port-de-Bouc et un aux Saintes-Marie-de-la-Mer. Pour ceux qui ont vu des carrelets, ces filets de 3 m sur 3 environ très nombreux sur nos côtes, manœuvrés à la main ou avec un petit treuil au bout d’une perche, le calen n’est pas du même gabarit : celui de Martigues mesure 95 m de long sur 40 m de large et est mécanisé. Plongé aux heures chaudes, le calen est remonté dans l’urgence lorsque les muges, qui se déplacent en banc, sont repérés par les guetteurs.

Les femelles pleine d’une pression des doigts à hauteur des ouïes le pêcheur en juge sont délicatement prélevées et rangées côte à côte, sur le dos, et sur un seul rang bien sûr, en casier.
Le prélèvement de cette double poche qui ne doit absolument pas être blessée est la phase la plus délicate d’une fabrication au demeurant fort simple. La muge est incisée, opérée avec un outil tranchant comme un scalpel, du type gut-hook bien connu des chasseurs ou du découd vite des couturières afin de na pas blesser les viscères et la double poche dont une simple pellicule très fine maintient la cohésion des oeufs. Côté queue de la muge, un morceau de chair attaché à la double poche, appelé le pécou, est conservé pour :
faire bouchon et éviter que les poches ne se vident
suspendre, plus tard, la poutargue lors du séchage ou du fumage ou de sa manipulation.
Les poches sont rincées à l’eau froide, essuyées et mises au sel, posées sur une couche de sel à cristaux plutôt petits mais il ne s’agit pas de sel fin et recouvertes de sel. On insiste sur le salage du pécou dont la déshydratation doit assurer sa résistance mécanique. Les poches sont déjà, à ce stade, triées par taille car la durée du salage, afin de les faire dégorger, qui est en moyenne de 6 à 8 heures, est fonction de leur grosseur. Le salage, durant cette phase, leur fait perdre leur eau, concentre les arômes et favorise la conservation en ôtant aux bactéries anaérobies leur milieu. Elles perdent à cette occasion environ 1/3 de leur poids. Elles sont alors rincées et rangées entre 2 planches de bois. Là, durant une seconde phase de séchage au soleil ou en clayettes ventilées durant 2 à 3 jours, à l’abri des guêpes, les poutargues reçoivent une légère pression et s’aplatissent régulièrement pour obtenir cette forme de parallélépipède rectangle caractéristique d’une épaisseur d’1,5 cm et la cohésion des oeufs est renforcée. L’exsudation de sel est essuyée et elles sont alors pendues par le pécou pour encore quelques jours durant lesquels leur saveur s’affine et s’affirme. Elles peuvent alors commencer à être consommées. La couleur de ces minuscules grains est d’un miel ambré et la texture est souple. La couleur fonce avec le temps, jusqu’à noircir pour une poutargue très vieille) en même temps que la poutargue sèche et durci. Elles sont, en fabrication artisanale, présentées simplement dans leur gaine d’origine, naturelle et transparente. Les industriels les trempent, en sus, dans de la paraffine alimentaire qui assure mieux leur conservation hors de toute oxydation à l’air. Certains utilisent, plus récemment, de la cire d’abeilles.

POUTARGUE – CUISINE TRADITIONNELLE

Il semble que la poutargue n’ai pas toujours été un produit de luxe procurant un substantiel revenu additionnel aux pécheurs : en 1886, F. Escard parle d’une “charcuterie ou boutargue”, chez les pêcheurs de Martigues, qui accompagne le pain et le café au lait sucré du matin et le pain de midi avec du fromage et des olives après la soupe de poissons !!!

Aujourd’hui produit extrêmement onéreux et très fin, la poutargue se consomme religieusement, seule et nature pour en apprécier ses saveurs, à l’apéritif par exemple, avec une extrême modération, coupée en lamelles de l’épaisseur d’une ostie.

Quelques-uns ajoutent un filet de citron. Elle est aussi rapées sur des pâtes.
En 2000 son coût se situait autour des 160 Euros le kg. Il est toujours préférable d’acheter une poutargue entière (environ 200 à 300 gr). Attention à ne pas acheter une très épaisse couche de paraffine avec un énorme pécou à ce prix là.
Il en existe de fumées.

La poutargue vient du mot provençal boutargo qui veut dire oeufs de poissons salés. Le plus délicat, dans cette recette fort simple, reste d’extraire, de chaque mulet femelle et d’une seule pièce, la poche d’oeufs en prenant garde de ne pas déchirer la fine enveloppe.

Cette recette demande 3 ou 4 jours de préparation comprenant le salage.
Ingrédients :
2 poches d’oeufs de mulet, 25 cl de crème épaisse, 10 cl d’huile d’olive,
4 échalotes, 1 citron, beurre, toast de pain grillé,3 kg de gros sel.

Salage :
Dans un récipient déposer une couche de gros sel sur le fond, poser les 2 poches d’oeufs dessus puis recouvrir le tout avec le reste du gros sel les mettre 48 au frigo, puis les faire déssaler dans de l’eau pendant 12 h en changeant l’eau une fois et enfin les mettre à sécher au frigo 48 h.
Une fois ces multiples opérations effectuées nous allons pouvoir confectionner notre poutargue.

Réalisation :
Une fois séché ôter la fine peau qui recouvre les oeufs puis les mélanger avec l’huile d’olive, la crème fraîche, le jus d’un demi citron et une pincée de poivre de cayenne.
Pour obtenir une pate homogène il est conseillé de mélanger les ingrédients dans un robot ménager.
On servira la poutargue accompagnée de beurre, d’échalotes hachées d’un quartier de citron et de toasts grillés. C’est excellent et vous serez récompensé de votre attente.

Les pourquoi et les secrets de la poutargue

Mulet lippu (Liza provensalis) : Il mesure jusqu’à 60 cm de long, son corps est allongé, de couleur gris-vert avec le dos foncé. La présence d’un tubercule sur la lèvre supérieure le distingue de ses semblables
Mulet porc (Liza ramada) : Poisson de 70 cm de long et de couleur gris-vert avec le dos très foncé. Une tâche noire sur ses nageoires pectorales le distingue de ses semblables. On le rencontre en Méditerranée et en Atlantique près des embouchures, estuaires ou lagunes côtières. On le rencontre sur toutes les côtes Européennes
Mulet cabot (Mugil cephalus) : C’est un représentant des mulets de grande taille, jusqu’à 120 cm pour 8 kg. Sa grosse tête permet de le différencier de ses congénères. On le rencontre dans toutes les mers
Mulet doré (Liza aurata) : Il mesure jusqu’à 50 cm de long, son corps est large, de couleur gris-jaune à partir des opercules et sur les flancs. Il se reconnaît par la tâche dorée sur chacune des opercules. C’est l’espèce la plus réputée pour sa valeur marchande et culinaire. Il fréquente les zones côtières salubres
Mulet sauteur (Liza saliens) : Son nom est dû son comportement particulier qui le fait sauter hors de l’eau lorsqu’il est dérangé. De grandes écailles dorsales le distinguent de ses semblables. On le trouve dans toutes les mers.

Une réputation peu fameuse et pourtant …
Il suffit de consulter un vieux dictionnaire ou de demander avis aux vieux pêcheurs pour se rendre compte que le mulet à longtemps été considéré comme un poisson à la chair appréciée, d’une grande valeur marchande. Les nombreuses recettes de cuisine l’accommodant de façon exquise, tout autour de la Méditerranée et jusqu’en Afrique témoignent de la place qu’il tenait encore il n’y a pas si longtemps. Son régime alimentaire favori, il le trouve sur le fond, généralement vaseux. Il absorbe de grandes quantités de vase mélangée à l’eau d’où il extraie les petits organismes dont il se nourrit. Le processus de filtrage lui permet de retenir les aliments et d’expulser les déchets. C’est au système complexe de l’appareil digestif qui digère une grande quantité d’eau et de déchets que la chair du poisson doit son goût particulier. On peut dire que ses qualités gustatives sont directement liées aux endroits qu’il fréquente. Avec la dégradation du milieu marin et de nos côtes en particulier, la qualité et le goût du mulet se sont dégradés. Sa bonne réputation à laissé place au désintérêt. On comprend mieux pourquoi il y a quelques décennies ce poisson jouissait d’une excellente réputation et la préparation de la poutargue (oeufs séchés) rapportait de ” l’or ” aux pêcheurs. Cependant il ne faut pas généraliser car le mulet ne se rencontre pas seulement dans les ports, dans les estuaires pollués ou à la sortie des égouts. Heureusement il fréquente encore des zones moins exposées à la pollution et à la dégradation du milieu, éloignées de nos agglomérations où il continue de vivre de façon salubre. Là, il est resté le poisson savoureux que les anciens ont connu. Au moins, au dire de certains, aussi délicieux qu’un sar ou qu’une dorade à condition que le cuisinier sache le préparer. Sa valeur économique est telle que certains pays ont entrepris avec succès l’ élevage. En Mauritanie, les mulets font l’objet d’une pêche spectaculaire, pratiquée à l’épervier avec la complicité des dauphins par les pêcheurs Inragen. Les oeufs sont salés, séchés, enduits de cire et vendus sous le nom de ” caviar de Mauritanie “. Pour préparer la fameuse ” poutargue de Martigues ” dans le canal de Garonte reliant l’étang de Berre à la mer, c’est aussi une préparation d’oeufs salés et séchés de mulet. Au Sénégal on prépare le fameux Dèm à la Saint Louisienne avec le mulet jaune.

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Goujon

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GOUJON – HISTOIRE

Gobio gobio (Linné), 1758 – cyprinidés
Autres noms communs et locaux : boffi, chabroua, gabin, gobi de Riblëyda, goeffon, gofi, goiffon, gouvion, goyon, gressling, grougneau, grouzeau, grundling, jol, kress, kressen, tragan, trégon, trégou, troga, trogon,

DESCRIPTION

Le corps est allongé, le dos est vert-bleu, les flancs sont plus clairs avec une rangée longitudinale de tâches bleues et violettes. La nageoire caudale et la nageoire anale sont ornées de tâches noires.
La mâchoire supérieure porte 2 courts barbillons, la tête est longue, les yeux sont grands. Il y a de 40 à 42 écailles le long de la ligne latérale.
Taille : de 10 à 25 cm. Poids : max. 175 grs.

BIOLOGIE

Le goujon vit près des rives dans les cours d’eau rapides sur des fonds limoneux. On le trouve de plus en plus souvent dans des eaux calmes et riches en matières organiques y compris les lacs
La reproduction s’effectue en mai-juin parmi les pierres et la végétation des eaux courantes. Le mâle arbore alors un tubercule nuptial sur la tête. Les oeufs (de 1000 à 3000 par femelle) incubent pendant 2 à 3 semaines.
Les goujons vivent en bancs au fond de l’eau.

ORIGINE ET DISTRIBUTION

D’après Spillmann (1961), le Goujon, espèce autochtone, est largement répandu dans toutes les eaux suffisamment claires et fraîches; Brunet (1972) le situe entre 42 et 62 degrés de Latitude Nord (isotherme de juillet entre 15 et 27°C). Il a été introduit dans le lac d’Annecy (Vivier, 1939).

PÊCHE

Il se pêche au coup. Autrefois la base même de toute friture, il devient plus rare et reste un poisson intéressant à pêcher.

GOUJON – SAVOIR ACHETER

Poisson de petite taille, 20 cm au maximum, vivant en groupe sur le fond des rivières européennes, de préférence fraîches et rapides.

Le goujon se nourrit de petits animaux (vers, larves, mollusques) qu’il détecte grâce à de petits barbillons situés de chaque côté de sa bouche. Le goujon est un poisson blanc très apprécié des pêcheurs. Il fraie entre avril et août.
Classification : le goujon appartient à l’ordre des Cyprinidés de la classe des Ostéichthyens. Son nom latin est Gobio gobio.

GOUJON – CUISINE TRADITIONNELLE

Le goujon aurait tendance à refaire son apparition en particulier sur certaines portions du Canal de Nantes à Brest. On commence aussi à en retrouver dans toutes les rivières saines, comme la Boutomne dans les Charentes.

Sa chair est réellement délectable, fine et goûtée. Il en faut au minimum 8 par personne. Personnellement je le préfère à la poêle, mais j’ai également goûté des fritures à l’huile d’olive qui ont ravi mon palais.

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Alose

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ALOSE – HISTOIRE

Saviez-vous que ? Les personnes qui mangent plus de quatre repas de poissons par semaine, ont une probabilité diminuée de 25 à 50 % de faire un infarctus. Mais s’ils rajoutent les femmes, le tabac et l’alcool, là, je ne garantis rien.

A propos de fraîcheur :
Attention, la fraîcheur ne s’apprécie pas toujours au brillant de la peau des poissons: un vieux truc consistant, principalement avec les poissons plats, à répandre sur la partie visible par la clientèle du blanc d’oeuf délayé dans un peu d’eau, pour justement faire briller les poissons les moins frais.
C’est pourquoi, je le redis, n’achetez jamais de poisson ne possédant plus de tête. Néanmoins les poissonniers honnêtes présentent les lottes dépouillées et sans têtes, car il faut dire que cela prend de la place sur l’étal et que c’est assez long à préparer.

A ce propos, les têtes de lotte (énormes) sont excellentes pour faire de la soupe de poissons, avec d’autres sortes de têtes de poissons bien entendu. – Quelques trucs :
Un poisson frais n’est jamais sec mais poisseux, les yeux sont bien remplis, la peau est normalement brillante, sans excès, les branchies sont rouge foncé et d’aspect mouillé (quand elles rosissent, avec les franges blanchâtres: attention !) , la queue est plutôt flasque et surtout elle ne doit pas être desséchée! Ces caractéristiques peuvent êtres différentes chez les poissons d’eau douce.

Il faut savoir bien préparer son poisson avant de le cuisiner, des notions simples mais qui ont une extrême importance :
L’écaillage doit être soigneux, avec un couteau, une coquille St Jacques, ou autre. Mais si c’est Monsieur qui opère attention à bien nettoyer le plan de travail ensuite, car les foutues écailles sautent et se collent partout (voir les gros yeux de Madame !).
Ouvrir le poisson de la bouche à l’anus, le vider, garder les foies, ils sont généralement délicieux.
Si l’on poêle les poissons, inutile de garder les têtes car c’est un mange-beurre.

Pour le saint-pierre ne pas oublier de couper la nageoire dorsale avec des ciseaux, car elle pique terriblement.
Laver le poisson à l’eau courante et le sécher, sinon, si vous le conservez mouillé au frigo, il perdra son goût. Ne jamais mettre un poisson au frigo sans l’avoir nettoyé, il est très difficile ensuite de l’écailler et de le nettoyer correctement.

Note sur la préparation :
Je rappellerai ici, une fois de plus, que les bons produits pour être appréciés doivent être consommés avec le moins de préparation possible pour que nous puissions en déguster toute la substance, la subtilité.

Je pense que les humains, au fil du temps, ont inventé la cuisine pour éviter la répétitivité de leurs mets, quelquefois aussi, sans doute, pour en cacher le goût.
Pourtant, il faut bien le dire, les saveurs ainsi inventées flattent nos papilles et notre odorat, nous font saliver et, pour ma part, je me rappelle très souvent de tel ou tel événement grâce à ce qui a été servi ce jour là: telle fricassée de fruits de mer ou cette blanquette de la tante machin ou encore ce petit blanc qui émerveillait mon palais.

ALOSE – VERTUS

Les Protéines sont des éléments indispensables qui fournissent des acides aminés, constituants essentiels du corps. Les protéines de poissons sont de grande qualité. Dans le poisson, les protéines sont accompagnées d’acides gras, favorables à la diminution du risque cardio-vasculaire.

La vitamine B12 est une vitamine essentielle, remplissant un rôle important dans la division cellulaire de la moëlle osseuse, du système immunitaire et dans la formation des globules rouges. Le signe marquant d’une carence en vitamine B12 est l’anémie. La vitamine B12 est indispensable à la synthèse des protéines. La vitamine B12 est absente des légumes et provient des sources alimentaires non végétariennes.

La Vitamine D est essentielle pour l’absorption et l’utilisation du calcium. Elle contribue à la formation d’os solides. La vitamine D peut également être synthétisée par l’exposition de la peau aux rayons ultra-violets du soleil. Le sélénium est un oligo-élément, constituant essentiel de nombreux enzymes du corps humain. Le poisson est une source privilégiée de sélénium avec une teneur de l’ordre de 30 micro-grammes pour 100 grammes de poisson. L’iode joue un rôle majeur dans la synthèse de la thyroxine et dans le fonctionnement de la glande thyroïde. Les poissons de mer représentent une excellente source d’iode. Le lait, la viande et les légumes contiennent de l’iode en moindre proportion. La teneur en iode des poissons de mer varie de 30 à 300 micro-grammes pour 100 grammes.

Le Phosphore joue un rôle important dans la synthèse du calcium, c’est un constituant majeur des os. La consommation de poisson diminue le risque cardio-vasculaire. L’intérêt pour la relation entre la consommation de poisson et la santé commença avec l’étude de Bang et Dyerberg dans les années soixante-dix. Ils trouvèrent que les eskimos du Groenland, avec leur régime traditionnel composé de poissons gras et de fruits de mer, présentaient un moindre risque de maladies cardio-vasculaires que les Danois, consommant moins de poissons. Ce sont les acides gras qui expliquent ce phénomène.
Le Journal of the American Medical Association, confirme que le fait de manger du “poisson gras” chaque semaine réduit le risque cardio-vasculaire de 50 à 70%. C’est David S. Siscovick de l’Université de Washington à Seattle qui atteste des bienfaits des acides gras poly-insaturés de type oméga 3, acides gras présents principalement dans la chair de poisson et les produits de la mer. Cet avis repose sur une étude réalisée sur 827 sujets âgés de 24 à 74 ans, dont 334 avaient subi une attaque cardiaque entre 1988 et 1994 et 493 individus témoins. Une consommation de 5,5 grammes d’acides gras par mois est corrélée avec une réduction du risque d’accident cardiaque de 50%. Un plat de saumon de 84 grammes contient 1,49 grammes d’acides gras polyinsaturés. Une fois par semaine cela donne 5,96 grammes par mois, suffisamment pour réduire le risque de manière importante selon les chercheurs qui se sont ensuite penchés sur le cas du Thon. Une portion de Thon contient quant à elle 0,74 grammes de ces acides gras oméga 3 et une portion de Cabillaud en contient 0,23 grammes.

Poussant plus loin l’investigation, les chercheurs ont mis en évidence que la consommation de poisson augmentait le taux d’acides gras dans le sang contribuant ainsi à prévenir l’artério-sclérose.