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Truffe du Périgord

Truffe du Périgord

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TRUFFE DU PERIGORD – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

La truffe se marie bien avec la pomme de terre, les pâtes et les oeufs, qui captent son goût puissant. Tranchée dans une salade de céleri cru ou de fonds d’artichaut, elle ne laissera pas vos invités indifférents. L’ail révèle à merveille ses arômes et si vous préparez une omelette aux truffes, pensez à frotter au préalable le fond de votre poêle avec une gousse d’ail. Ne soyez pas trop chiche et prévoyez au minimum 10 grammes de truffe par personne.

Toasts pour l’apéritif ou pour des cocktails 40 toasts environ par bocal de 25 grammes.

Tournedos au beurre de truffes.
Ajouter une cuillère à café de beurre de truffes sur un tournedos prêt à être servi.

Foie gras poêlé.
Ajouter une cuillère à café de beurre de truffes que vous étalerez sur votre foie gras poêlé avec un couteau au moment de servir.

Sauces.
Pour lier des sauces, vous pourrez ajouter un peu de beurre de truffes.

Pâtes au beurre de truffes .
Au moment de servir vos pâtes, ajouter une cuillère à café de beurre de truffes.

Truffes à l’huile.
Ces produits préparés se consomment en l’état. Il ne faut surtout pas les faire chauffer.

À l’apéritif.
A côté des olives, biscuits apéritifs, etc., la truffe à l’huile apporte une note de fraîcheur et d’originalité.

Salade mixte.
Les truffes à l’huile se marient fort bien avec les ingrédients ordinaires de cette préparation.

Viandes froides.
En accompagnement d’une viande froide, les truffes à l’huile apportent un trait de saveur et d’originalité.

TRUFFE DU PERIGORD – SAVOIR ACHETER

Après cueillette, la truffe se conserve fraîche environ une semaine, au bas du réfrigérateur, dans un bocal hermétique, enroulée dans un papier absorbant qu’il faut renouveler quotidiennement. Pour une conservation de 3 à 5 mois, il est conseillé de la brosser puis de la recouvrir d’huile d’olive et de la placer au congélateur. Lorsque vous déciderez de la consommer, ne jetez surtout pas l’huile car elle aura pris un superbe arôme truffé.

Cependant, à défaut d’habiter sur les lieux de production ou d’avoir dans son jardin le diamant noir à portée de pelle, c’est en conserve que vous la trouverez le plus souvent.

Sa taille, sa forme et sa qualité déterminent son prix. La truffe peut être classée en 6 catégories.
– Truffe pelée : pelée à la main, elle a une forme régulière et une qualité irréprochable.
– Truffe brossée extra : truffe entière de qualité excellente et de forme régulière.
– Truffe brossée 1er choix : truffe entière de bonne qualité et de forme irrégulière.
– Morceaux de truffes : dont on a enlevé une partie abîmée à la suite de gel, de sécheresse ou qui ont été cassées lors du ramassage.
– Pelures : mélanges de peaux provenant de truffes pelées et de truffes de 2ème choix, hachées en petites bandelettes.
– Brisures : éclats de truffes provenant du brossage et de truffes de deuxième choix (plus fin que la pelure).

Pour être bien choisie, une truffe peut être “canifée”, en vérifiant que sa chair est bien noire, veinée de blanc. Elle doit peser entre 10 et 50 g, ni trop ferme, ni trop molle. Il va sans dire que les morceaux, pelures et brisures sont moins chers mais offrent un goût moins puissant. Enfin, il est recommandé de préférer les truffes n’ayant subi qu’une seule ébullition à celles dites de cuisson normale. Elles conservent tout leur goût et il est possible de réutiliser le jus d’ébullition pour réaliser des sauces ou faire cuire des pâtes par exemple.

TRUFFE DU PERIGORD – CUISINE TRADITIONNELLE

Nous souhaitons vous donner l’envie de composer vous-même certains plats de truffes, vous conseillant d’utiliser, lors de la saison d’hiver, de la truffe fraîche.

Sinon, utiliser de la truffe en conserve, sans forcer sur la cuisson, obtenant ainsi une truffe tiédie à coeur, encore un peu craquante, embaumée. Utiser des truffes de moindre prix, comme la chinoise critiquée à tord, et qui fait peur au rabassier car elle vaut 20 fois moins cher et est presque aussi gustative…

Pour bien parfumer votre omelette, salade ou viande, laissez la truffe fraîche au frigidaire, dans un récipient fermé en contact avec les produits pendant quelques heures, et vous verrez que votre plat aura absorbé tout le parfum subtil de la truffe. Pour l’omelette, laissez les oeufs entiers avec la truffe, la coquille poreuse s’imbibera de tout l’arôme !!!

Et, pour le plaisir des yeux, et pour celui de croquer ce “diamant noir”, ajoutez les morceaux de truffes ou les pelures sur le plat !!

Seul, à deux, à trois ou à quatre les truffes apportent ce quelque chose d’exeptionel qui fait de ce plat partager un moment divin.

TRUFFE DU PERIGORD – HISTOIRE

Il existe 32 variétés de truffes au moins reconnues, mais nous ne retiendrons que les plus nobles, les autres ne présentant aucun intérêt gastronomique. Pour les botanistes, la Truffe du Périgord simple qualificatif de nature et non appellation d’origine appartient au genre Tuber. Elle a une chair fonçée, allant jusqu’au noir profond, elle est très parfumée et se récolte de fin novembre à mi-mars, la meilleure maturité se situant habituellement courant janvier.

Aidé par des chiens dressés à marquer l’emplacement des truffes, le rabassier récolte ses truffes, puis les vend sur les marchés spécialisés. Les plus connus sont tous dans la région du Sud de la France, entre Avignon et le Haut-Var. Les prix varient selon les semaines et enfin selon les années (de 300? à 1200? selon le moment).

Au début la truffe n’était d’abord qu’une simple tubercule entrant dans la chaîne alimentaire des premiers hommes vivant sur les territoires où elle prospérait, elle n’était qu’un élément médiocre, parce que récoltée au moment de son grossissement. Elle s’offrait alors à leurs yeux et constituait une pitance facile d’accès.

Sous les civilisations méditerranéennes, peu à peu on apprendra à attendre sa maturité. Mais ce n’est que lorsque les civilisations méditerranéennes atteindront leur stade esthétique, voire décadent, qu’elle prendra une place de plus en plus importante. Elle pourra dès lors apparaître sur la table des Grands.

Accommodée le plus souvent avec force d’herbes et épices, il lui était impossible de s’exprimer. Après la décadence romaine environ 45O après J.C, elle semble avoir été oubliée pendant près de mille ans, tout au moins dans les hautes sphères. Invasions et famines se suivant, seuls les Seigneurs locaux perpétuèrent sa tradition. Le signe de richesse des cours d’Europe après que les Papes venus en Avignon l’eurent remis à la mode, les cours royales leur emboîtèrent le pas. Son exotisme en faisait un produit de luxe et un signe de richesse.

François 1er et à sa suite tous les Bourbons cédèrent aux charmes de la truffe et en firent l’ordinaire de leurs fêtes grandioses. Le parcours gastronomique de la truffe amorça un tournant, lorsque des Chefs célèbres comme Carême ou Brillat-Savarin comprirent qu’il fallait la cuisiner pour elle-même et lui donnèrent ses vraies lettres de noblesse.

Vers le milieu du 19ème siècle la politique de reboisement rationnel amorcée au milieu du 19ème siècle, liée à l’épisode du phylloxéra libéra tout un territoire favorable à la truffe. Cela fit monter la production à près de 2000 tonnes à la fin du siècle. C’était l’âge d’or, l’abondance était telle que l’on conseillait d’en mettre une livre pour truffer un chapon. En Périgord les Paysans la consommaient comme un légume.

Mais l’apogée annonçait déjà le déclin. La 1ère Guerre mondiale fit de telles coupes sombres dans les populations rurales, que les survivants durent négliger la culture de la truffe pour se consacrer à des tâches plus urgentes. De 2000 tonnes on passa à 400 tonnes en 1940. Le formidable essor après la 2ème Guerre mondiale du secteur secondaire puis du tertiaire provoqua la désertification des campagnes et le vieillissement de leurs populations qui négligèrent les sites truffiers. On atteignit le fond du gouffre dans les années 60. En 1960 on note une reprise en main des sols truffiers : Des hommes comme J. Rebière, L. Fioc, S. Floirat s’ en émurent et alertèrent les pouvoirs publics.

L’INRA commença un important travail de recherche qui aboutit en collaboration avec les Chercheurs Italiens à la mise au point des premiers plants mycorhizés et une méthode de multiplication. Leur efficacité est maintenant prouvée et les temps de mise à fruits considérablement raccourcis. Aujourd’hui, l’avenir de la trufficulture s’annonce à nouveau favorable. Les Chefs actuels rivalisent de créativité autour de ce merveilleux produit, mais le prix exorbitant, voir abusif est un frein considérable à son développement gastronomique.

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Légume

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LEGUME – HISTOIRE

Il était une fois le légume…
Les premiers légumes ont été domestiqués entre 10 000 et 7 000 avant J-C., au Proche-Orient, en Asie, en Amérique et en Europe.

Grâce aux grandes découvertes, les navigateurs ont pu rapporter des légumes jusqu’alors inconnus en Europe. Ceux-ci ont été adaptés et améliorés grâce à l’ingéniosité des jardiniers.
Suivant l’espèce, le légume provient de différentes parties d’une plante : la pomme de terre est un tubercule, la carotte, le radis et la betterave sont des racines, le céleri, l’asperge et le poireau sont une tige, les haricots et les petits pois sont des graines (grains contenus dans des gousses), la tomate, le haricot vert, la courgette et l’aubergine sont des fruits , quant aux choux, salades et épinards, ils donnent une profusion de feuilles.

LEGUME – VERTUS

Ce paragraphe s’adresse en partie aux enfants, mais adultes, il est très bon de manger des légumes évidemment.
Tout comme les fruits, les légumes sont indispensables, ils apportent vitamines, sels minéraux, favorisent le transit intestinal et combattent la constipation. Vous pourrez lui en donner à partir de 3 mois. d’abord, cuits et mixés sous forme de soupe, en commençant par une ou deux cuillères à café dans le biberon -quantité que vous augmenterez petit à petit-.
Variez souvent les légumes afin que bébé découvre le plus de saveurs possible, d’autant qu’il y a du choix !
Commencez par lui faire découvrir une palette de légumes seuls, puis vous les associerez, différemment à chaque fois.

Préférez la cuisson à la vapeur au début -les légumes conservent mieux leurs vitamines-, ainsi que les épinards en petits pots qui contiennent bien moins de nitrates que les frais -jusqu’à 6 mois-. Vous pourrez proposer des légumes crus vers 10 mois, ou des jus de légumes crus -carottes par exemple-. Les légumes secs -haricots, pois cassés, lentilles, attendront que bébé ait 9 mois pour être mangés, car en plus d’apporter phosphore, fer et protéines, ils sont lourds à digérer. A ce moment-là n’en donnez pas plus de 3 fois par mois.

Le rôle des légumes dans votre alimentation : La vertu des légumes a été répertoriée depuis des millénaires et c’est au printemps que le corps a le plus besoin de se refaire une santé. Votre organisme a besoin d’être nettoyé et désintoxiqué. La cuisine végétarienne
Nombreux sont ceux qui associent cuisine végétarienne et cuisine “santé” mais quand on fait braiser les légumes au beurre, qu’on les recouvre de sauce blanche et qu’on les gratine … où se trouve la santé” sous un tel camouflage! En revanche, les légumes crus, cuits vapeur, saisis au wok peuvent devenir une merveilleuse source de vitamines et apporter à notre organisme tout le support dont il a besoin pour se refaire une beauté.
Après les céréales, les fruits et les légumes sont la base de l’alimentation végétarienne. Sur un plan nutritionnel, il existe peu de différence fondamentale entre les différents fruits et légumes. Ce sont de grandes sources de vitamines : vitamine C, mais aussi B1, B2, B6 dans les légumes ; provitamine A dans les carottes et les tomates. De plus, fruits et légumes contiennent de grande quantité de minéraux, d’oligo-éléments -potassium fer, cuivre, manganèse-. Enfin, ce sont aussi des sources de fibres.
Les féculents : Les racines tubéreuses et les féculents comprennent divers types de pommes de terre, le manioc ou l’igname. Ils contiennent beaucoup de glucides -amidon- et peu de protéines ou de lipides. Cependant, ils peuvent aussi fournir des vitamines et des sels minéraux.
Les légumineuses : Il existe environ 13500 espèces de légumineuses réparties dans le monde, évidemment toutes ne sont pas consommables. Les légumineuses sont très riches en protéines soit 18 à 50 % et elles représentent les meilleures sources pour complémenter les céréales. Parmi les légumineuses, on peut citer : Les lentilles, les haricots, les petits pois et le soja, par exemple. De toutes les légumineuses, le soja est la plus riche en protéines ce qui en fait, de ce point de vue, un aliment comparable à la viande, au poisson ou aux oeufs.
Les avantages du végétarisme : Sur les maladies cardiovasculaires – Les risques de cancer du sein – Les risques de cancer du colon. Il existe de bons comme de mauvais régimes végétariens’ Et bien, entendu les conséquences sur la santé de ces régimes sont différentes. Cependant, de nombreuses études ont montré quelques avantages des régimes lacto-ovo-végétariens.
Il est à noter avant tout que les résultats de toutes ces études sont légèrement biaisés. En effet, on n’étudie ici pas seulement les effets d’un régime végétarien mais d’un mode de vie, car la plupart des végétariens étudiés étaient non-fumeurs, ne buvaient pas d’alcool ni de café ou de thé? Ainsi les effets positifs qui ont pu être décelés ne sont pas dus uniquement à l’absence de viande dans l’alimentation ! Cependant, voici quelques avantages : Diminution des risques de maladies cardio-vasculaires.

Une grande consommation de viande rouge entraînerait une augmentation des risques de maladies cardio-vasculaires. Il a été montré que les taux de mortalité et de morbidité due aux maladies cardio-vasculaires étaient plus faibles chez les végétariens que dans la population ” normale “. L’absence de viande entraîne une diminution des apports en acides gras saturés responsables en partie des maladies coronariennes et cardiaques. De plus, il a été montré que le risque d’hypertension artérielle est moins important dans les populations végétariennes. Cette diminution de la tension artérielle est réellement due au régime alimentaire -plus qu’au mode de vie associé- car elle est causée par une grande consommation de fibres et par un faible apport de graisse -surtout d’acides gras saturés-. Si l’on peut dire qu’un régime végétarien contribue à diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires, il faut tout de même ajouter que la plupart des végétariens étudiés étaient non-fumeurs et ne consommaient pas d’alcool, des facteurs qui contribuent aussi à limiter les risques de maladies. Diminution des risques de cancer du sein : Il existe une corrélation entre l’apparition de cancer du sein et la consommation de viandes. De plus, un taux élevé d’oestradiol dans le sang augmenterait les risques de cancer. Or, les femmes végétariennes ont un taux d’oestradiol plasmatique plus faible que la moyenne. Ceci permettrait d’expliquer le fait que les cancers du sein soient moins fréquents chez les végétariennes que dans le reste de la population. Cependant, il est nécessaire de nuancer ces propos étant donné que ces résultats dépendent de la population étudiée et qu’un taux d’oestradiol plasmatique peut avoir des conséquences favorables dans la prévention de certaines autres pathologies. Diminution des risques de cancer du colon : La consommation de glucides complexes et de fibres, la présence d’une bonne flore microbienne intestinale et la consommation raisonnée de lipides et de cholestérol permettrait une diminution des risques de cancer du colon chez les végétariens par rapport au reste de la population.

Cependant, on ne peut encore établir de relation directe entre la non-consommation de viande et les faibles taux d’apparition de cancer du colon.
Si l’état de santé général et le développement des végétariens restent identiques à la moyenne, il semblerait tout de même que la forte consommation de fibres, de glucides complexes et de micro nutriments antioxydants -présents dans les fruits et les légumes frais- offre quelques avantages sur la santé des végétariens en particulier dans la prévention de certaines maladies graves. Cependant, s’il a été montré que le régime végétarien -et le mode de vie qui lui était souvent associé- pouvait être bénéfique pour la santé, il a aussi été montré qu’il pouvait aussi présenter des inconvénients.

LEGUME – ASTUCES ET RESTES

On peut tout faire avec des légumes, des salades, des soupes, des gratins, des tourtes etc. Alors oubliez les restes et pensez plutôt à ce que vous allez en faire!

Soupe de légumes santé

Pour 4 personnes, prête en 20 minutes, cuite en 20 minutes.

Calories: 52 calories/portion
Matières grasses: 1 gramme de gras par portion. Prendre 3 tasse soit 750 ml bouillon de poulet, 1 carotte tranchée en biais, 1 tasse soit 250 ml petits bouquets de brocoli, 1 tasse soit 250 ml petits bouquets de chou-fleur, 1/2 tasse soit 125 ml chou rouge ou épinards finement émincés, 1 oignon vert émincé en biais, du sel et poivre. Verser le bouillon de poulet dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter la carotte et laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le brocoli, le chou-fleur, le chou et l’oignon vert. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Saler et poivrer au goût. Cette soupe colorée, vite faite, contient une belle variété de légumes frais. Vous pouvez les remplacer par les légumes de votre choix: La courge, le navet, la laitue ou la pomme de terre, par exemple. Vous pouvez aussi la décorer d’une découpe de navet et d’un oignon vert.

Bonne source de fibres, de vitamines A et C et de niacine.

Recette de la ratatouille

Je ne vais certainement pas vous laisser sans vous avoir donné la recette de la ratatouille, qui se prête plutôt bien dans la catégories des légumes : La préparation est de 15 minutes, la cuisson d’une heure environ, et rassurez-vous, c’est assez facile! C’est un ragoût de poivrons, courgettes, aubergines, tomates et oignons préparés à l’huile d’olive qui peut se manger froide ou tiède, avec du pain en hors-d’oeuvre, chaude comme accompagnement pour un poisson, un poulet, une côtelette de veau ou en plat principal végétarien.

Attention! Seuls les profanes la réchauffent.

Pour 4 personnes, prendre 1 aubergine,

2 courgettes “trompettes”, 5 gousses d’ail, 2 poivrons, 4 tomates pelées, 1/3 t. d’huile d’olive, du sel et poivre, 1 branche de thym, 1 branche de persil, 1 branche de basilic.
Mettre dans une cocotte tous les ingrédients. Laisser mijoter à feu doux – environ 1 heure – jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits et fondants. Servir chaud ou froid

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Mirabelle

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MIRABELLE – HISTOIRE

Un jour la princesse Mira offrit l’hospitalité à une vieille femme en guenilles que tout le monde repoussait. Pour la remercier, la Fée qui se cachait derrière ces oripeaux changea les arbres stériles qui entouraient le château en arbres dont les branches ployèrent sous le poids de petit fruits dorés : les Mirabelles. La légende est jolie et montre combien la Mirabelle a trouvé en Lorraine sa terre d’élection ou elle est cultivée depuis le 15è siècle.

On suppose que leur nom viendrait de l’italien Mirabolano gland parfumé ou du latin Mirabilis belle à voir. Ce fruit aurait été rapporté au 15è siècle d’Asie ou du Moyen Orient par René Duc d’Anjou et de Lorraine. De passage à Metz en 1568 avec Charles IX, Catherine de Médicis se verra offrir des Mirabelles confites. En 1628, la Mirabelle figure dans le catalogue des arbres fruitiers de Le Lectier. En 1880, la Mirabelle devient “l’or de la Lorraine” et les alambiquiers distilleront les fruits pour en faire cette merveilleuse Eau de Vie.

MIRABELLE – VERTUS

Riche en magnésium et en phosphore, ce fruit contient un taux de pectines qui a un bon effet sur le cholestérol et le transit intestinal. Les mirabelles font partie des fruits de l’été les plus énergétique : autant que les cerises, un peu moins que le raisin. Les mirabelles apportent 65 calories aux 100g. Elles constituent également une alternative agréable aux pruneaux : servies sous forme de compote, elles sont particulièrement efficaces pour les paresses intestinales.

Elles sont riches en sucres en moyenne 17g de glucides aux 100g, surtout des sucres simples glucose et fructose : 2/3 du total glucidique, et du saccharose. Les mirabelles contiennent également de nombreux sels minéraux et oligo-éléments 0.5g aux 100g en moyenne, beaucoup de potassium 230mg aux 100g, aussi un apport non-négligeable de phosphore, magnésium, calcium, fer, cuivre, présents à des doses physiologiquement utiles. La mirabelle contient également à l’état de traces des substances intervenant dans le métabolisme cellulaire zinc, cobalt, bore, chrome, iode, sélénium, etc…

Enfin, elles renferment des fibres abondantes plus de 2g aux 100g, ces fibres peuvent stimuler efficacement et en douceur le fonctionnement des intestins et aider à lutter contre la tendance à la constipation.

MIRABELLE – CUISINE TRADITIONNELLE

L’eau-de-vie de mirabelle est comme et appréciée depuis des générations. Cependant elle est à boire avec modération car elle titre environ 45 degrés.

Elle est aussi largement utilisée en cuisine, qu’il s’agisse de préparer des plats ou des desserts. De nombreuses fêtes la mettent à l’honneur, dont celle de Metz qui est la plus renommée

Pour les cuire, ouvrir les mirabelles en deux et les dénoyauter. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, pendant 3-4 minutes.

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Anone

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ANONE – HISTOIRE

Ce fruit appartient à la famille des anonacées et est originaire des tropiques américains, bien qu’il soit aujourd’hui cultivés ailleurs aussi.

La chair fait penser à une crème renversée parfumée un peu grumeleuse et renferme des rangées bien nettes de pépins aplatis. Consommez la chair crue à la cuillère ou faites-en des crèmes glacées.

Le nom de coeur de boeuf qui lui est donné évoque sa forme et son apparence.

ANONE – VERTUS

Le fruit de l’anonier, de la grosseur d’une orange, à peau épaisse, de couleur brun rougeâtre, contenant une pulpe blanche légèrement granuleuse, comestible.

Ce fruit qui est assez rare en France, agrémente avec succès et bonheur les salades de fruits et certains desserts et entremets.

Ce fruit est plein de vitamines c et donnera aux enfants une forme éblouissante. Il est a conseillé aux enfants anémiés ou a tous ceux victimes de petites maladies infantiles qui les affaiblissent. Il les protégera et renforcera leur organisme dans les périodes d’hiver.

Fruit à ne pas négliger, car il est moins cher qu’un médicament.

ANONE – SAVOIR ACHETER

Ce fruit est cultivé au Pérou, en Australie, en Afrique Occidentale, en Israël, à la Martinique, et jusque dans le sud de l’Espagne. Il est dans nos marché de fin novembre à fin janvier, voir février.

A chair crémeuse, le fruit est gris-brun avant maturité, brun foncé à maturité totale, la chair restant très blanche.

On la cuisine rarement chez nous mais dans certains pays on en fait de la pâte de fruits et en tire une boisson. On en fait de très bonnes salades et aussi de succulents sorbets.
Il se mange crue, en salade de fruits, ou se prépare en boisson.

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Rhubarbe

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RHUBARBE – CUISINE TRADITIONNELLERecette Tarte à la rhubarbe

Préparation et cuisson : 45 min environ

Ingrédients : Environ 200 g de pâte brisée, si vous ne savez pas la faire, achetez-la toute faite ou consultez mes recettes 1kg de rhubarbe 2 oeufs 125 g de sucre 150 g de crème fraîche.
Préparation : Éplucher la rhubarbe en prenant soin de retirer les plus gros fils. La couper en petits morceaux de 1 cm de long. Réserver dans un saladier. Couvrir d’un peu de sucre et laisser macérer environ 1 heure.
Garnir un moule à tarte beurré et piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Disposer dessus les dés de rhubarbe bien égouttés.
Mettre au four chaud, préchauffé, thermostat 7-8, pendant environ 20 minutes.
Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette avec le sucre, puis ajouter la crème tout en continuant à battre.
Retirer la tarte du four, verser l’appareil sur la rhubarbe et poursuivre la cuisson environ 15 minutes pour que la tarte soit bien dorée.

remarque : On peut pousser plus loin le raffinement en décorant la tarte de meringue. Pour cela battre 3 blancs d’oeufs en neige, très ferme, avec le sucre. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, couvrir la tarte avec les blancs battus ou décorer à la poche à douilles. Remettre au four pour faire blondir la meringue.

Recette du Vin de rhubarbe

-3 lit. de jus de rhubarbe pour 4 lit. d’eau et 2,5 Kg de sucre
Laver, éplucher, couper de jeunes tiges en tronçons. Dans un pot de grès, les alterner par couche avec un peu de sucre, peser le sucre utilisé pour n’ajouter ensuite que le complément.
Laisser macérer 2 jours, puis presser dans un linge.
Mesurer le jus obtenu et le verser dans une bonbonne. Faire fondre le sucre dans l’eau tiédie et verser dans la bonbonne. Protéger de la poussière et laisser fermenter 5 à 6 mois.
Après fermentation, boucher la bonbonne pendant 5 mois. Filtrer et mettre en bouteilles.

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Roquette

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ROQUETTE – HISTOIRE

Ceux qui la connaissent vous diront que la roquette ne laisse personne indifférent : on aime ou on n’aime pas !
Cette petite salade se cultive en pleine terre au jardin ou en pot ou caissette sur le balcon.

On trouve de la roquette annuelle ou vivace: bien que l’on soit en présence de deux genres botaniques différents leur goût est fort semblable; personnellement j’apprécie plus la roquette annuelle plus fine de goût surtout si on la cueille petite.

La roquette annuelle se sème au jardin de mars à septembre comme la salade à tondre. Dès l’arrivée du gel, elle disparaît. Pour assurer une belle production, vous devez effectuer 2 à 3 semis en cours de saison.

L’espèce vivace se sème entre avril et août au soleil ou à mi-ombre; cette culture reste en place plusieurs années. Si vous désirez cultiver la roquette vivace en pot ou en bac, semez-la en terrine puis repiquez les jeunes plantules dans une bonne terre à géranium.

Cette salade au goût typique légèrement piquant et agréable peut être récoltée 3 à 5 semaines après le semis. Pour avoir du plaisir à la déguster cette délicatesse, vous prendrez garde de ne pas la laisser grandir et surtout monter en graines.

ROQUETTE – SAVOIR ACHETER

Lorsqu’elle est jeune, elle a un goût sublime de noisette, mais beaucoup la recherche à maturité pour sa saveur piquante ou sa pointe d’amertume. Anciennement, dans les couvents, il était interdit de planter de la roquette dans le carré aux laitues parce qu’on lui attribuait des vertus aphrodisiaques.

C’est une laitue dont le goût extraordinaire ne doit pas être abîmé par une vinaigrette trop forte. Remplacez alors le vinaigre de votre vinaigrette par le jus d’un fruit cuit, elle perd beaucoup de sa saveur mais on peut la préparer comme des épinards quelques minutes à la vapeur, accompagne merveilleusement les fromages doux et les fruits caramélisés.

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Haricot

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HARICOT – HISTOIRE

C’est une longue histoire.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle. Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais. En Europe, cette plante fut d’abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu’à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les États-Unis, le Mexique et l’Indonésie.

Fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le mot «haricot» désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Au Québec, on nomme souvent improprement cette légumineuse «fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique qu’aux membres de la famille Vicia.

Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes que l’on connaît bien de la variété Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long.

Les haricots blancs comprennent de nombreuses variétés parmi lesquelles on trouve:

‘ le haricot blanc, en forme de rognon, assez gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit;

‘ le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis;

‘ le haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités;

‘ le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale;

‘ le haricot canneberge, gros, rond et peu farineux, blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire en Europe où on le nomme haricot coco (il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).

Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent.

Le haricot pinto est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun clair; il doit son nom au fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie «peint» en espagnol). Ces taches disparaissent toutefois à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert une texture crémeuse. Il remplace avantageusement le haricot rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée aux plats. Il est délicieux réduit en purée.

Le haricot romain est réniforme, de couleur brunâtre (certaines variétés sont beiges), plus ou moins moucheté, et ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo romano. Cet excellent haricot devient uni à la cuisson; sa texture est douce et il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.

Le haricot rouge est l’un des plus connus; rouge et réniforme, de texture et de saveur douces, il est très utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets très nourrissant, et est souvent mis en conserve car il garde sa forme et sa texture; on l’utilise à la place des haricots romains ou des haricots pinto.

Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.

Le haricot noir est légèrement réniforme et complètement noir; on le retrouve rarement hors des États-Unis, de l’Amérique centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou à les incorporer aux soupes et aux salades.

HARICOT – SAVOIR ACHETER

Leur fraicheur est un gage de leur saveur.

Le harticot est un légume plein de contradictions, car il doit se consommer très frais ou alors très sec!!! Aussi bons dur que tendre… Vert que rouge. C’est à vous de choisir de quelle manière vous ellez le cuisiner, car prenez garde, il vous en fera voir de toutes les couleurs!

Achat
Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière. Si la cassure est légèrement humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux.
Le haricot frais se consomme plus souvent cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d’accompagnement mais son utilisation peut être plus variée; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette; tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien.

Les haricots secs se consomment chauds ou froids, entiers ou réduits en purée. On les incorpore aux soupes, aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats principaux. On les cuisine parfois en dessert. La purée de haricots secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou peut être la base de mets principaux, en croquettes et en beignets par exemple.

Conservation
Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’ils puissent respirer.

Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis mais leur saveur résiste assez mal à une congélation prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.

HARICOT – CUISINE TRADITIONNELLE

A chaque haricot, sa petite astuce…

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils (si nécessaire).

La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés.

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils (si nécessaire).

La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés. Les cuire le plus brièvement possible, car ils sont plus savoureux, plus nutritifs et plus colorés lorsqu’ils sont encore croquants. Prévoir de 5 à 15 min pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur.

Les haricots secs se cuisent après trempage (voir Introduction). Le temps de cuisson des nombreuses variétés de haricots varie de 1 1/2 à 2 h

Chili con carne

Temps de préparation total : 45 minutes, 10 portions

Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d’huile
2 gousses d’ail écrasées
1 gros oignon haché
3 carottes hachées, fraîches, facultatif
3 branches de céleri hachées, facultatif
1 poivron vert ou rouge, haché facultatif
2 c à s d’assaisonnement au chili
500 g de boeuf haché, très maigre
1 grosse boite de tomates pelées en conserve, hachées (facultatif)
540 ml de haricots rouge
cheddar râpé

Préparation

Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri, le poivron, le boeuf haché et l’assaisonnement au chili, jusqu’à ce que le boeuf soit bruni (environ 10 minutes).

Ajouter les tomates et les haricots rouges. Laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres (environ 30 minutes).

Parsemer de fromage râpé avant de servir.

VARIANTES

Pour utiliser du boeuf maigre ou ordinaire, ne pas mettre d’huile ou faire revenir le boeuf à part et retirer le gras.

Ajouter, au goût, plus de haricots rouges.
HARICOT – VERTUS
Un légume plein de santé.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.

Les haricots secs sont pour la plupart une excellente source de potassium et d’acide folique, une bonne source de magnésium et de fer, et ils contiennent du cuivre, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6.

On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.

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Courgette

Courgette

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COURGETTE – HISTOIRE

La courgette est vieille de 1 200 ans avant notre ère. Elle a été rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l’abondance et la fécondité.

La courgette est vieille de 1 200 ans avant notre ère. Elle a été rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l’abondance et la fécondité. Mais, c’est le Bassin Méditerranéen qu’elle préfère. Rapidement adoptée par les Italiens, boudée au début par les Français, elle est très vite devenue indispensable dans la cuisine du Sud. La courgette en beignet régale les Méditerranéens et c’est encore meilleur avec les doigts.

SES VARIETES : LA COURGETTE :

C’est la plus connue. Elle a une peau brillante, une forme allongée et se consomme jeune. La couleur peut varier de la verte pâle de la «Blanche de Virginie » à la verte foncée pour la « Sardane ». Il existe également la courgette-fleur, la mini-courgette, la longue de Saumur et la Reine des noires.

LA COURGETTE JAUNE :
Elle a une forme plus droite, une chair ferme. On la trouve en France, d’avril à octobre.

LA COURGETTE-PATISSON :
Verte pâle, jaune ou blanche, elle a une chair plus ferme mais un goût identique à celui de la courgette.

LA COURGETTE ITALIENNE :
Elle est très longue et fine et essentiellement cultivée en Italie.

SA SAISON PREFEREE

Comme la plupart des légumes, on la trouve dans nos assiettes tout au long de l’année. Mais, c’est de mai à septembre qu’elle est la meilleure. Brillante, ronde et savoureuse à souhait. L’hiver, elle provient surtout d’Espagne et d’Afrique du Nord. Sachez reconnaître la « Diamant », verte pâle et sans graines, la « Tamino » plus allongée et la « Grisette de Provence ».

COMMENT LA CHOISIR

La courgette doit être ferme avec une peau saine et brillante. Sa couleur doit être régulière et sans tâches.

SON ATOUT-SANTE

La courgette contient beaucoup d’eau ; 95%. Elle est très peu énergétique, seulement 30 calories pour 100 grammes. Fraîchement coupée, la courgette a un effet calmant sur les coups de soleil. C’est bon à savoir pour les mordus du bronzage.

Une courgette de bonne qualité commerciale doit avoir une forme régulière, ni courbée, ni pointue. Elle est le résultat d’une bonne pollinisation, c’est-à-dire d’un apport d’une quantité de pollen suffisant pour féconder le maximum d’ovules.
Biologie florale
La courgette (Cucurbita pepo L) appartient a la famille des cucurbitacées.
Les fleurs de courgettes sont unisexuées. Chaque pied peut présenter deux types de fleurs : les fleurs mâles et les fleurs femelles.

La fleur femelle:
Portée par un court pédoncule anguleux, elle est constituée de:

Un calice formé de 5 petits sépales triangulaires formant 5 dents
Une corolle jaune d’or de grande taille constituée de 5 pétales plus ou moins soudés entre eux.
Un ovaire infère de grande taille (la future courgette) qui renferme un placenta, comportant un grand nombre d’ovules. Cet ovaire est surmonté d’un style divisé en son extrémité en stigmates à trois lobes.
A la base du style, un nectaire sécrète le nectar, liquide sucré qui attire les insectes pollinisateurs.
La fleur mâle:
Portée par un long et grêle pédoncule, elle est constituée de:

un calice formé de 5 sépales verts longs et minces
une corolle, soudée au calice, de grande taille, formée de 5 pétales jaune d’or plus ou moins longuement soudés entre eux
un androcée, c’est à dire l’ensemble des étamines, formé de 3 étamines aux filets aplatis.
Ces filets forment une couronne autour d’un organe de couleur orangée, en forme de cratère le nectaire qui sécrète, lui aussi, du nectar, attirant les insectes pollinisateurs.

Nectar et Pollen:
La quantité de nectar produite par jour est importante, tant sur les fleurs mâles que sur les fleurs femelles. Elle peut atteindre 77 microlitres, mais la moyenne se situe autour de 14 microlitres, 13 pour les fleurs mâles, 15 pour les fleurs femelles (essai APREL – INRA -ADAPI 1992, Saint Martin de Crau). Ce nectar est riche en sucre. La teneur en sucre varie de 20 à 42% avec une moyenne de 31% (33% pour les fleurs mâles et 28% pour les fleurs femelles).
En revanche la constitution de pelotes de pollen est exceptionnelle. En effet les grains de pollen sont très gros (plus de 100 micromètres de diamètre). Les abeilles qui butinent des fleurs mâles sortent de la fleur couvertes de pollen. Elles passent de longs moments à se brosser et souvent le pollen tombe en petits tas que l’on peut observer sur les feuilles par exemple.

Fécondation et nouaison
Une fleur femelle, pour pouvoir être fécondée et donner une courgette, a besoin du transfert du pollen d’une ou plusieurs fleurs mâles.
Ce transfert est assuré par des insectes. En France, l’abeille domestique « Apis mellifeca L » remplit parfaitement ce rôle, les fleurs de courgettes étant très attractives pour l’abeille.
Parfois l’agriculteur pallie la carence d’insectes ou le manque de fleurs mâles par un apport de substances de croissance dont le résultat est le développement d’un fruit parthénocarpique. C’est à dire que le fruit se développe sans qu’il y ait fécondation. Les courgettes ainsi obtenues seront souvent pointues, non ou mal commercialisables.

Les causes d’une mauvaise pollinisation
Absence ou insuffisance de pollen
Les fleurs étant unisexuées, il est nécessaire qu’il y ait un nombre de fleurs mâles suffisant. Or ce nombre varie. Pratiquement nul au tout début de la floraison, ce nombre croit et décroît au cours de la saison. Mais certaines variétés connaissent des déficits en fleurs mâles plus importants que d’autres.
Difficultés liées à l’environnement
Les fleurs de courgette ont une durée de vie brève. Epanouies le matin vers 9 heures, elles se ferment vers midi pour ne plus se réouvrir. Chaque fleur femelle dispose donc d’un laps de temps d’environ 3 heures pour être fécondée.
En début de saison (février – mars) unebonne luminosité est nécessaire à l’intérieur des abris (tunnels ou serres) pour une activité maximale des abeilles. Un temps couvert ou pluvieux entraîne un nombre relativement faible d’abeilles sur les courgettes et par conséquent une coulure importante de fleurs. De même il est important que les serres ne soient pas dans une zone longtemps ombragée le matin (haie de cyprès, autre serre plus haute…). On évitera également autant que possible des serres dont les plastiques ont été blanchis.

Un vent violent perturbe également l’activité des colonies. Cet effet est très limité lorsque celles-ci sont placées à l’intérieur des tunnels (essais APREL – INRA -ADAPI 1992).

Une très bonne aération des tunnels s’impose. Un excès d’humidité peut amoindrir les capacités germinatives des grains de pollen.

Techniques de pollinisation avec l’abeille domestique
Mise en place des colonies d’abeilles
La présence d’abeilles est nécessaire dès que les pieds sont suffisamment développés et qu’il y a un nombre conséquent de fleurs maIes . Les toutes premières fleurs femelles, trop grêles, ne donnent de toute manière pas de courgettes.

Distribution
Pour des cultures précoces sous abri, une colonie par tunnel est nécessaire. Celle ci sera placée de préférence a l’intérieur de l’abri à l’une de ses extrémités, à proximité de la paroi plastique qui sera trouée au niveau de la ruche afin de permettre une libre circulation des abeilles à l’extérieur du tunnel. Les essais 1992 (APREL-ADAPI) ont montré que cette configuration permet d’obtenir une activité de butinage suffisante pour l’ensemble du tunnel et pour une durée d’un mois.

Force des colonies
Les différents essais ont montré que la population d’abeilles d’une ruchette (15 000 abeilles environ) est largement suffisante pour assurer une bonne pollinisation de la culture pour un tunnel de 1000 m2 environ.

Retrait des abeilles
Compte tenu de l’étalement dans le temps de la floraison des courgettes, les agriculteurs souhaitent garder les colonies le plus longtemps possible.
Il n’est pas souhaitable de laisser les colonies plus d’un mois car leur développement à l’intérieur du tunnel n’est pas satisfaisant et un séjour prolongé risque de leur être fatal. Mieux vaut enlever les colonies et en remettre éventuellement d’autres à l’extérieur des tunnels, le temps devenant plus favorable au butinage des abeilles.
La courgette est relativement facile à produire mais la régularité de la production passe par une bonne pollinisation . En cas de culture précoce sous abri, certaines précautions doivent êtres prises.

COURGETTE – VERTUS

La courgette contient beaucoup d’eau ; 95%. Elle est très peu énergétique, seulement 30 calories pour 100 grammes. Fraîchement coupée, la courgette a un effet calmant sur les coups de soleil. C’est bon à savoir pour les mordus du bronzage. C’est dans la grande famille des courges que l’on trouve les formes les plus variées et spectaculaires :
De la mini courgette fleur à la citrouille de 200 kg, la diversité de la nature s’exprime ici avec le maximum d’originalité. De culture très facile , une dizaine de pieds suffiront pour votre consommation familiale , mais n’hésitez pas à essayer plusieurs espèces pour varier les plaisirs.
En particulier la courge spaghetti végétal qui permet de réaliser un plat très amusant et délicieux.

La courgette contient beaucoup d’eau soit 95%. Elle est très peu énergétique, seulement 30 calories pour 100 grammes. Fraîchement coupée, la courgette a un effet calmant sur les coups de soleil. C’est bon à savoir pour les mordus du bronzage. Sa saison préférée, comme la plupart des légumes, on la trouve dans nos assiettes tout au long de l’année. Mais, c’est de mai à septembre qu’elle est la meilleure. Brillante, ronde et savoureuse à souhait. L’hiver, elle provient surtout d’Espagne et d’Afrique du Nord. Sachez reconnaître la Diamant , verte pâle et sans graines, la Tamino plus allongée et la Grisette de Provence. Avec un total énergétique particulièrement bas soit 15 kcal – 63 kJ aux 100 g , une forte densité en minéraux et en fibres, un apport vitaminique bien diversifié, la courgette possède toutes les caractéristiques d’un aliment-forme. Trés digeste lorsqu’elle est consommée jeune ses fibres sont alors remarquablement tendres et bien supportées, elle convient à tous les convives, notamment aux jeunes enfants, aux personnes ayant un système digestif fragile, et bien sûr à celles qui suivent un régime-minceur.

COURGETTE – CUISINE TRADITIONNELLE

Un produit à cuisiner.

Selon les études des botanistes, les courges seraient originaires d’Amérique centrale, ou elles étaient probablement consommées plusieurs millénaires déjà avant notre ère. Les Indiens les nommaient askutasquash, et les Européens les découvrirent en débarquant dans le Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume. Il était alors d’usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d’obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation. Il semble que ce soient les Italiens qui aient eu l’idée, au XVIIIe siècle, de consommer les courges avant complète maturité . Ainsi naquirent les courgettes que nous connaissons aujourd’hui.

La courgette s’apprête en un tour de main: lavée, il suffit de lui ôter les deux extrémités. Mais elle se découpe au gré de la fantaisie de l’instant en rubans et tagliatelles avec un éminceur de gruyère ou un couteau économe, en fagots et dés avec un couteau à frites, en filaments avec une râpe, parfaits pour confectionner les gâteaux, les consommés et autres crèmes de courgettes. Les courgettes se cuisent de plusieurs manières, mais toujours très rapidement : 1 à 2 minutes dans de l’eau, à découvert, 3 à 4 minutes à la vapeur parfait dans les tagliatelles,
2 à 4 minutes au micro-ondes.
Les courgettes peuvent également être poêlées et frites. Si appréciables pour leur jeunesse, on comprendra aisément que les courgettes ne doivent pas être conservées très longtemps. Mieux vaut renouveler fréquemment leur achat. Elles peuvent néanmoins se conserver quatre à cinq jours dans un endroit sec et assez frais. Elles supportent très peu de temps le congélateur.

A la moutarde : les courgettes coupées en rondelles ou en lamelles, cuites à la vapeur, assaisonnées avec une vinaigrette bien moutardée et une persillade ou des oeufs durs écrasés à la fourchette.
En carpaccio à l’huile d’olive : les courgettes coupées en lamelles épaisses sont passées très vite au gril chaud, marinées à l’huile d’olive et au jus de citron, assaisonnées de sel, poivre, ail et coriandre fraîche.
Lamelles de courgettes trempées 2 min dans de l’eau bouillante et nappées, tièdes, d’une vinaigrette et de curry.
Fleurs de courgettes remplies d’une farce à base de ricotta, de parmesan et de pignons de pin, trempées dans de la pâte à beignet puis frites.
À la niçoise : courgettes rondes ou tronçons de courgettes un peu évidés, remplies de farce à base de chèvre frais et d’oeuf ou de chair d’agneau, de raisins secs, d’oignons et ail hachés. Des omelettes et des gratins :
En tortilla espagnole : une bonne poêlée de 5 courgettes et 6 oignons frais émincés cuits avec quelques lanières de poivrons rouges. On verse 10 oeufs battus en omelette épicées avec du poivre, une pointe de cumin et de piment. À mi-cuisson on retourne la tortilla pour cuire la seconde face. A savourer chaud ou froid, découpée en morceaux.
Au comté : 1 kg de courgettes coupées en rondelles, cuites 5 min en cocotte minute avec 20 g de beurre. Passées au moulin à légumes, elles sont mélangées à 2 oeufs, 2 cuil. à soupe de crème fraîche, 120 g de comté râpé. Le tout est mis à gratiner 20 min à four chaud.

COURGETTE – ASTUCES ET RESTES

Elle accompagne presque tous les plats.

La courgette trompette se faufile partout, lisse, d’un vert bien clair. C’est une fille du Midi qui ne se trouve pas au-delà du Var. Mais ce sont les fleurs qui charment surtout les cuisiniers, d’un beau jaune, bien allongées, faciles à farcir.

Prêt en 10 minutes, trés facile, bon marché : Les beignets de courgette.

Mélanger dans un bol, de la farine soit 150 g, du lait froid soit 250 ml et 2 jaunes d’oeufs. Monter en neige les 2 blancs d’oeufs, les incorporer doucement à la spatule dans la préparation. Saler, poivrer, ajouter du persil finement ciselé. Tremper délicatement chaque fleur de courgette dans la pâte, plonger dans l’huile chaude, retirer dés que le beignet est légèrement doré.

C’est un plaisir de l’été. On peut farcir n’importe quel légume à chair molle de cette façon. Dans la recette traditionnelle, on utilise une viande à daube soit 500 g, mais on peut utiliser un reste de daube, de braisé ou de boeuf de pot-au-feu et réduire ainsi le temps de cuisson à 30 minutes. Les farcis se consomment chauds ou froids.
Trés simple : Couper en deux les légumes tomates, aubergines, oignons et courgettes, les évider soigneusement en faisant attention pour préserver l’enveloppe, hacher la chair, dans une cocotte, faire cuire la viande et deux oignons dans un verre de vin rouge à feu doux pendant une heure. Vérifier le niveau du liquide pour empêcher de coller. Hacher la viande et les oignons, ajouter la chair des légumes, le persil, trois gousses d’ail écrasées, deux oeufs battus et 50 g de parmesan râpé . Remplir les légumes évidés de cette farce, recouvrir de chapelure, verser un filet d’huile d’olive. Déposer dans un plat et cuire au four une trentaine de minutes. Quel régal.

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Citrouille

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CITROUILLE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Garder dans le bac du réfrigérateur ou dans un endroit frais. Elles se conservent de quelques semaines à plus de 6 mois. Certaines renforcent leur goût si on attend quelques temps avant de les manger.

La citrouille n’a pas toujours été une tête fantomatique accrochée dans la fenêtre un soir d’Halloween pour chasser les esprits des morts… Dans les premiers temps de la colonie, la paysanne récoltait les citrouilles dans son jardin à la tombée de l’automne. Elle réservait toujours quelques citrouilles de la taille d’un melon pour les cuire sous la cendre et les manger comme des pommes de terre au four.

Tarte à la citrouille :

Dans certaines régions de France, on assaisonne la tarte d’un peu de sel et de poivre pour la servir au déjeuner comme repas léger.
Prête en 15-20 minutes, la cuisson est de 25-30 minutes. Economique et facile. Prendre 300 grammes de chair de citrouille sans écorce, sans fibres et sans pépins coupée en cubes, 50 grammes de sucre, 50 grammes de beurre, 1 dl de crème épaisse, 3 oeufs, 250 grammes de pâte brisée, cannelle ou gingembre.
Faire cuire la chair de citrouille dans 4 c. à s. d’eau dans une casserole à couvert sur feu doux pendant 20 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elle devienne en purée.
Enlever le couvert et continuer la cuisson jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Ajouter à la purée le sucre, le beurre, la crème et les oeufs battus. Assaisonner, rouler la pâte, tapisser une assiette creuse à tarte, piquer le fond, verser la préparation sur la pâte, enfourner dans un four préchauffé à 180° C. pendant environ 30 minutes.

Haricots frits à la citrouille :

Phad thua song kruang. Donnez du goût à vos haricots blancs!
La préparation est de 15 minutes + 1 nuit de trempage des haricots.
La cuisson d’ 1 heure 20 minutes.
Très facile.
Prendre 500 grammes d’haricots blancs, 200 grammes de chair de citrouille coupée en dés, 1 gousse d’ail écrasée, 3 c. à s. de sauce soya claire, 2 c. à s. d’huile végétale, 2 c. à s. de sauce soya épaisse, 1 c. à s. de sucre, quelques feuilles de citronnelle, 125 ml de bouillon de poulet ou d’eau, et du sel.
Faire tremper les haricots blancs dans l’eau froide toute la nuit, égoutter,
mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, saler et porter à ébullition. Laisser cuire sur feu moyen environ 1 heure ou jusqu’à cuisson complète.
Egoutter, passer sous l’eau froide, faire tremper pendant 15 minutes avec la sauce de soya épaisse. Pendant ce temps, dans une poêle, faire frire l’ail dans l’huile, dès que l’ail commence à colorer, ajouter les dés de citrouille et faire revenir 3 minutes.
Verser 125 ml de bouillon ou d’eau, ajouter la sauce soya claire, le sucre et les haricots, échauffer le tout 5 minutes et servir.

CITROUILLE – CUISINE TRADITIONNELLE

On la vénère et de nombreuses cérémonies ont lieu à la période des semences et de la récolte.

Recette de base pour la purée :

faire cuire la courge au four.
pendant ce temps, faire bouillir des pommes de terre (proportion 1/3 pour 2/3 de citrouille);
retirer la pulpe et écraser à la fourchette;
ajouter les pommes de terre pilées;
verser un peu de crème; incorporer un bon morceau de beurre;
assaisonner: sel, poivre, noix de muscade
incorporer un peu de fromage râpé de type gruyère (facultatif)

CITROUILLE – HISTOIRE

Heureusement, le retour aux tendances naturelles, dans l’alimentation d’une part et dans la décoration intérieure d’autre part, nos Citrouilles trouvent toute leur place dans notre vie.
Des blanches, des vertes, des plates, de petites, on mélange souvent Citrouille et Coloquinte pour le plus grand profit de l’esthétique? c’est là qu’interviennent les Citrouilles américaines, là-bas nommées Pumpkins. Moins profondément tranchées que nos deux consoeurs européennes, de forme presque carrée, voire plus haute que large, au pédoncule gros comme une poignée, à la peau moins épaisse, à la chair orangée plus douce car moins dense, elles se prêtent à toutes recettes et usages. Les premiers colons anglais débarqués au XVIIè siècle les « cuisinaient » pour Thanksgiving, jour d’action de grâces, trop heureux d’être arrivés à bon port en Nouvelle-Angleterre. En fait on évidait simplement notre Citrouille, remplie de pommes et de lait, cuite à coeur, le Pumpkin-pie était né. Ces lointaines cousines appartiennent à notre 3ième famille, les Cucurbita pepo. Et là tout se complique, car la Courgette, légume d’été, en fait partie. Quoi qu’il en soit, ceci explique sans doute que ces citrouilles anglo-saxonnes soient à peau tendre, et se prêtent donc aujourd’hui parfaitement aux sculptures de Citrouilles emblématiques de la fête d’Halloween, avec une précision de dessin étonnante et sans risque de se blesser. Elles portent les jolis noms évocateurs de Jack-O?-Lantern ou Halloween par exemple. Certaines variétés de ce type, sélectionnées pour le gigantisme de leur fruit, atteignent par ailleurs dans ce climat nord-américain très continental des tailles extraordinaires, 450 kg, battant des records chaque année dans les concours primés. En dehors de ces bêtes à concours, l’Amérique du Nord nous envoie aussi la bonne idée de consommer à nouveau les Butternut, ou Doubeurre. Ce sont des Cucurbita moschata, parmi les premiers sur les marchés, avec leur robe sable et leur forme de massue plus ou moins courbée. Leur chair noix de beurre, presque fluo, est un régal. c’est en quelque sorte la cousine américaine de notre bonne vieille Musquée de Provence, de même couleur interne et externe, bien que de forme carrément opposée.

Notre vieille variété berrichonne « Sucrine du Berry, plus ressemblante et un peu plus côtelée que Butternut, est une cousine encore cultivée régionalement. Le nouveau continent nous apporte aussi la Courge-gland, Acorn en anglais, autre Cucurbita pepo, en forme de coeur et côtelée, que l’on traite à tort chez nous dans les étals comme une Citrouille, et qui devrait absolument être rattachée culinairement aux Courgettes : sa chair crème, dense est d’une tenue incroyable à la cuisson et n’a vraiment rien à voir avec une Citrouille, même après quelques semaines de conservation. On la cuisine entière, même avec la peau et les pépins tant ils sont tendres à la cuisson, en petits cubes, on obtient un accompagnement de roi, mi pomme-noisette, mi courgette. Encore complètement confidentielle, cette Courge-gland va forcément se populariser en cuisine. Les petits américains, quant à eux, repus de Citrouilles américaines géantes, de s’extasier devant ce qu’ils considèrent comme les variétés héritées de nos grands-mères de la vieille Europe : nos trop classiques Rouge vif d’Etampes, là-bas renommé Cinderella, notre Cendrillon nationale, en qui Charles Perrault voyait un carrosse en 1697, et Musquée de Provence, Fairytale, c’est-à-dire Conte de fées, des Citrouilles à dormir debout! De notre vieille Europe, on voit heureusement resurgir en saison les Giraumons, particulièrement le curieux Giraumon-Turban, potiron couronné plus drôle que bon avec sa forme de bonnet turc multicolore et autre Giraumon galeux d’Eysine, qui est recouvert de drôles d’excroissances grises ! Et le mythique Potimarron, qui n’est pas le croisement illégitime d’un potiron et d’un châtaignier mais un potiron ancien en forme de figue, à chair épaisse, dont il nous arrive aujourd’hui des sélections japonaises bien colorées mais plus fades. On retrouve par ailleurs cette forme dans les nombreuses courges de Hubbard, purement américaines. Giraumons, Potimarron et Hubbard sont des Cucurbita maxima. Dans ces types de formes et couleurs incroyablement divers, on va rencontrer aussi de plus en plus sur nos marchés diverses variétés de Cucurbita pepo, cette fois ni courgettes, ni citrouilles américaines, que l’on nomme Courges d’hiver : Sweet Dumpling, Patidou, Courge-spaghetti, un peu surfaite mais diététique, Cou tors, Pomme d’or, Kabocha et tant d’autres’ Pour terminer cette histoire de famille, on associe souvent à tort, à notre grande famille des Citrouilles, le Pâtisson, qui est pourtant avec sa forme de soucoupe volante une véritable courgette avec toutefois un goût d’artichaut subtil si on le prend jeune. Pour une fois que les choses étaient simples! Et pour conclure, voici une dernière piste pour identifier nos Cucurbita : la taille de leurs graines. C. pepo possède en principe les plus grandes, devant C. maxima et C. moschata. Leur forme est identique, en forme de goutte d’eau plate et ourlée, bien différente des autres cucurbitacées telles que Citrullus et Cucumis, et surtout Lagenaria aux drôles de graines rectangulaires et épaisses.

CITROUILLE – ASTUCES ET RESTES

Les graines de citrouille…

Pour retirer facilement les graines de citrouille, il faut de la persévérance, ne pas avoir peur de s’en mettre plein les doigts, et quelques notions d’anatomie “cucurbitale”. En effet, des filaments courent d’une paroi à l’autre au coeur de la courge. De ces filaments partent une quantité impressionnante d’autres fils qui, eux, retiennent les graines en grappes, enfilées les une derrière les autres. Pour retirer les graines, on peut arracher les filaments puis tenter d’extraire minutieusement et avec acharnement toutes les graines une à une, au péril de notre santé mentale. Pourtant, la citrouille n’est pas un ennemi à affronter. C’est un merveilleux légume docile, doté d’un ingénieux système interne facilitant la tâche de l’évidage . . . Ses filaments ne sont pas redoutables, ils sont bénis : Si l’on prend dans la main un filament à partir d’un bout, en le laissant glisser entre les doigts, les grappes s’effritent et les graines tombent gentiment dans le creux de la main. C’est facile, élégant et simple.

Retirer les filaments : Soulever les fils et couper les extrémités au couteau. Enlevez-en le plus possible. Pour ce que vous n’aurez pu retirer, découpez une mince couche de chair sous les filaments à l’aide d’une solide cuillère de métal. Vous allez perdre un peu de cette chair, mais vous ne perdrez pas votre sang froid.

Éplucher la citrouille : Je n’ai pas encore trouvé le moyen le plus rapide. Mais je pense que faire des segments minces est encore la meilleure solution. Vous les épluchez ensuite comme des quartiers de pommes. Ou encore, vous coupez ces segments en cubes moyens, dont vous séparez l’écorce d’un coup de couteau.

Faire la purée : On peut assécher les cubes pelés une nuit à l’air ambiant. Cette première étape est utile, car la citrouille rend beaucoup d’eau à la cuisson. Ainsi déshydratée, la purée sera plus vite égouttée. On cuit dans très peu d’eau. Arrêter quand la mixture est presque en purée. Il faut remuer souvent pour bien défaire les cubes et éviter de faire coller. Puis on écrase et on égoutte. La purée doit être la plus consistante possible.
Cela peut prendre jusqu’à une nuit d’égouttage si l’étape du séchage n’a pas été faite. Compter en moyenne 3 à 4 tasses de purée par citrouille moyenne.

Grignotine ou hors d’oeuvre, Graines de citrouille rôties :

Laver les graines, enlever la pulpe et les filaments. Laisser sécher, étaler sur un linge ou une plaque pendant la nuit. Étaler les graines sur une tôle à biscuits en une seule couche. Mettre au four à 90°c pendant une heure et demie
-ne pas les faire dorer, elles doivent rester pales-. Assaisonner au goût : Soit simplement du sel, soit quelques gouttes de sauce Worcestershire, soit encore le mélange suivant …
Pour 1 tasse de graines :
1 1/2 c. thé d’huile
1/2 c. thé de sauce Worcestershire
1/4 c. thé sel d’oignon.

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Canards Sauvages

Canards Sauvages

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CANARDS SAUVAGES – HISTOIRE

Le canard grand souchet.

Canard grand souchet ou Anas clypeata.
Description: Taille 49-52 cm. Env. 70-84 cm. Poids 500-700 g. Le long bec en spatule caractéristique est plus long que le reste de la tête. L’avant du corps semble très lourd sur l’eau et en vol. Le ventre est sombre contrairement à celui du Canard pilet. En plumage nuptial la tête du mâle est vert presque noir, les flancs et le ventre roux acajou, le dessous de l’aile blanc, le bec noir. Il est moins farouche que les autres canards.
Migrateur partiel ; les populations nordiques et d’Europe centrale hivernent
plus au sud et à l’ouest jusqu’en Afrique du Nord. Les mouvements migratoires ont lieu de août à novembre et de mars à avril.

Habitat: On le trouve en été sur les étendues d’eau de plaine, les prairies marécageuses ou inondées; en hiver également sur les étangs peu profonds et dégagés.
Alimentation: Avec son bec filtreur garni de lamelles, il se nourrit surtout de plancton, de crustacés, d’insectes et de graines.
Reproduction: Le nid est caché au sol, dans la végétation de la rive. En avril-mai, la femelle y dépose la ponte annuelle: 9-11 oeufs fauves à vert olive pâle de 52 mm. L’incubation dure 22-23 jours, les jeunes, nidifuges, s’envolent à 40-45 jours.

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Caille

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CAILLE – VERTUS

La caille est vertueuse si elle est sauvage.

Les cailles, de moins en moins nombreuses en France, constituent lorsqu’on a la chance d’en posséder sur son territoire de chasse, un agréable gibier d’ouverture.

Morphologie:

Petit oiseau bien en chair, la caille est un modèle réduit de perdrix grise.

Moeurs et habitudes:

La caille est peu sociable: les mâles sont polygames et abandonnent les femelles au moment de la ponte. Chaque année, en avril et mai, les cailles arrivent d’Afrique, où elles ont passé l’hiver. Elles se posent dans toutes les cultures, les céréales, les fourrages, etc. Leur nourriture est constituée pour l’essentiel par les semences de céréales, ce qui explique la qualité de leur chair. Dès le mois de juin, la caille établit son nid à terre.Elle est prolifique, et c’est la raison pour laquelle l’espèce ne disparait pas complètement. Dès que les petits n’ont plus besoin de soins maternels, toute la famille se disperse. Ce n’est qu’au moment où elles vont retourner en Afrique, c’est à dire au début de l’automne, qu’on retrouve les cailles réunies, lorsqu’elles se groupent pour effectuer leur migration.

CAILLE – SAVOIR ACHETER

Ou trouver des cailles ?

Les cailles malheureusement sont de plus en plus rares quand elles sont sauvages. Il ne reste sur les étals des volaillers que de la caille souvent belle d’ailleurs d’élevage. Elles sont bonnes au goût, mais n’ont pas ce petit plus que sait donner au gibier la nature. On n’est donc obliger de rajouter des condiments, des sauces, des épices qui cacheront encore plus le goût de la caille.

On peut quand même essayer de la laisser faisander un peu, le goût sera un plus marqué. On peut aussi la saisir à la poêle, cuite dans l’huile olive avec de l’ail et des oignons on aura un plat délicieux. Mais au moment de la chasse demander de la caille sauvage, vous aurez autre choise dans votre assiette, même si parfois il reste au travers d’un morceau un petit grain de plomb. Vous serez sûr alors qu’elle a bien été chassé et que le chasseur la plomber. Mais… attention aux dents…

CAILLE – HISTOIRE

La petite Coturnix Japonica.

La petite Coturnix Japonica est nourrie de 70 % de céréales minimum. Elle est élevée en plein air pendant au moins 42 jours. Sa chair ferme, goûtée, sans surplus de graisse, est un régal.Les moeurs à l’état sauvage
La caille d’élevage est la caille Japonaise. Celle que vous pouvez apercevoir dans la campagne française d’avril à septembre, la caille des blés, est un peu différente. Il s’agit d’une espèce migratrice qui hiverne dans le nord de l’Afrique; elle arrive chez nous pour le printemps et repart vers la fin août. En mai-juin, la femelle pond de 7 à 12 oeufs dans un nid confectionné dans un creux parmi les herbes ou céréales. Le régime alimentaire de la caille des blés est constitué de graines, de pousses de graminées, mais aussi de chenilles, insectes et larves.

Les reproducteurs.

Il suffit de disposer d’une ancienne écurie, d’un garage inoccupé ou même d’un sous-sol. D’un côté, placez les cages des reproducteurs; celles-ci étant de petites dimensions, disposez-les sur plusieurs niveaux; vous pouvez les construire vous- même. De l’autre côté, installez les éleveuses destinées aux jeunes.
Placez les reproducteurs dans de petites cages par couples, ou bien en réunissant 1 mâle et 2 ou 3 femelles. Il est possible aussi de regrouper dans une plus grande cage une dizaine ou une vingtaine de reproducteurs, dans la proportion de 2 mâles pour 5 femelles.
La caille pond dès l’âge de 6 semaines et peut produire environ 200 à 300 oeufs par an. Cependant la ponte requiert des conditions précises : la température du local doit être de 15°C au minimum. La nourriture fournie doit être appropriée. Il existe dans le commerce des aliments spéciaux pour cailles, mais un aliment pour dindonneaux ou pintadeaux convient également. Sur l’illustration ci-contre, on peut voir la différence entre le mâle et la femelle : le mâle a une poitrine marquée de roux et la femelle une poitrine marquée de petits points brun noir. De plus, le mâle est un peu plus petit que la femelle.

L’incubation:

N’attendez pas plus de 8 jours avant de mettre les oeufs à couver. Une petite couveuse est alors bien utile : suivez les indications du constructeur pour la régler correctement. L’incubation dure 16 ou 17 jours. Une poule naine peut aussi couver et ensuite élever vos cailleteaux. La couveuse doit être placée dans un autre local ; en effet, la chaleur, l’humidité et la poussière dues à l’élevage des cailles peuvent gêner la bonne marche de l’incubation.

L’élevage des jeunes:

Procédez avec les petits cailleteaux comme vous le faites avec les jeunes poussins. Il existe toutefois une grosse différence par rapport à l’élevage du poussin : la cage doit être bien hermétique, car les cailleteaux sont minuscules et vifs, et ils auront vite fait de s’échapper par le plus petit trou. La nourriture est constituée d’aliment “spécial cailleteaux” ou “pintadeaux-dindonneaux premier âge” pendant 3 semaines. Ensuite, ajoutez du grain et de la verdure.