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AGNEAU : LA SELLE OU FILET – HISTOIRE

Pour l’anecdote, la selle anglaise est un morceau de premier choix qui inspira à Monselet cette boutade: Sors du mouton qui te recèle, Selle, Et sur un coulis béarnais … ! Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières. Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l’échine, les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous l’échine, et les bavettes, deux replis de viande assez fermes rattachés aux noix des filets.

Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières. Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l’échine, les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous l’échine, et les bavettes, deux replis de viande assez fermes rattachés aux noix des filets.

C’est dans le filet d’agneau que le boucher débite :
La côtelette filet ou côte simple, sans manche ; la noix est prolongée par une bande de chair entrelardée, enroulée sur elle-même.

Le mutton chop ou double côte filet, reconnaissable, comme la côte simple, à l’os des vertèbres, en forme de T, situé en son milieu ; elle est très épaisse, 3 cm environ.
La selle anglaise, formée par l’ensemble des doubles côtes filets non séparées. C’est dans la selle anglaise que sont débitées les lamb chops ou ” lunettes d’agneau ” : ce sont deux côtelettes accolées dont l’épaisseur est d’environ 1,5 cm. Les filets levés sur la selle anglaise peuvent se découper en noisettes. Il ne faut pas confondre la selle anglaise avec la selle de gigot qui est la croupe de l’agneau. Appellations régionales : à Lyon, la selle anglaise comprend le carré, le filet et la selle de gigot.
Historique : le terme filet apparaît, dans sa signification bouchère, dés le XIVe. Certains auteurs supposent que le mot filet vient de ce que la viande, prélevée de part et d’autre de l’épine dorsale, était maintenue roulée par des fils ou même dans un filet. D’autres pensent que, à l’origine, on levait des tranches assez fines et que le mot filet désigne donc, comme lorsque l’on dit un filet d’eau, une chose de petite taille.

AGNEAU : LA SELLE OU FILET – Le filet d’agneau.

Le filet d’agneau est un morceau à griller, à poêler ou à rôtir: La selle anglaise, vendue désossée ou non, est toujours ficelée pour éviter qu’elle ne se défasse à la cuisson. C’est un très beau morceau à rôtir, tel quel ou farci, pour 4 à 7 personnes.
le lamb chop et le mutton chop sont des morceaux à griller ou à poêler. Il faut compter une pièce de 150 à 160 g par personne.

La côte filet, dont la noix de viande n’est pas très grosse, se grille ou se poêle. Elle pèse environ 80 g : il faut en compter 2 par personne. Un train de côtes filet fait un excellent petit rôti pour 3 personnes. Dans les filets levés de la selle anglaise, le boucher découpe les noisettes, petits pavés de 1 à 1,5 cm d’épaisseur entourés de leur peau dégraissée ou d’une fine barde de lard. Bardées, les noisettes doivent être ficelées. Une noisette d’agneau pèse de 50 à 60 g : il faut en prévoir, selon les appétits, de 2 à 3 par personne. Les filets mignon peuvent être émincés finement et rapidement poêlés. Quant aux bavettes, entrelardées, elles font un excellent ragoût.

AGNEAU : LA SELLE OU FILET – CUISINE TRADITIONNELLE

Respecter les conseils que nous essayons de donner.Ils sont le fruit d’une longue expérience culinaire réussie.

La viande d’agneau se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Il ne faut jamais l’enfermer dans des boîtes hermétiques, elle risque de prendre une odeur forte : prévoir des couvercles ajourés ou du film transparent pour laisser circuler l’air. L’envelopper dans du papier d’aluminium est fortement déconseillé, mieux vaut la laisser dans le papier du boucher.

Un bon conseil : affleurer la viande, au pinceau, d’une bonne huile d’olive premiére pression et la remettre dans son papier d’origine.

AGNEAU : GIGOT RACCOURCI – HISTOIRE

Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui. Le gigot d’agneau longtemps appelé ” jambe de derrière “, le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du boeuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous noix, la noix et le jarret. Le gigot peut-être entier ou raccourci : la selle, partie haute de la hanche, est alors supprimée. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est à dire le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée.

Elle est vendue entière ou coupée en tranches: Elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os. Le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! A essayer absolument, et à condition d’en trouver un certain nombre, le ragoût de souris. Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise. c’est un rôti somptueux pour les grands festins et surtout les grandes tablées

AGNEAU : GIGOT RACCOURCI – SAVOIR ACHETER

Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Selon l’âge de l’animal, le poids d’un gigot varie de 1,2 à 4 kg.

Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Selon l’âge de l’animal, le poids d’un gigot varie de 1,2 à 4 kg.
Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg. Un reste de gigot se prête à de savoureuses préparations comme la moussaka, les boulettes… et il est, bien sûr, excellent froid servi avec une salade. Il faut y penser au moment de l’achat.
Le poids d’un gigot raccourci correspond aux 4/5éme environ du poids d’un gigot entier. La selle se cuit entière, au four, comme un rôti. Elle régale 3 à 4 personnes.

AGNEAU : GIGOT RACCOURCI – CUISINE TRADITIONNELLE

Un gigot d’agneau peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Pour un gigot surgelé de 1,8 kg, compter environ 12 heures, soit une nuit de décongélation au réfrigérateur. Pour une cuisson à four chaud (Th. 7 – 210 °C), compter 15 mn par livre. Pour une décongélation à température ambiante, passer d’abord le gigot sous l’eau fraîche, il se décongèlera alors en 5-6 heures mais il faudra le cuire sans attendre. Pour une décongélation au four micro-ondes compter environ 30 mn.

AGNEAU : GIGOT RACCOURCI – MICRO-ONDES

L’agneau au micro ondes

La vapeur de cuisson d’un four micro-ondes au contact de la chaleur ambiante des infra rouge fera perdre à la vapeur son condensat. Celle ci deviendra invisible. On l’appelle vapeur sèche. Cette vapeur est utilisée chez tous les cuisiniers pour améliorer la cuisson des patisseries et des viandes fragiles. Elle garde un degré d’hygrométrie maximum sans rendre d’eau mais le résultat de cuisson est exceptionnel. Les viandes resteront tendres, suaves, goûteuses, craquantes et juteuses. Cuire dans un récipient en verre.

Moussaka à la grecque :

Pour 4 personnes, une recette au micro-ondes. 450 g d’agneau haché, 1 grosse aubergine, 25 g de beurre, 2 oignons moyens, 2 gousses d’ail, 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café d’herbes de Provence, 25 g de farine, 15 cl de bouillon de boeuf, sel, poivre. Pour la sauce : 25 g de beurre, 25 g de farine, 30 cl de lait entier, 50 g de gruyère râpé, 1 oeuf battu.

Coupez les aubergines en rondelles et mettez-les dans une passoire. Saupoudrez-les de sel et laissez-les dégorger une bonne demi-heure. Rincez-les, égouttez-les, placez-les dans un plat. Couvrez et faite cuire 3 minutes à 700 W. Mettez le beurre, les oignons émincés, l’ail écrasé dans une cocotte, couvrez et faites cuire 4 minutes. Ajoutez l’agneau, couvrez et laissez cuire 7 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, les herbes, la farine, le bouillon de boeuf. Salez, poivrez, couvrez et faites cuire 12 minutes.

Laissez reposer. Pour la sauce, mettez le beurre dans un plat, laissez fondre quelques secondes au four, incorporez la farine, puis le lait, laissez cuire 3 minutes, à 700 W. Ajoutez le fromage et l’oeuf. Dans un plat à gratin, disposez en couches alternées l’agneau et les aubergines. Recouvrez de sauce et mettez 5 minutes au four. Utilisez un plat brunisseur et son couvercle pour un meilleur résultat.

AGNEAU : GIGOT RACCOURCI – ASTUCES ET RESTES

Il y a des tas de choses à faire avec les restes du gigot

Le gigot se mange ou chaud ou froid.

Les salades de gigot en été sont toujours appréciées.

AGNEAU : EPAULE – CUISINE TRADITIONNELLE

Epaule d’agneau façon melon: Comment désosser une épaule d’agneau et l’emballer pour lui donner la forme ronde d’un melon.

Matériel :
1 couteau pointu, de la ficelle de cuisine, une planche à découper, une épaule d’agneau, herbes ou farce, une barde carrée.

Posez l’épaule d’agneau à plat sur la planche, incisez-la et dégagez petit à petit l’os de la palette à l’aide d’un couteau bien aiguisé et finissez de désosser le manche.
A l’emplacement laissé par l’os, introduisez un hachis d’ail et d’herbes ciselées ou bien une farce à l’oeuf et aux aromates, assaisonnez de sel et de poivre.
Découpez la barde en forme de soleil. Déposez bien en son milieu l’épaule. Posez la ficelle sur la viande et dans un premier tour, croisez-la perpendiculairement sous la barde, puis remontez-la pour un deuxième tour.
Faites un noeud sur le dessus du centre, et à partir de celui-ci, croisez les tours de ficelles dans les diagonales en veillant bien à resserrer les chairs de façon à ce que l’épaule prenne une forme ronde comme celle d’un melon.

L’idée de C.V.F. :
Cuisez l’épaule comme un rôti. Vous présenterez de la même façon des paupiettes de veau ou de boeuf. Dans ce cas, déposez la farce au centre d’une large escalope. Rabattez les côtés sur la farce et ficelez de la même façon.

AGNEAU : COLLIER – Navarin d’agneau

Navarin d’agneau :
La préparation est de 20 minutes, la cuisson prévoir 1 heure 30. Prévoir 1,5kg d’agneau en morceaux épaule et collier, 700g de carottes nouvelles, 500g de navets nouveaux, 400g de petits pois, 7 pommes de terre, 4 tomates, 2 gousses d’ail, 1 belle botte d’oignons nouveaux, 1 bouquet garni, 2 cuillerées à soupe de farine, 2 cuillerées à café de sucre, 40g de beurre, 2 cuillerées à soupe d’huile, 2 verres de blanc sec, 4 brins de ciboulette, du sel et du poivre.

Afin de gagner un peu de temps, demandez à vote boucher de découper l’épaule et de couper le collier en cubes et de le dégraisser.

Dans une sauteuse, faites revenir les morceaux d’agneau dans le mélange de beurre et d’huile. Saupoudrez de sucre afin de former un léger caramel, puis de farine. Laisser cuire 1 minute. Couvrez d’un verre d’eau et du vin.
Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Ajoutez les tomates pelées et coupées en quartiers ainsi que l’ail écrasé. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes sur feu doux. Ajoutez les oignons, les navets et les carottes épluchés ainsi que les petits pois. Faites cuire encore 20 minutes. Puis les pommes de terre et continuez la cuisson pendant encore 25 minutes.Disposez la viande et les légumes dans le plat de service et tenez le au chaud. Passez le jus et faites le réduire sur feu vif pendant 5 minutes environ. Versez- le sur le plat, décorez des brins de ciboulette coupés et servez immédiatement. Bon appétit !

AGNEAU : COLLIER – SAVOIR ACHETER

Le collier d’agneau est surtout vendu comme morceau à pocher, à braiser ou à sauter.

C’est un morceau aux multiples préparations : soupes, ragoûts, blanquettes, daubes… sans oublier les tajines marocaines ou le couscous auxquels il apporte saveur et moelleux.
Il est vendu soit entier, désossé ou non, soit partagé en deux, soit coupé en morceaux ou encore désossé et roulé.
S’il est destiné à être poché ou braisé, l’acheter entier ou débité en grosses tranches. Pour les sautés, le faire éventuellement désosser puis découper en morceaux. Le collier d’agneau, si l’animal est jeune, peut être grillé. Demander des tranches très fines et non désossées. Quelle que soit sa destination culinaire, compter 170 à 200 g par personne.

AGNEAU : COLLIER – CUISINE TRADITIONNELLE

Le collier d’agneau ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.

On peut le trouver en produit surgelé dans les mélanges pour le navarin avec d’autres morceaux comme l’épaule et le haut de gigot. Il est préférable de laisser la viande décongeler doucement une nuit au réfrigérateur. Si le temps manque, la décongélation peut se faire au four à micro-ondes : 9 à 10 mn en position décongélation en déplaçant une à deux fois les morceaux du centre vers l’extérieur. Faire reposer la viande 10 minutes avant de la préparer selon la recette choisie.

AGNEAU : COLLIER – HISTOIRE

Le Collier d’Agneau est un morceau charnu, économique et savoureux.

C’est le cou de l’animal et il pèse environ 1 kg. Très osseux, il donne un jus gélatineux lorsqu’il mijote longuement. Il est idéal pour tous les plats préparés avec des légume secs ou des pommes de terre mais se marie avec bon nombre de légumes, notamment les primeurs. Il peut être utilisé avec d’autres morceaux comme la queue, la poitrine, le haut de côtes, pour donner du goût. Le collier peut être désossé et farci. D’une maniére générale, le collier doit mijoter, c’est à dire cuire à très petit feu et très longtemps. Moins gras que la poitrine, il permet de préparer des plats délicieux comme le haricot ou le navarin. Appellation régionale : il est parfois appelé collet.

AGNEAU : COLLIER – ASTUCES ET RESTES

Deux petites suggestions de préparation du collier d’agneau.

Haricot de collier d’agneau aux cocos

Pour 6 personnes, la préparation est de 20 minutes, la cuisson d’ 1H15.
Comptez 2 kg de collier d’agneau en morceaux, 500 g de cocos frais écossés, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 2 oignons, 1 cuil. à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 2 cuil. à soupe d’huile du sel, du poivre.

Mettez les cocos et le bouquet garni dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire 30 minutes.

Epluchez les carottes et les oignons. Emincez-les. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte. Faites-y dorer la viande. Lorsqu’ils sont bien colorés, ajoutez les carottes et oignons, ainsi que les gousses d’ail entières et non pelées. Salez et poivrez. Melangez le concentré de tomates à 15 cl d’eau et versez le mélange dans la cocotte. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes. Egouttez les cocos, versez-les dans la cocotte contenant la viande. Ajoutez un grand verre d’eau, mélangez, couvrez et prolongez la cuisson pendant 40 minutes. Servez le haricot de mouton très chaud. Cette recette est simple et bon marché.

Excellent aussi le Collier d’agneau aux raisins

Pour 4 personnes, comptez 1 kg de collier d’agneau en tranches, 500 g d’oignons, 500 g de tomates, 2 c à soupe de raisins secs, 20 cl de vin blanc, 4 gousses d’ail, 1/2 c à café de curry, 1/2 c à café de cannelle, 1 bouquet garni, sel et poivre. Dans une cocotte, en terre de préférence, placer les tomates concassées, les oignons pelés et coupés en lamelles, les gousses d’ail, les raisins, le curry, la cannelle et le bouquet garni. Ajouter la viande, saler et poivrer. Arroser avec le vin blanc et fermer la cocotte. Laisser cuire pendant 1 heure et demie dans le four à 140° C. C’est déjà prêt.

AGNEAU – HISTOIRE

L’agneau est un sujet plein de poésie, il a été durant les siècles synonyme de vertus, de tendresses tant de qualificatifs qui font de lui un compagnon idéal pour les fêtes ! Les gourmets de chaque pays n’ont jamais cessé d’user d’imagination.

Ils ont crée de nouveaux mets aussi délectables les uns que les autres. L’agneau est associé à la pureté. Il est devenu à travers les siècles un plat divin.

Qu’il soit rôti entier, apprêté de mille façons, comme les carrés ou en noisettes, au fil du temps apparaissent des plats en sauce.

L’agneau selon ce qu’il broute, possède des saveurs et un goût bien différent, en fonction de son âge, de sa provenance ou de son alimentation.

Différentes nations ont fait de l’agneau un emblème culinaire ou culturel comme de tradition. Ils sont synonymes de mariages parfaits.

AGNEAU – VERTUS

Suivant les morceaux d’agneau choisis, le temps et le mode de cuisson varient. Ainsi pour le filet, l’épaule ou la selle… vérifier le temps précis indiqué dans les recettes.

Il est possible de se faciliter la tâche en utilisant le fameux thermomètre à agneau, qui informera de la température de cuisson à coeur lorsque la viande sera à point. Penser à arrêter la cuisson d’une viande avant son terme. Par conduction , elle continuera de cuire quelques minutes après être sortie du four.

Choisir son agneau en fonction des saisons et des lieux de vie des animaux. Un agneau de pré-salé du cotentin apportera la teneur en iode de la viande à l’organisme.
Un agneau de la région des palluds bordelais apportera sa teneur en sodium et en oligo-éléments.
Un agneau de corrèze sera plus riche en graisses végétales, celui des hauts plateaux d’Albion donnera des viandes puissantes et goûteuses.
Celui de sisteron aura d’ailleurs les mêmes qualités gustatives et nutritives.

AGNEAU – SAVOIR ACHETER

Vous devrez toujours vérifier le type d’agneau qui est présenté sur l’étalage. Savoir acheter un morceau d’agneau est fonction d’abord de la saison.

Nous ne ferons pas les mêmes plats l’hiver que l’été. Les hivers verront défiler sur les tables les plats en sauce. Les étés nous ferons plutôt des grillades ou des barbecues. Dans les autres saisons nous alternerons le plaisir goûteux des cuissons traditionnelles que nous marierons au printemps avec de jeunes légumes ou de l’ail vert.

A l’automne, la pomme de terre qu’elle soit rate, grenaille, cuite au four ou en purée sera le compagnon idéal qui accompagneras nos dégustations. Le vert pré des haricots verts, les salades, les haricots blancs du marais poitevin, les lentilles du puy, seront des compléments gustatifs de premier ordre et même parfois inoubliables.

Faites confiance à votre boucher !

AGNEAU – CUISINE TRADITIONNELLE

Un goût millénaire, à la portée de toute les bourses ! Qu’il soit de France ou d’ailleurs l’agneau est et restera un met de choix que tout le monde adore ou presque. C’est une viande de toute saison, sauf peut-être pour l’agneau Pascal qui est le celui de dieu.

Tout est mangeable dans l’agneau, les traditionnels jusqu’aux pieds et paquets dont les marseillais sont si fiers. Les cuisses en gigot longs ou raccourcis, le baron dont nous sommes si friands, la selle ou la souris morceaux du gourmet qui se mangent rôties ou farcies. Les côtelettes entières ou découvertes, les carrés aux milles cuissons différentes, toutes plus meilleurs les unes que les autres, les cervelles, les ris, l’épaule à l’os ou sans os, le navarin en sauce, le collier en printanière, le coeur farci à l’ail ou aux herbes, ou les rognons à la moutarde.

On a tendance à trop cuire l’agneau qui tolère mal la sur-cuisson vu sa délicate texture. Encore faut-il choisir la coupe appropriée pour la cuisson que l’on préfère. La sélection d’une coupe devrait orienter normalement le choix de la cuisson. Les pièces plus délicates devraient être rôties ou grillées. Les morceaux moins tendres et donc plus économiques sont habituellement braisés ou bouillis.

Il est difficile de suggérer de façon précise des temps de cuisson, mais pour griller un morceau d’une épaisseur d’environ 2 ou 3 cm, à distance moyenne de la source de chaleur, on le laisse environ 7 à 10 minutes. Pour rôtir un gigot, prévoyez 15 minutes par kg à 200 degrés. Il s’agit des méthodes idéales pour profiter des pièces tendres.Il est important de ne pas trop cuire la viande. Elle s’assèche et durcit perdant de sa saveur.

Braiser ou bouilli :
la viande est placée dans une casserole, on y verse environ 3 cm de liquide et on couvre le tout. La cuisson doit être lente. On peut aussi opter pour une marinade incorporant du vin ou du vinaigre pour attendrir la viande.

AGNEAU – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pour plusieurs raisons, la gelée de menthe est l’accompagnement désiré de l’agneau. Cette association remonte à l’époque où l’on servait du mouton et que le goût était si fort qu’on le camouflait avec de la menthe et du sucre.

On cherche à relever sa saveur avec de l’ail, de la moutarde, du romarin, du basilic ou du zeste de citron.
On le sert avec quelques légumes grillés ou rôtis.

L’agneau se marie très bien avec les pruneaux, la fleur d’oranger, la canelle, les haricots rouges et tant d’autres encore s’adaptant avec facilité selon les besoins des régions et pays.

AGNEAU – ASTUCES ET RESTES

Ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre !

Si vous n’avez pas terminé votre plat d’agneau, et que vous aviez prévu bien plus que nécessaire lisez ce qui suit… Les morceaux restants égayeront les ragoûts, qui pourront être aussi différents les uns que les autres.

Si ce sont des morceaux poêlés ou frits, ne pas hésiter à les accommoder avec des carottes vichy, ou servir froids, accompagnés d’une sauce vinaigrette légèrement moutardée. Ne pas oublier de les détaillés en tous petits dés. Les présenter autour d’une salade du jardin.

AGNEAU – MICRO-ONDES

Et pourquoi pas ….

Le micro-ondes étant un four à vapeur, l’utilisation d’un combiné donne des résultats à faire pâlir les grands chefs !

Les viandes resteront tendres, suaves, goûteuses, craquantes et juteuses.