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CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – SAVOIR ACHETER

Le champignon s’achète de bonne heure le matin, au marché. Vous serez sûr qu’ils sont frais et les plus beaux seront sur l’étalage sinon vous n’aurez que ceux que les autres n’ont pas voulu prendre. Regardez-les dans tous les sens et prenez les fermes et pas trop gros. Ils doivent sentir le parfum de la terre sauvage des produits fraîchement cueillis. Chapeaux et pieds fermes et sans taches, secs ou veloutés au toucher, sans aucune viscosité.

Conservation: fragile, il se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un sac de plastique menu de petits trous d’aération pour une conservation prolongée, mettre dans l’huile d’olive .

Refuse la congélation exception faite du champignon de couche plus résistant et sous réserve …

CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – VERTUS

Propriétés médicinales d’hier … et d’aujourd’hui …
Anti-cancérigène
En Californie, on recommande la consommation de shiitake dans la diète des patients atteints du sida et d’autres formes de cancer. Comme les figues, ce type de champignon contient de la benzaldehyde, un élément anti-cancérigène
Élimine les graisses – sous forme de thé

À Taïwan, on utilise le thé de shiitake afin de dissoudre les gras qui congestionnent notre organisme; il stimule la fonction des reins et diminue la tension.

Prendre une poignée de shiitakes (si elles sont séchées, faire tremper au préalable) et les couper en petits morceaux; mettre dans 1,2 litre d’eau bouillante avec une pincée de varech et laisser mijoter à couvert pendant 30 min. jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 300 à 325 ml.

Laxative

laxatif léger à cause de sa teneur en fibres
Regénératrice.

Riche en zinc

la consommation de produits riches en zinc est recommandée pour traiter les blessures
aider l’organisme à digérer des féculents
régularise les fonctions de la phrostate
encourage la croissance et le développement des organes reproducteurs
Stimulante Connaissances nutritionnelles

La grande discrétion calorique des champignons (à condition de savoir user avec parcimonie des graisses avec lesquelles on les cuisine) va de pair avec une richesse en nombreux nutriments. Ils contiennent plus de protéines que la plupart des légumes, de nombreuses vitamines (E, D, K, et, surtout, celles du groupe B). Possédant de nombreux oligo-éléments dont du sélénium, du potassium, du fer, les champignons ont du phosphore en abondance. Leurs fibres aident au bon fonctionnement de l’intestin.
CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – HISTOIRE
L’homme préhistorique cueillait-il des champignons’

Il est difficile de le savoir. Les fouilles archéologiques n’en ont pas encore mis au jour, les champignon ne laissent ni graine, ni noyau. Les hypothèses culinaires ou magiques se font par extrapolation des pratiques des peuples d’Océanie comme les Tasmaniens ou les Papous.

On en sait un peu plus sur les pratiques de l’Antiquité. Les grecs et les romains, comme les égyptiens avant eux, tenaient le champignon en grand respect. La raison ? Son ambivalence : tantôt met divin (dans l’imaginaire grec, il naissait de la foudre), tantôt poison violent comme Agrippine ou Néron purent l’illustrer.

Ce goût particulier du danger va perdurer jusqu’au XVIIème siècle. Alors que médecins et philosophes tentent d’établir une classification des champignons vénéneux, la noblesse se régale de morilles et de mousserons.

Mais leur origine reste mystérieuse. En 1795 Jean-Jacques Paulet (1740-1826), botaniste, dissipe ce flou en définissant la science du champignon sous le terme de mycologie. Il classe les champignons en deux groupes principaux : les champignons microscopiques dit inférieurs (moisissures, mycoses …) et les champignons supérieurs (bolet, cèpe, truffe …). Bien que toujours paré de vertus médicinales, le champignon des bois est peu à peu délaissé. Il est victime de son image souterraine et bientôt assimilé à un aliment de pauvres presque maléfique.

C’est seulement à la fin du XIXème siècle que les parisiens redécouvrent, avec délectation, ce champignon et plus précisément le cèpe. Un homme est à l’origine de ce retour de flamme : Alcide Bonton, grand chef du Café Anglais. L’établissement le plus huppé de l’aristocratie depuis Napoléon III. Cette clientèle de choix va rapidement succomber aux recettes sylvestres d’Alcide Boton; la consommation du champignon des bois revient à la mode … Un succès mérité qui ne s’est plus démentit depuis.

CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – CUISINE TRADITIONNELLE

Suggestions d’utilisation En entrée: Salade de petits cèpes bouton de champagne émincés, avec un mesclun, une vinaigrette à base de vinaigre balsamique et d’huile d’olive de noix ou de noisette.
Carpaccio: cèpes finement émincés, placés sur des minces tranches de viande de boeuf, assaisonnés avec de la ciboulette, de la fleur de sel, un filet de jus de citron, de l’huile d’olive. A servir avec des copeaux de parmesan frais.

Avec des oeufs :
6 oeufs battus avec 30 g de beurre, dans une casserole placée au bain-marie, fouettés jusqu’à consistance crémeuse, salés, poivrés, mêlés de crème fraîche puis, avant d’être servis, mélangés avec des champignons cuits et saupoudrés de cerfeuil.
oeuf à cheval : épaisse tranche de jambon cru avec son lard rissolé dans de la graisse d’oie avec des lamelles de cèpe, le tout étant arrosé d’un filet de vinaigre.Cassez un oeuf sur le met chaud.
Avec du riz, des pâtes
Risotto : 240 g de riz revenu dans du beurre avec un oignon et des pieds de cèpes hachées, le tout étant mouillé avec 20 cl de vin blanc et 75 cl de bouillon au fur et à mesure de la cuisson, servi saupoudré de parmesan et avec les têtes des bolets poêlées.
Avec des tagliatelles (ou autres), une sauce faite avec 350 g de champignons rissolés et 50 g de lardons, mouillés avec un peu de vin blanc et 20 cl de crème fraîche, le mélange étant cuit 20 min. sur feu doux.

CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – ASTUCES ET RESTES

Mieux connaître. Le saviez-vous ? Un champignon consiste souvent en filaments blancs que l’on peut parfois apercevoir sur le sol : le mycellium. Ce que nous consommons n’est que l’organe de reproduction du champignon, sa fructification.

Dès l’été, de nombreuses espèces de cèpes encore appelés bolets poussent dans de nombreuses régions. Le plus réputé semble être le cèpe de Bordeaux. Il doit son nom à la gourmandise d’un roi anglais qui fit de la capitale d’Aquitaine le premier port d’expédition de ce précieux champignon.

La girolle se caractérise par les profondes rides (et non lamelles) courant sous son chapeau orangé en forme d’entonnoir. Guettez son apparition dès le début de l’été.
Appartenant au même genre que la girolle (avec qui elle a une ressemblance) la chanterelle d’hiver en diffère par le fond creux de son chapeau gris-brun qui communique avec le pied.

La trompette des morts (ou “craterelle”) se reconnaît à son chapeau sombre et creux ressemblant à l’instrument à vent dont elle porte le nom.

Blondes, brunes, grises, les morilles, ces “éponges” végétales, poussent dès le mois d’avril en France.
L’hydne sinué est plus connu sous le nom de “pied de mouton”, surnom qu’il doit à son chapeau blanc-crème ponctué de petites bosses.

Le Marasme des Oréades est le fameux “mousseron”. Il possède un pied très fin, élastique, dont la résistance lui vaut parfois le surnom de “pied dur”.
Coulemelle, rosés des prés, “mousseron de la Saint-George”, pieds-bleus… de nombreux autres champignons peuvent encore être commercialisés, notamment sur les marchés locaux.

En France, un réseau de “ramasseurs” livre les champignons sauvages à un “collecteur” qui les rassemblera ensuite chez le négociant pour qui il travaille. Ces professionnels trient plusieurs fois les champignons avant de les classer en diverses catégories qualitatives puis de les destiner au marché du frais, à la restauration ou à la transformation.

CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – MICRO-ONDES

Qu’ils soient de prairie, ou de couche, ils sont plein de couleur, de goût et d’odeur et parfument avec une volupté toute naturelle mais très efficace les mets les plus délicats leur donnant avec assurance la dimension gustative que la nature ne lui a pas donnée.

Cuire dans un récipient en verre.
Le verre à une transparence totale aux ondes de cuisson et reste froid. Elles vont donc toutes dans la matière à cuire, et la cuisson est beaucoup plus rapide.Un plat en terre absorberait les ondes la cuisson serait plus longue et le récipient brûlant en fin de cuisson.
Si au contraire on souhaite faire une cuisson type tajine le plat en terre convient parfaitement et même mieux.
Couvrir le plat pendant la cuisson.

La cuisson micro-ondes est en réalité une cuisson vapeur.
Comment fonctionne une cuisson micro – ondes’
Le micro-ondes envoie dans la cage métallique des ondes électro – magnétiques, inoffensives, à la vitesse de deux milliards par secondes. Comme elles sont électro-magnétiques elles ont la propriété d’agir comme un aimant et d’attirer à elle la matière? Mettre ses doigts dans une prise et on comprend de suite. On reste coller. Les ondes vont donc coller la matière qu’elle soit animale ou végétale.

Nous savons tous que les matières organiques se composent de molécules d’eau dans une fourchette allant de 60 % à 100% pour l’eau elle – même. l’eau a une attirance particulière pour l’électricité.
Le courant électrique est alternatif, il va donc attirer alternativement à lui à travers les ondes envoyées dans le four les molécules d’eau de la matière à cuire. Il va donc y avoir frottement à très grande vitesse( deux milliards de fois par secondes.)

Faire l’expérience suivante, se frotter les mains lentement, puis accélérer de plus en plus vite nous allons constater qu’avec un maximum de 100 ou 200 battements à la minute il se produit un échauffement conséquent. Imaginer à deux milliards de fois. Il se passe exactement la même chose avec la matière à cuire. Les molécules qui la composent montent très vite en température mais, comme se sont des molécules d’eau au- delà de 90° l’eau se transforme en vapeur.

Il va donc y avoir deux sortes de cuissons simultanées, une cuisson par la vapeur dégagée, et une cuisson par conduction. La cuisson vapeur va engendrer des conséquences liées à sa propre existence. En effet pour devenir vapeur l’eau augmente de 2000 fois son volume et sa propre pression. c’est démontré par le couvercle qui saute quand l’eau bout, par la cocotte minute quand on lève le clapet le nuage de vapeur qui se dégage quand on fait bouillir quelque chose e t c’Cette vapeur va donc utiliser les pores de la matière pour fuir et essayer de trouver un endroit froid pour revenir à son état antérieur d’eau ce qu’on appelle un condensât. Il va donc y avoir au niveau de la cuisson une grosse perte d’eau qu’il va falloir compenser pour éviter un assèchement de la matière à cuire ou une dessiccation. Nous pouvons d’ailleurs utiliser le principe du procédé pour assécher des fruits des herbes etc ?

Pour éviter ce phénomène en utilisation normale, il va donc utiliser des astuces qui éviteront tous problèmes.
° Couvrir toutes les cuissons : soit avec un couvercle, soit avec un film alimentaire auto-collant et résistant.
° Le film va gonfler pendant la cuisson, et se retrouver en sous-vide en fin de cuisson, laisser le tout se reposer une minute en fin de cuisson pour que tout rentre dans l’ordre, puis enlever délicatement le film en prenant soin de ne pas se brûler.100 degrés environ.
° La matière aura cuit comme dans une papillote avec sa propre vapeur.
° Nous venons en quelques lignes de démystifier un tabou :La cuisson micro-ondes.
° Les ondes ne cuisent rien du tout, c’est un moteur de combustion invisible et diffèrent, ce sont des accélérateurs de cuisson, la cuisson est donc inoffensive pour tous et, au contraire, tous savent que la cuisson vapeur des légumes et des poisson est la meilleure pour le goût et la santé.

L’explication est peut être longue mais elle méritait d’être contée. IL ne vous reste plus qu à l’appliquer. Bon appétit.

TRUFFE – historique

Les truffes sont des champignons mychorhisiens (100 000 espèces) ce qui signifie qu’elles sont le produit d’une association symbiotique entre le mycélium (partie végétative) et une racine (à l’intérieur ou à l’extérieur de celle-ci, selon où se trouve le mycélium).

Ce sont des champignons en axomycète, ou plus particulièrement en discomycètes de l’ordre des tubérales. On compte 5 familles parmi les tubérales, les truffes du genre Tuber appartenant à celle des eutubéraceac.

Tuber Mélanosporum = truffe noire du Périgord
Tuber Magnatum = truffe blanche du Piémont
Tuber Uncinatum = truffe grise de Bourgogne

TRUFFE – VERTUS

Comme j’ai indiqué précédemment, la truffe, étant devenue libre, se nourrit par l’intermédiaire de houppes mycéliennes à la pointe des écailles du péridium. Une faune composée de microfaune, protozoaires et Nématodes, de méso faune, avec les acariens et collemboles, et de macro faune plus accessible et visible pour l’amateur que je suis, à savoir : Mollusques, larves de coléoptères et diptères, fourmis, vers de terre tels que gloméris annelé, iule fétide, géophile, lombric permettant le drainage, l’aération du sol, et l’activation de décomposition des éléments nutritifs obligatoirement nécessaires .
Corps: Il va sans dire qu’une pollution avec des fongicides, un travail du sol intensif, une trop grande irrigation peuvent casser ce fragile équilibre et faire disparaître les truffières.

Je vous renvoie à Gabriel Callot et son équipe, chercheur à l’Inra de Montpellier qui ont fait des recherches importantes sur l’écosystème truffier.
Outre les plantes poussant en symbiose avec la truffe, il ne faut pas oublier la présence de champignon. J’ai constaté la présence bénéfique du tricholome terreux, de l’inocybe fastigé appelé le truffier en Provence, de la pezize en coupe ou veinée, du cèpe, de l’helvelle crépue, morille, le scléroderma sp. Les champignons les plus fréquentables appartiennent à la famille des saprophytes.
Il y a par ailleurs, des champignons qu’il n’est pas bon de rencontrer sur les truffières. Le bolet de Satan, bolet blafard, l’hébélome échaudé indiquent une absence ou disparition latente des truffes. L’armillaria melléa, que les Provençaux apprécient lorsqu’il est ramassé jeune, est un parasite redoutable attaquant l’arbre Il m’est arrivé d’aller exterminer ces mauvais champignons de crainte qu’ils envahissent les arbres en production.
Certaines variété de truffes sont des compétiteurs de la truffe noire. La tuber brumale et la tuber aestivum signalent la disparition de la tuber mélanosporum. Il y a parfois des choix difficiles à faire, et il est conseillé de supprimer les arbres truffiers producteurs de ces variétés, car leurs spores se développent plus facilement que ceux de la mélanosporum.

Les prédateurs de la truffe

Liode à carapace rouge
Les prédateurs insectes ou autres ayant un sens olfactif développé sont bien entendu attirés par le parfum des truffes, la mouche spéciale truffe du genre SUILLIA, les coléoptères dont les LIODES à carapace rouge creusant des trous caractéristiques dans la truffe et les dévorant., le mille-pattes, le bousier, les limaces, l’escargot Hélix promatia.
Le mulot, le rat taupier, l’écureuil , le renard, le chevreuil se délectent de truffes, d’autres animaux s’attaquant aux racines comme le lapin et le lièvre, et le prédateur le plus nuisible, le sanglier ou cochosanglier occasionnant de sérieux dégâts dans les plantations où il est irrésistiblement attiré pour notre plus grand désarroi.
Mouche à truffe
Tous ces animaux participent par leurs déjections à l’ensemencement naturel. Mais la prolifération des cochons et sangliers perturbent sérieusement les nouvelles plantations de truffières et les Sociétés de Chasse par leur action aident à leur protection.

Document Historique et technique de la truffe.

La Truffe, que Brillat-Savarin, l’illustre gourmet, dans son enthousiasme, a baptisé le « diamant de la cuisine » n’est, ni une galle, ni une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes, ainsi qu’on l’a cru, pendant fort-longtemps.

Un peu d’histoire.
C’est bel et bien un champignon ayant sa vie propre, qui se forme à l’inférieur du sol, tandis que les autres champignons se forment à l’extérieur.La passion des amateurs de bonnes choses, pour cet excellent champignon, ne date pas d’hier. Les Grecs et les Romains connaissaient les truffes et s’en montraient très friands. Un passage d’Athénée, nous apprend que les truffes se servaient chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Telle était aussi la manière de procéder des Arabes, qui faisaient cuire les truffes dans un jus d’herbes aromatiques.Toutefois, c’est surtout pendant la Renaissance que la truffe fut en faveur.Au xvie siècle, dit M. Planchon, l’usage des truffes est répandu dans toute la péninsule italienne. Mathiole en parle comme d’un mets favori des grandes maisons. Platina en avait déjà signalé l’abus en introduisant une distinction subtile dans le genre d’excitation que leur supposait un préjugé populaire. Moins casuiste et plus rigide, Savonarole engageait les amateurs de truffes à craindre Dieu, ou, à son défaut, la colique et la strangurie, conseils qui n’ont jamais fait perdre un coup de dent aux vrais adeptes d’Épicure.

Formation et développement de la truffe.
Il résulte des remarquables travaux de MM. Tulasne, Chatin, Boninet, Condamy, et ceux plus récents de M. de Gramont de Lesparre, que la Truffe est un champignon de l’ordre des thécasporés, c’est-à-dire à spores (ou semences)- renfermées dans des urnes ou sporanges appelés aussi thèques. Ces sporanges ou thèques, sont généralement courts et disposés dans l’intérieur de la truffe en veines sinueuses. Suivant les espèces, ils renferment de 1 à 8 spores, ordinairement 3 à 4. L’enveloppe de la Truffe, encore appelée réceptacle ou peridium, est verruqueuse ou tuberculeuse.

Les spores, sous l’influence d’agents convenables, se développent et produisent, comme cela arrive pour les champignons ordinaires, un mycélium composé de filaments nombreux, qui, parvenus à un certain degré de croissance, forment sous terre, pour recevoir leurs germes, ces réceptacles charnus qui constituent les Truffes.
Dans une Truffe, le nombre de thèques étant très considérable, on peut dire que les spores contenus dans un tubercule sont en nombre indéfini et que, la décomposition d’une truffe en répand des millions dans le sol.
L’étude de ces germes, faite au moyen du microscope, a montré, qu’ils ne sont pas d’une germination. facile; car ils ont résisté aux réactifs les plus puissants auxquels on les a soumis pour les faire germer artificiellement.
Jusqu’en 1899, on ignorait môme complètement le moyen de déterminer cette germination, lorsque, dans la séance du 17 janvier 1898, M. Chatin a communiqué à l’Académie des Sciences, une note de M. le duc de Lesparre faisant connaître son intéressante découverte du germe qui produit le mycélium truffier et du moyen de provoquer sa fécondation et sa germination.

D’après M, le duc de Lesparre, dit M. A. de Bosredon, la spore de la Truffe ne peut germer ni dans sa pulpe, ni dans la terre; un milieu nouveau lui est indispensable : il faut qu’elle soit transportée par le vent ou par une autre cause sur la feuille d’un arbre truffier, tel que le chêne, le noisetier, le hêtre, le pin, l’épicéa, etc. Retenue par ses piquants, elle s’attache au limbe de la feuille, et, lorsqu’elle se trouve dans le voisinage de la nervure centrale, elle ne tarde pas à germer. La spore mâle produit alors un filament cheminant sous l’épiderme et féconde la spore femelle. Celle-ci, une fois fécondée, émet des sporules, qui germent à leur tour et, tombant à terre, produisent le mycelium truffier. »Nous verrons par la suite l’importance pratique absolument capitale de cette découverte, qui a jeté un jour tout nouveau sur la multiplication artificielle rationnelle des Truffes.Conditions nécessaires au développement de la truffe.Tout d’abord le climât A ce sujet, on peut dire que le climat de la Truffe est celui de la Vigne.D’une manière bien générale, il faut reconnaître que les pluies qui tombent, accompagnées d’orages, vers le mois de juillet, sont très favorables pour la production des Truffes. Il n’en saurait être de môme, comme le fait observer M. le Dr Ferry de la Bellone, des pluies prolongées de l’arrière-saison, qui mettent un obstacle presque complet à la venue régulière des Truffes. « Il est généralement admis que le froid a, sur la maturation des Truffes, une action très favorable et qu’une Truffe n’est bonne que si elle a subi l’influence des premiers froids de l’hiver. Cette opinion très générale est très vraie, et les Truffes ne sont vraiment savoureuses qu’à la fin de décembre et pendant les mois de janvier et de février. Mais il est bien entendu que c’est un froid continu dans de justes limites d’intensité et de durée qui peut avoir seul cette action.
L’altitude exerce une action très certaine, et elle détermine, absolument comme elle le fait pour les végétaux, des zones que ces champignons ne peuvent franchir.

Pour la Truffe noire (1), on peut dire qu’elle s’arrête à 800 mètres, peut être parce que personnellement elle ne s’accommode pas de la température qui y règne, mais à coup sûr parce que les arbres qui la produisent ne veulent pas y venir.Les derniers représentants truffiers qui se plaisent dans les lieux élevés sont les Hêtres. C’est à leur pied qu’on rencontre les dernières truffes, et encore ces truffes appartiennent-elles souvent à des espèces qui sont loin de valoir la Truffe noire des altitudes moins grandes. »Pour ce qui a trait à la nature du sol, on peut affirmer que la Truffe est essentiellement calcicole, c’est-à-dire avide de calcaire. Aussi la carte truffière de France, se confond avec celle des formations géologiques calcaires. Enfin, fait particulièrement intéressant, dit M. H. Hitier, c’est surtout dans les terres maigres et caillouteuses qu’on trouve la Truffe. Comme la vio-ne, elle s’installe et prospère là, où l’on n’oserait se livrer à d’autres cultures. De là aussi, le reboisement en vue de la production de la truffe dans des terrains qui, sans cela n’auraient aucune utilisation.
Les meilleures truffières du Périgord, du Quercy, de l’Angoumois et du Poitou, se trouvent sur les terrains calcaires de formation jurassique, surtout les oolithes et crétacées. Les meilleures truffes du Sud-Est sont récoltées sur les calcaires néocomiens.
« Il est à remarquer aussi que les truffières les plus renommées, contiennent, en outre du carbonate de chaux, du sable, de l’argile, de l’oxyde de fer, des phosphates, des alcalis, avec un peu de matières organiques. Cependant, la présence du calcaire ne parait pas avoir une influence bien sensible sur la qualité de la truffe ; mais il n’en est pas de môme de l’oxyde de fer. Si la présence de ce corps n’est pas indispensable pour la production, il joue au contraire un rôle très important sur la valeur des tubercules. On sait, en effet, que les meilleures truffes sont celles récoltées dans les terrains colorés par le serquioxyde ou le peroxyde de fer. » (P. Mouillefert).

La Truffe noire (Tuber Melanosporum) ou Truffe du Périgord est la plus appréciée.

Comment se trouvent-elles’
La récolte de truffe se fait fin novembre à fin mars, c’est une cieullette aléatoire et difficile parce qu’elle transite obligetoirement par un animal.

Le cochon,
Il n’a pas besoin de dressage, ilcherche la truffe car il les aime et dans le seul but de la manger.
Il fouille la terre avec son groin,il n’est pas facile de l’en empêcher. C’est pour cette raison qu’il est préférable d’utiliser une jeune bête. Il n’est employé que dans le sud-ouest et cette tradition se perd.
Le chien,
C’est de loin l’animal le plus utilisé, il est dressé à la recherche de la truffe. Il ne fait que marquer de sa patte l’emplacement de la truffe.Il n’xiste pas de race prédisposée à la recherche de la truffe, seul les chiens de chasse sont à déconseiller.
La mouche,
Il existe une variété de mouche qui pondent leurs ouefs au-dessus des truffes afin que les larves puissent s’y nourrir.
Elles repèrent les truffes à leur odeur et volent presque sans bouger , elles semblent être droguées par le parfum.
Cette technique est incertaine et ne sert qu’aux promeneurs.

TRUFFE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

La truffe noire et le vin

Le raffinement de la truffe noire Mélanosporum, sa classe aromatique, son authenticité, sa rareté et son coût ne peut l’amener qu’à s’accompagner de vin de qualité.

Fruits de la terre, la truffe noire et le vin ne peuvent qu’être en parfaite harmonie. Les arômes du vin ne doivent pas cependant dominer ceux de la truffe, ils doivent mettre ce produit magique en valeur, ne pas l’étouffer mais le faire exploser en mille feux!

Nous laissons le soin à Danielle RAULET-REYNAUD, premier mâitre d’hôtel de France, finaliste meilleur sommelier de France, ( animatrice d’évènements dans les plus grands salons culinaires du monde Hong-kong, Singapour etc) de vous révéler les subtilités de la truffe et le vin.

” Il est certes difficile d’entreprendre d’écrire sur un sujet aussi délicat qu’est le ” mariage de la truffe et du vin “.
En fait , si vous ouvrez moult livres de recettes , même de cuisine ancienne, il est fort rare d’y trouver un chapitre, voire même, quelques lignes consacrées à l’harmonie de la truffe et du vin.

Alors ce diamant noir serait il immariable ?
Il faut s’y risquer avec prudence et modestie. Alors vous l’avez deviné , je demande d’emblée votre indulgence !

” La truffe et le vin ” pourrait être le titre d’une fable de La Fontaine comme on l’a déjà écrit.

La truffe noire, mélano pour les intimes est un ingrédient tellement exceptionnel en lui même qu’il est effectivement bien difficile de le mettre en valeur par le vin.
Sa texture n’a en fait rien de particulier ;mais c’est dès que l’on parle ” aromatique ” que ce champignon, sauvage et mystérieux, révèle toute sa magie et, c’est ce côté merveilleusement aromatique , que l’on essaie de conjuguer avec le vin plutôt que sa texture.

C’est au coeur de l’hiver que la truffe est la meilleure.

Si on l’apprécie à Noël ,et bien qu’on l’achète fort chère, elle reste de qualité moyenne à cette période.
C’est du 15 janvier à fin février environ qu’elle est la plus goûteuse.

Alors quel vin déguster avec la truffe ?

Il est formellement acquis chez les professionnels que la plus belle association que l’on puisse faire avec la ” mélano “, nom familier donné à la Tuber Mélanosporum, est un vin blanc et surtout UN GRAND VIN BLANC .

De quoi aiguiser la curiosité des amateurs du vin rouge et adeptes du French Paradox.

Installée en Hermitage ,dans la Vallée du Rhône, j’ai donc été très privilégiée de pouvoir associer les très grands vins blancs de cette colline avec les truffes.
Ils sont issus de Marsanne et Roussane surtout ,cépage parfait avec la truffe
S’ils sont austères, ils sont élégants et racés.

Dans le sud de notre région, il faut essayer Les Chateauneuf du Pape blancs , d’une aromatique incomparable .
Ceux sont des vins pleins de gras qui balancent la texture de la Tuber Mélanosporum.
Mais pour un budget moindre, les Côtes du Rhône Blancs, au nez de cire, vont à merveille.

Evidemment je pense davantage à un Côte de Ventoux blanc , de coteaux , et ayant au moins 3 ans………nez délicatement floral.

Attention : ne servez jamais vos grands vins trop froid !

Il existe aussi des mariages surprenant de vérité comme certains Vins de Pays, qu’il soient de Languedoc, du Vaucluse ou du Gard par exemple .
Ils sont le résultat de savants et judicieux assemblages de cépages comme chardonnay/ viognier /marsanne parfois .C’est ici en priorité la balance de l’acidité et du gras avec la subtilité des épices.
Hors région ; je choisis un vieux Chablis, où l’expression de la minéralité du sol a laissé place à des arômes tertiaires complexes et subtils , mariage de l’élégance.

Danièle Raulet Reynaud
Membre de la Confrérie de la truffe noire du Mont Ventoux et Comtat Venaissin

Alors vraiment pas de vins rouges ?

Ce dont il faut se rappeler est qu’un vin rouge passera plus sur un plat où la truffe n’est pas en excès, mais dès qu’elle est dominante dans la composition du plat il est préférable d’associer un vin blanc.
Prenons l’exemple du foie gras très légèrement truffé et une omelette largement ” chargée ” en truffe, même sachant que l’oeuf reste le plus grand ” ennemi ” du vin.

Alors si vous avez seulement un peu de truffe et que vous soyez un inconditionnel du vin rouge, ne sortez pas vos plus grandes bouteilles ,surtout surtout si ces vins n’ont pas atteint leur plénitude car leur puissance et leurs tanins et ne sont guère conciliant avec notre truffe. Evitez les bourgognes, ou les crus du nord de la vallée du rhône.

La truffe exige donc des vins avec un bonne longueur en bouche, gras, denses ,bien aromatiques ou parfumés, et discrètement boisés

Préférez un St Emilion ou un Pommerol souple, avec des dominantes de merlot plutôt que des vins de Médoc à base de Carbernet Sauvignon. Sortez un Sancerre, un St Nicolas de Bourgue, il est sans complexe un bon petit Côte du Rhône au saveurs de garrigue …………Bref entre nos grands vins blancs et nos rouges légers comme la truffe est bonne quand elle a notre accent !

TRUFFE – CUISINE TRADITIONNELLE

L’art de déguster la truffe noire

Les conseils proposés sont des bases pour des recettes simples que nous affectionnons en tant qu’amateur. Nous laisserons libre cours à votre imagination et créativité

. D’autant que de beaux livres de cuisine exaltent la préparation de la truffe. Aussi, je vous laisse le soin de les compulser. Trente quatre toques étoilées ayant fêté somptueusement la truffe lors de la première journée nationale de la truffe à Paris le 3 février 2000, peuvent servir de références. Car comme écrit Olivier Nanteau, ” pour les bons cuisiniers, un beau panier de truffes fraîches, c’est comme un Stradivarius sous l’archet d’un virtuose ”

Quant à moi, humble rabassière , je m’efface devant ces étoiles et vous fait part seulement de quelques suggestions. L’existence du FORUM nous permettra d’échanger des recettes, des conseils, de vous orienter dans vos achats et d’en faire profiter d’autres internautes

Fraîche ou cuite ? Huile d’olive ou huile végétale ? Je laisserai à chacun le choix de ses préférences. Pour moi la truffe se travaille souvent à cru légèrement cuite ou en papillotes. Le choix de l’huile d’olive est primordial car il ne faut pas qu’elle absorbe le parfum de la truffe. Comme le vin, il faut que l’huile d’olive exalte la truffe.

Ancienne étiquette

La plupart des recettes sont élaborées à partir de la truffe noire, la tuber mélanosporum, Mélano pour les intimes, elle seule possède une finesse de parfum et une saveur incomparable.

Quelques grands principes ( revoir l’art de l’acheter et de la conserver)

Ne pas l’acheter à n’importe qui et n’importe où!

Achetez deux truffes moyennes plutôt qu’une seule grosse!
ATTENTION à ne pas acheter de la brumale et de la chinoise pour de la Mélano!
La truffe n’est pas un élément de décoration!
Elle doit être utilisée à température ambiante !
Ne pas lui faire subir une trop longue cuisson!
Elle ne se pèle pas comme une pomme de terre, elle se brosse,

Sauf si vous désirez truffer du foie gras!
Si vous la pelez après l’avoir brossée, gardez les pelures!.
La crème, le beurre, l’huile, piègent le parfum de la truffe, ce ne sera que meilleur si vous les préparez à l’avance!,
Quand on peut, il faut privilégier la truffe fraîche ramassée à maturité!
A défaut utiliser de la truffe congelée ou les conserves de qualité 1° ébullition!

Votre initiation gastronomique doit commencer par des recettes simples. Le premier plat que vous devez faire est l’omelette aux truffes, dix à vingt grammes de truffes coupées en lamelles, par personne, macérées avec les oeufs trois -quatre heures avant, cuite à feu vif, servie baveuse ( il est préconisé de mettre la veille les oeufs non cassés et les truffes fraîches dans un bocal fermé hermétiquement)
Mandoline

Le beurre de truffes : copeaux de truffes mélangés au beurre vous serviront à tartiner des tranches de pain croustillantes, y rajouter une pincée de cristaux de sel.. Vous pourrez en déposer une noisette sur un pavé de filet de boeuf, sur des pâtes fraîches, ou sur des pavés ou filets de poisson blanc …

La Crème de truffes : crème fraîche mélangée avec les copeaux de truffes servie au dernier moment sur des pâtes fraîches, sur des ravioles, des gnocchis, des pavés ou filets de poisson, (cabillaud, loup, saint pierre, raie), des coquilles saint jacques, des pommes de terre cuite à la vapeur, rajoutée dans des préparations de feuilletés de ris de veau, de foie gras, de champignons de Paris, des gratins d’endives ou de salsifis, sur des filets de poulet froid., dans des potages .

Huile aux truffes : pelures, copeaux, bâtonnets de truffes macérés dans l’huile de votre choix. Cette huile peut se conserver une bonne dizaine de jours dans votre frigidaire. Elle vous servira de base de sauce pour vos salades vertes, laitue, frisée, scarole blanche, endives, mâche), salade de pomme de terre calibrée roseval, charlotte ou ratte. Tentez en salade le mélange moules de bouchot avec les pommes de terres ( vous rajouterez des copeaux de truffes dans toutes ces salades ). Délicieuse avec des asperges vertes ou blanches. Mélanger avec de la brousse ou de la mozzarella, elle rehaussera encore plus les salades. Vertes.
Les vinaigres rajoutés seront de Xeres, de vin vieux ou balsamique.

Uniquement avec de l’huile d’olives aux truffes, à laquelle vous rajouterez une bonne quantité de lamelles de truffes, vous préparerez une purée que vous servirez avec un bon poulet fermier rôti, arrosé lui aussi, d’huile aux truffes. Rien de plus simple et vos invités s’en souviendront longtemps.

Il ne vous reste plus qu’à expérimenter et puis, à tenter les grandes recettes gastronomiques pour fêter le prochain millénaire.

* La farandole de sandwich aux truffes et les truffes en chausson feuilleté de ma grand-mère
* Les truffes de brousse en salade mesclun de Reine Samut
* Le rôti de poulet fermier avec sa purée aux truffes de Mamounette
* Le suprême de pintade au jus de truffes et foie gras de Bernard Loiseau
* Les petits chaussons de pommes de terre aux truffes de Guy Savoy
* Le brie au mascarpone truffé
* Le sorbet à la truffe de JC Ferrero

Et une bonne tisane d’herbes provençales pour digérer le tout ! !

Romarin et sauge de Provence

En venant acheter vos truffes au Marché de Carpentras, de fin novembre à fin mars, vous pourrez aller prendre votre petit déjeuner à l’Atelier de Pierre, qui vous concoctera une brouillade ou des oeufs à la coque aux truffes avec du pain grillé tartiné au beurre de truffes. Vous pourrez aller aussi chez l’incontournable Serge dont le restaurant du même nom vous préparera des plats aux truffes du Comtat.

Dans le Vaucluse, en Provence, vous pourrez aussi déguster

* Un velouté de potiron truffé aux croûtons, chez Philibert à Monteux
* Une charlotte d’asperges vertes à la mousseline truffée chez Lopez en Avignon
* Une julienne de truffes fraîches en coque d’oeuf chez Frank Gomez à Séguret
Les filets de loup au jus de truffes et sa purée de salsifis à la crème de truffe .
Non loin de chez moi, dans le village de Venasque, à l’Auberge de la Fontaine, le carpaccio de saumon aux truffes, la ballottine de cabri aux truffes et la crème brûlée ou l’île flottante aux truffes.

Au pied du Ventoux, l’Hostellerie de Crillon le Brave, vous délectera de ses truffes noires du Ventoux.

Inventez, soyez imaginatif, testez , régalez vous et retrouvons-nous sur le FORUM pour échanger nos idées, nos recettes, nos adresses de restaurant, journée “découverte” avec repas truffes ou simplement après midi découverte de la rabasse au coeur du Comtat Venaissin en Provence.

CORTINAIRE – HISTOIRE

Le Cortinaire à odeur de bouc est un champignon assez connu. Son nom scientifique, Cortinarius traganus, signifie “avec un rideau” Cortinarius et “des boucs” traganus. Il ne fait pas de doute que le “rideau” désigne ici la cortine, ce mince voile filamenteux qui recouvre les lamelles des cortinaires dans leur jeune âge. Quant aux boucs, il semble que les gens aient fait un rapprochement entre l’odeur du champignon et celle des boucs.

Rares sont les cortinaires identifiables avec certitude au premier coup d’oeil, sans que l’on n’ait recours à la microscopie. Le Cortinaire à odeur de bouc est un de ceux-là. Son chapeau et son pied lilas, qui contrastent avec la couleur brunâtre de la chair et des lamelles, distinguent cette espèce des autres du même genre. Vient s’ajouter sa forte odeur caractéristique, qui nous permet de l’identifier, même les yeux fermés! Il existe beaucoup d’autres Cortinaires aux couleurs violacées; chez les autres espèces, les lamelles et/ou la chair sont toutefois elles aussi violacées. Le Cortinaire à odeur de bouc est un champignon assez trapu, il est plus charnu que les autres espèces du groupe.

Revenons à l’odeur. Elle est à la fois chimique et fruitée, désagréable pour les uns mais plaisante pour d’autres. Les chimistes disent qu’elle ressemble à celle de l’acétylène. Le Cortinaire à odeur de bouc est identifié par de nombreux mycologues américains comme le Cortinaire à odeur de poire Cortinarius piryrodorus une espèce décrite en 1932 par C. H. Kauffman, un des grands de la mycologie en Amérique du Nord. Pour son espèce, Kauffman décrit une odeur de poires trop mûres, ce qui la compare bien à celle des spécimens récoltés au Québec. Mais Kauffman décrit la couleur des lamelles chez les jeunes spécimens comme lilacée, ce qui n’est jamais le cas chez nos spécimens, dont les lamelles sont toujours brunâtres. Erreur du “baptiseur” ? À vous d’en juger. Le Cortinaire à odeur de bouc est une espèce assez commune au sud du Québec. On le trouve toujours sous les conifères, où il semble être lié aux épinettes ou aux sapins. Il croît de la mi-août à la mi-octobre; c’est une espèce typiquement automnale. Il est souvent abondant dans certaines forêts des Laurentides, surtout vers la mi-septembre. Parmi les sites d’excursions du Cercle, on le trouve toujours en grand nombre à Lachute, où il pousse un peu partout lorsque les conditions météorologiques sont favorables à son développement. La comestibilité du Cortinaire à odeur de bouc ne semble pas bien établie. On a déjà rencontré un “cueilleur à la chaudière” dont celle-ci regorgeait d’un mélange de Russules émétiques, de Lactaires à lait jaune et de Cortinaires à odeur de bouc. Selon ses dires, il faisait bouillir le tout pour faire une bonne soupe. Son estomac devait être très résistant: la Russule et le Lactaire sont des espèces parmi les plus âcres. Encore là, à vous d’en juger. Mais quant à la comestibilité des Cortinaires, rappelons que quelques espèces de ce genre sont mortelles, et citons cette phrase célèbre: “Les meilleurs ne valent pas mieux que les pires”.

Chanterelle ou Girolle.

Le plat des connaisseurs. Sa chair est blanche avec un goût prononcé. N’apprécie pas d’être séchée. Difficile à digérer. Aime bien être mijoté en ragoût. La chanterelle et la girolle préfèrent une cuisson lente. Saisies sur feu vif, elles deviennent caoutchouteuses

Recettes

Carré de porc rôti de l’Argouat, mousserons, girolles et lentins, grenailles de Noirmoutier et crème d’oseille –
Couronne de coquilles St-Jacques et le risotto de riz sauvage aux champignons des bois – Chanterelle –

Chanterelle – Histoire

Cantharellus
Étymologie: du grec cantharos qui signifie coupe genre Cantharellus; classe des basidiomycètes
Famille des agaricacées
Lieu de prédilection: dans les forêts de conifères des régions tempérées
Elle présente un chapeau jaunâtre en forme d’entonnoir de 2 à 8 cm de large. Sa face intérieure est formée de lamelles irrégulières qui s’étendent le long du pied comme la girolle Sa chair est d’un blanc jaunâtre, molle avec un goût fruitée.
Girolle ou Chanterelle ciboire – Cantharellus cibarius
Famille des agaricacées
Lieu de prédilection: C’est un petit champignon jaune qui adore les forêts de conifères et les sols acides des régions tempérées
Autre nom: chanterelle ciboire
Elle présente un chapeau jaunâtre en forme d’entonnoir de 2 à 8 cm de large. Sa face intérieure est formée de lamelles irrégulières. Sa chair est d’un blanc jaunâtre, ferme avec un goût fruitée.

Question cuisine

Sa chair est blanche avec un goût prononcé n’apprécie pas d’être séché difficile à digérer, aime bien être mijoté en ragoût.

CHAMPIGNONS COMESTIBLES MAIS SAUVAGES – Les agaricacées:

Il est pour le consommateur que nous sommes des moments dans notre vie qui sont inoubliables. Ce sont des rencontres qui nous sortent de notre élément naturel pour nous transporter dans une féérie presque iréelle. Avons nous rêver, faut t’ il se pincer pour revenir sur terre? La musique en général à le don de nous mettre en transe et de nous procurer des effets semblables parfois perverses. Celle que nous chante certains mets a le même pouvoir. Des produits naturels comme les champignons l’ont aussi. Pour les citer, il y a les cèpes, les morilles, les chanterelles et quelques autres comme les truffes, les reines des terroirs. Alors, comme un virtuose et son violon vous allez les chouchouter ces petits prodiges, vous allez en prendre soin comme vous le feriez pour la prunelle de vos yeux. Elles seront triées, essuyées, lavées, dessablées, et cuisinées avec tendresse, avec amours et douceurs. Elles seront égouttées, et servies presque avec recueillement. Leurs fumets parfumeront la table comme un encens pour mieux encore vous enivrer de leur parfum issu de cette nature où elles sont nées et qu’elles viennent jusque sur votre table, vous faire partager. Moments inoubliables d’un rêve rejoignant les réalités d’une perfection de la nature. Il y en a d’autres, nous avons déjà parlé, plusieurs suivront, mais nous nous attarderont à chaque fois sur ces merveilles des dieux inoubliables…

Agaricus arvensis Schaeff. ex Secr.

Nom français: Agaric des jachères
Nom anglais: Horse Mushroom
Chapeau: 4-20 cm de diamètre, globuleux à subcylindrique au début, puis s’étalant jusqu’à devenir convexe ou plan ; à surface sèche, non hygrophane, douce et presque lisse, blanche au début, se teintant de crème ou de jaunâtre au toucher ou en vieillissant, vergetée de fibrilles innées, parfois subécailleuses, jaunissant au KOH ; à marge souvent ornée de vestiges blanchâtres du voile partiel; à chair épaisse, ferme, blanche, prenant lentement une teinte jaunâtre au contact de l’air, rougissante parfois, fréquemment à odeur anisée, à saveur douce ou évoquant l’amande.

Lames: libres, serrées, assez larges, blanchâtres ou un peu grisâtres au début mais non rosées, prenant ensuite lentement une couleur brun-vineux-rosâtre terne pour finalement devenir brun noirâtre foncé.
Pied: 5-15 cm de long par 1,0-2,5 cm de diamètre, égal ou élargissant lentement vers une base un peu claviforme, farci plein au début, s’évidant ensuite, lisse ou avec de petites squamules cotonneuses sous l’anneau, blanchâtre puis se tachant de jaunâtre au toucher ou avec l’âge, brunissant même un peu à la base.
Voile: Voile partiel formant au haut du pied un anneau double, membraneux, lisse et soyeux au-dessus, recouvert de plaques cotonneuses au-dessous, blanc ou teinté de jaunâtre avec l’âge.

Spores: ellipsoïdes à ovoïdes, lisses, 7,3-10,6 x 5,0-6,3 µm, non amyloïdes. Sporée brun pourpré foncé.
Habitat: Solitaire, dispersé ou en petits groupes, sur le sol dans les endroits herbeux ? gazons, pâturages, bosquets ; en fin d’été et en automne.
Comestibilité: Excellent

Agaricus campestris L. ex Fr.

Nom français: Agaric champêtre
Nom anglais: Meadow Mushroom
Chapeau: 4-10 cm de diamètre, au début presque rond et un peu écrasé au centre, puis convexe et finalement presque étalé ; à surface sèche, lisse soyeuse et blanche, ou encore parsemée de grosses écailles brunâtres ou rougeâtres sur fond blanchâtre ; à marge enroulée, puis droite et prolongée ou appendiculée ; à chair épaisse, ferme, blanche, rosâtre sous la cuticule, rosissant un peu à la cassure ; à odeur et saveur douces et agréables.
Lames: libres, serrées, larges, roses au début, puis devenant brun pourpré à brun chocolat et finalement brun noirâtre.
Pied: 2-6 cm de long par 1,0-1,5 cm de diamètre, court, égal ou un peu aminci vers la base, plein, puis farci et creux, blanc, lisse au-dessus de l’anneau, parfois un peu fibrilleux en dessous.
Voile: Voile partiel laissant au milieu du pied un anneau simple, membraneux, à rebord lacéré ou frangé, bientôt affaissé, souvent fugace.
Spores: ellipsoïdes, lisses, 6,5-8,5 x 4,5-5,5 µm. Sporée brun pourpre à brun chocolat foncé.
Habitat: Dispersé ou en groupes, formant parfois des arcs ou des cercles dans l’herbe des pâturages ou sur les gazons, de la mi-août jusqu’en octobre.
Comestibilité: Excellent.
Remarque: On le distingue de l’agaric des jachères, une espèce rencontrée dans le même habitat, par son pied court, son anneau simple et fugace, son chapeau et son pied qui ne jaunissent pas et l’absence d’odeur d’anis.

Cystoderma amianthinum (Fr.) Fayod

Nom français: Cystoderme couleur d’amiante
Nom anglais: Pungent Cystoderma
Chapeau: 2-5 cm de diamètre, conique ou convexe mamelonné, puis de plus en plus aplati, parfois radialement ridé, jaune ocré, chamois, ocre brunâtre ; à surface sèche, couverte de granules serrés au centre, plus espacés à la marge ; à marge appendiculée de lambeaux du voile ; à chair mince, jaunâtre, à odeur faible ou désagréable, à saveur faible. La cuticule du chapeau vire au brun-rouge sous l’action du KOH.
Lames: adnées, serrées, assez larges, blanches devenant jaune crème, à lamellules intercalées.
Pied: 3-7 cm de long par 3-8 mm de diamètre, égal ou un peu élargi à la base, farci puis creux, concolore au chapeau et guêtré de flocons ou granules sous l’anneau floconneux et fugace, jaunâtre et pruineux ou fibrilleux au-dessus, souvent enveloppé à la base de mycélium blanc.
Voile: formant un anneau floconneux fugace sur le pied et laissant des lambeaux à la marge du chapeau.
Spores: ellipsoïdes, 5-7 x 3-4 µm, amyloïdes. Sporée blanche.
Habitat: Solitaire, dispersé, ou en petits groupes, parmi les mousses dans les bois de conifères ou mêlés, en été et en automne.
Comestibilité: Comestible mais non recommandé vu sa petite taille et les risques de le confondre avec des espèces vénéneuses.

Lepiota clypeolaria (Bull. ex Fr.) Kumm.

Nom français: Lépiote en bouclier
Nom anglais: Shaggy-stalked Lepiota
Chapeau: 2-8 cm de diamètre, hémisphérique campanulé au début, puis conique campanulé, finalement conique aplani et obtusément umboné ; à surface sèche, lisse à croûteuse, brun ocre à brun roussâtre au centre, à cuticule séparable de la marge jusqu’au milieu et se déchirant du pourtour du mamelon jusqu’à la marge en fines squamules ou écailles brun ocre dressées et disposées concentriquement, souvent plus pâles vers la marge, sur fond crème visible entre les squamules ; à marge appendiculée, floconneuse au début, striée et incise en vieillissant ; à chair blanche à blanchâtre, mince, à odeur douce ou quelques fois aromatique fongique agréable, à saveur douce de champignon.

Lames: hygrophanes, gris blanc par temps humide, blanches ou crème par temps sec, libres, serrées, légèrement crénelées floconneuses à l’arête.
Pied: élancé, 4-10 cm de long par 0,3-0,8 cm de diamètre, égal ou un peu épaissi ou clavé vers la base, rigide mais cassant, creux, couvert sauf au sommet d’un manchon de fibrilles ou de flocons laineux blanc jaunâtre, la partie inférieure du pied brunissant avec l’âge.
Voile: Voile partiel laissant des lambeaux floconneux à la marge du chapeau et un faible anneau fibrilleux contonneux au haut du pied.

Spores: fusiformes ou en amande, 11,5-16 x 4,5-6,3 µm, lisses, hyalines, dextrinoïdes. Sporée jaune crème.
Habitat: Solitaire, dispersé ou en petits groupes sur le sol dans les bois de conifères ou mêlés, en fin d’été et en automne.

Comestibilité: On le dit vénéneux ; toutes les lépiotes élancées devraient être évitées.

Lepiota cortinarius Lange

Nom français: Lépiote cortinaire
Nom anglais: Cortinarius Lepiota
Chapeau: 3-10 cm de diamètre, campanulé, puis étalé mamelonné ; à marge incurvée, débordante ; à disque central brun foncé, crouteux, plus ou moins craquelé et tout autour à cuticule rompue en petites squamules granuleuses ou en flocons brun roux, palissant vers la marge et disposés concentriquement sur fond blanchâtre ; à chair ferme, blanche, épaisse au centre, sans odeur ni saveur prononcées.
Lames: libres, serrées, assez larges, ventrues, blanchâtres, jaunâtres à la fin, denticulées à l’arête.
Pied: 5-9 cm de long par 0,7-1,5 cm de diamètre, égal ou élargissant vers la base, se terminant en un petit bulbe, creux, couvert de fibrilles ou de flocons laineux blanchâtres sur fond de plus en plus brunâtre vers la base.
Voile: Voile partiel cortinoïde, évanescent, laissant sur le pied un anneau fibrilleux ou semi-membraneux.
Spores: ovoïdes, un peu tronquées à la base, 7-9 x 3-4,5 µm. Sporée blanche.
Habitat: Dispersé ou en petits groupes sur le sol sous les conifères, en fin d’été et en automne.
Comestibilité: Phillips le dit vénéneux, mais Pomerleau rapporte que des amateurs le consomment. La question de comestibilité est toujours délicate car la toxicité varie beaucoup d’un individu à l’autre et souvent selon le degré de cuisson.

Leucocoprinus birnbaumii (Corda) Sing.

Nom français: Lépiote jaune
Nom anglais: Yellow Parasol, Flower Pot parasol
Synonyme: Lepiota lutea
Chapeau: 2,5-6 cm de diamètre, ovale, puis conique évasé ou campanulé, finalement étalé-omboné ; à surface sèche, poudreuse, farineuse et/ou finement écailleuse, habituellement plus écailleuse et moins poudreuse avec l’âge, jaune vif à jaune citron ou jaune pâle, parfois brune ou chamois sur le disque ; à marge profondément striée, surtout à maturité alors que les stries atteignent presque le centre ; à chair très mince, jaune.
Lames: libres, étroites, serrées, jaune ou jaune pâle.
Pied: 3-10 cm de long par 1,5-5 mm de diamètre, élargissant près de la base, sec, lisse ou poudreux comme le chapeau, jaune, muni d’un anneau membraneux.
Voile: formant un anneau membraneux, parfois fugace, ressemblant à un collet autour de la partie supérieure du pied.
Spores: elliptiques, 8-13 x 5,5-8 µm, lisses, dextrinoïdes, à paroi épaisse, avec un pore germinatif distinct. Sporée blanche.
Habitat: Solitaire, en groupes ou en touffes, on peut le rencontrer en tout temps dans les serres ou dans les pots à fleurs à l’intérieur.
Comestibilité: On le dit toxique pour certaines personnes.

CHAMPIGNONS COMESTIBLES MAIS SAUVAGES – Les Cortinariacées.

Cortinarius armillatus Telamonia

Nom français: Cortinaire à bracelets, cortinaire armillé.
Nom anglais: Bracelet Cort
Chapeau: 5-13 cm de diamètre, convexe ou campanulé, puis étalé avec un large mamelon obtus ; à surface sèche ou légèrement hygrophane, fibrilleuse, squamuleuse avec l’âge, brun rougeâtre à orange brunâtre ou fauve ocré ; à marge incurvée puis étalée, ornée de vestiges du voile partiel ; à chair épaisse, blanchâtre à brunâtre, à odeur faible de radis et à saveur faible ou un peu amère.
Lames: adnées à adnexées, larges, espacées, crème au début, puis cannelle et finalement brun rouille.
Pied: 7-15 cm de long par 1-2,5 cm de diamètre, robuste, claviforme ou avec un bulbe allongé, plein, sec, fibrilleux, blanchâtre, fauvâtre ou brunâtre, avec le plus souvent 2 ou 3 bracelets ou bandes pelucheuses rouge cinabre en dessous de la cortine.
Voile: Voile universel laissant sur le pied 1 à 3 bracelets rouge cinabre ; voile partiel (cortine) laissant dans la partie supérieure du pied, une zone annuliforme blanchâtre vite tachée de rouille par les spores.
Spores: elliptiques ou un peu en amande, 9-12 x 6-7 µm, rugueuses. Sporée brun rouille.
Habitat: Dispersé ou en petits groupes sur le sol, sous les bouleaux ou dans les sapinières mêlées de bouleaux, d’août à octobre.
Comestibilité: Comestible.

Cortinarius evernius (Fr.: Fr.) Fr.

(sous-genre: Telamonia)
Nom français: Cortinaire humide
Nom anglais: Wetted Cortinarius
Chapeau: 3-9 cm de diamètre, conique-campanulé, puis étalé avec un mamelon obtus, hygrophane, soyeux-fibrilleux, brun pourpré foncé lorsqu’humide, ocre rougeâtre en séchant, puis finalement beige fauve ; à marge longtemps incurvée, blanchâtre, appendiculée de lambeaux soyeux du voile partiel ; à chair mince, violacée, à odeur et saveur faibles mais parfois aussi de radis.
Lames: adnées-émarginées, très larges, espacées, pourpré-violacé au début puis virant au brun cannelle, blanchâtres et denticulées à l’arête.
Pied: 5-15 cm de long par 0,5-1,5 cm de diamètre, long, souvent irrégulier, courbé ou atténué vers la base, lilas à violacé mais plus ou moins recouvert de fibrilles blanchâtres formant bandelettes autour du pied ou lui donnant un aspect chiné, la coloration violette généralement plus foncée vers la base ; à chair pourpré-violacé avec des courants blancs.
Voile: Voile universel créant sur le pied un motif chiné ou un dégradé élégant de guirlandes apprimées blanchâtres ; voile partiel (cortine) laissant des lambeaux blanchâtres soyeux à la marge du chapeau et une zone annulaire ouateuse dans la partie supérieure du pied.
Spores: elliptiques, rugueuses, 8,5-10 x 5-6 µm. Sporée brun rouille.
Habitat: Parfois dispersé, mais plus souvent en petits groupes, même en touffes, dans la mousse de sphaigne sous les conifères, d’août à octobre.
Comestibilité: Inconnue.

Rozites caperatus (Fr.) Karsten

Nom français: Pholiote ridée, pholiote aux chèvres, rozite ridé.
Nom anglais: Gypsy Mushroom
Chapeau: 5-12 cm de diamètre, ovoïde, puis convexe-campanulé, finalement étalé et grossièrement omboné, sec, plus ou moins ridé radialement, couvert au début d’une poudre blanchâtre persistant souvent au centre, jaune ocracé à brun ocre, souvent plus pâle à la marge ; à chair épaisse, blanchâtre puis un peu ocrée, à odeur et saveur douces et agréables.
Lames: adnées à adnexées, assez larges, serrées, blanchâtres, puis jaune argileux et brun ocré, denticulées à l’arête.
Pied: 5-12 cm de long par 1-2,5 cm de diamètre, robuste, ferme, plein, égal ou souvent un peu bulbeux à la base, muni d’un anneau membraneux blanchâtre persistant, fibrilleux-squameux au-dessus de l’anneau, fibrilleux soyeux-strié en-dessous, la base souvent couverte d’un rudiment de zone volvaire.
Voile: Voile universel laissant sur le chapeau une pruine blanchâtre plus ou moins persistante et, à la base du pied, un rudiment de zone volvaire ; voile partiel laissant dans la partie supérieure du pied un anneau membraneux persistant.
Spores: elliptiques, rugueuses, 11-14 x 7-9 µm. Sporée brun rouille.
Habitat: Solitaire, dispersé ou en groupes dans la mousse verte sous les conifères, particulièrement sous les épinettes noires, de la fin juillet au début d’octobre.
Comestibilité: Excellent comestible.

CHAMPIGNONS COMESTIBLES MAIS SAUVAGES – Clavaires

Nom français: Clavaire crêtée
Clavaires et analogues

Clavariadelphus ligula (Sch.: Fries) Donk

Nom français: Clavaire petite langue
Nom anglais: Strap Coral
Fructification: en forme de massue ou presque cylindrique, 2-10 cm de haut, 0,4-1,2 cm de diamètre, au sommet arrondi ou un peu aplati, à surface lisse ou légèrement plissée, ocre terne à jaune brunâtre, blanchâtre à la base; à chair spongieuse, blanche, à odeur faible et à saveur douce ou un peu amère.

Spores: elliptiques-cylindriques, 15-19 x 4-6 µm, lisses, non-amyloïdes. Sporée blanchâtre à jaunâtre.

Habitat: En troupes ou en touffes dans la litière d’aiguilles et les petites branches mortes sous les conifères, sous les sapins et les épinettes noires à Sept-Iles, en août et en septembre.

Comestibilité: Sans intérêt.

Clavariadelphus sachalinensis (Imai) Corner

Nom français: Clavaire fausse petite-langue

Fructification: en forme de massue ou presque cylindrique, 2,5-12 cm de haut, 0,4-2 cm de diamètre, de section ronde ou un peu comprimée, au sommet arrondi ou un peu aplati, parfois obtusément pointu; à surface lisse ou légèrement plissée, ocre terne à jaune brunâtre, la partie inférieure développant une teinte ocre cendré-rosé avec l’âge, orné à la base de mycélium blanc; à chair spongieuse, blanche.

Spores: elliptiques-cylindriques ou en forme de gousse de pois, 18-23 x 4,5-5,5 µm, lisses, non-amyloïdes. Sporée blanchâtre à jaunâtre ocracé.

Habitat: En groupes ou en touffes dans la litière d’aiguilles sous les conifères, sous les sapins et les épinettes noires à Sept-Iles, de juillet à septembre.

Comestibilité: Inconnue.

Commentaire: Macroscopiquement cette espèce rare est à peu près identique à la précédente, Clavariadelphus ligula, une espèce beaucoup plus commune; cependant au microscope elle s’en distingue par ses spores plus longues.

Clavulina cristata (Fr.: Fr.) Schroeter

Nom français: Clavaire crêtée
Nom anglais: Crested Coral

Fructification: coralloïde, 2-7 cm de haut et jusqu’à 5 cm de large, formée de branches isolées ou naissant d’un tronc commun; aux branches lisses ou un peu sillonnées, plusieurs fois ramifiées vers le sommet, souvent comprimées, blanchâtres à crème ou ocracées, aux extrémités terminées par plusieurs petites dents en forme d’aiguillons, la fructification entière souvent colonisée par un parasite qui lui confère alors une teinte grisâtre à gris-lilas; à chair cassante, blanche, à odeur faible et à saveur douce.

Spores: subglobuleuses, 7-11 x 6-10 µm, lisses, non-amyloïdes, avec une grosse goutte. Sporée blanchâtre. Basides bisporées.

Habitat: Dispersé ou en groupes dans la mousse et la litière d’aiguilles, sous les conifères ou en forêt mixte, d’août à octobre.

Comestibilité: Comestible.

Commentaires: Selon certains auteurs la clavaire cendrée, Clavulina cinerea, ne serait qu’une forme de la clavaire crêtée lorsque cette dernière est parasitée par le champignon microscopique Spadicioides clavarium.

Ramaria flaccida (Fries) Ricken

Nom français: Clavaire molle ou ramaire molle
Nom anglais:

Fructification: coralloïde, 2-6 cm de haut et jusqu’à 5 cm de large, ocre à jaune-brun, constituée d’un tronc de 5-10 mm de large, feutré de mycélium blanc à sa base, duquel partent des branches à leur tour ramifiées et le plus souvent terminées par deux pointes concolores; à chair tenace, flasque, blanchâtre à jaunâtre, à odeur faible et à saveur un peu amère.

Spores: elliptiques, verruqueuses, 7-8 x 3,5-4 µm, non amyloïdes. Sporée jaune.

Habitat: Le plus souvent en groupes sur le tapis d’aiguilles sous les conifères, particulièrement les sapins et les épinettes, en août et en septembre.

Comestibilité: Comestible médiocre.

Gomphidius glutinosus Fr.

Nom français: Gomphide glutineux
Nom anglais: Slimy Gomphidius
Chapeau: 3-12 cm de diamètre, convexe, étalé , parfois déprimé, glabre, lisse, glutineux, brillant au sec, de couleur variable: brun grisâtre à gris pourpré, cannelle-grisâtre pâle à brun vineux, typiquement parsemé de petites taches noires avec l’âge ; à marge étalée puis retroussée ; à chair épaisse, molle et spongieuse, blanchâtre, brunâtre sous la cuticule, à odeur faible et à saveur douce, fade.
Lames: arquées-décurrentes, espacées, épaisses, céracées, quelques unes fourchues, inégales, blanchâtres puis grises, gris noirâtre à la fin.
Pied: 4-10 cm de long par 0,7-2 cm de diamètre, égal, amincissant généralement vers la base, plein, glabre ou un peu fibrilleux, fortement visqueux, blanchâtre au sommet et jaune citron à la base, muni juste au-dessous des lamelles d’une zone annulaire blanche au début puis noircie par le dépôt des spores.
Voile partiel: laissant une zone annulaire visqueuse incolore juste sous les lamelles, rapidement noircie par le dépôt des spores.
Spores: elliptiques-fusiformes, lisses, 15-22 x 5-7 µm. Sporée noire.
Habitat: Il croit sur le sol, principalement sous les épinettes noires et les sapins, en été et en automne. On le voit souvent accompagner le bolet glanduleux (Suillus glandulosus), parfois si près qu’ils semblent se blottir sur l’un sur l’autre.
Comestibilité: Assez bon comestible.

CHAMPIGNONS COMESTIBLES MAIS SAUVAGES – Hygrophoracées

Hygrocybe conica Sch.: Fr. Kumm.

Synonyme: Hygrophorus conicus
Nom français: Hygrophore conique
Nom anglais: Witch’s Hat, Conical Waxy Cap. Chapeau: 2-6 cm de diamètre, conique aigu ou arrondi, l’angle du cône augmentant avec l’âge tout en conservant généralement son mamelon ; à surface glabre, lisse ou radialement fibrilleuse, sèche, viscidule à l’humidité, jaune orangé ou rouge orangé, parfois avec une teinte olivâtre, se tachant de noir avec l’âge ou lorsque meurtrie ; à marge irrégulière, parfois plus longue d’un côté, festonnée, retroussée chez les vieux spécimens ; à chair mince, concolore au chapeau, noircissante, à odeur nulle et à saveur douce.
Lames: adnexées, presque libres, cireuses, larges, ventrues, assez serrées, épaisses, blanchâtres puis jaunes ou jaunâtre orangé, quelques fois gris olivâtre, noircissantes.
Pied: 3-12 cm de long par 0,4-1,2 cm de diamètre, égal, creux avec l’âge et éclatant facilement, viscidule ou non, souvent strié et/ou torsadé, jaune ou orangé, développant souvent une teinte olivâtre et noircissant, particulièrement vers la base.
Spores: elliptiques, lisses, 8-12 x 5-7 µm, non-amyloïdes. Sporée blanche.
Habitat: Solitaire ou grégaire dans les bois de conifères ou mêlés, en été et en automne.
Comestibilité: Il a longtemps été considéré comme vénéneux, mais nous savons aujourd’hui qu’il n’est pas toxique ; cependant ce n’est pas une espèce recommandée pour la consommation.

Hygrocybe miniata (Fr.: Fr.) Kumm.

Nom français: Hygrophore vermillon
Nom anglais: Vermillon Waxcap, Fading Scarlet Waxy Cap, Miniature Waxy Cap.
Chapeau: 1-3 cm de diamètre, hémisphérique au début, puis convexe à aplati, parfois un peu déprimé au centre ; à surface sèche, lisse à finement squamuleuse, particulièrement au centre, écarlate, puis rouge orangé, palissant et jaunissant avec l’âge, les squamules souvent plus pâles que le fond ; à chair très mince, fragile, plus ou moins de la couleur du chapeau, à odeur et saveur faibles.
Lames: adnées ou subdécurrentes, subespacées, tendres, cireuses, larges, épaisses, rouge orangé, jaune orangé à l’arête.
Pied: 2-5 cm de long par 2-4 mm de diamètre, égal, lisse, concolore au chapeau, jaunâtre à blanchâtre à la base.
Spores: elliptiques, lisses, 6-10 x 4-6 µm, non-amyloïdes. Sporée blanche.
Habitat: Solitaire à grégaire, au sol sous les feuillus et les conifères, en été et en automne.
Comestibilité: Comestible.

Hygrocybe psittacina (Schaeff.: Fries) KummerHygrophorus chrysodon (Batsch: Fr.) Fr.

Nom français: Hygrophore à frange dorée
Nom anglais: Golden-spotted Waxy Cap, Flaky Waxy Cap.
Chapeau: 2,5-7 cm de diamètre, convexe, puis aplati et un peu mamelonné, lisse, collant lorsqu’humide, blanc, recouvert d’une fine couche de petits flocons jaune d’or disparaissant progressivement en ne laissant que le centre jaune ou encore seulement une bande jaune à la marge; à marge aiguë, initialement incurvée puis étalée, appendiculée de petits flocons jaunes; à chair blanche, épaisse, tendre, à odeur et saveur, faibles, douces et agréables.
Lames: décurrentes, espacées, de largeur moyenne, cireuses, blanchâtres, parfois ornées au début de flocons jaunes à l’arête.
Pied: 4-8 cm de long par 5-10 mm de diamètre, égal ou irrégulièrement déformé, plein à farci, visqueux, blanchâtre, recouvert de granules jaunes sur toute sa longueur ou encore seulement dans la partie supérieure.
Voile universel: laissant des granules ou flocons jaune d’or collants sur le chapeau et le pied.
Spores: elliptiques à ovales-allongées, 7,5-10 x 3,5-5 µm, lisses, hyalines, guttulées. Sporée blanche.
Habitat: Dispersé ou en touffes dans la litière de feuilles mortes et d’aiguilles de conifères, en forêt mixte, en fin d’été et en automne.
Comestibilité: Comestible.

Hygrophorus hypothejus (Fr.) Fr.

Nom français: Hygrophore à lames jaunes
Nom anglais: Pine-wood Waxy Cap, Late Fall Waxy Cap, Olive-Brown Waxy Cap
Chapeau: 2-6 cm de diamètre, conique-obtus, puis convexe, étalé et un peu mamelonné ou déprimé, viscidule, glabre, jaune olivâtre à jaune ocre, orné de fibrilles innées ocre orange surtout vers la marge, brun foncé à brun olivâtre au centre ; à chair mince, jaune sous la cuticule, blanche ailleurs, à odeur et saveur douces.
Lames: décurrentes, assez étroites, espacées ou subespacées, blanches au début puis devenant jaunâtres.
Pied: (3) 5-15 cm de long par 0,5-1,5 cm de diamètre, égal ou un peu aminci vers la base, plein ou farci, glutineux, jaunâtre ou jaune, pourvu d’une zone annulaire fibrilleuse, soyeuse, fugace.
Voile universel: laissant une couche glutineuse jaune sur le pied et une zone annulaire fibrilleuse, fugace.
Spores: ellipsoïdes 7-9 x 4-5 µm, lisses. Sporée blanche.
Habitat: Dispersé à grégaire sur le sol dans les bois de pins gris en automne.
Comestibilité: Comestible mais doux et gluant.

Hygrophorus olivaceoalbus (Fr.) Fr.

Nom français: Hygrophore blanc olivâtre
Nom anglais: Sheathed Waxy Cap
Chapeau: 3-10 cm de diamètre, campanulé, puis convexe ou plat, mamelonné, très visqueux à l’humidité, fuligineux à presque noir au centre, plus pâle vers la marge (grisâtre à brun olivâtre), vergeté de fibrilles noirâtres ; à marge incurvée puis relevée, parfois prolongée par la couche visqueuse ou des gouttelettes ; à chair épaisse, tendre, blanche, à odeur et saveur douces.
Lames: adnées-décurrentes, épaisses, subespacées, blanches ou un peu grisâtres, cireuses.
Pied: 4-12 cm de long par 1-2 cm de diamètre, égal ou un peu atténué vers la base, glabre et blanc au-dessus de l’anneau, couvert d’une couche visqueuse (si humide) de l’anneau à la base et habillé de fibrilles ou marbrures noirâtres à brun grisâtre, brun olivâtre, ou grises, disposées d’une façon plus ou moins annulaire.
Voile: Voile universel laissant gluant le chapeau et la partie du pied sous l’anneau ; voile partiel fibrilleux noirâtre laissant des fibrilles ou marbrures foncées sur le pied et une sorte d’anneau de même couleur vers le sommet.
Spores: ellipsoïdes, 11-12,5(15) x 6-7(7,5) µm, lisses, amyloïdes. Sporée blanche.
Habitat: Solitaire, dispersé ou en troupes parfois nombreuses, sur le sol dans les bois de conifères ou mêlés, en automne.
Comestibilité: Bon comestible ; à la cuisson il conserve cependant une texture assez visqueuse.

Hygrophorus purpurascens (Fr.) Fr.

Nom français: Hygrophore purpuracé
Nom anglais: Purple-Red Waxy Cap
Chapeau: 4-12 cm de diamètre, convexe, puis aplani, un peu déprimé, viscidule si humide, parsemé de taches, traits ou fibrilles radiales rouge vineux sur fond rosâtre, le centre coloré d’une façon continue ; à marge moins colorée, incurvée au début ; à chair épaisse, ferme, blanche, à odeur faible et saveur douce ou amère.
Lames: adnées puis décurrentes, serrées à subespacées, étroites, blanches au début puis rosâtres, finalement parsemées de taches vineuses.
Pied: 4-12 cm de long par 1-2,5 cm de diamètre, égal ou atténué vers la base, plein, ferme, coloré ou taché comme le chapeau, sauf le haut qui demeure blanchâtre ou rosâtre, muni au sommet d’un anneau fugace ressemblant à une cortine.
Voile partiel: cortinoïde produisant au début un anneau fibrilleux incolore au haut du pied, mais disparaissant souvent rapidement.
Spores: ellipsoïdes, lisses, 5,5-8 x 3-4,5 µm. Sporée blanche.
Habitat: Dispersé ou en groupes dans la mousse à caribou sous les pins gris, durant les deux premières semaines d’octobre.
Comestibilité: Comestible si la chair est douce ; les variantes à chair amère sont immangeables car l’amertume ne disparaît pas avec la cuisson.

Hygrophorus pustulatus (Pers.: Fr.) Fr.

Nom français: Hygrophore pustuleux, Hygrophore blanc grisâtre.
Nom anglais: Grayish white Waxy Cap.
Chapeau: 1,5-4 cm de diamètre, convexe, puis convexe-aplati, parfois avec un petit mamelon, souvent un peu déprimé à la fin, viscidule, visqueux si humide, fibrilleux radialement, finement squamuleux au centre, gris cendré, gris-brun plus foncé sur le disque ; à marge aiguë, longtemps incurvée, un peu sinueuse-crénelée ; à chair blanche, épaisse au centre, mince vers le bord, à odeur et saveur douce, non-caractéristique.
Lames: subdécurrentes, subespacées, assez larges, blanches.
Pied: 3-7 cm de long par 3-7 mm de diamètre, égal ou élargissant un peu vers la base, plein ou farci, souvent courbé, viscidule à visqueux, ponctué surtout dans la partie supérieure de granules brun grisâtre sur fond blanc.
Voile universel: laissant un mince film glutineux sur le chapeau et le pied.
Spores: elliptiques, lisses, hyalines, 7,5-10 x 4-5 µm. Sporée blanche.
Habitat: Dispersé ou en groupes dans la mousse de sphaigne sous les épinettes noires, en septembre et en octobre.
Comestibilité: Comestible.

Hygrophorus speciosus Pk.

Nom français: Hygrophore remarquable
Nom anglais: Larch Waxy Cap
Chapeau: 2-5 cm de diamètre, convexe, puis étalé et un peu mamelonné ou déprimé, glutineux-visqueux, glabre, rouge orangé brillant au début devant plus pale par la suite, quelques fois orangé presque jaune près de la marge, orange foncé au centre ; à marge enroulée puis droite et étalée ; à chair tendre blanchâtre ou jaunâtre, à odeur et saveur douces.
Lames: décurrentes, assez étroites, espacées ou subespacées, cireuses, blanc jaunâtre, plus jaunes vers la marge du chapeau.
Pied: 4-10 cm de long par 0,4-1,0 cm de diamètre, égal ou un peu élargi vers la base, plein ou farci, blanchâtre ou teinté de jaune par les restes glutineux du voile.
Voile universel: laissant une couche glutineuse sur le chapeau et le pied ainsi qu’une zone annulaire fibrilleuse, fugace, jaunâtre sur le pied.
Spores: ellipsoïdes 8-10 x 4,5-6 µm, lisses. Sporée blanche.
Habitat: Dispersé à grégaire, fréquent dans la mousse, toujours lié au mélèze dans les fôrets de conifères humides et autour des tourbières, en septembre et en octobre.
Comestibilité: Comestible.

Hygrophoropsis aurantiaca (Wülf. : Fr.) Maire

Nom français: Clitocybe orangé, chanterelle orangée, fausse chanterelle.
Nom anglais: False Chanterelle
Chapeau: 3-12 cm de diamètre, convexe au début, puis rapidement déprimé et même en entonnoir ; à marge enroulée, puis incurvée, parfois lobée, ondulée ou irrégulière ; à surface sèche, veloutée ou finement feutrée, jaune orangé à orange brunâtre, souvent avec le centre beaucoup plus foncé ; à chair assez épaisse, jaunâtre ou orangé pâle, à odeur et saveur faibles ou un peu désagréables.
Lames: décurrentes, arquées, plutôt étroites, serrées à très serrées, 3-4 fois fourchues entre le pied et la marge du chapeau, sans lamellules, jaune orangé à rouge orangé vif.
Pied: 2-8 cm de long par 0,5-1,5 cm de diamètre, central ou un peu excentrique, égal ou élargi vers la base, plein, cartilagineux à coriace, finement velouté, brun orangé ou plus ou moins de la couleur du chapeau.
Spores: elliptiques, 5,5-8 x 3-4,5 µm, lisses, dextrinoïdes. Sporée blanchâtre à crème pâle.
Habitat: Solitaire, dispersé ou en groupes, sur le sol ou sur le bois très pourri, près des conifères, en été et en automne.
Comestibilité: Comestible mais avec prudence car il y a risque de confusion avec certains Gymnopilus hallucinogènes ou avec Omphalotus olearius qui est vénéneux.

CHAMPIGNONS COMESTIBLES MAIS SAUVAGES – Les lactaires.

Lactarius deceptivus Peck

Nom français: Lactaire décevant
Nom anglais: Deceptive Milky
Chapeau: 4-20 cm de diamètre, convexe, puis étalé-déprimé, finalement en entonnoir ; à surface sèche, lisse et blanchâtre avec des taches jaunâtres ou brunâtres au début, puis devenant squamuleuse à écailleuse, se tachant de brun ocre, particulièrement au centre ; à marge longtemps enroulée, cotonneuse, cachant complètement les lames au début, puis étalée ; à chair épaisse, ferme, cassante, blanche, immuable, à odeur faible puis devenant forte, à saveur âcre ; au lait abondant, blanc, âcre, immuable, tachant peu les lames en séchant.
Lames: adnées-décurrentes, serrées à subdistantes, moyennement larges, parfois fourchues, blanches au début puis crème à ocre pâle.
Pied: 3-8 cm de long par 1-3,5 cm de diamètre, robuste, égal ou atténué vers la base, sec, farci, puis partiellement creux, lisse à velouté pubescent, concolore au chapeau ou plus pâle, devenant tacheté de brun ocre.
Spores: largement elliptiques à subglobuleuses, 9-12 x 7-9 µm, échinulées, amyloïdes. Sporée blanchâtre à chamois pâle.
Habitat: Dispersé ou en groupes dans la mousse verte sous les conifères, principalement les épinettes noires, en été et en automne.
Comestibilité: Comestible lorsque bien cuit, la saveur âcre disparaissant après une bonne cuisson.

Lactarius deterrimus Gröger

Synonyme: Lactarius deliciosus var. deterrimus
Nom français: Lactaire détestable, lactaire de l’épinette.
Nom anglais:
Chapeau: 4-12 cm de diamètre, convexe, étalé, puis déprimé et même en entonnoir, glabre, un peu visqueux lorsqu’humide, zoné ou non, de couleur variable: orangé terne, carotte, brun orangé, puis se tachant de vert à la fin ; à marge enroulée au début puis droite ou relevée ; à chair granuleuse, cassante, épaisse, orangée dans le chapeau à cause du lait, blanchâtre dans le pied, tournant verdâtre à la fin, à odeur faible ou fruitée ; au lait amer, de couleur carotte, tachant les lamelles verdâtre en séchant.
Lames: adnées à décurrentes, serrées, fourchues, saumon, orangées ou carotte, se tachant de vert au froissement.
Pied: 3-7 cm de long par 1-2,5 cm de diamètre, égal ou aminci vers la base, farci au début puis creux, un peu visqueux au début puis sec, concolore au chapeau, se tachant de verdâtre, la base du pied partiellement recouverte de mycélium blanc.
Spores: elliptiques à presque rondes, 7-10 x 6-8 µ, échinulées et ornées d’un réticule partiel, amyloïdes. Sporée crème ou jaunâtre.
Habitat: Dispersé ou en groupes sur le sol sous les épinettes, en fin d’été et en automne.
Comestibilité: C’est un bon comestible, son nom est exagéré. Sa saveur amère quand il est cru se transforme à la cuisson en une saveur épicée ; il convient bien pour parfumer les potages et les sauces ou encore comme garniture sur les pizzas.

Lactarius glyciosmus (Fr.) Fries

Nom français: Lactaire odorant
Nom anglais: Sweet-scented Lactarius
Chapeau: 2-6 cm de diamètre, convexe puis étalé-papillé, déprimé et même un peu en entonnoir, squamuleux ou couvert de poils fins et mous, quelques fois un peu zoné, sec, lilas grisâtre à crème ; à marge enroulée au début puis étalée et un peu ondulée ; à chair mince, crème pâle, à odeur forte de noix de coco et à saveur âcre ou brûlante ; au lait blanc, immuable, ne tachant pas, lentement âcre.
Lames: décurrentes ou presque adnées, étroites, serrées, certaines fourchues, jaunâtre à crème pâle puis gris lilas.
Pied: 2-6 cm de long par 0,5-1 cm de diamètre, égal ou élargissant un peu vers la base, sec, glabre ou un peu duveteux, farci au début puis creux, de même couleur que le chapeau ou plus pâle.
Spores: elliptiques, 6,5-8,5 x 5-7 µm, amyloïdes, crêtées (proéminence: 0,5-0,8 µm), ornées d’un réticule partiel. Sporée crème.
Habitat: Dispersé ou en troupes sur le sol dans les boisés mixtes notamment sous les bouleaux, en fin d’été ou en automne.
Comestibilité: Comestible mais de peu d’intérêt.

Lactarius lignyotus (Fr.) Fries

Nom français: Lactaire couleur de suie
Nom anglais: Chocolate Milky
Chapeau: 2-8 cm de diamètre, convexe, puis étalé-déprimé avec une papille souvent pointue, sec, velouté, parfois ridé, brun noirâtre ou presque noir, pâlissant ; à marge initialement incurvée, souvent sillonnée ; à chair mince, blanche, rosâtre à la cassure puis brun-rosé, à odeur faible et à saveur un peu amère ; au lait blanc, abondant, immuable, tachant la chair de rose.
Lames: subdécurrentes, larges, un peu espacées, interveinées, blanches puis ocrées à la fin, rouge brunâtre aux blessures, avec une zone brune au point d’attache avec le pied.
Pied: 4-12 cm de long par 0,5-1,2 cm de diamètre, égal, parfois sillonné ou plissé au sommet, farci, velouté, concolore au chapeau, blanchâtre à la base.
Spores: rondes ou presque, 9-10,5 µm, réticulées, amyloïdes. Sporée ocre.
Habitat: Dispersé ou en groupes dans la mousse sous les sapins et les épinettes, en août et en septembre.
Comestibilité: Malgré que plusieurs auteurs disent le contraire, ce champignon s’est avéré à l’expérience être un excellent comestible.

CHAMPIGNONS COMESTIBLES MAIS SAUVAGES – Les russules.

Russula adusta Fries

Nom français: Russule brûlée
Nom anglais: Smoky Russula
Chapeau: 5-12 cm de diamètre, convexe-aplati, puis déprimé ; à surface lisse, viscidule, luisante, blanchâtre au début, puis brun rougeâtre clair, brun grisâtre, noirâtre à la fin, à cuticule à peine séparable ; à chair blanchâtre, rosissant très lentement à la coupe avant de devenir gris fumée, à odeur faible et à saveur douce.
Lames: adnées, larges, très serrées, à lamellules intercalées, blanches, puis ivoire ou jaune pâle.
Pied: 3-10 cm de long par 2-4 cm de diamètre, presque égal, robuste, dur, plein, glabre, blanchâtre, devenant brun rougeâtre au froissement ou avec l’âge.
Spores: largement elliptiques, 7-9 x 6-8 µm, amyloïdes, aux verrues proéminentes de 0,1-0,4 µm reliées par un réticule bien développé. Sporée blanche (A-B)
Habitat: Solitaire ou dispersé sur le sol en terrain sablonneux, sous les conifères, en juillet et en août.
Comestibilité: Suspectée.

Russula aeruginea Lindblad in Fr.

Nom français: Russule vert-de-gris
Nom anglais: Green Russula
Chapeau: 4-9 cm de diamètre, convexe, étalé puis déprimé, un peu visqueux si humide, brillant au sec, d’un vert variable, foncé ou grisâtre, jamais violet, parfois ocré, olivâtre, jaune-verdâtre, taché jaunâtre ; à cuticule non veloutée et séparable jusqu’à la moitié du rayon ; à marge largement arrondie, souvent striée ; à chair épaisse, ferme, blanche, modérément saumon au FeSO4, à odeur nulle et à saveur douce.
Lames: adnées, serrées, larges, cassantes, un peu fourchues près du pied, blanches devenant jaunâtres, souvent avec des taches brunes.
Pied: 4-8 cm de long par 1-2,5 cm de diamètre, égal ou aminci vers la base, plein, finement rugueux, blanc, jaunissant, la base souvent tachée ocre.
Spores: subglobuleuses, 6-10 x 5-7 µm, amyloïdes, verruqueuses-zébrées (proéminence: 0,1-0,6 µ). Sporée crème à jaune orangé pâle.
Habitat: Solitaire, dispersé ou en groupes sur le sol sous les bouleaux et les épinettes dans les bois de conifères ou mêlés, en été et en automne.
Comestibilité: Bon comestible.
Remarque: Cette espèce se distingue des autres russules au chapeau vert, par ses lames friables, sa sporée crème, sa cuticule non veloutée.

Russula decolorans (Fr. : Fr) Fries

Nom français: Russule décolorée
Nom anglais: Graying Russula
Chapeau: 5-12 cm de diamètre, subglobuleux au début, puis convexe et finalement étalé-déprimé ; à surface glabre, viscidule à l’humidité, à cuticule pelant à la marge seulement, jaune orangé, orange cuivré, brun orangé, rouge orangé, souvent un peu plus foncé au centre ; à marge lisse, puis un peu cannelée à la fin ; à chair épaisse, ferme, friable, blanche, devenant gris cendré à gris foncé à la cassure (mais parfois très lentement), à odeur faible et à saveur douce.
Lames: adnées à échancrées, assez serrées, certaines fourchues près du pied, blanchâtres, puis jaunes à ocre pâle, grisonnant avec l’âge, noircissant à l’arête.
Pied: 4-12 cm de long par 1-2,5 cm de diamètre, égal ou souvent élargi à la base, très ferme lorsque jeune, plein puis spongieux, blanc, grisonnant avec l’âge ou au froissement.
Spores: elliptiques, 9-12,5 x 7-10 µm, amyloïdes, aux verrues proéminentes de 0,7-1,5 µm et peu connexées. Sporée jaune à ocre pâle en tas (E-F).
Habitat: Isolé, dispersé ou en groupes, dans la litière d’aiguilles sous les conifères, principalement les pins, de la mi-juillet à la fin-septembre.
Comestibilité: Comestible.

Russula paludosa Britz

Nom français: Russule des marais
Nom anglais: Red-tinted Russula
Chapeau: 5-15 cm de diamètre, convexe, puis étalé et déprimé au centre, jaune orangé, écarlate, rouge sang ou rouge brique, jamais violacé, parfois à zones plus pâles ; à marge courtement cannelée avec l’âge ; à surface lisse, luisante, un peu collante lorsqu’humide ; à cuticule pelant de la moitié au 3/4 du rayon ; à chair épaisse, ferme, blanche, à odeur faible et à saveur douce.
Lames: adnées, serrées, un peu fourchues près du pied, à nombreuses lamellules intercalées, crème à jaune beurre.
Pied: 5-12 cm de long par 1,5-3,5 cm de diamètre, égal ou élargissant un peu vers la base, blanc ou partiellement ou entièrement teinté de rose, plein puis spongieux, sec, parfois un peu ridé.
Spores: ovoïdes à elliptiques, 8-10,5 x 7-8 µm, amyloïdes, à verrues de 0,7-1,2 µm de haut et à réticule partiel. Sporée ocre pâle.
Habitat: Dispersé à grégaire sur le sol humide recouvert de mousses, sous les conifères, en août et en septembre.
Comestibilité: Comestible.

Russula peckii Singer

Nom français: Russule de Peck
Nom anglais: Peck’s Russula
Chapeau: 3-12 cm de diamètre, convexe, puis étalé, finalement un peu déprimé et faiblement cannelé-tuberculeux à la marge, un peu visqueux si humide, finement velouté, un peu luisant au sec, rouge sang, rouge-rose ou écarlate ; à cuticule pelant jusqu’à la moitié du rayon ; à chair d’épaisseur moyenne, molle, fragile, rouge sous la cuticule, blanche ailleurs, à odeur faible, à saveur douce ou un peu amère.
Lames: adnées, serrées à subespacées, pas très larges, un peu fourchues près du pied, blanches puis jaunissant, denticulées à l’arête.
Pied: 5-12 cm de long par 0,8-2,5(3,0) cm de diamètre, élargissant vers la base, farci, sec, un peu ridé, blanc copieusement saupoudré de rouge ou de vieux rose.

Spores: ovoïdes à subglobuleuses, 7-9 x 6-8 µm, amyloïdes, à verrues 0,3-0,7(1,2) µm de haut, avec quelques lignes ne formant qu’un réticule partiel. Sporée blanche.
Habitat: Dispersé ou en petits groupes, sur le sol sous les conifères, en août et en septembre.
Comestibilité: Comestible, mais attendez-vous à ce que tout tourne rouge à la cuisson à cause du pigment rouge qu’il contient.

Russula puellaris Fr.

Nom français: Russule candide
Nom anglais: Ingenuous Russula
Chapeau: 3-6(8) cm de diamètre, convexe, puis étalé, finalement déprimé, un peu collant par temps humide, luisant au sec, brun vineux, rougeâtre pourpré, très foncé au centre et avec des régions délavées, ocre sale autour ; à marge cannelée-tuberculeuse avec l’âge ; à cuticule pelant de la moitié au 2/3 du rayon ; à chair mince, ferme puis fragile, blanche, à odeur faible, à saveur douce.
Lames: adnées, subespacées, larges, souvent fourchues près du pied, crème puis ocrées, brunissant ou se tachant de goutelettes brunes à l’arête.
Pied: 3-6 cm de long par 0,6-1,5 cm de diamètre, égal ou un peu clavé, plein, sec, blanc puis se tachant jaune ocre, se rompant facilement.
Spores: ovoïdes, 6,5-9 x 5,5-7 µm, amyloïdes, à grosses verrues 0,7-1,2 µm de haut, un peu zébrées (certaines spores ont peu de connexions d’autres en ont beaucoup). Sporée ocre.
Habitat: Dispersé ou en petits groupes, sur le sol dans les forêt mixtes, en été et en automne. Les spécimens de la photo ci-dessus ont été récoltés sous un bouleau blanc sur ma pelouse.
Comestibilité: Comestible.

Russula xerampelina (Sch.) Fr.

Nom français: Russule feuille morte
Nom anglais: Shrimp Russula
Chapeau: 5-15 cm de diamètre, convexe, puis aplati et déprimé au centre, sec, viscidule par temps humide, glabre, parfois finement velouté, de couleurs très variables, souvent mélangées, typiquement rouge-brun vineux, mais aussi olive brunâtre, brun jaunâtre ; à cuticule pelant sur moins du tiers du rayon ; à marge lisse, plus ou moins cannelée avec l’âge ; à chair épaisse, blanche puis jaunissant ou brunissant, à saveur et odeur douces au début, puis de crustacé (crabe) ou de poisson, devenant désagréables à la fin.
Lames: adnées à adnexées, subespacées, larges, souvent fourchues près du pied, crème pâle, puis ocrées, brunissant à l’arête.
Pied: 4-10 cm de long par 1-3 cm de diamètre, égal ou élargi vers la base, plein puis farci, blanc ou plus souvent teinté de rose, se tachant d’ocre brunâtre surtout au toucher.
Spores: elliptiques à subglobuleuses, 8-10 x 7-8,5 µm, amyloïdes, échinulées à verrues de 0,4-0,8 µm de haut, très peu zébrées. Sporée ocre (F).
Habitat: Solitaire ou dispersé, sur le sol sous les conifères, en été et en automne..
Comestibilité: Excellent comestible; le goût et l’odeur de fruit de mer disparaissent à la cuisson et laissent place à une saveur toute particulière.
Remarque: Son nom français “russule feuille morte” vient de la couleur de son chapeau qui ressemble à celle des feuilles mortes au sol.