Les conseils du chef pour vos Champignons farcis à la duxelles de champignons
Les champignons doivent être hachés très rapidement et au couteau. Si les champignons sont un peu fatigués, ils noirciront très vite, seulement dans ce cas citronner. Il est possible de hacher les champignons au robot en prenant le risque d’une perte d’eau, d’une oxydation rapide et d’une présentation moins soignée… donc à oublier…
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Ingrédients de la recette Champignons farcis à la duxelles de champignons
– 8 champignons de Paris à farcir,
Pour la duxelles:
– 500 grammes de champignons de Paris
– 2 grosses échalotes grises,
– 50 grammes de beurre d’ail,
– Sel fin de l’île de Ré,
– Poivre sauvage de Madagascar
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Préparation de la recette Champignons farcis à la duxelles de champignons
Nettoyer les champignons pour la duxelles et pour les têtes à farcir.
Tailler et cuire la duxelles de champignons.
Confectionner le beurre d’ail.
Eplucher les gros champignons.
Détacher avec soin la queue.
Être attentif car les champignons très frais sont fragiles et se brisent facilement .
Parer la tête (les parures rejoindront vos jus, fonds et autres fumets)
Vous pouvez juger facilement du volume de duxelles nécessaire par tête
Enlever les lamelles (la texture en soi n’est pas terrible après la cuisson et les récupérer les pour les fonds et jus brun).
Lorsque la duxelles est terminée, ajouter le beurre d’ail pour finaliser la duxelles à farcir.
Pour ceux qui n’aiment pas l’ail, il y a la possibilité de terminer au beurre nature et d’ajouter du persil haché.
Garnir les têtes avec la duxelles à la cuillère et à la spatule plate métallique en lissant .
Farcir en s’appliquant à former un dôme. Poser une noix de beurre d’ail au sommet et cuire 20 à 30 minutes au four réglé à 180°C. La durée peut varier en fonction de l’état, la forme, la qualité du champignon.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
