Recette Effeuillé de cabillaud aux blettes et chips de sauge


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 30 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Blanc ou rosé de Provence fservi frais
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€

Ingrédients de la recette Effeuillé de cabillaud aux blettes et chips de sauge

600 grammes de cabillaud,
4 cardes et feuilles de blettes,
1 pomme de terre Mona lisa,
20 cl d'huile d'olive,
4 gousses d'ail,
1 bouquet de sauge,
1 feuille de laurier,
1/2litre bouillon de volaille,
15 grammes de Fleur de sel des salins,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

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Préparation de la recette Effeuillé de cabillaud aux blettes et chips de sauge

Pocher 2 minutes le cabillaud dans un litre d'eau salée bouillante et la feuille de laurier.
L'égoutter sur un linge.
Le réserver.
Cuire la pomme de terre avec la peau.
L'éplucher.
L'écraser la chair avec le cabillaud à  la fourchette.
Y mélanger l'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement.
Pendant ce temps, préparer les cardes de blettes.
Blanchir les feuilles entières.
Puis, les rafraîchir dans un récipient d'eau froide et glacée.
Retirer le vert des feuilles ne conserver que les cardes.
Bien les éplucher.
Les découper en morcaux de 5cm de long.
Etuver les cardes dans le bouillon de volaille 10 minutes.
Les réserver.
Remplir la feuille de blette dans la longueur avec le cabillaud et rouler comme un cigare.
Disposer sur les cardes.
Émulsionner la sauge infusée dans un peu de bouillon.
Pour la garniture faire frire les feuilles de sauge quelques instants dans de l'huile d'olive.

Les Conseils de Pierre.
Les cardes sont en réalité les tiges blanches des feuilles de blettes.

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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