Recette Entrecôte vert pré

Recette de : Entrecôte vert pré.
Cette recette vient du début du XIXème siècle, lorsque le cresson, nouvellement arrivé aux halles de Paris, est devenu le chouchou des parisiens.


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 22 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Mercurey rouge
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 7 minutes
Pour 2 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€€

Ingrédients de la recette Entrecôte vert pré

1 belle entrecôte de 400 grammes,
10 cl d'huile de pépins de raisin,
1 petit bouquet de persil plat,
1/2 citron non traité,
100 grammes de beurre demi-sel,
1/2 botte de cresson,
Gros sel de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette Entrecôte vert pré

Entailler l'entrecôte sur le pourtour pour l'empêcher de se recourber à la cuisson.
L'enduire légèrement avec un peu d'huile de pépins de raisin.
La laisser reposer au frais 30 minutes.
Pendant ce temps, laver, éponger et ciseler finement le persil.
Couper le beurre en petits morceaux.
Le mettre dans le bol d'un mixeur, ajouter 1 cuillère à café de poivre concassé.
Mixer rapidement puis ajouter le jus du 1/2 citron.
Continuer à mixer rapidement en arrêtant deux fois pour décoller le beurre des parois.
Verser le beurre composé sur une feuille de papier d'aluminium.
Le rouler en boudin.
Le mettre dans le réfrigérateur pour bien le raffermir.
Trier le cresson en parant les queues.
Le laver plusieurs fois.
Puis, l'essorer et l'éponger.
Le réserver.  
Faire chauffer le gril au maximum.
Poser l'entrecôte d'un seul coup sur le grill très chaud pour la saisir vivement pendant 2 minutes au maximum. 
Puis, la tourner à 90° sur le même côté pour la quadriller.
La retourner pour faire cuire l'autre côté aussi vivement. 
Le cuire de la même façon.
Bien le quadriller.
La retirer du grill.
La saler et la poivrer.
La laisser se reposer 15 minutes pour bien égaliser la chaleur.
La reprendre au four pendant 5 minutes à 180°C th 6.
Lorsque la face visible de l'entrecôte devient luisant d'humidité, la viande est cuite.
Poser l'entrecôte sur un plat chaud, garnir de bouquets de cresson.
Découper quelques rondelles de beurre mise au frais.
Les poser sur la viande en décors.

Les Conseils de Pierre.
L'accompagner de jeunes haricots verts frais, sautés au beurre et du cresson bien assaisonné avec un vinaigrette à l'huile d'olive et quelques croûtons aillés.

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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