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Ingrédients de la recette Foie gras poêlé au confit de mendiants
1 foie gras de canard cru de 550 grammes,
2 pommes,
2 abricots secs,
2 figues sèches,
20 grammes de raisins secs,
1 datte,
1 pruneau dénoyauté,
10 g d’écorce de citron et d’orange confits,
10 grammes d’angélique confite,
30 grammes de cerneaux de noix,
30 grammes d’amandes émondées,
200 grammes de sucre cristallisé
25 cl de gewurztraminer,
5 cl de vinaigre de cidre doux,
1 pincée de cannelle en poudre,
Quelques graines de cardamome,
1 anis étoilé,
Sel fin de cuisine,
Poivre de Sichuan du moulin…
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Préparation de la recette Foie gras poêlé au confit de mendiants
Dans un plat creux, mettre les figues, abricots, raisins,datte, pruneau, écorces de citron et d’orange coupées en dés, l’angélique et les épices.
Les arroser de vin, laisser macérer 2 heures.
Peler et couper les pommes en dés.
Dans une casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et les dés de pomme.
Faire bouillir et laisser frémir 3 minutes. Écumer et ajouter les fruits secs avec le vin de marinade.
Porter de nouveau à ébullition.
Laisser frémir 5 minutes en remuant. Baisser le feu, écumer et ajouter les noix et amandes.
Mélanger et laisser confire 20 minutes. Réserver à couvert au chaud.
Faire chauffer une poêle.
Saisir le foie coupé en 12 tranches régulières quelques secondes sur une face, les retourner sans les piquer, et saisir l’autre face.
Saler et poivrer.
Répartir le confit de mendiants tiède dans des assiettes, disposer le foie gras et servir immédiatement.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
