Recette Pieds et paquets à la Marseillaise

Le provençal de naissance que je suis ne peut ignorer ce plat d’anthologie qui me fait vibrer rien que dit penser. Pagnol, César, Fernandel, Fernand Sardou et bien d’autres d’antan ont su magnifier ce plat et lui donner ses lettres de noblesse, fussent-ils encore cuit comme il se doit.

Pieds et paquets à la Marseillaise, dit aussi Paquets et Pieds à la Marseillaise

Donc, voici la recette que mon Grand-Père, ce peintre ami des plus grands, Professeur lui même à l’école des beaux-arts de Marseille, avait consigné sur son carnet où il conservait ses secrets et griffonnait les paysages et les lumières de sa Provence où il habitait. Comme je fouille partout, je suis un jour tombé sur ce carnet que je conserve avec beaucoup d’attention…La recette familiale du côté de ma mère de ce qu’était les Pieds et paquets à la maison…


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 205 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 180 minutes
Pour 15 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€

Ingrédients de la recette Pieds et paquets à la Marseillaise

Seize pieds de mouton,
deux tripes de mouton,
150 grammes de maigre de bœuf,
150 grammes de boyaux gras de mouton,
150 grammes de lard maigre ,
2 gousses d’ail blanc écrasées,
3 cuillerées de persil haché,
2 cuillerées d’huile d’olive, de sel, de poivre, d’épices pour les garnitures et le mouillement,
3 oignons blancs moyens un piqué de 2 clous de girofle,
2 carottes moyennes,
1 gros poireau émincé,
4 tomates bien mûres
2 gousses d’ail blanc,
150 grammes de lard gras haché,
1 bouquet garni
1 litre de vin blanc sec
1 litre et demi de fonds blanc
1demi-décilitre de cognac
5 grammes d’épices de son choix,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc en grains du moulin.

Préparation de la recette Pieds et paquets à la Marseillaise

Après avoir nettoyé les tripes avec le plus grand soin, diviser la panse en morceaux carrés de 7 à 8 centimètres.
Faire une légère incision dans l’un des angles de chacun de ces morceaux.

Placer au centre de chaque morceau une cuillerée du hachis, indiqué ci-dessus.
Rouler les paquets et les fermer en les passant à moitié dans l’incision d’angle, ce qui les maintiendra en forme.

Si cette opération semblait trop malaisée, il suffirait de nouer les paquets de deux tours de ficelle fine.

Faire blanchir les paquets à grande eau salée, ainsi que les pieds de mouton que l’on aura, préalablement, nettoyés, flambés et parés.

Égoutter et rafraîchir pieds et paquets et les éponger.

Faire fondre, dans une marmite, le lard gras haché, auquel on ajoutera les oignons et le poireau émincés.
Faire blondir légèrement ces légumes et ajouter les tomates concassées, les deux carottes, l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail et le bouquet garni.
Bien faire fondre tous ces ingrédients.

Mettre dans la marmite les pieds et les paquets en les plaçant sur une petite soucoupe renversée, posée au fond du récipient, ce qui les empêchera d’attacher.

Mouiller avec le vin blanc et le fonds, ce dernier mis en assez grande quantité pour que pieds et paquets soient entièrement couverts.
Assaisonner.
Faire partir sur le fourneau.

Couvrir la marmite.
Fermer hermétiquement le couvercle en plaçant tout autour une bande de papier d’office que l’on fixera au repère ou la lutter avec une pâte à pain faite minute.

Cuire au four, à chaleur douce, pendant sept à huit heures.

Lorsque les pieds paquets sont cuits, les égoutter ; supprimer les petits os qui se seraient détachés pendant la cuisson.

Dresser dans une cocotte ou une casserole en terre.

Verser sur les pieds paquets le jus de cuisson dégraissé, réduit si c’est nécessaire et passé à l’étamine.
Ajouter le cognac.
Faire mijoter pendant une heure.
Servir sur réchaud ou plaques chauffantes


*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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