Conseil de notre Chef pour votre Bisque d’étrilles
pour une utilisation en sauce, utiliser et crémer cette bisque. Ici par exemple, c’était un filet de lieu jaune cuit à la vapeur, accompagné d’un gratin d’asperges vertes au parmesan.
La saveur bien marquée de ce gratin a été bien contenue face à celle du poisson, grâce à cette sauce à l’étrille.
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Ingrédients de la recette Bisque d’étrilles
– 1,2 kg d’étrilles vivantes,
– 1 oignon de Roscoff,
– 2 échalotes de Roscoff,
– un poireau moyen,
– 1 petit bulbe de fenouil,
– 1 cuillère à soupe rase de concentré de tomate,
– 5 cl de cognac,
– 3 feuilles laurier sauce,
– Poivre noir en grains du moulin,
– Paprika fort.
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Préparation de la recette Bisque d’étrilles
Préparer les légumes, à savoir couper en petits morceaux les oignons, l’échalote, le poireau (avec pas mal de vert) et le fenouil (vraiment, il en faut un petit bulbe, sinon sa saveur est trop présente).
Les réserver.
S’occuper des crabes, gentiment mais fermement. Cela consiste à les couper en morceaux, encore vivants, afin que la saveur et la chair se diffusent bien dans la soupe.
Autre option, les mettre directement dans la matière grasse brûlante, ils ne mettront pas moins de temps à mourir. Puis, les concasser au fond de la cocotte avec votre cuillère en bois ou une des extrémité du rouleau à pâtisserie. C’est aussi efficace, notamment pour les pinces et les pattes.
Une fois les crabes coupés en trois ou quatre morceaux, les mettre à rissoler dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Flamber alors légèrement au cognac, mais hors du feu.
Ajouter les légumes, et les faire cuire une dizaine de minutes. Mettre une cuillère à soupe de concentré de tomate et une pincée de Paprika fort.
Faire encore chauffer une minute en remuant.
Puis, mouiller avec deux à trois litres d’eau.
Laissez cuire à feu calme pendant au moins trente minutes. Passer ensuite le tout au moulin à légumes, avec une grille assez fine pour retenir les petits morceaux de carapace.
Réchauffez avant de servir, après avoir rectifié le sel au besoin, et ajouté pas mal de poivre noir. J’aime bien y cuire quelques tagliatelles cassées en tronçons inégaux (un coup du plat de la main sur une pelote dans un torchon).
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.