A l’origine d’une querelle ancestrale entre Périgord et Poitou, cette recette fut réalisée, à la fin du XIXe siècle, par le sénateur de la Vienne, Aristide Couteaux, dont elle a gardé le nom.
Un temps oubliée, elle revient en force sur les tables étoilées.
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Ingrédients de la recette Lièvre à la Royale (variante)
1 lièvre de 3 kg coupé en morceaux, garder le foie, les poumons, le cœur et les rognons,
10 cl de sang du lièvre, à défaut, de porc à commander chez le charcutier,
2 l de vin rouge corsé,
40 grammes de foie gras mi-cuit,
200 grammes de lard gras en fines tranches,
1 crépine de porc,
1 gros oignon jaune,
1 carotte moyenne,
20 échalotes grises,
13 gousses d’ail noir
4 pincées de thym frais,
1 bouquet garni,
5 brins de persil plat,
4 baies de genièvre,
10 cl de vinaigre,
1 cuillère à soupe de cognac,
Sel fin de cuisine,
Poivre de Sarawak.
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Préparation de la recette Lièvre à la Royale (variante)
Faire tremper la crépine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter le vin à ébullition, le faire flamber, le retirer du feu et le réserver.
Peler les échalotes, l’ail, l’oignon et la carotte.
Passer au hachoir (grille fine) le foie (après avoir retiré la poche de fiel), les poumons, le cœur et les rognons, 5 échalotes et 3 gousses d’ail.
Mettre au frais dans une jatte.
Dans une boîte hermétique, mélanger le sang et le vinaigre, fermer la boîte et réserver au frais.
Préchauffer le four à 120° ou th 4.
Concasser le genièvre, le mélanger au thym, à 1 cuillerée à soupe de sel et 1 cuillerée à café de poivre moulu.
En assaisonner le lièvre. Emballer chaque morceau dans une tranche de lard.
Essorer la crépine, la déplier et la découper en morceaux pour envelopper chaque part de lièvre. Couper la carotte en rondelles, hacher l’oignon, les mettre dans une grande cocotte avec le bouquet garni, le reste d’échalotes et d’ail noir entiers
Ranger dessus les morceaux de lièvre.
Saler et poivrer.
Verser le vin, porter à ébullition puis couvrir. Enfourner pour 6 heures. Surveiller la cuisson, le vin ne doit jamais bouillir mais frémir. Au bout des 6 heures, récupérer les échalotes et l’ail noir, réserver
Égoutter les morceaux de lièvre, les placer dans une autre cocotte, couvrir et réserver. Dans une casserole, filtrer le jus de cuisson du lièvre, laisser refroidir puis dégraisser. Dans la jatte des abats, verser peu à peu 2 louches du jus de cuisson froid en fouettant.
Verser le contenu de la jatte dans la casserole contenant le reste de jus de cuisson. Faire frémir cette sauce 1 heure. Passé ce temps, filtrer cette sauce, la reverser dans la casserole et laisser réduire encore 15 minutes.
Ajouter alors le mélange sang-vinaigre et le foie gras en copeaux en fouettant sur feu doux.
Verser cette sauce dans la cocotte de lièvre, ajouter le cognac et faire réchauffer doucement à couvert.
Parsemer de persil effeuillé et servir.
Vous pouvez servir ce plat accompagné de pâtes fraîches ou encore de pommes de terre vapeur.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
