Conseils de Notre Chef Pierre Marchesseau pour votre Velouté de châtaignes aux truffes
Préparer ce velouté la veille.
Réserver alors la crème fleurette qui servira lorsque qu’il sera réchauffé.
Et si vous n’avez pas le temps de faire un bouillon de volaille maison, utilisez un bouillon cube de volaille agrémenté d’une bouquet garni.
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Ingrédients de la recette Velouté de châtaignes aux truffes
800 grammes de châtaignes au naturel,
240 grammes de foie gras cru,
1 truffe noire mélanosporum,
10 cl de jus de truffe,
20 cl de crème fleurette,
3 feuilles de laurier,
1 carcasse de volaille,
1 oignon et 1 clou de girofle,
1 bouquet garni,
Sel de Guérande ou de l’île de Ré,
Poivre noir en grains du moulin.
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Préparation de la recette Velouté de châtaignes aux truffes
Couvrir la carcasse de volaille de 2 l d’eau, ajouter le bouquet garni, l’oignon piqué du clou de girofle, un peu de gros sel, cinq grains de poivre et portez à légers bouillons.
Écumer, laisser frémir 30 minutes, puis le filtrer le bouillon dans une passoire fine.
Prélever 1,5 l de bouillon de volaille et le verser dans une casserole sur les châtaignes.
Ajouter les feuilles de laurier et porter à ébullition. Laisser mijoter dans le bouillon jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et s’écrasent à la fourchette.
Retirer les feuilles de laurier et mixer finement. Au moment de servir, réchauffer ce velouté en versant la crème et le jus de truffe.
Ajouter un peu de bouillon de volaille si le velouté vous semble trop épais.
Poser dans chaque assiette des dés de foie gras cru et des lamelles de truffe fraîchement coupée. Recouvrir de velouté aux châtaignes et déguster aussitôt.
La chaleur du velouté permet au foie gras de cuire légèrement et à la truffe d’exhaler tout son délicat parfum.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
