Recettes : Entrées >> Terrines & Pâtés
Origine : France >> Bretagne >> Côtes-d'Armor (22)
Recette de : Terrine de coquilles Saint-Jacques de Plougrestant..
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 120 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : vin de pays
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Terrine de coquilles Saint-Jacques de Plougrescrant
6 coquilles St Jacques 250 grammes de chair, noix et corail,250 grammes de filets de soles et merlan,
3 oeufs entiers extra frais,
3 cuillères à soupe de crème fraîche,
200 grammes de beurre très mou,
Sel fin de cuisine et poivre,
3 pincées de Cayenne,
2 noix de beurre pour la terrine.
Panade épaisse :
1 cuillère à soupe bombée de farine,
1 jaune d'oeuf,
1 verre à moutarde de lait,
1 pincée de muscade,
Sel de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin .
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Préparation de la recette Terrine de coquilles Saint-Jacques de Plougrescrant
Préparer la veille.Panade épaisse :
Dans une terrine, mélanger au batteur électrique, farine et jaune d'oeuf.
Y incorporer le lait bouillant, le sel, le poivre et la muscade.
Reverser dans la casserole ayant contenu le lait.
Délayer sur feu doux, au fouet à sauce, quelques minutes.
Ce mélange devient très compact en refroidissant.
Mouliner très finement en pulpe la chair crue des coquilles sans le corail et celle du poisson.
Mettre cette pâte dans un grand saladier avec la panade.
La travailler assez longuement, au batteur électrique.
Y incorporer 3 oeufs entiers, un par un.
Battre une minute entre chacun, afin d'obtenir une pâte homogène.
Y incorporer, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux, pour obtenir un mélange ferme et presque lisse.
Epicer généreusement avec le sel, le poivre et le Cayenne.
Beurrer l'intérieur de la terrine.
Tapisser le fond et les bords de la terrine d'un papier aluminium.
Verser la moitié de la préparation dedans.
Disposer les langues de corail en longueur au milieu.
Recouvrir avec le reste de la préparation.
Couvrir d'une feuille d'aluminium.
Mettre la terrine à prendre au réfrigérateur, 6 heures.
Cuisson :
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Toujours la veille, mettre la terrine dans la plaque creuse du four emplie d'eau pour le bain-marie.
Enfourner à four moyen 30 minutes, puis plus chaud à de 1 heure à 1 heure 30.
La préparation doit monter un peu à mi-cuisson, mais ne pas croûter.
Couvrir d'une feuille d'aluminium si le dessus commence à se colorer.
La terrine est cuite à point lorsque la lame d'un couteau, enfoncée à fond, en ressort bien chaude.
Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Les conseils de Pierre.
Pour la panade, faire attention de verser le lait bouillant très progresssivement au début tout en battant pour éviter de cuire l'oeuf.
Ne pas hésiter à battre longuement la préparation, elle n'en sera que plus homogène.
On peut y ajouter avant moulage quelques herbes hachées.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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