Conseils de notre chef Pierre Marchesseau pour votre Terrine de foie gras aux cèpes et aux noix
Pour accompagner : Badigeonner d’huile de noix des tranches de brioche pur beurre.
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Ingrédients de la recette Terrine de foie gras aux cèpes et aux noix
2 foies gras de canard crus de 530 grammes chacun et maximum,
600 grammes de cèpes émincés surgelés,
2 échalotes grises,
50 grammes de cerneaux de noix du Périgord,
4 cuillères à soupe de vin liquoreux (type sauternes),
2 cuillères à soupe d’armagnac,
1 cuillère à soupe d’huile de noix,
12 grammes de sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin ou piment d’Espelette à passer au moulin.
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Préparation de la recette Terrine de foie gras aux cèpes et aux noix
Sortir les foies gras du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Séparer les lobes et les dénerver à l’aide d’un petit couteau pointu. Les poser dans un plat creux. Saler et poivrer, verser le sauternes et l’armagnac.
Couvrir hermétiquement de papier-film et laisser mariner au moins 2 heures au réfrigérateur. Torréfier les cerneaux de noix 2 minutes à sec dans une poêle sur feu moyen.
Les laisser refroidir sur du papier absorbant puis les concasser grossièrement.
Éplucher et émincer les échalotes.
Faire chauffer une poêle antiadhésive.
Faire cuire 10 minutes les cèpes surgelés avec les échalotes.
Saler, poivrer.
Hors du feu, ajouter l’huile et les cerneaux.
Mélanger, puis hacher grossièrement l’ensemble au couteau.
Laisser refroidir.
Préchauffer le four à th 5 à 150°C, glisser dedans un plat à demi rempli d’eau pour préparer un bain-marie.
Égoutter les foies gras.
Disposer 2 lobes dans le fond d’une terrine, tasser bien.
Étaler par-dessus la farce aux cèpes.
Recouvrir avec les 2 autres lobes, tasser à nouveau.
Couvrir la terrine de papier aluminium et la mettre dans le bain-marie dont l’eau ne doit pas dépasser 70°.
La laisser cuire 50 minutes.
Sortir la terrine du four, retirer un peu de graisse sur le dessus.
Poser une planchette surmontée d’un poids sur le foie et laisser refroidir.
Mettre ensuite au frais au moins 24 heures.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
