Recette Baeckoeffe de faisan au foie gras

Une recette originale qui modernise un plat alsacien traditionnel le baeckeoffe.
Une spécialité du terroir qui s’habille pour les fêtes de fins d’années et prend un air raffiné avec la viande de faisan et le foie gras.

Les conseils de notre chef Pierre Marchesseau pour ce Baeockoffe de fêtes

luter un baeckeoffe au faisan
(photo : latabledamelie.blogspot.com)
Comme dans la tradition alsacienne, luter la terrine ou la cocotte.
Pour cela préparer une pâte en mélangeant de la farine et de l’eau.
La rouler en boudin, le poser sur le pourtour de la terrine avant d’appuyer le couvercle.
Il faudra casser la pâte cuite à table pour découvrir le plat, comme on ouvre un cadeau.

Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 160 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Chambolle-musigny, rouge bourguignon de la Côte de Nuits.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 130 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€
Ingrédients :

2 poules faisanes,
6 oignons rouges,
1 kg de pommes de terre à chair ferme,
300 grammes de foie gras de canard cru,
1 carotte moyenne,
1 petite branche de céleri,
4 tablettes de bouillon de volaille,
1 bouquet garni frais,
1 cuillère à soupe de graisse de canard ou 20 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation :

Couper les faisans en quatre ou demander au volailler de le fair.
Peler,émincer les oignons. Éplucher la carotte, effiler la branche de céleri. Détailler en brunoise.
Éplucher les pommes de terre, découper en rondelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur.

Couper le foie gras en fines escalopes. Préparer du bouillon en diluant les tablettes dans 1,5 l d’eau chaude. Graisser avec un peu de graisse de canard (ou de beurre) 1 terrine en terre vernissée ou, à défaut, une cocotte.

Faire chauffer le reste de graisse dans une poêle. Faire dorer les morceaux de faisan à feu vif. Égoutter. Préchauffer le four à 150° (th 5). Remplir la terrine à demi en alternant la moitié des ingrédients suivants : des couches d’oignons et de pommes de terre, de la brunoise et des lamelles de foie gras.

Poser les morceaux de faisan et le bouquet garni, saler,poivrer.Terminer de remplir la terrine toujours en alternant le reste des ingrédients. Verser du bouillon à hauteur pour recouvrir les ingrédients.

Poser une feuille d’aluminium sur la terrine, puis placer le couvercle en appuyant bien pour que la terrine soit hermétiquement scellée. Enfourner 2 heures
Servir dans la terrine.


*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.

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