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FENUGREC – Découverte

Les graines oléagineuses moulues font partie de nombreux currys et rentrent dans la fabrication du ras-el-hanout.
nom latin : trigonella foenum-graecum
famille: légumineuses
arôme et saveur : La plante a une odeur de foin fraîchement coupé. Les graines et les feuilles ont une saveur amère qui rappelle le céleri. Inde
Histoire et légendes : Dans l’ancienne Egypte, le fenugrec est utilisé pour embaumer les morts. Les Romains le cultivent pour nourrir leur bétail et les chevaux, d’où son nom latin “foenum-grecum” qui signifie “foin grec”. C’est encore l’usage qu’on en fait en Inde et dans le bassin méditerrannéen. Au Moyen Age, on l’utilise pour traiter la calvitie.

Apparence et culture : Originaire d’Inde et du sud de l’Europe, le fenugrec est une plante annuelle qui peut atteindre 20 cm de haut. Ses feuilles découpées en 3 lobes ressemblent à celles du trèfle et ses fleurs sont blanches tirant vers le jaune. Elles se transforment en longues gousses pointues et légèrement recourbées qui contiennent une douzaine de graines. Ces graines très dures, oblongues et anguleuses sont beiges. Le fenugrec apprécie les climats doux, non pluvieux. Il pousse à l’état sauvage en Afrique du nord. On le cultive en Inde, en Egypte, au Liban, en Argentine et en France.

Cuisine : Le fenugrec est très utilisé dans les cuisines d’Afrique et d’Inde. Ses feuilles accompagnent les légumes tels les épinards et les pommes de terre. Ses graines entrent dans la préparation des currys. Le fenugrec est peu utilisé dans la cuisine occidentale. Vous pouvez en accomoder un plat de poisson ou une salade. Les feuilles peuvent être utilisées fraîches et sont amères. L’amertume des graines peut être atténuée si on les fait griller légèrement, avant de les moudre. Veillez cependant à ne pas trop les laisser sur le feu sous peine d’accentuer cette amertume.

Diététique : Le fenugrec est un stimulant du métabolisme qui aide à réguler le diabète et l’hypotension artérielle. Il a des propriétés digestives et combat l’anémie, par sa forte teneur en fer. Il est riche en vitamines, sels minéraux et protéines. divers : Riche en azote, le fenugrec fournit un fumier naturel de bonne qualité. On l’utilise aussi pour teindre en jaune les textiles.

FENUGREC – SAVOIR ACHETER

Cette plante gélive annuelle, la Trigonelle foenum-graecum dite le Fenugrec a un port dressé qui atteindra 45 à 60 cm de haut si vous le laissez aller à sa maturité. Mais, le plus souvent, on le récolte avant qu’elle ne développe une pousse, parce que le Fenugrec est principalement cultivé comme “une graine germée”. Pourtant, les graines sont un des ingrédients majeurs de la poudre de curry, à laquelle elle apporte sa couleur jaune. Les plants à maturité, comme ci-contre ont de nombreuses propriétés culinaires et médicinales. Utilisez les graines germées, parvenues à un stade avancé de croissance pour relever une salade ou agrémenter un sandwich. Malgré leur goût fort et amer les feuilles arrivées à maturité entre dans la composition de certains plats indiens. Si vous voulez cultiver votre fenugrec dans votre jardin, faites partir vos semis sous cloche et repiquez-les ensuite, quand ne subsiste plus aucun risque de gel, ou bien semez directement dehors à la fin du printemps.

Pour produire les germes au goût de curry, faites germer les graines sous les couches de papier essuie-tout humides, bien éclairées, à l’intérieur de la maison. Maintenez ce papier humide, et récoltez les graines germées lorsqu’elles sont prêtes, ce qui ne prendra pas plus de six jours. Lavez-les et égouttez-les. Vous pourrez vous procurer des pots spéciaux pour faire germer les graines, ou plus simplement vous les mettrez dans un pot en verre, recouvert d’un morceau de tissu et fermé par un élastique. Le secret consiste à garder les graines humides, mais à enlever l’excès d’eau, de façon que les graines ne pourrissent pas. Dans cette plante on utilise les feuilles, les graines et les graines germées, pour l’art culinaire et ses recettes de cuisine, les usages domestiques et la pharmacologie.

CORIANDRE – Découverte

Mieux connaître pour mieux l’ utiliser

La coriandre arbore un feuillage duveteux et dentelé ainsi qu’une multitude de minuscules fleurs blanches, légères et aériennes, au début et au milieu de l’été. Haute d’environ 6O cm, elle est mieux mise en valeur plantée isolément et entourée d’herbes colorées, tel que le souci en pots, ou regroupée en touffes denses, dans un coin sauvage du jardin. On peut aussi la cultiver en bacs ou en jardinières, à condition de la semer in situ. Du meilleur effet dans une bordure d’herbes, et soutenu par d’autres plantes, son feuillage duveteux comblera toutes les trouées. Les feuilles ont une odeur prononcée que l’on peut situer entre celle du zeste de citron et celle de la sauge..odeur déplaisante pour beaucoup. Les feuilles fraîches sont souvent appelées persil chinois, référence à leur présence dans de nombreuses préparations culinaires chinoises. Les graines, isues de fleurs blanches teintées de mauve, sont elles aussi très parfumées, mais cet arôme est bien plus agréable. Ces graines font parties des épices traditionnelles utilisées depuis des siècles.

Plantez les graines de cette plante annuelle facile à cultiver au milieu du printemps, sur le lieu même de la culture. Choisissez une exposition abritée des vents violents, car les tiges sont délicates et les plants ont tendances à s’affaisser: problème qui se résout facilement par la pose de petits tuteurs. Arrosez régulièrement par temps sec, surtout si vous voulez une réserve satisfaisante de feuilles fraîches. La coriandre est une plante annuelle facile d’entretien qu’il vaut mieux cultiver en touffes denses. Plantée isolément, elle peut ressembler à de la mauvaise herbe. Elle aime les endroits ensoleillés, les terrains peu exigeants mais bien drainés, se multiplie à travers des semis. On utilise ses feuilles, ses graines surtout en cuisine, pour certains ouvrages domestiques et en médecine pour améliorer la santé.

CORIANDRE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

De bien bons accompagnements

Son goût est soutenu, marqué. Il surprend. Aussi doit-on, si on ne connaît pas la coriandre, l’utiliser avec parcimonie la première fois et ajuster le niveau de sa présence selon notre degré d’attirance. Si vous éprouvez quelque difficulté, remplacer les feuilles de coriandre par …
Les feuilles fraîches s’utilisent comme le persil dans les salades, les sauces, etc. Il est préférable de les ajouter dans les dernières minutes de cuisson pour leur conserver leur plein arôme. A cause de leur goût très prononcé, il est préférable d’en utiliser qu’une infime quantité au début, le temps d’apprivoiser son parfum. Les graines sont généralement macérées dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes et égouttées pour en dégager toute leur saveur. Les graines de coriandre sont utilisées natures. Faciles à broyer lorsqu’elles sont très mûres, on peut les réduire en poudre. Pour ce faire, il est préférable d’échauffer les graines quelques minutes dans une poêle anti-adhésive avant de les piler au mortier ou de les moudre pour en exciter tout le parfum. La racine peut être écrasée et utilisée à défaut d’ail ou en combiné. Elle s’accommode facilement des plats mijotés longtemps.

Valeur nutritive pour 15 ml ou 1 cuillère à soupe: Fer: O,O7mg
Vitamine C:O,1O mg Parties comestibles
Toute la plante est comestible. feuilles, graines, même la racine. Celle-ci, râpé apporte un parfum de coriandre en plus subtil.

Achat: Feuilles fraîches, racines, graines entières
Conservation: La coriandre fraîche se conserve 2 à 3 semaines dans un petit verre d’eau pour maintenir la tige mouillée. Il est préférable de recouvrir le verre d’un sac de plastique et de le maintenir fermement avec un élastique.

Congelé: feuilles fraîches ciselées dans un bac à glaçons recouvert d’eau
Substituts: sauge et citron
feuilles de céleri

CORIANDRE – ASTUCES ET RESTES

Il change le goût des restes

Fraîche, la coriandre possède un goût pénétrant légèrement anisé qui n’est pas apprécié de tout le monde. Elle aromatise les poissons, les volailles, les soupes, les ragoûts, les légumes frais et frits, les sauces à base de tomate, le yaourt. Les feuilles parfument traditionnellement le chutney vert et les fleurs, la cuisine indienne, pakistanaise, chinoise, latino-américaine et les chutneys aux fruits. Les graines aromatisent le curry, le chili et les chutneys indiens . Elles entrent dans la composition des marinades de type grec, les ragoûts. Les graines sont très aromatiques, sucrées, avec un arrière-goût qui rappelle le zeste de I’orange. Elle dégage une agréable odeur de sauge et de citron qui conquiert plus facilement nos papilles occidentales.
L’huile obtenue par distillation parfume de nombreuses liqueurs dont l’Eau de mélisse, l’Eau des Carmes, la Chartreuse et l’Izarra et on la retrouve parfois dans le cacao de qualité inférieure pour en augmenter le goût. Fraîche, les marchands vous l’offrent comme on tend un bouquet. Les feuilles sont très appréciées des peuples méditerranéens comme l’Espagne, le Portugal et influent toute la cuisine moyen-orientale. Dans le Nord de l’Europe, on a choisi ses graines pour la confection du gin.

Les graines de coriandre font partie des épices traditionnelles et parfument la cuisine indienne notamment le chutney qui consiste en feuilles de coriandre, chilis, huile de moutarde et sel. La poudre de coriandre échauffée dans quelques gouttes d’huile donne ce goût caractéristique des curries. Il suffit de l’échauffer 5 minutes à feu doux pour que toutes ses arômes soient exacerbés. Si on l’échauffe sur un feu vif, elle brûle et devient collante. Par contre, si la coriandre est sautée dans la poêle pour assaisonner une viande, l’humidité qui se dégage de la viande permet de prolonger la cuisson un autre 5 minutes sans qu’elle perde ses qualités. Au Mexique et en Amérique du Sud, elle côtoie, depuis l’époque des conquistadores, les chilis, les guacamoles, les salsas et le riz bien relevé. La coriandre fraîche dont l’utilisation est très courante en cuisine portugaise est, sans nul doute, un des héritages culturels sémites qui parsèment la gastronomie de mon pays. Jadis, quand le Royaume almoravide s’étendait jusqu’aux rives du Tage et même au-delà, beaucoup de coutumes d’Afrique du Nord et d’Orient ont été implantées dans la péninsule ibérique mais, si les siècles ont passé, nous n’avons pas perdu l’empreinte de ces lointaines origines dont l’utilisation de la coriandre qui viennent parfumer le potage, le bouillon, le poisson, le riz et bien d’autres plats traditionnels.

Les Thailandais utilisent abondamment toutes les parties de la plante même les racines en les broyant avec de l’ail. La saveur poivrée des feuilles se retrouve dans la plupart des recettes, que ce soient les rouleaux printaniers, les salades, la marmite d’aubergine, la fondue du pays, les crevettes à la canne à sucre. Elle se marie souvent avec la menthe, au gingembre et fouette la douceur du lait de coco. Quant aux graines, elles rehaussent marinades et potages.

OLIVIER – VERTUS

Propriétés médicinales d’hier..

Les feuilles d’olivier ont longtemps bénéficié d’une réputation de fébrifuge et de vulnéraire. Au Moyen-Age, on avait l’habitude de cautériser les blessures en versant sur les plaies de l’huile bouillante. Cette méthode laissait les chairs tuméfiées et la cicatrisation était longue mais mieux valait être brûlé à vif que de mourir de gangrène.

L’huile cicatrisante: Propriétés médicinales d’hier et d’aujourd’hui.

Adoucissante et Assouplissante (Huile)
Rien de tel qu’un peu d’huile d’olive pour adoucir les mains gercées.

Les cavaliers du Moyen-Age apprenaient aux jeunes militaires à cheval qui n’avaient pas l’habitude du frotti-frotta des longues chevauchées comment guérir leur séant trop tendre. Les parties endolories étaient massées avec un mélange d’huile d’olive, de suif de chandelle et d’esprit de vin. On rapporte même qu’ils en faisaient grande consommation.
Les athlètes s’en servaient et s’en servent encore pour assouplir leurs muscles et leur donner plus d’élasticité.
Combien de mamans huilaient le visage, les bras et les jambes des enfants qui devaient affronter les rigueurs de l’hiver.

Antioxydante (Huile)
Diminue les troubles cardio-vasculaires (Huile)
Dans les pays méditerranéens où l’huile d’olive constitue l’aliment de base de la diète quotidienne, on constate qu’il y a moins de gens souffrant de troubles cardio-vasculaires et d’infarctus du myocarde car les graisses insaturées contenues dans l’huile d’olive protège l’organisme et nettoie les dépôts laissés par les huiles animales et certaines huiles végétales. Cf. Valeur nutritive.

Digestive (Huile)
Les gras insaturés ont des effets bienfaisants sur les fonctions du foie et des intestins: il active les fonctions hépatiques et favorise le flux biliaire.Son taux élevé de gras insaturés permet d’atteindre une digestibilité de100% contrairement à 35% pour certaines huiles de maïs. Par conséquent, moins le degré de gras insaturé est élevé notre système digestif doit travailler pour les absorber.

Diurétique (Feuilles en décoction)
augmente le débit des urines et facilite la réduction du taux d’urée dans le sang
Hypoglycémiante (Feuilles en cataplasme)
mouiller légèrement les feuilles pour les ramollir et placer directement sur la plaie. Cette méthode est particulièrement intéressante dans le cas de blessures mineures chez les diabétiques.
Hypotensive (Feuilles en décoction et Huile d’olive)
Tout récemment, on a remarqué qu’une décoction de feuilles d’olivier aidait à assouplir et à dilater les artères
Protège les personnes âgées contre l’ostéoporose
L’huile d’olive permet d’assimiler mieux l’apport de calcium dont l’organisme a besoin.

Décoction
Puisque les feuilles d’olivier sont très résistantes, il est préférable de les préparer en décoction au lieu de les infuser.
Jeter une douzaine de feuilles dans 1 1/2 tasse (375 ml) d’eau bouillante;
laisser bouillir 15 minutes;
filtrer, boire chaud; répéter matin et soir.
Sucrer au miel si désiré.

Huile d’Olive

Comment la servir?
Une même huile ne convient pas à tous les mets. Il faut se référer aux trois catégories pour savoir bien équilibrer les saveurs.

Catégorie 1: très fruitée
elle relève la douceur d’une laitue, une salade de tomates et de basilic, une tranche de pain grillée, un poisson fade, l’artichaut cuit à la romaine, c’est-à-dire cuit simplement à l’huile d’olive et à l’eau et assaisonné d’ail et de menthe.
Catégorie 2: moyennement fruitée
recommandée pour l’antipasto, la salade de fruits de mer, le carpacio
Catégorie 3: légèrement fruitée
pour les aliments au goût relevé ou lorsque les épices doivent être dominantes.
Comment l’utiliser en vinaigrette?
Généralement, on compte 1 c. à s. de vinaigre pour 3 c. à s. d’huile d’olive.
On augmentera à 1 c. à s. de vinaigre pour 5 c. à s. d’huile d’olive pour des mets très fins au goût subtil
On augmentera à 1 c. à s. de vinaigre pour 5 c. à s. d’huile d’olive si on ajoute 1 c. à s. de moutarde forte
Mariages heureux
huile d’olive et vinaigre balsamique
huile d’olive et vinaigre de vin vieux
huile d’olive et vinaigre de Xérès
huile d’olive et jus de citron

OLIVIER – HISTOIRE

CULTURE DE L’OLIVIER
Famille: des oléacées Climat: chaud
Sol: pauvre Ensoleillement: beaucoup

Un arbre vieux de 3 7000 ans
L’HISTOIRE DE L’OLIVIER
Se confond avec celle du Bassin méditerranéen. Les premières traces que l’on a de cet arbre datent de 37 000 av. J.-C., sur des feuilles fossilisées découvertes dans l’île de Santorin, en Grèce. On trouve aussi des traces de pollens en bordure du Sahara qui datent de 12 000 av. J.-C. L’arbre était donc là depuis fort longtemps et les dinosaures s’en sont sans doute régalés.

SI L’ON NE CONNAÎT PAS EXACTEMENT LE LIEU où l’homme commença à cultiver l’olivier, on S’accorde pourtant à reconnaître que dès 3 000 av. J.-C., les oliviers étaient cultivés dans le ” croissant fertile ” ; la Phénicie, la Syrie et la Palestine. Vers 1 850 av. J.-C., cette culture s’établit en Grèce et se diffusera peu à peu dans tout le Bassin méditerranéen, depuis l’est vers l’ouest: tout d’abord l’Italie du Sud et la Sicile, l’Afrique du Nord, la Sardaigne, le Sud de la France et enfin l’Espagne.

L’OLIVIER APPARTIENT À LA FAMILLE DES OLÉACÉES – Comme le frêne, le troène, le lilas ou le jasmin – qui comporte trente espèces différentes. La principale est l’olea europea, baptisée ainsi par le célèbre savant suédois Linné, en raison de l’aire géographique où pousse Cet arbre. Son cousin sauvage, olea europea silvestris (olivier des forêts), est un arbre nain, épineux, qui ne donne que peu d’olives contenant peu d’huile. 0lea vient d’oleum qui signifie huile en latin. Et l’on ne saurait écrire oleum olea huile d’olive d’olive…

L’OLIVIER SE COMPOSE D’UN TRONC, la pile centrale ; de branches basses, les charpentières ; et de branches hautes, les secondaires. Ses feuilles ont une durée de vie de trois ans, et sont régulièrement remplacées par de nouvelles. Son tronc est lisse et gris lorsqu’il est jeune; en vieillissant, il devient foncé, rugueux, tordu et noueux.

LA VIE DE L’OLIVIER SE DÉROULE AINSI : de un à sept ans, l’arbre s’installe sans produire. De sept à trente-Cinq ans, il grandit et produit de façon constante ; le diamètre de son tronc atteint alors cinquante centimètres de diamètre environ. De trente-cinq à cent cinquante ans, il arrive à sa pleine maturité et produit de manière régulière. À partir de cent cinquante ans il vieillit lentement et son rendement diminue ; ses branches charpentières meurent et le plus souvent, le tronc éclate.

AUTREFOIS, on disait qu’il fallait trois générations pour profiter d’un olivier : le grand-père le plantait, le père le taillait et le fils récoltait les olives

La cueillette :

APRÈS UN LONG HIVER où il est endormi, l’olivier s’éveille dès avril. Des bourgeons apparaissent sur les branches ayant poussé l’année précédente, et de nouvelles pousses vont grandir jusqu’en octobre : ce sont ces rameaux qui porteront des fruits l’année suivante. Ce décalage explique la difficulté de la taille qui doit être effectuée de l’intérieur vers l’extérieur, et -du haut vers le bas, sans abîmer les nouvelles branches, porteuses des prochains fruits. C’est la réussite de la taille qui assure la prospérité de l’arbre.

D’AVRIL à juin, selon les pays – et la chaleur -, l’olivier se couvre de minuscules fleurs blanches qui éclosent en grappes de huit à vingt fleurs. Cette floraison ne dure que de deux à trois semaines, durant lesquelles les arbres passent de l’argenté au nacré. Mais pour vingt fleurs écloses, une seule olive nocitra.

UNE FOIS LES FLEURS FANÉES, les petits boutons apparaissent, de la taille d’une tête d’épingle. Ils grossissent peu à peu – c’est la ” nouaison ” – et le c’ur de la fleur, l’ovaire, se transforme bientôt en noyau autour duquel se développe la pulpe du fruit. Cette dernière grandit pendant tout l’été et devient une ” drupe ” charnue. L’été est la saison durant laquelle l’arbre, soumis à de longues périodes de chaleur et de sécheresse, ralentit son cycle. C’est la saison où les longues racines de l’olivier vont chercher loin dans le sol l’eau, indispensable source de vie. Le moment ou l’olive passe du vert acidulé au vert tendre se nomme la ” véraison ” .

LA RÉCOLTE – ” LES OLIVADES ” – Débute fin septembre pour les variétés précoces et la cueillette des olives de table : c’est la ” récolte en vert “. Elle dure jusqu’à fin février pour les variétés tardives. Mais la date exacte de la récolte varie d’une région à une autre, d’une année à l’autre, et parfois même au sein d’une même oliveraie.

LE GESTE DE LA CUEILLETTE a traversé les millénaires. Il existe trois techniques :
– Gauler l’olivier pour faire tomber les olives dans des filets tendus au-dessus du sol.
– La cueillette à la main ne S’improvise pas. Il faut trouver le geste juste pour détacher le fruit sans le maltraiter et ne pas être gêné par son panier.
– La “peignade” on peigne, avec ses doigts ou à l’aide d’un peigne flexible spécialement fabriqué.
L’olivier demande beaucoup de soins: greffé, élagué, tuteuré, protégé. Avec toutes ses variétés cultivées ou provenant de clones, il présente des formes diverses selon l’espèce et la région.
Arbre immortel selon Sophocle, l’olivier au tronc noueux peut avoir un diamètre impressionnant surtout lorsqu’on sait qu’il peut vivre plusieurs centaines d’années, voire mille ans.
Ses feuilles longues, persistantes et lisses et lancéolées sont d’un vert sombre et vernissé au-dessus, argenté en dessous.
Au printemps, des grappes de minuscules fleurs blanches apparaissent et donnent naissance à des fruits: les olives.
L’olive est une drupe (fruit avec un noyau) globuleuse, oblongue, à peau lisse et verte qui noircit à maturité.

Récolte
L’olivaison se fait seulement dans les premiers mois de l’hiver alors qu’on commence à oliver. Dès que olives vertes sont mûres, on les cueille en secouant les rameaux d’oliviers avec de longues perches flexibles. Les olives noires sont ramassées entre novembre et janvier. Ce sont ces dernières qui seront pressées à froid pour obtenir l’huile tant recherchée.
Des gravures du XVIIe siècle démontrent que les techniques de récolte n’ont pas changé et qu’on refait encore les mêmes gestes séculaires même si la mécanisation a commencé à envahir les plantations.
L’olive est fragile et demande à être manipulée avec soin.
Elle possède un goût horrible au moment de sa cueillette du à l’oleuropéine et l’olive doit subir un traitement. Au temps des Romains, cette substance était appelée Amurca; on s’en servait comme insecticide dans les jardins pour tuer les mauvaises herbes.

Olea Europaea Sativa
Origine: Asie Mineure
Étymologie: du mot latin Oliva
Anglais: Olive
Plantation d’olivier: oliverie (1330), oliveraie (depuis 1606), olivette (Provence)
Arbre millénaire jetant son ombrage sur les civilisations les plus anciennes,
arbre noueux au rameaux puissants,
arbre dont les drupes noires ont été pressées pour sacrer des rois, consacrer des temples et des objets de culte,
l’olivier semble conserver toute la sagesse de l’Antiquité.
Aussi loin que l’on remonte dans l’histoire de la Méditerranée, un olivier s’y trouve, observateur tacite du développement de l’humanité. Créé par les dieux ?
Il faut, dans le livre des dieux, relier l’origine de l’huile d’olive à la création d’une ville grecque. En voici l’histoire. Un jour les dieux décidèrent de venir sur Terre pour s’assurer que les hommes vivaient convenablement et n’oubliaient pas de les honorer. Ils arrivaient en plein conciliabule alors que les pauvres habitants d’Attique cherchaient désespérément un nom pour leur nouvelle ville. Poséïdon et Athena offrirent simultanément leur nom. Celui qui donnera à la ville le plus important cadeau, aura cet honneur, trancha Zeus. Alors Poséïdon gratta la terre avec son trident et fit surgir un cheval. Athena fit jaillir du sol un olivier, démontrant que la nourriture provenait d’abord du sol et qu’un olivier pouvait rendre à l’homme des services innombrables. Toutes les femmes votèrent pour la déesse de la sagesse et Athena devint la protectrice de la ville d’Athènes.
Elle couvrit les collines d’oliveraies et enseigna à l’homme ses mille et un usages.

Avec son huile ?
on a allumé des milliers de lampe dans les lieux saints comme dans les foyers les plus humbles;
on a préservé les traits et le corps des morts bien aimés;

Avec ses rameaux ?
on a été tressé des couronnes pour accueillir les héros de Grèce et de Rome;

Avec son bois ?
on a fait jaillir la flamme sur les autels dédiés aux dieux, principalement sur l’autel d’athena; à l’époque des Croisades, il devint le bois privilégié dans la confection des arcs pour la chasse;

Avec ses feuilles ?
on a arrêté le sang sur les champs de bataille et plus encore.

Reconnaissant les qualités vitales de l’olivier, Zeus choisit le rameau d’olivier pour symbole.
Plus tard, en Égypte, Isis, épouse d’Osiris, possédera le pouvoir d’enseigner aux hommes la culture des oliviers et ses multiples usages; don qui sera l’apanage de Minerve, à Rome.

La culture de l’olivier se propage
On retrace la culture de l’olivier et l’extraction de l’huile d’olive sur l’île de Crète à l’époque du Roi Minos, le plus vieux document ayant été réalisé sur des tablettes d’argile, 2 500 ans avant J.-C. On fait déjà mention des différentes huiles d’olive, de son transport et de ses multiples usages. Les Phoeniciens, habiles navigateurs, parcouraient la Méditerranée de comptoir en comptoir et faisaient la promotion de cet arbre merveilleux dont les fruits laissaient couler un liquide d’or au parfum incomparable. Grâce à sa capacité d’adaptation, la culture de l’olivier s’étend au fur et à mesure que la civilisation gréco-romaine agrandit son territoire sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, aussi bien en Europe qu’en Afrique du Nord. L’olivier fut introduit en Italie 800 ans avant Jésus-Christ et s’intègre immédiatement dans le paysage italien. Il s’étendra jusqu’à l’embouchure des vallées des Alpes, sur les cols comme dans les plaines. Les légionnaires romains ne manquaient jamais de planter des oliviers, du blé et des vignes au fil de leurs campagnes militaires créant ainsi la base de l’alimentation méditerranéenne, une trilogie immuable que les siècles de consommation ont confirmé, une trilogie fondamentale pour la santé des gens et la prospérité des états. Au VIe siècle, l’olivier est évalué sur le marché à 5 pièces d’or, soit deux pièces de plus que les meilleurs arbres fruitiers. Après la chute de l’empire romain et malgré les différentes crises socio-économiques qui traversèrent l’Europe, l’oléiculture continua à progresser. Entre le XIe et le XIIIe siècle, la culture reprit de la vigueur et devint partie intégrante du paysage italien.

Au XVIIIe siècle, l’huile d’olive connaît un véritable boom alors que l’Italie se met à exporter des quantités considérables non seulement pour le plaisir de la table mais pour alimenter les industries textiles, notamment les manufactures lainières.

En Provence, depuis 1690, on assiste à chaque année à l’olivette, ces danses folkloriques qui réunissaient tous les cueilleurs d’olive à la fin de la récolte. La découverte du Nouveau Monde offre à l’olivier de nouveaux champs de culture et on embarque sur les caravelles espagnoles et portugaises des barils d’olives en direction de la Californie, du Mexique, de l’Argentine, du Pérou, et du Chili.. Mais jamais l’olivier ne poussera aussi bien que sur sa terre de prédilection et la Méditerranée conserve 98% de sa culture. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les oliveraies couvraient 67 des 97 provinces italiennes.

Arbre saint
Symbole biblique de la paix entre Dieu et les hommes, le rameau d’olivier décore de nombreuses fresques italiennes. On retrouve une merveilleuse mosaïque dans la cathédrale de Montreale, à Palerme, en Sicile, représentant Noé, tenant dans sa main la colombe de la paix qui tient dans son bec un rameau d’olivier, symbole d’espoir après le Déluge.

Arbre biblique
Au tout premier temps de la Terre, Dieu créa l’homme qui vécut jusqu’à l’âge vénérable de 930 ans. Lorsqu’Adam fut sur le point de mourir, il recommanda son âme à Dieu et demanda la rédemption promise sous forme d’huile de miséricorde. Il chargea alors son fils Seth d’aller intercéder pour lui au Paradis. L’ange qui l’escortait lui apporta en réponse quelques graines provenant de l’Arbre du Bien et du Mal en lui recommandant de les placer dans la bouche du défunt. Ce qui fut fait avant l’inhumation à proximité du Mont Tabor. Des cendres surgirent un olivier, un cyprès et un cèdre. Déjà omniprésente dans les traditions juives de l’Ancien Testament, où seule l’huile d’olive pouvait donner l’autorité, la puissance et la gloire aux rois d’Israël, l’huile devint, dans le rite chrétien, le symbole de l’Esprit Saint, seule habilitée à baptiser les nouveau-nés, oindre les malades et les rois.
C’est sur le Mont des Oliviers que Jésus pria, abandonné de ses disciples avant de se faire arrêter.
Au XIVe siècle, les moines bénédictins créèrent l’ordre des olivétains, un rameau qui décida d’aller s’établir sur le Mont Olivet couvert d’oliviers.
Lors du baptême de Clovis, une colombe apporta en l’Église de Saint-Denis, la Sainte Ampoule contenant l’huile d’olive vierge pour l’onction rituelle.
Galvaudée par les mouvements extrémistes religieux, l’olivier se retrouve à droite de la croix verte sur la bannière de l’Inquisition espagnole, symbole de clémence aux pécheurs repentants; à gauche, le sabre glaçait de terreur tous ceux qui le regardait car celui qui osait défier l’Église était littéralement fauché comme de la mauvaise herbe.

OLIVIER – je choisis mon huile d’olive.

L’huile d’olive, comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes
On n’achète pas de l’huile d’olive, tout simplement, mais on étudie l’étiquette car, comme un bon vin, elle a ses crus, ses dénominations.

Il faut généralement de 4 à 5 kilos d’olives pour produire 1 litre d’huile. Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teintées, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière. Selon sa qualité, son fruité, le prix peut varier considérablement.

Dénominations

L’huile d’olive extra vierge (Extravergine)
possède un taux d’acidité inférieur à 1 g par 100 g d’huile; l’huile doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique

L’huile d’olive vierge fine
possède un taux d’acidité se situant entre 1 et 2 g par 100 g d’huile;

L’huile d’olive vierge
possède un taux d’acidité inférieur à 2 g par 100 g d’huile

L’huile d’olive
sans dénomination vierge ou extra vierge possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d’huile d’olive raffinée mélangée à l’huile d’olive vierge de bonne qualité.

L’huile d’olive raffinée
Elle a du subir des traitements chimiques ou thermiques et perdu la majorité de sa valeur nutritive.
Quelques provenances

Italie

Grèce
Conservation
à l’abri de la chaleur et de la lumière et, idéalement, pour une période n’excédant pas deux ans.
Il faut toujours s’assurer que la bouteille d’huile d’olive est bien bouchée car l’huile a tendance à absorber les odeurs environnantes.

Votre assiette, L’huile d’olive, Le régime méditerranéen.

L’huile d’olive est l’axe fondamental autour duquel sont élaborés la majorité des plats du régime méditerranéen. Le régime méditerranéen est un style de vie et un ensemble d’habitudes alimentaires propres des peuples du bassin Méditerranéen. Ce régime, si traditionnel, a été “découvert” par de récentes études sur la prévention de certaines maladies, qui montrent l’existence de substances réellement cardioprotectrices dans l’alimentation méditerranéenne, les plus importantes étant les antioxydants, très abondants dans l’huile d’olive.

L’intérêt pour ce type d’alimentation est né dans les années 50 lorsque le professeur Keys, de l’École de Santé publique de l’université du Minnesota, dans son Étude des sept pays, a observé que les Crétois avaient une espérance de vie plus grande et un taux de mortalité cardiaque égal à 10% de celui des États-Unis. Ces observations ont été confirmées en 1991 lorsque le professeur Willett, Chef du département de nutrition de l’Ecole de Santé publique de Harvard, a proclamé que le régime méditerranéen constituait le modèle à suivre en médecine préventive et lorsqu’a été présentée, en 1993, la pyramide du régime méditerranéen.
La région méditerranéenne est plurielle dans ses cultures et c’est la raison pour laquelle, malgré certaines ressemblances, elle ne peut pas être uniforme dans ses habitudes alimentaires. Elle a en commun la consommation de céréales, de légumes frais et secs, de fruits, de poisson et d’huile d’olive, ainsi qu’une manière de cuisiner simplement et l’emploi abondant d’herbes aromatiques, d’oignon et d’ail. L’huile d’olive est l’axe fondamental autour duquel sont élaborés la majorité des plats du régime méditerranéen.

L’importance de l’huile d’olive est indiscutable et repose sur ses nombreuses vertus aussi bien gastronomiques que sanitaires; c’est l’élément clé qui permet d’adapter le régime méditerranéen aux habitudes culinaires des différents pays méditerranéens. En tant qu’assaisonnement culinaire, elle facilite la consommation d’autres produits indispensables pour la santé, tels que les légumes. On peut dire que l’huile d’olive n’est pas seulement bonne en soi mais également parce qu’elle favorise la consommation d’autres produits qui, sans elle, seraient moins apaisants. Si l’on adopte un régime de style méditerranéen, l’huile d’olive devra être employée ” à la place de ” et non ” en plus de “, c’est-à-dire qu’elle doit remplacer d’autres graisses et huiles, en particulier les graisses saturées et les graisses hydrogénées, et non s’additionner à celles-ci.

La pyramide, qui représente le régime méditerranéen traditionnel optimal, repose sur les traditions alimentaires de la Crète et du sud de l’Italie dans les années 60. Elle a été élaborée sur la base des résultats d’une étude de nutrition réalisée en 1993 et présentée par le professeur Walter Willett, dans le cadre de la conférence internationale sur le régime méditerranéen de 1993, tenue à Cambridge, Massachusetts.

La pyramide du régime méditerranéen montre l’importance des aliments qui composent les principaux groupes de repas. Chacun de ces groupes d’aliments, pris séparément, fournit certains, mais pas la totalité, des éléments indispensables. Les repas d’un groupe ne peuvent remplacer ceux d’un autre. Pour une alimentation saine, tous sont nécessaires.

Les produits de base de l’alimentation méditerranéenne, par ordre décroissant de quantité et de fréquence de consommation recommandées, sont les suivants:

Céréales: elles constituent la base de la plupart des régimes des peuples méditerranéens, pain (complet ou non), pâtes, couscous et riz.

Fruits et légumes frais: pour des repas savoureux, on sélectionne des produits de saison qui sont cuisinés simplement. Dans l’ensemble de la Méditerranée, le dessert est généralement constitué d’un fruit. -egames et fruits secs: on emploie une grande variété de légumes et de fruits secs, tels que les pois chiches, les lentilles, les haricots blancs, les pignons, les amandes, les noisettes, les noix, etc.

Huile d’olive et olives de table: dans toute la Méditerranée, on emploie de l’huile d’olive et de l’huile d’olive vierge. La première est utilisée généralement pour cuisiner alors que la seconde, très appropriée pour tous les usages, est excellente pour être consommée crue pour mieux savourer son arôme et songoût et tirer parti des bienfaits de tous ses composés naturels. L’apport de graisses dans le régime traditionnel de la Crète observé par Keys, était de plus de 40% kcal/jour, dont 8% de graisses saturées; 3% de graisses polyinsaturées; et 29% de graisses monoinsaturées (huile d’olive).

Produits laitiers: fromage,yogourt et autres produits laitiers, sans mentionner expressément le lait

Poisson: il est proposé comme la principale protéine avant les neufs et la volaille.
La pyramide situe en son sommet, ce qui signifie que leur consommation est la moins conseillée, les viandes rouges, et juste en dessous, mais en lui donnant également une très petite place, la pâtisserie.

L’activité physique continue est indispensable pour rester en bonne santé et conserver un poids optimal.

On peut consommer du vin avec modération, en particulier au cours du déjeuner (un à deux verres par jour). Sa consommation est facultative. Le vin sera supprimé s’il constitue un risque pour celui qui le consomme ou pour les autres.

Un commentaire qui n’apparaît pas dans la pyramide est qu’elle n’a de valeur que si l’acte de manger est respecté. Le plaisir de la table, la dégustation et le repos après les repas sont fondamentaux dans ce concept et dans le style de vie que suppose le régime méditerranéen. Les habitudes de vie doivent être le complément salutaire du régime méditerranéen et de la consommation d’huile d’olive.