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Maroilles

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Le Maroilles, le plus fin des fromages forts

Fromage! poésie! bouquet de mes repas,
Que sentirait la vie, si l’on ne t’avait pas ?”
Un fromage du Nord. Le Nord a son fromage. Produit depuis le VIIe siècle, le Maroilles est l’un des 27 fromages français bénéficiant d’une appellation d’origine.

D’où vient-il ?
Il doit son nom à une petite commune de l’Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages Maroilles du nom de l’antique village gaulois : MARO-IALO qui signifiait “Grande clairière”. Une antique ordonnance “l’Ecrit des pâturages” prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste 24 juin pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy 1er octobre soit près de cent jours plus tard. En 1245 un arrêt de l’évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance.

En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du “Fromage à la vache” : “Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes les dites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l’église de cescune ville Saint Humbert, lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy”

Le Maroilles, un terroir

Le maroilles, fromage A.O.C., est exclusivement produit en Avesnois-Thiérache : c’est à son sol imperméable que cette région doit la luxuriance de ces pâturages qui permettent l’entretien d’un cheptel de vaches françaises frisonnes Pie Noire. Sans la qualité des laits, sans le savoir-faire millénaire des hommes de ce Pays, le Maroilles ne pourrait acquérir sa saveur si particulière. Son nom vient de l’antique village de Maroilles.

Sa fabrication comporte 3 étapes principales : La fabrication du caillé, oeuvre du fromager. La fabrication du caillé revêt une importance capitale : elle règlera la suite de l’affinage. Et c’est tout l’art du fromager que de savoir maîtriser cette étape où le lait va être transformé, une première fois, dans des cuves d’emprésurage. C’est à lui d’apprécier la température et l’acidité du lait et de tenir compte de ses variations saisonnières de composition. Après coagulation, le caillé est versé dans des moules qui seront régulièrement retournés. Démoulés, les fromages sont ensuite salés pour leur assurer une bonne conservation. Le Maroilles blanc est alors terminé.

Qui est-il?
Le Maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Il se présente le plus souvent sous forme de pavés de 720 g environ. On le trouve également en formats plus petits : 540 g le SORBAIS – 380 g, le MIGNON – 180 g ler QUART. Sa croûte moelleuse est de couleur orangée, légèrement striée.

Comment le fabrique-t-on’ Avec le bon lait des vaches noires et blanches de l’Avesnois, on fabrique par emprésurage un Maroilles blanc, qui est séché dans un hâloir où il se couvre d’une légère moisissure bleue. Après avoir été lavé, le Maroilles est descendu, pour l’affinage en caves; ces caves de l’Avesnois aux propriétés naturelles bien spéciales qui donnent au fromage sa saveur si particulière.

Il faut 2 à 3 mois de soins attentifs pour faire un bon Maroilles.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 150 à 575 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Matières grasses: moins de 45%
Lipides: 20-26 g
Protéines: 20-21 g
Consommation nature en fin de repas
en gratin, en goyère, en tarte aux oeufs
Clafoutis au Maroilles

MAROILLES – Une AOC bien mérité

AOC reconnue par le jugement du 17 juillet 1955,
Régie par le décret du 24 mai 1976
modifié par le décret du 29 décembre 1986. Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge orangé. Sa teneur en matière grasse est d’au moins 45%.
C’est un pavé de 13 cm de côté et de 6 cm d’épaisseur, pesant 720 g environ mais peut être fabriqué dans de plus petits formats :

sorbais 540 g, mignon 360 g, quart 180 .
Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, au paysage verdoyant de bocages et de luxuriantes prairies, le Maroilles doit son nom à l’antique village de Maroilles Maro Lalo ou “grande clairière” des Gaulois. Il y a un millier d’année que les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent la “merveille de Maroilles”. Très vite, ce fromage devint célèbre.

Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, et aussi Fénelon, Turenne en faisaient leurs délices. Aujourd’hui son aire de production reste limitée à la région naturelle que constitue la Thiérache, c’est-à-dire quelques communes des départements de l’Aisne et du Nord.

Avec le lait emprésuré, on fabrique un fromage blanc qui sera moulé puis salé, soit au sel sec puis en saumure, soit directement en saumure.

Après démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé, où il se couvre au bout de huit à dix jours d’une légère flore naturelle.

Brossé et lavé, il est affiné en cave, où il séjournera de trois à cinq semaines suivant son format jusqu’à obtention d’une magnifique croûte rouge due aux ferments d’affinage.
A l’oeil : croûte rouge orangé homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante. Au toucher : pâte souple et onctueuse présentant un léger coeur.

Au nez: fort bouquet ; odeur franche et caractéristique. Au goût : saveur corsée de terroir. Le Maroilles se mange surtout en fin de repas.

MAROILLES – SAVOIR ACHETER

Le Maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Il se présente le plus souvent sous forme de pavés de 720 g environ. On le trouve également en formats plus petits : 540g le SORBAIS, 380g le MIGNON 180g ler QUART. Sa croûte moelleuse est de couleur orangée, légèrement striée.

Il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au fromage. On l’accompagnera d’un vin rouge bien charpenté comme le Lalande-de-Pomerol ou, à la mode de la Thiérache, de bière ou de cidre du pays.
Pour toutes précisions, s’adresser au :
Syndicat des Fabricants et Affineurs
du Fromage Maroilles 148, avenue du Général de Gaulle
B.P. 20
02260 LA CAPELLE
Tél. : 03 23 97 57 57 – Fax : 03 23 97 57 58. AOC

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Livarot

Livarot

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LIVAROT – HISTOIRE

C’est probablement l’un des plus ancien fromage de Normandie. Une pâte molle à croûte lavée, faite au lait de vache, reconnaissable aux lanières qui la cerclent et qui lui ont donné son autre nom de “Colonel” (5 bandes à la manière des galons militaires !).

Sa saveur relevée et son odeur puissante en font le “fromage des plus connaisseurs”.

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Gruyère

Gruyère

GRUYERE – HISTOIRE

Ici, dans la petite ville de Gruyère, sis à l’ouest du pays en Suisse romande, tout y respire la santé, les habitants ont conservé les traditions fromagères transmises de génération en génération depuis le XIIe siècle de ce fromage à trous qui a pris une renommée internationale

Au XIIe siècle, les fermiers de la région de Gruyères devaient payer une taxe pour aider les bonnes oeuvres de la fameuse Abbaye de Rougemont. Cette taxe se payait en fromage que l’Abbaye revendait et dont elle tirait des revenus. Pour maintenir une quantité uniforme et une production régulière, l’Abbaye fournissait l’équipement le plus “moderne” qui soit pour sa fabrication. Aussi, peu après l’an 115, la production du gruyère atteignit un niveau de qualité et, au XVIIIe siècle, ce fromage prit une extension dans toute la Suisse et au-delà de ses frontières. Aujourd’hui, 350 villages répartis dans les cantons suivants s’adonnent à la fabrication:
147 dans le canton de Fribourg,
121 dans celui de Vaud,
36 dans le canton de Bern,
20 à Neuchâtel,
6 dans le Jura,
5 à Schwyz,
4 à Lucerne et autres disséminés.

Fabrication:Le gruyère ressemble à son célèbre cousin, l’Emmenthal, mais son goût est plus prononcé. Les quelques trous, s’il en existe, qui se forment au cours de son long raffinage, sont beaucoup plus petits. Un meule moyenne de 35 kilos requiert approxativement 420 kilos de lait, soit la production journalière de 30 vaches laitières.
Le goût unique du gruyère est dû à un traitement spécial durant la période de fermentation et d’entreposage. La meule est gardée continuellement humide pour lui conserver une surface “graisseuse”.

Durée d’affinage: de 4 à 5 mois
Durée de maturation: de 5 à 14 mois
On confond parfois le gruyère naturel et le gruyère pasteurisé qui est un mélange d’emmenthal et de gruyère naturel, à pâte molle, de forme triangulaire et vendu enveloppé de papier aluminium.

Produit
lait de vache frais, partiellement écrémé et non-pasteurisé
Présentation :sa texture ressemble à son cousin l’emmenthal
pâte ferme, affiné et mûri naturellement.
Les quelques trous, s’il en existe, qui se forment au cours de son long raffinage, sont beaucoup plus petits. que l’emmenthal.
Arrivé à maturité, il comporte souvent de petites craquelures
Croûte naturelle
vendu en meule cylindrique de 65 à 85 livres
Goût:ressemble à celui du beurre mais légèrement piquant
Valeur nutritive au 100 g
Matières grasses: 31%
Protéines: 28%

Question cuisine:

c’est un fromage qu’on râpe, cru, en tranche, il adore le pain bien beurré, la tomate, il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, la soupe à l’oignon, etc.

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Gorgonzola

Gorgonzola

GORGONZOLA – HISTOIRE

Il y a plus de mille ans, en Lombardie, dans la petite cité de Gorgonzola, les troupeaux fatigués qui revenaient des pâturages alpestres vers les riches prairies du Pô, avaient coutume de s’arrêter pour se reposer avant de reprendre leur transhumance.

Le nom de ce merveilleux bleu s’est perdu dans la nuit des temps alors que les fromagers fabriquaient un fromage à partir du surplus de lait de ces vaches fatiguées et le surnommaient Stracchino di Gorgonzola (Stracco signifiant fatigué). Un jour, cela se passait au XIe siècle, un fromager distrait, oublie un ballot de caillé qu’il avait mis à égoutter et ce, pendant toute une nuit. Au matin, conscient de son étourderie mais ne voulant pas perdre le produit de sa traite, l’ajoute à la traite du matin et se retrouve devant un fromage persillé, truffé de moisissures verdâtres. Ainsi naquit le gorgonzola comme quoi les erreurs peuvent parfois engendrer d’heureux dénouements. A cette époque, et pendant plusieurs décennies, le gorgonzola a été vendu recouvert d’une enduit fait à base de brique rouge pulvérisée, de lard et de safran.

Fabrication:Il existe un gorgonzola à deux pâtes, au goùt bien prononcé mais peu connu. Sa méthode de fabrication est complexe car il provient de deux traites: il faut placer la traite de la veille au centre et celle du matin sur le pourtour, le fond et le dessus. Il repose ainsi dans un moule cylindrique en bois recouvert de toile. Le fromage doit être retourné toutes les deux heures en le pressant.

Celui qui trône habituellement sur notre table est doux, constitué d’une seule pâte et fabriqué à partir de lait de vache entier d’une seule traite, généralement pasteurisé. On le travaille dans de grands chaudrons, additionné de ferments lactiques, de présure et de spores de pénicilline. Après une période de salage, un temps passé au purgatoire pour l’étuvage et quatre semaines de maturation, on perce le fromage à mi-hauteur avec de grosses aiguilles métalliques de cuivre ou d’acier inoxydable afin de favoriser les moisissures. Quelques jours plus tard, le fromage est retourné et on répète l’opération sur l’autre face pour que l’air puisse pénétrer.

Fiche descriptive
Produit lait de vache
Région de production Provinces de Novare, Vercelli, Cuneo, Alexandrie, Pavie, Milan, Côme, Bergame, Brescia, Crémone:Affinage variable
Pâte tendre, souple, fondante et crémeuse, blanche ou paille, persillée c’est-à-dire marbrée de bleu
Croûte dure, rugueuse, rougeâtre
Présentation Meule cylindrique
Poids: 6 à 12 kilos
Diamètre: 25 à 30 cm
Hauteur: 16 à 20 cm

Achat: Il est généralement recouvert d’une feuille aluminium pour limiter la perte de poids due à l’évaporation et pour empêcher la croûte de se casser ou de se fendiller.
Goût doux, un peu marqué sauf dans le type à 2 pâtes
Valeur nutritive Riche en
Matières grasses
Minéraux
Protéines
Vitamines A, B1, B2, D

Comment le servir?

Nature:le servir avec du pain de campagne grillé
ou sur une tranche de polente fumante
servir en fin de repas avec des poires
Farce: recommandé pour farcir des bulbes de fenouil :Spécialité du Nord-Est de l’Italie: boulettes de polenta farcies au gorgonzola et passées au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Sauce:faire fondre du gorgonzola en ajoutant du beurre et de la crème fraîche; homogénéiser à l’aide d’un fouet.

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Fromages du Rouergue et du Bourbonnais

Fromages du Rouergue et du Bourbonnais

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FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Le Roquefort – HISTOIRE

Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52% de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation ” Roquefort “, accompagnée du sigle ” AOC ” et de la marque confédérale de la ” Brebis Rouge “.

Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue. Charlemagne en avait fait son fromage favori, mais il en aimait beaucoup d’autres car c’était un grand amateur et connaisseur des fromages.
En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort ” en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé “, et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort ” le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village “.
Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que ” ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort “.
C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées ” fleurines “.
Là s’accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable.
Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes exception faite de la Corse qui est un gros fournisseur de lait de brebis pour le Roquefort.

Le Roquefort respecte des méthodes immuables.
Le lait chauffé est caillé à l’aide de présure.
L’ensemencement au pénicillium s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé.
Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l’égouttage.
Après le salage effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.
La phase d’affinage en caves ventilés naturellement est complétée par une maturation à basse température. Le roquefort ne peut-être vendu avant 3 mois d’âge.

Mes conseils d’achat:
A l’oeil : pâte veinée de bleu ou vert uniformément.
Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.
Au nez : bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.
Au goût : saveur à la fois fine et prononcée.
Il faut lui éviter les variations trop brusques de température.

Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas.
Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés, etc…
Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Vieux Porto. Je l’ai aussi déguster avec du Chateauneuf-du-Pape rouge ou du Madiran ce n’était pas mal du tout, mais le mariage idéal reste pour moi avec du vieux Porto.

FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Pérail

Qui est capable de dire à quand remonte l’origine de l’expression ” être blanc comme un pérail ” ? En fait, il semblerait que l’origine du Pérail se trouve au croisement de deux histoires. l’histoire des brebis locales d’une part et des bergers d’autre part. Les racines du Pérail de brebis doivent certainement se trouver dans le lapetch ou le latch carelhat. Le lapetch est un caillé naturel de lait qu’on laisse dans une toupine. La tradition du lapetch existe encore et se transmet de génération en génération. c’est donc le lapetch qui, évoluant au fil du temps grâce à l’acquisition des connaissances de l’homme, aurait donné naissance au pérail. A ce savoir-faire ancestral, l’homme a apporté à la fabrication du pérail de brebis toute la rigueur nécessaire à la garantie de la qualité du fromage d’aujourd’hui. Autrefois, le pérail était un fromage de subsistance : traditionnellement fabriqué pour la consommation familiale. Il était consommé sur place et c’est au XVIII ème siècle qu’il commencera à faire l’objet de petits commerces avec quelques bourgs voisins.

Aujourd’hui, le pérail peut se déguster partout en France et commence même à franchir nos frontières. Le pérail est un fromage, une spécialité artisanale de l’Aveyron. Réalisé à partir du lait de brebis de race Lacaune, sa fabrication et son affinage se font exclusivement depuis les Grands Causses jusqu’au Mont Lacaune. C’est un fromage à pâte molle de forme ronde, de 120 g. Sa période d’affinage, de janvier à juin, est d’au moins 7 jours.

Ses origines remontent à la vie pastorale dans la région des Grands Causses. Autrefois, le lait de brebis Lacaune était laissé au repos dans des outres ou des toupines, et il caillait spontanément, donnant le “lapetch”. Cette pratique existe encore dans certaines fermes. Le caillé est ensuite séché à l’air ou par fumigation.
Le terme pérail semble apparaître au XIXème siècle. L’éthymologie serait le terme “péral”, signifiant égouttoir en pierre. Le pérail fait partie de la tradition populaire de cette région. Pendant longtemps, il est resté un fromage de consommation familiale. La recette se transmettait de génération en génération. C’est à la fermeture saisonnière de Roquefort que la fabrication du pérail était la plus importante. Le lait de fin de lactation, moins abondant mais beaucoup plus riche, donnait alors des pérails crémeux, qui étaient affinés sur des joncs ou de la paille de seigle. Au début des années 80, le pérail n’était plus alors fabriqué que par quelques producteurs fermiers.

L’Appellation d’Origine Contrôlée demandée pour le pérail lui permettra d’obtenir toutes ses lettres de noblesse.
Le pérail de brebis est fabriqué exclusivement à partir de lait entier de brebis.
l’emprésurage s’effectue avec la présure animale.
Le caillé peut être de type lactique ou présure.
Les ferments lactiques utilisés doivent être cultivés sur un support d’origine ovine.
Le fromage est de format rond et deux tailles ont été retenues.
Le moulage s’effectue pour le petit pérail dans des moules de 80 à 90 mm de diamètre avec une hauteur de 18 mm et un poids compris entre 150 et 200 grammes.
Il est mis en affinage pour une durée minimum de 9 jours à compter du jour d’emprésurage.
Le pérail est un fromage affiné à pâte molle, non pressée. Il présente une croûte fine à moisissures superficielles de couleur jaune crème à blanc cassé.
En aucun cas, le pérail de brebis ne peut être reporté à une température inférieure à 0°C.

FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Le Cantal de Laguiole

C’est un fromage qui nous vient des pâturage du Rouergue et qui est fabriqué par des bergers de Laguiole dans l’Aveyron. L’aire de production du fromage de Laguiole est le plateau de l’Aubrac Aveyron, Cantal et Lozère.
Le Laguiole est un fromage à croûte séchée, fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Visite de la coopérative à Laguiole et des burons sur le plateau de l’Aubrac

Le Laguiole prononcez ” laïole ” vient de l’Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d’altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac, à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère.
Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.
Sur l’Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.

Le décret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production :
Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an. Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale au moins 12 jours par an. Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l’herbe des prairies de l’aire géographique : l’ensilage de maïs est interdit.
Les concentrés sont limités à 6 kg par vache et par jour et tout aliment issu de variétés végétales transgéniques (OGM) est interdit.
Le Laguiole a gardé les méthodes des “cantalès”, les maîtres fromagers d’autrefois. Toujours fabriqué de façon artisanale, c’est un fromage solide et massif à l’image de son pays natal.
Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures.
La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d’une toile spéciale.
Après un nouveau pressage long deux jours et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s’étendant de quatre à douze mois quatre mois minimum.

Mes conseils pour l’acheter:
A l’oeil : croûte d’au moins 3 mm d’épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l’âge ; pâte lisse jaune paille.
Au toucher : consistance souple et ferme.
Au nez : odeur lactique légère, bouquet pénétrant.
Au goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante.

Le Laguiole peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ou le dessert.
La pâte obtenue après la première maturation est appelée ” Tome Fraîche “. C’est cette ” Tome ” qui entre dans la composition de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac.
Le Laguiole se dégustera accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d’Entraygues et du Fel et aussi Costières de Nîmes.

FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Le marché

Pour pouvoir être ici, ses fromages ont été l’objet d’une promenade sur les marchés de la région. Ce sont donc des productions tout à fait locales que nous avons dégustées. Nous n’avons retenu que celles qui nous sont apparues de bonne qualité. Les autres avaient parfois un très bon goût mais ou les fromages se comptaient sur les doigts de la main, ou les bergers qui fabriquaient et vendaient eux mêmes leurs fromages nous ont fait savoir qu’ils changeaient de métier. Parfois, ils nous ont avoué être trop agés pour continuer et que leurs enfants ou petits enfants avaient choisi une autre voie. Voici donc ceux que nous avons retenus, si vous en connaissez d’autres faites le nous savoir nous ferons leur promotion après les avoir goûtés.

Le fromage de Bessay
C’est un fromage de lait de vache que l’on trouve sur le marché de Moulin

Le Chambérat
C’est un fromage de vache. Il est rond et plat. Il est fabriqué dans les environs de Montluçon et se vend à la mi-Aout comme dans la chanson à la foire D’Huriel dans l’Allier

Le Coulandon
C’est un fromage de lait de vache qui porte également le nom de Chaucetier et Chauceron. Nous n’avons pas su définir les origines de ces noms et en avons conclus qu’il portait ou le nom du lieu dit de leur fabrication ou le nom de ceux qui les ont fabriqués. C’est un fromage maigre qui est fait à partir de lait écrémé. Dans son aspect et son goût on pourrait le comparé à un Coulommiers frais. Il est délicieux, fin et subtil.

Le Montmarault
C’est un chevrotin à bade de lait de chèvre, mais il a sa version au lait de vache à pâte molle.

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Fromages du Quercy

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FROMAGES DU QUERCY – Région

Le Quercy est une région qui est surtout concentré sur le Lot cette belle et douce rivière qui traverse le département au pied parfois d’immense falaises abrupte et d’autres fois entre les champs et les prés ou les pêcheurs peuvent s’adonner à leur sport favori, et les touristes l’été à des baignade fraîche peut être mais rafraîchissante. .

Pays d’histoire ou la la vigne et le vin ont marqué les différentes époques, le lot pays des gabares et des gabardiers, le Lot grenier gastronomique ou le foie gras , la châtaigne, la noix, l’élevage, les fruits et les légumes sont le poumon de l’économie avec le tourisme vert chaque été. Un pays comme celui-ci ne pouvait vivre sans fromage et les cabécous ont depuis longtemps fait le tour du monde, mais les Picadous ou les Rocamadours sont des grands moments de dégustation. Pays ou les chèvres et les brebis sont reines. On ne pourra pas avant, ne pas citer les agneaux du causse qui sont des bêtes superbes et qui donnent une viande extraordinaire. J’ai goûté chez la famille Peybère du monde de la truffe, un gigot d’agneau des Causses du Lot accompagné d’un beurre de truffes qui restera gravé à jamais dans ma mémoire… Mais nous n’allons pas vous en faire tout un fromage. Nous avons tenu à vous présenter ces quelques fromages de vache d’abord, de chèvres ensuite qui, à notre avis valent à eux seuls le déplacement dans la région et, nous ne vous avons pas encore tout dit.

Les fromages de vache du Quercy

Les fromages bleus du Quercy:

La proximité de la région du Roquefort a du inspiré les créateurs de ces fromages. Il est produit près de Gourdon et de Figeac, qui sont quand même distants de 70 km en suivant la vallée du Lot. C’est un fromage à pâte molle à veinures internes et croûte naturelle. Il contient 45% de matière grasse et pèse 2,5 à 3 kilos. Il a un diamètre de 20 cm et a 10 cm d’épaisseur. Il se consomme en Automne et en hiver. Toutefois , pour l’accompagner j’ai choisi un vieux banyuls qui a fait se dresser les cheveux de mes invités, mais qui ont reconnu en amateurs éclairés qu’ils sont que j’avais raison.

Fromage le Passl’an

Le nom de ce fromage est tout un programme à lui tout seul. je n’ai pu trouver les origines de son noms si quelqu’un peut nous aider qu’il en profite pour nous renseigner. Notre passl’an est une pâte dure, jaune et possède une croûte naturelle graissée. Il se présente sous la forme de meules énormes. Chacune doit peser entre 35 et 40 kilos. Il mesure 40 cm de diamètre et 35 cm de haut. C’est preque une forme cylindrique. Son affinage se fait à sec, pendant au moins deux ans. Il s’emploie dans la cuise en fromage râpée. Ce fromage n’est pas très gras, il ne contient que 30 % de matière grasse. Il est délicieux en gratin.

Les fromages de chèvre du Quercy

Fromage Le Cabecou

Ces petits fromages de chèvre ou de biques sont ici une religion. C’est une fierté gourmande des gens de la région et ils y tiennent. Il est pour celui-ci de la région de Livernon, de Rocamadour ou de Gramat. Il a une forme arrondie. Il pèse 40 grammes. Sa crôute est fine, blanche, la pâte est ferme. Il contient 40 % de matière grasse. L’affinage se fait en une semaine seulement. On le consomme du mois d’Octobre au mois de Mai.C’est un fromage très agréable, dont le parfum n’est pas violent. Il peut se déguster cru à la fin du repas, mais aussi cuit, fondu dans une salade de roquette ou d’herbe ou peut servir à farcir quand il est frais des tomates, des pommes de terre ou des aubergines. tiennent.

Le Cahors

Le livernon
Ces deux fromages sont les frères siamois du Cabécou. Ils ont pris le nom de lieu de fabrication. Il faut simplement savoir qu’ils existent et ne souffre d’aucune différence dans les comparaisons que nous avons pu faire.

Le Picadou

Lui aussi est un Cabécou dans sa fabrication, mais la présentation est différente. Le Cabécou est replié dans une feuille de noyer. Il est affiné en pot et contient lui aussi 45 % de matière grasse. Son goût est très marqué. Pour déguster tous ces fromages j’ai choisit de les accompagner d’un Sancerre blanc.

Le Rocamadour

La planète des singes jugé sur son nid d’aigle était une forteresse imprenable. La vieille architecture du village est remarquable et d’une beauté sans nom. Son fromage porte le nom de Cabécou de Rocamadour. C’est un fromage au lait de chèvre ou de brebis fait avec du lait venu du Causse de Gramat ou de ses environs. Ce petit fromage est plus petit que les autre Cabécous. Il ne pèse que 30 grammes la pièce. Sa pâte est molle, sa croûte est naturelle et prend le bleu dès qu’elle s’affine. L’affinage se fait à sec pendant une semaine. Il contient 45 ù de matière grasse. Il se consomme au Printemps et dure jusqu’à la fin de l’Automne. Il est parfois arrosé de marc, enveloppé de feuilles de vigne et conservé dans des pots, qu’on appelle des oules. On le consomme alors en hiver. Son goût est très puissant. On peut également le faire sécher. Il devient alors très dur: On ne peut qu’en sucer de petits morceaux. Le Rocamadour se déguste et s’accompagne très bien d’un Pécharmant. C’est un vin rouge de la région de Bergerac en Dordogne qui est un peu dur mais d’une attaque très franche en bouche.

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Fromages du Périgord

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FROMAGES DU PERIGORD – Région

Le périgord est un grand territoire qui s’étend du département de la Dordogne, du Quercy, du lot, et du Tarn et Garonne. Il offre des paysages superbes, où les routes et les rivières serpentent au milieu de hautes falaises creusées de grottes, dont les murs sont ornés de gravures, poignant témoignage de la préhistoire à travers un région de forêt, de jardin, de culture, ou il fait bon vivre et manger. L’abondance des produits de gastronomie est extraordinaire. Elle va de du blé à la vigne, en passant par les fruits, la truffe, les champignons,, l’élevage, la vigne, dans une région marquée par l’histoire et par le temps, un région ou on prend le temps de vivre. Voici donc dans ce nouveau voyage les fromages délicieux que nous avons découverts pour vous. Nous vous les présentons.

Le fromage de Cajassous

C’est un fromage de chèvre ou de brebis qui contient 45 % de matière grasse.

Le Cabecou

Le Cabecou du Périgord est un petit fromage de chèvre que l’on trouve dans tout le sud-ouest sous d’autres appellations. Le Rocamadour, le cujassous de cubjac ou le livernon du Quercy. Petit et de la forme d’un palet, il doit être un peu crémeux.

Préchauffe ton four.
Prends tes Cabecous un peu moelleux, parsemés de fleurs de thym. Enveloppe chaque fromage dans une tranche de jambon de pays.
Dispose sur du papier sulfurisé ou sur une feuille d’alu, enfourne.
Fais griller plusieurs tranches de pain de campagne.
Lorsque les Cabecous sont cuits (10 minutes), dispose-les sur le pain bien chaud.
Verse un filet d’huile d’olive fruitée.

Fromage de L’Abbaye d’Echourgnac

Encore un fromage issu d’une Abbaye, celle d’Echourgnac. Ce Prieuré appartient à la Congrégation Notre Dame d’Espérance fondée le 1er octobre 1966 par un moine bénédictin, le Père Henri Marie Guilluy.
L’Objectif du Fondateur était de permettre à des personnes de faible santé ou présentant un handicap et qui ont la vocation religieuse, de devenir moines à part entière en suivant la Règle de st Benoît selon leurs possibilités.

Le Prieuré St Jean Baptiste est situé en Périgord, dans la Double, aux confins de la Dordogne et de la Gironde. La Double est une immense forêt parsemée de centaines d’étangs, avec des fermes isolées et quelques villages pittoresques. La qualité de vie y est exceptionnelle, au milieu d’une nature restée sauvage, où l’on respire l’espace, sans isolement excessif. Monastère de la Trappe:Au milieu du XIX° siècle, une épidémie de paludisme sévissant, la Double était une région déshéritée. L’église du Périgord proposa son aide, l’évêque de Périgueux fit appel aux trappistes. Quinze moines de l’Abbaye de Port du Salut en Mayenne, avec à leur tête Don Eugène Bachelet, vinrent s’établir à Echougnac en juillet 1868. Ayant acquis la propriété de Biscaye ils créèrent une tuilerie qui allait fournir les matériaux nécessaires à la construction du monastère dédié à Notre Dame de Bonne Espérance. Ils construisirent également une fromagerie produisant le fameux “Port Salut”. Dans un souci de diversification, la fabrication de nouveaux produits a été lancée : pâtés en tout genre, pâtes de fruit et confitures. A Echourgnac, résident actuellement une trentaine de soeurs qui partagent leur vie entre la prière, la méditation et le travail qui asssure leur subsistance. L’industrie fromagère créée par les moines en 1868 perdure en dépit des difficultés rencontrées. Les moines furent contraints à quitter le monastère d’Echourgnac en 1910.

Ce fromage est fait au lait de chèvres et a la forme d’un disque épais, aux parois renflées, de 10 centimètres de diamètre pour 3 cm d’épaisseur. Il pèse environ 300 grammes. Il contient 45% de matière grasse. C’est une pâte pressée non cuite, à croûte lavée, lisse, jaune. Sa Pâte est de couleur ivoire. L’Abbaye est situé e sur la commune de Montpon-sur-Isle en Dordogne. Pour le plaisir je l’ai dégusté avec un vin de graves légèrement rocailleux.

La Naissance d’un fromage fermier

L’élaboration du fromage se fait en deux étapes. La toute première consiste à fabriquer le lait.
La deuxième correspond bien sûr à la fabrication du fromage.

Le fromage VALADOU est un fromage fermier ” selon le décret du 30 décembre 1998. En effet, le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles a partir du lait de la ferme, sur le lieu de l’exploitation.
Le fromage VALADOU est un “pur chèvre”
Pour fabriquer un fromage, c’est simple, il faut l’aimer.
Pour faire cailler le lait, on ajoute des ferments et de la présure. Pour les fromages de type “tomme” que l’on appelle aussi “pâte pressée” dans le metier, le caillé est coupé en dé puis égoutté dans des sacs. C’est la naissance d’un fromage.

Pour les fromages de type “cabécous” que l’on appelle “lactiques” dans le jargon fromager, le caillé est déposé dans des faisselles, moules percés de trous qui laissent échapper le petit lait. Il en existe des dizaines de formes.

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Fromages du Midi-Pyrénées

Fromages du Midi-Pyrénées

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FROMAGES DU MIDI-PYRENEES – HISTOIRE

C’est une vaste région qui s’étend de la province du Languedoc à l’est, jusqu’aux frontières de la région d’Aquitaine, au sud c’est la frontière naturelle des Pyrénées et ses vallées fertiles, et, au Nord ce sont celles du Limousin et Limousin et de l’Auvergne. Un aussi grand territoire ne peut qu’être propice à la diversité de l’agriculture. De l’élevage bovin, ovin, caprin, porcin, la pêche, la chasse, la vigne, les fruits, le miel, les volailles, les légumes et le célèbre foie gras toute une agriculture de qualité en mutation permanente. c’est dans ces terroirs que nous avons cherché à trouver quelques très bons fromages. Comme vous le verrez nous avons fait une belle moisson et nous vous les présentons pour que vous les découvriez à votre tour.

Le fromage des Orrys

Le fromage est fabriqué dans des orrys qui sont des maisons de pierre directement dans les montagnes comme sur la photo ci-contre. C’est là que vivent les bergers et leurs chien pendant leur période d’Alpage. Ils quittent la vallée au Printemps pour n’y revenir qu’à l’Automne. Ils passent leur temps entre les traites du bétail et la fabrication du fromage. Il font du travail artisanal, mais leur fromage à ce quelque chose qui fait toute la différence avec les autres.
Fabriqué dans la région de Castillon-en-Couseran dans l’Ariège, c’est une pâte pressée non cuite, dure ou demi-dure. Il est affiné pendant 6 mois et se consomme du mois d’Aout au mois de Janvier. Il contient 45 % de matière grasse.

Le fromage des Pyrénées

Il est fabriqué à Cierp près de Luchon. C’est un fromage de vache à pâte pressée non cuite, parsemée de petits trous. A consommer avec un Côte du marmandais blanc sémillon qui est un vin très agréable et fruité.

Le Béthmale

C’est un fromage à pâte dure à croûte naturelle, brossée, pesant 5 à 7 kilos. Il a un diamètre de 35 cm pour une hauteur de 8 cm. Il est affiné durant deux à trois mois et se consomme de Mai à Novembre. Il comporte 45 % de matière grasse. Il est fait à partir de lait de vache ou de brebis. Il prend souvent le nom des localités ou il est préparé.
Ercé, Oust, Saint-Lizier…A consommer avec un Côtes de Duras qui lui fera ressortir toute sa personnalité.

Le Montségur

Il porte le nom de la vieille forteresse cathare. C’est un fromage de marque, à croûte noire, pâte fine vaguement fumé. A consommer avec un Villauric un vin du Côte du frontonnais qui est un rouge très fruité qui a beaucoup de bouquet.

FROMAGES DU MIDI-PYRENEES – histoire

Vers 1890, arriva dans le pays, le Comte Paul de Geloes, né en 1857 à Lauvergnac en Bretagne d’une famille hollandaise de Maastricht. Ses études finies, il vint dans les Pyrénées pour prendre en main certaines affaires de son père. Se rendant compte que le lait était abondant dans la région et ne rapportait que peu de chose, il eut l’idée d’appeler une fromagerie de Normandie. En 1893, ayant loué à bail une ancienne forge à la catalane appartenant à la famille de Roquemaurel, il y installa une fromagerie industrielle qui débuta par la fabrication du camembert et lança le petit camembert.

Bien vite, cette affaire prit un tel essor que Mr de Geloes, dont le dynamisme était plus mystique qu’affairiste, ne se crût pas habilité à le poursuivre. En 1897, il abandonna à la société de la Fromagerie d’Oust le soin de mener à bien l’initiative qu’il avait créée. Dans l’année 1898, la fromagerie d’Oust collecta 700 000 litres de lait, chiffre qui passa à 1 000 000 en 1901 au moment de l’ouverture de sa succursale d’Illartein dans le canton voisin de Castillon. En 1906, sa collecte arrive à 1 300 000 litres. C’est la famille de Bardies-Montfa (Louis, puis François, puis Sabine son épouse pendant la guerre), toujours présente à Soulan, qui a géré l’entreprise familiale pendant plus de 60 ans jusqu’à la fin des années 50.

Devant le succès obtenu, de nombreuses usines se créent à Oust et dans les environs. Mr Cabaup installe une fromagerie auprès de son moulin. Mr Jean Faup, rue du Presbytère, Mr de Roquemaurel à la Forge vieille, Mme Dedieu à Seix et Mr Faup Gail à Audressein. La production du lait et sa collecte ne fait que croître dans le canton et dans les cantons voisins. En 1913, création d’une succursale à Massat. La production dépasse 2 000 000 litres.

L’industrie fromagère s’amplifie durant les années de guerre et la production du lait suit. En 1924, la fromagerie d’Oust rachète la beurrerie Souquet de St Girons et y fabrique des fromages. Pendant plus d’un demi siècle, le canton d’Oust, de vocation laitière ancestrale a été la base de l’industrie laitière du département. Mais saigné à blanc par l’hécatombe de la grande guerre, ravagé par une démographie négative, le canton s’étiole, sa population disparait. Faute de pâtres et de bergers, la transhumance de son cheptel disparait, les cabanes, les bourdaous (grange de montagne) sont abandonnés, les fromageries se ferment l’une après l’autre, son industrie est morte, son lait même disparait.

Le camembert d’Oust était une véritable référence gastronomique. Il était commercialisé dans tout le midi de la France et s’exportait en Afrique du Nord. De nombreux diplômes et médailles d’or aux expositions et concours de Paris, Bruxelles et Toulouse récompensèrent le travail des employés et la qualité du fromage.

En 1935, la Fromagerie d’Oust rachète la fromagerie de Mme Dedieu à Seix. Dans les années 40 elle regroupe toutes ses activités à St Girons et de ce fait abandonne la fromagerie natale à Oust ainsi que les succursales dans les vallées. La Fromagerie Jean Faup s’expatrie également à Saint Girons, après avoir exploité à son tour “la forge vieille” abandonné par Mr Roquemaurel. Mr Biros succède à Mr Cabaup jusqu’en 1958 avant de vendre la marque “La Fermière” à la Fromagerie Faup.

Ainsi ont disparu les fromageries d’Oust, mais aujourd’hui encore, la production fromagère du Couserans reste importante. On ne trouve plus de camenbert en Couserans mais de savoureuses tommes des Pyrénées au lait de vache : le Bethmale, le Rogallais, la Calabasse, le Bamalou , l’Estive, le Moulis, la Toudeill, etc….. ainsi que de nombreux fromages de chèvre et de brebis.

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Fromages du Dauphiné

Fromages du Dauphiné

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Fromage de Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin est un fromage du Vercors qui était auparavant fabriqué avec du lait de chèvre, et pour lequel on utilise maintenant du lait de vache. Sa pâte est molle, elle n’est pas égouttée, mais salée. Le Saint-Marcellin a une croute naturelle et a une forme arrondie. Son affinage va durer deux semaines en cave humide, puis on le met en hâloir ventilé où il séchera pendant encore deux semaines. Il contient 45% de matière grasse et est merveilleux au mois d’Avril au mois de Septembre, lorsqu’il mollit sous la lame du couteau. Pour l’accompagner j’ai choisi pour mon grand bonheur un Abymes qui est un excellent vin blanc de Savoie.

Depuis son origine, la “tomme de Saint-Marcellin” était réalisée à partir du lait de chèvre. Des textes du XIIIème siècle attestent l’importance des troupeaux de chèvres dans la région de Saint-Marcellin. Les premières mentions historiques du fromage Saint-Marcellin datent du XVéme siècle. Le Dauphin Louis II, fils de Charles VII et Gouverneur du Dauphiné, en consommait avec son épouse Louise-Charlotte de Savoie au Château du Bouqueron.La légende rapporte que le futur Louis XI fit connaissance du Saint-Marcellin après un accident de chasse dans le massif du Vercors.
1730 : la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes à pour conséquence une diminution des troupeaux, les fromagères compensent leurs manques en lait vache.
1870 : l’essor du chemin de fer, l’instauration de tournées régulères et la naissance de fromageries contribuent à l’expansion du Saint- Marcellin.
Petits conseils de consommation
Mes conseils our mieux le consommer:
Le Saint-Marcellin se consomme à tout moment : casse croûte, petit creux, en entrée, en accompagnement de plat et bien évidemment en fin de repas. Pour le déguster dans les meilleurs conditions, il est recommandé de le mettre dans une boite fermée, remisée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le sortir au début du repas afin qu’il soit dégusté à température ambiante. Un vin type Côte du Rhône comme le Château-neuf-du-Pape ou Balmes Dauphinoises rouge ou blanc l’accompagne favorablement. Mais, je l’ai préféré avec un Guewurtztraminer qui lui a donné tout la dimension qu’il mérite.

Fromage Baupré de Roybon ou le Chambaran

Au XIVe siècle déjà, se fabrique sur tout le Vercors un fromage à pâte persillée qui porte alors le nom de fromage de Sassenage. Les terres du Vercors étaient à l’époque dénommées montagnes de Sassenage, du fait de leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l’un des principaux accès au Massif du Vercors.
François 1er et Henri IV l’appréciaient, Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans son “Théatre d’Agriculture” en 1600.

Toute récente AOC, le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l’Isère, à l’intérieur d’un parc naturel régional. L’isolement du Massif du Vercors a contribué à la préservation d’une fabrication traditionnelle du fromage. Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir était mis à bouillir, puis, après un léger écrémage, incorporé au lait cru de la traite du matin pour être emprésuré. Après brassage et égouttage, le caillé était mis dans des moules.
Démoulés, les fromages étaient salés, puis affinés en subissant un certain nombre de retournements.
Ce n’est qu’en 1933, que se développe une production en laiterie qui s’inspire de la tradition.
A l’oeil : croûte naturelle, lisse et fine.
Au toucher : pâte souple et onctueuse.
Au goût : saveur douce et subtile, arôme de noisette.
Le Bleu du Vercors-Sassenage s’apprécie aussi bien en apéritif accompagné d’une Clairette de Dié AOC, qu’en fin de repas, servi avec un Châtillon en Diois rouge.
Présentant l’immense avantage de fondre sans rendre de gras, il est idéal en cuisine pour la raclette ou la confection de sauces, et accentue la saveur des mets.

Tomme de Chèvre.

Originaire de Romans, de Crest, de Vorps, de Champsaur, elle sert à la préparation de la petafine. C’est un fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de vache, hier au lait de chèvre et fabriqué en Dauphiné.
On l’accompagnera volontiers en buvant un Apremont, un blanc délicat de Savoie.

Bien que le plus ancien des fromages de Savoie, les tommes ont un rayonnement moins important que le reblochon. Pratiquement toute la production est écoulée dans la région. La dénomination “Tomme de Savoie” protégée est réservée à un fromage dont le lait, la fabrication, l’affinage sont réalisés en Savoie ou Haute-Savoie. Les Tommes de Savoie sont relativement pauvre en matière grasse car leur fabrication se double traditionnellement de celle du beurre.

Il existe un grand nombre de variété de Tommes, chacune adoptant généralement le nom de son village d’origine.
Les plus célèbres sont : la Tomme de Bonneville, du Revard, de Praslin, des Bauges et aussi la tomme de Boudane, affinée dans le marc de raisins.

La Tomme d’hiver, faite avec le lait des bêtes nourries au foin, est très différente de celle d’été fabriquée dans les alpages. l’affinage, qui peut se prolonger plusieurs mois, permet à la croûte de s’épaissir et de prendre cet aspect rustique caractéristique de la Tomme ainsi qu’une couleur grise pigmentée de jaune ou de rouge. La Tomme dégage une saveur douce et fruitée avec parfois un léger goût herbacé.

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Le Sbrinz : Fromage Suisse

Fromages de Suisse

FROMAGES DE SUISSE – Le Sbrinz.

C’est le fromage qui a du corps et du caractère de la Suisse centrale, au pays de Guillaume Tell.
À l’origine, le Sbrinz était fabriqué uniquement dans la région de Brienz. Mais, dès le XVIIe siècle, son excellente réputation s’étendit au-delà des frontières. En effet, traversant le Pont du Diable et le Saint-Gothard, des commerçants entreprenants échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz dorées, bien fermes, contre du riz, des marrons et du vin.Depuis 2002 il a obtenu l’appellation AOC.

Ce fromage est si dur qu’on peut entreposer les meules entières sur la tranche sans qu’elles se déforment.
Produit: lait de vache uniquement cru, avec 25% de matière grasse.
Pâte: friable et fondante,de couleur ivoire, dure, elle se laisse pourtant travailler. On peut la briser, la raboter ou la râper.
Croûte: dure et de couleur cuir.
Présentation: Meule cylindrique de quelque 35 kg.
Goût: évoque les verts alpages et leurs herbes parfumées
Question cuisine : briser le Sbrinz en petits morceaux et déguster à l’apéritif avec un vin blanc de Savoie.

FROMAGES DE SUISSE – histoire

Outre Guillaume Tell, c’est l’une des plus grandes célébrités de la Suisse centrale. A l’origine, le Sbrinz était fabriqué uniquement dans la région de Brienz. Mais dès le 17ième siècle, son excellente réputation s’étendit au-delà des frontières. En effet, traversant le Pont du Diable et le Saint-Gothard, des commerçants entreprenants échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz dorées, bien fermes, contre du riz, des marrons et du vin.

Aujourd’hui comme à cette époque, la croûte dure et dorée d’une meule de Sbrinz, quelques 35kg protège une pâte friable et fondante, dont l’arôme unique évoque délicieusement les verts alpages et leurs herbes parfumées. Aprés le bain de saumure, le Sbrinz fait un séjour dans une cave fraîche spécialement aménagé à la température, maintenue à 18°, enlève au fromage une grande partie de son humidité. Sa croûte est soigneusement frottée et essuyée, à intervalles réguliers.Les meules sont entreposées à la verticale pour favoriser la circulation de l’air. Il ne faut pas moins d’un an et demi de maturation pour conférer au Sbrinz ce fondant friable qui le rend si savoureux. Et si digeste! Un vieil ouvrage n’allait-il pas jusqu’à recommander aux personnes à l’estomac fragile de déguster, chaque jour, un petit morceau de Sbrinz. Une idée en tous les cas bien alléchante.

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Fromages de PACA

Fromages de PACA

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Les fromages du Soleil.

Parler de la Provence, c’est parler du soleil du midi, des vacances, du ciel bleu, c’est l’endroit ou les murs ont les odeurs, ou les oliviers parfois millénaires courbent sous le poids de leurs fruits délicieux. Il y a bien longtemps que les peintres impressionnistes ont couché sur leur toile ces paysages de rêve et de soleil. Les marchés de Provence, la mer qu’on appelle ici la grande bleue, les fruits qui sont une merveille, les truffes et les légumes, les vins qui sont devenu excellents, tout un ensemble de produits faits pour les gastronomes et pour les amateurs éclairés. Notre rôle est de vous les faire partager pour que vous puissiez à votre tour les connaître et les apprécier.
Voici donc les fromages que nous avons goûtés et appréciés.

Le Banon de Provence

A l’origine il s’agissait d’un fromage au lait de brebis, en hiver, et au lait de chèvre, au printemps. Actuellement on fait du banon au lait de vache et on peut en manger toute l’année. Son nom vient d’une maison de Forcalquier. Sa présentation est particulière puisqu’il est emballé dans des feuilles de châtaignier imbibées d’eau-de-vie et entourées de raphia. Il contient 45 % de matière grasse.

Le Banon acéré

On place un Banon à couvert dans une jarre de terre, ce qui a pour résultat de le faire mûrir et de développer son parfum.

Le Bosson MacéréLa Brousse

C’est elle qui a donné naissance au fromage corse le “Brocciu”. En 1579 déjà, ce nom désignait un fromage provençal. Il viendrait du verbe brousser qui signifie remuer ou battre. Un grand provençal disait de lui, c’est un fromage de brebis frais au fumet incomparable. On l’accommode avec du sucre, de la fleur d’oranger ou du marc du pays. On ne doit pas le confondre avec lou brous qui est un mélange de caillé, de gousses d’ail hachées, de poivre et d’eau de vie qui ne se consomme pas, dit on, que lorsque les asticots commencent à “l’animer”.

Le tourteau fromager

C’est une tradition des deux-sèvres qui a échoué ici. Nous pensons que le transfuge de ce fromage entre les deux départements pendant les campagnes Napoléoniennes. Les grognards qui l’accompagnèrent à l’ile d’Elbe ont du comme pour le haricot ramener cette recette qui a survécu au temps. On sait que les grognards fidèles attendaient à Niort le retour de l’Empereur de l’île d’Elbe. On ignore dans quel sens le transfert s’est fait.

Il faut mélanger 120 Grammes de fromage de chèvre, 30 grammes de farine, 9O grammes de sucre et 3 jaunes d’oeufs. Ajouter 3 blancs battus en neige très ferme. Prendre un moule de 15cm de diamètre. Y appliquer une pâte brisée très fine. Verser le mélange et faire cuire 10 minutes à four très chaud, 230° ou TH 10 pendant 50 minutes puis TH 8. La croûte dessus doit être brûlée.

FROMAGES DE PACA – Découverte

Ce peut être un fromage au lait de chèvre, parfois un mi-chèvre ou encore un brebis. Sa pâte est molle, son affinage dure un mois. Il a une forme de boule aplatie, il est roulé dans les herbes comme le romarin ou la sarriette et “ave l’assent” ont dit sur les marché “donnez-moi un petit fromage à la pèbre d’ase”! C’est le nom de la sarriette dans le patois local. Il est bon à consommer à partir du mois d’Avril et se déguste jusqu’au mois de Décembre. Il contient 45 % de matière grasse. J’aime l’accompagner d’un vin de la vallée du rhône, rouge charpenté et gouleyant comme le sont les Gigondas.
Conseil :
Effritez du ‘Pèbre d’aï’ poivre d’âne en patois provençal, sur un fromage frais de chèvre ou de brebis, rajoutez un filet d’huile d’olive vierge, un peu de poivre et de sel.
C’est délicieux !

La brousse de Vesubie

Cette brousse est faite à partir de lait de brebis frais ou de chèvre et se consomme de Mars à Novembre que j’accompagnerai bien volontiers d’un Côteau du Var

Fromage d’Isola

Le petit village d’Isola dans les Alpes-Maritime, au pied de la route serpentée qui conduit les skieurs à la station mondaine des Alpes du Sud à son fromage issu de la vallée de la tinée et ses gorges tortueuses. Il est fabriqué à partir de lait de vache et se présente sous la forme d’une meule ronde de 20 0 25 kilos. C’est donc un très gros fromage. Je l’ai accompagné d’un rouge fruité mais frais des Côtes de Provence toutes proches.

Le Sollies- Toucas

C’est un petit fromage de chèvre très local

Le Sospel

En patois local son nom est devenu le Frommaigras ou le fromage gras. Il pèse entre 6 et 9 kilos et ressemble à la tomme de Savoie. Il vient des alpages du sud à l’extrême sud-est du département des Alpes-Maritrime dans ce qu’on appelle l’arrière pays Niçois.

La Tomme d’Annot

Annot est un petit village médiéval de l’arrière pays niçois, à la sortie des gorges de la vésubie. C’est la moyenne montagne et on y fabrique un fromage de chèvre délicieux, à pâte pressée, non cuite. Je l’ai goutté avec un blanc de Provence fruité et le mariage était une réussite.

Le Valberghe

La station de ski favorite des monéguasques est superbe. C’est un vieux village de montagne ou se retrouve la bourgeoisie du département. On y fabrique un petit fromage de brebis digne de tous les grands fromages de montagnard. Ce qui est dommage c’est que la production est infime et se vend entièrement localement. Je l’ai goûté avec un rosé fruité mais frais du Domaine D’Ott et je dois reconnaître que le mariage était parfait.
FROMAGES DE PACA – SAVOIR ACHETER
C’est au printemps que les troupeaux de moutons envahissent la Camargue, au cours de leur transhumance vers les Basses-Alpes. Vers cette époque on fabrique dans la région quelques fromages délicieux. Les voici…

Le camargue ou Lou pastre, Le Guardian qui est un fromage demi-sel, La tomme d’Arles qui est nature et fraîche.

Ce sont trois fromages dont l’arôme ne joue pas l’arlésienne. Il se durcit en vieillissant et il se consomme du mois d’Avril au mois de Juin. C’est dans cette courte période que le fruit du fromage et ses arômes trouvent toutes leur plénitude, c’est pourquoi j’ai choisi de l’accompagner d’un Beaumes de Venise à l’arôme subtil et persistant.
En 1923, Mr. A. CONDUCHE, alors employé saisonnier de Roquefort, dans une laiterie à Moules, près d’Arles, achète sa propre laiterie en Arles. Il n’avait pas de troupeau, il organisait le ramassage du lait ( exclusivement de brebis car il reprochait aux chèvres leur faible rendement ) d’Octobre à Mai, sur Nîmes, St Gilles et Vauvert, trois localités du département voisin, le Gard.
En période de pointe, il traitait jusqu’à 1500 litres de lait par jour, la majorité était transformée sur place en roqueforts qui étaient envoyés par la suite dans les caves de Roquefort pour affinage, le reste de la production se répartissait en :

– Un fromage frais et nu L’ARLESIENNE
– Un fromage ½ sel LOU GARDIAN
– Un fromage plus sec LOU PASTRE

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Fromages de Franche-Comté

Fromages de Franche-Comté

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Les fruitières à fromages au milieu de paysages merveilleux

Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches.
Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. c’est le royaume du ski de fond. La floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. l’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux.
Au coeur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs. l’expression “tourisme vert” prend ici tout son sens. À l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison souvent douce, invite aux promenades solitaires le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes. Solidement campée dans le paysage, la ferme comtoise traditionnelle est une silhouette familière pour le promeneur. Composée d’un seul corps, massive et souvent revêtue de bardage de bois sombre, elle semble capable protéger ses hôtes, hommes et bêtes, des plus impitoyables hivers. Découvert dans le lointain au détour d’un vallon, le village offre l’image d’une ruralité paisible. Les tuiles vernissées du clocher comtois accrochent les rayons du soleil. Dans les rues du village, on rencontre encore quelque paisible troupeau de Montbéliardes rentrant nonchalamment pour la traite du soir. c’est généralement au coeur du village que l’on trouve la fruitière. Elles sont près de deux cents dans ce vaste massif. Chacune assure la collecte quotidienne du lait de quelques dizaines de fermes des alentours. Le personnage principal de la fruitière est le fromager, souvent secondé par son épouse qui gère également la petite crèmerie attenante à l’atelier. c’est lui l’homme de l’art, dont le talent valorisera cette production laitière, en élaborant son Comté, selon des gestes immuables hérités d’une tradition séculaire. Certaines de ces fruitières ainsi que certaines caves d’affinage, accueillent les visiteurs. Vous les découvrirez en empruntant la Route du Comté.

Les règles et les garanties de l’AOC

La France compte 36 fromages titulaires d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
l’AOC définit un territoire de production et garanti des procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage, à travers ce que l’on appelle un cahier des charges faisant l’objet d’un contrôle très strict.
Le terroir du Comté
Le comté ne peut être produit en dehors du massif jurassien, sur un territoire qui couvre le Jura, une partie du Doubs deux département de la Franche-Comté, et une petite portion de l’Ain département de la région Rhônes-Alpes.
Les règles de production
synthèse du cahier des charges officiel consigné dans le décret du 30/12/98.
Seules les vaches de race Montbéliardes sont autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque animal doit bénéficier d’un hectare de prairie naturelle. La fertilisation des sols est limitée de façon à préserver la richesse de leur flore naturelle.
l’alimentation du bétail doit être naturel et exempt de produits fermentés sans ensilage. Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs ni conservateurs, ni colorants. Pour la transformation du lait en caillé, l’artisan fromager ne doit utiliser que des ferments naturels. Le Comté, pour mériter cette appellation, doit être affiné en cave durant 4 mois au minimum.
Les contrôles sont effectués à toutes les étapes de cette longue transformation, de la prairie à l’assiette du consommateur.
Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs pratiquent un sévère autocontrôle dicté par les règles de la filière. Ils sont par ailleurs régulièrement soumis aux inspections des agents de la Répression des fraudes et à celles de l’I.N.A.O.
En cours d’élaboration, le fromage fait l’objet de contrôles analytiques effectués par les chercheurs du Comité Technique du Comté. Au sortir des caves, le Comté est évalué par des jurys d’experts qui notent la production sur des critères de goût et d’apparence. Seuls les Comté recevant une note supérieure à 12 sur 20 reçoivent l’appellation Comté. Les meules recevant une note inférieure à 12 sont exclues de l’appellation.

FROMAGES DE FRANCHE-COMTE – Histoire

Si le Comté m’ était conté…Les meules sont affinées six mois, mais depuis quelques années elles sont stockées en cave pour bien plus logtemps…

Les consommateurs appellent souvent le Comté, gruyère. Elles devraient, en fait l’appeler gruyère de comté puisque depuis un décret du 30 mars 1976 il a une appellation légale. La fabrication du Comté est très ancienne. Pline parlait dans ses écrit, des romains qui appréciaient beaucoup ce fromage. Malgré cela, il fallut attendre le XII ieme siècle pour voir se déveloper une véritable organisation fromagère autour de la production. Un certain nombre d’hypothèses ont été émises sur les origines de son nom. Les “agents gruyers” étaient sous Charlemagne, des agent collecteurs de l’impôt qui se le faisait payer en nature par des meules de fromage. Dans le langage Indo-Européen le mot “Ghreu” veut dire grain. Ces grains pourraient être les grains qui se forment au cours de la fabrication du fromage. Enfin les armes des Comtes de Gruyère portent sur leur emblème un oiseau. C’est ce même oiseau qui était estampillé sur leur fromage au cours de la fabrication. C’était leur nom de domaine. L’appellation gruyère de Comté est vaste. Elle comprend le jura, mais le Jura englobe aussi, le Haut-Jura, les régions montagneuses de l’Ain, la Saône et le territoire de Belfort. Le lait doit provenir de vaches montbéliardes, elles-mêmes issues de la race “pies rouge de l’est”. Elles sont d’excellentes laitières. La fabrication du Comté se fait en fruitières. Ce sont des fermes isolées dans la montagne ou dans les villages montagneux. Le lait après la traite y est apporté pour y être traité. Si la quantité de lait est trop importante il peut être transformé en deux fois. Il est préférable que le lait ramassé soit utilisé dans la journée.

Toutefois, les fromageries ont 24 heures maximum après la traite pour travailler le lait. C’est un fromage à pâte sèche, pressée et cuite, dont la forme est celle d’une meule plate à talon convexe. Le talon, est le bord arrondi de la meule, d’autre diront le côté de la meule. Elle peut peser selon sa fabrication entre 5 et 35 kilos. Sa croute est jolie, solide et de couleur Jaune. Elle peut être aussi brune. La couleur dépend surtout de l’âge de la meule et de la qualité du lait. Sa pâte sera ivoire, un peu brillante, elle respirera la bonne santé, et les petits yeux que d’autres appelleront “des trous” seront rares, petits, légèrement humides, on dit qu’ils suintent, ils ne seront pas plus gros qu’une petite cerise. Là, vous aurez un bon et vrai Comté. Au goût la pâte sera franche et bien en bouche, elle sera fruité et laissera une longue caudalie. La caudalie c’est le temps que reste en bouche un goût, bon ou mauvais d’ailleurs. Dans le monde du vin , on dit que ce vin laisse en bouche une longue queue, ou que la queue du vin est longue et douce. Le Comté se mange du mois d’avril au mois de Décembre. En réalité sa meilleure période s’étend du Printemps, à l’automne. Avant, les fromages seront plus fades, plus dur et de moins bonne qualité. Il faut savoir que le goût du fromage est intimement lié à celui de l’alimentation du bétail. En Avril les vaches sont encore à l’étable, elles ne font que quelques sorties dans les pâturages, elles sont nourries au foin sec de l’année précédente elle boivent l’eau du robinet. La fabrication du fromage sera donc imprégnée de cette alimentation assez pauvre en goût. Par contre, au printemps les vaches auront dans leurs prés une herbe verte, vigoureuse, toute des odeurs de la nature naissante qui se réveille et, qui dégage des senteurs fraîches et naturelles. Le lait transmettra au fromage son environnement, il sera plus fort, plein de saveurs, de vitamines, il aura un parfum subtil et léger. En été la nature se sera établie, le soleil et l’eau de la fonte des neiges auront donné à l’herbe une vigueur nouvelle, les animaux resteront en plein air dans les champs nuit et jour , les bêtes auront retrouvé leur cycle biologique normal et se seront réglés sur l’horloge du temps et de la nature. Elles consommeront de l’eau de pluie ou celle de petits torrents qui descendent de la montagne. Le lait aura un naturel bon enfant, et il coulera le bonheur de cette nature apaisante et calme que sont les monts du Jura, des lacs, des alpages, et de toute cette région qui respire la bonne santé. Les fromages seront peut être un peu plus onctueux, le goût en sera plus marqué, le nez sera plus fruité, d’une très grande finesse et plus doux. En Automne, les choses seront faites, le cycle se terminera, le lait et les fromages seront encore plus gras, les bêtes aussi, elles feront leur graisse pour mieux se protéger de la rudesse du général hiver particulièrement virulent dans cette région. Les goûts des uns et des autres seront plus marqués au détriment de la belle finesse de l’été, mais ils deviendront doux, encore plus gras, mais seront de toute façon excellent. Tous les produits laitiers, le beurre, les fromages vivent avec plus ou moins de bonheur ces transitions, ces évolutions, c’est ce qui fait leur charme, souvent leur différence. Mais, pour le Comté il faut aussi savoir qu’une meule s’élève en cave comme un vin. Un véritable affineur de fromage comme le sont tous les maîtres fromagers, ne vendra pas dans la semaine comme le font les hypers ou les supers marchés, les meules qu’il aura commandé. Chaque année, il se déplacera dans lui fruitières de son fournisseur et commandera une, deux et parfois trois ans à l’avance la meule numérotée qu’il aura choisi en la goûtant. Cette meule va ainsi viellir dans des caves aménagées à cet effet par les fruitières, voir la photo, où elles seront contrôlées régulièrement en fonction de leur vieillissement. Quand les meules seront arrivées à la maturité souhaitée par le maître affineur, elles lui seront alors expédiées pour qu’il les commercialisent. Toute cette organisation montre à quel point le travail de fromager est un vrai métier, et qu’il nécessite un lourd investissement, financier d’abord car il faut immobiliser pendant plusieurs années de l’argent sur des achats qui ne seront compensés que plusieurs années après. Souvent d’ailleurs cet investissement est partagé avec la fruitière, un investissement en temps car il faut aller sur place, réserver, goûter les fromages.Il lui faudra ensuite former et faire connaître à sa clientèle le fruit de cette recherche, de son travail de cet investissement, pour que les clients puissent l’apprécier à sa juste valeur et deviennent à leur tour des connaisseurs. Croyez-moi ce n’est pas dans les grandes surfaces que vous rencontrerez autant de compétences, de sérieux et de qualités, mais c’est aussi peut être aussi pour cette raison que chez eux on ne rencontre jamais de problème de listéria. C’est malheureusement un autre problème qui méritera d’être traité ailleurs et dans son entier. On notera quand même que le Comté que vous trouverez en grande surface aura le nom de Comté, l’aspect du Comté, mais au goût et selon les vrais critères du vrai Comté des véritables amateurs ce ne sera pas du Comté, mais ça, c’est une autre histoire. Le comté peut se déguster avec beaucoup de vins des diverses région de France. Il sera bien meilleur accompagné selon son âge de vins blancs secs pour certains plus ou moins fruités pour d’autres. Il ne faut pas que les fruits des uns ou des autres se couvrent entre eux. Mais il ne sera jamais meilleur qu’avec un vin jaune du jura ou si vous en avez les moyens un vin de paille doux.

Autres fromages Jurassiens, les Bleus du Jura, Les Gex, le Septmoncel…

C’est un jugement du 24 Juillet 1935 qui leur a conféré leur appellation d’origine. La zone de production groupe les départements de l’Ain et du Jura en ses hauts pâturages, là où la flore est variée et parfumée, ce qui donne aux fromages une saveur typique qui les différencie des autres bleus. Leur fabrication se fait uniquement en zone de montagne.

Le lait ne sera pas conservé plus de deux jours avant le début de la fabrication. L’ensemencement se fait en cave fraîche et humide. Le fromage va y rester pendant une longue période de deux à trois mois. La^pate de ce fromage est une pâte persillée. Elle est préparée à partir de lait cru de vache cru. Elle est non cuite, non pressée, fermentée et salée, qui contient 50% de matière grasse. Les bleus se présentent sous formes de petites meules, à face plane, et talon concave, le talon c’est le côté du fromage.Le poids d’une meule est de 7,5 kilos. La croûte d’un Bleu est naturelle, fine, sèche et jaunâtre. Elle est parfois parsemée de petites taches rougeâtres. Sa pâte est blanc ivoire, marbrée de moisissures bleu pâle bien réparties. On les préférera de mai à octobre.
A l’oeil : croûte fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres, pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties.

Mes conseils d’achat:
Au toucher : pâte onctueuse et très légèrement friable.
Au nez : odeur peu prononcée.
Au goût : légère saveur de noisette et de champignon.
C’est un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans des préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes. Ses meilleures saisons sont l’été, l’automne et l’hiver.
Ce fromage s’accommode de vins rouges de Bordeaux et des Côtes du Rhône, ainsi que des vins rouges et rosés du Jura en général mais moi mes vins préférés pour accompagner ce fromage sont en rouge un Pernand-Vergelesses qui est un Bourgogne rouge. Mais j’ai beaucoup apprécié grâce à mon ami Guy Savoy un vieux porto rouge ou un vieux banyuls rouge avec lequel j’ai eu l’impression de retrouver un mariage parfait.

Les fromages de Franche-Comté

L’Emmental Français
A partir des origines communes montagnardes des fromages à pâte pressée cuite, l’Emmental s’est vite distingué par son aptitude à la commercialisation lointaine. Le fromage quitte la montagne pour aller se vendre sur les grands marchés de la plaine.
Ce sont ces opportunités commerciales, sa capacité à voyager et les progrès de la science laitière qui vont permettre à l’Emmental de développer sa fabrication dès le dix-neuvième siècle. Cela explique pourquoi l’Emmental a fait l’objet de nombreux travaux scientifiques et techniques. Il a su en profiter. Aujourd’hui, l’Emmental reste très vivant dans la zone d’origine notamment sous le label rouge Emmental Grand Cru et le Label Savoie. L’Emmental a largement étendu sa zone de production, notamment aux régions de forte production laitière comme l’Ouest de la France. L’industrie fromagère contemporaine utilise les techniques les plus modernes, automates, système expert, analyses fines pour reproduire à grande échelle le savoir-faire artisanal, tout en préservant les standards élevés de qualité, standards que contrôle en permanence l’Institut Technique Français des Fromages, l’ITFF. Cette rigueur technique permet d’obtenir un produit régulier et sûr pour le consommateur, mais toutes ces techniques modernes n’arriveront jamais à la cheville gustative de tous ces montagnards qui travaillent de père en fils dans leurs fruitières. Il y a des choses qui ne s’apprennent pas. De toute façon, on constatera que les nombreux cas de listérioses ont été constaté non pas dans les fruitières artisanales, mais chez les grands industriels laitiers aux usines aseptisées et chez leurs distributeurs les grands super ou hypers marchés qui osent nous parler de bonne et saine bouffe. Ca ne vous fait pas peur, moi si….

Ses qualités nutritives…

Calcium. En savoir plus…
Protides : L’Emmental contient 29 g de matières azotées pour 100 g de produit : c’est le produit laitier le plus riche en protéines, hormis le lait en poudre.
Matière grasse : Rappelons que le taux de matière grasse d’un fromage est toujours calculé sur son extrait sec et non sur son poids total. Ainsi, pour l’Emmental, 45 % de matière grasse signifie qu’on trouve 45 % de gras dans l’extrait sec du fromage. L’extrait sec représentant 60 % du poids, l’Emmental contient donc 60 % x 45 % : 27 % g de matière grasse pour 100 g de fromage.
Sel : L’Emmental est le fromage affiné qui contient le moins de sel.

Sa fabrication…
Le lait reçoit la présure
Après avoir été analysé et contrôlé, le lait est ensemencé avec du levain comportant plusieurs souches pures dont les qualités sont connues et suivies par des moyens scientifiques.
La présure a coagulé le lait
Le lait est alors porté à 32°C et on y ajoute une enzyme coagulante naturelle de type présure. Cette enzyme va permettre de passer d’un liquide, le lait, à un solide, le caillé.
Tranchage du caillé
Après 25 minutes de coagulation, le caillé suffisamment ferme sera tranché pour enlever l’eau excédentaire.

Brassage et cuisson après tranchage
Pour accélérer cette expulsion de l’eau et obtenir la texture ferme et souple typique de l’Emmental, le mélange des grains de caillé et du lactosérum est brassé énergiquement sur le feu pendant une heure à 53.5°C.
Mise sous presse dans son moule
Après le brassage sur le feu, le caillé est séparé du lactosérum et transféré dans un moule où il est fortement pressé. Au moment du moulage, on marque le fromage avec une plaque de caséine rouge qui lui permettra, après l’affinage, de recevoir son nom d ‘Emmental. C’est aussi pendant les vingt heures de pressage et de ressuyage en complément d’égouttage que vont agir les levains lactiques..
Piscine de saumure
Après pressage, les meules sont immergées dans un bain de saumure pendant deux jours. Le salage contribue à former la croûte solide qui protègera le fromage des atteintes extérieures.
A l’issue du salage, le fromager a fabriqué le fromage en blanc. Il a terminé sa mission, c’est maintenant à l’affineur d’accomplir la sienne.
Cave d’affinage en grande fromagerie
Les meules sont d’abord entreposées en cave froide de 10 à 15°C puis en cave chaude de 21 à 23°C. Les bactéries propioniques, naturellement contenues dans le lait d’origine, vont se mettre alors à produire beaucoup de gaz . Celui-ci, enfermé par la croûte imperméable, va se rassembler et former des bulles, les trous de l’Emmental.

L’Emmental Français grand cru label Rouge

Une blondeur juste dorée, un goût subtil, du caractère, des “yeux” magnifiques : pour célébrer les 20 ans de sa consécration, l’Emmental Grand Cru est plus appétissant que jamais !
C’est en effet au mois de juillet 1979 que ce grand nom des fromages à pâte pressée cuite s’est vu attribuer par le Ministère de l’Agriculture le fameux Label Rouge : signe de Qualité

Supérieure, respect des contrôles et information objective pour tous les consommateurs de France et d’Europe. Événement de bon augure ! Car en 1996, l’Emmental Grand Cru Label Rouge a bénéficié également de l’Indication Géographique Protégée (IGP), avec à la clé une protection juridique contre les contrefaçons ainsi que la reconnaissance d’une qualité, d’une réputation et d’une élaboration propre à une aire géographique d’origine ; en l’occurrence “l’Est-Central”. Avec ces distinctions, c’est donc toute une région qui est honoré : 13 départements qui, des Vosges aux Savoies en passant par la Franche-Comté, constituent à la fois le berceau historique et le terroir exclusif de l’Emmental Grand Cru Label Rouge. Là se perpétuent les traditions liées à son élaboration : qualité de l’herbe, choix du lait cru, affinage. Là s’exprime et se transmet le savoir-faire de la filière Emmental Grand Cru, mis en avant notamment par le Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel Grand Cru depuis sa création en 1976. Là enfin s’épanouit en caves ce qui fait la différence de l’Emmental Grand Cru par rapport aux autres Emmentals : au goût plus intense, plus fruité, et une pâte plus douce, semée d’ouvertures bien réparties.
Le vrai terroir de l’Emmental est le coeur : du Jura. Ainsi en a voulu l’histoire où le lait et le bois se taillent un morceau de choix.
Le lait : au Moyen-Age, dans la montagne, la seule façon de faire “fructifier” le lait était de faire de gros fromages de garde que l’on allait vendre dans la plaine une fois les beaux jours venus. De la “Meule de Vacherin” destinée à concentrer la production laitière d’un village aux coopératives. Les “fruitières” ou “fructeries”, il n’y eut alors qu’un pas que des agriculteurs avisés eurent vite fait de franchir dès le 13e siècle, conservation et commercialisation obligent.

Le bois : il en fallait beaucoup pour chauffer les 500 litres de lait nécessaires à la fabrication d’une meule. Négocié avec les officiers “gruyers” qui géraient des forêts appelées “grueries”, ce bois donna tout naturellement lieu à des fromages de types “Gruyères”, fabriqués surtout dans la partie centrale du massif jurassien…Au cours du 19e siècle, le développement des moyens de communication fit le reste. Les fermiers purent apporter le lait plus rapidement vers la plaine et les fruitières s’étendre peu à peu aux plateaux. Ainsi vit-on des paysans fabriquer et transporter des fromages de plus en plus gros.

Le lait se fait beau : aujourd’hui, l’histoire continue. Pour fabriquer une meule d’Emmental Grand Cru Label Rouge de 70 kg, il faut 800 à 900 litres de lait, soit 12 litres de lait pour 1 kg de fromage. Mais attention, pas n’importe quel lait ! Un lait cru, de haute qualité, les fromagers parlent même de lait “emmentalisable” dont la richesse, et la propreté sont régulièrement contrôlées par des laboratoires interprofessionnels, et qui est transporté à la fromagerie 24 heures après la traite des vaches. Mais attention pas n’importe quelles vaches !
Celles qui produisent le Grand Cru sont exclusivement nourries du fourrage naturel : pâturages en été, foin séché en hiver. Tout produit fermenté de type ensilage est exclu de leur alimentation !

Mieux encore : appartenant le plus souvent aux races Pie Rouge de l’Est Montbéliard, tachetée de l’Est ou Abondance, ces vaches sont particulièrement adaptées aux conditions géographiques et climatiques.

Mais attention pas n’importe quel terroir !

Le Label Rouge Grand Cru est réservé exclusivement aux meules fabriquées au lait cru et affinées dans l’Est-Central : des forêts de Franche-Comté aux lacs de Savoie, des montagnes des Vosges aux torrents de l’Isère, c’est dans cette région que l’Emmental se sent vraiment chez lui.
Une pâte pressée qui prend son temps : du bon lait, de bonnes vaches, de bons pâturages, voilà assurément de quoi faire un bon fromage. A condition toutefois qu’il fasse aussi l’objet de méthodes de fabrication éprouvées par le temps. S’il s’améliore d’année en année, le processus de fabrication de l’Emmental Grand Cru n’en est pas moins fidèle à une tradition séculaire : Le lait cru est d’abord réchauffé, ensemencé et emprésuré sans subir la moindre modification de sa flore par thermisation ou pasteurisation, et cela afin de lui préserver ses vertus naturelles. Le caillé qui en résulte est ensuite tranché, chauffé, brassé, mis en forme, pressé et salé en saumure. Le fromage dit “blanc” est alors mis en cave où il séjournera pour affinage : dix semaines de soins et d’attention prodigués par le maître affineur qui permettent au Grand Cru de développer son bouquet, son ouverture, son croûtage, et sa forme un peu bombée. Fruit de ce long sommeil de plus de dix semaines : des meules d’un diamètre de 80 cm à 1 m, pour 60 à 130 kg, toutes marquées d’une plaque garantissant qu’il s’agit bien d’un Emmental au lait cru fabriqué dans un atelier agréé par le comité de certification.
Un Emmental Grand Cru Label Rouge prêt à être contrôlé, dont la pâte couleur ivoire, les ouvertures régulières, la douceur et le fruité présagent bien la suite.

Examens et contrôles : attention aux trous
C’est au terme de la période d’affinage que le Label Rouge qui se mérite chaque jour prend toute sa signification. C’est en effet à ce moment-là que l’affineur vérifie et classe la qualité finale du produit selon des critères de classement et de notation allant de 0 à 20 :
-forme régulière : 1.5 points croûtage propre, lisse, de couleur jaune doré clair : 1.5 points
-pâte ivoire fine et souple : 7 points
-goût et odeur francs et fruités : 7 points
-ouvertures de forme sphérique à ovale : 3 points
La note 0 dans l’une des catégories est éliminatoire, sauf concernant le goût et la pâte où une note minimale de 5 sur 7 est exigée. Au terme de cet examen, la note minimale que doit obtenir une meule pour bénéficier de l’appellation “Grand Cru Label Rouge” est de 16 sur 20. Autrement dit, la mention très bien ! Et ce n’est qu’un début. Chaque meule destinée à la commercialisation, en l’état ou préemballée, doit subir ensuite plusieurs contrôles dans le cadre de l’Institut Technique Français du Fromage, et cela sous l’autorité d’un comité de certification indépendant. Analyses physico-chimiques matière sèche, matière grasse), analyses bactériologiques listeria, salmonelles, staphylocoques, escherichia coli, coliformes, analyses sensorielles au nez, au toucher, en bouche… C’est au prix de ces “écrémages” successifs que chaque meule d’Emmental Grand Cru Label Rouge reçoit ou non l’estampille qui atteste de sa conformité.

L’Emmental assure les 3/4 de la production des fromages à pâte pressées cuites, devant les appellations d’origine telles que le Comté, le Beaufort, le Gruyère et autres diverses petites meules.
L’Emmental Grand Cru est la plus savoureuse expression de son terroir. Il en est aussi directement issu sur le plan économique : 73 % de sa production s’effectue en Franche-Comté et 27 % dans les autres départements de l’Est-Central.