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Plie cynoglosse

Plie cynoglosse

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PLIE CYNOGLOSSE – HISTOIRE

Autre appellation de vente admise : plie grise, en Anglais: Witch Flounder et en Espagnol: Mendo. Son nom scientifique est le
Glytocephalus cynoglossus de la classe des osteichthyens, de l’ordre des pleuronectiformes et de la famille des pleuronectidés.

Caractères distinctifs :
La plie cynoglosse a un corps allongé, ses yeux sur le coté droit, une bouche petite, fendue jusqu’au bord inférieur de l’?il ventral, des nageoires dorsale et anale à coloration plus sombre que le reste du corps et une caudale à bord postérieur arrondi assez anguleux.
Confusions possibles :
La plie cynoglosse avec son corps allongé, la coloration de ses nageoires dorsale et anale nettement plus sombre que le reste du corps, ne peut être confondue avec le reste des autres Pleuronectidés.
Maturité sexuelle :
la plie cynoglosse acquiert sa maturité sexuelle entre 4 et 5 ans.
Taille maximale : 55cm
Taille commune : 28-35cm
Taille minimale autorisée : non réglementée
Poisson vidé ou entier)
1 500g et plus
2 250 à 500g exclu
3 moins de 250g

La grande soeur du carrelet

Elle est identique au carrelet,c’est une seconde appellation. La plie commune une cousine de la cynoglosse et il faut être un connaisseur pour faire la différence. Dans l’assiette il n’y en a pas.

Pleuronectes platessa classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : pleuronectidés
Caractères distinctifs :
La plie se caractérise par la présence des yeux sur le côté droit (notons toutefois que les exemplaires anormaux ayant les yeux sur le côté gauche ne sont pas très rares), par la bouche terminale, petite n’atteignant pas vers l’arrière le centre de l’?il, par la présence sur la région postérieure de la tête de 4 à 7 protubérances osseuses, par sa coloration grise à brune avec des taches circulaires orangées à rouges.
Confusions possibles :
La plie peut être confondue avec les poissons plats qui ont les yeux sur le côté droit, et une petite bouche, comme la limande et le flet. Elle se distingue de la limande par la présence de 4 à 7 protubérances osseuses sur la région postérieure de sa tête et par le tracé de sa ligne latérale à peine courbée au niveau des nageoires pectorales (région postérieure de la tête dépourvue de protubérances osseuses et ligne latérale fortement arquée au niveau des pectorales chez la limande). Elle se différencie du flet par l’absence de tubercules épineux à la base des nageoires dorsale et anale (lisse au toucher en passant le doigt de l’arrière à l’avant, très rude au toucher chez le flet.Maturité sexuelle: La plie acquiert sa maturité sexuelle entre la 2ème et la 6ème année chez le mâle, entre la 3ème et la 7ème année chez la femelle.
Taille maximale : 95 cm
Taille commune : 25-45 cm . Taille minimale autorisée :22 cmen Mer du Nord, en Manche et Golfe de Gascogne.

La plie et ses secrets..

La plie grise, en latin la Glyptocephalus cynoglossus, aussi appelée improprement sole, est un poisson plat comme la plie canadienne, la limande à queue jaune et le flétan du Groenland. Elle repose sur le côté gauche, l’estomac et les autres organes viscéraux se trouvant sur le côté droit.
Plusieurs caractéristiques distinguent cette espèce des autres poissons plats. Le corps est très comprimé, comparé aux autres poissons plats, avec une très petite tête. Le côté aveugle de la tête porte environ une douzaine de fosses à mucus profondes, très visibles. Son corps est oval et très mince; la tête ne constitue que le cinquième de la longueur totale. La bouche est très petite, semblable à celle de la limande à queue jaune. Le corps est recouvert de petites écailles lisses, la rendant difficile à manipuler. La coloration du corps de la plie grise ne varie pas autant que celle des autres poissons plats. Le côté oculaire est brun gris et le côté aveugle est blanc, avec de minuscules points foncés, lui donnant une apparence grisâtre. Elle peut atteindre une taille de 78 cm de longueur, et peser 3.5 à 4.0 kg, mais les individus mesurant plus de 60 cm de longueur et pesant plus de 2.5 kg sont rares. Bien qu’elle soit surtout pêchée à titre de prises accessoires dans le cadre d’autres pêches, la plie grise n’en constitue pas moins un élément important de la ressource en poisson de fond de l’Atlantique canadien. La plie grise était très exploitée par les bateaux étrangers au début des années 1970. L’établissement de la zone de pêche à 200 milles a réduit leurs prises, ce qui a fait grimper les prises canadiennes.

La plie grise est répartie dans l’Atlantique nord-ouest depuis le banc de l’inlet Hamilton (54°N) jusqu’au Cap Lookout, en Caroline du nord. Elle préfère les ravines où le fond est vaseux, vaseux-sablonneux ou argileux, aux surfaces dures des bancs et des fonds côtiers. En été, elle migre vers les fonds vaseux, et en hiver, elle descend vers les ravines profondes. Elle fréquente les eaux dont la température varie de -1 à 11°C. Toutefois, des études scientifiques ont démontré que ce poisson est plus abondant dans les eaux dont la température varie de 2 à 6°C. C’est une espèce des eaux profondes: elle a été pêchée à 1,441 m de profondeur, au large de la baie Chesapeake, à 1,100 m au large de la Caroline du nord et à 1,569 m au large du sud de la Nouvelle-Écosse. D’après les prises des bateaux de recherche et des chalutiers commerciaux, la profondeur où la plie grise est la plus abondante dans les eaux canadiennes va de 185 à 400 m. La raison de ce grand écart de profondeur est la présence d’eau froide à certains endroits et à certains moments dans les eaux de surface, forçant ce poisson à descendre à de plus grandes profondeurs où la température est favorable à sa survie. La plie grise se retrouve dans les fosses et les chenaux profonds entre les bancs côtiers et le long des bords profonds des bancs où les écarts de température de l’eau sont favorables à son séjour. L’abondance se fait plus grande encore dans ces endroits en hiver et au printemps, époque où cette espèce se regroupe en concentrations compactes avant le frai. À l’est de Terre-Neuve, elle est la plus abondante dans le chenal Hawke, la fosse de l’île Funk et les chenaux profonds s’étendant dans la baie Blanche, la baie Notre-Dame, la baie Bonavista et la baie Trinité. Des quantités moindres se retrouvent sur le flanc nord du Grand banc. La plie grise fréquente rarement les fonds peu profonds du Grand banc où les températures sont inférieures à 1 °C. Toutefois, une assez bonne concentration se retrouve le long de la pente sud-ouest, profonde et vaseuse du Grand banc ainsi que sur les pentes sud du banc Saint-Pierre et du Banc Burgeo. De petits stocks vivent dans les baies Fortune et Hermitage. Un peu partout sur le plateau continental Scotian, la plie grise est concentrée dans des endroits précis, au rebord du chenal Laurentien, entre l’île de Sable et le Banc Banquereau, dans les fosses du Banquereau et à l’embouchure de la baie de Fundy. On retrouve l’espèce partout dans le golfe Saint-Laurent, mais surtout dans les eaux profondes des chenaux Laurentien et Esquiman. En hiver, les poissons se rassemblent en grand nombre dans le chenal au sud-ouest de la baie Saint-George. En été, l’espèce est abondante sur le fond doux et vaseux du côté sud-ouest de la baie Saint-George. Dans la partie sud du golfe Saint-Laurent, elles s’assemblent dans la région au nord-est de l’Île-du-Prince-Edouard et à l’ouest de l’île du Cap-Breton. La plie grise est une espèce plutôt sédentaire et ne semble pas faire de longues migrations. Elles se rassemblent dans les eaux favorables au frai et se dispersent ensuite dans les eaux environnantes pour se nourrir. Une caractéristique importante de cette espèce est la présence d’un mécanisme intrinsèque de conservation pendant les premières années de sa vie. Les jeunes plies grises sont soit pélagiques mésopélagiques ou vivent dans les eaux très profondes où la seule menace est la pêche du sébaste. Les fonds très accidentés et les grandes profondeurs où elles se font nombreuses sont des abris efficaces contre la pêche au chalut. Le séjour en profondeur des très jeunes poissons réduit aussi la compétition directe pour la nourriture avec les autres espèces de poissons de fond comme la morue et la plie canadienne.
PLIE CYNOGLOSSE – SAVOIR ACHETER
L’âge de la plie grise s’observe par la lecture des anneaux de croissance annuelle des écailles ou des otolithes os de l’oreille, où un anneau étroit représente la croissance pendant l’hiver quand elle est plus lente et un large anneau représente la croissance pendant l’été. Au début des années 1950, quand l’exploitation des stocks de plie grise était faible, quelques poissons âgés de 30 ans furent pêchés. Toutefois, peu de plies grises de plus de 15 ans sont maintenant pêchées à cause d’une forte exploitation de ces stocks dans les dernières années. La croissance de la plie grise est lente comparée aux autres poissons plats comme la plie canadienne et la limande à queue jaune. De ce fait, elle ne peut être pêchée commercialement avant l’âge de neuf ans et n’est pleinement exploitable que vers l’âge de treize ans. Les plies grises femelles vivent plus longtemps et atteignent une plus grande taille que les mâles. À la différence de la plupart des autres espèces de poissons marins du nord-ouest de l’Atlantique où la taille à un âge donné est plus grande dans les régions méridionales, l’inverse est vrai pour les mâles et les femelles de la plie grise.

Le taux de croissance le plus élevé est constaté dans la région nord-est du plateau de Terre-Neuve, et le moins élevé, dans la région du golfe Saint-Laurent. Les taux de croissance de la plie grise dans les autres régions du nord-ouest de l’Atlantique semblent se situer entre ces deux extrêmes. La taille à laquelle ces poissons atteignent leur maturité sexuelle est plus petite chez les mâles que les femelles. De ce fait, les mâles ne croissent pas aussi vite que les femelles. L’énergie normalement utilisée pour la croissance sert à la formation des organes sexuels, ralentissant ainsi le taux de croissance.

La pêche de la plie grise a commencé au début des années 1940 avec l’établissement à Terre-Neuve de la flottille de pêche au chalut à panneaux. Une pêche exclusive a été pratiquée dans la baie Fortune de Terre-Neuve à l’aide de senne danoise au début des années 1950 et dans la baie Saint-George depuis 1956 quand les faibles prises ont forcé les senneurs à déménager de la baie Fortune. La plie grise constituait avant tout des prises accessoires de la pêche de l’aiglefin, très lucrative à la fin des années 1950 et au début des années 1960, sur la pente sud-ouest du Grand banc. Suite au déclin de la pêche de l’aiglefin, la plie grise est devenue une prise accessoire des pêches de la morue et de la plie canadienne sur le Grand banc, de la pêche de la morue sur le plateau au sud du Labrador et au nord-est de Terre-Neuve; et des pêches de la morue, du sébaste et de la plie canadienne sur le banc Saint-Pierre. Dans le golfe Saint-Laurent, la plie grise constitue surtout une prise accessoire de la pêche au chalut à panneaux de la morue et du sébaste en hiver. Les bateaux de pêche à la senne danoise en font une petite pêche plus ou moins sélective en été dans la baie Saint-George et un peu aussi près de l’île du Cap-Breton.
Lorsque la pêche de la plie grise a été soumise à la réglementation internationale relative aux contingents en 1974, on a établi cinq différentes régions de stocks à des fins de gestion, suivant les meilleures informations scientifiques disponibles à l’époque. Les cinq régions sont: (1) sud du Labrador et est de Terre-Neuve (divisions 2J-3KL de l’OPANO); (2) Grand banc méridional (division 3NO de l’OPANO); (3)banc Saint-Pierre et baie Fortune (soul-division 3Ps de l’OPANO); (4) golfe Saint-Laurent septentrional (divisions 4RS de l’OPANO); (5) plateau continental Scotian (divisions 4VWX de l’OPANO). Au sud du Labrador et à l’est de Terre-Neuve, la pêche est surtout pratiquée par les chalutiers canadiens, polonais et soviétiques, ainsi que par les pêcheurs côtiers de Terre-Neuve qui utilisent des filets maillants. II n’y avait eu pour ainsi dire aucune pêche de la plie grise dans cette région avant les années 1960; ainsi les premières prises provenaient d’un stock vierge accumulé. Toutefois, suite à la réduction de ce stock non exploité, les prises par heure ont baissé considérablement. Dans les baies Notre-Dame, Bonavista et Trinité, les bateaux côtiers ont été forcés de se déplacer plus vers le large, au fur et à mesure que le stock s’épuisait près de la côte. La Pologne et l’URSS ont pris des quantités considérables, particulièrement dans la région directement au sud du banc Hamilton jusqu’à l’Île Funk. Les prises au total ont chuté d’un niveau record de 24,000 tonnes métriques (t) en 1973 à un peu plus de 3,000 t en 1980. Toutefois, cet écart massif n’est pas nécessairement un portrait réel de l’état des stocks malgré une réduction importante de l’effort de pêche étrangère. Une évaluation récente de l’état des stocks indique une stabilité chez ces derniers avec une moyenne de prises annuelles de 8,000 t. Dans le Grand banc méridional, la pêche a été pratiquée ces 15 dernières années par des chalutiers canadiens et soviétiques, habituellement pendant l’hiver, le long de la pente sud-ouest profonde où des concentrations avant le frai se retrouvent. Les prises sont passées de 4,700 t en 1969 à un niveau record de 15,000 t en 1971. Elles ont diminué à une moyenne de 5,000 t de 1975 à 1980, quoique les prises depuis 1978 n’aient atteint qu’un peu plus de 3,000 t par an. Un total des prises admissibles (contingents) de 10,000 t fut imposé sur ce stock de 1974 à 1979; il fut alors réduit à 7,000 t. En 1981, il était de nouveau réduit, passant à 5,000 t, par suite de la chute des quantités et des prises par unité d’effort. La plie grise sur le banc Saint-Pierre est pêchée entièrement à titre de prises accessoires des autres principales pêches de poissons plats. Une pêche de moindre importance est pratiquée dans la baie Fortune avec des filets maillants et des senneurs. Un contingent préventif de 3,000 t, maintenu jusqu’à présent, fut imposé sur ce stock en 1975. Les débarquements, toutefois, dépassent rarement 1,000 t par an et il est peu probable qu’augmente l’effort sélectif à l’égard de ce petit stock. Les débarquements provenant du stock du golfe Saint-Laurent septentrional ont atteint une moyenne de 3,500 t depuis 1975, les prises de 1975 étant les plus basses (2,000 t) et celles de 1976, les plus élevées (5,300 t). Une évaluation biologique de ce stock en 1978 a révélé la présence dans les débarquements de très gros poissons ayant jusqu’à 26 ans. Plusieurs de ces vieux poissons ont du être écartés à cause de leur état gélatineux et de leur qualité médiocre en général. À la saison du frai, ces poissons se nourrissent peu ou pas du tout et l’énergie nécessaire à la survie doit être tirée de la masse corporelle, ne laissant qu’une chair gélatineuse sans valeur sur le marché. Cette condition ne se retrouve pas chez les jeunes poissons. Il est donc avantageux de réduire le nombre de ces très vieux poissons, ce qui permet aux plus jeunes de croître plus vite grâce à une diminution de la compétition pour la nourriture. Le total des prises admissibles de 3,500 t fixé en 1977 a ainsi été augmenté à 5,000 t en 1979-1981, dans le but de stimuler le taux de croissance du poisson et d’écarter les vieux poissons. Une récente évaluation biologique a démontré que le plus vieux groupe d’âge a reculé de 26 à 16 ans, avec une augmentation considérable de la taille moyenne à un âge donné. Le poids total du stock ne semble pas avoir diminué. Aucun rejet de poissons gélatineux n’a été signalé. Compte tenu du succès de cette stratégie, le contingent de 1982 a été reporté à son niveau original de 3,500 t. Un dernier petit stock réglementé de plie grise se retrouve sur le plateau continental Scotian. Les prises sont restreintes dans le cadre d’un contingent global de plie grise, limande à queue jaune et plie canadienne. Le total des prises admissibles de poissons plats sur le plateau continental Scotian fut fixe à 32,000 t en 1975. Il est réduit à 28,000 t en 1976-1977, à 14,300 t en 1978 et est maintenu à 14,000 t depuis 1979. Il n’y a maintenant presque uniquement que des chalutiers hauturiers canadiens à pratiquer cette pêche. Les débarquements de plie grise sont relativement constants depuis 1977, soit juste au-dessus de 2,000 t par an.

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Pétoncle

Pétoncle

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Le pétoncle n’aime pas l’eau froide.

Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l’impulsion qu’il crée en expulsant l’eau lorsqu’il referme brusquement ses valves. Sédentaire s’il n’est pas menacé.

Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l’impulsion qu’il crée en expulsant l’eau lorsqu’il referme brusquement ses valves. Sédentaire s’il n’est pas menacé, le pétoncle repose sur les fonds marins; certains se fixent sur les roches ou aux objets de fond, ce qui les rend presque invisibles. Le pétoncle a une croissance relativement lente, influencée par la température de l’eau où il vit. Plus l’eau est froide, plus le pétoncle a besoin de temps pour devenir adulte (entre 4 et 7 ans). Son âge se calcule en comptant les anneaux sur sa valve supérieure. Les Japonais ont été les premiers à réussir la culture de ce mollusque.

La grande famille des Pectinidés comprend plus de 300 espèces, toutes comestibles. Les espèces les plus connues en Europe sont la coquille Saint-Jacques (aussi connue en Amérique du Nord sous forme de mets) et le vanneau. En Amérique du Nord, le pétoncle est le plus courant. Ces espèces sont assez semblables par leur chair; elles se différencient principalement par leur grosseur et leur aspect extérieur.

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus ou Pecten Jacobeus) vit en Europe, dans l’Atlantique et la Méditerranée. C’est une variété de pectinidés abondante le long des côtes françaises et espagnoles. Elle fut baptisée «coquille Saint-Jacques» parce que les pèlerins qui allaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, populaire lieu de pèlerinage en Espagne au Moyen Âge, se servaient des coquilles vides pour manger et pour mendier. Ces coquilles devinrent le symbole de ce lieu, et toute personne s’y étant rendue avait le droit de les utiliser. Les plus pauvres installaient une coquille bien en vue au-dessus du pas de leur porte tandis que les riches l’incluaient dans leurs armoiries.

La coquille Saint-Jacques est formée de deux grandes valves à côtes rayonnantes non identiques, l’une étant bombée, l’autre plutôt plate. Une oreillette ressort de chaque côté de la charnière, retenue par un ligament. La couleur des coquilles varie selon l’habitat (rosée, rougeâtre, brunâtre ou jaunâtre). La coquille Saint-Jacques mesure de 9 à 15 cm de diamètre et son poids moyen est de 115 grammes.

Le vanneau (Chlamys opercularis) est souvent confondu avec le pétoncle, car il lui ressemble beaucoup. Assez petit (4 et 7 cm), il a des valves blanchâtres tachetées de brun qui ont plusieurs côtes rayonnantes assez larges et deux oreillettes de grosseur inégale.

Le pétoncle possède deux valves ornées de plusieurs côtes rayonnantes. Certaines espèces se caractérisent par des oreillettes de tailles différentes. La chair ressemble à celle de la coquille Saint-Jacques. Trois espèces sont particulièrement communes le long des côtes nord-américaines de l’Atlantique: le pétoncle géant, le pétoncle de baie et le pétoncle d’Islande.

Le pétoncle géant (Placopecten magellanicus) est le plus gros de la famille. Il peut atteindre de 15 à 30 cm de diamètre. Sa valve supérieure légèrement bombée est habituellement brun rougeâtre et est recouverte de nombreuses petites côtes saillantes. Sa valve inférieure de couleur blanche ou crème est plutôt plate et lisse. Ses oreillettes sont d’égale grandeur. Au Canada, le pétoncle géant est le mollusque le plus important commercialement.

Le pétoncle de baie (Aequipecten irradians) est assez petit (5 à 8 cm). Ses valves striées d’environ 18 côtes arrondies sont de couleur brun gris, gris pourpre ou noirâtre. Ses oreillettes sont identiques.

Le pétoncle d’Islande (Chlamys islandicus) a des valves convexes ornées d’une cinquantaine de côtes grosses et irrégulières. Habituellement de couleur grise ou crème, ces valves présentent parfois des teintes de jaune, de rouge ou de pourpre. Le pétoncle d’Islande a une oreillette deux fois plus longue que l’autre.

Les parties comestibles de ces mollusques sont la «noix», chair délicate et savoureuse qui est en fait le grand muscle blanc qui ouvre et ferme les valves, et le corail, une partie plus friable de couleur orangée qui correspond aux glandes sexuelles. Lorsqu’elles parviennent à maturité, à la fin du printemps, ces glandes se colorent d’un beau rouge corail chez les femelles, et de crème chez les mâles. Le corail n’est presque jamais consommé en Amérique du Nord.

PETONCLE – SAVOIR ACHETER

Les pétoncles étant très périssables, ils sont souvent décoquillés dès leur capture, lavés, puis recouverts de glace ou immédiatement congelés.
La coquille des pétoncles frais et vivants se referme dès qu’on y touche.

Achat: Les pétoncles étant très périssables, ils sont souvent décoquillés dès leur capture, lavés, puis recouverts de glace ou immédiatement congelés. La coquille des pétoncles frais et vivants se referme dès qu’on y touche. À l’achat de pétoncles frais et décoquillés, s’assurer que la chair est blanche, ferme et sans odeur. S’informer s’il s’agit de pétoncles décongelés, si cela n’est pas indiqué, car on ne doit pas les congeler à nouveau sans les avoir fait cuire au préalable. Les pétoncles congelés doivent être fermes, luisants et humides. L’intérieur de l’emballage doit être exempt de givre.
Conservation: Les pétoncles frais ou cuits se conservent 1 jour ou 2 au réfrigérateur dans un contenant fermé. Les pétoncles congelés se conservent 3 mois. Pour les décongeler, les plonger dans du lait bouillant hors du feu ou les mettre au réfrigérateur. Il est cependant préférable de les cuire sans les dégeler, ils sont alors plus savoureux.

PETONCLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d’un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s’apprêtent d’une multitude de façons: grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés.

Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d’un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s’apprêtent d’une multitude de façons: grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés. Les valves de ces mollusques servent notamment d’assiettes, elles supportent la chaleur du four.
Préparation: Pour ouvrir les pétoncles, procéder comme pour les huîtres, après avoir rincé les valves fermées sous l’eau froide. Détacher la noix en glissant la lame d’un couteau sous les barbes le bord externe gris. Enlever la petite poche noire et les barbes (qui peuvent être utilisées dans un fumet de poisson). Couper le petit muscle coriace sur le côté de la noix, et détacher la noix et le corail. Les laver avec soin.
Les petits pétoncles se cuisent entiers. Couper les gros pétoncles en morceaux ou en tranches. Les pétoncles nécessitent très peu de cuisson, car ils durcissent, s’assèchent et perdent rapidement de la saveur 3 à 4 min suffisent.

Casserole aux fruits de mer

Temps de préparation total : 40 minutes, 4 portions
Ingrédients
375 g de gros pétoncles
375 g de crevettes décortiquées et nettoyées
2 ml (1/2 c. à thé) de fenouil
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
375 ml (1 1/2 tasse) de jus de palourde
60 ml (1/4 tasse) de beurre
250 g de champignons nettoyés et hachés
2 échalotes sèches épluchées et hachées
45 ml (3 c. à soupe) de farine
45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
sel et poivre
Mettre pétoncles et crevettes dans une sauteuse. Ajouter fenouil, persil, vin et jus de palourde. Saler, poivrer. Placer un papier ciré directement sur les ingrédients. Porter au point d’ébullition à feu moyen sans permettre au liquide de bouillir. Retirer la sauteuse du feu. Laisser reposer 4 minutes. Retirer les pétoncles et crevettes du liquide. Mettre de côté. Chauffer la sauteuse à feu moyen et cuire le liquide 4 minutes.
Chauffer à feu moyen 45 ml, 3 c. à s. de beurre dans une poêle à frire. Ajouter champignons et échalotes. Bien saler, poivrer et cuire 4 minutes. Incorporer la farine et cuire 1 minute.
Incorporer le liquide de cuisson réservé et bien remuer. Cuire 4 minutes.
Emincer en biais pétoncles et crevettes. Disposer dans un plat à gratin. Napper de sauce.
Préchauffer le four à gril.
Incorporer le reste du beurre à la chapelure. Parsemer le mélange de chapelure sur la casserole aux fruits de mer. Griller 3 minutes au four. Servir.

Riz aux fruits de mer.

Riz aux fruits de mer
Temps de préparation total : 1 h , 4 portions
Ingrédient
60 ml 4 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon pelé, haché
1/2 branche de céleri en petits dés
250 ml (1 tasse) de riz blanc à grain long rincé, égoutté
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes chaud
225 g de crevettes fraîches décortiquées, déveinées
450 g de pétoncles frais rincés, asséchés
2 gousses d’ail pelées, émincées
1 courgette coupée en deux dans le sens de la longueur, émincée
225 g de champignons frais nettoyés, émincés
sel et poivre fraîchement moulu
sauce soya
jus de citron, au goût

Préparation.
Préchauffer le four à 180 °C
Dans une casserole allant au four, chauffer 15 ml 1 c. à s. d’huile à feu moyen. Y faire revenir l’oignon et le céleri 2 minutes.
Ajouter le riz, bien mélanger et cuire 2 minutes à feu vif. Bien assaisonner.
Mouiller avec le bouillon de poulet, couvrir et cuire au four 18 minutes.
Environ 6 minutes avant la fin de la cuisson, chauffer le reste de l’huile dans une poêle à feu vif. Y faire sauter les fruits de mer 2 minutes. Rectifier la cuisson suivant la taille. Réserver.
Dans la poêle, ajouter l’ail, la courgette et les champignons. Bien assaisonner et cuire 4 minutes à feu vif.
Remettre les fruits de mer dans la poêle. Incorporer la sauce soya et le jus de citron; assaisonner. Cuire 1 minute et incorporer au riz. Remuer avec une fourchette et servir.

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Perche

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PERCHE – HISTOIRE

Perca fluviatilis Linné, 1758 – Percidés
Autres noms communs et locaux : boyat, hurlin, perca, percat, perchaude, percho, perchot, perchotte, perco, perdrix de rivière, pergo, piche, pierche, rayée,
Noms étrangers : perch (GB) – barsch (All)

Le corps est haut, le dos est gris-vert, les flancs plus clairs portent 6 à 9 bandes transversales sombres et le ventre est blanc-rouge. En général le mâle a des couleurs plus vives.
Les nageoires pelviennes et anale sont rouges. Les deux nageoires dorsales sont séparées, la première porte une tâche noire et 13 à 16 rayons épineux, la seconde 1 à 2 rayons épineux et 13 à 16 rayons branchus. Le bord antérieur de l’opercule forme un aiguillon.
Taille : de 20 à 50 cm. Poids : 200/300 grs jusqu’à 4,8 kgs.

BIOLOGIE
La perche est susceptible d’être rencontrée dans toutes les eaux libres et stagnantes à une altitude inférieure à 1000 m.
La fraie à lieu d’avril à juin, les ovules (1,5 à 2 mm) sont déposés en longs rubans gélatineux dans la végétation des eaux peu profondes. L’incubation dure de 15 à 20 jours. Les jeunes vivent en bancs alors que les adultes sont plutôt solitaires.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
La perche est autochtone dans le nord de la France, elle s’est étendue ensuite vers le sud et l’ouest à la faveur des canaux : elle a notamment colonisé l’Hérault par le canal du midi (Moreau, 1881) puis le bassin de la Garonne (Spillmann, 1961). Elle semble actuellement absente du Finistère.

PÊCHE
C’est l’un des poissons les plus recherchés en eau douce. La perche commune se pêche au coup et au lancer. Il est fréquent de réaliser des captures groupées du fait qu’elle vit en bancs. Elle mord également bien à la mouche (petits streamers verts, noirs et oranges).

PERCHE – Un redoutable prédateur.

Perca fluviatilis, la perche commune, peut atteindre, à l’âge adulte, un poids de 2,7kg. On la trouve dans les lacs et les rivières, dans toute l’Europe mais également jusqu’en Sibérie.

Elle est pêchée pour sa chair savoureuse.Perche, poisson de rivière, comestible, présentant un grand intérêt commercial pour la qualité de sa chair. Les perches sont des poissons vivant essentiellement dans les eaux continentales d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord.
Les espèces européennes sont la perche commune, l’apron, le sandre et la perche soleil ou perche arc-en-ciel. Ce sont des poissons au corps robuste dont la première nageoire dorsale est épineuse et soudée à la seconde. Les adultes sont des prédateurs voraces qui s’alimentent de poissons. La bouche est munie de petites dents très pointues. La reproduction a lieu au printemps et la femelle pond de longs rubans gélatineux d’oeufs qui adhèrent aux herbiers.La perche appartient à la famille des percidés qui comprend schématiquement les genres Perca (fluviatilis, perche), Stizostedion (lucioperca, sandre) et Gymnocephalus (cernua, grémille). La perche soleil Lepomis appartient à la famille des Centrarchidés.
PERCHE – VERTUS
Les vertus des perches.

La perche: Nom Latin : Perca fluviatilis
Diminutifs ou surnom : boyat pour les gros spécimen, perchette pour une juvénile, zébrée en général on dit “belle zébrée”, “perdrix de rivière” est parfois employé pour faire allusion à l’excellence de sa chair.
Taille maxi : environ 55 cm pour 3 kg. Il est difficile d’établir une relation longueur/poids précise chez les grosses perches, car ce sont des femelles et selon qu’on les pèse avant ou après la ponte les écarts de poids sont considérables.
La taille moyenne : dans des eaux où la croissance est normale, elle se situe généralement entre 25 et 40 cm pour un poids de 300 à 850 gr environ. Mais la taille moyenne des captures varie énormément d’un plan d’eau à l’autre, puisque dans certains lacs les perches sont atteintes de nanisme. Elles sont alors surabondantes mais dépassent difficilement les 15 cm.

Règlementation : en règle générale la perche ne bénéficie d’aucune mesure de protection particulière, pas de période de fermeture et pas de taille légale. Il peut exister des exceptions localement, notamment en ce qui concerne la taille. Pensez à vous renseigner sur place, car s’il existe une taille légale, cela veut dire que la perchette ne peut être employée comme vif. Signes disctinctifs : la perche ne saurait être confondue avec une autre espèce tant sa robe et sa morphologie sont typiques. C’est un poisson magnifique : dos vert ou brun foncé, flancs vert bronze tournant au doré vers le bas et portant des zébrures verticales foncées, ventre blanc crème, nageoires ventrales et anale teintées de rouge-orange vif, ainsi que la queue. Les deux nageoires dorsales se touchent quasiment, la première étant fortement épineuse. Le poisson la redresse quand il est actif et la tient rabattue au repos.

À première vue toutes les perches se ressemblent, mais si l’on observe attentivement les zébrures verticales on s’aperçoit qu’il n’y a pas deux poissons semblables. Ces rayures constituent une sorte de carte d’identité. Elle n’a quasiment que des qualités. La perche est, et de loin, le carnassier le plus abondant de nos lacs et rivières. Dans certains plans d’eau froids et pauvres, elle peut même être l’espèce dominante en nombre d’individus comme en biomasse piscicole, ce qui est exceptionnel pour un carnassier. C’est qu’en réalité elle se situe à l’intersection entre le prédateur pur et le poisson fourrage, c’est à dire qu’elle peut aussi bien manger qu’être mangée. Son pouvoir de reproduction élevé (quasiment le même que celui du gardon) et un opportunisme alimentaire à toute épreuve (mais strictement carnivore) en font une très bonne espèce colonisatrice, ce qui explique que sa population “explose” littéralement lors des mises en eau de lacs artificiels, avec parfois ce fameux et regrettable phénomène de nanisme. Toutefois il faut noter que ses populations connaissent des fluctuations cycliques encore mal expliquées. Pour le pêcheur, c’est un poisson béni des dieux, qui n’a quasiment que des qualités : elle est abondante, elle est belle, sa chair est succulente c’est le meilleur poisson d’eau douce, elle est curieuse, aggressive et donc pas trop difficile à prendre, et on peut la capturer au moyen d’une très grande variétés de techniques, des plus simples aux plus amusantes. N’en jetez plus la cour est pleine. Et oui, on aura compris que c’est une de mes espèces de prédilection, et je recommande à tout pêcheur débutant de s’attaquer à elle en premier : il aura ainsi l’occasion de toucher facilement du poisson et de se familiariser avec les techniques, sans connaître trop souvent de ces bredouilles décourageantes.

Bien sûr on peut lui reprocher de ne pas atteindre des tailles impressionnantes, encore qu’une perche de 2 ou 3 livres soit un magnifique coup de ligne, surtout si on la pêche avec un matériel de puissance adaptée. Mais qu’on se rassure, dans des eaux normalement peuplées il est bien rare qu’une séance de pêche à la perche ne se solde par la capture de quelques clients plus “sérieux”.

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Palourde

Palourde

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PALOURDE – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette de Palourdes farcies aux légumes

Pour 4 personnes
24 Palourdes – 1 carottes – 1 courgette – 1 aubergine – 1 échalote – 5 cl d’huile d’olive

Couper les légumes en petits dés.
Les faire revenir légèrement.
Décoquiller et pocher les palourdes pendant 1 min.
Disposer le tout dans des ramequins et passer au grill 3 min.

Palourdes farcies aux noisettes

Pour 4 personnes
24 Palourdes – 125 g de noisettes écrasées – 50 g de beurre – cerfeuil
Ecraser le noisettes.
Décoquiller et pocher les palourdes avec du vinaigre aromatisé.
Servir les palourdes sur leurs coquilles avec un peu de beurre, les noisettes et du cerfeuil hâché.

PALOURDE – VERTUS

Les coquillages renferment une source inégalable de vitamines et de minéraux puisée dans la mer. Du fer et du magnésium, excellents contre la fatigue et le manque de concentration;
du cuivre et du manganèse, qui associés au fer contribuent à la régénération sanguine, anémie; du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels; du calcium, indispensable à la formation des os comme au bon fonctionnement des cellules; du phosphore, du sodium, du potassium;
et encore du fluor qui limite l’apparition des caries dentaires et de l’iode, dont la déficience dans notre alimentation nécessite une supplémentation.

Les vitamines associées à ces minéraux sont les vitamines A, B1, B2, B6, PP et C, ainsi que la vitamine B12 en quantité extraordinaire: un anti-anémique excellent pour le métabolisme, et l’acide folique, souvent déficient chez les personnes âgées.
Tous ces éléments ajoutés au plaisir de la dégustation, donneront un coup de pouce à votre tonus !

L’ “huître grasse” n’existe pas !

La plupart des coquillages contiennent entre 10 % et 20% de protides, 1 à 3 % de lipides et de 3 à 5 % de glucides. Ce sont donc des aliments riches en protéines, matériaux indispensables à la formation et au renouvellement des os et de l’ensemble des tissus de l’organisme.

L’aspect crémeux que les huîtres prennent lors de la période de reproduction peut faire penser à de la graisse mais en réalité il s’agit de glycogène. Il est donc injustifié de parler d’huîtres grasses. Elles sont comme tous les coquillages peu caloriques.

Aucune crainte, vous ne grossirez pas en mangeant des coquillages !

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Pageau commun

Pageau commun

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PAGEAU COMMUN – HISTOIRE

Pageau ou le Pagellus erythrinus. Classification parmi les Sparidés. C’est un poisson peuplant exclusivement la zone de la plate-forme continentale. Espèces très nombreuses dans l’Atlantique oriental. Poissons allant de 15 cm à 1,5m de long et présentant au début de leur développement les deux séries de glandes sexuelles. Caractéristique Sans tache noire au-dessus des nageoires pectorales. Nageoires dorsales de 12 rayons épineux. 1à rayons souples. Nageoires anales : 3 rayons épineux, 8/10 rayons souples.

Moitié supérieure du corps rouge, moitié inférieure plus claire, rose-argentée. Le dos et la zone supérieur des flancs présentent quelques légères taches bleu-vert, cavité buccale noire.
Longueur/Poids Longueur 20/30 cm maximum : 60 cm – Poids jusqu’à 2 kgs (rarement 5 kgs)
Nourriture Crustacés, Ptéropodes et autres animaux.
Reproduction Hermaphrodite, fraie du printemps à la fin de l’été (Méditerranée)
Zone d’évolution Biologie peu connue. Vit loin des côtes en hiver pour s’en rapprocher au printemps. Vit sur des fonds sableux ou limoneux entre 10 et 120 m.
Distribution Rare en mer du Nord ; Atlantique ; fréquent en Méditerranée.
Espèce voisine Pagellus mormyrus : vit dans du Golfe de Gascogne à l’Angola : Mer Noire et Méditerranée. Taille 20/40 cm maxi 50 cm. Stries transversales.
Intérêt pêche Chair de qualité moyenne. Pêche au filet surtout en Afrique.

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Vive

Vive

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Grande Vive et son histoire

Grande vive. Trachinus draco.
Classification Labridés. Nageoire dorsale mi-épineuse mi-souple. Lèvres charnues, mâchoires fortement endentées. Poissons vivement colorés de la zone d’algues, surtout sur les côtes rocheuses. Caractéristique: Les rayons épineux de la 1ère dorsale ainsi que le fort piquant operculaire sont munis de sillons profonds, communicants avec des glandes à venin. les blessures causées par ce poisson provoquent de violentes douleurs accompagnées d’irritation et d’enflures. Le venin paralyse les globules blancs su sang et dissout les globules rouges. Il faut faire saigner abondamment les piqûres.

Sa longueur est de 20 à 30 cm maximum : Son poids se situe entre 300 et800 grs.
Elle se nourrissent de Crevettes, gobies…
Reproduction Fraye en été. Oeufs et jeunes pélagiques
Sa zone d’évolution est entre 5 et 15 m de profondeur en été. S’enfouit pendant le jour en guettant ses proies. Fréquente des eaux plus profondes l’hiver.
Distribution Atlantique de la Norvège méridionale au sud marocain ; Méditerranée, mer Noire.
Elle se pêche au filet et aux engins à hameçon. Il faut enlever par prudence la tête et la nageoire dorsale. Chair excellente.

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Vairon

Vairon

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VAIRON – HISTOIRE

Le Vairon ou le Phoxinus phoxinus d’après Linné, 1758 de la famille des cyprinidés. Il est aussi connu dans certaines régions sous les noms aussi divers que, amarante, amaron, aneron, arlequin, ancrou, aube, bergué, blavier, blavin, caquelet, cassot, chiard, cippa, cuzeau, edling, garlesco, garlesque, gardèche, gravier, gendarme, grisette, grelesco, grevier, grisette, lebette, loco, loque, meilleraie, rabote, régnon, roughe, sprille, tiot noir, vardio, veiroun, veraille, verdelet, verdon, vergnole, verignon, vericle, verne, verneiro, verniero, véron, vézon, viron, viroun, voiron, wetling
Noms étrangers : Minnow (GB) – Elritze (All.)

Son corps est allongé, le dos est gris-vert avec des raies transversales foncées, les flancs sont argentés, le ventre blanc. Les écailles sont petites 80 à 90 dans une ligne longitudinale. La ligne latérale est généralement interrompue dans la partie postérieure.
Taille : de 7 à 14 cm.

BIOLOGIE
Le vairon, espèce d’accompagnement de la truite, fréquente les cours d’eau et les lacs clairs oxygénés à fond graveleux.
La période de reproduction s’étend de mai à juillet. Le mâle prend alors une teinte plus sombre, un ventre rouge, et il se pare ainsi que la femelle de tubercules nuptiaux. Ils se reproduisent en bancs sur les pierres et les graviers ( 200 à 1 000 ovules par femelle). L’incubation dure 5 à 10 jours et la maturité est atteinte à l’âge de 2 à 3 ans.
Le vairon se nourrit d’invertébrés benthiques et de végétaux.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Autochtone dans toute la France, Spillmann (1961) considérait qu’il était moins fréquent dans le bassin méditerranéen, ce qui ne semble pas être confirmée à la suite de cet inventaire.

PÊCHE
Il est très recherché par les pêcheurs de truite pour servir d’esche. Il se pêche au coup très facilement.

Vairon, petit poisson argenté de la famille des Cyprinidés, au même titre que la carpe.

Ce nom est appliqué à quelque dix-sept espèces de petits vairons d’eau douce, y compris la vandoise à ventre rouge, la vandoise rayée ou à nez noir, la vandoise à longues nageoires et la vandoise du désert. Certaines espèces sont brillamment colorées lors de la parade nuptiale. Ces poissons vivent en bancs dans les cours d’eau rapides et mangent essentiellement des insectes et des plantes aquatiques. Les comportements reproducteurs varient selon l’espèce. La chair des vairons est peu estimée. L’espèce européenne a une taille située entre 18 et 30 cm.
Classification : les vairons appartiennent à la famille des Cyprinidés. La vandoise du Sud à ventre rouge a pour nom latin Phoxinus erythrogaster, la vandoise rayée ou à nez noir Rhinichthys atratulus, la vandoise à longues nageoires Agosia chrysogaster, la vandoise du désert Eremichtnys acros et la vandoise d’Europe Leuciscus leuciscus.

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Truite

Truite

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TRUITE – HISTOIRE

c’est au Moyen-Age que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France par l’intermédiaire des moines. Ce savoir-faire était déjà connu des Chinois, des Egyptiens et des Romains. Ce n’est que vers la fin du XIXe siècle en 1866 que la salmoniculture a véritablement pris son essor grâce à deux pêcheurs vosgiens- Messieurs Remy et Gehin qui mirent au point la reproduction artificielle des Truites.

La Truite appartient à la famille des salmonidés. c’est un poisson carnivore, rusé et très exigeant : elle vit en eaux vives et fraîches (inférieures à 18°), riches en oxygène, et fuit la pollution. Près des estuaires, la Truite migre parfois en mer mais elle revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.

La truite Arc-en-Ciel
Cette espèce introduite en Europe à la fin du XIXe siècle, est originaire d’Amérique de l’Ouest. c’est aujourd’hui la plus répandue en France.

La truite Fario
c’est l’espèce autochtone de nos rivières. Elle est facilement reconnaissable grâce à sa robe parsemée de points rouges. Encore peu domestiquée et sensible au stress, elle demande beaucoup d’attention et elle est destinée essentiellement au repeuplement des rivières.

L’Omble de Fontaine ou Saumon de Fontaine
Originaire de l’Est canadien et introduit en Europe à la fin du XIXème, l’Omble de Fontaine est une espèce fragile, peu abondante en France. De couleurs vives, on le trouve dans des régions de moyenne altitude, dans des eaux ne dépassant pas 16°C.

L’Omble Chevalier
Naturellement réparti au niveau du cercle Arctique et jusqu’aux grands lacs Alpins, l’Omble Chevalier est plus délicat à élever que ses confrères.

TRUITE – VERTUS

Riche en protéines et en acides gras essentiels, peu calorique (environ 137 kcal/100g de truite cuite), la truite est un aliment qui associe gastronomie et équilibre alimentaire. Alors, pas d’hésitation, la truite peut être consommée sans modération

Consommer sans modération !
Des protéines de qualité : Les protéines de la truite se distinguent de celles des animaux terrestres par une plus forte teneur relative en protéines solubles. Elles contiennent tous les acides aminés essentiels dont le corps a besoin, et sont extrêmement bien assimilées par notre organisme 75% des protéines ingérées sont assimilées.

Une faible teneur en matières grasses :
100 grammes de chair de truite, cuite au four, apportent seulement 5g de matières grasses.

Des acides gras polyinsaturés : une protection pour votre coeur.

Les lipides sont constitués d’acides gras qui se répartissent en deux catégories : les acides gras insaturés et les acides gras saturés. Les nutritionnistes préconisent de diminuer l’apport en acides gras saturés au profit des acides gras polyinsaturés que l’on trouve dans les végétaux et? le poisson. Des études récentes ont même montré qu’une consommation de poisson une à deux fois par semaine permet de réduire d’au moins 30% les risques d’accidents vasculaires.

La truite présente la particularité d’être riche en acides gras polyinsaturés et plus particulièrement en Oméga-3 qui diminuent la cholestérolémie et l’apparition des maladies cardio-vasculaires. Riche en protéines et en acides gras essentiels, peu calorique environ 137 kcal/100g de truite cuite, la truite est un aliment qui associe gastronomie et équilibre alimentaire.

TRUITE – SAVOIR ACHETER

Les professionnels s’engagent à travers la mise en place de la charte qualité de la TRUITE d’apporter aux consommateurs un haut degré de satisfaction.

Cette charte Qualité s’applique uniquement aux truites fraîches entières et aux produits finis frais truite éviscérée, filet, darne et pavé et engage les professionnels sur les critères suivants :

Une garantie Fraîcheur :
Les truites sont pêchées le jour J et expédiées sur les lieux de vente le jour J ou J+1. La date de pêche est inscrite sur l’emballage. La truite appartient à la catégorie EXTRA du règlement CEE n° 103/76. Sa chair est ferme et savoureuse grâçe au respect d’une durée de jeûne supérieure ou égale à 4 jours. Les filets de truite sont préparés dans le respect des définitions du parage

Catégorie A ou du parage Extra.
Une garantie santé :
Après les soins apportés à l’élevage, les conditions de pêche, de préparation et d’emballage garantissent à la truite de grandes qualités nutritionnelles.

Les contrôles faits et décidés par les professionnels de la Truite et la compétence de votre poissonnier sont la garantie de votre satisfaction :

Exigez la reconnaissance Charte Qualité dans votre magasin.
Pour varier les plaisirs, dégustez la truite sous toutes ses formes :

La Truite portion
Son poids se situe autour de 260g

La grande Truite
D’un poids compris entre 1 et 2Kg,
elle se vend le plus souvent entière.

Le pavé et la darne de Truite
De plus en plus présents sur les étals des rayons marée et au niveau du rayon frais pour le préemballé.

Le filet de truite
Il est prélevé sur des poissons
de 800g à 1,4Kg.

La Truite fumée à froid
Pour mettre la truite en valeur sa saveur délicate, la truite est fumée avec du bois de hêtre selon une méthode traditionnelle.

Les oeufs de Truite, de couleur orangée, ils sont présentés dans des pots de 50 et de 90g. Ils se dégustent en apéritif sur des toasts ou à la petite pour les plus gourmands.

La Truite fumée à chaud
Le poisson est séché et cuit avec une fumée chaude.

Y a-t-il une saison de la Truite ?
Grâce à la maîtrise des moyens de reproduction et à la Charte Qualité mise en place par les Professionnels, on trouve des truites fraîches tout au long de l’année.

Quelle quantité acheter ?
Une truite portion (200-300 g ) par personne
Une grande truite (1 kg-1,5 kg ) pour 4 personnes
150 à 200 g de filet par personne.

Comment reconnaître la fraîcheur d’une truite ?
– Son oeil est bombé et la cornée est transparente
– Sa peau est luisante
– Son corps est rigide
– Ses ouies sont rouges

Comment préparer la Truite ?

Ebarber : découper les nageoires
Vider : ôter les viscères après avoir ouvert la cavité ventrale de la truite à l’aide d’une paire de ciseaux.
Ces opérations sont généralement effectuées gratuitement par votre poissonnier.

Inutile de vouloir l’écailler : La Truite est un poisson qui ne s’écaille pas ! Nettoyer le poisson sans le laisser trop longtemps sous l’eau. Essuyez-le légèrement. Ne pas rincer dans le cas d’une préparation au bleu.

Comment lever vos filets ? Poser la truite, la queue vers vous, la nageoire dorsale vers la droite. Avec un couteau bien affûté et pointu, incisez la chair du dos le long de l’arête centrale. Séparez la chair de l’arête en commençant vers la tête et en allant vers la queue. Les modes de cuisson pour réussir vos truites : Vapeur, four, bouillon, barbecue, poêle, micro-ondes, croûte de sel, unilatéral.

A la vapeur :
Idéale pour les filets, les pavés et les darnes de truite, elle conserve au maximum leur saveur. Parfumer l’eau de cuisson avec des herbes aromatiques. Protégez le poisson soit avec un lit de feuilles de salade soit dans une papillote. Comptez 3 à 5 mn de cuisson par 100g.

Au four :
Plutôt indiquée pour les poissons entiers. La truite cuit dans son propre jus additionné de vin blanc et recouverte d’une feuille d’aluminium. Le jus une fois réduit peut servir de base à un fond de sauce. Prévoyez environ 15 mn de cuisson pour une truite portion de 300g, à 180°.

Au court bouillon :
De préférence pour les grandes truites. Dans un bouillon (eau avec herbes, légumes, citron ou vin blanc ), cuire la truite sans la laisser bouillir. Pour la cuisson au bleu, le bouillon se composera de vinaigre, sel et vin blanc. Dans ce cas, ne pas laver la truite avant la cuisson. Comptez 5 à 10 mn de cuisson par truite.

Au gril ou au barbecue :
Simple et légère, la cuisson au gril conserve toute la saveur de la truite (portion filet, darnes, pavés). Entaillez la peau pour faciliter la cuisson. Pour plus de moelleux, vous pouvez faire mariner la truite avant la cuisson (dans du citron par exemple). Prévoyez environ 2 à 8mn de cuisson selon la taille des morceau.

A la poêle :
Vous pouvez utiliser, des truites portions, filets, darnes, et pavés. Faite la cuire dans une poêle de la taille du poisson avec de l’huile. Retournez-la à mi-cuisson. Servez avec un jus de citron. Cuisson 4 à 6mn selon la taille.

TRUITE – MICRO-ONDES
Conseillée pour filets, darnes, pavés.
Salez, poivrez et ajoutez selon votre goût, citron, persil’ N’ajoutez pas de liquide ou de matières grasses et couvrez le plat d’un film transparent.
Cuire à puissance maximum 3 à 10mn selon la grosseur. Laissez reposer 2mn.

En croûte de sel :
De préférences pour les grandes truites.
On enrobe la truite d’une croûte de gros sel après l’avoir enduite de moutarde. La cuisson se fait à four chaud et dure une vingtaine de minutes.

A l’unilatéral :
Conseillée pour filets, darnes, pavés. Faite cuire le filet de truite du côté peau uniquement, sans le retourner pendant environ 4 à 5mn.

TRUITE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pour moi, elle est encore meilleure que le saumon si elle est sauvage, car d’une chair d’un grain plus fin, d’une saveur dense et cet arrière-goût inimitable. Comment la préparer ? Comme le saumon.

Généralités :
Pour en avoir mangé souvent, je pense bien connaître ce poisson et j’ose affirmer ici qu’il peut être délicieux ou quelconque … En fait il est très vraisemblable que tout dépend de sa provenance, de la qualité du ruisseau et donc de sa nourriture, mais aussi sans aucun doute de la saison de sa pêche.

La couleur de la truite saumonée ne doit rien aux colorants alimentaires utilisés pour l’élevage de certaines truites arc-en-ciel, mais bien à des animalcules consommés lors de ses migrations (pas seulement des crevettes comme il est commun de le lire).

Meunière, au sabayon, ou à la crème, la truite (de 30 à 35 cm de longueur au maximum) se poêle très facilement, 6 minutes de chaque côté.

Ma méthode de prédilection : la cuisson au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Elle se pratique ainsi :
– Prendre une grande casserole et la remplir d’eau que l’on fait bouillir.
– Poser sur cette casserole un plat creux, plat pour lequel on aura prévu un couvercle.
– Poser la truite (ou autre poisson) dans le plat creux recouvert, un bon bout de beurre salé baratté, un rien d’ail, poivrer et saler modérément.
– Laisser cuire 20 minutes de chaque côté.
A la fin de la cuisson, arroser le poisson avec le jus de cuisson (vous pouvez ajouter un filet de jus de citron).
– Légumes d’accompagnement : bouquets de chou-fleur, pommes de terre à l’eau, épinards, salade cuite, purée de pommes de terre ou d’artichauts.

La truite arc-en-ciel :
Ce poisson peut être soit très bon, soit médiocre. Les méthodes d’élevage qui ont fortement évolué depuis 35 ans, l’amélioration des nourritures, mais aussi et surtout le recyclage partiel des eaux de culture et certainement aussi les hybridations, en font un poisson “bon marché” qu’il peut être agréable de manger (seul ou en méli-mélo).
Généralement plus épaisse que la truite fario, elle s’accommode très bien d’un petit court-bouillon (de 15 minutes) à peine frémissant et d’une sauce à base de béchamel aromatisée ou non (tomate, safran, cornichons, câpres). Mais généralement sa chair est malgré tout assez fade.

La truite de mer :
Pourquoi mettre cette succulente truite dans le chapitre “rivières” ? Tout simplement parce qu’elle est très souvent pêchée dans la partie saumâtre de nos rivières ou fleuves.

TRUITE – ASTUCES ET RESTES

Les restes, quels restes ???

La truite qu’elle soit sauvage ou d’aquaculture se déguste entièrement. La pièce si elle est d’élevage sera portion unique de 25 cm environ et de 200 grammes. Une fois l’arête et la tête enlevées, il ne restera plus que 120 OU 150 grammes à manger ce qui est suffisant pour se bien nourrir. Si vous avez une belle truite de rivière les pièces peuvent atteindre jusqu’à 2 kilos ce qui est formidable. La bête sera de goût noisette, bien saumonée et d’une fraicheur incomparable. A la vue de la pièce nous pouvons penser qu’il y aura quelques restes. Qu’allons nous en faire.

Si j’avais des restes, je prendrais des feuilles de salade diverses que je découperais en chiffonade. Si mon poiss-on est fumé comme sur la photo, je le taillerais en lanières fines et je les poserais sur des rondelles de pommes de terre cuites à la vapeur ou bouillies. Si il n’est pas fumé, je le laisserais macére dans de l’huile d’olive arromatisée au jus de citron, salée et poîvrée comme il se doit. je déposerais mes lanières sur toutes les rondelles environ quatre par personne et je poserais sur chacune d’elles quelques oeufs de truite que je garde toujours dans mon réfrigérateur. Je parsmerais le plat de ciboulette hachée et j’ajouterais pour le fin du fin, sur quelques toasts de pain grillé de la crème fraiche à l’échalote bien relevé. Ensuite, je me mettrais à table et ne laisserais mon pat à personne si bien entendu j’avais des restes. Maintenant à vous de jouer…

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Tanche

Tanche

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TANCHE – HISTOIRE

Tinca tinca Linné 1758. Cyprinidés
Autres noms communs et locaux : beurotte, tanco, tenque, tinche, tenco, tenca, tenque, tiche, tinche, tinco, tinque. Le corps est trapu, le dos vert-brun, les flancs plus clairs ont des reflets cuivrés, le ventre est blanc-jaune. Un petit barbillon est disposé de chaque côté de la bouche. Les écailles, profondément incrustées dans l’épiderme, sont petites : 95 à 110 le long de la ligne latérale.

Les nageoires sont arrondies, chez les mâles les nageoires pelviennes plus longues ont un deuxième rayon plus épais. Chez les femelles les pelviennes n’atteignent pas l’orifice uro-génital.
Taille : de 20 à 65 cm Poids : 200/400 grs jusqu’à 4 kgs.

BIOLOGIE

La tanche fréquente les cours d’eau lents et les étangs peu profonds à la végétation abondante.
la période de reproduction est située entre les mois de mai et de juillet. Les oeufs (250 000 à 800 000 par femelle), fixés à la végétation, incubent 5 à 8 jours selon la température. A l’éclosion, les alevins dotés d’un organe adhésif sur la tête se fixent sur les plantes jusqu’à la résorption du sac vitellin. C’est un poisson solitaire et actif à la tombée de la nuit.

ORIGINE ET DISTRIBUTION

La tanche, espèce autochtone, est répandue dans toute la France ; elle serait moins commune dans la Loire (Boisset, 1948 ; Spillmann, 1961) et absente des Alpes maritimes (Kiener, 1985). Elle fut introduite dans les lacs Pyrénéens entre 1956 et 1957 (Chimitz, 1960).
TANCHE – SAVOIR ACHETER
Tanche, poisson cyprinidé, vivant au fond des étangs et très recherché des pêcheurs pour la saveur de sa chair. On trouve la tanche dans toute l’Europe et l’Asie occidentale, même en boîte de nuit, elle a été introduite en Amérique du Nord et en Australie. Les tanches vivent dans les lacs peu profonds et les cours d’eau lents où elles peuvent trouver un grand nombre de plantes aquatiques. Elles mangent une grande variété d’organismes vivant dans les fonds et tolèrent les températures élevées et les faibles taux d’oxygène.

La tanche est trapue et de forme ovale, de couleur olive à vert sombre sur le dessus et vert brillant en dessous. Sa longueur moyenne est d’environ 45 cm mais il n’est pas rare de pêcher des spécimens deux fois plus longs. Les tanches sont élevées à des fins commerciales dans les établissements piscicoles du sud de l’Angleterre et en Europe continentale.
Les tanches fraient comparativement tard dans la saison, habituellement en juillet et en août, car l’eau doit être chaude (au moins 18!°C) pendant au moins deux semaines. Quand le temps est frais, elles ne fraient pas du tout. Les femelles pondent un demi-million d’oeufs qui adhèrent aux plantes aquatiques, mais la plupart des alevins meurent ou sont mangés avant d’atteindre l’âge d’un an. Les adultes peuvent hiberner dans la boue au fond des eaux mortes.
Classification : les tanches appartiennent à la famille des Cyprinidés. Elles ont pour nom latin Tinca tinca.

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Surimi

Surimi

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SURIMI – HISTOIRE

Issu d’une technique utilisée depuis quatre siècles par les femmes de marins japonais, le procédé de fabrication du surimi permet d’allonger la durée de conservation des protéines du poisson frais.Le Surimi Le surimi nous vient du Japon, le terme signifie “chair de poisson”.

Le surimi – fabrication

Aujourd’hui, les espèces de poissons utilisées pour la fabrication du surimi sont principalement le colin d’Alaska, la brème de mer et le merlan bleu. Une seule et même espèce est utilisée à chaque cycle de fabrication.
La fabrication de surimi se déroule en deux temps:
En mer, aussitôt péchés, les poissons sont étêtés et vidés. Les filets sont ensuite utilisés pour préparer la pâte “surimi base” qui est congelée et conservée à -30°C. Cette pâte est constituée exclusivement de chair de poissons.
A terre des blancs d’oeufs, de la farine, de l’huile végétale et du sel sont ajoutés au surimi base (des arômes, des extraits naturels ou encore du paprika peuvent également être incorporés). La préparation ainsi obtenue est cuite dans un four à vapeur puis mise en forme (bâtonnets, miettes, tranches…). Le surimi est alors prêt à consommer.
Tout comme le poisson frais, le surimi se conserve au frais (4°C maximum) jusqu’à sa date limite de consommation (DLC), qui est indiquée sur l’emballage.
Il peut également être commercialisé surgelé. La date limite d’utilisation optimale (DLUO) est alors indiqué sur l’emballage.
Pour en savoir plus consultez :
– les pages de l’ADISUR (Association pour le développement des industries du surimi) du site alésial

C’est une méthode millénaire de conservation et de consommation du poisson dont l’industrie s’est emparée pour nous concocter un produit marketing à succès. La recette est quasiment inchangée. Le surimi est fabriqué à base de filets de poisson ( colin d’Alaska, brème de mer, hoky, merlan bleu ou sardine ) , lavés, hachés et aromatisés. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes.
Le type de poisson utilisé peut varier selon le pays ou la région et tient lieu de la surproduction. Chaque année, par exemple, Comaboko, filiale de Comapêche, traite surtout le merlan bleu dont les filets sont trop petits au goût des Français. Le merlan bleu est alors devenu un surimi-base. Aujourd’hui, l’entreprise explore une nouvelle piste pour conserver sa pole-position : la pêche de la sardinelle au large de la Mauritanie. Au Québec, on utilise systématiquement la goberge.
Les recettes de fabrication diffèrent d’un fabricant à l’autre pour offrir un produit concurrent en terme de bas prix. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi-base. Les poissons sont abondamment rincés à l’eau douce, puis les filets sont levés, mixés sous la forme de pulpe et essorés. A l’arrivée, on ne récupère que les protéines du poisson. Les plaques de 10 kg sont stockées et conservées à -30°.
En usine, le surimi est traité et se compose généralement de 50% de pulpe de poisson à laquelle on ajoute du blanc d’oeuf, des arômes naturels de crabe ou de langouste, du paprika pour colorer. Il contient, de plus, plusieurs additifs et plus de sodium que les fruits de mer: Sorbitol, sucre, polyphosphate, eau, etc.
On trouve le surimi généralement au comptoir des surgelés, vendu en bloc ou sous forme de bâtonnets, miettes, tranches…

Le surimi est devenu le produit dépannage “vedette”. Économique, déjà cuit, on peut le préparer en salade avec de la mayonnaise, des pommes vertes et des coeurs de céleri.
Passé au robot et effeuillé, il farcit les crêpes, les tomates évidées.
Essayez-le en tempura. Trempez un doigt de surimi dans un mélange de farine, de poudre à lever instantané (poudre à pâte) et d’eau glacée. Quelques minutes à haute friture et c’est délicieux, servi avec une petite sauce à base de soya et de gingembre.

Le surimi nous vient du Japon…

Le terme signifie “chair de poisson”. C’est une méthode millénaire de conservation et de consommation du poisson dont l’industrie s’est emparée pour nous concocter un produit marketing à succès. La recette est quasiment inchangé. Le surimi est fabriqué à base de filets de poisson ( colin d’Alaska, brème de mer, hoky, merlan bleu ou sardine ) , lavés, hâchés et aromatisés. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes. Les recettes de fabrication diffèrent d’un fabricant à l’autre. La guerre des prix bas fait là aussi des ravages en terme de qualité des produits finis. On trouve le surimi au rayon “traiteur de la mer” sous des formes variées : bâtonnets, miettes, tranches ou bien sous forme de corps de langoustes…Les grandes marques telles que Coraya ou Fleury Michon n’hésitent pas à accompagner leurs paquets de livrets de recettes simples pour sortir le surimi du sempiternel grignotage. Le surimi devient un ingrédient de base des salades océanes, exotiques, paysannes ; des aspic et pain de poisson ; des omelettes et autres mini-brochettes apéritif.

Comme de nombreux produits issus de technologies industrielles et dont les modes de fabrications peuvent paraître suspects au consommateur, le surimi a fait l’objet de controverses et de denigrations systématiques au moment de son introduction. Pourtant les ventes ne cessent de progresser : plus 38% en 1998 ! Les officionados de Thalassa ont pu suivre un reportage intitulé “les corsaires du surimi”. Le reportage nous embarquait à bord du Joseph Roty. La fin de la pêche à la morue sur les bancs de Terre Neuve avait sonné en 1992 le glas des grands armements et de la pêche hauturière. Mais le malouin Fernand Leborgne a voulu perpétuer la “grande pêche” en se lançant dans l’aventure du surimi. Et ça n’est pas rien ! Le capitaine du bord nous rappel à quel point cette pêche est tactique et physique. Le Joseph Roty part chaque année pour des campagnes de pêche de 120 jours sans escales, de décembre à mars. 58 hommes de bords se relaient à des cadences infernales pour pêcher le merlan bleu qui fournit 100% du surimi base. Il ne s’écoule pas plus de 5 heures entre la sortie des filets et la congélation du produit fini. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi base. Les poissons sont abondamment rincés à l’eau douce, puis les filets sont levés, mixés sous la forme de pulpe et essorés. A l’arrivée, on ne récupère que les protéines du poisson. Les plaques de 10kg sont stockées et conservées à -30°. A terre, l’usine fabrique le produit fini. Le surimi se compose à 50% de pulpe de poisson à laquelle on ajoute du blanc d’oeuf, des arômes naturels de crabe ou de langouste, du paprika pour colorer. C’est tout ! Actuellement, la France est le premier producteur européen de surimi et le Joseph Roty le seul chalutier capable de pêcher et transformer du surimi base dans ses câles.

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Sole

Sole

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Filets de sole aux noix

La sole en cuisson micro-ondes sera succulente et parfaitement cuite
Recettes

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 5 mn
‘ Cuisson : 4 mn
Ingrédients

– 8 beaux filets de sole
– 400 g de pâtes fraîches
– 100 g de cerneaux de noix
– 4 cuillères à soupe de crème fraîche
– 2 jaunes d’oeuf
– 20 g de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 bouquet de cerfeuil
– sel, poivre

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, avec l’huile d’olive.
Les égoutter, les rincer et les remettre dans la casserole.
Ajouter la crème fraîche et les jaunes d’oeuf.
Bien mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
Réserver au chaud.
Faire cuire les filets de sole dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre, 2 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer.
Ajouter les pluches de cerfeuil et les noix concassées dans les pâtes, bien mélanger le tout.
Servir aussitôt.
Décorer de cerfeuil et de noix.

Une idée soleFilets de sole aux tagliatelles larges

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 5 minute
Ingrédients

– 8 beaux filets de sole
– 450 g de tagliatelles larges
– 2 sachets de 100 g de sauce à la crème d’oursin ou de sauce crustacés (surgelée ou autre)
– 4 brins d’aneth
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à café de baies roses
– sel, poivre

Faire lever les filets de sole par votre poissonnier.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée additionnée d’huile d’olive.
Les égoutter et les remettre dans la casserole. Déposer sur le dessus les filets de sole. Couvrir d’un torchon et d’un couvercle. Laisser 4 minutes.
Faire chauffer la sauce au bain-marie.
Dans les assiettes, déposer les filets de sole, les pâtes, napper de sauce.
Décorer de brins d’aneth et de baies roses. Donner un tour de moulin à poivre.

SOLE – SAVOIR ACHETERLa Sole commune.

Sole commune. Solea solea, Pleuronectes solea. Classification Poissons plats. Les larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme. Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. Absence de vessie natatoire. Soléidés. Cette famille se nourrit en fouillant le substrat du fond.

Caractéristique Fort développement des nageoires pectorales.
Longueur/Poids Taille moyenne 30/40 cm (300/350 grs) âge 4/8 ans – Taille maxi 60cm (3kgs – 20 ans)
Nourriture Se nourrit la nuit, coquillages, vers, crustacé et parfois petits poissons. Reste enfouie dans le sable le jour
Reproduction Fraye d’avril à juin dans le sud de la mer du Nord, dès février en Méditerranée – Eaux côtières à la température de 6/12° – Maturité sexuelle 3/5 ans – 10 000/150 000 oeufs.
Zone d’évolution Fonds sablonneux ou vaseux – profondeur 10/60 m
Distribution Atlantique de la mer du Nord aux côtes marocaines ; Méditerranée
Pêche Chalut, senne tournante, filets fixes. Taille minimum internationale 24 cm.

Les lieux de pêche à la sole

La sole du golfe de Gascogne est surtout capturée sur des fonds de moins de 100 m entre l’embouchure de la Loire et le bassin d’Arcachon. Elle est d’un intérêt économique majeur pour la petite pêche côtière, les chalutiers artisans de la pêche au large ainsi que les fileyeurs (tramail et filets maillants) travaillant tant au large qu’à la côte.

Certains métiers capturent des juvéniles en quantités parfois importantes, c’est notamment le cas des chalutiers autorisés à pratiquer leur pêche sur certaines nourriceries. l’exploitation suit le comportement migratoire de l’espèce. Pratiquée toute l’année par les flottilles non strictement côtières, elle s’intensifie en hiver sur les concentrations de ponte du large alors que les bateaux côtiers ne capturent l’espèce que du printemps à l’automne. La capturabilité de la sole varie beaucoup au cours de la journée du fait de son ensablement le jour.

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Salicorne

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La salicorne est une délicieuse plante marine

De la famille des chenopodiacées poussant à l’état sauvage à les surfaces d’évacuation des marais.

Elle plonge ses racines dans l’eau de mer et l’argile pour en tirer sa subsistance. Son goût est salé. Elle est cueillie à la main à partir de mai. Lorsqu’elle sort de terre elle est très tendre. Elle contient du sodium, magnésium,souffre, calcium,phosphore,fer, cuivre, aluminium,zinc, manganèse et cuivre. Elle est préparée comme un légume naturel, ou en marinade au vinaigre ou au vin blanc.
On le sert avec de la viande froide, de la charcuterie,en omelette fourrée en fin de cuisson, dans les salades, et dans les cuissons des poissons et des sauces. La salicorne est typique du littoral et elle se plaît dans des sols très riches en sel. Les salicornes agrémentent, par leur goût iodé, les salades et elles constituent un très bon fournisseur de sels minéraux nécessaires à notre bonne santé.