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Carotte

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CAROTTE – Un légume qui a bien changé !

La carotte arrive probablement d’Asie Mineure, où elle poussait à l’état sauvage voici déjà plus de deux millénaire.Et bien longtemps avant notre ère, les habitants du bassin méditerranéen consommaient ce légume racine.
Grecs et Romains, ne sembleront guère apprécier la carotte. A leur décharge, il faut dire qu’à l’époque elle devait avoir une peau blanchâtre et coriace ainsi qu’un coeur fort fibreux.
A la Renaissance, on parviendra à améliorer l’espèce et à rendre la carotte plus savoureuse. Mais ce n’est qu’à partir du milieu du XIX° siècle que la carotte va acquérir sa belle couleur rouge orangé, et devenir enfin le tendre légume que nous connaissons.
La plupart des variétés actuelles dérivent de variétés anciennes.
Pourtant leur qualités a considérablement évoluée: plus tendres et plus savoureuses, les carottes sont aujourd’hui dépourvues du “coeur dur” de leurs ancêtres, cette partie centrale de la racine qui pouvait s’avérer fort coriace !

Récoltée très jeune, d’avril à juillet, la carotte primeur est un bref plaisir frais relayé juqu’en octobre par les carottes de saison. Viennent ensuite les carottes de conservation, commercialisées en automne et hiver.
Les racines sont essentiellement produites dans l’ouest de la France et en Aquitaine.Carotte (légume racine)
La carotte cultivée viendrait de la carotte sauvage, issue des prés.
Son origine : l’Afghanistan et ses régions avoisinantes. On la cultivait déjà dans le bassin méditerranéen où elle était bien implantée il y a 2 000 ans. En France, la carotte ne fut pas très recherchée jusqu’au XVIIIe siècle. Ce légume n’avait à cette époque rien à voir avec la tendre racine orange qui donne bonne mine et rend aimable : fine et blanchâtre, goût acre et coeur dur comme la pierre.
A la crème, en jardinière, en purée, dans la soupe et le pot au feu…, on ne saurait se passer de sa douce saveur.
Les “berceaux” de la carotte sont situés sur les bandes côtières : Picardie, Seine-Maritime, Manche, Bretagne.
Plante potagère à racine originaire du Moyen-Orient et de l’Asie centrale où elle fut cultivée pendant des milliers d’années, la carotte est une bisannuelle cultivée en annuelle. L’ancêtre de la carotte telle qu’on la connaît aujourd’hui était de couleur mauve, presque noire. La variété jaune est probablement apparue suite à une mutation. Ces deux variétés, mauve et jaune, étaient utilisées par les Grecs et les Romains pour leurs propriétés médicinales. La carotte fut longtemps un légume peu apprécié, car jusqu’à la Renaissance, elle était jaunâtre et coriace avec un coeur très ligneux. Peu à peu la texture de la carotte s’est améliorée, et elle acquit sa couleur orangée au milieu du XIXe siècle, grâce à l’intervention d’agronomes français.

La carotte est plus ou moins allongée ou trapue, selon les variétés, qui dépassent la centaine. Elle mesure de 6 à 90 cm de long et entre 1 et 6 cm de diamètre. Sa couleur peut être orangée, blanche, jaune, rouge, pourpre ou noire. Aujourd’hui, les principaux pays producteurs de carottes sont la Chine, les États-Unis, la Pologne, le Japon, la France et l’Angleterre.

CAROTTE – VERTUS

Quelle bonne mine !

La carotte est un des légumes les plus familiers et consommé pour toutes ses qualités nutritionnelles. La carotte crue est une excellente source de vitamine A et de potassium; elle contient de la vitamine C, de la vitamine B6, de la thiamine, de l’acide folique et du magnésium. La carotte cuite est une excellente source de vitamine A, une bonne source de potassium et contient de la vitamine B6, du cuivre, de l’acide folique et du magnésium.
Bien mastiquer la carotte crue permet d’assimiler une plus grande quantité d’éléments nutritifs. On lui reconnaît de nombreuses propriétés médicinales, notamment celles d’être diurétique, reminéralisante, vermifuge, antidiarrhéique, tonique et antianémique. Son rôle pour le maintien d’une bonne vision est bien connu. Crue, râpée et appliquée en cataplasme, elle serait utile pour soulager les brûlures. Son jus hautement régénérateur semble particulièrement bénéfique pour le foie. Une consommation abusive de carottes colore la peau de jaune à cause de la présence du carotène. Ce phénomène fréquemment observé chez les enfants en bas âge est sans danger.

Les semences de carotte en infusion (1 c. à thé pour 250 ml d’eau bouillante) auraient des effets carminatifs, apéritifs, diurétiques et emménagogues.
C’est un légume parfaitement toléré, dont les fibres ont une fonction régulatrice sur le transit intestinal, et qui assure un apport de sécurité en provitamine A. Elle joue ainsi un rôle bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, et fait partie des aliments qui semble les plus efficaces pour s’opposer à l’apparition de certains cancers. Elle offre de très nombreuses possibilités de préparation, elle est aussi agréable à déguster crue et râpée cuite, en plats de légumes ou dans un potage.

CAROTTE – SAVOIR ACHETER

Une fraîcheur apparente !

D’une couleur intense, bien brillantes, les carottes doivent laisser leur fraîcheur transparaitre. Les feuilles vigoureuses et vertes des carottes en sont un gage supplémentaire. Profitez en, d’autant plus que ces fanes ne sont pas l’apanage des seuls primeurs: les carottes peuvent être présenter en botte tout au long de l’année.
La jeunesse goûteuse des carottes primeurs n’a d’égale que leur fragilité: elles ne se conservent pas plus de deux jours dans le bac à légume du réfrigérateur. Les carottes de conservation se gardent au moins une semaine dans le même endroit.
Les carottes entières ou émincées légèrement grattées et blanchies, supportent très bien la congélation. Choisir des carottes fermes et bien colorées. Ce légume est habituellement vendu sans ses fanes (tiges et feuilles) que l’on enlève à la cueillette pour diminuer la perte d’humidité. Si les fanes sont présentes, elles doivent être fermes et bien colorées. Écarter les carottes amollies, aux parties détrempées ou qui ont commencé à germer.

Conservation. Les carottes se conservent assez facilement. Les placer au réfrigérateur, elles se conserveront entre 1 et 3 semaines 2 semaines pour les carottes nouvelles. Prendre soin de les envelopper, car elles perdent beaucoup d’humidité lorsqu’elles sont laissées à l’air libre. Ne pas les mettre dans un sac hermétique; il se crée alors de la condensation qui les fait pourrir; percer quelques trous dans le sac ou y mettre une feuille de papier absorbant. On peut stocker les carottes dans un endroit sombre, frais (1 °C), humide (93 à 98% d’humidité) et bien ventilé. Plus la température est basse, plus elles garderont leur saveur longtemps. Ne pas entreposer les carottes près des fruits ou des légumes qui dégagent beaucoup de gaz éthylène, telles poires, pommes ou pommes de terre, car elles mûriront trop rapidement et deviendront amères. Une des meilleures façons d’entreposer les carottes consiste à les enfouir dans du sable sans les laver; elles se conserveront ainsi jusqu’à 6 mois. Les carottes peuvent hiberner dans le jardin, bien enterrées et recouvertes de paillis; on les récolte au besoin et ce, à condition qu’il n’y ait pas de grands froids. Les carottes se congèlent facilement. Préalablement blanchies 3 min si elles sont coupées ou 5 min si elles sont entières, elles se conserveront pendant 1 an à – 9 °.
Plante potagère bisannuelle, la carotte est cultivée pour sa racine charnue rouge ou jaune. Les variétés rouges de carotte sont plus estimées. Feuilles vertes très découpées; les tiges florales apparaissent la deuxième année; fleurs blanches, petites, en ombrelle.

La carotte se plaît en bonne terre ameublie et fraîche. Quatre semis espacés permettent de récolter des carottes toute l’année :

en décembre, sur couche, récolte à partir de fin mars
en février, sur couche, récolte fin mai
en mars, en pleine terre, récolte en juin
en mai ,pour la provision d’hiver.
On ne récolte souvent que les deux derniers semis.

La carotte apparaît sur les marchés toute l’année. Elle n’est plus nouvelle à partir du 15 juin.

C’est une racine peu nutritive, mais agréable, saine, diurétique et rafraîchissante. Cependant , si elle n’est pas réduite en purée, elle est d’une digestion difficile surtout pour les enfants. Elle a une grande importance culinaire. Son suc sert à colorer le beurre. Les fruits se rapprochent de ceux du fenouil et de l’anis par leurs propriétés; on en fait des liqueurs.

Dans la carotte, la partie centrale est la plus cellulosique, la plus ligneuse la partie périphérique est la plus riche en sucre. Il en résulte qu’on doit les gratter, même les vieilles, et non les peler.

La carotte contient en moyenne 7 % de sucre, des phosphates, des sels alcalins et une huile volatile qui lui donne son odeur. Elle pèse en moyenne de 250 à 300 grammes.

La carotte fraîche est riche en carotène (ou provitamine A), en vitamine C , puis en moindres doses, en vitamines B1 et B2, c’est un parfait légume de régime avec 41 calories pour 100 grammes.

Bouillie, la carotte perd toutes ses qualités. En conserve, elle n’a plus que 31 calories et ses vitamines ont disparu encore davantage.

CAROTTE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Les possibilités d’utilisation de la carotte sont presque illimitées, des hors-d’oeuvre au dessert, jusqu’à la fabrication du vin. Crue, on la consomme nature ou on la met dans les salades et les hors-d’oeuvre. On l’intègre aussi dans la pâte à gâteaux et dans la pâte à biscuits. Cuite, la carotte sert de légume d’accompagnement, seule ou avec d’autres légumes.

Utilisation: Les possibilités d’utilisation de la carotte sont presque illimitées, des hors-d’oeuvre au dessert, jusqu’à la fabrication du vin. Crue, on la consomme nature ou on la met dans les salades et les hors-d’oeuvre. On l’intègre aussi dans la pâte à gâteaux et dans la pâte à biscuits. Cuite, la carotte sert de légume d’accompagnement, seule ou avec d’autres légumes. Elle peut être apprêtée à la crème, en jardinière, glacée ou tout simplement au beurre. Elle est délicieuse réduite en purée avec des pommes de terre. On incorpore aussi la carotte dans un grand nombre de mets, notamment dans les soupes, les ragoûts, les quiches, les soufflés et les omelettes. Elle peut également être conservée au vinaigre.

Les fanes, riches en sels minéraux, font d’excellents potages ou s’ajoutent aux salades et aux sauces.

Préparation
Laver ou brosser délicatement la carotte; ne l’éplucher que si elle est vieille. Si la partie près de la tige est verte, c’est que la carotte a été exposée au soleil; enlever cette partie, qui est amère. La carotte peut être consommée crue ou cuite entière, coupée en bâtonnets, en rondelles, en tronçons, en julienne ou en dés, tranchée ou râpée plus ou moins finement.
Tous les modes de cuisson conviennent à la carotte; abréger le temps de cuisson pour conserver le maximum de saveur et de valeur nutritive.

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Bok Choy

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BOK CHOY – Un légume agréable.

Il est proche dans l’aspect des cardes et des blettes et ses côtes cuites à la crème double et au cumin sont délicieuses. Il se marie avec toutes les viandes. Il a plus d’affinité avec la viandes de porc, de chevreuil ou de sanglier. Avec le vert des feuilles on peut réaliser de très belles terrines de légumes verts ou de salades cuites en les parfumant avec du lard fumé.

Les cardes, cardons, ou côtes seront cuites à l’eau pendant une trentaine de minutes pour 1 kg dans de l’eau salée, à partir de l’eau froide. Il faut savoir qu’un légume qui cuit dans l’eau froide donnera un bouillon plus parfumé, alors que cuit dans de l’eau chaude c’est le goût du légume qui sera plus fort. Les bons cuisiniers se servent de cette technique à merveille pour donner à leur cuisine, aux plats, aux produits, aux sauces, et au jus des goûts plus ou moins prononcés selon leurs besoins. La côtes ou les cardes après avoir été épluchées cuites à point et préparées avec une crème de cumin fondent dans la bouche et seront le complément idéal d’un roti ou d’un gigot. Elles seront encore meilleures avec un filet mignon de porc un peu gras et cuit juste comme il faut. La verdure est plus amere et plus difficile à placer mais elle donnera un goût pariculier à vos salades et à vos terrines et leur apportera une vraie personnalité.

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Betterave

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BETTERAVE – VERTUS

Halte aux diabétiques !

Bien que ce légume soit délicieux, il est à surveiller en cas de problèmes liés au sucre. La betterave rouge fait partie des légumes riches en glucides 8 à 10g aux 100g, surtout du saccharose, et assez énergétiques 40 à 45 kcalories. C’est un légume intéressant comme aliment de diversification minérale et vitaminique.

Minéraux et oligo-éléments y sont abondants et variés. Elle renferme aussi de nombreuses vitamines: vitamine C, vitamine B. Ses fibres favorisent une assimilation progressive des glucides, et présentent aussi l’intérêt de stimuler le fonctionnement des intestins.

BETTERAVE – SAVOIR ACHETER

Un légume à la couleur appétissante !

Si vous aimez les défis, amusez vous à la chasse à la betterave cru. Une rareté exquise! Si vous avez la chance d’en trouver une, assurez vous que sa peau ne soit pas trop desséchée.
Les betteraves cuites, bien plus courantes posséderont une écorce bien cuite et non desséchée.
Les betteraves rouges cuites, placées dans une boîte hermétique, se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les betteraves crues peuvent être congelés après cuisson. Afin de les conserver plus longtemps (8 mois), veillez à les couper en rondelles avant de les congeler.

BETTERAVE – CUISINE TRADITIONNELLE

D’une simplicité enfantine !

Viande, poisson, salades, vous ne rêvez pas c’est un accompagnement qui saura rester très raffiné. Les betteraves cuites sont bien souvent prêtes à l’emploi. Si néanmoins, vous trouvez des betteraves crues, n’hésitez pas à les peler pour en faire de délicieuses crudités. Mais attention, veillez à garder la tige et à ne jamais les peler avant la cuisson afin de conserver leur couleur.
La cuisson est très simple, plongez les betteraves crues dans de l’eau bouillante, salées et légèrement vinaigrée et laissez les cuire jusqu’à ce que les racines soient tendres. Pour vérifier leur cuisson, ne les percer pas, frottez la peau autour de la tige pour voir si elle se détache facilement. Cette petite merveille de légume est particulièrement délicieuse préparer au four, à 170°C, th 5.

Suggestions d’ utilisation:
-Une crème: 350g de betteraves bien cuites dans un bouillon avec 1 pomme de terre et 2 pommes. Mixez le tout avec de la crème fraîche citronnée et un peu de raifort.
-Nordique: rondelles de betteraves, pommes de terres émincés, endives et morceaux de harengs doux, sauce à la crème et à la moutarde.
-Sanglier ou faisan: 5 betteraves crues rapées, cuites au beurre, en cocotte, avec 2 oignons émincés, des rondelles de pommes acides, un filet de vinaigre de cidre, une pincée de clou de girofle et de graines de fenouil.
-Tartare de betterave: couper les betteraves en tout petits dés, saler, poivrer, assaisonner avec de l’ail et une vinaigrette corsée, mélanger le tout avec du persil émincé et ciselé,. Un plaisir des sens à ne pas négliger!

BETTERAVE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Betterave-Beta vulgaris : La betterave doit sa coloration typique à un pigment extrêmement soluble à l’eau. Choisir des betteraves fermes et lisses et les laver à l’eau courante sans les meurtrir. Cuire la betterave entière, sans la peler, selon la taille, prévoir de 30 à 60 minutes pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Passer le légume sous un filet d’eau froide, la pelure s’enlèvera facilement si elle est bien cuite. La betterave peut être mangée crue, cuite, en conserve ou au vinaigre. C’est une excellente source de potassium et de vitamine A.

Bortsch :

Le temps de préparation total : 1 h 10, pour 6 à 8 personnes.
Prendre 4 tomates, 15 ml soit 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 oignon épluché et haché, 2 gousses d’ail épluchées et tranchées, 1/2 chou rouge tranché finement, 4 betteraves épluchées et coupées en julienne, 4 petites pommes de terre épluchées et coupées en deux
1,25 l soit 5 tasses d’eau, 60 ml soit 1/4 tasse de vinaigre balsamique, 5 ml soit 1 c. à thé de miel, 1 bouquet garni -thym, feuille de laurier, brins de persil et d’aneth- du sel et poivre, paprika, au goût.

Plonger les tomates dans de l’eau bouillante salée et les y laisser jusqu’à ce que la peau se détache. Retirer et laisser refroidir pour pouvoir les tenir. Peler, trancher en deux dans le sens de la largeur et presser pour en exprimer le jus et les pépins. Réserver la chair.
Chauffer l’huile dans une grande casserole. À feu moyen, ajouter l’oignon et l’ail, cuire 4 minutes.
Ajouter le reste des ingrédients. Faire cuire à découvert 35 minutes à feu doux.
Servir avec de l’aneth frais haché et de la crème aigre, au goût.

Friand de betteraves :

Le temps de préparation total est d’1 h 40, pour 4 personnes, prendre 1 oeuf battu, 375 ml soit 1 1/2 tasse de lait 1 %, 160 ml soit 2/3 tasse de farine de blé entier, 15 ml soit 1 c. à soupe de feuilles de betteraves hachées 5 ml soit 1 c. à thé de persil haché 375 ml soit 1 1/2 tasse de betteraves cuites, coupées en dés, 60 ml soit 1/4 tasse de yogourt nature léger, 2 ml soit 1/2 c. à thé d’huile d’olive pressée à froid, 2 ml soit 1/2 c. à thé de jus de citron.

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, bien mélanger l’oeuf, le lait, la farine, les feuilles de betteraves et le persil. Laisser reposer 1 heure.
Entre-temps, dans un bol, mélanger le reste des ingrédients. Réserver.

Badigeonner d’huile une poêle à revêtement antiadhésif, à feu moyen, chauffer. Verser 3 à 4 cuillerées à soupe du mélange à crêpes. Cuire 90 secondes de chaque côté. Répéter l’opération pour obtenir huit crêpes.
Couper les crêpes en julienne. Sur de petites assiettes de service, disposer les crêpes en forme de couronne. Verser le mélange de betteraves au centre des couronnes. Réchauffer au four micro-ondes 1 minute, à Elevé. Servir.

BETTERAVE – ASTUCES ET RESTES

Il n’est pas très difficile d’utiliser des restes de betteraves, en crème ou en salade, vous trouverez toujours un moyen auquel cas, reportez-vous aux suggestions ci-dessous.

Crème de betteraves :

Le temps de préparation total est de 2 h 30, pour 4 personnes,
prendre 2 grosses betteraves lavées, 500 ml soit 2 tasses de sauce blanche chaude, 500 ml soit 2 tasses de bouillon de poulet chaud, 125 ml soit 1/2 tasse de crème épaisse, sel et poivre, piment de Cayenne, au goût.
Préchauffer le four à 190 °C.

Cuire les betteraves au four pendant 2 heures. Rectifier le temps de la cuisson selon leur taille. Sortir du four, peler et réduire en purée.
Mélanger la purée de betteraves avec la sauce blanche. Mettre dans une casserole et incorporer graduellement le bouillon de poulet. Fouetter continuellement. Assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne.
Incorporer la crème et laisser mijoter 2 à 3 minutes à feu doux. Servir.

Salade de betteraves :

Le temps de préparation total est d’1 heure , pour 4 personnes,
prendre 5 grosses betteraves nettoyées, 1/2 oignon rouge haché finement, 15 ml soit 1 c. à soupe de persil frais haché, 5 ml soit 1 c. à thé d’estragon frais haché, 30 ml soit 2 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 gousse d’ail blanchie épluchée et en purée, 1 échalote sèche, épluchée et hachée, 80 ml soit 1/3 tasse de crème à 35 %,
jus de 1 citron, sel et poivre fraîchement moulu.

Préchauffer le four à 190 °C.
Disposer les betteraves dans un plat allant au four. Faire cuire au four 40 minutes. Rectifier le temps de cuisson selon leur grosseur. En vérifier la cuisson en enfonçant un couteau dans la chair. Cette dernière devrait être tendre. Laisser refroidir les betteraves, les peler puis les trancher. Détailler les tranches en julienne et mettre dans un bol. Assaisonner généreusement. Ajouter l’oignon et les fines herbes.
Dans un petit bol, mélanger le reste des ingrédients et bien assaisonner. Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger. Servir avec des asperges fraîches. Garnir de quartiers de citron et d’estragon frais, si désiré.

Salade de betteraves et d’endives :

Le temps de préparation total est de 30 minutes, pour 4 à 6 personnes,
prendre 2 betteraves bouillies et pelées, 1 grosse pomme évidée et pelée,
3 endives évidées et lavées, 2 grosses pommes de terre bouillies et pelées,
15 ml soit 1 c. à soupe de persil frais haché, 15 ml soit 1 c. à soupe de ciboulette fraîche hachée, 80 ml soit 1/3 tasse de mayonnaise, 1 pincée de paprika, sel et poivre. Couper les betteraves et la pomme en julienne.
Les mettre dans un grand bol. Déchiqueter les feuilles des endives et les mettre dans le bol. Couper les pommes de terre en cubes et les incorporer aux ingrédients de la salade. Ajouter les fines herbes, la mayonnaise et les assaisonnements. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et servir.

Salade julienne :

Le temps de préparation total est de 25 minutes, pour 4 à 6 personnes,
prendre 1 petite laitue romaine lavée et essorée, 1 laitue Boston lavée et essorée, 3 betteraves bouillies et pelées, 1 branche de céleri, 4 oignons verts, 2 petites tomates coupées en quartiers, 15 ml soit 1 c. à soupe de basilic frais haché, 15 ml soit 1 c. à soupe de persil frais haché, 125 ml soit 1/2 tasse de vinaigrette à la moutarde, sel et poivre.

Déchiqueter les feuilles de laitue et les disposer dans les assiettes.
Couper les betteraves, le céleri et les oignons verts en julienne. Mettre dans un grand bol, ajouter les fines herbes, saler et poivrer. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Dresser les légumes au milieu de la laitue. Garnir de quartiers de tomates.
Parsemer de feuilles de basilic frais, si désiré, et servir immédiatement.

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Batavia

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BATAVIA – HISTOIRE

La laitue batavia est un des légumes le plus consommé. Elle était déjà appréciée des Grecs et des Romains. Ils attribuaient des vertus thérapeutiques à la substance laiteuse qu’elle contient, d’où son nom.

On appelle “laitue” diverses plantes potagères annuelles que l’on consomme crues ou cuites. Ce sont : la feuille de chêne. Les laitues grasses : craquerelle, sucrine, têtue de Nîmes. La lollo rossa. Les laitues pommées batavia : batavia blondes et batavia rouges. Les laitues pommées beurre, dont il existe différentes variétés selon les saisons. Les romaines, qui offrent aussi diverses variétés.

c’est la laitue pommée beurre et lisse qui est la plus consommée. Une laitue doit être toujours bien fraîche, avec des feuilles fermes et craquantes, sans tache et d’une belle couleur. Les laitues cultivées en pleine terre sont meilleures, mais elles exigent un lavage plus long et plus soigneux. Les laitues de serre sont extrêmement fragiles. Elles sont aussi commercialisées en sachets sous atmosphère contrôlée. La qualité diffère beaucoup selon les marques.
Les laitues se consomment crues, cuites ou braisées.

Les batavias ont des feuilles très découpées, légèrement gaufrées et fermes, ce qui leur permet de mieux résister à la chaleur, et montent très lentement. Avec leur goût très fin et des feuilles toujours aussi craquantes, vous ne serez jamais déçu. Culture très facile !

DE PIERRE BENITE :
Variété très intéressante car elle peut être récoltée au printemps, été, automne. Grosse pomme bien ferme. Feuilles d’un beau vert blond.

MERVEILLE DE VERANO :
Variété très rustique, résistante à la chaleur et lente à monter à graines. Pomme ferme et bien couverte. Adapté aux cultures de printemps, d’été, d’automne.

l’ASTUCE DU JARDINIER :
Pour éliminer les limaces gourmandes de vos semis de salade, couper le fond d’une bouteille d’eau minérale, remplir de bière, les limaces y tomberont dedans. Simple, efficace et Ecologique.

ROUGE GRENOBLOISE :
Belle pomme vert foncé bordée de rouge. Feuille ondulée, croquante. Bonne résistance au froid culture de printemps, été, automne.

BATAVIA REINE DES GLACES :
Feuillage très découpé et dentelé, vert foncé. Résistante la chaleur et à la monté à graines. Culture d’été et d’automne.

BATAVIA – CUISINE TRADITIONNELLE

La batavia se consomme crue, cuite ou braisée. Elle s’associe avec fines herbes, oeufs, saumon fumé, ciboulette, oseille.

Préparons la salade…

Dans un bac ou une bassine, mettre de l’eau froide, enlever les feuilles abimées, jaunies. Jeter dans l’eau en ajoutant un peu de vinaigre, pour enlever les insectes, vers, escargots… Rincer à plusieurs fois en changeant l’eau à chaque fois. vérifier l’ensemble. Egoutter.

Pour garder une salade verte pendant une semaine je la place à l’envers, le trognon en haut dans un saladier recouvert d’un film plastique, et chaque jour, je l’effeuille sans jamais casser le trognon. Elle se conserve plus longtemps et moi je consomme les feuilles dont j’ai besoin. Lorsqu’une salade est un peu “fatiguée”, la plonger quelques secondes dans de l’eau tiède, puis la passer sous l’eau froide.

BATAVIA – VERTUS

Les laitues contiennent des fibres et sont un bon moyen de lutter contre la constipation. Cependant, les fibres des côtes sont assez dures et, pour cela, ne sont pas indiquées chez les personnes ayant un colon fragile. Elles apportent peu de calories mais l’huile ou la crème de la sauce qui les accompagnent modifient leur valeur nutritionnelle.

Comme toutes les salades, elles apportent, grâce à leur volume, une sensation de satiété rapide. Les laitues, et surtout celles de plein champ, sont particulièrement riches en bêta-carotènes et en folates. Elles contiennent aussi des sels minéraux.

La laitue a une image d’aliment sain, bon pour la santé. Elle est très souvent un aliment phare des régimes minceur. Mais c’est aussi un légume : riche en résidus de produits chimiques, du fait de son mode de culture, que l’on consomme obligatoirement avec une vinaigrette riche en huile, donc en lipides dont les fibres peuvent être très irritantes.

Régime, santé…

Peu calorique, mais riche en minéraux et en vitamines, la batavia convient parfaitement au régime minceur. Elles apportent, grâce à leur volume, une sensation de satiété rapide. les fibres des côtes sont assez dures et, pour cela, ne sont pas indiquées chez les personnes ayant un colon fragile.

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Aubergine

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AUBERGINE – Un légume zen !

L’aubergine est originaire de l’Inde, et est 40 fois centenaire!

La solanum Melongena est d’origine des Indes.

Son étymologie est dérivée d’ alberginia, appellation catalane qui est elle-même une déformation de l’arabe albadindjan.

En Anglais: Eggplant.

Historique :
De la plante aux oeufs à la cuisine orientale …

L’aubergine est connue depuis plus de
2 500 ans à travers l’Asie mais elle a connu ses premiers balbutiements il y a 4 000 ans dans la région d’Assam et la Birmanie.

Emportée par les grandes caravanes arabes, elle gagna ensuite l’Afrique du Nord où elle fût adoptée très rapidement par ces peuples de la Méditerranée.

Ceux-ci l’emportèrent lorsqu’ils envahirent l’Espagne et s’installèrent en Andalousie au début du Moyen-Age.

Dénigrée par les médecins européens, l’aubergine était cultivée comme plante ornementale et les Anglo-Saxons avaient même une variété aux oeufs, c’est-à-dire à petits fruits ovales à la robe somptueuse, qu’ils cultivaient dans la maison.

Ce légume replet à robe violette, comme un chanoine de haut lignage tente la curiosité du roi Louis XIV qui demande à son jardinier de faire la culture de cette béringère mais il faut attendre le XIXe siècle pour le voir apparaître dans les livres de cuisine.

Il demeurera longtemps un légume méridional et l’apanage de la cuisine niçoise, andalouse, grecque et italienne.

L’immigration, la commercialisation et l’exportation ont mis l’aubergine sur la table des continents.

Elle fut introduite aux Etats-Unis par Thomas Jefferson qui fit de nombreuses expériences de culture avec des graines et des boutures provenant de plusieurs variétés.

Pomme de Sodome :
Appelée Pomme de Sodome par les médecins et botanistes qui accusaient l’aubergine d’être à l’origine des fièvres et des crises d’épilepsie de leurs patients, l’aubergine fut appelée d’abord Solanum insanum c’est-à-dire insane, mauvais à la consommation et qui rend fou.

Mais les gens commençaient à aimer ce drôle de légume et Linné décida que sa dénomination était peut-être un peu trop radicale et le changea en Solanum melongena qui signifie pomme mauvaise mais apaisante.

Les Italiens, pour leur part, préférèrent conserver la première appellation et déformèrent Solanum insanum en melanzana.

Iman Bayildi : I1 y a très longtemps, en Orient, un prêtre voulu épouser une jeune fille dont la qualité première était qu’elle était grande cuisinière.

I1 alla trouver le père et exigea pour la dot 12 grosses jarres remplies à ras bord d’huile d’olive la plus pure.

La jeune fille, au retour de la noce, fit mettre à tremper des aubergines et elles burent tellement, qu’en l’espace de 11 jours, elles avaient littéralement bues la dot.

Devant un tel phénomène … ou pour avoir vraiment exagéré en consommant trop gras, l’Iman tomba raide mort.

C’est pourquoi, dans les restaurants orientaux, on trouve parfois les aubergines frites à l’huile sous le nom de Iman Bayildi …

c’est-à-dire la syncope du prêtre.

AUBERGINE – VERTUS

Que de changements !

Jusqu’au XVIIIe siècle, l’aubergine était cataloguée en Europe comme un mal qui pouvait provoquer l’épilepsie, la fièvre. Elle fut même appelée Solanum insanum par le grand Linné avant qu’il ne le modifie en Solanum melongena. A aujourd’hui Aujourd’hui l’aubergine ne se consomme toujours pas nature ou en infusion mais peut être cuite de différentes façons. Elle est antirhumatisme, anticardiaque, elle combat la constipation, elle est digestive et diminue le taux de cholestérol.
L’aubergine ne se consomme pas nature ni en infusion. L’aubergine peut être cuite de différentes façons pour répondre aux propriétés médicinales sauf la lourde cuisson à l’huile.

Antirhumatismale, cardiaque: Recommandée pour les malades cardio-vasculaires et les obèses dont le poids excédentaire est néfaste pour le c’ur. Cf. cholestérol. Combat la constipation Digestive. Diminue le taux de cholesterol. L’aubergine contient des éléments qui emprisonne le cholesterol dans l ‘intestin et l’oblige ensuite à évacuer hors de l ‘organisme . I1 aide ainsi à réduire l’enveloppe graisseuse qui se forme autour du coeur.
Diurétique. Enraye les coliques. Réduit les ulcères d’estomac. Sédative.
L’aubergine est apaisante. Stimulante pour le foie et les intestins
colliques, réduit les ulcères à l’estomac, stimule le foie et les intestins et enfin est sédative.
C’est dire si nos ailleux s’étaient trompés ! Sachez en plus mesdammes, vous qui souhaitez garder la ligne, que l’aubergine ne contient que 20 à 26 calories aux 100 grammes. Elle est composée à 93% d’eau et possède uniquement 1 gramme de matières grasses.
Protéines: 1 gramme.

Calcium, Fer, Niacine, Phospore, Potassium.
Vitamines PP, A, B1, B2

Autrement dit, vous pouvez en abuser !

AUBERGINE – SAVOIR ACHETER

Attention fragile !

L’aubergine est un légume très fragile dont la chair est meurtrie au moindre choc. Achetez une aubergine à peau lisse et sans tâches brunes, lourde, ferme et au pédoncule bien vert. Si la peau obéit à une certaine pression du doigt, c’est que l’aubergine est mûre. Cependant si la chair rebondit, attendez quelques jours avant de la consommer. Plus elle est jeune, petite et sans défaut, moins sa peau est amère et plus ses graines sont petites. Si votre aubergine est emballée dans une pellicule plastique, la première chose à faire est de l’enlever. Il est préférable de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles se conservent pendant Deux à trois semaines.

Achetez une aubergine à peau lisse et sans tâches brunes, lourde, ferme et au pédoncule bien vert. Si la peau obéit à une certaine pression du doigt, c’est que l’aubergine est mûre. Cependant si la chair rebondit, attendez quelques jours avant de la consommer. Plus elle est jeune, petite et sans défaut, moins sa peau est amère et plus ses graines sont petites. Si votre aubergine est emballée dans une pellicule plastique, la première chose à faire est de l’enlever. Il est préférable de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Temps de conservation: 1 à 2 semaines. Congélation: Cuite seulement.

AUBERGINE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Maintenant elle y est !

Apparue sur la table française au XVII° siècle, il a fallu attendre le XIX° siècle pour qu’elle trouve sa place réelle dans la cuisine de tous les jours.

Mais depuis qu’elle l’a trouvé, on ne cesse de lui trouver des maris avec lesquels l’entente est “savoureuse”.
Elle adore par exemple la tomate, le poivron, la courgette. Elle se mélange très bien à l’agneau et au boeuf. Elle adore l’ail et se délecte de l’huile d’olive de laquelle elle s’imprègne.

L’idéal pour un accompagnement réussi est la Ratatouille.

Temps de préparation: 15 minutes.
Temps de cuisson: 1 heure environ.
Coût: Economique en saison.
Difficulté: Facile.
C’est un ragoût de poivrons, courgettes, aubergines, tomates et oignons préparés à l’huile d’olive qui peut se manger froide ou tiède, avec du pain en hors-d’oeuvre, chaude comme accompagnement pour un poisson, un poulet, une côtelette de veau ou en plat principal végétarien.
Attention! Seuls les profanes la réchauffent.
Pour 4 personnes prenez 1 aubergine, 2 courgettes “trompettes”, 5 gousses d’ail, 2 poivrons, 4 tomates pelées, 1/3 t. d’huile d’olive, du sel et du poivre, 1 branche de thym, 1 branche de persil, 1 branche de basilic.
Mettre dans une cocotte tous les ingrédients. Laisser mijoter à feu doux environ 1 heure jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits et fondants. Servir chaud ou froid.

AUBERGINE – ASTUCES ET RESTES

Très chic !

Là je peux vous le dire, un reste d’aubergine fait un caviar de rêve ! Repasser les aubergines à la poêle avec une goutte d’huile d’olive, du piment, du poivre, du sel, des herbes diverses, puis passer le tout au mixeur.
Vous obtenez un caviar à tartiner sur du pain en entrée, apéritif, ou tout simplement en en-cas. Royal !!!

Vous pouvez également préparer ces aubergines en yogourt ou à la tomate.
Après les avoir pelées ou non, couper les aubergines en tranches .
Les faire tremper dans de l’eau additionnée de sel pour les faire dégorger. Sécher.
Au yogourt elles seront servies froides, à la sauce tomate chaudes

Au yogourt : Frire. Eponger sur du papier de cuisine. Laisser refroidir.
Mélanger au yogourt : sel, poivre et ail
Alterner aubergines et yogourt. Mettre au frigo.

A la sauce tomate : Sécher. Dans plat qui va au four verser un peu d’huile.
Ajouter : Une couche d’aubergines, une couche de sauce tomate, une couche de fromage -pas obligatoire- puis recommencer. Ajouter de l’eau chaude.
Faire cuire. Bonne dégustation.

Enfin, il vous reste aussi la solution des aubergines cuites au parmesan.
Pour faire les aubergines au parmesan, plus besoin de les faire frire dans l’huile où elles absorbent le gras comme une éponge. Il suffit de les trancher, les passer dans l’oeuf et la chapelure comme d’habitude et les déposer sur une tôle légèrement huilée. Ensuite, les arroser d’huile à l’aide d’un vaporisateur. Puis, les faire griller à “broil”. Il faut surveiller car c’est assez rapide. Vous les tournez ensuite, vaporisez de nouveau d’huile puis les faire griller de l’autre côté. Refroidir et procéder ensuite au montage. Le goût est super avec la moitié moins de gras!

AUBERGINE – CUISINE TRADITIONNELLE

Cuisiner l’ aubergine.

L’aubergine est une solanée potagère annuelle cultivée pour ses fruits. Tiges dressées, feuilles entières oblongues et d’un vert grisâtre, fleurs solitaires d’un violet terne. L’aubergine aime la terre bien fumée.
Les principales variétés sont :

Aubergine violette longue : Long fruit en massue, convient pour le midi.

Aubergine violette longue hâtive, pour le centre et le nord.

Aubergine violette naine très hâtive, fruit ovoïde, mais presque noir.

Aubergine blanche, dite pondeuse, plante aux oeufs , est une variété d’ornement dont les fruits rappellent les oeufs de poule. Semée en février et mars, elle apparaît sur les marchés d’août à fin octobre. Ce légume-fruit n’est bon qu’à sa maturité parfaite. Avant il est dur et fade, après, amer. Choisissez des fruits non ridés, fermes au toucher. Une aubergine pèse en moyenne de 120 à 130 grammes. Il est utile de faire toujours dégorger. L’aubergine au sel avant de la cuire. L’aubergine renferme des glucides 5,1, quelques traces de vitamines. Ce légume est à consommer selon la saison, en évitant de la faire frire. Elle est quasiment pas calorique avec seulement 27 calories pour 100 grammes.

Aubergines à l’italienne:

ail, aubergines, huile d’olive.

Couper les aubergines en rondelles moyennement épaisses. Chauffer une poêle vierge de tout éléments gras, et placer les ronds d’aubergines sur cette poêle. Les retourner de temps en temps.

Une fois cuites -vérifier à l’aide d’une pointe de couteau, les placer sur une plat et intercaler les tranches d’aubergines avec des morceaux d’ail coupés. Une fois le plat rempli, verser un peu d’huile d’olive, et servir très froid en entrée.

AUBERGINE – MICRO-ONDES

A la vapeur c’est meilleur !

Diététique, raffinée, savoureuse, la cuisine au micro-ondes est une invention divine! Couper des aubergines, des courgettes, des tomates en dés, ajouter du sel et du poivre. Passer au micro-ondes, c’est prêt ! Vous pouvez selon les goûts, parsemer de fromage râpé afin qu’il fonde sur les légumes.

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Artichaut

Artichaut

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ARTICHAUT – Un légume … aphrodisiaque !

Pendant longtemps l’artichaut fut interdit de part les conséquences malheureuses qu’il pouvait avoir sur l’esprit !

En effet déjà au temps des Grecs et des romains l’artichaut était mangé et apprécié.
Mais, dans l’ombre du Moyen-Âge pas du tout. C’est grâce à Catherine de Medicis et à sa légendaire gourmandise qu’il fut connu de tous.
A 14 ans les médecins lui interdisaient ce légume aphrodisiaque dangeureux, aux conséquences incalculables!
Ce fut pendant très longtemps un légume très cher que seules les cours royales pouvaient se permettre de consommer.
Au Portugal, l’artichaut est synonyme d’amour.
La mythologie raconte que Jupiter tomba amoureux fou de Cynara, une très belle fille aux cheveux blond cendrés, qui le repoussa .
Pour la châtier, il décida de la transformer en Cynara Scolymus, à savoir l’artichaut.
Cultivé il y a des milliers d’années dans les régions méditerranéennes, on le retrouve sur la table des Grecs et des Romains.
Dans l’ombre du Moyen-Âge c’est grâce à la gourmandise de Catherine de Médicis si l’artichaut a traversé la frontière transalpine.
Déjà à l’âge de 14 ans, elle faisait la nique aux doctes médecins de la cour qui interdisaient la consommation de cet aphrodisiaque dont les conséquences pouvaient être terribles sur l’esprit.
Catherine se faisait confectionner des bétilles, soit de petits pâtés en croûte garnis d’artichaut et relevés de crêtes et de rognons de jeune coq mais il n’en demeure pas moins que l’artichaut fut longtemps considéré comme un aliment de luxe qu’il coûtait cher d’effeuiller!
L’artichaut fut introduit par les Français en Louisiane et, par les Espagnols, en Californie.
On le retrouve au Chili et dans la pampa de Buenos Aires.

Les artichauts et le solstice d’été :
Quand le printemps cède le pas à l’été, les hommes se souviennent de ce qu’ils doivent à la lumière et au feu et font exploser leur allégresse dans les rues, autour de feu de joie, où l’air sent bon les sardines grillées et que le bruits des feux d’artifice servent de toile de fond aux chanson d’amour.

Parmi les croyances populaires, les plus anciennes, demeurent celles de l’artichaut.

Au Portugal, un artichaut sauvage est cueilli avant la floraison, sorte de chardon hérissé de piquants, qu’on fait roussir à la flamme vive des feux de la Saint-Antoine, le 13 juin, patron de la ville de Lisbonne.

Si les pensées que l’on porte à la bien-aimée coïncident avec l’amour que l’être aimé vous porte, l’artichaut que l’on fichera en terre arborera le lendemain, une jolie fleur bleu-mauve, symbole d’un amours naissant.

C’est la fleur bleue de l’alcachofra.

L’artichaut est un jeune bourgeon formant une fleur pansue et renfermée.

En France les cumus de Bretagne sont considérés comme les plus gros, ils peuvent pesés jusqu’à 500 grammes.

Si vous êtes amateur de jardinage, sachez qu’il vaut mieux commencer la plantation des artichauts en avril ou en mai , les rangs doivent séparés d’1 mètre environ et la terre arrosée et parsemée de paille ou de fumier.

L’artichaut est une plante composée potagère vivace, mais cultivée comme bisannuelle ou trisannuelle pour ses grosses fleurs ou têtes d’artichauts, qui sont composées de fleurons foin piqués sur un réceptacle fond et entourés d’écailles membraneuses feuilles.

Les feuilles sont longues, incisées, blanchâtres en dessous.

L’artichaut est une plante épuisante pour le sol, qui ne doit être cultivé que trois ans au plus et rester en jachère, pendant trois ou quatre années.

Une terre franche, profonde, fraîche, riche en terreau lui convient.

ARTICHAUT – CUISINE TRADITIONNELLE

Artichaut nature

Les parties comestibles sont le fond et la base des feuilles, le foin sur le fond ne se consomme pas.
Choisir un artichaut compact et lourd aux feuilles serrées, d’un beau vert.
Un artichaut dont les feuilles sont décolorées ou tachées de noir au sommet a perdu sa fraîcheur.
Prévoir de 35 à 45 minutes pour la cuisson à l’eau, les artichauts entiers noirciront en cuisant s’ils ne sont pas totalement immergés dans l’eau, qui doit être salée.

Ce légume fleur est une excellente source de potassium et de magnésium.
L’artichaut ne se mange pas cru à moins qu’il ne soit très jeune.
Il doit être cuit à la vapeur ou bouilli.
Couper la tige et détacher les feuilles de base.
Cuire à l’eau bouillante environ 40 minutes.
Egoutter en placant l’artichaut la tête en bas.

Le Camus est un Breton bien rond, à grosse tête, avec des feuilles serrées, courtes et larges, souvent teintées de violet sur les extrémités.

Ils sont considérés comme les plus gros: Les maîtres peuvent peser de 400 à 500 grammes et les ailerons ne dépassent pas 300 grammes.

Saison: mai à novembre.

Plus filandreux, beaucoup plus gros que ses confrères, on le prépare souvent, à la maison, tout simplement cuit à la vapeur et servi entier.
Il suffit alors de tremper chaque feuille dans la vinaigrette.
C’est un artichaut qui peut être tourné, cuit dans un blanc pour faire une excellente entrée
farci à la faisselle avec une sauce bolognese.

Le bouquet est un artichaut qui se vend généralement à l’unité et fait dans les 60 grammes.
Il envahit les marchés de mars à mai, puis de septembre à décembre.
On peut le manger cru. En revanche, il est moins goûteux et moins tendre que l’épineux.
On tourne l’artichaut bouquet comme tous les artichauts.
On peut ensuite:
– le farcir, le préparer en barigoule,
– le réduire en crème chaude ou froide,
– on peut juste l’émincer et le poêler à l’huile d’olive et on ajoute, si on le désire, une poignée de mesclun frais dans la poêle à la dernière minute.

L’épineux en salade :

Tourner les artichauts sans oublier de les plonger dans une eau citronnée.
Emincer finement.
Servir sur une petite salade composée de mâche et de pourpier.
Arroser d’une vinaigrette à l’huile d’olive avec un filet de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Garnir avec de fins copeaux de parmesan.
Si vous préférez, vous pouvez lier la vinaigrette à la moutarde d’estragon.

ARTICHAUT – VERTUS

Nature et infusion !!!

En province l’artichaut fait partie depuis très longtemps de la pharmacopée campagnarde.

L’artichaut contient de la cyranine qui stimule les sécrétions biliaires, de l’insuline, des tanins, et des substances azotées.

Peu importe son utilisation la méthode reste la même, nature ou en infusion.

En hors-d’oeuvre, il prévient les troubles digestifs et métaboliques.

En infusion, il diminue les migraines, le taux de cholestérol, il possède des propriétés diurétiques, épuratives et hépatiques.

Enfin, nature il est également reconstituant notamment pour les sportifs ou les enfants.

De plus l’artichaut ne possède que 50 calories et est constitué à 85% d’eau.
Carbone: 12 grammes
Matières grasse: 0.29 grammes
Vitamines A et B
Phospore, potassium, calcium, sels minéraux, vitamines C, sodium, protéines.

l’Artichaut :

Pourquoi ce légume connu de tous comme une plante de jardin,traditionnel, est-t-il intégré aux herbes aromatiques?

Cette plante est un mystère pour la science. Observons de près un Artichaut.
Que voyons-nous ? Des feuilles qui ne ressemblent à aucunes autres dans la nature.

Un foin dressé et piquant placé là comme pour protéger un coeur plein de tendresse et apprécié de tous. La légende de ce coeur est d’ailleurs devenue proverbiale.

c’est une de nos meilleurs plantes cholagogues :
c’est à dire que son usage est précieux dans les affections ayant pour origines le foie ou la vésicule biliaire.

l’Artichaut est une des plus belles conquêtes de la phytothérapie.

Ce que les mangeurs d’Artichauts ignorent c’est qu’ils déshabillent une fleur en enlevant les feuilles.

Cette fleur est en réalité un peu monstrueuse mais très proches de fleurs minuscules des Armoises ou de la millefeuille.

Si nous allons plus loin dans notre observation nous nous apercevons que les feuilles sont en réalité des bractées, le fond est le réceptacle, le foin l’ensemble des futurs petites fleurs, des fruits, les petites boules à l’envers des touffes de foin et des soies du capitule.

A l’épanouissement ou plus tard, quand les petites fleurs bleues seront tombées, quand les bractées seront étalées tout autour du coeur couleur paille, l’Artichaut est une fleur magnifique qui peut figurer au beau milieu d’une composition florale.

Utilisations diverses et utiles.

Les Artichauts dans la cuisine on autant de possibilités culinaires qu’ils ont de feuilles autour du c’ur.

l’artichaut cuit change de couleur, il devient vert foncé car il a perdu ses vitamines d’ailleurs mais il ne se conserve pas longtemps.

Attention après cuisson il devient la proie des germes pathogènes donc dangereux il doit donc être consommé aussitôt.

Les très jeunes têtes seront mangés à l’huile d’olive et sel, crues, c’est un hors d’oeuvre sain, bon et hors du commun.

Le tuyau de notre vieux chef :
Les fleurs de l’Artichaut caillent le lait, et permettent de faire d’excellentes caillebottes.
Mais les feuilles taillées et ciselées finement, bouillies, donnent à la laine apprêtée une couleur solide de vigogne doré.

ARTICHAUT – SAVOIR ACHETER

Ne regardez pas la taille !
La grosseur importe peu mais le légume doit être compact, charnu, lourd dans la main, ferme et les extrémités souples.
Il doit être également souple aux extrémités et ses feuilles doivent casser nets et laisser perler un peu de sève.
Entier il se conserve plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur.
Les fonds peuvent être congelés facilement.
On recommande de les faire tremper quelques minutes dans de l’eau salée additionée d’une cuillère de vinaigre blanc pour conserver leur couleur.
Une fois cuit il est préférable de les consommer rapidement car l’artichaut a tendance à s’oxyder même s’il a été citronné.

Conservation : Entier, il se conserve pendant plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur.
Les fonds peuvent être congelés facilement.
Il donne aussi naissance à des composés toxiques qui se développent et occasionnent des flatulences.
Il apparaît sur les marchés toute l’année. Un artichaut pèse en moyenne de 180 à 220 grammes.

L’artichaut est un aliment sain, de saveur agréable et de digestion facile lorsqu’il est cuit, beaucoup moins quand on le mange cru.
Il est astringent et un peu constipant.
Les fleurs d’artichaut renferment une présure végétale, et peuvent servir à la préparation des caillebottes.

Quel que soit le mode de préparation, il faut parer l’artichaut, c’est à dire couper le dessous du fond, toujours filandreux, et couper à moitié les feuilles externes.

Les acides : Vinaigre, jus de citron etc. empêchent le noircissement pendant la cuisson.

Aussitôt après l’ingestion d’un plat d’artichaut, le vin paraît toujours détestable et l’eau délicieuse.
Très riche en potassium, un peu en vitamine C.
Le faire cuire peu de temps à la vapeur pour conserver les vitamines.
Eviter, aussi, de le cuire trop longtemps à l’avance car le milieu est favorable à la culture microbienne.
Il est conseillé pour les personnes fragiles du foie et des intestins.
Quasiment pas calorique avec 31 calories pour 100 grammes.

L’artichaut de mai

L’artichaut doit son coeur légérement sucré à l’insuline, un glucide que l’on trouve aussi dans le salsifis et le topinambour.

Catherine de Médicis au XVI ème siècle à introduit l’artichaut en France.
Servit à la table royale, Louis XIV en raffolait. Vers 1810, un agronome de la région parisienne a crée le camus de Bretagne devenu aujourd’hui l’artichaut de référence.
Peu calorique soit 40 Kcal/100 grammes, riche en potassium, en phosphore,en calcium, en oligo-éléments et en vitamine B, l’artichaut est un aliment que l’on peut consommer sans modération.

Il est aussi un légumes diurétique et laxatif.
Il faut l’acheter avec sa tige pour mieux le consommer quelques jours dans le réfrigérateur.

Avant chaque préparation, lavez le bien.

Tout sur l’artichaut bouquet :
Le petit violet devient artichaut bouquet, comme on le désigne dans le Midi de la France.
Lorsqu’il est plus petit, on préfère l’appeler poivrade.

On le surnomme, selon la région, l’artichaut niçois, l’artichaut breton, le tudela d’Espagne, proton, l’artichaut d’Italie…
Tout sur le camus : Le camus vient de Bretagne.

Il est si intimement relié à sa région d’origine qu’on a tendance à l’appeler automatiquement “camus de Bretagne”.

Tout sur l’artichaut épineux :

C’est un artichaut qui nous vient de Gênes en Italie.
Il y a aussi la variété sarda, de Sardaigne.

L’artichaut épineux se distingue par sa forme fuselée et les longues et robustes épines qui se trouvent au sommet des bractées de couleur violet.

L’artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade, lorsqu’il est plus petit.
C’est un Méridional qu’on retrouve dans le sud de la France, l’Espagne et l’Italie.

Dernièrement, il a piqué une pointe vers la Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.

Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé.

Les feuilles sont d’une belle couleur violacée.

Récolté légèrement immature, alors que son foin n’est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la barigoule, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.

Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le coeur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.

Choisissez-le avec des feuilles cassantes, d’un vert bleuté, qui ne doivent pas être recroquevillées vers l’intérieur.

Pour le conserver, immergez sa tige dans un verre d’eau sucrée.

Le Blanc hyérois :

Comme son nom l’indique, cet artichaut est cultivé surtout dans les Pyrénées orientales.
D’un vert uni, ses écailles sont étroites. On le récolte généralement avant sa pleine maturité pour lui conserver son croquant.
Il se mange cru en vinaigrette.

L’artichaut vert de Laon ou italien :

On l’appelle aussi gros vert de Laon mais aussi tête de chat.

Le spinoso sardo de Sardaigne, le sakis de Turquie, le tudela d’Espagne, le violet de Venise et celui de Toscane… ils sont nombreux et deviennent terroirs.

ARTICHAUT – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Coeur d’artichaut ?
Si vous êtes du genre à fondre devant un bon plat, laissez le proverbe devenir réalité !

L’artichaut trop souvent mangé nature, se marie fort bien avec le boeuf , l’oignon, les artichaut mijotés .
Il est également adepte des salades diverses, comme avec des carottes.
Vous pouvez aussi le farcir de poisson ou viandes diverses.
Très facile à cuire, c’est un vrai régal !

En fait, n’hésitez pas à changer vos habitudes gastronomoiques peut être un peu trop routinières pour goûter aux joies de l’artichaut saveur!
Il se marie trés bien avec les câpres, le saumon fumé, le foie de canard, les oignons, l’agneaux, les petits pois etc.

Prenez par exemple la recette de l’artichaut à la Barigoule.

Barigoule n’est pas le nom d’un célèbre cuisinier du Midi, mais l’appellation provençale du lactaire délicieux, dit aussi sanguin, excellent champignon à la chair épaisse, ferme, et au parfum fruité.

En Provence, on marie l’artichaut à ce champignon délicieux, d’où le nom de cette préparation.
Voici la recette, le temps de préparation est de 30 minutes ou plus, dépendant du nombre d’artichauts à tourner.

Température du four: 170°C.
Le temps de cuisson 30 minutes pour un coût raisonnable suivant le marché

Difficulté: moyenne.

– 16 artichauts poivrades,
– 300 grammes de lactaires ou autre champignon,
– 8 grosses gousses d’ail,
– 100 grammes de lard fumé,
– 2 citrons,
– 2 carottes épluchées et coupés en rondelles,
– 1 gros oignon émincé,
– Quelques branches de thym frais,
– du persil plat,
– du thym,
– 1 feuille de laurier,
– du sel fin, du poivre,
– 15 cl de vin blanc,
– 10 cl d’huile d’olive et de l’eau.

Tournez les artichauts. Couper le pied des champignons, nettoyer les champignons et les couper en quartiers.

Couper le lard fumé en lardons, les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante.

Égoutter les artichauts de l’eau citronnée, les essuyer dans un torchon.

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, faire revenir les artichauts sur feu vif pendant 3 minutes, mettre les carottes et les faire suer 2 minutes, ajouter l’oignon et le lard, cuire encore 2 minutes, puis les champignons et cuire encore 2 minutes.

Saler et assaisonner de laurier, thym, ail. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l’eau pour recouvrir entièrement les légumes.

Couvrir et enfourner dans un four préchauffé à 170°C. pendant 15 minutes.

Retirer la cocotte du four et la déposer sur le poêle. Retirer le couvercle et laisser réduire le jus de cuisson à feu vif, rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.

Ciseler les fines herbes, le persil plat, le thym et en saupoudrer les artichauts.

Couvrir pendant 30 à 60 secondes pour en exacerber le goût. Servir dans la cocotte.

Barigoule de légumes de Pierre Marchesseau:

Pierre Marchesseau mêle aux artichauts et aux champignons, carottes, oignons grelots, navets, fenouil, courgettes et radis cuisinés au sautoir à l’huile d’olive avec un beau morceau de poitrine de porc fumé.

Il déglace au vin blanc, mouille de bouillon de volaille et cuit le tout avec du thym, du laurier, des poivres et un zeste de citron.

La cuisson est liée à l’huile d’olive relevée d’un trait de vinaigre de vin vieux.

ARTICHAUT – MICRO-ONDES

Rien de plus facile !
Des artichauts, de l’eau et du sel.

Placer les artichauts dans un plat à micro-ondes. Les cuire quelques minutes à couvert.
Voici des artichauts cuit à la vapeur et le goût n’a rien à envier à tout autres cuissons dites naturelles…

ARTICHAUT – ASTUCES ET RESTES

Rien de plus facile !

L’art de tourner les artichauts camus
Utilisez un petit couteau d’office bien aiguisé.

Ce n’est pas le couteau mais l’artichaut qu’on va tourner. Pour extraire le foin, on utilise une cuillère parisienne.

En cuisine, je préfère tailler une cuillère à café à la meule.
Elle est moins bombée et gratte mieux la cavité.
Quand il faut en tourner 300 à 400 pièces par jour… il faut trouver des trucs!

Utilisez vos restes d’artichaut afin de faire une salade vinaigrette.

Rien de plus facile et de plus voici différentes préparations.

On peut le cuire à l’eau.
Le plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée et cuire 30 minutes environ.
Bien égoutter, servir avec une vinaigrette.
Braisé pour les petits artichauts violets.
Couper en quatre, enlever le foin, sorte de poils entourant le coeur Faire revenir avec un peu de matière grasse et du vin blanc, saler et poivrer.
Cuire couvert pendant 30 à 40 minutes.

La cuisson à la vapeur :
Mettre deux grands verres d’eau dans le fond d’un autocuiseur.
Placer les artichauts dans le panier de l’autocuiseur.
Fermer celui-ci et compter une quinzaine de minutes à partir de la mise en pression
Le déguster en vinaigrette.
Le petit artichaut violet tout frais se mange cru.
On le sert cru ou cuit selon les préférences.
On le sert avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une crème fleurette citronnée accompagnée de ciboulette émincée.
Déguster l’artichaut, froid ou chaud, mais dans tout les cas, c’est toujours bon!

Préparer une mousse d’artichaut au saumon fumé :

Le temps de préparation est de 10 minutes. Le temps de réfrigération est de 2 heures minimum.
Pas de temps de cuisson pour un coût raisonnable. Difficulté: très facile

Conseil du chef: Utiliser des tranches de saumon fumé étroites, idéalement prises vers la queue sinon 5 grandes tranches et les couper en deux.

Personnellement, pour cette recette, je choisis un saumon fortement fumé mais peu salé.
Ingrédients pour 8-10 hors-d’oeuvre.
– 1 boîte de fonds d’artichaut,
– 1 yogourt nature,
– 2 cuillères à soupe de mayonnaise pour adoucir,
– 1/2 feuilles de gélatine,
– 8-10 petites tranches de saumon fumé.

Faire dissoudre la gélatine dans 15 cl d’eau bouillante ou suivant le processus habituel mais en calculant toujours un minimum d’eau.

Mettre tous les ingrédients sauf le saumon dans le robot jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Tapisser chaque ramequin avec une tranche de saumon fumé verser la préparation sur le saumon en la répartissant dans 8-10 ramequins.

Couvrir, réfrigérer au moins 2 heures, démouler et servir. À cause du saumon fumé choisir de préférence des ramequins allongés, sinon de petits ramequins ronds ou vous placerez les tranches en croix.

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Turbot

Turbot

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TURBOT – HISTOIRE

Le turbot, dans la culture des Amérindiens du Nord-Ouest, représente le premier homme de la tribu des Nimpkishs. Un jour, un turbot géant, après une forte inondation, nagea jusqu’au rivage de la rivière Nimpkish, prit une forme humaine et entreprit de construire une maison. Tentant sans succès de soulever seul les poutres, il demanda de l’aide à haute voix. Un oiseau du tonnerre l’entendit et, descendant du ciel, prit les poutres dans ses griffes et les mit en place. Il prit ensuite forme humaine pour regarder son oeuvre. Ainsi, l’oiseau du tonnerre et le flétan devinrent les premiers hommes de cette tribu qui vécut et grandit sur les rives de ce cours d’eau en regardant la mer.
Turbot ou flétan: Psetta maxima, Rhombus maximus, Scophthalmus maximus. Classification: Poissons plats. Les larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme. Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. Absence de vessie natatoire. Scophthalmidés. Caractéristiques Corps quasiment circulaire, face oculaire sans écailles avec de fortes proéminences osseuses. Longueur/Poids 30 cm 5ans Maximum 1m 2/12kgs maxi 25 kgs. Males plus petits que les femelles
Nourriture se nourrit surtout de petits poissons de fond gobies…, de crustacés et de mollusques.
Reproduction: Maturité sexuelle à 5 ans. Fraye du printemps au mois d’août 1 à 15 millions d’oeufs près des côtes.
Zone d’évolution Vit dans les eaux littorales 20 à 70m de profondeur, descend au maximum à 100 m.
Distribution Atlantique de la Norvège à Gibraltar ; Baltique ; Méditerranée, mer Noire. Pêche Pêche au chalut, senne tournante, ligne, palangre. Chair blanche excellente.

Poisson à l’hameçon: Turbot.
Le turbot est l’une des espèces de poisson de mer les plus fines qui existent. Il vit et est pêché le long des côtes de la Mer du Nord Pays-Bas, Belgique, France et Royaume-Uni, mais aussi dans d’autres régions : on le trouve dans l’Océan Atlantique, du milieu de la Norvège jusque Gibraltar, en Mer Baltique et dans toute la Méditerranée. Le turbot a une prédilection pour les zones côtières, où il privilégie les fonds sableux et rocailleux, à une profondeur moyenne de 20 mètres même s’il lui arrive parfois de plonger jusque 70 mètres. Le turbot est le représentant le plus connu d’une famille de poissons plats. Les Scophthalmidés qui n’en compte que cinq. On reconnaît le turbot à son corps rond et à son diamètre important, ainsi qu’à ses nageoires dorsales et ventrales qui lui confèrent une forme globale symétrique, presque rectangulaire. Lorsqu’on ouvre sa gueule, on constate que ce goinfre possède un solide coup de dent. A signaler également la position typique des yeux chez les Scophthalmidés : tous deux sont implantés sur le côté gauche de la tête. A l’instar du caméléon, le turbot adapte sa couleur à celle du fond. Son dos varie donc du jaune sablonneux au brun foncé constellé de macules plus sombres. La peau de son dos est parsemée de tubercules osseux, mais dépourvue d’écailles. En revanche, sa face ventrale est d’un blanc immaculé, et ses deux nageoires ventrales ont la même grandeur. Le turbot n’a rien d’un nain. Les jeunes pèsent entre un demi et deux kilos, les turbots adultes de taille moyenne oscillent entre deux et quatre kilos, tandis que les gros spécimens dépassent les quatre kilos et peuvent même atteindre un poids de 12 kg. Mais il s’agit dans ce cas de turbots de la Mer du Nord, dont la taille peut aller jusque un mètre de long. En revanche, le turbot de la Baltique, pour ne citer que lui, n’arrive jamais à une telle taille, il se limite généralement à la moitié. Une fois que le turbot est nettoyé et que les filets ont été levés, son poids ne représente plus que la moitié du poids brut du poisson. Les filets prélevés sont à l’avenant : on en trouve de petits de trente grammes et de plus gros, offrant davantage de saveur et pesant dix fois plus. Le poids et le rendement du turbot ne dépendent pas seulement de l’âge et de la région, mais aussi de la période à laquelle le poisson est pêché. Le turbot atteint sa maturité sexuelle durant sa cinquième année de vie. La période du frai s’étend pendant tout le printemps et le début de l’été, d’avril à août. Pendant ce laps de temps, il pond entre 10 et 15 millions d’oeufs. Durant le frai, ainsi que juste après cette période, la chair du poisson n’est plus aussi savoureuse : elle présente moins de fermeté et offre plutôt un goût d’eau. Mais l’approvisionnement en turbot reste assuré toute l’année; en automne et en hiver, le turbot est particulièrement attendu par les pêcheurs, car ce poisson de grande consommation est particulièrement apprécié par le client, en vertu de son excellente qualité. Sa chair d’un blanc laiteux et sa saveur succulente en font un poisson très attrayant. Le fait qu’il ne soit pas très abondant pousse son prix à la hausse pour le portefeuille du client. Les grands turbots sont un peu meilleur marché durant les mois de juin et de juillet, mais il faut alors savoir que leur goût n’est pas optimal. Vu que le turbot vit sur les fonds sableux et rocailleux, les filets de pêche doivent être prévus pour résister aux accrochages. C’est la raison pour laquelle on utilise des chaluts de fond à perches : il s’agit de filets en forme de sac, qui sont traînés sur le fond. Une bonne part de la qualité du turbot frais dépend également du traitement que subit le poisson immédiatement après la pêche, à bord du bateau. Nos pêcheurs, par exemple, éventrent le turbot d’un coup de couteau au niveau de la queue, alors qu’il vient d’être pêché. Cette blessure vide le poisson de son sang, ce qui permet d’éviter que celui-ci ne se fige dans la chair blanchâtre. Les filets blanc ornent surtout les comptoirs des poissonneries durant la période des fêtes. Si vous avez choisi de mettre ce poisson à l’honneur et au menu de la soirée du réveillon, poursuivez votre lecture : nous vous proposons quelques délicieuses recettes à base de turbot.

Le turbot et les Haïdas …

La pirogue était leur principale monnaie d’échange avec les peuples Tsimshian, Bella Bella et Tlingit. Les flottilles de pirogues neuves, chargées de flétan séché, de plaques d’écorce de cèdre ou de pommes de terre, traversaient les eaux parfois traîtresses du détroit d’Hécate pour échanger ces marchandises contre l’huile d’eulakane, la peau, la chair et les cornes des chèvres de montagne et des moutons, et d’autres denrées introuvables sur les îles.

Plus le poisson est petit, plus sa chair est fine, moelleuse et fort appréciée
Le flétan noir, moins délicat, est connu sous le nom de .. Greenland turbot “, d’où une tendance à se transformer parfois en filets de turbot.
Pocher au court-bouillon
Aime bien le macis, le cerfeuil
Servir avec un beurre monté au vermouth et à l’échalote
Ou cuit en filet comme le turbot

Aux Îles de la Madeleine, les darnes de flétan sont trempées dans un mélange de crème fraîche, assaisonnées de sel, poivre et d’un soupçon de vinaigre puis enrobées dans la chapelure et cuites au four avec quelques noisettes de beurre.

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Thon

Thon

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THON – CUISINE TRADITIONNELLE

Brochette de thon au fenouil

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes
‘ Cuisson : 15 minutes au gril ou au barbecue

Ingrédients:
– 4 tomates
– 800 g de thon blanc ou rouge
– 2 bulbes de fenouil
– 4 citrons
– 4 oignons
– 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre
Couper le thon en gros cubes, les arroser du jus d’un citron et d’huile d’olive.
Peler et couper les oignons en quartiers.
Nettoyer les fenouils, les couper en larges morceaux.
Couper les citrons et les tomates en quartiers.
Égoutter les morceaux de thon. Les enfiler sur des piques en bois en les intercalant avec les oignons, les tomates, le fenouil et le citron.
Déposer les brochettes sur un gril chaud et faire cuire 15 minutes en les retournant à mi-cuisson et en les arrosant d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive.
Saler et poivrer le tout.
Ne pas mettre les brochettes trop près du feu.
Servir avec une salade de tomates et de concombre à l’ail.

Steaks de thon à la purée d’ail et aux tomates

Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 mn
‘ Cuisson : 17 mn

Peler les gousses d’ail, retirer les germes, les faire pocher pendant 15 minutes. Couper les tomates en quartiers. Peler les oignons et les émincer.
Dans une sauteuse, faire chauffer 4 cuillères d’huile d’olive, y faire revenir les oignons 2 minutes.
Ajouter les tomates et les herbes hachées. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu moyen 15 minutes.
Dans une poêle anti-adhésive chaude, poêler le thon avec l’huile restante, laisser cuire sur feu doux pendant 12 minutes en le retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, écraser l’ail égoutté à la fourchette, saler et poivrer.
Dans les assiettes de service, déposer le thon, ajouter dessus la purée d’ail, les tomates et servir aussitôt tel quel ou avec un peu de riz.

THON – SAVOIR ACHETER

Ne faire confiance qu’à son poissonnier.

Le thon poisson faisant parti des rois de la mer . Il y a plusieurs sortes de thons. Le rouge le blanc appellé aussi germon. Le prix n’est pas le même selon le thon et surtout selon les saisons. Le thon rouge est très cher. La cuisson devra être minutieuse et courte car le thon perd tout de suite son eau en cuisson et s’assèche en quelques minutes. Il devra être saisi sur les deux faces, laisser reposer et juste remis en température au moment du service.

THON Rouge
Thunnus thynnus, Scomber thynnus

Corps: Classification Scombridés – Poissons pélagiques vivant en bancs. Corps fusiforme. 4 à 9 fausses nageoires se trouvent en arrière de la 2ème nageoire dorsale et de la nageoire anale
Nourriture Après la période de reproduction il est très amaigri et va chercher sa nourriture jusqu’en Norvège. Vers Septembre il quitte les mers du nord pour aller dans les parages des Açores. Les thons sont de grands prédateurs
Reproduction Maturité sexuelle à l’âge de 4/5 ans – Nombre d’oeufs inconnu – les larves pélagiques éclosent en 2 jours –
Zone d’évolution Vivant en haute mer. Eaux à température sup. à 10°. Quitte à l’Atlantique en juin pour frayer en Méditerranée
Distribution Tous les océans.
Pêche Filet flottant, senne tournante, senne, bordigue, ligne traînante et dormante

Thon blanc. Autre appellation de vente admise : thon blanc
Anglais : Albacore
Espagnol : Atun blanco
Italien : Alalunga
Thunnus alalunga classe : osteichthyens ordre : perciformes famille : scombridés

Caractères distinctifs :
Les nageoires pectorales sont très longues et dépassent nettement l’origine de la seconde dorsale, atteignant le plus souvent la seconde pinnule dorsale. La nageoire caudale présente vers l’arrière une bordure blanche. Les pinnules anales et dorsales sont entièrement noires. Sa chair est de couleur claire.
Confusions possibles :
Le germon peut être confondu avec les autres thons.
Il se distingue du thon rouge par la grande taille de ses pectorales.
Il se distingue du thon obèse également par la grande taille de ses pectorales, mais aussi par la présence postérieure d’une bordure blanche à la caudale et par la coloration entièrement noire de ses pinnules (pectorales des adultes n’atteignant pas les pinnules dorsales, caudale non bordée de blanc et pinnules jaunes bordées de noir chez le thon obèse).
Maturité sexuelle :
Le germon doit acquérir sa première maturité sexuelle au cours de sa 6ème année soit à une taille d’environ 85 cm et à un poids moyen de 13 kg.
Saisonnalité :Juin à octobre.Taille maximale : 1,25m
Taille commune : 1m – Taille minimale de capture non réglementée
Présenté entier plein ou vidé Longe, Rôti, Filet, Darne, Pavé.
1 plus de 4kg
2 de 1,5kg à 4kg exclu

Attention: le thon à la particularité d’être une éponge c’est à dire que sa chaire absorbe l’élément dans lequel vit le poisson. Dans les mers il y a malheureusement des nappes de mercure et il arrive que des bancs de thon,( oui le thon voyage par bancs) s’en imprégne et le concerve. Les vrais poissonniers le savent ils y font attention et le contrôle sanitaire est vigilant. Je ne dirai pas la même chose des grandes surfaces et hypers marchés ou la quantité vendue rend impossible le contrôle individuel des pièces mis en vente. Pour moi il est assassin d’acheter du thon en grande surface…Le risque n’est pas mortel car le taux ingurgité sera insuffisant pour tuer, mais une crise d’eurticaire géant est assurée. Si après avoir mangé du thon cela arrivait autour de vous, diriger les intoxiqués vers le centre anti-poison le plus proche d’ou vous vous trouvez dans les plus brefs délais.
Pour les poissons les poissonniers de quartier sont une gantie pour la santé.

En conséquence d’un achat maitrisé et en toute connaissance de cause votre poissonnier vous choisira le morceau qu’il vous faut et vous pourrez vous régaler car le thon c’est délicieux.

Histoire des Thons.

Très gros poissons, rois de la mer ils sont impressionnants. Véritables chasseurs sous marin, ce sont eux ici qui ont été pris et de belle manière. Les voici pendus à l’échelle de coupée du bateau pour le plaisir des yeux. Plus tard dans l’assiette c’est d’un autre plaisir qu’il s’agira. Le thon a quelque chose de noble dans son allure même mort, épuisé par plusieurs heures de combat acharné entre lui et son pêcheur et bien il garde ce je ne sais quoi de fierté qui fait presque regretter de l’avoir sorti de l’eau avec une ligne. Mais la vie est ainsi faite il faut aujourd’hui un vainqueur. Par la faute de sa gourmandise et de sa voracité, il s’est perdu lui même. Mais demain dans l’assiette qui sera le vainqueur celui qui l’aura préparé ou celui qui le dégustera ? Une chose est certaine se sera le poisson car ilest le meilleur.

THON Rouge
Thunnus thynnus, Scomber thynnus
Classification Scombridés – Poissons pélagiques vivant en bancs. Corps fusiforme. 4 à 9 fausses nageoires se trouvent en arrière de la 2ème nageoire dorsale et de la nageoire anale
Caractéristique Poisson pélagique migrateur nageant par petits bancs à la surface – Age maxi env.15 ans
Longueur Longueur 2/3 m excep. 5 m (300/500 kgs) maxi (900kgs)
Nourriture Après la période de reproduction il est très amaigri et va chercher sa nourriture jusqu’en Norvège. Vers Septembre il quitte les mers du nord pour aller dans les parages des Açores. Les thons sont de grands prédateurs
Reproduction Maturité sexuelle à l’âge de 4/5 ans – Nombre d’oeufs inconnu – les larves pélagiques éclosent en 2 jours –
Zone d’évolution Vivant en haute mer. Eaux à température sup. à 10°. Quitte à l’Atlantique en juin pour frayer en Méditerranée
Distribution Tous les océans.
Pêche Filet flottant, senne tournante, senne, bordigue, ligne traînante et dormante

Thon blanc. Autre appellation de vente admise : thon blanc
Anglais : Albacore
Espagnol : Atun blanco
Italien : Alalunga
Thunnus alalunga classe : osteichthyens ordre : perciformes famille : scombridés

Caractères distinctifs :
Les nageoires pectorales sont très longues et dépassent nettement l’origine de la seconde dorsale, atteignant le plus souvent la seconde pinnule dorsale. La nageoire caudale présente vers l’arrière une bordure blanche. Les pinnules anales et dorsales sont entièrement noires. Sa chair est de couleur claire.
Confusions possibles :
Le germon peut être confondu avec les autres thons.
Il se distingue du thon rouge par la grande taille de ses pectorales.
Il se distingue du thon obèse également par la grande taille de ses pectorales, mais aussi par la présence postérieure d’une bordure blanche à la caudale et par la coloration entièrement noire de ses pinnules (pectorales des adultes n’atteignant pas les pinnules dorsales, caudale non bordée de blanc et pinnules jaunes bordées de noir chez le thon obèse).
Maturité sexuelle :
Le germon doit acquérir sa première maturité sexuelle au cours de sa 6ème année soit à une taille d’environ 85 cm et à un poids moyen de 13 kg.
Saisonnalité :Juin à octobre.Taille maximale : 1,25m
Taille commune : 1m – Taille minimale de capture non réglementée
Présenté entier plein ou vidé Longe, Rôti, Filet, Darne, Pavé.
1 plus de 4kg
2 de 1,5kg à 4kg exclu

Les vertus des thon.

N’est pas grand prédateur qui veut,mais qui peut. Le thon fait parti de ces géants de la mer indestructibles que l’on rencontre dans tous les océans. Ils pondent , vivent ailleurs, et font ainsi le tour du globe pendant que d’autres espèces croupissent et vivent sans sortir de leur trou comme la murène par exemple.
Le thon a des vertus que la raison reconnait, et qu’ elle utilise en fonction de ses intérets. Et comme le dit le proverbe Pourquoi le thon ? parce que c’est bon .

Voila la plus grande vertu du thon ,il est bon. Comme tous les grands carnassier le thon s’alimente de ce qu’il rencontre sur son passage . Ce peut être des corps morts, c’est aussi des congénères plus petits qu’il engouffre sur son passage rien qu’en ouvrant sa large gueule. Toute ces chaires fraiches, iodées, riches en oligos – éléments pleins de vitamines et d’éléments constructeurs à la riche nature d’un chasseur comme le thon. Il a la propriété d’absorber comme une éponge tout ce qu’il approche. Les bonnes comme les mauvaises choses. Il est évident que manger du thon sans toutefois en abuser vous permettra de récupérer toutes les qualités organo leptiques de sa chaire, les vitamines, les graisses, les acides, le fer dont votre corps à besoin. Mais Attention: le thon à la particularité d’être une éponge c’est à dire que sa chaire absorbe l’élément dans lequel vit le poisson. Dans les mers il y a malheureusement des nappes de mercure et il arrive que des bancs de thon,( oui le thon voyage par bancs) s’en imprégne et le conserve. Les vrais poissonniers le savent ils y font attention et le contrôle sanitaire est vigilant. Je ne dirai pas la même chose des grandes surfaces et hypers marchés ou la quantité vendue rend impossible le contrôle individuel des pièces mis en vente. Pour moi il est assassin d’acheter du thon en grande surface…Le risque n’est pas mortel car le taux ingurgité sera insuffisant pour tuer, mais une crise d’eurticaire géant est assurée. Si après avoir mangé du thon cela arrivait autour de vous, diriger les intoxiqués vers le centre anti-poison le plus proche d’ou vous vous trouvez dans les plus brefs délais.
Pour les poissons les poissonniers de quartier sont une garantie pour la santé.

En conséquence d’un achat maitrisé et en toute connaissance de cause votre poissonnier vous choisira le morceau qu’il vous faut et vous pourrez vous régaler car le thon c’est délicieux.

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Tacaud

Tacaud

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Une histoire de famille ou des noms d’emprunt,ressemble également au merlan. Caractères distinctifs :
Le Tacaud possède une mâchoire supérieure proéminente, un barbillon mentonnier développé, un corps allongé , sa hauteur étant inférieure ou égale à la longueur de la tête. Il possède trois nageoires dorsales et deux nageoires anales, celles-ci légèrement écartées ne sont pas soudées entre elles à leur base.

Confusions possibles :
Le capelan de Méditerranée peut être confondu soit avec le tacaud commun, soit avec des merlans de même taille. Il se différencie du tacaud commun par sa forme plus allongée, la hauteur de son corps étant au plus égale à la longueur de sa tête, et par ses nageoires anales libres entre elles (hauteur du corps supérieure à la longueur de la tête et nageoires anales soudées à leur base chez le tacaud commun).
Il se différencie du merlan par l’absence de tache au niveau des pectorales.
Maturité sexuelle :
Le capelan de Méditerranée atteint sa maturité sexuelle dès la fin de sa première année, vers 13 cm.
Taille maximale : 40cm
Taille commune : 12-30cm –
(Poisson vidé ou entier) . PRÉSENTATION
COMMERCIALE POSSIBLE
. Entier
1 plus de 400g
2 de 250g à 400g exclu
3 de 125g à 250g exclu
4 de 50g à 125g exclu

TACAUD, PLOUSE
Trisopterus luscus, Gadus luscus, Morhua lusca
Classification Gadidés – Nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Espèce de fond.
Caractéristique Proche parent du Capelan. Mâchoire inférieure légèrement proéminente. Barbillon long et fort. Grands yeux dont le diamètre équivaut la longueur du museau. L’anus se trouve au niveau du milieu de la première nageoire dorsale
Dos couleur cannelle avec 4/5 bandes sombres transversales, les flancs sont jaunes, le ventre blanc ; tache sombre près de la naissance des pectorales.
Longueur/Poids 20/30 cm maxi 35 cm – Poids : jusqu’à 2,5 kgs.
Nourriture Se nourrit de petits poissons d’invertébrés et de crustacés.
Reproduction Fraye au printemps à faible profondeur et sur des fonds sableux – 390 000 oeufs.
Zone d’évolution Profondeurs moyennes dans les régions côtières, souvent sur les fonds rocheux.
Distribution Atlantique : côtes méridionales de la Norvège, Iles britanniques, côtes françaises et bériques ; Méditerranée.
Espèce voisine Trisopterus esmarki : (Tacaud norvégien) rare au-dessous des Iles britanniques. Taille : 20/25 cm
Intérêt pêche Chalut et senne. Chair assez savoureuse mais de mauvaise conservation. Farine.

TACAUD – VERTUS

Classe: Osteichtyes, poissons osseux. Actinopterygii, poissons à nageoires rayonnées. Ordre: Teleostei, poissons à squelette ossifié et c’est un Perciformes de la famille des Gadidés comme la morue, mostelle, lieu et le merlan. Facilement reconnaissable à sa livrée rayée caramel et beige, il arbore 3 nageoires dorsales distinctes. Comme la mostelle ou la morue qui font partie de la même famille des Gadidés, le tacaud possède un barbillon sous la machoire inférieure. De taille relativement modeste 45 cm maxi, son poids n’excède guère le kg. Trisopterus luscus

DISTRIBUTION
Ce poisson est très commun sur nos côtes atlantique et de la manche. On le trouve jusqu’à 100 m de profondeur. Outre les épaves il colonise volontiers les grottes et les failles.
COMPORTEMENT
C’est une espèce grégaire, qui vit en banc compact composé d’individus de tailles semblables. Vous remarquerez qu’ils aiment les épaves dans lesquelles ils s’enfoncent pour trouver refuge. Son espérance de vie est courte 4 ans. Il atteint la maturité sexuelle au bout d’un an. Ils se rassemblent pour la période du frai (au printemps) en eaux profondes.
Le tacaud se nourrit de petits poissons, mollusques et crustacés.
TECHNIQUE DE CHASSE
Gustativement parlant le tacaud n’a pas très bonne réputation, probablement à cause de ses nombreuses arrêtes. C’est un poisson peu prisé par les chasseurs sous-marins du fait de sa petite taille par rapport aux autres espèces plus nobles que l’on rencontre dans le mêmes eaux. Relativement statique et peu farouche, il est très facile à tirer et l’on en tire aucune gloire. Une cible qui fera le bonheur des débutants.

TACAUD – SAVOIR ACHETER

Les tacaud ou moulek

Les poissons sont les vertébrés qui présentent le plus de variétés de couleurs, de formes et de comportements d’adaptation au milieu. Pourtant, tous possèdent parfois atrophiées ou transformées, une nageoire caudale, une anale, une ou deux dorsales, deux pectorales et deux pelviennes ou ventrales. Il mesure jusqu’à 30-45 cm. Ses flancs sont cuivrés avec 4 ou 5 bandes verticales plus ou moins prononcées, parfois absentes. Le tacaud se trouve souvent sous les surplombs rocheux, à proximité du sable entre 5 et 100 m de fond, de la mer du Nord à la Méditerranée occidentale. On trouve de grands bancs, au dessus, ou dans les épaves. Il se nourrit de crustacés, de mollusques qu’il trouve au fond et les grands individus attrapent les céphalopodes et de petits poissons.
Nom latin : Trisopterus luscus
Nom usuel : Tacaud
Nom breton : Moulek

Sa chair est bonne, mais se conserve très mal. Il est commercialisé frais entier ou en filet.

TACAUD – CUISINE TRADITIONNELLE

Dans les années 50/55 le tacaud ne trouvait pas facilement preneur, et était de toute façon un poisson très bon marché cela a bien changé !.
Pour les gens pas trop fortunés, c’était un mets d’excellente qualité, si bien qu’il revenait souvent sur la table.Il est désormais difficile à trouver car, à en croire les pêcheurs, il doit être mangé dans les 6 heures suivant sa pêche, ce qui n’est pas facile pour le commun des mortels. Pour en avoir pêché beaucoup à la ligne sur le port de Paimpol, je sais que son goût se modifie énormément entre le jour et le lendemain de la pêche !

– Pour les plus petits :
– A la poêle.
– A la vapeur: sur une grande assiette posée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, avec simplement un peu de beurre salé, un peu de persil, un peu d’ail, de sel et un peu de poivre, compter 15 minutes par côté. c’est là, je crois, que l’on sent le mieux le goût.
– Pour les gros :
– Au court-bouillon évidemment, si vous le souhaitez, vous pouvez fort bien, après la cuisson, servir ces poissons avec :
– une hollandaise légère
– une béchamel + crème
– un coulis de tomates fraîches
– une sauce aux champignons de Paris
– une béarnaise.

Le tacaud comme à la maison

Ingrédients:
– Un tacaud par personne,
– Un reste de muscadet,
– 1 Oignon,
– 1 Echalote,
– 20 grammes de Beurre baratté salé,
– 4 brins de Persil frisé.
Acheter des tacauds pas trop gros si possible, et les pocher eau bouillante salée durant 10 minutes, après quoi, dans une grande poêle ou une sauteuse, vous faites revenir, dans du beurre baratté salé, une poignée de persil frisé non haché ainsi qu’un oignon et une échalote émincés. Mouillez le tout avec la valeur d’un verre de muscadet.
Laisser frémir une à deux minutes.
Ajouter les tacauds, sur feu moyen, les arroser souvent. Finir la cuisson 3-4 minutes de chaque côté suivant l’épaisseur. Servir avec des pommes de terre rissolées au beurre.

Les filets de tacaud aux petits légumes

– Un beau filet de tacaud par personne 200 g,
– Carottes,
– Petits pois frais,
– Un oignon,
– Laitue (une tête pour 4 filets),
– Un citron,
– Beurre baratté salé.

Dans une sauteuse, avec du beurre baratté salé, faire revenir les jeunes carottes, la laitue, ainsi que les petits pois frais, un oignon coupé en lamelles et un petit navet coupé en dés.
Mouiller avec du potage de légumes, pour couvrir les légumes. Laisser frémir environ 30 minutes. A l’issue, poêler les filets 3 minutes de chaque côté. Ajouter les filets dans les légumes le jus devra avoir réduit de deux tiers. Laisser encore 2 minutes et ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus d’un demi citron.
Les filets de tacaud au cresson
– 2 filets de tacaud de ligne par personne,
– Une botte de cresson pour deux personnes,
– 25 ml de crème fraîche épaisse pour deux personnes,
– Un citron pour 4 personnes,
– 100 ml de bouillon de légumes pour deux personnes,
– Pommes de terre charlottes,
– Sel, poivre.
Équeuter le cresson et le faire fondre dans le bouillon de légumes environ 15 minutes, à petit bouillon. Mixer le tout à l’issue. Cuire les filets de tacaud soit par pochage 15 minutes, soit à la vapeur 20 minutes.
Réserver au chaud, ajouter quelques gouttes de citron sur chacun d’eux. Poivrer légèrement. Faire réduire de moitié la sauce de cresson légumes par mijotage. Servir les pommes de terre cuites à la vapeur. Au dernier moment délayer la crème à feu doux dans la sauce au cresson. Napper les filets de tacaud et pomme de terre.
Servir bien chaud.
Vin d’accompagnement : Gros plant ou sancerre.

Les filets de tacaud au cresson

– 2 filets de tacaud de ligne par personne,
– Une botte de cresson pour deux personnes,
– 25 ml de crème fraîche épaisse pour deux personnes,
– Un citron pour 4 personnes,
– 100 ml de bouillon de légumes pour deux personnes,
– Pommes de terre charlottes,
– Sel
– poivre.

Équeuter le cresson et le faire fondre dans le bouillon de légumes environ 15 minutes, à petit bouillon. Mixer le tout à l’issue. Cuire les filets de tacaud soit par pochage 15 minutes, soit à la vapeur 20 minutes.
Réserver au chaud, ajouter quelques gouttes de citron sur chacun d’eux. Poivrer légèrement. Faire réduire de moitié la sauce de cresson légumes par mijotage. Servir les pommes de terre cuites à la vapeur. Au dernier moment délayer la crème à feu doux dans la sauce au cresson. Napper les filets de tacaud et pomme de terre.
Servir bien chaud.
Vin d’accompagnement : Gros plant ou sancerre.

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Sardine

Sardine

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SARDINE – SAVOIR ACHETER

Crue, en filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût indéfinissable avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs !

Frites avec ou sans leur peau personnes sensibles essayez! . Pensez aussi à les servir avec une purée de fonds d’artichauts, ou d’épinards frais bien sûr. Mais attention: il y a sardines et sardines : les petites très effilées et les autres ! Les plus petites sont vendues sous l’appellation “bretonnes” le sont-elles réellement? je ne sais.., mais la grosse dite “d’Espagne” est plus destinée à être consommée à l’huile jamais moins de 2 ans de boîte. La grosse sardine est aussi souvent très grasse. Un repas extra : de bonnes sardines à l’huile d’Audierne, de Quiberon , oeufs durs chauds, pommes de terre au sel cuire avec trois poignées de gros sel de mer et laisser l’eau s’évaporer totalement. c’est bon, simple et pas cher.

SARDINE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Recette : Sardines en marinade

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes

‘ Marinade : 1 heure minimum

Ingrédients

– 20 sardines fraîches
– 2 échalotes
– 5 brins de persil plat
– 8 feuilles de basilic
– 4 brins d’aneth
– 10 épines de romarin
– 2 verres de moutarde d’huile d’olive vierge (2 dl)
– 4 citrons
– quelques olives de Nyons
– sel et poivre mélangés

Nettoyer les sardines : les écailler, couper la tête, les ouvrir en deux et les vider.
Peler et hacher les échalotes.
Hacher les herbes.
Râper le zeste d’un citron. Presser les citrons.
Dans un plat creux, verser l’huile d’olive, ajouter le jus des citrons. Saler et poivrer.
Bien mélanger. Puis ajouter le zeste du citron, les herbes, les olives, les échalotes.
Déposer les sardines dans ce mélange. Laisser mariner minimum 1 heure au frais en retournant les sardines 2 ou 3 fois.
Servir avec des tranches de pain grillé.

SARDINE – HISTOIRE

Sardine,Arengus minor, Sardina pilchardus, Clupea pilchardus, Clupea sardina
Classification Clupéidés. Poissons pélagiques sveltes à courte nageoire dorsale et sans ligne latérale. Vivent généralement en bancs aux dimensions parfois impressionnantes. Leur nourriture est essentiellement composée de petits organismes planctoniques. Les clupéidés servent de nourriture aux maquereaux et aux gadidés. Ils représentent le 1/3 de la pêche mondiale.

Caractéristique Opercules à cannelures radiaires. Nageoires ventrales s’insérant au niveau de l’extrémité postérieure de la ligne dorsale. 3à écailles sur la ligne longitudinale médiane.
Longueur maturité sexuelle 3 ans longueur 20 cm maxi 26 cm (15 ans)
Nourriture petits crustacés planctoniques
Reproduction 50/60 000 oeufs pélagiques en pleine mer (avril/novembre au sud des Iles Britanniques – décembre/février dans le Golfe de Gascogne – février/avril au large du Portugal – toute l’année en Méditerranée). Après avoir frayé, elles vont vers les côtes pour rechercher de la nourriture.
Zone d’évolution Grégaire, pélagique.
Distribution Du sud de la mer du Nord jusqu’aux côtes nord-ouest de l’Afrique ; Méditerranée ; mer Noire.
Espèce voisine Sardinops caerulea : vit sur les côtes occidentales de l’Amérique du nord. En forte régression.
Intérêt pêche Filet dérivant, senne et Lamparo en Méditerranée.

SARDINE – VERTUS

Elle est riche en phosphore.

C’est un poisson riche en phosphore, en vitamine B6, en niacine et en calcium lorsqu’on mange les arêtes. Sa chair semi-grasse est délicieuse.

Les grandes écailles minces et caduques recouvrent une autre couche d’écailles plus petites. Elles forment deux ailettes en fin du pédoncule caudal. Les branchies comptent de 70 à 100 branchiospines. Présence de paupières adipeuses en avant et en arrière de l’oeil. Dos bleu à bleu vert, flancs argentés à reflets dorés, ventre blanc argenté. L’opercule porte une tache noire suivie de plusieurs autres taches sur le corps. La durée de vie des Sardines est d’environ 15 ans. La maturité sexuelle est atteinte à 2 ans. La reproduction a lieu en haute mer et à différentes époques de l’année suivant la localité. Les alevins retournent près des cotes et y restent jusqu’au début de l’hiver. Souvent associée à l’Allache, la Sardine se rapproche rarement des hauts fonds. Elle se tient au large entre 10 et 50 mètres sous la surface. Ceci dit, sa présence le long des côtes ne passe pas inaperçue, tant par la taille que par la compacité des bancs. Les poissons planctonophages effectuent des migrations verticales entre la nuit et le jour, suivant exactement celles du plancton animal dont ils se nourrissent. En période de pleine lune cette migration est réduite par le risque d’exposition aux prédateurs qui peuvent profiter de la brillance des poissons, facilement repérable à partir des couches d’eau inférieures.

SARDINE – ASTUCES ET RESTES

Pour qui aime un festin..

Crue, en filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût indéfinissable avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs !

Frites avec ou sans leur peau personnes sensibles essayez! . Pensez aussi à les servir avec une purée de fonds d’artichauts, ou d’épinards frais bien sûr. Mais attention: il y a sardines et sardines : les petites très effilées et les autres ! Les plus petites sont vendues sous l’appellation “bretonnes” le sont-elles réellement? je ne sais.., mais la grosse dite “d’Espagne” est plus destinée à être consommée à l’huile jamais moins de 2 ans de boîte. La grosse sardine est aussi souvent très grasse. Un repas extra : de bonnes sardines à l’huile d’Audierne, de Quiberon , oeufs durs chauds, pommes de terre au sel cuire avec trois poignées de gros sel de mer et laisser l’eau s’évaporer totalement. c’est bon, simple et pas cher.

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Sandre

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SANDRE – HISTOIRE

Stizostedion lucioperca (Linné), 1758 – Percidés
Autres noms communs et locaux : fogasch, fogosch, perche-brochet, perche du Rhin, sandat
Noms étrangers : pike-perch (GB) – zander (All.)

Le corps est élancé et la tête allongée. La bouche est assez largement fendue et présente une dentition fortement développée. Les deux nageoires dorsales sont séparées par un faible espace, elles présentent des taches noires en bandes horizontales. La coloration générale du corps est gris verdâtre pour la partie dorsale, avec des bandes verticales foncées. Le ventre est blanc.
Taille : 30/60 cm ; rare : 1,30 m Poids : jusqu’à 15 kgs.

BIOLOGIE
Le sandre fréquente les grands cours d’eau ainsi que les eaux calmes (lacs, étangs et réservoirs). Sa reproduction a lieu du mois d’avril au mois de juin, lorsque la température de l’eau est voisine de 15°C. La ponte a lieu sur un nid, protégé pendant la période d’incubation (10 à 15 jours), par le mâle. La fécondité est élevée (environ 200 000 ovules par kilo de femelle).
Le régime alimentaire est essentiellement ichtyophage, la taille des proies ingérées est limitée par la relative étroitesse de l’?sophage.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le sandre est originaire de l’Europe centrale (Lac Balaton, Hongrie), Sa première capture dans le Rhin est signalée en 1888 (Armengaud, 1962). En 1912, il passe dans le canal de la Marne au Rhin. Il est signalé dans le Doubs en 1915 et dans la Saône en 1920. Il atteint l’étang de Vaccarès en 1930. La maîtrise de la reproduction et du transport des pontes (frayères et boite Korchus) à partir de la pisciculture de Sylvéréal sont à l’origine de son extension, par les sociétés de pêche, à l’ensemble du réseau hydrographique.

PÊCHE
Du fait de la raréfaction du brochet, il devient un carnassier de plus en plus recherché. Mais les techniques de pêche du sandre ne sont pas équivalentes à celles employées pour le brochet. Il préfère des vifs de petites tailles et il mord aux poissons morts reposant sur le fond. Il ne coupe pas le nylon avec sa dentition et permet l’usage de lignes sans avançons d’acier. Défense peu vigoureuse.
SANDRE – VERTUS
Nom Latin : Stizostedion lucioperca. Diminutifs : aucun à ma connaissance. Même si les premiers temps il a pu être nommé “brochet-perche”, c’est de l’histoire ancienne. J’ai connu un vieux pêcheur aux engins qui l’appelait avec mépris “crocodile du Danube” :Les juvéniles sont appelés ” sandrillons”.Taille maxi : 1m15/1m20 environ en France, pour un poids de 12/15 kg. Un sandre de 1m est considéré comme un très gros spécimen.

La taille moyenne : Elle se situe généralement entre 40 et 70 cm pour un poids de 800 gr à 2kg500/3kg. La taille moyenne des captures varie beaucoup d’un plan d’eau à l’autre, en fonction de la pyramide des âges : dans certains plans d’eau on prend beaucoup de petits, dans d’autre les prises sont plus rares mais de plus grande taille.

Règlementation : le sandre est soumis à une taille légale de 40 cm dans la plupart des eaux de 2ème catégorie, mais il y a des exceptions car certains départements n’ont pas de taille légale du tout. Il n’existe pas à proprement parler de période de fermeture spécifique pour le sandre, ce qui est d’ailleurs un scandale, ce poisson étant très vulnérable en période de reproduction. Cette situation est appelée à changer dans les prochaines années. Il faut noter toutefois que pendant la fermeture de la pêche au brochet, beaucoup de techniques qui permettent de pêcher le sandre vif, mort posé, leurres sont interdites.

Dans tous les cas vous devez consulter la règlementation de votre département arrêté préfectorale. Signes disctinctifs : corps, allongé, deux nageoires dorsales, la première étant épineuse et tachetée de noir. Écailles très rugueuses, flanc argentés pigmentés de noir, dos foncé présentant des marbrures verticales plus ou moins marquées. Forte dendition, notamment plusieurs paires de crocs. Yeux globuleux, noirs ou vitreux selon l’éclairage. Le sandre possède une très bonne vision crépusculaire, et adopte volontier des moeurs nocturne, notamment dans les eaux très claires. C’est un chasseur méthodique et très efficace, beaucoup plus précis que le brochet dans ces attaques. Ses détracteurs ont été submergés par l’engouement que cette espèce a suscité chez les pêcheurs de carnassiers.

Prédateur non autochtone en France, le sandre a colonisé en l’espace de 40 ans la quasi totalité de nos eaux de seconde catégorie, à l’exception de certains grands lacs exemples: Sainte Croix, Serre Ponçon, étangs et fleuves côtiers où il n’a pas été introduit. Si cette colonisation a été aussi rapide c’est parce que dans bien des cas elle a été largement favorisée par l’homme.
Bien sûr il y a eu au début de son apparition de grandes controverses, et par endroit le sandre fût accusé de tous les maux, un peu comme le silure aujourd’hui… Mais rapidement ses détracteurs ont été submergés par l’engouement que cette espèce a suscité chez les pêcheurs de carnassiers.

Il faut dire qu’en dépit de sa combativité plutôt médiocre, le sandre a des qualités indéniables : croissance rapide, fertilité importante, chair très savoureuse, et il s’accomode bien des eaux eutrophisées , dans les limites du raisonnable. Il est en mesure de repeupler des plans d’eau où le brochet est en situation précaire par manque de frayères adaptées.
Lors de son apparition on a connu une explosion démographique spectaculaire. Il s’est alors fait des pêches miraculeuses, à l’origine de nombreuses vocations de traqueurs de carnassiers. On peut dire que l’âge d’or du sandre à marqué un tournant historique dans l’histoire de la pêche en France.
Aujourd’hui cette époque est révolue, et sa pêche peut être parfois ingrate. Il est vrai que nous n’avons pas encore tout compris des moeurs de cette espèce, et beaucoup de théories bâties dans l’euphorie des jours fastes doivent aujourd’hui être remises en question.
SANDRE – SAVOIR ACHETER
Je n’ai jamais eu le plaisir d’en pêcher en Bretagne et pourtant il y en a beaucoup dans la région de Nantes, mais aussi de Redon et Malestroit.

Néanmoins pour l’avoir pêché sur un lac canadien d’Abitibi en 1974 (là-bas on l’appelle le Doré) je puis vous affirmer que des filets de sandre c’est excellent. Poêlé, cuit à l’eau, en blanquette, avec ou sans sauce, c’est vraiment un très bon poisson.Mais le sandre de loire ou des rivières françaises vaut aussi la peine d’être cuisiné.

SANDRE – CUISINE TRADITIONNELLE

Sandre en feuiletage

Ingrédients :
1 sandre,
2 abaisses de pâte feuilletée,
4 gambas (ou un petit homard),
1 oeuf + 1 blanc,
10 cl de crème fraîche,
sel, poivre de Cayenne.

Préparation :
Mousse de gambas :
Décortiquer les gambas crus, les mixer avec deux blancs d’oeufs.
Mettre à glacer deux heures dans le bol du mixer.
Ensuite remixer avec 10 cl de crème fraîche, sel, poivre de Cayenne.
Remettre au froid jusqu’à l’utilisation.
Poisson :
Bien nettoyer et essuyer le poisson, bien enlever le sang sous l’arête.
Inciser le dos des deux cotés le long de l’arête.
Saler et poivrer légèrement.
Garnir le ventre de la mousse de gambas ainsi que les incisions dorsales.
Poser le poisson sur une abaisse de pâte.
Humecter la pâte autour du poisson (pour coller).
Mettre la deuxième partie de la pâte au dessus.
Appuyer doucement autour du poisson pour souder les deux parties.
Découper le pourtour en laissant deux centimètres de pâte autour.
Appliquer de la dorure (jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait)
au pinceau en prenant soin de ne pas déborder sur la découpe.
Décorer avec un couteau fin bien aiguisé et une douille de poche pour faire les écailles.
Faire une ou deux cheminées avec du papier sulfurisé roulé en cône.
Mettre au four 220°C pendant 20 à 35 minutes selon la taille du poisson.
Le protéger avec une feuille de papier s’il dore trop.
Servir avec un beurre clarifié légèrement citronné avec sel et poivre de Cayenne.
Bon appétit !

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Saint pierre

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SAINT PIERRE – VERTUS

Vertu et bon goût…

Les principales vertus du Saint-Pierre, sont les qualités iconographiques de cet animal. Il est beau, racé et vilain à la fois. C’est d’ailleurs de là qu’il tient cette force naturelle qui le rend respectueux. Il nage toutes voiles dehors comme le ferait un vieux gréement. Dans l’eau il semble défié l’équilibre. IL semble rond mais il est oval, il semble inaccessible dans sa carapace protégée par des épées piquantes placées là sur le dos et sous le ventre. Il y a du Don Quichotte dans ce poisson, mais où sont Rossinante, Sancho Pensa et les moulins à vent. Pourtant un point commun relie les deux histoires. Tous les deux ont leur légende et les deux sont très belles. Et, comme toutes les belles histoires elles traverseront les âges et seront longtemps encore comtées au petits comme au grands pour le bonheur de tous. Une autre vertu et pas des moindres fait qu’il est et sera pour nous l’ami de tous les gastronomes. C’est la finesse de ses chairs qui en fait un des champions de la délicatesse et de la finesse. Préparé avec talent ce poisson est un des fleurons culinaires de la mer. C’est un poisson blanc, maigre plein de calcuim et de vitamines. Il donnera au corps ce petit plus qui fera que demain encore on y retournera à la pêche au Saint-Pierre…

Classification Zéidés – Poissons au corps relativement court et haut, comprimé latéralement. En avant de la nageoire dorsale et anale se trouvent trois à 5 rayons épineux, parfois séparés de la nageoire elle-même.
Caractéristique Corps très haut et comprimé latéralement, bouche très protractile. Il possède deux nageoires dorsales, dont la première forme 9/10 épines fortes et deux nageoires anales. La première est constituée par 3/4 fortes épines réunies par une membrane, la seconde ne comporte que des rayons mous. Entre les nageoires ventrales et anales et à la naissance de la seconde dorsale et deux anales se trouvent une rangée de grosses scutelles épineuses. Des épines existent également de chaque côté de l’?il et sur l’opercule. La tête et le dos sont brun-sombre à brun-ocre avec des bandes jaunes claires sur les flancs. Le ventre est gris-argenté. Une grande tache brune orne chaque côté. La légende dit que St Pierre aurait retiré une pièce d’or de la bouche de ce poisson.
Longueur/Poids Longueur moyenne 25/30 cm (2kg) Max 60 cm (8kg)
Nourriture Sardines, Athérines, Sprats.
Reproduction Fraye de juin à août en Méditerranée
Zone d’évolution Se rencontre en petits bancs en pleine eau ou près des fonds à des profondeurs moyennes. Après le frai il quitte la Méditerranée et se répand de la Norvège à l’Afrique du sud.
Distribution Atlantique du sud norvégien à l’Afrique du sud ; Méditerranée ; mer Noire (rare).
Pêche Lignes dormantes et chalut.

Saint-Pierre doré: Zeus faber.

Si dieu parfois est loin de la croyance des hommes, il est des histoires et des légendes qui ont traversé les derniers millènaires pour nous être comtées. Celle-ci est digne des plus belles. Un soir que Dieu et Saint – Pierre se pronenaient entre les rives du jourdain et les bords de la mer, ils s’aperçurent que plus loin dans l’océan, ils étaient suivis et épiés par une horde de poissons de tous les genres. Certains pour se faire remarqués faisaient des sauts au-dessus de la mer ce qui amusait beaucoup Notre Père et Saint-Pierre un fidèle parmi les fidèles. Dieu lui avait confié son fils sur la terre. De temps en temps ils se retrouvaient, la nuit tombante pour évoquer les problèmes du monde moderne. Dieu voulait protéger son fils, mais en même temps souhaitait qu’il réalise la mission qu’il lui avait confiée. La lune s’était levée et caressait d’un halo un peu triste la surface de la mer dont les vaguelettes par ce grand calme faisaient tressauter les brillances palotes.

Ils y voyaient de moins en moins bien et allaient se séparer quand Saint-Pierre glissa sur quelque chose qui gisait là, à même le sable:
“Faites attention “lui cria Dieu en le voyant trébucher:
“Ce n’est rien mon Père rétorqua Saint-Pierre, j’ai butté sur un poisson”. Dieu se pencha et le ramassa. Il le tendit à Saint-Pierre en lui disant:
” Mon Ami prenez le, vous le mangerez en rentrant”. Saint-Pierre pris le poisson entre le pouce et l’index et voulut le relançer à la mer mais il stopa son geste car il avair remarqué une brillance anormale dans la gueule de l’animal. Il l’approcha de ses yeux et dit à Dieu:
“Mon Père il a une pièce d’or dans la gueule”. Saint-Pierre attrappa la pièce d’or et la remis respectueusement à dieu. Ce dernier s’exclama:
” Lui aussi nous aura apporter son obole, c’est formidable”.
Saint-Pierre tenait toujours le poisson entre le pouce et l’index. IL sentit bien des picotement au bout de ses doigts mais n’y préta guère attention. Il relança le poisson dans l’eau en s’écriant:
” Il faut qu’il vive c’est aussi une créature de Dieu mon Père:
“Merci mon fils” répliqua le Bon Dieu en apercevant le poisson encore vivant s’éloigner du rivage à grands coups de nageoires dorsales et ventrales. Depuis ce jour, les traces du pouce et de l’index de Saint-Pierre sont restées incrustées sur la peau et les écailles de ce beau poisson. L’histoire fit grand bruit à l’époque, mais depuis ce jour, il a pris le nom de son bienfaiteur. C’est ainsi que naquit la légende du Saint-Pierre et du bon samaritain.

SAINT PIERRE – SAVOIR ACHETER

Saint-Pierre dorée: Zeus faber. Classification parmi les Zéidés. Poissons au corps relativement court et haut, comprimé latéralement. En avant de la nageoire dorsale et anale se trouvent trois à 5 rayons épineux, parfois séparés de la nageoire elle-même. Son corps est très haut et comprimé latéralement, bouche très protractile.

Il possède deux nageoires dorsales, dont la première forme 9/10 épines fortes et deux nageoires anales. La première est constituée par 3/4 fortes épines réunies par une membrane, la seconde ne comporte que des rayons mous. Entre les nageoires ventrales et anales et à la naissance de la seconde dorsale et deux anales se trouvent une rangée de grosses scutelles épineuses. Des épines existent également de chaque côté de l’?il et sur l’opercule. La tête et le dos sont brun-sombre à brun-ocre avec des bandes jaunes claires sur les flancs. Le ventre est gris-argenté. Une grande tache brune orne chaque côté. La légende dit que St Pierre aurait retiré une pièce d’or de la bouche de ce poisson. Ce poisson fort délicieux est prisé de toutes les bonnes tables. Il a aussi une légende qui le suit depuis la nuit de temps.
Nourriture Sardines, Athérines, Sprats.
Reproduction Fraye de juin à août en Méditerranée
Zone d’évolution Se rencontre en petits bancs en pleine eau ou près des fonds à des profondeurs moyennes. Après le frai il quitte la Méditerranée et se répand de la Norvège à l’Afrique du sud.
Distribution Atlantique du sud norvégien à l’Afrique du sud ; Méditerranée ; mer Noire (rare).
Pêche Lignes dormantes et chalut.