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Surimi

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SURIMI – HISTOIRE

Issu d’une technique utilisée depuis quatre siècles par les femmes de marins japonais, le procédé de fabrication du surimi permet d’allonger la durée de conservation des protéines du poisson frais.Le Surimi Le surimi nous vient du Japon, le terme signifie “chair de poisson”.

Le surimi – fabrication

Aujourd’hui, les espèces de poissons utilisées pour la fabrication du surimi sont principalement le colin d’Alaska, la brème de mer et le merlan bleu. Une seule et même espèce est utilisée à chaque cycle de fabrication.
La fabrication de surimi se déroule en deux temps:
En mer, aussitôt péchés, les poissons sont étêtés et vidés. Les filets sont ensuite utilisés pour préparer la pâte “surimi base” qui est congelée et conservée à -30°C. Cette pâte est constituée exclusivement de chair de poissons.
A terre des blancs d’oeufs, de la farine, de l’huile végétale et du sel sont ajoutés au surimi base (des arômes, des extraits naturels ou encore du paprika peuvent également être incorporés). La préparation ainsi obtenue est cuite dans un four à vapeur puis mise en forme (bâtonnets, miettes, tranches…). Le surimi est alors prêt à consommer.
Tout comme le poisson frais, le surimi se conserve au frais (4°C maximum) jusqu’à sa date limite de consommation (DLC), qui est indiquée sur l’emballage.
Il peut également être commercialisé surgelé. La date limite d’utilisation optimale (DLUO) est alors indiqué sur l’emballage.
Pour en savoir plus consultez :
– les pages de l’ADISUR (Association pour le développement des industries du surimi) du site alésial

C’est une méthode millénaire de conservation et de consommation du poisson dont l’industrie s’est emparée pour nous concocter un produit marketing à succès. La recette est quasiment inchangée. Le surimi est fabriqué à base de filets de poisson ( colin d’Alaska, brème de mer, hoky, merlan bleu ou sardine ) , lavés, hachés et aromatisés. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes.
Le type de poisson utilisé peut varier selon le pays ou la région et tient lieu de la surproduction. Chaque année, par exemple, Comaboko, filiale de Comapêche, traite surtout le merlan bleu dont les filets sont trop petits au goût des Français. Le merlan bleu est alors devenu un surimi-base. Aujourd’hui, l’entreprise explore une nouvelle piste pour conserver sa pole-position : la pêche de la sardinelle au large de la Mauritanie. Au Québec, on utilise systématiquement la goberge.
Les recettes de fabrication diffèrent d’un fabricant à l’autre pour offrir un produit concurrent en terme de bas prix. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi-base. Les poissons sont abondamment rincés à l’eau douce, puis les filets sont levés, mixés sous la forme de pulpe et essorés. A l’arrivée, on ne récupère que les protéines du poisson. Les plaques de 10 kg sont stockées et conservées à -30°.
En usine, le surimi est traité et se compose généralement de 50% de pulpe de poisson à laquelle on ajoute du blanc d’oeuf, des arômes naturels de crabe ou de langouste, du paprika pour colorer. Il contient, de plus, plusieurs additifs et plus de sodium que les fruits de mer: Sorbitol, sucre, polyphosphate, eau, etc.
On trouve le surimi généralement au comptoir des surgelés, vendu en bloc ou sous forme de bâtonnets, miettes, tranches…

Le surimi est devenu le produit dépannage “vedette”. Économique, déjà cuit, on peut le préparer en salade avec de la mayonnaise, des pommes vertes et des coeurs de céleri.
Passé au robot et effeuillé, il farcit les crêpes, les tomates évidées.
Essayez-le en tempura. Trempez un doigt de surimi dans un mélange de farine, de poudre à lever instantané (poudre à pâte) et d’eau glacée. Quelques minutes à haute friture et c’est délicieux, servi avec une petite sauce à base de soya et de gingembre.

Le surimi nous vient du Japon…

Le terme signifie “chair de poisson”. C’est une méthode millénaire de conservation et de consommation du poisson dont l’industrie s’est emparée pour nous concocter un produit marketing à succès. La recette est quasiment inchangé. Le surimi est fabriqué à base de filets de poisson ( colin d’Alaska, brème de mer, hoky, merlan bleu ou sardine ) , lavés, hâchés et aromatisés. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes. Les recettes de fabrication diffèrent d’un fabricant à l’autre. La guerre des prix bas fait là aussi des ravages en terme de qualité des produits finis. On trouve le surimi au rayon “traiteur de la mer” sous des formes variées : bâtonnets, miettes, tranches ou bien sous forme de corps de langoustes…Les grandes marques telles que Coraya ou Fleury Michon n’hésitent pas à accompagner leurs paquets de livrets de recettes simples pour sortir le surimi du sempiternel grignotage. Le surimi devient un ingrédient de base des salades océanes, exotiques, paysannes ; des aspic et pain de poisson ; des omelettes et autres mini-brochettes apéritif.

Comme de nombreux produits issus de technologies industrielles et dont les modes de fabrications peuvent paraître suspects au consommateur, le surimi a fait l’objet de controverses et de denigrations systématiques au moment de son introduction. Pourtant les ventes ne cessent de progresser : plus 38% en 1998 ! Les officionados de Thalassa ont pu suivre un reportage intitulé “les corsaires du surimi”. Le reportage nous embarquait à bord du Joseph Roty. La fin de la pêche à la morue sur les bancs de Terre Neuve avait sonné en 1992 le glas des grands armements et de la pêche hauturière. Mais le malouin Fernand Leborgne a voulu perpétuer la “grande pêche” en se lançant dans l’aventure du surimi. Et ça n’est pas rien ! Le capitaine du bord nous rappel à quel point cette pêche est tactique et physique. Le Joseph Roty part chaque année pour des campagnes de pêche de 120 jours sans escales, de décembre à mars. 58 hommes de bords se relaient à des cadences infernales pour pêcher le merlan bleu qui fournit 100% du surimi base. Il ne s’écoule pas plus de 5 heures entre la sortie des filets et la congélation du produit fini. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi base. Les poissons sont abondamment rincés à l’eau douce, puis les filets sont levés, mixés sous la forme de pulpe et essorés. A l’arrivée, on ne récupère que les protéines du poisson. Les plaques de 10kg sont stockées et conservées à -30°. A terre, l’usine fabrique le produit fini. Le surimi se compose à 50% de pulpe de poisson à laquelle on ajoute du blanc d’oeuf, des arômes naturels de crabe ou de langouste, du paprika pour colorer. C’est tout ! Actuellement, la France est le premier producteur européen de surimi et le Joseph Roty le seul chalutier capable de pêcher et transformer du surimi base dans ses câles.

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Sole

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Filets de sole aux noix

La sole en cuisson micro-ondes sera succulente et parfaitement cuite
Recettes

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 5 mn
‘ Cuisson : 4 mn
Ingrédients

– 8 beaux filets de sole
– 400 g de pâtes fraîches
– 100 g de cerneaux de noix
– 4 cuillères à soupe de crème fraîche
– 2 jaunes d’oeuf
– 20 g de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 bouquet de cerfeuil
– sel, poivre

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, avec l’huile d’olive.
Les égoutter, les rincer et les remettre dans la casserole.
Ajouter la crème fraîche et les jaunes d’oeuf.
Bien mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
Réserver au chaud.
Faire cuire les filets de sole dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre, 2 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer.
Ajouter les pluches de cerfeuil et les noix concassées dans les pâtes, bien mélanger le tout.
Servir aussitôt.
Décorer de cerfeuil et de noix.

Une idée soleFilets de sole aux tagliatelles larges

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 5 minute
Ingrédients

– 8 beaux filets de sole
– 450 g de tagliatelles larges
– 2 sachets de 100 g de sauce à la crème d’oursin ou de sauce crustacés (surgelée ou autre)
– 4 brins d’aneth
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à café de baies roses
– sel, poivre

Faire lever les filets de sole par votre poissonnier.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée additionnée d’huile d’olive.
Les égoutter et les remettre dans la casserole. Déposer sur le dessus les filets de sole. Couvrir d’un torchon et d’un couvercle. Laisser 4 minutes.
Faire chauffer la sauce au bain-marie.
Dans les assiettes, déposer les filets de sole, les pâtes, napper de sauce.
Décorer de brins d’aneth et de baies roses. Donner un tour de moulin à poivre.

SOLE – SAVOIR ACHETERLa Sole commune.

Sole commune. Solea solea, Pleuronectes solea. Classification Poissons plats. Les larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme. Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. Absence de vessie natatoire. Soléidés. Cette famille se nourrit en fouillant le substrat du fond.

Caractéristique Fort développement des nageoires pectorales.
Longueur/Poids Taille moyenne 30/40 cm (300/350 grs) âge 4/8 ans – Taille maxi 60cm (3kgs – 20 ans)
Nourriture Se nourrit la nuit, coquillages, vers, crustacé et parfois petits poissons. Reste enfouie dans le sable le jour
Reproduction Fraye d’avril à juin dans le sud de la mer du Nord, dès février en Méditerranée – Eaux côtières à la température de 6/12° – Maturité sexuelle 3/5 ans – 10 000/150 000 oeufs.
Zone d’évolution Fonds sablonneux ou vaseux – profondeur 10/60 m
Distribution Atlantique de la mer du Nord aux côtes marocaines ; Méditerranée
Pêche Chalut, senne tournante, filets fixes. Taille minimum internationale 24 cm.

Les lieux de pêche à la sole

La sole du golfe de Gascogne est surtout capturée sur des fonds de moins de 100 m entre l’embouchure de la Loire et le bassin d’Arcachon. Elle est d’un intérêt économique majeur pour la petite pêche côtière, les chalutiers artisans de la pêche au large ainsi que les fileyeurs (tramail et filets maillants) travaillant tant au large qu’à la côte.

Certains métiers capturent des juvéniles en quantités parfois importantes, c’est notamment le cas des chalutiers autorisés à pratiquer leur pêche sur certaines nourriceries. l’exploitation suit le comportement migratoire de l’espèce. Pratiquée toute l’année par les flottilles non strictement côtières, elle s’intensifie en hiver sur les concentrations de ponte du large alors que les bateaux côtiers ne capturent l’espèce que du printemps à l’automne. La capturabilité de la sole varie beaucoup au cours de la journée du fait de son ensablement le jour.

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Salicorne

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La salicorne est une délicieuse plante marine

De la famille des chenopodiacées poussant à l’état sauvage à les surfaces d’évacuation des marais.

Elle plonge ses racines dans l’eau de mer et l’argile pour en tirer sa subsistance. Son goût est salé. Elle est cueillie à la main à partir de mai. Lorsqu’elle sort de terre elle est très tendre. Elle contient du sodium, magnésium,souffre, calcium,phosphore,fer, cuivre, aluminium,zinc, manganèse et cuivre. Elle est préparée comme un légume naturel, ou en marinade au vinaigre ou au vin blanc.
On le sert avec de la viande froide, de la charcuterie,en omelette fourrée en fin de cuisson, dans les salades, et dans les cuissons des poissons et des sauces. La salicorne est typique du littoral et elle se plaît dans des sols très riches en sel. Les salicornes agrémentent, par leur goût iodé, les salades et elles constituent un très bon fournisseur de sels minéraux nécessaires à notre bonne santé.

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Rousette petite

Rousette petite

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La petite roussette

Roussette Petite. Scylliorhinus canicula. Classification Scyliorhinidés. Présence d’une membrane nictitante, oviparité et position très reculée de la première dorsale qui prend naissance en arrière de la verticale passant par le bord antérieur des nageoires ventrales.

Caractéristique Représentante typique des petits requins de la zone côtière. Extrémités postérieures des nageoires ventrales pointues et étirées. Coloration variant du gris-jaune au gris-rouge avec une multitude de petites taches foncées et plusieurs grosses taches sur le dos et les nageoires. Le ventre est clair et sans taches/
Longueur 60/80 cm (maxi 1m) – Poids : 5/10 kgs
Nourriture Chasse la nuit les petits poissons, crustacés et mollusques.
Reproduction Au printemps 2/20 oeufs accrochés aux algues et pierres par des filaments dont sortent les jeunes au bout de 8/10 mois
Zone d’évolution Elle se tient près des fonds sableux entre 15 et 20 m ; elle peut descendre jusqu’à 100 m.
Distribution Atlantique de la Norvège centrale à l’équateur ; Méditerranée, mer Noire.
Espèce voisine Galeus melanostomus : vit près des côtes européennes à 200/500 m et mesure environ 70 cm.
Intérêt pêche Peu d’intérêt. Sa chair est parfois utilisée comme appât.

La petite roussette vit sur les fonds de sable ou de graviers, depuis la côte jusque 100 m de profondeur. Elle se nourrit de mollusques, de crustacés, de vers et de petits poissons de fond, qu’elle chasse surtout la nuit. Cette espèce abondante est pêchée principalement au chalut pour sa chair qui est consommée fraîche sous le nom de “saumonette”.

Caractéristiques :
Narines situées à proximité de la mâchoire supérieure et valvules nasales presque contiguës.
Origine de la première dorsale très nettement en arrière de celle des nageoires pelviennes.
Présence d’une nageoire anale.
Dos et flancs beiges à brun clair avec de nombreuses petites taches brun foncé.
Tailles communes 50-70 cm, maximale 100 cm.

Corps svelte, museau pointu, bouche très incurvée quand elle est fermée. Nageoires dorsales très séparées, longues nageoires pelviennes étroites et triangulaires. Lobe terminal de la nageoire caudale bien développé.
Coloration variant du gris roussâtre au brun dans les deux cas, avec des petites taches brunes et blanches sur le corps et les nageoires.
On la trouve dans l’Atlantique de l’est et septentrionale, Norvège, des Ilots britanniques au Sénégal, Méditerranée.
Elle vit sur le fond, de quelques mètres de la surface à des profondeurs pouvant aller jusqu’à environ 400 mètres.Elle se nourrit de mollusques, crustacés et poissons benthiques
Son système de reproduction est Ovipare. Elle peut atteindre un mètre, mais la moyenne est d’environ 70 centimètres. Elle semble être un danger pour l’homme bien que ce soit discutable.

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Raie

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Dans la famille des raies…

La soeur, Raie bouclée, la Raja clavataRAIE Capucin, Raie à museau pointu

Raja oxyrinchus, Raja vomer
Classification Rajidés. Ordre des rajiformes, caractérisé par un corps aplati et des pectorales fortement développées. 5 paires de fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. La famille des rajidés comprend des cartilagineux aplatis, auxquels leurs pectorales élargies donnent une forme en losange. La plupart possèdent des épines sur la face dorsale du corps. Absence d’organes électriques et de nageoire anale.
Caractéristique Museau long et pointu, 5/6 fois aussi long que l’espace interoculaire, grosses épines sur le dos de la queue seulement. Face intérieure blanchâtre avec de petites tâches noires
Longueur Longueur maxi 1,5m – largeur : jusqu’à 1 m.
Nourriture Aiguillats noirs, Sébastes, Crevettes…
Reproduction Maturité sexuelle à 1m20
Zone d’évolution Profondeur 100/300m
Distribution Méditerranée ; Atlantique ; mer du Nord.
Intérêt pêche Peu d’intérêt

RAIE Chardon

Raja fullonica
Classification Rajidés. Ordre des rajiformes, caractérisé par un corps aplati et des pectorales fortement développées. 5 paires de fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. La famille des rajidés comprend des cartilagineux aplatis, auxquels leurs pectorales élargies donnent une forme en losange. La plupart possèdent des épines sur la face dorsale du corps. Absence d’organes électriques et de nageoire anale.
Caractéristique Museau à angle aigu, 3 fois aussi grand que l’espace interoculaire, 2 rangées longitudinales d’épines sur la queue. Face ventrale blanche.
Longueur maximum 1m20
Nourriture Chimères, Aiguillats noirs, Gades, Crustacés et Mollusques
Reproduction Peu connue, certainement à très grande profondeur
Zone d’évolution Profondeur 100/400m
Distribution Côtes atlantiques européennes.
Intérêt pêche Capture à la ligne dormante.

La plus connue, la raie bouclée

Nom scientifique : Raja clavata
Poids maximum : 20 Kg (en moyenne 5 Kg)
Longueur maximale : 1 mêtre pour environ 70 cm de largeur
Durée de vie : 15 ans
Période de frai : Mars à Août
Ponte : 140
De la famille de rajidés comme la raie douce, la raie charbon, la raie circulaire, la raie capucin et le pocheteau, la plus connue prés de nos côte est la raie bouclée.

La pêche industrielle a largement contribué à la réduction de ses effectifs au point qu’il devient rare d’en pêcher une. Il est donc important de relâcher les petite raie. La raie bouclée, poisson benthique, se nourrit donc principalement sur le fond. S’il lui arrive de déguster quelques poissons, elle préfère le crabe, la crevette et le coquillage.
Bien qu’elle fréquente les eaux comprises entre 10 et 60 mètres, elle vient se reproduire prés des côtes. C’est à cette période entre mars et août que le pêcheur amateur peut espérer la prendre de la plage.
La plupart des raies bouclées sont prises d’en moins de 10m d’eau et souvent en bateau.
On peut la pêcher à fond avec une canne bateau classe 30 livres équipée d’un moulinet démultiplié 4/0. La ligne sera en 60/100 avec un bas de ligne en nylon de 50/100 muni d’un plomb et d’un hameçon 4/0 ou 8/0. En présentant un petit poisson, un calmar ou une crevette, la raie se décide de passer à table. Une fois encore, en relâchant les petites raies vous contribuez à préserver l’espèce.

La raie guitare ou la raie fantomas.

Les Rajidae Rajiformes. Les Raies sont des poissons cartilagineux, de forme plate et symétrique. L’élargissement de leurs pectorales leur donne une forme en losange. La plupart des espèces possèdent des denticules développés comme des épines, disposés sur la face dorsale. Ces denticules sont des écailles placoïdes; on les appelle “des boucles”. Ces boucles sont souvent alignées sur le dos et la queue, leur nombre est variable suivant l’espèce, le sexe et l’âge d’un individu. La face ventrale porte cinq rangées de fentes branchiales, les narines, la bouche et le cloaque. Sur la face dorsale, juste en arrière des yeux proéminents, deux orifices font office d’évents.

La dentition est très développée, les dents sont soit pointues soit plates. Les Raies se nourrissent de crustacés, de bivalves ou autres mollusques ainsi que de poissons. Les deux nageoires dorsales sont réduites et très reculées. L’anale est absente. Les Raies ne possèdent pas d’organe électrique. La fécondation est interne et la ponte a souvent lieu en été. Toutes les Raies sont ovipares et pondent de gros oeufs rectangulaires pourvus aux quatre coins de filaments fixateurs qui sont très caractéristiques aux Sélaciens. Les mâles ont une paire d’organes copulateurs issus d’une modification des ventrales. Il est difficile d’observer les Raies, tant elle vivent profond, à l’exception de la période de reproduction où certaines espèces se rapprochent du bord et pénètrent même dans les golfes, sur des hauts fonds sablonneux ou sablo-vaseux, golfe de Fos.

RAIE – CUISINE TRADITIONNELLE

La raie fantomas…à l’indienne

Pour 5 personnes
Préparation : 10 min.
Attente : 1 h. 30 min.
Cuisson : 5 min.
Type : Entrée
Difficulté : Facile
Origine : Inde
KCal / pers. : 196
Ingrédients Réalisation
2 ailes de raie
2 cuillères à café de coriandre
4 gousses d’ail
2 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de piment rouge
2 feuilles de menthe fraiche
1 cuillère à soupe de jus de citron concentré
3 cuillère à soupe d’eau
1 pincée de sel de guérande
2 cuillère à soupe d’huile d’olive

Dans le saladier, rajoutez les épices, l’eau et le jus de citron ensuite le sel. Mélangez le tout de façon à obtenir une texture semi-liquide.
Epluchez l’ail puis utilisez le pressoir en l’incorporant dans le saladier. Ajoutez les graines de coriandre et la feuille de menthe hachée puis mélangez.
Découpez les ailes de raie de façon à avoir des petits rectangle de 5 cm sur 3. Puis ajoutez les morceaux une par une en les mélangeant dans la sauce.
Ensuite laissez reposer au moins 1 heure et demie à température ambiante recouvert d’une assiette.
Une fois reposé, faites chauffer la poéle avec un fond d’huile (les raies ne doivent pas flotter), mélangez délicatement puis disposez les raies dans la poèle.
Les faire dorer puis les disposer dans du papier absorbant (5 min), l’huile aura une couleur jaunâtre, dû aux épices !Le couvercle micro-perforé sert d’une part à éviter les projections d’huile et d’autre part à liberer la vapeur….

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Physis de fond

Physis de fond

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PHYSIS DE FOND – Mostelle de fond

Autre dénomination de vente admise : mostelle de fond
Anglais : Greater forkbeard
Espagnol : Brotola de fango
Italien : Pastenula
Phycis blennoides classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : gadidés

Caractères distinctifs :
2 nageoires dorsales (le troisième rayon de la première dorsale, allongé, mesurant environ deux fois la hauteur de la seconde dorsale), 1 nageoire anale et 1 barbillon mentonnier. Les pelviennes sont constituées d’un simple rayon branchu qui dépasse généralement vers l’arrière l’origine de la nageoire anale.
Confusions possibles :
Le phycis de fond peut être confondu soit avec le phycis de roche, soit avec le moro commun. Il se distingue du phycis de roche par l’allongement du troisième rayon de sa première dorsale mesurant environ deux fois la hauteur de sa deuxième dorsale et par la longueur de ses nageoires pelviennes (atteignant au plus l’origine de la nageoire anale chez le phycis de roche).
Il se différencie du moro commun par la présence d’une seule et longue nageoire anale et par ses pelviennes réduites à deux longs filaments dépassant l’origine de l’anale (deux nageoires anales assez courtes et pelviennes à six rayons n’atteignant pas l’anale chez le moro commun).
Taille maximale : 1,10m
Taille commune : 20-70cm – Taille minimale de capture
non réglementée

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Perce pierre

Perse pierre ou salicorne

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Perce-pierre ou la salicorne comestible:

La crithme marine est fréquente dans les marais salants asséchés et cela lui a valu son nom de perce-pierre.
Elle est appréciée pour son goût anisé et iodé et on utilise ses feuilles soit fraîches, soit conservées au vinaigre. La salicorne, également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre a pour étymologie l’arabe “salcoran”, et doit son nom à sa forme: les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit “corne de sel”. Elle a été identifiée par Linné, et répertoriée sous le nom de salicornia.

Les experts s’y sont beaucoup intéressés depuis et discutent encore quant aux distinction et dénomination exactes des différentes variétés du genre: herbacea, ramosissima, dolichostachya?… Il existe certes deux autres variétés de salicorne qui ne sont pas comestibles, mais la confusion n’est pas possible. l’une, ligneuse, se multiplie par stolons en formant des tapis denses et homogènes, et l’autre, d’une couleur gris-bleu, se dresse en touffes pouvant atteindre 60 à 80 cm de diamètre; toutes deux sont vivaces, et terriblement amères. Leurs cendres servaient à la fabrication de la soude. La salicorne comestible, quelqu’en soit la variété, est une plante annuelle, une herbacée spécifique des terrains salés, qui, sous nos latitudes, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hivers jusqu’aux premières chaleurs. Les premiers entrenoeuds, les premières ramifications se forment et au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres. La salicorne est une plante pionnière fréquente sur le littoral Atlantique, où elle colonise les vases salées que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées pour permettre son enracinement. Ces conditions peuvent se rencontrer à des niveaux de marée correspondant à une haute mer de coefficient 60. Ainsi la salicorne est recouverte pendant des trois heures et plus par l’eau de mer lors des grandes marées. Voilà qui explique quelque peu son goût salé! Les rameaux cylindriques charnus et comme articulés, dont la salicorne prend l’aspect, se ramifient en une touffe pouvant atteindre à maturité une trentaine de cms. La plante à ce stade est devenue ligneuse,seules les extrémités des rameaux sont encore tendres. Vers la fin d’Août, de petites fleurs jaunes apparaissent de part et d’autre des tiges. Puis les graines se forment, la plante se dessèche. c’est un véritable squelette, constitué par la nervure centrale des rameaux, qui va rester en place bien après que les graines se seront détachées et auront germé à son pied. Une première plantule apparaîtra dès la fin décembre peut-être, d’autres suivront, qui végéteront jusqu’au réchauffement du printemps.
De la cueillette…
Dans son milieu naturel, la salicorne ne forme pas longtemps des populations homogènes. La soude maritime, la salicorne ligneuse, puis l’aster maritime, l’obione et enfin la spartine, très accaparante, s’y mêlent progressivement puis la supplantent. Cela peut prendre, selon les terrains, de deux, trois ans jusque sept ou huit ans. De plus les vieux pieds ne disparaissent pas d’une année sur l’autre, entremêlant leurs squelettes desséchés aux jeunes pousses de l’année. Ainsi cueillette et tri sont-ils particulièrement fastidieux!
A la culture…
Il faudrait pouvoir cultiver la salicorne. Episodiquement, chambres d’ agriculture, conseils généraux, I.N.R.A… lancent des projets et entament des recherches qui n’aboutissent pas. Aussi est-ce par eux-mêmes que les professionnels ont développés, cependant , deux techniques culturales distinctes et relativement efficaces. l’une, intensive, consiste à prélever dans la nature les espèces poussant sur les terrains les moins salés, et à les adapter à des sols insubmersibles propices à une mécanisation de la culture, et l’autre, extensive, à favoriser, dans le milieu d’origine, la tenue des sols, la multiplication des plants, et à y empêcher la prolifération des plantes concurrentes en les arrachant dès leur apparition.

Et à la cuisine:
Au contraire des «sauvages», dont c’est trop souvent la marque, les salicornes cultivées ne recèlent ni mauvaises herbes, ni brindilles, brins d’ algues… Une bonne gestion de la ressource permet, en outre, de produire une salicorne toujours tendre, car les repousses issues de coupes successives ne sont pas ligneuses. Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en Mai ou Juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients. La saison avançant, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. c’est alors un délicieux légume, servi tel quel ou revenu à la poêle, avec beurre, aïl et persil, pour accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, volailles. Cuisinée en soupe avec deux fois son poids de pommes de terre à demi-cuites, un peu de beurre et de poivre, c’est un délice. La salicorne confite au vinaigre remplace agréablement les cornichons pour relever poissons et viandes froids, charcuteries, raclette. Elle sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre…

PERCE PIERRE – VERTUS

Les vertus du naturels

Autres noms : criste-marine, perce-pierre, haricot de mer
La salicorne est une plante qui pousse spontanément dans les terrains salés du bord de mer du littoral Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Elle est haute de 15 à 25 cm et ressemble à un cactus avec plusieurs branches.
C’est une des rares plantes halophiles, c’est-à-dire qui aime le sel et qui peut pousser dans un milieu très riche en sel.

Elle est cueillie de mai à septembre en vue d’une consommation sous forme de condiment (marinée dans le vinaigre) ou de légume, avec un usage comparable aux haricots verts.
Il existe des projets de culture (avec recherches associées par organismes officiels) mais pas de résultats pour le moment.

Histoire :
La salicorne tire son origine de l’arabe “salcoran” et doit son nom à sa forme : les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit “corne de sel”.

Autrefois, l’on utilisait ses cendres afin de produire du savon et du verre. En effet, la soude, à la base de la production de verre et de savon provenait de la combustion de la salicorne. Au 14ème siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de la salicorne.

Propriétés nutritionnelles :
La salicorne est riche en iode, phosphore, calcium, silice, zinc, manganèse ainsi qu’en vitamines A, C et D.

Acheter, conserver et utiliser :
Elle est consommée sous forme de condiment ou de légume.

Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en mai ou juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients.
Si on la récolte plus tard, il vaut mieux la passer quelques minutes à l’eau bouillante afin d’ôter le sel en excès. La salicorne se cuisine alors comme un haricot vert.

PERCE PIERRE – SAVOIR ACHETER

Connaitre c’est acheter mieux

Vue unique et jamais aperçu auparavant et nulle part ailleurs. C’est arrivé en Bretagne en 1998. En voici le témoignage

Plante sauvage qui ressemble à une algue, la salicorne pousse dans les marais salants et sur les plages; on la récolte du printemps au milieu de l’été. Elle est souvent cuite à la vapeur ou bouillie quelques minutes, sans l’ajout de sel à l’eau de cuisson car elle est elle-même passablement salée. On la consomme crue en salade ou cuite comme les asperges ou les haricots verts, avec une noisette de beurre. On la trouve chez les poissonniers et chez quelques primeurs.

La salicorne est une plante qui pousse spontanément dans les terrains salés du bord de mer. Elle est consommée sous forme de condiment ou de légume. Une équipe de l’INRA1 travaille à la mise au point de techniques permettant de cultiver la plante dans les zones salées à l’abandon, telles que d’anciens marais salants. La salicorne pourrait ainsi constituer une option de diversification pour les agriculteurs du littoral.

La salicorne est une plante de la famille des Chénopodiacées qui a besoin d’un milieu très salé pour se développer. Elle pousse spontanément sur les vases salées du littoral atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Elle peut être cueillie de mai à septembre en vue d’une consommation sous forme de condiment (marinée dans le vinaigre) ou de légume, avec un usage comparable aux haricots verts.
Dans le but de valoriser des zones salées à l’abandon et d’offrir une possibilité de diversification pour les agriculteurs, la Chambre d’Agriculture de Charente-Maritime a initié, il y a 4 ans, un projet visant la culture de la salicorne. Les chercheurs de l’INRA travaillent sur les différents aspects scientifiques et techniques : connaissance des différentes espèces, production de semences, mise au point de techniques de culture permettant d’obtenir des récoltes homogènes. La culture est assez délicate à mener, car la plante a besoin d’eau douce pour la germination des graines, puis d’eau salée dès qu’elle commence à se développer.
Sur l’île de Ré, des marais salants qui étaient à l’abandon sont aujourd’hui repris par de jeunes exploitants sauniers. La culture de la salicorne les intéresse comme activité complémentaire à la production de sel, en vue d’une commercialisation locale, sous forme de condiment, pour une clientèle touristique. Un groupe informel, qui devrait prendre en charge le développement de cette production, s’est constitué. Les perspectives à plus long terme sont de s’orienter vers la production de salicorne comme légume, sur un créneau de produit de terroir et de haute qualité. Sur l’île d’Oléron, un projet de valorisation d’anciennes zones d’ostréiculture est à l’étude.
En baie de Somme, la salicorne n’est pas cultivée, mais elle pousse spontanément sur des zones de vase salée qui assurent l’essentiel de la production française. Cependant la production dans cette région est menacée par l’envahissement des terrains par une autre espèce, la spartine. Les chercheurs essayent donc de trouver des moyens de maîtriser le développement de cette espèce concurrente.

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Patelle

Patelle

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En photo une grande patelle qui a pratiquement disparu de nos côtes.

Nom : Patella vulgata.

Ne les ramassez pas c’est une espèce protégée. La patelle ou bernique est un mollusque gastéropode.

Elle a le corps mou, sans squelette, et rampe sur son ventre gaster = estomac, pode = pied.

Elle vit sur les rochers, souvent en eau agitée comme les moules et parfois plus haut qu’elle.

Elle se nourrit d’algues vertes qu’elle broute à proximité pendant la marée haute.

Elle revient toujours à la même place ensuite et sa coquille s’est adaptée à la forme du rocher.

Reproduction :
Elle est hermaphrodite par changement de sexe, mâle quand elle est jeune, elle devient femelle en vieillissant.

Déplacement :
Elle rampe sur son pied ventral. Cuisine : Sautée à la poèle à l’étouffée, avec l’ail et du beurre, c’est coriace mais délicieux, peut -être un peu lourd…

Patella vulgata ou bernique même combat.

Étymologie: du latin “patella”. Sous-classe des prosobranches, sa taille est de 5 cm environ.

Il existe deux sortes de patelles, la simple et la grande.

La grande est une espèce protégée.

Ne la ramassez pas même si elle est très jolie.

Il y a par contre de jolies coquilles vides sur le sol de grandes patelles celle là vous pouvez les ramasser.

Mais les grandes de grasse laissez-les tranquilles il n’y en a presque plus.

L’autre nom de la patelle est la bernique.

Les patelles sont des mollusques gastéropodes, univalves extrêmement communs sur les rochers côtiers d’Europe.

Ils ont une forme caractéristique de chapeau chinois très reconnaissable et la coquille est très rugueuse.

Patelle – Question cuisine

Laver soigneusement les patelles.

Glisser une pointe de canif ou de couteau et soulever la coquille pour en détacher le mollusque.

Ecarter les parties foncées.

Placer la patelle sur une planche de travail et taper dessus fermement avec une masse de cuisine en bois, sans l’écraser, pour l’attendrir.

Idéalement, ne pas ramasser à marée basse lorsqu’elles sont émergés trop longtemps.

Très commun, les patelles sont rarement utilisées en cuisine parce que la cuisson est délicate.

Quelques secondes de cuisson en trop et la chair commence à durcir.

A Madère, c’est le hors d’oeuvre traditionnel.

On dépose les “lapas” dans un beurre aillé grésillant qui se laissent cuire à bonne cuisson de la cuisine à la table.

PATELLE – SAVOIR ACHETER

La patelle ou arapède ou bernique possède une coquille conique calcaire à une seule valve, épaisse, conique qui lui a valu le surnom de “chapeau chinois”. Elle peut atteindre un diamètre de 35 mm, porte des côtes rayonnantes granuleuses à l’extérieur et des rayons bruns à l’intérieur.
Gastéropode qui vit dans une dépression creusée dans le rocher qu’il ne quitte que pour s’alimenter. Adhérant au rocher par son pied faisant office de ventouse, il peut se déplacer par reptation, mais retrouve ensuite sa cavité.
Sa tête qui dépasse alors, montre deux paires de petits tentacules sensoriels les 2 grands portent à leur base 2 petits yeux bien visibles.

Tout en glissant sur son pied, il peut se nourrir en raclant les rochers avec sa radula, long ruban chitineux portant de nombreuses rangées de petites dents : c’est un phytophage brouteur d’algues et de Cyanobactéries .
La coquille légèrement soulevée, il respire à l’aide de branchies situées dans la gouttière palléale (= du manteau) tout autour du pied.
C’est un prosobranche dont la cavité palléale disposée antérieurement ne contient pas la branchie.
C’est un hétérocarde dont le coeur a une oreillette.

Hermaphrodite, la patelle libère les cellules sexuelles mâles et femelles ou gamètes dans l’eau; la fécondation externe et croisée (union dans l’eau, des gamètes issus de 2 individus distincts) donne naissance à des larves ciliées planctoniques qui après métamorphoses (changements de forme) se fixent sur les rochers.

Animaux voisins: cf. Mollusques

Écologie

C’est une espèce qui vit sur les rochers battus et éclairés de l’étage médiolittotal (sous étage supérieur).
Elle résiste à l’émersion en emprisonnant de l’eau dans sa cavité palléale et sous sa coquille qui est alors fortement appliquée sur le rocher. Elle est capable de mener une vie ralentie, de supporter de longues dessiccations et des variations importantes de la salinité et de la température.

PATELLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Patelle, Bernicle, Bernique Limpet Anglais, Lapas, Portugais. Patella vulgatadu latin patella.
Embranchement : maximollusques
Classe : gastropodes
Sous-classe : des prosobranches
reproduction : ovipare
taille diam : 7 cm
très communes, les patelles sont rarement utilisées en cuisine parce que la cuisson est délicate. Quelques secondes de cuisson en trop et la chair commence à durcir; pourtant je connais quelques bonnes recettes bretonnes ou hispaniques.

Trucs et astuces:

Pour la plupart des recettes, je prépare les berniques au moins 12h à l’avance de la même manière que l’on fait pour des escargots frais. Le truc est de les retourner et de les recouvrir de gros sel.
Ainsi préparés les berniques se mangent même crues ! D’autres recettes demandant une macération peuvent se passer de cette préparation.

Epluchage. Généralement, sauf quand je les broie, j’ôte la tête et l’intestin fil qui vient avec la tête car ces deux parties ont tendance même si elles sont comestibles de gêner la dégustation. Les patelles sont des mollusques gastéropodes, univalves extrêmement communs sur les rochers côtiers d’Europe. Ils ont une forme caractéristique de chapeau chinois très reconnaissable et la coquille est très rugueuse. La patelle, dont on connaît plusieurs centaines d’espèces, est un bien curieux coquillage marin. Elle passe pratiquement toute son existence solidement fixée sur un rocher côtier. On trouve les patelles à faible profondeur.A marée basse, on peut ainsi voir des multitudes de coquillages en forme de petits chapeaux côniques, fixés solidement contre la roche.

Ramassage: idéalement, ne pas ramasser à marée basse lorsqu’ils sont émergés trop longtemps.Choisir de préférence des mollusques ni trop gros, plus vieux et plus coriaces, ni trop petits·

Us et coutumes: A Madère, c’est le hors d’oeuvre traditionnel; on dépose les “lapas” dans un beurre aillé grésillant qui se laissent cuire à bonne cuisson de la cuisine à la table

La plupart des gens croient que les patelles sont immobiles, mais en réalité ces mollusques quittent leur rocher et s’en vont la nuit à la recherche d’algues et autres particules comestibles. Puis, chaque patelle regagne son emplacement sans jamais se tromper de direction.Lorsqu’elle se déplace, la patelle rampe et son manteau entoure alors presque complètement sa coquille. Revenue à son point de fixation, elle retire son corps sous sa maison et se fixe solidement. L’adhérence de la patelle sur son rocher est telle qu’elle est capable de retenir suffisamment d’eau pour assurer sa survie entre les marées. Lorsque le support n’est pas parfaitement lisse, la patelle se met à l’user, lentement mais sûrement. Certaines patelles âgées, elles peuvent vivre jusqu’à 15 ans ! ont même entamé la roche au point d’y former des cercles et des creux épousant parfaitement le bord de leur coquille.

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Pagre commun

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PAGRE COMMUN – Encore un poisson aux identités multiples.

Il convient de parler de poissons au pluriel. En effet elles regroupent plusieurs espèces différentes. On les rencontrent dans les zones proches du littoral et sont souvent capturées par chaluts pélagiques ou de fond. Il existe une réglementation concernant les tailles minimales de capture. Il est important pour le consommateur de connaitre les caractéristiques de chaque poisson. Les prix variant, certaines sont plus recherchées que d’autres.

La dorade grise est bleu foncé ornementé de lignes longitudinales de couleur jaune doré. Elle est dépourvue de tâches sombres.
Taille commerciale: entre 23 et 40 cm.
La dorade royale est argentée et rehaussée de bandeau frontal doré. Elle présente une tâche noire au dessus des ouies.
Taille commerciale: entre 20 et 50 cm.

La dorade rose est rougâtre et présente une tâche noire à l’origne de la ligne lattérale partant au dessus des ouies. Taille commerciale: entre 25 et 50 cm.

Dans la famille des dorades, le griset est sans doute le plus commun, sa consommation a augmenté spectaculairement ces dernières années.

La production des dorades est de l’ordre des 700 tonnes (avec l’aquaculture).
Les régions appréciant le plus la dorade sont le Sud-Est et le Centre Ouest.D

Noms communs :
‘ Griset (Dorade Grise)
‘ Dorade Royale
‘ Pageot Rose (Dorade Rose)
Noms latins :
‘ Spondyliosoma cantharus
‘ Sparus aurata
‘ Pagellus bogaraveo
Ordre : Perciformes
Famille : Sparidés
Production 1993 (hors aquaculture) :
‘ 2866 tonnes
‘ 290 tonnes
‘ 83 tonnes
Principaux quartiers maritimes :
‘ Boulogne, Port-en-Bessin, Granville,
Cherbourg
‘ Hendaye, Quiberon, St Jean de Luz,
Sète
‘ La Turballe, St Gilles Croix de Vie, Concarneau, Lorient
La dorade, on l’adore !

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Oursin

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L’hérisson des mers

Quand nous sommes allés sur la plage du Tréport, nous avons trouvé des fossiles d’oursin.Voici comment ils se sont formés : ces oursins vivaient il y a 100 millions d’années. Au bout d’un temps plus ou moins long, la coquille des oursins morts qui s’est déposée au fond de l’eau se remplit de silice cristallisée. Cette coquille est

Voici comment ils se sont formés : ces oursins vivaient il y a 100 millions d’années. Au bout d’un temps plus ou moins long, la coquille des oursins morts qui s’est déposée au fond de l’eau se remplit de silice cristallisée. Cette coquille est ensuite dissoute par les eaux d’infiltration et l’on trouve un moulage de l’intérieur de la coquille. Nous avons trouvé un oursin aplati de l’ère tertiaire il y a 60 millions d’années et un oursin de la craie de l’ère secondaire il y a 130 millions d’années.Les oursins rouges géants Strongylocentrotus franciscanus sont des créatures de couleur vive, allant de rouge à bourgogne foncé, qui broutent sur le fond en s’y deplaçant lentement. Ces animaux grattent et déchiquetent littéralement les végétaux qui se trouvent sur le fond de la mer à l’aide de leur gueule à plusieurs mâchoires sous leur face inférieure.
Les oursins appartiennent au groupe des invertébrés marins nommés échinodermes, ou “animaux à peau munie d’épines”, et sont proches parents des concombres de mer et des étoiles de mer. Leur corps sphérique est enfermé dans une coquille dure, le “test”; cette coquille est complètement recouverte de piquants acérés. L’oursin rouge géant est une grosse espèce dont le diamètre du “test” peut dépasser 16 cm et la longueur des piquants peut atteindre 8 cm. On le retrouve dans la plupart des habitats infratidaux rocheux de la Colombie-Britannique, dans la zone se situant tout juste en deça de la laisse de basse mer jusqu’à environ 90 m. Il préfère les fonds rocheux où se trouvent en quantité les algues et le varech dont il s’alimente. Il évite les zones rocheuses exposées à l’action violente des vagues et les fonds où il y a présence de sédiments, tels du sable, de la vase et du gravier.

Reproduction et croissance de l’oursin

Dans le sud de la Colombie Britannique, la période du frai de l’oursin rouge géant atteint son maximum entre juin et septembre et se caractérise par la libération des oeufs et du sperme dans l’eau, milieu ou s’effectue la fécondation. Les groupes d’oursins d’un même endroit ont tendance à frayer au même moment, les individus agissant de façon synchrone. Les oeufs fécondés se transforment en larves planctoniques qui se laissent descendre au fond où elles se transforment en de minuscules oursins juvéniles. Ce renouvellement de la population, que l’on appelle “recrutement”, s’effectue annuellement dans les eaux locales. Les jeunes individus doivent se cacher des prédateurs et bon nombre trouvent refuge sous les piquants des adultes dont le diamètre reconnu lors du “test” est d’au moins 9,5 cm. Les jeunes oursins quittent leur abri quand ils atteignent un diamètre d’environ 4 cm et se déplacent librement sur les fonds rocheux à la recherche de leur nourriture. Ils deviennent adultes lorsque leur diamètre est d’environ 5 cm; la taille de prise légale de 10 cm est atteinte après 4 ou 5 ans. Ces oursins peuvent vivre de 7 à 10 ans.

Habitudes alimentaires et prédateurs

Les oursins rouges géants broutent les argues et le varech fixés où à la dérive. Ils possèdent des mâchoires spéciales munies de cinq dents chacune, ce qui leur permet de dévorer les végétaux. Les oursins forment souvent des colonies qui peuvent dénuder les rochers de toutes leurs grandes argues. De telles zones dénudées sont cependant généralement bien délimitées et relativement peu nombreuses le long de nos côtes.

Les oursins sont la proie de certaines étoiles de mer et de certains crabes; les plus gros individus semblent mieux protégés de la prédation, sans doute à cause de leur taille, et ont donc peu de prédateurs. Les loutres de mer font cependant exception; ces mammifères marins voraces s’attaquent même aux plus gros oursins qu’ils brisent sur des pierres afin d’en dévorer le contenu.

Pêche

Dans le sud de la Colombie-Britannique, on enregistre les débarquements d’oursins rouges géants depuis 1972; les chiffres sont présentés en tonnes métriques (t) dans le tableau 1. Les débarquements ont fortement fluctué et l’intérêt porté à cette pêche s’est grandement accru depuis 1982. Les oursins sont pêchés dans moins de 18 m d’eau par des plongeurs qui utilisent des râteaux à main pour les cueillir. Ils les placent ensuite dans de grands sacs en treillis qui sont périodiquement remontés au bateau. Les zones les plus exploitées comprennent la côte est de l’île Vancouver et les îles proches, du détroit de la Reine-Charlotte à la region de Victoria en passant par le détroit de Georgie. L’oursin rouge géant est aussi pêché le long de la côte ouest et tout juste au nord de l’île Vancouver. Des stocks importants, non exploités encore, se retrouvent aussi le long de la côte nord de la Colombie-Britannique.

On ne consomme que les organes sexuels des oursins, les gonades males ou femelles. Le meilleur produit est obtenu des oursins pêchés entre octobre et mai, après quoi la qualité baisse, les oursins commençant à frayer. Les producteurs brisent le test et placent les gonades dans des plateaux peu profonds qui sont expédiés au Japon. Les gonades doivent arriver sur le marché japonais fraîches et en excellent état car on les consomme crues, généralement comme accompagnement de sushi. Le marché canadien de l’oursin rouge est peu important.

Gestion

Les gestionnaires ont limité l’effort de pêche afin de restreindre la récolte tant que les stocks locaux ne seront pas mieux connus. La pêche est interdite en été pour empêcher la capture des oursins après le frai, quand leur qualité est faible. Seuls les oursins dont le diamètre du test est d’au moins 10 cm peuvent être légalement capturés et il existe des contingents dans chaque zone. Bon nombre de ces règlements sont revisés à mesure que les gestionnaires accroissent leurs connaissances des stocks locaux et que les

producteurs sont plus au fait des marchés. Les pêcheurs d’oursins doivent détenir un permis spécial et ils sont tenus de présenter un registre des prises. Cette mesure permet de contrôler les résultats de la pêche en cours de saison. Sauf à l’intérieur des parcs nationaux, aucune limite de prise n’est actuellement imposée aux plongeurs qui pêchent l’oursin à des fins non commerciales.La fécondation et les premiers stades de la formation d’un embryon peuvent être observés facilement chez l’oursin. En effet, les gamètes femelles (ovotides de grande taille) et mâles (spermatozoïdes flagellés) sont émis à l’extérieur et la fécondation se réalise dans l’eau de mer.

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Ormeau

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ORMEAU – L’oreille de mer

L’ormeau est un mollusque connu pour sa coquille si particulière, si belle aussi et qui sert le plus souvent de cendrier ou de décoration dans les vitrines, quand elle est grosse, elle est le plus souvent en provenance des mers chaudes.

L’ormeau est appelé dans certaines régions “oreille-de-mer”, ou ormier dans la Manche.

La partie comestible s’apparente à un muscle épais d’un demi à un centimètre, remplissant la coquille.

Dans nos régions il se ramasse à partir de 9 centimètres de largeur et peut atteindre de 14 à 18 cm, région de Bréhat, marée de juillet 1963, malheureusement des pêcheurs à pied d’occasion, imbéciles de surcroît et de toute façon inconscients, l’ont souvent ramassé à partir de 3 ou 4 cm, entraînant sa raréfaction.

Ce phénomène fut aggravé par les pêcheurs “à bouteilles”, prédateurs sans foi ni loi, qui détruisent aussi les populations d’araignées, de homards et autres crustacés.

Bref, ici comme ailleurs, la bêtise humaine et l’appât du gain sont incommensurables.

l’ormeau, décollé de sa coquille et débarrassé des parties noires et jaunes, est battu longuement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un marteau à viande.

Il est ensuite poêlé à la manière d’une escalope, légèrement aillé et persillé.

Un délice, malheureusement devenu trop rare et surtout très onéreux.

ORMEAU – gastéropodes

Les gastéropodes sont des mollusques comme les coquillages ou les céphalopodes.

Ils se caractérisent par un pied musculeux qui leur sert à se déplacer.

Il existe deux grands types de gastéropodes : les prosobranches (branchies à l’avant) qui possèdent une coquille torsadée, et les opisthobranches avec les branchies à l’arrière (souvent nues) et sans coquille.

Il fait jusqu’à 13 cm et 300 g. Un alignement de perforations caractéristiques de l’animal permet de l’identifier à coup sûr.

L’extérieur de la coquille est gris ou brun et l’intérieur couvert d’une belle nacre utilisée en joaillerie.

Il s’accroche aux pierres surtout à leur face inférieure de la zone des laminaires à 20 m de fond limite des algues dont il se nourrit.

Il est commun depuis la Manche jusqu’à la Méditerranée.
C’est un animal comestible et rare du fait d’un trop grand braconnage.

Nom latin : Haliotis tuberculata
Nom usuel : Ormeau, oreille de neptune
Nom breton : Ourmel

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Ombre commun

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OMBRE COMMUN – HISTOIRE

Ombre commun, en latin le Thymallus thymallus d’après Linné, 1758 est de la famille des Salmonidés-Thymallidés
On les connait selon les régions sous les autres noms de porte-étendard, porte drapeau, ombret, jeune ombre, oumbre, umbra. A l’étranger on les appelle les Grayling en GB et les Asche en All. L’ombre commun est un poisson fusiforme, élancé. Le corps est recouvert d’écailles de grande taille et parsemé de mélanophores.

La nageoire dorsale caractéristique, de couleur vive, est haute et très développée parfois nommée étendard. La bouche, en position infère, est petite. L’ensemble de ces caractères différencient nettement l’ombre des autres salmonidés comme la truite et l’omble au point d’en faire une famille à part (Banarescu, 1964 ; Persat, 1976).
La coloration de la robe est très variable, suivant les milieux et les conditions physiologiques des individus, pouvant aller du gris plus ou moins foncé au brun vert plus ou moins bronzé.
Taille : Elle est souvent comprise entre 30 et 35 cm. rare : 55cm Poids : 300/400 grs jusqu’à 1,6 kgs en France et 2,5 kgs en Yougoslavie.

L’ombre est un poisson grégaire qui fréquente les eaux claires et fraîches, la température de 18°C semble être un seuil important pour cette espèce, des températures de 23 à 24°C sont des limites physiologiques. La reproduction a lieu de mars à mai pour des gammes de températures comprises entre 8 et 11°C. L’âge de la maturité sexuelle peut varier, de deux à trois ans. La durée d’incubation des oeufs est de l’ordre de 3 à 4 semaines.
Son régime alimentaire est constitué d’invertébrés larves et adultes d’insectes, crustacés…

La répartition de l’ombre a été étudiée en détail par Persat (1976).
Cette espèce est autochtone dans le bassin du Rhin, du Rhône et, d’une façon encore inexpliquée, dans la Loire. Dans son aire d’origine la situation est très variable, mais cette espèce est souvent menacée.
Des introductions récentes dans les Bassins de la Seine, de l’Aube, de l’Yonne, de la Marne de l’Huisne etc. ont permis à cette espèce d’étendre son aire de répartition, des reproductions naturelles étant signalées.
Cette espèce est susceptible de bénéficier de mesures de protection prises dans le cadre d’un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).
Il ne devrait se pêcher qu’à la mouche du fait des ravages occasionnés par sa pêche au coup. L’ombre mord trop facilement sur des esches animales surtout des larves aquatisues.
L’ombre jeune a une coloration très différente de l’adulte.