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Les produits de l’abeille.

miel

Le pollen:

Le pollen que tout le monde connaît pour l’avoir vu voler au vent est la “poussière” fécondante des fleurs. Il est indispensable aux colonies d’abeilles, c’est en quelque sorte le “pain” des abeilles. Sans lui, il n’y aurait pas de nourriture pour le couvain et les larves ne verraient jamais le jour. Les abeilles récoltent le pollen en le triturant avec leurs pattes pour en faire des pelotes. En travaillant à toute vitesse, elles laissent toujours un peu tomber de cette fine poussière. Une partie du pollen se retrouve ainsi sur le pistil des fleurs. Certaines plantes auto-stériles ou auto-fertiles sont fécondées.

Les courants d’air transportent les grains de pollen dans tous les sens. Les abeilles, en revanche, ne fréquentent que des plantes d’une même espèce en même temps. Elles accélèrent la pollinisation des fleurs, et c’est pour cela que leur rôle dans la nature est primordial.

Pour convaincre les sceptiques, certaines expériences ont été réalisées sur des arbres fruitiers. Certains étaient recouverts de filets aux mailles très fines interdisant l’accès aux abeilles. En plaçant des ruches à proximité, on a constaté que les arbres qui recevaient la visite des abeilles avaient de beaux fruits car les ovules étaient tous fécondés. Ceux recouverts de filets portaient des fruits rabougris, car les grains ne parviennent pas tout à fait à maturité. C’est d’autant plus important que les cerisiers, les pommiers et les poiriers ne peuvent se féconder qu’en se croisant entre eux.

Il existe beaucoup d’autres insectes pollinisateurs dans la nature : guêpes, bourdons, papillons. Mais les abeilles sont tellement plus nombreuses que la comparaison ne tient pas. A titre d’exemple, une colonie d’abeilles peut visiter à elle toute seule plus de 5 millions de fleurs par jour.

La masse de pollen récoltée dans une ruche peut atteindre 25 kg en une seule saison. Il arrive même parfois que les butineuses ramènent plus d’un kilo de pollen dans la journée. Quand on sait qu’il faut environ 150 pelotes pour faire un seul gramme, on se rend mieux compte du chemin parcouru par les butineuses…

Le pollen récolté par les abeilles est riche en vitamines et en protéines. Il contient des acides aminés, des sels minéraux et des oligoéléments. Pour l’abeille, le pollen est essentiel au fonctionnement des glandes pharyngiennes de l’ouvrière. Bien que les besoins en pollen d’une colonie soient élevés, il est possible de récolter ce produit sous certaines conditions et en quantités limitées, au moyen de trappes spéciales installées autrou du vol de la ruche (on force les abeilles à passer sur une grille où elles se prennent les pattes et donc perdent leur pelote de pollen). La masse de pollen récoltée dans une ruche peut atteindre 25 kg en une seule saison. Il arrive même parfois que les butineuses ramènent plus d’un kilo de pollen dans la journée. Quand on sait qu’il faut environ 150 pelotes pour faire un seul gramme, on se rend mieux compte du chemin parcouru par les butineuses…

Le pollen sert en particulier à la fabrication de préparations médicales et de produits cosmétiques. Au cours des congrès récents et des symposiums de l’organisation internationale APIMONDIA, il a été fait état d’un grand nombre d’expériences qui montrent comment le pollen peut servir comme produit fortifiant en général, en cas de neurasthénie, pour stimuler l’appétit et pour d’autres applications dans le domaine de la santé humaine. Plusieurs pays ont commercialisé un mélange de miel et de pollen.

La propolis:

La propolis est un produit à ne pas négliger car son importance comme matière première croît de jour en jour. Elle se récolte assez facilement. Il suffit de gratter les cadres ou des grilles spéciales placées à l’intérieur de la ruche (à la place du plateau couvre-cadres). Les Romains en faisaient commerce. Les Incas l’utilisaient pour soigner la fièvre. De tous temps, c’est un produit dont on s’est servi en médecine populaire. On redécouvre aujourd’hui ses vertus surtout dans les pays de l’Est où l’apithérapie (utilisation en médecine de tous les produits dérivés de la ruche) est à l’honneur alors qu’en Occident, on semble encore s’en désintéresser. Outre la médecine, la propolis servait également dans la fabrication des vernis pour instruments de musique. On pense d’ailleurs que le secret des grands luthiers italiens résidait dans l’emploi de la propolis qui donnait une sonorité spéciale aux violons. Stradivarius connaissait certainement ce produit miracle, mais il a emporté tous ses secrets dans sa tombe.

On utilisait aussi la propolis pour soigner les plaies et certaines maladies de peau, pour cacheter les bouteilles et pour cirer le matériel apicole. C’est un excellent produit antirouille. On en mettait également sur les meubles et les cercueils. C’est d’ailleurs de là que vient sans doute cette belle légende voulant que les abeilles accompagnent les apiculteurs décédés, au cimetière. On pense aujourd’hui qu’elles se déplaçaient plutôt pour lécher le cercueil du maître, parce que le vernis qui l’enduisait était fabriqué avec de la propolis…

Les vertus cicatrisantes de cette résine sont un peu oubliées. C’est dommage, car la propolis pourrait remplacer avantageusement beaucoup d’autres médicaments. On explique, par exemple, que c’est un excellent produit pour soigner les blessures. On pourrait dire qu’une solution alcoolique de propolis pourrait remplacer le mercurochrome dans l’armoire

Les abeilles récoltent des substances résineuses, sur les bourgeons de certains arbres. Elles les mélangent avec les secrétions de leurs propres glandes, de la cire et du pollen et utilisent ce produit qu’on appelle la propolis au colmatage de fissures, à la fixation d’éléments mobiles et au lissage de surfaces rugueuses, à l’intérieur de la ruche. C’est donc une sorte de mastic particulièrement collant et robuste. La récupération de ce produit est relativement facile. Dans certains pays, la propolis, qui possède une grande propriété bactéricide, est utilisée dans la fabrication de préparations médicinales. Dans ce domaine, la propolis est devenue l’objet de recherches intensives.

La cire:

Si vous pouviez vous glisser à l’intérieur d’une ruche, vous seriez très surpris de constater quelle est la méthode utilisée par les abeilles pour construire des rayons de cire toujours parfaitement parallèles, et ceci quel que soit le lieu où elles se trouvent, dans une ruche, une cheminée ou l’intérieur d’un tronc d’arbre ou même dans l’espace.

La construction des rayons:

Elles commencent toujours par le haut en se suspendant les unes aux autres par les pattes arrières. Elles forment ainsi des sortes de longues chaînes sur lesquelles coulent les gouttes produites par les glandes cirières. Si vous observez un rayon de cire nouvellement construit, vous verrez qu’il est d’un blanc parfait. Ce n’est qu’après qu’il se colore selon le pollen ou le miel récolté. En vieillissant, il devient brunâtre, noirâtre, dur comme du bois. Les abeilles finissent d’ailleurs par déserter les vieux rayons. En regardant de profil, on voit très bien les cellules parfaitement imbriquées les unes dans les autres de chaque côté d’une feuille centrale et surtout elles sont légèrement inclinées pour éviter que le miel ou le nectar ne s’en écoule. C’est un détail à ne pas oublier en période de récolte, car il faut parfois retourner les cadres dans l’extracteur pour obtenir tout le miel contenu dans les alvéoles.

Pour ralentir leur instinct bâtisseur, on fournit aux ouvrières des rayons déjà pré-construits. Dès que le nettoyage est effectué, elles peuvent donc se lancer dans la production de miel, but final de tous les apiculteurs. L’économie est évidente car les abeilles consomment environ 10 à 12 kg de miel pour produire 1 kg de cire. Comme les cires ont cependant tendance à noircir en vieillissant, il faut changer de temps à autre les cadres les plus sombres, car les abeilles rechignent de plus en plus à les utiliser. Tous les ans de mon coté, j’effectue une rotation, c’est à dire que j’introduit 2 cadres neufs au milieu et je décale ainsi de façon à supprimer les 2 cadres situés sur le bord de la ruche. En 5 ans tous les cadres du corps de la ruche sont renouvelés et la reine dispose ainsi de cadres neufs dans le milieu de la ruche.

Quand on n’a pas de rayons de cire bâtis, on place des cadres garnis d’une feuille de cire gaufrée dans laquelle sont imprimées des formes d’alvéoles (un peu comme le fond d’écran que vous pouvez observer sous ce texte !). Pour limiter la construction des cellules de mâles (plus grosses), les feuilles de cire gaufrée représentent toujours des cellules d’ouvrières. Remarquez que quand les abeilles veulent fabriquer des alvéoles de faux bourdons, elles y arrivent toutefois fort bien…

A la fin de l’hiver je récupère toute ma vielle cire provenant d’anciens cadres, celle aussi des opercules que j’ai enlevé au couteau électrique au moment de la récolte du miel et je fond le tout mélangé avec de l’eau dans un grand faitout, la cire fondant à 65 degrés (faire bien attention au débordement au moment de l’ébulition, car la cire liquide pourrait tomber sur le réchaud et s’enflammer). Je filtre cette “soupe”, laisse refroidir bien lentement et je récupère la galette de cire qui surnage au-dessus de l’eau. Cette cire est vendue ou échangée contre des plaques de cire neuve alvéolée gaufrée qui sera montée sur des cadres pour ainsi remplacer les anciens dans la ruche. Quel beau recyclage écologique!!!

Conserver les cadres en dehors d’une ruche et de ses abeilles nécessite des précautions pour éviter l’attaque de la teigne (du moins de ses larves) qui vont creuser nombre de galeries dans ces belles alvéoles afin de chercher de la nourriture. Très vite les rayons sont détruits par les larves et pour supprimer cet intrus il faut soit les plonger dans un congélateur et les laisser séjourner pendant plusieurs jours à moins 15 degrés ou bien les laisser baigner dans les vapeurs de SO2 d’une mèche soufrée qui va tuer les larves (mais pas les oeufs du papillon géniteur).

La gelée royale:

Les industries pharmaceutiques et cosmétiques utilisent les principes actifs de la gelée royale à leur profit. Jusqu’à l’âge de trois jours, toutes les larves d’abeilles reçoivent une gelée royale de composition uniforme. Seules les larves des cellules royales continuent à en recevoir jusqu’à leur transformation en nymphe. Ce nourrissement exclusif mène au développement des reines, plus grande que les ouvrières, qui s’en distinguent en outre par leur pouvoir de reproduction et une durée de vie potentielle plus longue. Jusqu’à l’âge de ± trois jours, les abeilles peuvent modifier la destination d’une larve d’ouvrière: en continuant à nourrir cette larve avec de la gelée royale, elle deviendra une reine, dotée d’une longue vie. Beaucoup de chercheurs se sont efforcés d’utiliser ces forces « magiques » de la gelée royale au profit de l’homme. Malgré tout, nous ne connaissons pas encore, même aujourd’hui, la composition exacte de la gelée royale. Pourtant, une chose est certaine: les composants aident à l’activation et à la régularisation de notre métabolisme, mais sans faire de miracles.

Recette de pain d’épices

Je vous conseille cette recette de pain d’épices qui vous permettra d’élaborer un délicieux pain d’épices.
(Voir aussi une autre recette dans la page miel et aussi la recette des pommes au miel)

Cuisson: 1 h

Pour 6 personnes: 250g de farine, 125g de sucre, 125g de miel, 5 cuil à soupe d’eau, 5 cuil à soupe de lait, 150g de raisins secs (ou noisettes et amandes hachées), 1 pincée de cannelle, 1 sachet de levure, 30g de beurre et une pincée de sel.

1 Faites chauffer ensemble l’eau et le lait et y verser ensuite le sucre et le miel et surtout faites bien dissoudre, le liquide doit avoir un aspect bien lisse et surtout pas granuleux.

2 Dans une terrine en terre cuite, mettez la farine sans grumeaux avec les raisins ou les noisettes hachées grossièrement. Ajouter la pincée de sel, la cannelle et la levure.

3 Quand le liquide sucré a refroidi, versez le en le mélangeant petit à petit avec les ingrédients. La pâte doit être homogène et assez molle.

4 Beurrez assez largement un moule à cake ou garnissez-le de papier sulfurisé beurré pour pouvoir démouler facilement le gâteau. Versez y la préparation et faites cuire à feu moyen de 180 degrés, thermostat 5/6, pendant 1 heure .

5 Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Ce pain d’épices, “cousu main”, peut se garder une semaine.

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Poutargue

Poutargue

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La poutargue ou le caviar de la méditerranée .

La boutargue est un produit très ancien, plusieurs pays comme l’Egypte, l’Italie ou encore la Grèce s’en disputent l’origine. En fait, elle était déjà connue des Crétois du temps de Minos, et il est permis de penser qu’elle fût importée en Provence par les Phéniciens lorsqu’ils fondèrent Marseille au VI siècle avant notre ère. Rabelais, en faisait déjà référence dans son ouvrage Pantagruel.
Tunisiens, Libyens, Turcs, Espagnols ou encore Libanais en ont fait la pièce maîtresse de leurs apéritifs. En Corse, la Boutargue est de rigueur lors des fêtes de fin d’année. Les Italiens, eux, la préfèrent râpée avec des spaghettis. Pour la ville de Martigues, près de Marseille en France, c’est tout simplement le plat traditionnel.

La Poutargue ou boutargue ou caviar de la Méditerranée ou caviar de Martigues ou encore poutargo ou boutargo en provençal anciennement botargue.
Produit de luxe à base d’oeufs de mulets salés et séchés, parfois appelé “caviar de la Méditerranée”. C’est une spécialité de la commune de Martigues dans le département des Bouches du Rhône. Elle a une saveur puissante et marine.
Son histoire mérite d’ être connue et contée. En 1782, Pierre-Jean-Baptiste Le Grand D’Aussy en fait mention avec un processus de fabrication identique à celui artisanal d’aujourd’hui dans son Histoire de la vie privée des français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours. Toutefois, l’origine exacte et la date d’introduction en Provence sont sujets à débats:
D’un point de vue analyse lexicographique, le mot français poutargue serait le glissement actuel de la prononciation du mot français boutargue qui est emprunté au mot provençal boutargo, lui-même étant emprunté à l’espagnol botagra dérivé, à son tour, de l’arabe bitârikha. Tous ces mots ont le même sens de oeufs de poisson salés. Pourtant ceci ne suffit pas à en fixer l’origine car:
Si un apport par les arabes via l’Espagne est plausible,
d’autres nous rappèlent que les oeufs de poisson salés étaient connus de l’antiquité romaine et que les romains les importaient et les considéraient le plus souvent comme une spécialité grecque. Quoiqu’il en soit, aucun document ne mentionne la poutargue en Provence avant le XVI ème sc. puis, au XVI ème sc. tout le monde se met à en parler. Rabelais en fait consommer à Grandgousier dans son Gargantua.
Rabelais encore en fait consommer des centaines à pantagruel. Le Thrésor de santé ou mesnage de la vie humaine Faict par un des plus célèbres & fameux médecins de ce siècle Lyon, Huguetan, 1607), cite les oeufs de mulets salés et séchés comme un produit qui donne soif fait par les provençaux et appelé botarges.
A partir du XVIII ème en 1770 dans le Dictionnaire portatif de commerce on commence à préciser qu’il s’en fait à 8 lieus de Marseille, dans un lieu nommé Martegue. Cette spéciallité est connue et appréciée à travers les grandes tables et les millieux aisés de la planette et constitue un présent inestimable parfois, de la Russie à l’Afrique. Les Juifs en sont friands. Les Grecs l’utilisaient pour la fabrication de l’authentique tarama.
POUTARGUE – SAVOIR ACHETER
Sa fabrication: Privilège de quelques pêcheurs et d’entreprises familiales, sa fabrication demeure artisanale.
Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d’oeufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée, mais la raréfaction de ce poisson oblige souvent à en importer de Mauritanie. Traditionnellement, c’est au moment où le muge quite l’étang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont capturé au passage avec un filet horizontal appelé calen ou carrelet ou globe. La période de pêche relève d’une autorisation du 1er juillet au 1er mars le printemps est réservé à l’entrée du poisson dans l’étang de Berre.
En 1920 on comptait une dizaine de calens entre Martigues et Porc-de-Bouc. Actuellement il en reste 3 en fonctionnement dont 1 à Martigues, 1 à Port-de-Bouc et un aux Saintes-Marie-de-la-Mer. Pour ceux qui ont vu des carrelets, ces filets de 3 m sur 3 environ très nombreux sur nos côtes, manœuvrés à la main ou avec un petit treuil au bout d’une perche, le calen n’est pas du même gabarit : celui de Martigues mesure 95 m de long sur 40 m de large et est mécanisé. Plongé aux heures chaudes, le calen est remonté dans l’urgence lorsque les muges, qui se déplacent en banc, sont repérés par les guetteurs.

Les femelles pleine d’une pression des doigts à hauteur des ouïes le pêcheur en juge sont délicatement prélevées et rangées côte à côte, sur le dos, et sur un seul rang bien sûr, en casier.
Le prélèvement de cette double poche qui ne doit absolument pas être blessée est la phase la plus délicate d’une fabrication au demeurant fort simple. La muge est incisée, opérée avec un outil tranchant comme un scalpel, du type gut-hook bien connu des chasseurs ou du découd vite des couturières afin de na pas blesser les viscères et la double poche dont une simple pellicule très fine maintient la cohésion des oeufs. Côté queue de la muge, un morceau de chair attaché à la double poche, appelé le pécou, est conservé pour :
faire bouchon et éviter que les poches ne se vident
suspendre, plus tard, la poutargue lors du séchage ou du fumage ou de sa manipulation.
Les poches sont rincées à l’eau froide, essuyées et mises au sel, posées sur une couche de sel à cristaux plutôt petits mais il ne s’agit pas de sel fin et recouvertes de sel. On insiste sur le salage du pécou dont la déshydratation doit assurer sa résistance mécanique. Les poches sont déjà, à ce stade, triées par taille car la durée du salage, afin de les faire dégorger, qui est en moyenne de 6 à 8 heures, est fonction de leur grosseur. Le salage, durant cette phase, leur fait perdre leur eau, concentre les arômes et favorise la conservation en ôtant aux bactéries anaérobies leur milieu. Elles perdent à cette occasion environ 1/3 de leur poids. Elles sont alors rincées et rangées entre 2 planches de bois. Là, durant une seconde phase de séchage au soleil ou en clayettes ventilées durant 2 à 3 jours, à l’abri des guêpes, les poutargues reçoivent une légère pression et s’aplatissent régulièrement pour obtenir cette forme de parallélépipède rectangle caractéristique d’une épaisseur d’1,5 cm et la cohésion des oeufs est renforcée. L’exsudation de sel est essuyée et elles sont alors pendues par le pécou pour encore quelques jours durant lesquels leur saveur s’affine et s’affirme. Elles peuvent alors commencer à être consommées. La couleur de ces minuscules grains est d’un miel ambré et la texture est souple. La couleur fonce avec le temps, jusqu’à noircir pour une poutargue très vieille) en même temps que la poutargue sèche et durci. Elles sont, en fabrication artisanale, présentées simplement dans leur gaine d’origine, naturelle et transparente. Les industriels les trempent, en sus, dans de la paraffine alimentaire qui assure mieux leur conservation hors de toute oxydation à l’air. Certains utilisent, plus récemment, de la cire d’abeilles.

POUTARGUE – CUISINE TRADITIONNELLE

Il semble que la poutargue n’ai pas toujours été un produit de luxe procurant un substantiel revenu additionnel aux pécheurs : en 1886, F. Escard parle d’une “charcuterie ou boutargue”, chez les pêcheurs de Martigues, qui accompagne le pain et le café au lait sucré du matin et le pain de midi avec du fromage et des olives après la soupe de poissons !!!

Aujourd’hui produit extrêmement onéreux et très fin, la poutargue se consomme religieusement, seule et nature pour en apprécier ses saveurs, à l’apéritif par exemple, avec une extrême modération, coupée en lamelles de l’épaisseur d’une ostie.

Quelques-uns ajoutent un filet de citron. Elle est aussi rapées sur des pâtes.
En 2000 son coût se situait autour des 160 Euros le kg. Il est toujours préférable d’acheter une poutargue entière (environ 200 à 300 gr). Attention à ne pas acheter une très épaisse couche de paraffine avec un énorme pécou à ce prix là.
Il en existe de fumées.

La poutargue vient du mot provençal boutargo qui veut dire oeufs de poissons salés. Le plus délicat, dans cette recette fort simple, reste d’extraire, de chaque mulet femelle et d’une seule pièce, la poche d’oeufs en prenant garde de ne pas déchirer la fine enveloppe.

Cette recette demande 3 ou 4 jours de préparation comprenant le salage.
Ingrédients :
2 poches d’oeufs de mulet, 25 cl de crème épaisse, 10 cl d’huile d’olive,
4 échalotes, 1 citron, beurre, toast de pain grillé,3 kg de gros sel.

Salage :
Dans un récipient déposer une couche de gros sel sur le fond, poser les 2 poches d’oeufs dessus puis recouvrir le tout avec le reste du gros sel les mettre 48 au frigo, puis les faire déssaler dans de l’eau pendant 12 h en changeant l’eau une fois et enfin les mettre à sécher au frigo 48 h.
Une fois ces multiples opérations effectuées nous allons pouvoir confectionner notre poutargue.

Réalisation :
Une fois séché ôter la fine peau qui recouvre les oeufs puis les mélanger avec l’huile d’olive, la crème fraîche, le jus d’un demi citron et une pincée de poivre de cayenne.
Pour obtenir une pate homogène il est conseillé de mélanger les ingrédients dans un robot ménager.
On servira la poutargue accompagnée de beurre, d’échalotes hachées d’un quartier de citron et de toasts grillés. C’est excellent et vous serez récompensé de votre attente.

Les pourquoi et les secrets de la poutargue

Mulet lippu (Liza provensalis) : Il mesure jusqu’à 60 cm de long, son corps est allongé, de couleur gris-vert avec le dos foncé. La présence d’un tubercule sur la lèvre supérieure le distingue de ses semblables
Mulet porc (Liza ramada) : Poisson de 70 cm de long et de couleur gris-vert avec le dos très foncé. Une tâche noire sur ses nageoires pectorales le distingue de ses semblables. On le rencontre en Méditerranée et en Atlantique près des embouchures, estuaires ou lagunes côtières. On le rencontre sur toutes les côtes Européennes
Mulet cabot (Mugil cephalus) : C’est un représentant des mulets de grande taille, jusqu’à 120 cm pour 8 kg. Sa grosse tête permet de le différencier de ses congénères. On le rencontre dans toutes les mers
Mulet doré (Liza aurata) : Il mesure jusqu’à 50 cm de long, son corps est large, de couleur gris-jaune à partir des opercules et sur les flancs. Il se reconnaît par la tâche dorée sur chacune des opercules. C’est l’espèce la plus réputée pour sa valeur marchande et culinaire. Il fréquente les zones côtières salubres
Mulet sauteur (Liza saliens) : Son nom est dû son comportement particulier qui le fait sauter hors de l’eau lorsqu’il est dérangé. De grandes écailles dorsales le distinguent de ses semblables. On le trouve dans toutes les mers.

Une réputation peu fameuse et pourtant …
Il suffit de consulter un vieux dictionnaire ou de demander avis aux vieux pêcheurs pour se rendre compte que le mulet à longtemps été considéré comme un poisson à la chair appréciée, d’une grande valeur marchande. Les nombreuses recettes de cuisine l’accommodant de façon exquise, tout autour de la Méditerranée et jusqu’en Afrique témoignent de la place qu’il tenait encore il n’y a pas si longtemps. Son régime alimentaire favori, il le trouve sur le fond, généralement vaseux. Il absorbe de grandes quantités de vase mélangée à l’eau d’où il extraie les petits organismes dont il se nourrit. Le processus de filtrage lui permet de retenir les aliments et d’expulser les déchets. C’est au système complexe de l’appareil digestif qui digère une grande quantité d’eau et de déchets que la chair du poisson doit son goût particulier. On peut dire que ses qualités gustatives sont directement liées aux endroits qu’il fréquente. Avec la dégradation du milieu marin et de nos côtes en particulier, la qualité et le goût du mulet se sont dégradés. Sa bonne réputation à laissé place au désintérêt. On comprend mieux pourquoi il y a quelques décennies ce poisson jouissait d’une excellente réputation et la préparation de la poutargue (oeufs séchés) rapportait de ” l’or ” aux pêcheurs. Cependant il ne faut pas généraliser car le mulet ne se rencontre pas seulement dans les ports, dans les estuaires pollués ou à la sortie des égouts. Heureusement il fréquente encore des zones moins exposées à la pollution et à la dégradation du milieu, éloignées de nos agglomérations où il continue de vivre de façon salubre. Là, il est resté le poisson savoureux que les anciens ont connu. Au moins, au dire de certains, aussi délicieux qu’un sar ou qu’une dorade à condition que le cuisinier sache le préparer. Sa valeur économique est telle que certains pays ont entrepris avec succès l’ élevage. En Mauritanie, les mulets font l’objet d’une pêche spectaculaire, pratiquée à l’épervier avec la complicité des dauphins par les pêcheurs Inragen. Les oeufs sont salés, séchés, enduits de cire et vendus sous le nom de ” caviar de Mauritanie “. Pour préparer la fameuse ” poutargue de Martigues ” dans le canal de Garonte reliant l’étang de Berre à la mer, c’est aussi une préparation d’oeufs salés et séchés de mulet. Au Sénégal on prépare le fameux Dèm à la Saint Louisienne avec le mulet jaune.

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Goujon

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GOUJON – HISTOIRE

Gobio gobio (Linné), 1758 – cyprinidés
Autres noms communs et locaux : boffi, chabroua, gabin, gobi de Riblëyda, goeffon, gofi, goiffon, gouvion, goyon, gressling, grougneau, grouzeau, grundling, jol, kress, kressen, tragan, trégon, trégou, troga, trogon,

DESCRIPTION

Le corps est allongé, le dos est vert-bleu, les flancs sont plus clairs avec une rangée longitudinale de tâches bleues et violettes. La nageoire caudale et la nageoire anale sont ornées de tâches noires.
La mâchoire supérieure porte 2 courts barbillons, la tête est longue, les yeux sont grands. Il y a de 40 à 42 écailles le long de la ligne latérale.
Taille : de 10 à 25 cm. Poids : max. 175 grs.

BIOLOGIE

Le goujon vit près des rives dans les cours d’eau rapides sur des fonds limoneux. On le trouve de plus en plus souvent dans des eaux calmes et riches en matières organiques y compris les lacs
La reproduction s’effectue en mai-juin parmi les pierres et la végétation des eaux courantes. Le mâle arbore alors un tubercule nuptial sur la tête. Les oeufs (de 1000 à 3000 par femelle) incubent pendant 2 à 3 semaines.
Les goujons vivent en bancs au fond de l’eau.

ORIGINE ET DISTRIBUTION

D’après Spillmann (1961), le Goujon, espèce autochtone, est largement répandu dans toutes les eaux suffisamment claires et fraîches; Brunet (1972) le situe entre 42 et 62 degrés de Latitude Nord (isotherme de juillet entre 15 et 27°C). Il a été introduit dans le lac d’Annecy (Vivier, 1939).

PÊCHE

Il se pêche au coup. Autrefois la base même de toute friture, il devient plus rare et reste un poisson intéressant à pêcher.

GOUJON – SAVOIR ACHETER

Poisson de petite taille, 20 cm au maximum, vivant en groupe sur le fond des rivières européennes, de préférence fraîches et rapides.

Le goujon se nourrit de petits animaux (vers, larves, mollusques) qu’il détecte grâce à de petits barbillons situés de chaque côté de sa bouche. Le goujon est un poisson blanc très apprécié des pêcheurs. Il fraie entre avril et août.
Classification : le goujon appartient à l’ordre des Cyprinidés de la classe des Ostéichthyens. Son nom latin est Gobio gobio.

GOUJON – CUISINE TRADITIONNELLE

Le goujon aurait tendance à refaire son apparition en particulier sur certaines portions du Canal de Nantes à Brest. On commence aussi à en retrouver dans toutes les rivières saines, comme la Boutomne dans les Charentes.

Sa chair est réellement délectable, fine et goûtée. Il en faut au minimum 8 par personne. Personnellement je le préfère à la poêle, mais j’ai également goûté des fritures à l’huile d’olive qui ont ravi mon palais.

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Alose

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ALOSE – HISTOIRE

Saviez-vous que ? Les personnes qui mangent plus de quatre repas de poissons par semaine, ont une probabilité diminuée de 25 à 50 % de faire un infarctus. Mais s’ils rajoutent les femmes, le tabac et l’alcool, là, je ne garantis rien.

A propos de fraîcheur :
Attention, la fraîcheur ne s’apprécie pas toujours au brillant de la peau des poissons: un vieux truc consistant, principalement avec les poissons plats, à répandre sur la partie visible par la clientèle du blanc d’oeuf délayé dans un peu d’eau, pour justement faire briller les poissons les moins frais.
C’est pourquoi, je le redis, n’achetez jamais de poisson ne possédant plus de tête. Néanmoins les poissonniers honnêtes présentent les lottes dépouillées et sans têtes, car il faut dire que cela prend de la place sur l’étal et que c’est assez long à préparer.

A ce propos, les têtes de lotte (énormes) sont excellentes pour faire de la soupe de poissons, avec d’autres sortes de têtes de poissons bien entendu. – Quelques trucs :
Un poisson frais n’est jamais sec mais poisseux, les yeux sont bien remplis, la peau est normalement brillante, sans excès, les branchies sont rouge foncé et d’aspect mouillé (quand elles rosissent, avec les franges blanchâtres: attention !) , la queue est plutôt flasque et surtout elle ne doit pas être desséchée! Ces caractéristiques peuvent êtres différentes chez les poissons d’eau douce.

Il faut savoir bien préparer son poisson avant de le cuisiner, des notions simples mais qui ont une extrême importance :
L’écaillage doit être soigneux, avec un couteau, une coquille St Jacques, ou autre. Mais si c’est Monsieur qui opère attention à bien nettoyer le plan de travail ensuite, car les foutues écailles sautent et se collent partout (voir les gros yeux de Madame !).
Ouvrir le poisson de la bouche à l’anus, le vider, garder les foies, ils sont généralement délicieux.
Si l’on poêle les poissons, inutile de garder les têtes car c’est un mange-beurre.

Pour le saint-pierre ne pas oublier de couper la nageoire dorsale avec des ciseaux, car elle pique terriblement.
Laver le poisson à l’eau courante et le sécher, sinon, si vous le conservez mouillé au frigo, il perdra son goût. Ne jamais mettre un poisson au frigo sans l’avoir nettoyé, il est très difficile ensuite de l’écailler et de le nettoyer correctement.

Note sur la préparation :
Je rappellerai ici, une fois de plus, que les bons produits pour être appréciés doivent être consommés avec le moins de préparation possible pour que nous puissions en déguster toute la substance, la subtilité.

Je pense que les humains, au fil du temps, ont inventé la cuisine pour éviter la répétitivité de leurs mets, quelquefois aussi, sans doute, pour en cacher le goût.
Pourtant, il faut bien le dire, les saveurs ainsi inventées flattent nos papilles et notre odorat, nous font saliver et, pour ma part, je me rappelle très souvent de tel ou tel événement grâce à ce qui a été servi ce jour là: telle fricassée de fruits de mer ou cette blanquette de la tante machin ou encore ce petit blanc qui émerveillait mon palais.

ALOSE – VERTUS

Les Protéines sont des éléments indispensables qui fournissent des acides aminés, constituants essentiels du corps. Les protéines de poissons sont de grande qualité. Dans le poisson, les protéines sont accompagnées d’acides gras, favorables à la diminution du risque cardio-vasculaire.

La vitamine B12 est une vitamine essentielle, remplissant un rôle important dans la division cellulaire de la moëlle osseuse, du système immunitaire et dans la formation des globules rouges. Le signe marquant d’une carence en vitamine B12 est l’anémie. La vitamine B12 est indispensable à la synthèse des protéines. La vitamine B12 est absente des légumes et provient des sources alimentaires non végétariennes.

La Vitamine D est essentielle pour l’absorption et l’utilisation du calcium. Elle contribue à la formation d’os solides. La vitamine D peut également être synthétisée par l’exposition de la peau aux rayons ultra-violets du soleil. Le sélénium est un oligo-élément, constituant essentiel de nombreux enzymes du corps humain. Le poisson est une source privilégiée de sélénium avec une teneur de l’ordre de 30 micro-grammes pour 100 grammes de poisson. L’iode joue un rôle majeur dans la synthèse de la thyroxine et dans le fonctionnement de la glande thyroïde. Les poissons de mer représentent une excellente source d’iode. Le lait, la viande et les légumes contiennent de l’iode en moindre proportion. La teneur en iode des poissons de mer varie de 30 à 300 micro-grammes pour 100 grammes.

Le Phosphore joue un rôle important dans la synthèse du calcium, c’est un constituant majeur des os. La consommation de poisson diminue le risque cardio-vasculaire. L’intérêt pour la relation entre la consommation de poisson et la santé commença avec l’étude de Bang et Dyerberg dans les années soixante-dix. Ils trouvèrent que les eskimos du Groenland, avec leur régime traditionnel composé de poissons gras et de fruits de mer, présentaient un moindre risque de maladies cardio-vasculaires que les Danois, consommant moins de poissons. Ce sont les acides gras qui expliquent ce phénomène.
Le Journal of the American Medical Association, confirme que le fait de manger du “poisson gras” chaque semaine réduit le risque cardio-vasculaire de 50 à 70%. C’est David S. Siscovick de l’Université de Washington à Seattle qui atteste des bienfaits des acides gras poly-insaturés de type oméga 3, acides gras présents principalement dans la chair de poisson et les produits de la mer. Cet avis repose sur une étude réalisée sur 827 sujets âgés de 24 à 74 ans, dont 334 avaient subi une attaque cardiaque entre 1988 et 1994 et 493 individus témoins. Une consommation de 5,5 grammes d’acides gras par mois est corrélée avec une réduction du risque d’accident cardiaque de 50%. Un plat de saumon de 84 grammes contient 1,49 grammes d’acides gras polyinsaturés. Une fois par semaine cela donne 5,96 grammes par mois, suffisamment pour réduire le risque de manière importante selon les chercheurs qui se sont ensuite penchés sur le cas du Thon. Une portion de Thon contient quant à elle 0,74 grammes de ces acides gras oméga 3 et une portion de Cabillaud en contient 0,23 grammes.

Poussant plus loin l’investigation, les chercheurs ont mis en évidence que la consommation de poisson augmentait le taux d’acides gras dans le sang contribuant ainsi à prévenir l’artério-sclérose.

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Aiglefin

eglefin

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AIGLEFIN – HISTOIRE

En mer du nord, il s’appelle “Saint-Pierre” dans la Manche, il devient Anon. L’Églefin ou Aiglefin vit entre 40 et 300m de profondeur. Les concentrations les plus élevées se trouvent entre 80 et 200m de fond. Souvent, ce poisson est vendu sous le nom de filet de Saint-Pierre.

Il a des nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Espèces de fond.

Caractéristique : Grande tâche noire au-dessus des nageoires pectorales. Ligne latérale noire. Sa longueur est de 30/40 cm à 3-4ans de maturité et 40/65cm à 4-8 ans de maturité dans les eaux norvégiennes. Son Maximum est de 1m et son poids sera de 12kgs. Sa durée de vie est de 20ans. Il se nourrit d’Ophiures, Mollusques, Vers, frai de clupéidés et de Loddes, alevins etc…

Sa zone d’évolution est tout près des fonds de 10 à 200 m de profondeur, il recherche une température entre 4 et 10°C.

L’aiglefin ressemble à la morue mais il est plus petit. Il habite les deux côtés de l’Atlantique Nord. Sa chair blanche et maigre est savoureuse. Elle est plus fragile et plus douce que celle de la morue. En France, l’aiglefin souvent fumé porte le nom de «haddock».

Les mâles atteignent généralement leur maturité sexuelle au cours de leur quatrième année vers 41 cm et les femelles au cours de leur cinquième année vers 46 cm. Toutefois, ils seraient plus précoces en mer du nord : 28 cm la 2ème année pour les mâles et 33 cm la 3ème année chez les femelles.

AIGLEFIN – VERTUS

En moyenne, l’églefin mesure une cinquantaine de centimètres et est donc plus petit que le cabillaud. Les plus grands spécimens ne dépassent pas un mètre.

Sa chair est un peu moins consistante que celle du cabillaud, mais très savoureuse et se prête aussi à diverses préparations.

Le haddock fumé est une spécialité traditionnelle anglaise, que l’on retrouve sur de nombreuses cartes de restaurant en Grande-Bretagne.

Valeur nutritive pour 100 g :
Energie : 334 kJ/ 80 kcal
Protéines : 18,2 g
Lipides : 0,6 g
A.G. sat : 0,1 g
A.G. mono-ins. : 0,1 g
A.G. polyins. : 0,4 g

AIGLEFIN – CUISINE TRADITIONNELLE

Il peut être vendu entier ou en filet. L’églefin est aussi commercialisé fumé : il est alors baptisé haddock. Il devient haddock lorsqu’il est fumé et coloré au rocou orange qui teint aussi les fromages de Hollande.

Sa chair savoureuse est blanche et maigre. Elle est plus fragile et plus douce que celle de la morue.

Suggestion :
Faire mariner dans le jus de citron, servir avec de jeunes feuilles vertes, scarole, épinard en vinaigrette et coiffé d’un oeuf poché tiède.

AIGLEFIN – SAVOIR ACHETER

L’églefin est souvent vendu non dépouillé, de sorte que les acheteurs peuvent distinguer la marque noire appelée «pouce du diable» ou «marque de saint Pierre» qui le distingue de la morue. L’églefin se défait en feuillets plus fins que ceux de la morue et a un goût légèrement sucré.

L’églefin fumé à froid, appelé « haddock » en France le fameux «finnan haddie» des Écossais, est un des grands régals de la mer.

Confusions possibles :
Les jeunes peuvent être confondus avec de gros tacauds, les adultes avec des merlans ou des cabillauds de même taille.

Ils se distinguent du tacaud par leur forme allongée et la position de leur tache noire, située sur la ligne latérale, à la base pectorale chez le tacaud.

Ils se distinguent du cabillaud par la couleur sombre de leur ligne latérale et par la présence de la tache noire caractéristique.

Ils se distinguent du merlan par la position de la tache noire située à la base de la pectorale chez le merlan et par la présence du barbillon mentonnier plus développé.

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Able de Heckel

Able de Heckel

ABLE DE HECKEL – HISTOIRE

Le corps allongé, est légèrement comprimé latéralement, le dos est brun-olive, les flancs argentés et brillants ont des reflets bleus et possèdent une bande longitudinale bleue. La bouche est superbe, la ligne latérale est incomplète, elle s’étend sur 7 à 13 écailles.

Taille : de 5 à 12 cm.

BIOLOGIE : L’Able de Heckel vit dans les eaux lentes ou stagnantes.
En période de fraie soit en mai-juillet, le mâle porte des tubercules nuptiaux sur la tête, sur les écailles et les nageoires. Grâce à 2 petits lobes cutanés, la femelle colle ses ovules (1 mm) en anneaux ou en spirale sur la tige des plantes. Le mâle protège les oeufs pendant l’incubation soit 10 à 12 jours.

ORIGINE ET DISTRIBUTION

Originaire d’Europe centrale et orientale, il serait autochtone dans le nord et l’est de la France : Spillmann (1961) le signale dans la Moselle, le Nord, le Pas-de-Calais, la Somme, l’Oise, la Saône, la Marne (étang de Verzy). Il fut introduit en Meurthe-et-Moselle (Pellegrin, 1913), dans l’Allier (étang des Tourets) d’où il s’échappe pour gagner la Bresbre et le Graveron (affluents de la Loire) (Dode, 1914). D’Aubenton et Spillmann, (1977) le signalait dans le bassin de la Seine et de la Saône. Actuellement son aire de répartition est très fragmentée, absent du Nord et de l’Est de la France, il semble avoir colonisé les départements bretons à l’exception du Finistère.

PÊCHE :

L’Able se pêche au coup avec des lignes très fines identiques à celles utilisées pour l’Ablette.

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Veau : Coeur

Veau : Cervelle

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VEAU : COEUR – HISTOIRE

Petit lexique régional : en bourgogne, il est appelé ” coeu “, en Picardie ” tcheur ” et en Provence ” cor “.

Le Coeur est un muscle qui ne cesse de travailler : il est, de ce fait, assez ferme et dépourvu de graisse ce qui, au plan diététique, n’est pas négligeable. Il est différemment apprécié selon ses origines. Le coeur de boeuf, volumineux, relativement ferme et d’un goût prononcé, peut être savoureux à condition d’être bien accommodé. Le coeur de génisse, plus léger et plus tendre, est plus apprécié.

Le coeur de veau est très léger et très tendre alors que les coeurs d’agneau et de mouton, un peu moins fins, peuvent être vendus sous le nom de fressure.

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Veau

Veau

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VEAU – HISTOIRE

Un produit issu d’un élevage traditionnel. Le Veau Fermier Elevé Sous La Mère est le fruit d’un élevage traditionnel très présent dans le Grand Sud-Ouest de la France : C’est un vrai produit de terroir. La production est accrochée aux terres de vieille tradition d’élevage : Limousin, Aquitaine et Midi-Pyrénées. Elle a conservé l’intégralité d’un savoir faire artisanal transmis de génération en génération.La viande de veau provient d’animaux abattus entre deux et cinq mois. Certains, dits de Saint-Etienne ou de Lyon, peuvent avoir de dix à quinze mois. A l’achat, il faut distinguer la qualité et la catégorie. Les élevages sont de races à viande, de taille petite à moyenne, situés en zone herbagère. Ainsi, l’éleveur peut accorder un suivi attentif à chacun de ses veaux. Ce mode d’élevage naturel, respectueux du couple mère veau, permet la croissance d’un animal bichonné. Le veau tète sa mère 2 à 3 fois par jour, à heures fixes. Parfois, la mère est secondée d’une tante autre vache pour l’allaitement de son veau.

Les vaches quant à elles, sont nourries à partir des fourrages récoltés sur l’exploitation. Le Veau Fermier Elevé Sous La Mère est un véritable produit traditionnel.

Les renseignements ci-après nous ont été donnés par l’Association Nationale Veau Fermier Élevé sous la Mère. En théorie, c’est simple : le veau sous la mère tête sa mère 2 fois par jour à heures fixes et n’a pas d’autre nourriture que le lait. On dit même que ce couple mère-veau qui s’entend si bien serait un facteur favorisant la croissance du veau. Et je ne suis pas folle !
Dans la pratique, c’est moins simple : la quantité de lait nécessaire pour nourrir un veau finit par dépasser souvent les possibilités de la mère. En effet, le veau absorbe de 10 litres de lait à sa naissance à 25 litres en fin d’élevage. On a alors recours à une autre vache du troupeau pour assurer l’appoint et il arrive aussi qu’on donne au veau des oeufs comme complément, ce qui est autorisé par le règlement du Label Rouge. La ration d’oeufs qui peut atteindre 6 par tétée en fin de période d’élevage a de plus l’avantage d’avoir un effet tonique sur le foie. Dans certains cas, on complète même l’alimentation par du sucre, l’équivalent de 5 morceaux par tétée.
La blonde d’Aquitaine: L’enfant du pays. Trois races sont particulièrement appréciées dans la région : la limousine, la blonde d’Aquitaine, la bazadaise; elles ont un rendement en viande et un pourcentage de morceaux à griller élevés. De plus, le grain très fin et la répartition du gras qui doit être en quantité suffisante dans les fibres musculaire – le persillé – de la viande lui donne une saveur et une “jutosité” inégalables. Au moment de son abattage, le veau a environ 4 mois et son poids tourne autour de 200kg vif, soit 140kg de carcasse. Cet élevage, traditionnel dans la région, a eu droit en 1995 dans les Hautes-Pyrénées à un label rouge garantissant la qualité. Ce label impose de connaître pour chaque animal les renseignements suivants établis systématiquement par un organisme certificateur indépendant des éleveurs chargé des contrôles et de la surveillance :
– L’exploitation où il est né, sa date de naissance et sa race,
– le lieu, le jour d’abattage et l’âge du veau à l’abattage,
– le poids brut (carcasse), les notations de couleur et d’engraissement,
– le boucher destinataire du veau.

On appelle cette somme de renseignements la “traçabilité”.
C’est dire que l’élevage du veau sous la mère ainsi contrôlé ne peut être mené à bien que par des éleveurs sérieux. Certes, le veau sous la mère est nourri avec un aliment complet : glucides, le lactose du lait, protides et lipides. Mais la carence en fer qui permet d’obtenir cette viande peu colorée impose à l’éleveur d’être attentif à la croissance de l’animal qui, du fait de son régime, est fragile. Mais ce suivi minutieux limite à un pourcentage négligeable le nombre de sujets malades.
Un point de détail est l’objet de controverses : faut-il astreindre le veau à vivre dans une étable obscure ? La tradition l’exige et considère que c’est un facteur important, mais les gros éleveurs n’en ont cure, ils disent que les étables de “l’ancien temps” étaient le plus souvent dépourvues de fenêtres pour éviter le froid et le soleil.

La qualité: Elle dépend de l’époque de l’année, de la race, de l’âge et de l’alimentation de l’animal. II y a quatre qualités :
– Qualité extra : chair blanche, parfois rosée, onctueuse au toucher, à graisse blanche et ferme.
– Première qualité : coloration plus foncée, graisse jaunâtre.
– Deuxième qualité : rose virant au rouge, peu de graisse.
– Troisième qualité : viande grisâtre, chair molle et gélatineuse.
La catégorie: On distingue trois catégories de morceaux :
A cuisson rapide pour rôtis et grillades :
Le cuisseau, comprenant le quasi, la noix.
La sous-noix, pour escalopes et rôtis.
La noix pâtissière, pour escalopes et rôtis en cocotte.
La longe, pour rôtis avec ou sans os.
Le carré couvert (côtes premières, secondes et dessus de côtes) à griller, à sauter ou à rôtir.
Morceaux à braiser: Le carré découvert, comprenant les côtes découvertes et le bas du carré, excellents morceaux pour ragoûts. L’épaule, toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.
Morceaux à bouillir ou à préparer en ragoût: Le collier, morceau charnu relativement maigre.
Le haut de côtelettes, pour ragoûts.
La poitrine, à farcir ou à préparer en ragoût.
Les tendrons, entrelardés, cartilagineux, pour sautés et ragoûts.

Le flanchet, avec peu d’os pour ragoûts.
Le jarret, à bouillir ou à braiser.
Préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher. Le tableau d’affichage du boucher doit obligatoirement annoncer le nom des morceaux et le prix de vente, ce dernier variant selon les saisons, la plus favorable se situant de juin à août.
Les différentes parties du veau
Première Catégorie
1 – Côtes secondes
2 – Côtes premières
3 – Longe
4 – Quasi et culotte
5 – Cuisse ; noix, sous-noix
Deuxième Catégorie
6 – Côtes découvertes
7 – Epaule
8 – Pied
Troisième Catégorie
9 – Tendron
10 – Flanchet
11 – Jarret
12 – Poitrine
13 – Collier
14 – Tête

VEAU – SAVOIR ACHETER

Bien choisir son morceau.

Vers un élevage de meilleure qualité, Longtemps décriée par le consommateur, la viande de veau, en grande partie issue d’élevages industriels, retrouve ses lettres de noblesse. Depuis quelques années les éleveurs ont, en effet, la volonté de produire une viande de meilleure qualité. Le petit de la vache, mâle ou femelle, est veau jusqu’au sevrage. En France, sa viande provient d’animaux de 4 à 6 mois pesant autour de 115 kg. Les veaux belges, italiens ou hollandais sont plus lourds : on les abat à 130 kg ou 150 kg. Les ?broutards’ sont des veaux plus âgés qui ont mangé de l’herbe. Beaucoup sont exportés pour être engraissés dans les élevages intensifs d’Italie ou de Grèce. Trois principales techniques d’élevage. Contrainte économique oblige, plus de 90 % des élevages sont intensifs. Les autres sont dits traditionnels ou fermiers. Le veau élevé sous la mère est le plus rare et le plus cher. Il tête sa mère au pis et nécessite beaucoup de soins. Des Labels Rouges, garantissant l’origine et la qualité des élevages, ont été créés par les éleveurs : en particulier pour les veaux fermiers du Limousin, ceux du Lauragais, originaires du Tarn, ceux des versants de Pyrène, élevés aux pieds des Pyrénées, ou encore pour le veau fermier lourd de l’Aveyron qui a eu le droit de manger du seigle. Le veau fermier de lait est nourri de lait entier mais au seau. Là aussi, il y a des Labels Rouges : le Bretenin, le veau de Normandie ou le veau de Vendée.
Le veau le plus courant est élevé au lait écrémé en poudre additionné de divers compléments. On trouve sa viande toute l’année. c’est la plus économique. Certains élevages, qui n’emploient que de la poudre de lait de qualité, ont droit à un certificat de conformité. Le veau aux hormones est interdit en France depuis 1989…
… et maintenant dans toute l’Union Européenne. Ces hormones, qui favorisent la croissance, sont toujours largement utilisées aux Etats-Unis. Aussi la viande en provenance de ce pays est-elle interdite d’importation.
Faire les foires et marchés, c’est comme faire une brocante : on y vient dénicher l’occase, la petite comtoise superbe, pas chère et introuvable chez l’antiquaire, c’est-à-dire la bête rare, celle qui n’est pas vendue dans le réseau classique?, explique le responsable d’une société de transformation de viande. Pour les bovins, le marché hebdomadaire de Sancoins dans le Cher, près de Bourges, est le plus prisé.

La catégorie: on distingue trois catégories de morceaux :
A cuisson rapide pour rôtis et grillades :
Le cuisseau, comprenant le quasi, la noix.(6)
La sous-noix, pour escalopes et rôtis.(7)
La noix pâtissière, pour escalopes et rôtis en cocotte.(8) et (A)pour la noix
La longe(5), pour rôtis avec ou sans os.
Le carré couvert (côtes premières, secondes et dessus de côtes)(4) à griller, à sauter ou à rôtir.(3 pour les cotes secondaires)

Morceaux à braiser :
Le carré découvert, comprenant les côtes découvertes et le bas du carré, excellents morceaux pour ragoûts.(2)

L’épaule, toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.(14)

Morceaux à bouillir ou à préparer en ragoût :

Le collier, morceau charnu relativement maigre.(1)
Le haut de côtelettes, pour ragoûts.(9)

La poitrine, à farcir ou à préparer en ragoût.(10)

Les tendrons,(11) entrelardés, cartilagineux, pour sautés et ragoûts.

Le flanchet(12), avec peu d’os pour ragoûts.

Le jarret(13), à bouillir ou à braiser.

Préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher. Le tableau d’affichage du boucher doit obligatoirement annoncer le nom des morceaux et le prix de vente, ce dernier variant selon les saisons, la plus favorable se situant de juin à août.
Les différentes parties du veau
Première Catégorie

2 – Côtes découvertes
3 -cotes secondaires
4 – cotes raccourcies
5 – longe
Deuxième Catégorie
6 – quasi
7 – sous-noix A noix
8 – noix pâtissière
Troisième Catégorie
9 – hauts de cotes
10 – poitrine
11 – tendrons
12 – flanchet
13 – jarret
14 – épaule
1 – collet ou collier

Abats:
tête de veau
foie
rognon
pied de veau
coeur
tripes
onglet
hampe

VEAU – Comment se bien nourrir?

Un produit Label Rouge. En 1971, la filière du Veau Fermier Elevé Sous la Mère a mis en place le premier Label Rouge en viande bovine. Ce signe officiel garantit que le produit est de qualité supérieure. En effet, tous les opérateurs de la filière, des éleveurs jusqu’aux bouchers, se sont mobilisés et se sont engagés à respecter un cahier des charges strict. Un Organisme Certificateur, agréé par l’Etat sur la base de son indépendance, de ses compétences, de son efficacité et de son impartialité, a pour mission de contrôler si les différentes clauses du cahier des charges ont bien été respectées par chacun. Au sein de la filière “Veau Fermier Elevé Sous la Mère”, il existe 3 Labels Rouges, chacun d’entre eux étant certifié par un organisme Certificateur. Chaque Label est géré par un groupement qualité. Il est détenteur du cahier des charges et assure la promotion. Parmi les différentes règles qu’exige le Label Rouge, il y a la “Traçabilité” du produit : en effet, quel que soit le stade de production ou de transformation, il est toujours possible de retrouver la provenance du Veau Fermier Elevé Sous la Mère. Les vignettes : garanties de traçabilité
Groupement Qualité: ASOLVO. Association du Sud-Ouest pour le Label “Veau de lait Sous la Mère”. Organisme Certificateur: ASOLA. Le Veau Saveur Nature,le Veau des Connaisseurs: Groupement Qualité: Chambre Régionale d’Agriculture du Limousin: Organisme Certificateur : CERTILIM. Le Veau Fermier du Limousin Blason Prestige: Le Veau Fermier du Limousin Elevé Sous la Mère: Groupement Qualité : Association Veau-Viande del Paìs. Organisme Certificateur : QUALISUD
Le Veau Fermier Elevé Sous la Mère – Viande del Pais: Règles exigées par le Label Rouge. Nous devont manger des aliments qui apportent quotidiennement à l’organisme la quantité de calories indispensables à son fonctionnement soit environ 2 600 à 3 000 calories par jour pour un adulte exerçant une activité moyenne, c’est-à-dire des aliments qui contiennent des éléments nutritionnels de premières importance.

des glucides (sucres), 1 g donne 4 calories;
des lipides (graisses), 1 g donne 9 calories;
des protéines (matières azotées), 1 g donne 4 calories.
Mais aussi des aliments qui apportent à l’organisme tous les principes nutritifs qui, indépendamment de leur pouvoir « calorigène », sont indispensables à la vie, c’est-à-dire des aliments qui contiennent :
des matiéres azotées (protéines) ;
des minéraux (calcium, sodium, potassium) ;
de l’eau ;
des vitamines (A, B, C, D, etc.).
Tous ces aliments ont un rôle à jouer dans l ‘organisme.
a) Les protéines : Ce sont des fournisseurs d’énergie, mais leur rôle principal est de construire, entretenir et réparer nos tissus par leur apport azoté. Ce sont des pièces de rechange, les aliments constructeurs. La viande et le poisson en contiennent 15 %, les légumes secs 24 %, le fromage 24%, les oeufs 12%, la farine 11%, les noix 7%, le lait 37%, le pain 7%.
Les glucides : Ce sont les grands fournisseurs d’énergie, les aliments de l’effort musculaire.II existe différentes sortes de glucides qui se trouvent utilisés dans l’organisme sous une seule forme : le glucose.
Les aliments apportent le glucose sous des formes très diverses :
+ Les sucres solubles, qui sont très rapidement utilisables sans travail digestif particulier. Par exemple :
– Fructose (les fruits en contiennent environ 12 %)
– Saccharose (les confitures en contiennent 75%, le chocolat en contient 64 %, les biscuits de 10 à 30 %) ;
– Lactose (le lait en contient 5 %).
+ Les sucres insolubles ou amidons, qui sont d’une digestion plus lente. On les trouve, par exemple, dans le pain (50%), dans le riz (20 %), les biscuits (40 % environ).
Les lipides : Avec les glucides, ce sont les combustibles de l’organisme. Ce sont des réserves pour nous approvisionner en énergie. Ils sont contenus dans l’huile (100%), le beurre (84 %), la margarine (83 %), la crème (20 à 30%), le chocolat (24 %) et le lait (3,7 %).
Les vitamines : Agissant comme catalyseur (à dose faible), elles ont pour but de régulariser le mécanisme de la machine humaine, et sont nécessaires à la bonne utilisation des aliments.
L’eau et les sels minéraux : Destinés à remplacer les pertes subies par l’organisme. On trouve des vitamines et des sels minéraux surtout dans les fruits, mais aussi dans d’autres aliments, notamment le lait, les fromages frais, les yaourts, le chocolat, les oeufs, etc.
Ces indispensables éléments nutritifs sont dispersés dans les aliments qui composent notre nourriture, c’est pourquoi il faut la varier suffisamment pour retrouver tous les éléments nutritifs énumérés et équilibrer notre alimentation pour se les procurer en quantité nécessaire.

LE REPORTAGE L’ASSURANCE CONFIANCE LE LIVRE DE CUISINE

Le Veau est nourri en principe essentiellement à base de produits laitiers, sa viande est d’un goût très fin et agréable. De plus, elle est considérée comme une viande maigre et contient peu de calories permettant ainsi de confectionner des recettes légères et diététiques faciles à digérer.

Riche en protéines : 19/20 g en moyenne pour 100 g.
Elle contient en effet des protéines d’une excellente qualité, riches en acides aminés essentiels qui sont les éléments constructifs de l’organisme. Le rôle des protéines est de favoriser la croissance chez l’enfant et de régénérer les tissus chez l’adulte.

Pauvre en lipides : 5 à 10 g pour 100 g.
Tous les morceaux sont maigres (moins de 10 % de lipides) et certains même très maigres : la teneur en lipides est inférieure à 5 % pour la noix, le bas de carré et le jarret. Les nutritionnistes préconisent de limiter la consommation d’acides gras saturés, la viande de veau est l’une des moins riche en acides gras saturés.

Peu calorique : de 140 à 200 calories pour 100 g.
Elle trouve sa place dans une alimentation diététique.
Riche en vitamines, notamment en vitamines B12 qui aide à la constitution des globules rouges. Riche en sels minéraux (zinc et phosphore) qui favorisent la constitution des os, des tissus musculaires et nerveux, et stimulent les réactions de défense de l’organisme.

VEAU – ASTUCES ET RESTES

La viande de veau provient d’animaux abattus entre deux et cinq mois. Certains, dits de Saint-Etienne ou de Lyon, peuvent avoir de dix à quinze mois. A l’achat, il faut distinguer la qualité et la catégorie.
La qualité : Elle dépend de l’époque de l’année, de la race, de l’âge et de l’alimentation de l’animal. II y a quatre qualités :
Qualité extra : Chair blanche, parfois rosée, onctueuse au toucher, à graisse blanche et ferme.
Première qualité : Coloration plus foncée, graisse jaunâtre.
Deuxième qualité : Rose virant au rouge, peu de graisse.
Troisième qualité : Viande grisâtre, chair molle et gélatineuse.

La catégorie : On distingue trois catégories de morceaux. A cuisson rapide pour rôtis et grillades : Le cuisseau, comprenant le quasi, la noix.
La sous-noix, pour escalopes et rôtis.
La noix pâtissière, pour escalopes et rôtis en cocotte. La longe, pour rôtis avec ou sans os.
Le carré couvert c’est à dire côtes premières, secondes et dessus de côtes à griller, à sauter ou à rôtir.
Morceaux à braiser : Le carré découvert, comprenant les côtes découvertes et le bas du carré, excellents morceaux pour ragoûts.
L’épaule, toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.
Morceaux à bouillir ou à préparer en ragoût : Le collier, morceau charnu relativement maigre.
Le haut de côtelettes, pour ragoûts.
La poitrine, à farcir ou à préparer en ragoût. Les tendrons, entrelardés, cartilagineux, pour sautés et ragoûts.
Le flanchet, avec peu d’os pour ragoûts.
Le jarret, à bouillir ou à braiser.
Préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher. Le tableau d’affichage du boucher doit obligatoirement annoncer le nom des morceaux et le prix de vente, ce dernier variant selon les saisons, la plus favorable se situant de juin à août.

VEAU – CUISINE TRADITIONNELLE

Savoir faire le bon choix.

Le Cadet Gascon

Le “Cadet Gascon” existe en blanc, rosé et rouge: le “Cadet Gascon” blanc est un veau nourri naturellement par sa mère. Abattu entre 3 et 5 mois, il donne une viande claire. Il n’est disponible que sur commande spéciale.
le “Cadet Gascon” rosé est un broutard qui grandit l’été au pâturage. Le veau est ainsi sevré progressivement pour donner une viande goûteuse et riche, appréciée des connaisseurs. Il est particulièrement disponible à l’automne, à la descente des estives pyrénéennes. C’est le “Cadet gascon Primeur”. Le “Cadet Gascon” rouge est un animal adulte nourri d’herbe, de foin, de céréales, d’oléagineux que vous voyez dans les champs. il donne une viande rare, au goût intense, à la couleur rouge soutenu très recherchée.

VIANDE PUR PLAISIR en direct de la ferme

ÉLEVAGE QUALIFIÉ ET CONTROLÉ POUR LA PRODUCTION DE BOEUF GASCON LABEL ROUGE, RESPECTANT UNE ALIMENTATION NATURELLE ET LE BIEN- ÊTRE ANIMAL.

VIANDE LIVREE A DOMICILE
Composition du colis d’un poids minimum de 6,5 kg net : Assortiment composé d’environ 55 % de morceaux à griller et 45 % de morceaux à braiser ou bouillir, désossés, conditionnés en poches individuelles, sous vide , soit environ :

400g de faux-filet (1 ou 2 poches); 700 g répartis entre rumsteck, filet et entrecôte (3 poches); 1050 g de steak (4-5 poches) 1 kg de rôti (1 poche) ; 350 g de basse côte (1 poche), 1 kg de jarret ou collier 1 poche; 800 g poitrine à pot au feu désossée 1 poche ; 1,2 kg de bourguignon 2 poches prêt à cuisiner.

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Terrines diverses

Terrines diverses

TERRINES DIVERSES – Conseils généraux pour pâtes et terrines:

Les épices:
Les épices vont parfaire et personnaliser pâtés et terrines. Préférer les épices moulus ou râpés au dernier moment, pour obtenir alors la quintessence des parfums.

Les doses données sont précises, mais ne pas hésiter à oser des mélanges nouveaux et à apporter ainsi une note personnelle.

Mais il faut se souvenir qu’en général on assaisonne moins les terrines de haut de gamme, davantage les préparations courantes, et que l’on évite le poivre avec les légumes. On doit lui préférer le gingembre qui existe aussi en poudre.

Les herbes aromatiques:
Le choix est grand. Laissez-vous tenter par des utilisations peu habituelles, en sachant éviter les excès de mélanges. Rappelez vous qu’un cocktail n’est pas une addition mais un mélange et un choix.

Les Alcools:
Pour améliorer vos préparations, n’utiliser que des produits de qualité, car médiocre donc souvent pas chers, ils n’apportent que des résultats médiocres, donc des déceptions.

Cognac, Armagnac pour les foies gras, les terrines de foie de volaille,
il faut prévoir 1 à 2 cl par kg.

Liqueurs anisées:
Pour les préparations à base de poissons 1/2 cl par kg. Si vous n’aimez pas ce goût utiliser du vermouth, en particulier le cinzano blanc.

Madère, xéres, porto blanc seront réservés pour les préparations de haut goût. Prévoir 2 ou 3 cl par kg

Les légumes aromatiques:
Ail, oignon, échalote… le choix est déterminé par la qualité ou le genre de la terrine ou du pâté. En général, l’échalote est réservée aux préparation délicates.

L’oignon-échalote passe partout, car il est d’utilisation facile. Lorsque la présence de l’ail est indispensable, rien ne le remplace, et ne pas oublier de bien le broyer.

Les fruits aromatiques:
Le jus de citron à un double rôle, il est aromatisant et empêche les légumes de noircir à l’épluchage et à la cuisson. A part le zeste et le jus d’orange, on utilise peu d’autres fruits.

Le Salpêtre
référencé E 252, le salpêtre est le nom commun du nitrate de potassium. On le trouvera facilement en pharmacie.

L’utilisation du salpêtre dans la charcuterie remonte à l’antiquité et son usage a dû sans doute être découverte par hasard.

Le salpêtre purifié est mélangé à raison de 10% du poids de sel, dose réglementée et qui ne doit pas être dépassée. Associé au sucre, son usage confère aux préparations de charcuterie cette teinte rosée si appétissante.

Il faut impérativement respecter les doses conseillées, un excès aurait l’effet contraire et donnerait des préparations verdâtres et sèches.

Le sucre:
Il semble surprenant de parler de sucre pour des préparations essentiellement salées. Sa présence, qui doit rester discrète, 0,5 à 1 ù réduit l’amertume des farces à base de foies et contribue aussi à la formation d’un goût agréable.

Le sucre est toujours ajouté lors de la présence du salpêtre:Il en favorise l’action.
Les fruits secs:

Ils amènent à la fois originalité et goût agréable. On peut les introduire dans la farce ou pour la décoration. Il y a à votre disposition, Noix,Noisettes, Amandes, Noix de pécan, Noix de cajou, Raisins, Fruits confits à l’aigre doux ou au vinaigre, Pruneaux.

Les truffes:
Préférer les truffes fraîches, en conserve leurs parfums sont souvent décevant.

Les champignons:
Ils ont à la fois le parfum et la présentation. Notez que l’adjonction aux champignons frais ou de conserve de champignons séchés ou en poudre apporte une note aromatique des plus agréables.

Les marinades:
Il existe plusieurs sortes de marinades, mais restons sur la marinade cuite qui nous intéresse par son double rôle: Elle attendrit les viandes et elle va parfaire vos préparations à base de viande, car on ne fait mariner que très rarement le poisson, en en répartissant les différents arômes.

Pour préparer la marinade cuite, on évite sel et poivre, leur présence rendrait difficile le dosage final de l’assaisonnement, de même que le vinaigre qui, en modifiant le comportement des viandes nuit à l’homogénéité de la préparation.

Assaisonnement des marinades par kilo de viande:

Première marinade: Pour boeuf et volaille
– 20 grammes d’huile d’olive,
– 30 grammes de carottes,
– 20 grammes d’échalotes,
– 20 grammes d’oignons,
– 1 gousse d’ail,
– 3 baies de piment de la Jamaïque écrasé,
– 5 Queues de persil,
– 3 branches de thym,
– 5 feuilles de laurier,
– 40 cl de vin blanc fruité

Seconde marinade: Pour Gibiers

– 20 grammes d’huile d’olive,
– 30 grammes de carottes,
– 20 grammes d’échalotes,
– 20 grammes d’oignons,
– 2 gousses d’ail,
– 2 grammes de sauge pulvérisée,
– 5 baies de genièvre,
– 40 cl de vin rouge corsé…

Préparation pour les deux marinades:

Hacher les légumes, écraser l’ail, les faire revenir dans l’huile sans les colorer, ajouter le vin et les aromates, cuire à feu très doux pour les colorer, ajouter le vin et les aromates, cuire à feu très doux pour éviter l’évaporation (20 minutes), laisser refroidir, passer au chinois ou à défaut au travers d’un filtre à café en papier. Ces marinades servent à aromatiser les morceaux de viande qu’on laissera entiers dans la terrine. Suivre les recettes et n’incorporer la marinade à la farce que si cela est précisé.

TERRINES DIVERSES – SAVOIR ACHETER

La matière première:

Les viandes
les viandes de porc, veau, volaille, poisson, ne doivent être utilisées qu’à partir de produits très frais.

Ne pas hésiter à se faire conseiller pour obtenir un bon résultat.

Le lard ou gras
C’est l’élément qui va donner du moelleux aux préparations.
Souvent les terrines et les pâtés fait à la maison sont secs, ceci est dû à un manque de matière grassse.

Nos recettes comportent donc la juste dose de matière grasse.

Il existe dans le porc des morceaux de gras qui ont moins tendance à fondre et qui sont réservés aux fabrications des terrines et pâtés.

Les plus gras plus fondants sont utilisés pour les rillettes, il suffit de le préciser au charcutier.

Les foies:
Les plus recherchés et prestigieux sont les foies d’oies et de canards.

Le foie de veau est un foie très savoureux souvent plus utilisé en cuisine et nature.

Le foie de porc est le plus utilisé en charcuterie.

Les foies de volaille sont bon marché et très parfumés, par contre ils sont fragiles et ils faut les utiliser rapidement.

Les foies de génisse et de boeuf, peuvent aussi être cuisinés.

Votre boucher ou votre cuisinier saura vous conseiller utilement aux morceaux qui s’adapteront le mieux à vos besoins.

Les bardes
Ce sont des minces tranches de gras de porc qui servent parfois à garnir l’intérieur et la surface de la terrine.

Elles évitent le dessèchement et se veulent aussi être un élément de décoration.

La crépine de porc, toilette, coiffe ou épiploon
C’est le repli du péritoine, abat qui est relié à la rate.

Il sert d’enveloppe pour des crépinettes et pour les terrines à qui il done ces raies marbrées et grasses qui assureront ainsi tenue et belle présentation de la terrine.

TERRINES DIVERSES – Les bons outils pour de bonnes terrines

A bord droit, c’est une sorte de moule sans fond, réservé en principe aux professionnels.

On le trouve soit étamé, soit en inox et il a une longue longévité.

On peut se le procurer dans les magasins de fourniture de pâtisserie ou de cuisiniers.

Le cercle à tarte s’utilise après avoir été beurré, il se pose sur du papier de cuisson ou sur une plaque légèrement beurrée.

Ce cercle est à garnir en en laissant sur place, ou sur une plaque. N’ayant pas de fond, il est délicat à manipuler une fois garni.

Le cercle est à éviter s’il doit recevoir une garniture trop liquide comme par exemple un appareil à quiche.

Grâce à ce cercle le démoulage des tartes est particulièrement aisé.

le moule à manqué
Il est réservé pour certaines tourtes ou des préparations assez hautes. En cuivre étamé, i est surtout utilisé par les cuisiniers.

TERRINES DIVERSES – CUISINE TRADITIONNELLE

La conservation

Le pâté et la terrine une fois cuits, il est important de les faire refroidir rapidement en les mettant dans un endroit frais avant de les conserver au froid.

Si on désire une préparation homogène, ce qui est préférable pour une bonne conservation et présentation,(absences de trous qui finissent par verdir), il faut utiliser une panchette recouverte de papier aluminium que l’on dispose sur la préparation, avant qu’elle ne soit complètement refroidie et y placer un poids pour tasser la terrine.

Dès que la graisse fondue qui entoure le pâté ou la terrine est figée, retirer la planchette et disposer au froid pour un minimum de 24 heures avant de les déguster.

On peut en parfaire la présentation en la recouvrant d’une fine couche couche de saindoux ou de gelée.

La terrine peut se surgeler, mais il est préférable de le faire avant la cuisson c’est à dire crue.

Lier et alléger
Il est important que la farce soit bien liée, rien de plus désagréable qu’un pâté qui se désagrège en se coupant. Solidité et légèreté ne sont pas incompatibles.

Lors de la préparation des différentes farces, on est parfois amenés à ajouter un élément de liaison complémentaire ou à alléger, et même lier et alléger conjointement.

A chaque fois que cela s’avère utile, ces divers éléments sont indiqués, ils sont variables en fonction de la composition de la farce.

Pour lier une farce on utilise le plus souvent les éléments suivants.

° le sel
Il est présent dans toutes les préparations. En agissant sur la viande, il en favorise le pouvoir de liaison: mais attention, saler la viande dès le début de la confection de la recette. Il s’utilise dans la proportion de 16 0 20 grammes par kilo de viande.

° Les oeufs
Merveilleux liant, facile à utiliser. N’employer que le blanc dans les terrines ou l’on doit conserver la blancheur, poisson blanc, céleri etc…. Le jaune est aussi important sa présence apporte du moelleux au plat.

° La mie de pain
Obtenue à partir de pain, normal ou de mie, émietté, râpé.

On l’utilise tel quelle, imbibée de lait, de crème ou de jus. Elle lie et allège les préparations.

Sa présence est aussi utile pour faire baisser le coût de la préparation.

Son utilisation est parfaite avec les terrines de foies, de poissons, de volailles, de légumes.

Elle n’est pas indiquée systématiquement dans les recettes, on peut l’utiliser pour raffermir une farce.

Il faudra seulement tenir compte pour l’assaisonnement que le pain est déjà salé.

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Porc: Côtes et carrés

Porc: Côtes et carrés

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PORC: COTES ET CARRES – HISTOIRE

Avis aux gastronomes: la section Recettes faciles de ce site est riche en recettes savoureuses préparées avec différentes découpes de la longe.

La longe est une grande partie tendre, charnue et maigre qui couvre le dos du porc. On en tire de très nombreuses coupes, petites et grosses, pour satisfaire tous les goûts. On appelle “bout des côtes” la partie de la longe située plus près des épaules; le “bout du filet” est situé plus près des fesses. Bien entendu, le milieu, ou centre, est situé entre les deux.
De toutes ces parties, le boucher peut tirer des belles côtelettes et de tendres rôtis, avec os ou désossés. Le carré de porc et la couronne de porc, deux rôtis de fantaisie, proviennent du centre de longe. Au centre du dos, de chaque côté de la colonne vertébrale, courent deux longs muscles très tendres: ce sont les filets. Les tournedos de porc peuvent aussi être préparés à partir de la longe, tout comme le sont les côtes levées de dos, comme leur nom l’indique. Notons que les côtes levées de dos sont un peu plus “viandeuses” que les côtes levées de flanc.
Bien que le filet de porc demeure la découpe de porc la plus dispendieuse, le coût par portion en demeure très raisonnable puisqu’il n’y a aucune perte à la préparation. Les prix des autres découpes de la longe peuvent varier mais se révèlent comparables à ceux d’autres découpes populaires de viande, de volaille ou de poisson.

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Porc : Filet et longe

Porc : Filet et longe

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PORC : FILET ET LONGE – HISTOIRE

Autrefois considérée à juste titre comme la plus grasse des viandes, le gras de porc ayant son importance dans l’économie familiale, elle a suivi au cours de ces dernières décennies une cure d’amaigrissement.

Aussi correspond-elle mieux aux besoins nutritionnels actuels. Elle se trouve aujourd’hui au même rang que la viande de boeuf, avec des morceaux particulièrement maigres (filet).
Qu’y a-t-il dans le porc ?
La sélection génétique des animaux a permis de produire des animaux plus en chair qu’en gras, soit une augmentation de la teneur en protéines du muscle (20 à 25 %), au détriment de la partie grasse (réduction de l’épaisseur au lard dorsal et des lipides de constitution des muscles).

A côté de cette sélection génétique, l’alimentation des animaux a beaucoup évolué et s’est attachée à produire des porcs à la chair plus maigre (5 à 15 % de lipides), au lieu de 25 à 30 % autrefois.

La composition des lipides de la viande de porc est fortement influencée par l’alimentation (essentiellement céréalière : blé, avoine, soja). Ce qui a permis d’abaisser de moitié les acides gras saturés, de doubler le taux d’acide oléique et de quadrupler l’acide linolénique ; au total 50 à 60 % d’acides gras insaturés et 37 à 40 % de saturés.

d’un point de vue vitaminique, la viande de porc se caractérise par une richesse particulière en plusieurs vitamines du groupe B, surtout BI, mais aussi B12, PP et B6.

Enfin, comme toutes les viandes, elle est source de fer (1 à 1,5 mg/100 g).
La teneur en lipides varie selon les morceaux:
filet : 5 g/100 g // côtes premières : 15 g // rôti échine: 15 g

PORC : FILET ET LONGE – VERTUS

Qu’y a-t-il dans le porc ?
La sélection génétique des animaux a permis de produire des animaux plus en chair qu’en gras, soit une augmentation de la teneur en protéines du muscle (20 à 25 %), au détriment de la partie grasse (réduction de l’épaisseur au lard dorsal et des lipides de constitution des muscles).

A côté de cette sélection génétique, l’alimentation des animaux a beaucoup évolué et s’est attachée à produire des porcs à la chair plus maigre 5 à 15 % de lipides, au lieu de 25 à 30 % autrefois.
La composition des lipides de la viande de porc est fortement influencée par l’alimentation essentiellement céréalière : blé, avoine, soja. Ce qui a permis d’abaisser de moitié les acides gras saturés, de doubler le taux d’acide oléique et de quadrupler l’acide linolénique ; au total 50 à 60 % d’acides gras insaturés et 37 à 40 % de saturés.
d’un point de vue vitaminique, la viande de porc se caractérise par une richesse particulière en plusieurs vitamines du groupe B, surtout BI, mais aussi B12, PP et B6.

Enfin, comme toutes les viandes, elle est source de fer (1 à 1,5 mg/100 g).

La teneur en lipides varie selon les morceaux:
filet : 5 g/100 g // côtes premières : 15 g // rôti échine: 15 g

PORC : FILET ET LONGE – SAVOIR ACHETER

Morceaux à griller et à rôtir: carré de côtes, échine, filet mignon, pointe de filet, grillade.
Morceaux à braiser – jarret, palette, plat de côtes, poitrine, travers.

Comment cuisiner
La viande de porc doit toujours être bien cuite, pour des raisons sanitaires, car elle peut abriter des parasites, même si les cas sont rares dans notre pays où l’inspection Sanitaire garantit en principe la salubrité.
Pour cuisiner la viande de porc, se reporter aux mêmes conseils précédemment donnés.

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Porc : Epaule

Porc : Epaule

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PORC : EPAULE – VERTUS

Pensez-vous que les gens mangent trop de viande? Voilà tout un mythe, puisque près de la moitié des femmes et des adolescentes, souvent par souci de leur poids, et nombre de personnes âgées ne consomment même pas les 2 portions de viandes et de substituts recommandées chaque jour.

Si seulement ils savaient que toutes les coupes de porc parées (à l’exception des côtes levées) sont maigres ou extra-maigres et que la viande de porc renferme des protéines d’excellente qualité, des vitamines essentielles, dont les vitamines du complexe B, et des minéraux importants, tels le fer et le zinc. Ils en mangeraient plus souvent, c’est certain!
Les viandes maigres sont un allié de choix dans la recherche et le maintien d’une bonne santé. Enfants, adolescents, adultes ou aînés, peuvent tous profiter des bénéfices que procurent les viandes maigres comme le porc d’aujourd’hui. Toutes les coupes de porc sont riches en protéines d’excellente qualité et des sources inestimables de fer, de zinc et de vitamines du complexe B, des nutriments-clés pour la santé.

Mais comment la viande de porc peut-elle nous aider à rester en santé ?

Les protéines, comme celles des viandes maigres, aident au contrôle du poids. Les protéines procurent en effet une plus grande impression de satiété, c’est-à-dire la sensation que l’on a assez mangé. Voilà une bonne façon d’aider à limiter les portions ! Vos soupes-repas pourraient contenir, par exemple, une côtelette de porc émincée comme dans la Soupe tonkinoise aux lanières de porc.

Trop de femmes ne consomment pas assez de fer dans leur alimentation. Et de faibles réserves en fer peuvent certainement contribuer à la fatigue chronique ! Le porc d’aujourd’hui fournit du fer beaucoup mieux absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les légumes comme les épinards. Une Escalope de porc et sa compote ensoleillée, ça vous dirait pour souper ?

Les viandes maigres aident aussi vos petits à affronter les infections. Le fer, le zinc et les protéines contenus dans la viande de porc sont nécessaires pour garder un système immunitaire à toute épreuve. Et la saveur douce du porc plaît aux plus difficiles, surtout servie avec des fruits. Servez-leur un Mini kebab de porc haché aux fruits pour varier : ils en redemanderont !

Le porc d’aujourd’hui est une excellente source de vitamine B12. Cette vitamine que l’on retrouve seulement dans les aliments d’origine animale est nécessaire à la formation de globules rouges qui feront bien leur travail. Mais, avec les années, la vitamine B12 est moins bien absorbée par l’organisme. Raison de plus pour s’assurer d’en manger suffisamment ! Un petit Tournedos de porc et salsa de fraises, voilà une façon toute simple de faire le plein de vitamine B12.

Lorsque le repas du midi ne contient pas suffisamment de protéines, par exemple sous forme de viandes maigres, il est beaucoup plus difficile d’être encore plein d’entrain quand la fin de l’après-midi arrive. En effet, les protéines sont digérées plus lentement et permettent une libération plus graduelle de l’énergie. Ajoutez donc à votre salade verte du lunch un restant froid de Rôti de longe de porc au caramel de pomme et romarin, taillé en fines lanières !

Toutes les personnes de 2 ans et plus devraient manger chaque jour deux portions de viandes ou de substituts. Pour des repas rapides et savoureux, choisissez des petites découpes de viande de porc déjà parées : côtelettes, cubes à brochette, languettes, escalopes’ et servez des portions moyennes d’environ 100 g (3 1/2 oz) soit la grosseur d’un jeu de cartes, ou selon l’appétit des membres de votre famille.

PORC : EPAULE – SAVOIR ACHETER

Le jambon est fait uniquement à partir de la viande de porc. Les pièces sont parées, désossées et salées par injection à l’aide d’une aiguille trouée avant d’être cuites et/ou fumées avec de l’essence d’érable. Plusieurs pièces sont utilisées pour faire des jambons, entre autres les fesses cuisses, l’épaule avec ou sans os et le soc désossé.

Le jambon cuit non baratté
Il est composé uniquement de pièce de la fesse de porc. Ces pièces sont découennées, désossées et placées dans des moules d’environ 5 kg puis cuites au four. C’est un jambon de première qualité, donc son prix est élevé. Il contient peu d’eau, ce qui rehausse son goût. Le temps de conservation est également plus long que pour le jambon cuit baratté.

Le jambon cuit baratté dit jambon blanc
À prix abordable, il est fait à partir de morceaux d’épaule de porc auquel on ajoute beaucoup d’eau que l’on mélange baratte. L’inconvénient de ce type de jambon est son temps de conservation très court lorsqu’il est tranché. Son goût est également moins savoureux même si les techniques de préparation et de cuisson sont les mêmes que pour le jambon non baratté.

Le jambon fumé
C’est le jambon le plus vendu. On en trouve avec ou sans os, mais de plus en plus de gens le préfère désossé, surtout lors d’occasions spéciales comme à la période des fêtes ou à Pâques. Le grand avantage du jambon fumé, c’est qu’il est abordable et demande une cuisson peu longue tout en étant savoureux.

Le jambon d’épaule avec os
Il est aussi appelé picnic fumé. C’est le jambon avec os le plus populaire et le plus économique sur le marché. Il comprend l’os de l’humérus qui donne au jambon un goût savoureux lors de la cuisson. L’os peut également servir dans la préparation de la soupe aux pois. En général, la viande de ce jambon est maigre, dégraissée et découennée.
Le jambon de fesse avec os
Il y a quelques années, il était très populaire car il offrait des coupes maigres et savoureuses à un prix abordable. Cependant, peu de gens voulaient acheter la partie de la croupe et du jambonneau qui contenait beaucoup d’os. Comme beaucoup d’épiciers devaient vendre ces parties à un prix inférieur au coûtant, ce jambon à fait place au jambon de fesse désossée qu’on appelle la toupie.

Le jambon désossé
C’est un jambon intéressant, car on peut l’acheter en petit ou gros morceau ou en tranches. Il peut être prêt à servir ou encore à cuire. On trouvera sûrement un jambon désossé qui nous conviendra, qu’il soit de l’épaule, du soc ou de la fesse.

L’épaule et le soc désossé
Il s’agit de petits jambons assez maigres et savoureux d’environ 750 g. Il faut cependant les faire cuire pour les apprécier car ils ont une texture assez ferme. Un filet est utilisé afin de conserver leur forme. Leur prix est abordable et ils sont disponibles dans plusieurs formats.

La fesse désossée
Le plus connu des jambons désossés est la toupie, qui est vendue prête à cuire ou aussi sous forme de jambon prêt à servir qu’on appelle à l’ancienne. La toupie est le plus populaire. Elle est fabriquée à partir de la fesse complète de porc désossée et découennée. Par la suite, on embosse le jambon dans un filet pour lui donner une forme longue et arrondie, puis il est fumé. En moyenne, une toupie pèse 6 kg. Sa forme est à l’origine de son nom. Il est préférable de faire cuire ou rôtir ce jambon car il est seulement fumé et sa texture est assez ferme. Le sirop d’érable ou la bière sont excellents pour accompagner la cuisson. C’est le jambon idéal pour les grandes occasions car il est vendu en demi, en quart, dans le centre et en tranches et de plus, il est facile à trancher. C’est définitivement le jambon à cuire, le plus polyvalent qui offre le meilleur rendement qualité-prix.

À partir de la fesse de porc, on fabrique également des jambons fumés désossés qu’on dit prêts à servir ou que l’on appelle à l’ancienne. Ces jambons sont cuits et fumés, on les utilise pour faire les sandwichs. Leur forme est plutôt ovale, la texture est maigre et de couleur rosée. Leur prix est plus élevé que le jambon cuit baratté, mais leur goût ne se compare pas. Il existe une autre forme de salaison, soit la fumée double. Cela signifie que le jambon est fumé une première fois comme la plupart des jambons. La deuxième fumaison à pour but de rehausser le goût et de donner une couleur caramélisée au jambon. On qualifie également ce procédé de jambon méchoui.