Blog

Publié le

Pâtes Alimentaires

Pâtes Alimentaires

tags :

PATES ALIMENTAIRES – CUISINE TRADITIONNELLE

Les pâtes doivent être saisies en étant versées en pluie dans le cas des petites pâtes, ou poussées graduellement à mesure qu’elles ramollissent dans le cas des longues pâtes, dans une eau en pleine ébullition.

Le fait de saisir les pâtes dans une eau à pleins bouillons permet d’obtenir une cuisson al dente à l’italienne, pâtes encore fermes sous la dent sans laisser d’impression de cru.

L’eau de cuisson doit être salée à raison de 15 ml de sel pour 500 grammes de pâtes fraîches ou sèches. On peut également ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne s’agglutinent.

Les remuer délicatement à mesure qu’elles amollissent. Elles doivent pouvoir circuler librement dans le récipient pour cuire uniformément et ne pas coller entre elles.

On doit utiliser un récipient de grande dimension afin de pouvoir cuire les pâtes à gros bouillons car les pâtes gonflent, les pâtes séchées de bonne qualité quadruplent de volume.

Il est toujours préférable d’avoir trop d’eau que pas assez. Mettre une grande quantité d’eau, soit 3 litres d’eau pour 500 grammes de pâtes, et 1 litre de plus par ajout de 250 grammes de pâtes fraîches ou sèches.

Le temps de cuisson est une question de goût mais aussi de quantité de pâtes, de leur dimension et de la dureté de l’eau.

Selon certains professionnels, l’ajout d’un peu d’huile à l’eau de cuisson préviendrait le débordement de l’eau, qui renverse facilement à mesure que l’amidon se dégage des pâtes, s’il se forme une grande quantité d’écume, c’est que les pâtes sont de piètre qualité.

Pour atteindre la cuisson al dente, il est préférable de goûter les pâtes durant la cuisson afin de l’arrêter au bon moment. Le temps de cuisson varie aussi notamment selon la teneur en humidité des pâtes:

-les pâtes à base de farine de blé dur prennent plus de temps à cuire que les pâtes à base de farine de blé mou;

-les pâtes fraîches cuisent plus rapidement que les pâtes déshydratées;

-les pâtes qui subiront une deuxième cuisson ou qui seront congelées doivent cuire moins longtemps;

-égoutter les pâtes dès que la cuisson est terminée car si elles demeurent dans l’eau de cuisson elles continueront à cuire et deviendront très molles;

-une fois cuites, les pâtes ne doivent être rincées à l’eau froide que si elles sont riches en amidon, blé mou, par exemple, pour les empêcher de coller ou si on veut les refroidir immédiatement, pour en faire une salade ou en arrêter la cuisson pour la confection de plats cuisinés nécessitant une nouvelle cuisson.

Certaines pâtes peuvent être utilisées sans précuisson pour des plats cuisant au four, lasagne, manicotti, cannelloni, etc, il s’agit alors d’augmenter la quantité de liquide ou de sauce que les pâtes absorberont en cuisant.

PATES ALIMENTAIRES – HISTOIRE

Produits faits essentiellement de céréales moulues et d’eau.

L’origine des pâtes alimentaires est revendiquée par plusieurs pays, dont la Chine, le Japon, la France et l’Italie.

Certaines sources affirment qu’elles furent introduites en Italie à la fin du XIIIe siècle par Marco Polo à la suite de son périple en Chine.

Lors de ce séjour en Chine, les nouilles de sarrasin, de riz, de froment ou de soya existaient depuis longtemps.

Sans connaître l’origine exacte des pâtes alimentaires, on sait que la première fabrication industrielle de pâtes aurait eu lieu à Naples au début du XVe siècle.

Mais les pâtes ne connurent du succès qu’à partir du XIXe siècle, car on découvrit alors un procédé permettant de les assécher et donc de mieux les conserver.

Les pâtes farcies seraient l’invention d’une paysanne italienne, si l’on en croit certains historiens italiens du XVIe siècle.

En Occident, les pâtes alimentaires de bonne qualité sont préparées avec une variété de blé dur, le blé durum, qui a une haute teneur en protéines et qui est donc riche en gluten et pauvre en amidon.

Le grain de blé durum est moulu en fines particules en semoule ou en farine.

Le blé durum demeure granuleux même moulu, ce qui donne une pâte qui résiste mieux à la cuisson, et qui reste plus ferme et peu collante.

Les pâtes peuvent aussi être fabriquées à partir de farine de blé mou, d’un mélange de blé dur et de blé mou, de farine de sarrasin, de farine de riz ou de farine de maïs, rare.

On peut aussi leur ajouter divers autres ingrédients dont une petite quantité de farine de soya ou de haricots mungo, des légumes, épinards, tomates, betteraves, carottes, du gluten, du lactosérum, des oeufs, des arômes, des fines herbes, des épices et des colorants.

Certaines pâtes peuvent être colorées par addition d’un colorant et non d’une purée de légumes.

Les pâtes dites aux oeufs sont fabriquées à partir de farine de blé mou.

En Asie, le riz, le blé mou et le sarrasin sont plus fréquemment utilisés.

Dans certains pays, dont le Canada, on enrichit les pâtes de vitamines du complexe B thiamine, riboflavine et niacine et parfois de fer.

On retrouve également des pâtes enrichies de protéines. On incorpore des oeufs et du lactosérum au mélange de semoule et d’eau, ce qui améliore le contenu en protéines naturelles des pâtes.

De même, on trouve des pâtes enrichies de fibres.

Le supplément de fibres a été ajouté sous forme de cosses de pois moulues.

La fabrication industrielle des pâtes alimentaires a lieu dans de grandes usines automatisées.

La semoule est mélangée à de l’eau puis est pétrie pour former une pâte. Cette pâte est ensuite roulée en minces feuilles ou extrudée sous pression pour créer différentes formes.

Les feuilles de pâtes seront coupées selon la forme désirée.

Les pâtes ainsi formées sont ensuite prêtes pour la mise en vente, pâtes fraîches ou pour le séchage.

Le séchage s’effectue par un courant d’air chaud et humide qui abaisse graduellement la teneur en eau jusqu’à environ 12%.

La déshydratation est une opération délicate, car si elle est effectuée trop lentement, les pâtes peuvent moisir et si elle est trop rapide, les pâtes peuvent se fissurer ou devenir cassantes.

Le choix d’une forme de pâtes est bien sûr une question de goût, mais dépend également de l’usage projeté.

Ainsi les pâtes fines sont surtout utilisées pour les soupes et les potages.

Les pâtes courbées, tordues ou en forme de tubes sont parfaites pour les sauces qu’elles emprisonnent.

Les pâtes rayées sont idéales pour les sauces à base de viande tandis que les pâtes lisses le sont pour les sauces à la crème ou au fromage.

PATES ALIMENTAIRES – SAVOIR ACHETER

Achat

Choisir des pâtes intactes, à l’aspect lisse et régulier, de couleur uniforme, soit ivoire tirant sur le jaune.

Les pâtes fraîches devraient dégager une bonne odeur.

Conservation

Les pâtes fraîches et les pâtes cuites se conservent au réfrigérateur, fraîches, 1 ou 2 jours, cuites, de 3 à 5 jours ou se congèlent.

Bien les couvrir afin qu’elles n’absorbent pas les odeurs environnantes.

Les pâtes fraîches aux oeufs et les pâtes farcies se conservent 1 journée au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.

Les pâtes sèches du commerce se conservent indéfiniment dans un endroit sec, à l’abri de l’air, des insectes et des rongeurs.

Utilisation

Les pâtes alimentaires sont économiques, faciles à préparer et très polyvalentes.

On peut les apprêter de multiples façons, simplement ou de manière plus élaborée comme dans une lasagne ou des cannelloni.

Elles sont aussi bonnes chaudes que froides. On les emploie dans les entrées, les potages, les salades composées, les plats principaux et même les desserts.

On s’en sert pour accompagner viande, volaille et fruits de mer.

En Asie, on aime bien les rôtir comme les rouleaux du printemps ou les won-tons.

Le choix des ingrédients qui peuvent être incorporés aux pâtes est immense étant donné leur goût neutre.

Généralement les apprêts sont à base de tomate additionnée de viande hachée, de fruits de mer, de fromage, de volaille, de légumes ou de jambon.

Les pâtes peuvent être farcies entre autres de viande hachée, d’épinards, de fromages, de fines herbes ou de champignons.

Si l’on désire diminuer l’ingestion de calories,

-on peut remplacer les sauces riches et grasses à base de crème par des sauces à base de légumes ou de fines herbes.

-remplacer la crème par du lait écrémé.

-se servir le plus souvent de fromages maigres, cottage, ricotta et diminuer autant que possible l’utilisation des fromages gras pour gratiner.

-diminuer la quantité de viande incorporée dans les sauces et choisir de préférence de la volaille.

-remplacer le beurre par de l’huile d’olive pour diminuer la consommation d’acides gras saturés voir Huile.

PATES ALIMENTAIRES – VERTUS

Nutrition
Les pâtes alimentaires ont la réputation d’être énergétiques mais très caloriques.

Cependant, ce ne sont pas les pâtes elles-mêmes qui sont une source importante de calories, sauf cependant si on en mange des portions démesurées, comme n’importe quel aliment, mais plutôt ce qu’on leur ajoute, notamment beurre, crème et fromage.

La valeur nutritive varie quelque peu en fonction des ingrédients qui composent les pâtes, céréales entières, oeufs, poudre de lait, légumes et du degré de cuisson.

Des pâtes très cuites contiennent légèrement moins de vitamines du complexe B que des pâtes fermes, car vu qu’il s’agit de vitamines hydrosolubles, une plus grande quantité d’éléments nutritifs passe donc dans l’eau de cuisson.

Les pâtes sont de bonnes sources d’énergie et de protéines, et elles sont peu grasses.

Les glucides, présents en quantité importante, sont surtout sous forme de glucides complexes faciles à digérer, même s’ils sont absorbés plus lentement par l’organisme.

Leur action s’étend sur une période relativement longue et ils produisent une sensation de satiété.

Ces particularités expliquent pourquoi les pâtes alimentaires sont recommandées aux personnes qui ont besoin d’énergie à long terme comme les sportifs de compétition d’endurance.

Le spaghetti de blé entier cuit contient du magnésium, du zinc, de la thiamine, de la niacine, du phosphore, du cuivre, du fer et de l’acide pantothénique.

Les nouilles aux oeufs cuites contiennent du magnésium, du zinc, du phosphore, de la niacine et de la vitamine B12.

Publié le

Pain

pain

tags :

PAIN – HISTOIRE

Aliment fait essentiellement de farine, d’eau et de sel, pétri, fermenté, façonné ou moulé, et cuit au four. Au Moyen-Orient et en Europe, l’importance du pain fut considérable, tant comme aliment que comme symbole. Dans le christianisme, le pain représente le corps du Christ. Un grand nombre d’expressions soulignent l’importance accordée au pain: «avoir du pain sur la planche», «manger son pain blanc le premier», «ôter à quelqu’un le pain de la bouche», «se vendre comme des petits pains». La légende veut que la découverte du pain levé fut le fruit du hasard dû à un boulanger égyptien. Il aurait laissé plusieurs heures à l’air ambiant une bouillie de céréales et ce mélange, contaminé par une levure sauvage ou par des bactéries, aurait fermenté et levé sous la multiplication des micro-organismes dans la farine.

Le pain peut contenir un ferment qui le fait gonfler (levain ou levure), ou il peut en être dépourvu, c’est alors un pain non levé (le «pita» au Moyen-Orient ou le «chapati» en Inde, etc.). Le premier type d’agent levant utilisé par les Égyptiens fut donc le levain (ou pâte surie), une pâte fermentée de la veille par une levure sauvage et les bactéries présentes dans l’air. Plus tard, on a cultivé des levures afin d’obtenir des produits plus uniformes. Les Égyptiens devinrent ainsi les premiers boulangers professionnels; ils auraient également inventé le four à pain comportant un compartiment pour la combustion et un pour la cuisson. Les anciens Hébreux auraient appris des Égyptiens à fabriquer du pain levé et ce, au XIIIe siècle avant notre ère. Lors de l’exode, les Juifs n’auraient pas apporté de levain et auraient créé le pain azyme, pain non levé. Plus tard, les Romains adoptèrent les pratiques boulangères des Égyptiens et les répandirent à travers leur empire. Il semble qu’ils furent les premiers à utiliser un moyen mécanique pour mélanger la pâte. On dit également qu’au IIIe siècle avant notre ère, les Grecs étaient passés maîtres en boulangerie: on dénombrait à cette époque plus de 70 sortes de pain; ils furent probablement les meilleurs boulangers de l’Antiquité. De cette époque, on retient l’usage de la levure de bière qui donne un pain léger et bien gonflé. Le pain consommé par les nobles était fait de farine tamisée selon un long processus; le peuple se contentait du pain de grains entiers car il était plus facile à préparer. Ce n’est qu’à partir du Moyen Âge que les pains devinrent extrêmement variés. La corporation des boulangers disparue depuis l’Empire romain refit surface; des lois interdirent alors la mouture du grain par toute autre personne que les meuniers. Afin de pouvoir tenir fournil et commerce, le boulanger devait passer un brevet de maîtrise.

L’utilisation d’une forme brute de bicarbonate de sodium remonte à la fin du XVIIIe siècle aux États-Unis; il devint alors possible d’abréger le temps de préparation du pain, car cette nouvelle poudre agit plus rapidement que la levure: elle agit à la chaleur de la cuisson. Donc, à partir de 1850, cette levure chimique était utilisée par les boulangers à travers le monde. Puis l’amélioration du rendement des moulins augmenta l’approvisionnement en farine blanche des boulangeries. Aujourd’hui l’industrie de la boulangerie est très mécanisée pour une production à grande échelle de pain.

La consommation de pain a diminué en Occident au XXe siècle, vu sa mauvaise réputation de causer de l’embonpoint. Depuis quelques années, on suggère de consommer cet aliment, dont le rendement nutritionnel est élevé et le contenu en calories modéré, en sélectionnant plus judicieusement les aliments qui l’accompagnent.

La fermentation spontanée de la pâte (lorsque de la farine et de l’eau séjournent à la température de la pièce) est un processus long et imprévisible. Aussi apprit-on très tôt à se servir de levain, une portion de pâte fermentée non cuite prélevée d’une préparation précédente. Le levain est constitué de levures et de bactéries. Pour préparer le levain, on dissout 7 g de levure sèche dans 600 ml d’eau tiède avec 1 c. à soupe de sucre. On ajoute ensuite 500 ml d’eau chaude et environ 250 g de farine blanche. On obtient alors une pâte que l’on couvre d’un linge et qu’on laisse fermenter 3 à 5 jours à l’abri des courants d’air. Le levain est acide, ce qui empêche le développement de bactéries pathogènes. Dans la langue populaire, on nomme le levain «pâte aigrie». Le levain s’altère s’il n’est pas utilisé en moins d’une semaine, et il est nécessaire de lui ajouter farine et eau tiède si on veut le conserver plus longtemps. Dans une recette, 125 ml de levain remplace 7 g de levure sèche. Le levain est moins utilisé depuis un siècle, car il doit être réactivé par l’ajout d’eau et de farine avant d’être panifié et cette opération minutieuse est plutôt longue. Il a été remplacé par la levure de boulanger (nommée levure de bière), plus facile à utiliser et agissant plus rapidement et plus uniformément. La levure est constituée de champignons microscopiques (Saccharomyces cerevisiae); comme le levain, c’est une culture vivante. On la produit industriellement en ensemençant des moûts de céréales ou une solution de mélasse, d’acide phosphorique et d’ammoniaque. Lorsque les champignons ont cessé de croître, ils sont centrifugés, lavés, puis compressés ou déshydratés. La levure se nourrit de sucre (sucre ajouté à la pâte ou l’amidon de la farine); elle convertit ce sucre en gaz carbonique et en alcool, des substances qui demeurent emprisonnées dans le gluten, matière de nature protidique qui devient visqueuse et élastique au contact d’un liquide et qui a la propriété de retenir le gaz produit par la fermentation de la pâte, ce qui la fait lever. À la cuisson, l’alcool s’évapore, et les bulles de gaz emprisonnées dans la pâte forment des alvéoles; le gaz des bulles sera délogé des alvéoles par l’air ambiant lorsque le pain refroidira. Le levain transforme aussi l’amidon, mais parce qu’il contient des bactéries lactiques en plus grand nombre, la formation d’alcool est réduite.

Le pain au levain lève moins que le pain à la levure, sa mie est faite d’alvéoles irrégulières et plus petites, son goût est légèrement aigrelet et plus savoureux, et il est plus digestible et se conserve mieux.

PAIN – VERTUS

La première des vertus du pain est celle d’être le symbole du travail. Ne disait on pas autrefois, va gagner ton pain. Cette façon de parler a presque disparu aujourd’hui, mais le sens même de gagner son pain est automatiquement associé au travail. Par ce biais beaucoup de religions en ont fait un symbole de première importance. Il y a de nombreux pains dans le mode et bien souvent de pauvres gens n’ont même pas le moindre morceau de pain pour se nourrir. Le pain est donc un des principaux symboles de la vie.

Depuis des siècles, le pain français nous est envié par toute la planète. Il est cité en exemple par les étrangers qui, un jour, ont eu le bonheur de le goûter. La baguette de tradition a donné à la boulangerie hexagonale ses lettres de noblesse. Pour être bonne, la baguette se doit d’être belle. Selon une définition en usage, pour qu’une baguette soit agréable à consommer et facilement supportée, elle doit être convenablement développée, bien cuite, de bel aspect et de bon goût. Elle est appétissante et se reconnaît entre mille. Comme le dit si bien Jacques Puisais, le créateur de l’Institut français du Goût, aussi surprenant que cela puisse paraître au profane, nos cinq sens seront mis à contribution pour la distinguer. Le goût et l’odorat, bien sûr mais également la vue, le toucher et l’ouïe seront stimulés par une vraie baguette française de tradition.

La baguette en main doit nous donner une impression de légèreté due à l’action des ferments qui font gonfler l’a pâte. Cettè notion est liée à la densité du pain. Plus la mie sera aérée, plus faible sera le poids de la baguette. Néanmoins, une baguette traditionnelle sera toujours plus lourde qu’une baguette industrielle. Puisque nous en sommes au toucher, intéressons-nous à la mie. Pour pouvoir la juger, découpons un morceau de cette baguette et vérifions que la mie adhère bien à la croûte, qu’elles sont solidaires. Regardons les alvéoles qui la forment. Ces petits compartiments aux parois fines et nacrées doivent être irrégulièrement répartis et de taille variable. On parlera d’une mie sauvagement alvéolée pour traduire cette impression de foisonnement que donne une baguette traditionnelle par opposition à une mie aux alvéoles trop fines et trop régulières. Une mie à l’alvéolage trop fin sera souvent qualifiée de mousseuse en raison d’un travail inadéquat. Élastique, la mie reprendra sa forme initiale après avoir subi une légère pression du doigt. La couleur de la mie est révélatrice de la manière dont la baguette est confectionnée. Blanche, elle aura été maltraitée au cours du pétrissage alors qu’une teinte blanc crème uniforme témoignera du soin apporté par le boulanger.

Lorsque nous avons coupé notre baguette, nos narines ont senti le bon parfum de froment s’exhaler de cette mie que ne trahissait aucune odeur indésirable, de levure par exemple. Des études très poussées ont permis de révéler que le bouquet de la baguette fait intervenir 150 composés différents qui, tous à des degrés divers, participent à la formation de son arôme. La complexité de cet arôme est due pour une grande part à la succession de transformations que subit le blé avant de se métamorphoser en baguette. Parmi les quelques cinquante fragrances identifiées, on peut noter la présence d’odeurs florales, en particulier de rose et de violette qui voisinent avec un parfum de noisette, de verdure, de grillé et de champignon. On a même isolé un parfum se rapprochant de celui des pommes de terre frites qui font beaucoup, elles aussi, pour le renom de notre pays auprès des étrangers. La croûte quant à elle exhale d’agréables odeurs de grillé et de caramel.

Après avoir scruté la baguette sous toutes ses coutures et mis quatre de nos sens en émoi, il est temps de la croquer à belles dents pour faire intervenir le goût. Une baguette de tradition n’est ni fade ni trop salée. Le goût caramélisé de sa croûte s’allie à la douce saveur de sa mie, mariage de la noisette et du froment. Nulle trace d’acidité qui, en revanche, caractérise les pains au levain. Cette acidité accroît notablement les sécrétions salivaires, amalgamant la mie et gênant la déglutition. Au contraire, avec une baguette de tradition, la mâche est agréable et la mie facile à avaler car elle ne colle pas en bouche.

PAIN – SAVOIR ACHETER

Avant de choisir son pain, il faut choisir le boulanger. Savoir si son fournil est bien équipé, si il fait le choix de farines industrielles ou de farines artisanales. Et savoir si c’est un adepte des levains traditionnels ou des produits préfabriqués. Vous saurez tout cela vous pourrez alors seulement goûter et vous choisirez llz pain qui vous convient le mieux. Mais ne vous laissez surtout pas attiré par les pains poudres aux yeux que sont les banettes ou les Poilanes. Choisissez plutôt un petit artisan qui saura vous faire du bon pain.

Achat : Quel pain acheter ? Il n’est pas facile de répondre à cette question qui varie selon le point de vue considéré, soit la saveur, l’utilisation ou la valeur nutritive. Un «bon» pain aura une croûte ferme, dorée, et plutôt épaisse, et une mie moelleuse.

Conservation : Le pain se conserve à l’abri de l’air. Le pain traditionnel non tranché se conserve quelques jours au frais; s’il est entamé, poser la face coupée à plat contre du bois ou du marbre. Le pain en tranches peut se conserver dans un sac de plastique, rarement plus de 5 à 7 jours à la température de la pièce. Le pain se congèle facilement et se conserve alors environ 2 mois.

PAIN – CUISINE TRADITIONNELLE

Confectionner une baguette de qualité qui réjouisse à la fois l’oeil et le palais demande un indéniable savoir-faire et fait de la boulangerie un art plus proche de la magie que de la chimie. La baguette de tradition est un aliment qui nécessite uniquement des produits naturels et sains: de la farine de froment, de l’eau, du sel et de la levure. La France est, pour notre plus grand bonheur, le pays où de nombreuses substances autorisées ailleurs, sont totalement prohibées par une réglementation destinée à protéger la santé du consommateur. Une fois les matières premières soigneusement sélectionnées par le boulanger, la baguette ne prendra vie que grâce aux gestes précis de l’artisan qui respectera la recette dont la simplicité peut sembler confondante. Mais il ne faut pas s’y tromper: pour l’amateur, la réussite d’une baguette à la maison relève du coup de chance. Il faut toute l’expérience du professionnel chevronné pour offrir, jour après jour, de belles baguettes goûteuses et croustillantes à une clientèle ravie.

Le diagramme de fabrication du pain se décompose en six étapes :

1- Le pétrissage
2- La première fermentation
3- La division et le façonnage
4- La deuxième fermentation
5- L’enfournement et la cuisson
6- Le défournement et le ressuage

Publié le

Rhum

bouteilles de Rhum

tags :

RHUM – HISTOIRE

Le rhum est une des conséquences de la conquête de l’Amérique, où, dès le XVIe siècle, les Européens plantèrent la canne à sucre originaire d’Asie.

Dans leurs empires coloniaux, les Portugais et les Espagnols, puis les Français et les Anglais, qui savaient déjà l’art de produire l’eau de vie, tirèrent très tôt du jus de canne une boisson fortement alcoolisée.

Les progrès de la distillation en permirent la production sur une grande échelle.

D’abord réservé à l’usage des noirs, des boucaniers et de tous les écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum fut aussi utilisé sur les côtes d’Afrique comme monnaie d’échange dans la traite des esclaves.

En tant que boisson, il ne se répandit en Europe et en Amérique du Nord qu’au cours du XVIIIe siècle.

Jusqu’à nos jours, sa production et sa consommation demeurèrent liées aux bouleversements coloniaux et aux convulsions des métropoles, dont la principale fut la Prohibition dans les Etats Unis des années vingt.

Dans l’évolution de cette boisson devenue quasi mythique, se reflète une bonne part de l’histoire mouvementée des deux rives de l’Atlantique.

La canne à sucre est introduite en Amérique par Christophe Colomb, lors de son deuxième voyage (1493).

Importées des Canaries, des tiges sont plantées sur l’île d’Hispaniola (Santo Domingo), et la première cargaison de sucre partira vers l’Espagne en 1516. Maîtres des Grandes Antilles, les Espagnols ne s’étaient guère intéressés aux Petites Antilles qu’ils avaient pourtant découvertes.

Ainsi, la Guadeloupe où le Vice-amiral des Indes posera le premier pied lors du fameux deuxième voyage fut occupée par les Français en 1635 (Expédition Liévart de l’Olive).

D’après les écrits du Père Labat (fin du XVIIe siècle) la canne existait bien avant l’arrivée des premiers colons français, issue probablement des premiers plans d’Hispaniola.

Forts de leur savoir-faire en matière d’eau-de-vie, les Français dressèrent des plantations entièrement consacrées à l’exploitation cannière.

La révolution du sucre pouvait alors commencer.

C’est vers 1640 que l’histoire du rhum débute.

Les premières eaux-de-vie de canne apparaissent sur l’île de La Barbade, alors possession anglaise.

Dans les colonies françaises, il faut attendre l’Histoire générale des Antilles, père Du Tertre, 1667, pour avoir la première description de la fabrication de l’alcool de canne.

Un autre ecclésiastique, le père Labat perfectionnera le processus de distillation avec ses alambics.

Ainsi, l’amélioration de la qualité, grâce aux progrès techniques et le partage du marché mondial du sucre entre les deux puissances coloniales, France et Angleterre, profitera largement aux producteurs de rhum guadeloupéens.

Avec les premières arrivées de sucre, la Couronne de France comprend combien cette denrée est exceptionnelle et les commandes, via la Compagnie des Indes Occidentales, se développent de manière à concurrencer les productions anglaises.

La France récupère finalement dans son domaine colonial l’île en 1674, afin qu’elle soit totalement dévolue au commerce du sucre et, bien évidemment, du rhum.

Devenue littéralement L’île à sucre , la Guadeloupe possède 334 moulins en 1775 et exporte du rhum, en particulier lors de l’occupation britannique entre 1759 et 1763.

L’île vend surtout de la mélasse aux colonies anglaises d’Amérique du nord (21 000 hl en 1770), très peu en France (moins de 3 000 hl), et sa production de rhum est consommée sur place à 93% (21 120 hl la même année).

La Révolution française se traduit dans l’île par l’insurrection des esclaves et la terreur noire.

La plupart des planteurs blancs disparaissent.

L’ordre est rétabli par Bonaparte, puis par les Anglais jusqu’en 1814.

La production de rhum se maintient tant bien que mal parmi tous ces bouleversement de l’Histoire…

Elle connaît alors une évolution en deux temps dans les Antilles françaises : la progression, lente au début du XIXème, s’accélère à partir de 1854.

A la fin du siècle, le rhum des colonies connaîtra son âge d’or, avec une Martinique devenue premier producteur du monde.

Ces progrès suivent la consommation européenne. Les exportations guadeloupéennes, stimulées par la création de distilleries supplémentaires, se montent en 1892 à 36 000 hl, chiffre qui équivaut à la consommation intérieure.

La catastrophe de la Montagne Pelée à Saint-Pierre (1902) handicapera considérablement l’industrie rhumière martiniquaise, et bénéficiera à la production guadeloupéenne qui exportera 58 280 hl en 1903.

Mais le chiffre record (195 800 hl en 1919) sera atteint lorsque les armées réclameront un peu de vie dans l’eau des poilus de la Grande Guerre.

L’Histoire le démontre : sans sucre, pas de rhum.

La demande mondiale du premier a formidablement servi le second.

Ainsi, pour la Guadeloupe, produire de la mélasse et l’exporter c’était aussi promouvoir son propre rhum agricole, forcément meilleur…

L’aventure du rhum est complexe. Elle traverse des périodes troublées mais le produit restera toujours un alcool porteur de rêves, riche en arôme et au caractère fier.

Ce tafia quasi imbuvable qu’ingurgitaient les matelots avant l’abordage, cette eau-de-vie que les planteurs donnaient à leurs malheureux esclaves, est le digne héritier du breuvage salutaire qui réconforta les soldats des tranchées.

L’alcool dépasse alors le registre alimentaire pour atteindre une vraie dimension humaine, résultat probablement jamais obtenu par l’un de ces nombreux concurrents…

Un texte du milieu du 17ème siècle parle de cette eau-de-vie sous le nom de tue-diable et rumbullion tue diable décrivant la force dégagée par cet alcool.

A la fin de ce siècle, la désignation tue-diable semble disparaître et le mot rum , traduction anglaise de rhum abréviation de rumbullion est utilisé communément.

A ses débuts, le rhum était la boisson des esclaves et des marins.

En 1655, l’Amiral Penn, membre éminent de la Royal Navy, institua la distribution quotidienne de rations de rhums aux marins.

Mais c’est en 1731 que l’Amiral Vernon la remplaça par un mélange constitué de deux volumes d’eau pour un volume de rhum. Le plus souvent, un trait de jus de citron y était ajouté pour lutter contre le scorbut.

Ce mélange était appelé grog du surnom de l’amiral: Old Grog.

Aux Antilles, les Anglais avait également pris l’habitude de marier le rhum à plusieurs autres ingrédients : thé, sucre, citron, cannelle… Ils donnèrent à ce cocktail le nom punch.

Un autre amiral anglais, Nelson, apprécie le rhum.

Le 21 octobre 1805, il défait la flotte franco-espagnole, mais y perd aussi sa vie.

Conformément à son testament, son corps sera ramené en Angleterre, plongé dans un tonneau de rhum.

Durant le voyage mortuaire, le précieux breuvage attira la convoitise des gardiens de la relique, qui y allèrent de leurs godets.

D’où les expressions taper l’amiral et encore boire le sang de l’amiral…

Rira bien qui rira le dernier…:

Les plus gros buveurs de rhum étaient le plus souvent les boucaniers et autres aventuriers.

A cette époque, l’un des problèmes les plus graves auxquels la Marine anglaise devait faire face était la désertion :

les pirates avaient pour habitude de recruter leurs équipages en saoulant les marins dans les ports; saouls ils n’étaient pas en état de répondre à l’appel.

Les bateaux anglais partaient en abandonnant ces quelques marins qui n’avaient plus d’autres solutions que de devenir pirates à leur tour !

Mais les pirates étaient parfois pris à leur propre piège comme en témoigne la mésaventure survenue à John Rackam dit Rackam le Rouge et à son équipage.

Après avoir vidé toute la cargaison de rhum prise à un bateau qu’ils avaient abordé, les redoutables pirates, trop saouls pour résister, furent capturés par la Marine Royale anglaise.

Cette aventure se termina par leur pendaison en 1720.

Publié le

Domaine du Terrier

Domaine du Terrier

tags :

DOMAINE DU TERRIER – HISTOIRE

Une réputation Royale

Pierre-Yves Bégouin n’est pas un éleveur de Cognac comme les autres. Il se différencie de ses collègues par une personnalité hors du commun. C’est un homme du terroir, de son terroir, le même qui l’a vu naître, qui l’a vu grandir. C’est au pied de ses vignes qu’il a fait ses premières chutes, ses premières courses. Il ne l’a pas oublié. C’est un véritable amour qu’il porte à ses hectares de vignes qu’il soigne comme le ferait une mère pour son enfant. Cet amour, elle le ressent et lui rend un cognac élevé comme le faisait son père au rang des meilleurs. La réputation de la maison avait grandi, elle avait dépassé les limites du département de la Charente, puis de la France pour aller jusqu’aux aux oreilles de Sa Majesté la Reine mère à Londres.

Aussi, au cours d’un de ses voyages qu’elle affectionnait, elle rendit visite au père de notre ami qui l’a reçue, avec tous les honneurs dus à son rang. Elle visita ses chais, sa maison et c’est avec fierté mais discrétion qu’il rappelle le grand moment ou Monsieur Bégouin Père remis à Sa Majesté la Reine Mère 6 bouteilles de son année de naissance. Il en faut parfois moins pour lancer une maison, on peut dire que, vu la qualité du produit cet honneur était mérité. Pierre-Yves avec le même courage, a continué d’améliorer sa maison et il fait désormais partie des grands de la petite champagne. C’est le nom du terroir ou son ses vignes et son château.

DOMAINE DU TERRIER – VERTUS

En détail…A l’origine, une région, un vignoble, un mode de vinification

Quand vigilance rime avec excellence
C’est depuis plus d’un siècle qu’avec l’aide de l’Etat Français les professionnels du Cognac ont défini une véritable ligne de conduite pour que, depuis sa production jusqu’à sa commercialisation, l’identité et la spécificité du produit soient préservées. Qui ne respecterait pas les réglementations en vigueur se verrait refuser le droit d’utiliser le nom d’Appellation d’Origine Contrôlée “Cognac”.

L’aire de production du Cognac a été délimitée par décret. Elle s’étend au département de la Charente-Maritime, à une grande partie de la Charente et à quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Le raisin récolté pour élaborer le Cognac est composé exclusivement de cépages blancs énumérés par décret (2).Pour l’emploi des Appellations sous-régionales, les limites suivantes sont à respecter. * à titre principal, 90% de l’encépagement: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard.
* à titre d’appoint 10% au maximum: Blanc Ramé Meslier Saint-François, Jurançon, Montils, Sémillon, Sélect.
La vinification est naturelle et impose les interdictions suivantes (2) :
* interdiction de sucrage.
* interdiction, pour le pressurage, de la vis d’Archimède (pressoir continu).
Une distillation en deux temps
La distillation du Cognac s’effectue selon une méthode spécifique traditionnelle en deux temps (2) :
* le procédé charentais par “brouillis” et repasse, pour lequel est exigé l’emploi de l’alambic charentais entièrement en cuivre pur d’une capacité totale pour la repasse non supérieure à 30 hl dont 25 de charge.
* titre alcoométrique maximum de distillation : 72 % vol.
* distillation au plus tard le 31 mars de l’année qui suit celle de la récolte.
L’art de bien vieillir: En matière de stockage et de vieillissement, la réglementation est la suivante :
* vieillissement uniquement en chai dit “Jaune d’Or” (4), réservé au Cognac et séparé par la voie publique de tout local renfermant des spiritueux de toute autre origine, ce qui ouvre droit aux titres de mouvement dit “Jaune d’Or” créés par la loi.
* exclusivement en fûts de chêne du Limousin ou du Tronçais selon les usages.
* comptabilisation et contrôles des âges par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac. (5)
* minimum de vieillissement des Cognacs commercialisables : compte 2 environ 30 mois.
Un nom bien mérité
Pour être commercialisé, le Cognac doit avoir un titre alcoométrique minimum réel de 40 % vol, lors de la vente aux consommateurs,en France ou à l’étranger (2). La dénomination de vente du Cognac doit également être conforme à la réglementation interprofessionnelle (6) fixant l’âge minimum des Cognacs utilisés dans les assemblages traditionnels correspondant à chaque type de qualité.

(1) Décret du 1er mai 1909 modifié.
(2) Décret du 15 mai 1936 modifié.
(3) Décret du 13 janvier 1938 modifié.
(4) Loi du 4 août 1929 et Article 474 du Code Général des Impôts.
(5) Arrêté du 20 février 1946.
(6) Décision du 23 août 1983 du commissaire du gouvernement près le B.N.I.C.

DOMAINE DU TERRIER – SAVOIR ACHETER

Toute la gamme de grands Cognac élevés depuis longtemps par le Domaine vous sont proposés. Ils sont la garantie d’un travail bien fait, d’une vinification et d’une distillation qui sont le fruit d’une grande expérience et d’une connaissance totale du produit. Le procédé de distillation n’a pas changé, il a fait ses preuves. C’est la double chauffe, dans le vieil alambic traditionnel dit à repasse, en forme d’oignon, déjà utilisé au debut du XVII° siècle. La première chauffe permet d’obtenir un distillat appelé brouillis titrant en volume 30%. La seconde dite de bonne chauffe, donne naissance au cognac. C’est maintenant que l’élevage du cognac commence et que le savoir faire fera la différence. Au cours de la distillation les produits de tête ou de queue auront été écartés. On ne gardera que le coeur de la distillation. C’est là que sont restés les arômes, c’est là qu’est la vie du cognac. C’est cette vie qui va être chaque jour éduquée, suivie, parfois corrigée. C’est une affaire de temps, mais, quand le moment sera venu c’est un nectar qui sortira des cuves pour être mis en bouteilles. Au cours d’un long séjour en fûts de chêne neufs, il aura trouver sa maturité, aura pris sa couleur et portera une robe ambrée de fort bon effet. Il aura trouvé dans son vieillissement son équilibre aromatique. Le reste ne sera plus qu’entre vous et lui une affaire de dégustation.

Publié le

Calvados

Calvados

tags :

CALVADOS – HISTOIRE

En l’an 1588, un des vaisseaux de l’invincible Armada du roi Philippe II d’Espagne, qui voulait envahir l’Angleterre, se fracassa sur les rochers au large de nos côtes. Ce bateau qui devait être important, soit par les personnes qu’il transportait, soit pour son trésor de guerre, se nommait “El Salvador”. La légende indique que les habitants donnèrent au lieu du naufrage ce nom qu’ils transformèrent en Calvados. Nom que prit le département à sa création en 1790.

La naissance de l’eau de vie de cidre, qui ne s’appelait pas encore Calvados, est très lointaine, le premier écrit officiel date du XVIème siècle.
Le Sire de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, parle dans son journal, le 28 Mars 1553 très exactement, de la distillation du cidre en vue d’obtenir une eau de vie de bouche. C’est à cette même époque, en 1600, que se créa la corporation des distillateurs d’eau de vie de cidre qui obtient ainsi son acte de naissance.

En 1942, le Calvados est devenu une Appellation d’Origine Contrôlée.

1821 est l’année de naissance de la Société qui aujourd’hui élève et produit les Calvados du Père Magloire. Cette marque a toujours été synonyme de qualité, et d’année en année s’est affirmée comme la première marque en France et dans de nombreux pays d’Europe.

Publié le

Floc de Gascogne

Floc de Gascogne

tags :

FLOC DE GASCOGNE – HISTOIRE

Né d’une recette gasconne au XVIème siècle et bien gardé par les traditions paysannes, le Floc de Gascogne, (“Lou Floc”, le bouquet de fleurs en occitan) est aujourd’hui un mélange de savoir-faire et de traditions.
A la fois sensuel, doux et envoûtant, il résulte du mariage subtil entre le charme du jus de raisin frais et la vigueur de jeunes Armagnacs.

En 1954, Le Floc de Gascogne est interdit à la vente. Il est réservé aux amis et à la consommation familiale des vignerons. Il ne sera autorisé à la vente qu’en 1976 et n’obtiendra l’Appellation d’Origine Contrôlée qu’en 1990.

Publié le

Cognac

Cognac

tags :

COGNAC – HISTOIRE

Issus d’un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d’Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d’Angoumois font, dès le XIIIème siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.

A partir du XVIIème siècle, ils sont transformés en eaux-de-vie, puis bonifiés en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l’aventure d’une ville qui va devenir la capitale d’un commerce de renommée mondiale. Le marché s’organise peu à peu et, pour répondre à la demande, des affaires du Négoce se créent, les Comptoirs, dans les principales villes de la région.

Certains existent encore. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et vers l’Extrême-Orient.

Au XIXème siècle, on assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent l’habitude d’expédier l’eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts. Cette nouvelle forme de commerce donne elle-même naissance à des industries connexes : La verrerie, la fabrique de caisses, de bouchons et l’imprimerie. Le vignoble s’étend alors sur près de 280.000 hectares.

Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40.000 hectares en 1893. Ce véritable drame va demander de nombreuses années d’efforts et de patience pour remettre à flot l’économie de la région. La reconstitution du vignoble s’effectue lentement, avec des plants américains, pendant le premier quart de ce siècle. Bien qu’il n’ait jamais retrouvé sa superficie antérieure, il fait l’objet de soins attentifs et les rendements sont améliorés.

COGNAC – SAVOIR ACHETER

Le Cognac naît de l’appel à plusieurs crus, chacun doté d’une saveur et d’un arôme particulier ; il vieillit ensuite dans des fûts de chêne où il développera son bouquet inimitable et sa belle couleur ambrée.

La zone géographique de production a été délimitée par le décret du 1er mai 1909. Cette aire se divise en six crus, répartis de façon concentrique autour de Cognac : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires.

Selon une tradition séculaire, les Maîtres de Chai intègrent des eaux-de-vie de Cognac d’âges et de crus différents en des assemblages où chacune apporte sa personnalité, son parfum, son bouquet dans une extraordinaire et constante harmonie.

Si l’Appellation Cognac ne peut être délivrée qu’aux seules eaux-de-vie élaborées dans la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée, définie par le décret du 1er mai 1909, cela ne signifie pas qu’il n’existe qu’un seul type de Cognac. En effet, selon le législateur, cette zone se subdivise elle-même depuis 1938, en six crus. c’est grâce à l’association unique de leur sol, de leur climat et de leur lumière, qu’ils confèrent, à travers les vins qu’ils produisent, un goût particulier à chaque Cognac.

Tout commence par des cépages, Ugni-blanc, Folle blanche, Colombard pour les principaux sélectionnés pour produire des vins blancs destinés au Cognac. Cela se poursuit par les traditionnelles vendanges, le pressurage des raisins et la vinification selon des méthodes naturelles, pour s’achever par la distillation des vins obtenus.

Le Cognac existe à présent, et va pouvoir vieillir de longues années dans des fûts de chêne avant d’être officiellement présenté au monde entier.

Publié le

Cidre

fleur de pommier cidre

tags :

CIDRE – HISTOIRE

A partir du XIIéme siècle et avec l’invention de la presse, la fabrication du cidre se développe rapidement dans toute la France et notamment dans l’Ouest. Une fabrication et un engouement qui se répandent à travers l’Europe septentrionale jusqu’au début de notre siècle.

Concurrencé par le vin, le cidre est de nos jours essentiellement produit dans l’Ouest de la France et on en oublierait presque les vergers encore exploités dans le Nord, les Pyrénées, le Pays d’Othe en Champagne… Discrets mais fidèles à la tradition, des agriculteurs et des passionnés continuent à produire leur cidre.

Depuis une vingtaine d’années, la consommation de cidre augmente régulièrement. Produit faiblement alcoolisé, désaltérant, c’est une boisson que l’on apprécie entre amis et qui sait aussi tenir son rang à table pour accompagner les créations gastronomiques.

CIDRE – VERTUS

Au premier siècle de notre ère, Hippocrate recommande déjà tous les bienfaits du ” vin de pomme “, une boisson à base de jus fermenté qui devient véritablement le cidre au cours du premier millénaire. On en doit l’invention aux habitants de Biscaye en Espagne.

Puis le cidre devient la boisson des Princes. Charlemagne, puis Guillaume le Conquérant lui prêtent des vertus rafraîchissantes, antiscorbutiques et énergétiques. Charles IX apprécie ses vertus médicinales et encourage la plantation du pommier.

CIDRE – SAVOIR ACHETER

Préférez un cidre fermier traditionnel ! Les pommes ramassées mécaniquement en verger intensif ne peuvent attendre la fin de leur maturation et sont pressées aussitôt après la récolte. Industriellement, les cidres sont pasteurisés et gazéifiés au gaz carbonique pour bloquer toute évolution du produit.

Dans un cidre traditionnel, à toutes les étapes, nous essayons d’atteindre l’optimum aromatique : maturité des pommes, fermentation lente, prise de mousse naturelle sur levures. Vous constaterez qu’il se forme peu à peu un léger dépôt au fond de la bouteille. Il est la preuve que la prise de mousse est le résultat de la fermentation en bouteille. Il faut plusieurs mois pour obtenir un produit de qualité.

Publié le

Champagne

Champagne

tags :

CHAMPAGNE – HISTOIRE

En 1670 est née la première bouteille de Champagne telle que nous la connaissons actuellement.

Avant Dom Pérignon, on ne connaissait qu’un vin mousseux aux propriétés malicieuses qui le firent surnommer “vin du diable” ou “saute bouchon”. Après lui, restèrent les règles d’or qui furent à l’origine de la fortune du Champagne. On lui doit surtout cette géniale alliance des crus, chacun mettant l’autre en valeur, tout en s’unissant pour donner un produit harmonieux.

Exporté dans plus de 150 pays du monde, le vin pétillant de la Champagne, qualifié de “vin de la civilisation” par Talleyrand, a réussi à se hisser au rang d’ambassadeur le plus prestigieux de la France à l’étranger. Or ce vin si prisé provient d’un petit vignoble septentrional de 25 000 hectares en île de France. Sa présence en Champagne remonte à des temps très anciens. Des géologues ont retrouvé emprisonnés dans le calcaire de Sézanne des feuilles de vigne fossilisées.

Ce vignoble de Champagne produisait déjà un vin réputé, non pétillant alors, à l’époque romaine, et Jules César tout en vantant ses mérites en faisait une grande consommation. Le développement de la religion chrétienne favorisa l’usage et la demande de vin de messe. Bientôt l’Eglise géra ses propres vignobles et développa cette culture.

Résistant aux passages des diverses hordes d’envahisseurs qui ne détestaient pas une rasade de ce vin pour récompenser leurs glorieuses attaques, les vins champenois se développent et l’on voit apparaître même plusieurs vins rouges très appréciés des têtes couronnées. Lors du sacre de Charles IX en 1561, seuls les vins de Reims et de Laon furent servis à la table royale. Puis lors des couronnements de Henri III et de Louis XIII en 1610, aucun autres vins n’étaient présent lors des festins.

Au fil des ans, la qualité de ce cru parvint aux oreilles des Grands des pays étrangers, qui se font apporter du vin de Champagne pour leurs banquets. Au XVIe siècle, disettes et famines sévissaient, aussi Charles IX limita en 1566 la superficie des vignes, elle ne devaient pas excéder le tiers des terres pour garder les surfaces nécessaires à la culture du blé.

Au cours du XVIIe siècle apparaît la commercialisation d’un vin gris obtenu après pressurage rapide des grappes de manière à ce que le jus ou moût ne fût pas coloré au contact des peaux noires du raisin. Des marquis bons vivants tombèrent fous de ce vin et le firent découvrir aux Anglos-Saxons.

Madame de Pompadour continua à répandre la qualité du vin de Champagne en exigeant d’un négociant d’Epernay que lui soient livrées chaque année à Compiègne 200 bouteilles avant l’arrivée de la cour dans son château.

Au cours du XVIIIe siècle, le renom du vin mousseux connu une vogue grandissante. Cependant la production demeura modeste en raison de difficultés techniques: les bouteilles cassaient trop souvent. Il faudra attendre le XIXe siècle et ses innovations techniques, pour assister au premier essor des ventes de Champagne, qui passèrent de 7 millions de bouteilles en 1844 à 28 millions en 1899. L’affirmation du succès du Champagne va s’opérer durant le siècle de la révolution industrielle.

Les recherches de Pasteur sur les ferments, la fabrication de bouteilles plus résistantes, le développement des moyens de transports donnèrent l’occasion de forger une image de marque prestigieuse.

CHAMPAGNE – ASTUCES ET RESTES

Pour bien déboucher une bouteille, il faut détordre le fil de fer qui enserre le bouchon à l’endroit du col, puis bouteille inclinée on la tourne doucement en tournant le bouchon peu à peu. Il sortira de lui même sans efforts. Pour éviter que la mousse ne s’échappe, tenir la bouteille à 45 degrés en la tenant par le corps et versez doucement.

Comment doit-on remplir les verres ? C’est une science du savoir boire passée dans l’art de vivre. Un verre plein au 2/3 laisse au vin la possibilité de développer son arôme et son bouquet.

A chaque vin son verre, le verre du goûteur champenois est assez petit, renflé à sa base, resserré à l’encolure pour que s’y concentre le bouquet. Pour les profanes, une seule règle : proscrire absolument la coupe dont la forme plate offre trop d’ouverture à l’air ambiant, le bouquet s’y brise. La flûte à la rigueur, bien qu’ayant un trop faible diamètre de base et son col évasé laisse encore trop de place à la mousse et pas assez au liquide. Le seul verre qui rallie les suffrages, le verre tulipe, élancé, à base renflée, à col resserré, qui laisse monter les bulles et concentre l’arôme.

CHAMPAGNE – VERTUS

Le vin de Champagne, vin des rois, vin de fête et qui rythme les événements familiaux. C’est un vin social, le seul qu’une femme puisse boire sans rougir car il fait briller les yeux sans porter le feu au visage.

CHAMPAGNE – SAVOIR ACHETER

Les bons champagnes ne sont pas forcément les plus chers !En Champagne, la tradition veut qu’on assemble des vins de plusieurs années. Chaque année, une partie de la vendange est mise en réserve pour entrer dans les futurs assemblages. Avec ces vins de réserve, l’élaborateur parvient à pérenniser le goût et le style de son Champagne.

C’est pourquoi l’assemblage dit “non-millésimé” est celui où s’exprime parfaitement le style de chaque marque. Si la typicité de la vendange mérite d’être magnifiée, l’élaborateur peut décider de réaliser un vin millésimé, cela restant toutefois assez exceptionnel. Un Champagne millésimé sera donc toujours un vin marqué par le caractère de son année.

CHAMPAGNE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pour un repas tout au Champagne, servez un brut, un vin nature ou un crémant.

Le Champagne se boit à 10 ou 12 degrés, c’est à dire à la température de la cave disent les uns, 7 à 8 degrés, est l’opinion la plus répandue, c’est la température qui permet le meilleur développement du bouquet et fait le mieux tenir la mousse. Cette température s’obtient en plongeant pendant 1 heure la bouteille dans un saut à glace rempli à moitié d’eau fraîche et de glaçons. Surtout n’infligez pas à ce vin fragile le séjour prolongé dans un réfrigérateur. Le grand froid casse le bouquet.

Faire un repas au Champagne a toujours été considéré comme un raffinement, mais qui requiert tout un art. On ne doit jamais associer à ce vin un plat dont la robustesse écraserait l’élégance du vin. Sont à proscrire les sauces au vin sauf s’ils sont de Champagne, les plats trop épicés, les gibiers faisandés, les fromages forts seuls les fromages délicats s’accordent avec le Champagne : chèvre, Neuchâtel.

A l’apéritif on préférera un brut Blanc de blancs, léger et élégant, ainsi qu’avec les poissons et les entrées.

Un brut, blanc de noirs, plus charpenté ou un sec conviendra aux volailles, aux viandes rouges, et aux fromages.

Les secs, demi-secs, doux, conviendront aux entremets et pâtisseries.

Publié le

Armagnac

Armagnac

tags :

ARMAGNAC – HISTOIRE

L’origine de l’Armagnac reste mystérieuse bien que l’on sache que ce sont les Romains qui implantèrent la vigne dans nos régions un siècle avant notre ère. En attestent des mosaïques retrouvées à Séviac représentant des feuilles de vigne et des grappes de raisin. Pendant 12 siècles, nul ne peut dire ce qu’il advint de cette pratique culturale.

En 1225, un médecin du Pape dévoile le secret de la distillation probablement emprunté aux civilisations arabes. On découvre une oeuvre d’art qui lui est consacrée, c’est la belle mosaïque de Séviac. Le premier écrit connu à ce jour mentionnant l’existence d’un alambic date du XIIIe siècle.

La première eau de vie d’armagnac est apparue dans les écrits en 1411 sous le nom d’Aygue Ardente, ou “eau de feu”. Un manuscrit conservé à Auch et daté de 1441 signale 30 utilisations possibles de l’armagnac comme médicament : “Si l’homme boit l’armagnac, il aiguise l’entendement et rend bonne mémoire, conserve jeune, donne la joie et l’allégresse”. Cette utilisation médicamenteuse a été relevée jusqu’au XVIIIe siècle. D’aucuns prétendent que ses vertus anti-mélancoliques sont toujours d’actualité. Un autre traité consacré aux moyens de conserver une éternelle jeunesse affirme: “L’armagnac est un élixir de longue vie susceptible d’arrêter le vieillissement”.

La distillation et la commercialisation atteignent leur apogée au XIXe siècle. Vers 1878, le phylloxera détruit la quasi-totalité du vignoble. Cependant, petit à petit, la vigne se réinstalle dans Armagnac et c’est en 1909 qu’un décret délimite la zone de production de cette eau-de-vie à Appellation d’Origine Contrôlée.

La majeure partie de la région de l’armagnac, qui totalise 15000 hectares de vignes, recouvre la moitié ouest du département du Gers même si elle déborde sur les Landes jusque aux contreforts de la forêt et sur le Lot et Garonne autour de Nérac. Elle est traditionnellement découpée en trois zones s’emboîtant.

Le Bas-Armagnac d’une surface de 8000 hectares est sablonneux dans sa partie landaise et argilo-siliceux on parle de terres boulbène, dans sa partie gersoise. Très peu de calcaire ici. Les eaux de vie produites sont riches et onctueuses.

L’Armagnac Ténarèze d’une surface de 6500 hectares s’étend en demi-lune du Néracais à la région de Vic-Fezensac et s’appuie sur un sol essentiellement argilo-calcaire que les Gascons appellent “Peyrusquet”. Les eaux de vie y sont plus corsées et demandent deux ou trois décennies pour libérer toutes leurs richesses.

Le Haut-Armagnac est la plus septentrionale, la plus vaste et la plus enveloppante des trois régions. Pourtant, aujourd’hui, on n’y recense que 500 hectares de vignes. C’est une région qui sera vraisemblablement restructurée prochainement pour mieux coller à la réalité. Le sol essentiellement calcaire y produit des eaux de vie vives et à boire jeunes.

ARMAGNAC – VERTUS

Il est bien connu que l’alcool et les graisses ne sont pas les meilleurs amis de l’homme en terme de santé. Et pourtant, depuis toujours, les Gascons qui ne ratent pas une occasion de déguster oies, canards, foies gras, garbures, vins rouges tanniques et, évidemment, de l’armagnac en digestif, vivent très vieux et en bonne santé.

Le corps médical s’est penché sur ce phénomène paradoxal et a conclu que notre secret résidait dans un bon équilibre de vie : le grand air, une alimentation riche et équilibrée, la gastronomie érigée en art de vivre et la consommation raisonnable d’armagnac. En fait, même si la comparaison peut faire bondir certains, on n’est pas loin de l’homéopathie ! Cette médecine repose en effet sur les bienfaits de l’ingestion en infimes quantités de substances normalement toxiques. Concédons qu’un ballon d’armagnac n’a rien d’infime… Mais l’art de vivre gascon repose sur le même principe de bon sens : l’abus est mauvais mais se priver l’est autant!

Et voilà pourquoi et comment, en Gascogne, on aime déguster tranquillement un armagnac entre amis, simplement pour apprécier la vie et profiter de ces instants magiques. Serons-nous qualifiés de chauvins si nous affirmons haut et fort que d’Artagnan, le plus célèbre de nos ancêtres, ce courageux chevalier qui incarne nos valeurs de bravoure, de vivacité et de vaillance, puisait déjà dans l’armagnac le secret de son humeur légendaire ?

ARMAGNAC – SAVOIR ACHETER

En bouteille, l’Armagnac n’évolue plus, il est prêt à être dégusté dès sa commercialisation. On peut le conserver ainsi à condition de laisser la bouteille debout afin que l’alcool n’attaque pas le bouchon. Les mentions du vieillissement indiquées sur l’étiquette d’un Armagnac concernent toujours l’eau-de-vie la plus jeune pouvant entrer dans l’assemblage :

– “Trois Étoiles” pour des Armagnacs d’au moins deux ans de vieillissement sous bois compte d’âge 1.
– “V.O.”, “V.S.O.P.” ou “Réserve” pour des Armagnacs d’au moins cinq ans de vieillissement sous bois compte d’âge 4.
– “Extra”, “Napoléon”, “X.O.”, “Vieille Réserve” pour des Armagnacs d’au moins six ans de vieillissement sous bois compte d’âge 5.
– “Hors d’Age” pour des Armagnacs d’au moins dix ans de vieillissement sous bois.

Le millésime, spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l’année de récolte mentionnée sur l’étiquette.

ARMAGNAC – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

C’est à la fin d’un bon repas que les qualités et la richesse de l’Armagnac s’expriment le mieux. Il est également à la base de l’élaboration du Floc de Gascogne, mais il peut être utilisé dans de nombreux cocktails, et il se marie tout naturellement avec divers fruits pruneau, cerise…
Enfin, l’Armagnac est conseillé dans la cuisine et la pâtisserie. On le retrouve avec bonheur dans les croustades…

Publié le

Poulet noir

Poulet noir

tags :

POULET NOIR – HISTOIRE

La France toute en plumes.

Volaille de challans, volailles des champs, volailles de bresse, volaille du gers, des landes, de loué dans la sarthe, des dombes, ou des fins fonds de la champagne, quand les poulets sont élevés en liberté, avec une nourriture de qualité et respectable même pour des animaux, la chair du poulet obtenue, c’est autre chose. Quand en plus l’espèce est de qualité, comme le poulet noir c’est un plaisir gustatif, un moment exeptionnel et parfois comme il m’est arrivé un soir dans la bresse ce moment est devenu inoubliable.

Issu de souche noire vendéenne, bressane,ou d’ailleurs, il est élevé au minimum 81 jours dans les pâturages de Challans,ou des régions de leurs naissances. Ce roi des champs offre une chair ferme à la saveur légèrement sauvage. Poulet noir prêt à cuire: Entre 1.1 et 1.8 Kg Disponible en surgelé Poulet noir
effilé. Entre 1.5 et 2.4 Kg
Poulet noir découpé
Cuisses : Entre 250 et 300 g
Filets escalopes :Entre 110 et 130 g
Disponible en surgelé mais c’est dommage.

POULET NOIR – VERTUS

Les vertus du poulet noir.

Ces volatils de la basse-cour ont quitté depuis longtemps leur enclos. Nous les trouvons désormais à travers champs, dans de larges espaces situés autour des fermes de la Bresse, du Gers, des Landes, ou d’ailleurs.
Le poulet noir est une espèce de volatil dont les chairs ne supportent qu’une qualité de vie réelle en liberté, et une nourriture de toute première qualité, du grain, ou du mais. Il faut éviter dans sa nourriture les farines dont personne ne connait les provenances et qui ont donné les résultats que l’on sait sur les bovins.

Ce sont des herbages, riches en oligo-éléments, en petites pierres qu’elles conservent dans leurs gésiers, et qui leurs serviront plus tard à écraser les grains qu’elles auront picoré. Toutes ces richesses terrestres qu’elles absorbent leurs donnent cette élégance, cette force, cette fierté portée dans leurs cols, dans leurs crêtes ou dans leurs regards et quelque soit leurs espèces. Ces animaux sont dignes et fiers, mais en plus ils sont pleins d’utilité. Toutes les paries du poulet sont utilisables. Les sous-ailes, les cuisses, le blanc, le croupion apprécié des connaisseurs est bien souvent le plat préféré de la maîtresse de maison. Les carcasses serviront à faire des ragoûts aux pommes de terre et les abats des pâtés de foies de volaille ou des salades de gésiers au vinaigre de vins ou de fruits. Ce volatil qui à l’âge de la nuit des temps ne c’est jamais déprécié au fil des siècles, et bien des empereurs, des rois, des tyrans ou de simples gens ont apprécié et vénéré ce que moi j’appelle le bel emplumé.

POULET NOIR – SAVOIR ACHETER

Le plaisir de faire ses achats.

Acheter un poulet mérite qu’on y porte quelques attentions. On ne trouve plus de poulets non plumés; C’est une bonne chose, car ce n’était pas tous les jours évidents à plumer. Choisir un poulet assez lourd, bien proportionné, bien en chair qui cuira doucement et longtemps, permettant à la graisse de cuisson de s’écouler tout en croustillant la chair du bel emplumé.Regarder les indications portées sur l’étiquette. Nous devons trouver la tracibilité du produit, avec ses origines, parfois les numéros indiquent l’élevage et le numéro de la pièce. Son poids doit être indiqué de façon exacte, il permettra d’évaluer la qualité de la bête. Pour qu’un poulet soit acceptable, il ne doit pas peser moins de 1,5 kg et l’idéal serait de 1,8 kg.

Pourquoi: un poulet de 1 kg sera moins cher, mais il ne sera pas à maturité, et ses chairs partiront en lambeaux à la cuisson. Ses os ne seront que des cartilages. A la cuisson les graisses des chairs pratiquement inexistantes se transformeront en eaux. La cuisson sera courte et les chairs non protégées par les graisses se rétracteront à la cuisson détruisant la majorité de la composition organoleptique de sa matière. Le goût non entretenu par la qualité des graisses sera fade voir mauvais. Seul le prix d’achat est attractif, mais à la fin de la cuisson, l’animal aura diminué de 50 %. Dans le cas d’un animal normal, bien en chair et en graisses, la chaleur de cuisson agira sur les graisses, détruira les mauvaises et ne conservera que celles dites comestibles qui seront utilisées pour dorer l’animal. Elles donneront une partie des sucs, et apporteront aux chairs de l’animal un goût remarquable et inoubliable. La cuisson devra être uniforme et ne pas dépasser 200 degrés, tout en respectant un bon degré d’hygrométrie dans le four. Une trop forte chaleur, asséchera la chair du poulet qui sera ni goûteux, ni bon à manger. Si c’est possible l’arroser délicatement avec de l’eau tiède, assaisonnée,légèrement coupée d’huile d’olive. Le bon équilibre graisses et chairs du poulet permettra à la cuisson lorsque l’échauffement deviendra conséquent, que la transformation de la matière aura commencé de créer une osmose entre les différentes parties organo-leptiques qui la compose, l’eau se transformera en vapeur, mais les graisses apporterons pendant toute la cuisson un complément d’humidité qui permettra à la cuisson par conduction de s’étendre jusqu’à l’intérieur de la matière sans jamais la dessécher.A la sortie du four le poids de votre poulet n’aura perdu que quelques dizaines de grammes. Le gain sera donc important et au prix du poids réellement consommable le gros poulet sera bien moins cher.

POULET NOIR – CUISINE TRADITIONNELLE

Savoir bien cuisiner un poulet fermier.

La cuisine c’est un miracle journalier. Pour le plaisir de ceux qu’on aime ou que l’on respecte, on se fend de notre talent pour faire partager ce que l’on a de meilleur en nous. C’est bien connu on ne cuisine bien qu’avec le coeur.

POULET NOIR – CUISINE TRADITIONNELLE

Pour accompagner un poulet, il n’y a que l’embarras du choix.

Tout les légumes peuvent accompagner un poulet. Certains cuisiniers sont allés plus loin dans les mélanges et la prise de risques gastronomiques. Il y a le poulet aux différents légumes traditionnels. Plus avant le poulet aux cent gousses d’ail à traversé les siècles. Plus près de nous, un cuisinier de Nantua nous fit découvrir le poulet aux écrevisses à pattes rouges. Pour ne pas être en reste, les cuisiniers marins du bord de mer nous ont offert le poulet aux langoustines, suivit de celui aux crustacés et aux crabes. Mais plus traditionnel, le poulet farci à l’andouille de vire véritable est un monument, celui aux boudins noirs aux oignons mérite que l’on méditât sur son sort. Que dirai- je du poulet aux olives ou aux pruneaux ou, venant de l’autre côté de la manche ce merveilleux chiken à l’ananas de la réunion petit fruit très sucré qui n’a pas son égal sur la terre. Vous avez dit poulet à n’en pas douter vous avez cent fois raison. Mais attention il y a poulet et poulet…..

POULET NOIR – ASTUCES ET RESTES

Les restes sont au poulet ce que les bulles sont au champagne.

Ce qui veut dire que quand les bulles sont paries la bouteille est vide. Quand on a un bon poulet, il est bien rare qu’il en restât quelques morceaux, surtout dégusté aussitôt la sortie du four.

POULET NOIR – MICRO-ONDES

Le micro-ondes et le poulet sont loins d’être incompatible.

Découvrir les réalités de la cuisine micro-ondes à travers une cuisine de vraies traditions françaises pourrait paraître une utopie. Hors, les qualités des principes de cuisson du micro-ondes apportent à la cuisson des chairs du poulet tout ce qu’il lui manque pour éviter qu’il soit sec à la sortie du four. Les règles de la cuisson micro-ondes devront être respectées à la lettre, mais le résultat obtenu sera digne de la cuisson des grands chefs.

Publié le

Poulet blanc

Poulet blanc

tags :

POULET BLANC – HISTOIRE

Le Poulet Fermier.

La richesse du Gers, c’est sa gastronomie. Pas seulement celle des plaisirs de la table. Mais celle, beaucoup plus intense et profonde, qui dépasse un simple comportement pour se hisser au rang d’Art de Vivre.

La richesse du Gers, c’est sa gastronomie. Pas seulement celle des plaisirs de la table. Mais celle, beaucoup plus intense et profonde, qui dépasse un simple comportement pour se hisser au rang d’Art de Vivre.
Les Poulets Fermiers du Gers sont le fruit d’une telle philosophie. Patiemment élevés sur plus de 600.000 hectares de nature préservée gentiment balayés par le vent des Pyrénées, les poulets Avigers constituent simplement aujourd’hui la 1ère production animale du département du Gers, le pays du Bien-Vivre.
c’est le département du Gers qui possède la gamme la plus étendue de poulets fermiers :
Poulet fermier blanc : 81 jours minimum

Le Poulet Fermier du Gers en linéaires

Volailles élevées dans le respect de la tradition, en plein air sur parcours herbeux ou boisés dans les fermes du Gers.

Présentation

Ces poulets sont présentés en P.A.C et en EFFILES.
Leur poids varie de 1,200 à 1,500 en P.A.C et de 1,600 à 1,700 kg en effilés.
Leur chair est blanche ou jaune selon la souche. Elle est ferme et savoureuse, sans graisse.
Nos POULETS FERMIERS sont toujours présentés avec une étiquette numérotée (contrôle qualité) portant le sigle Avigers “Elevé en plein air, élevé en plein Gers” et l’appellation “FERMIERS du GERS”.

Délai de consommation

9 jours après abattage

Qualité

Ces POULETS FERMIERS bénéficient du LABEL ROUGE : une garantie de qualité supérieure.
L’élevage, l’abattage et la commercialisation sont soumis à un plan de contrôle sanitaire et bactériologique très strict et sont certifiés par QUALISUD, organisme certificateur extérieur à la filière.

POULET BLANC – ASTUCES ET RESTES

Plus on en veut, plus il y en a.

Avec des restes de poulet, vous pouvez inventer bien des recettes amusantes. Vous trouverez ici de quoi nourrir votre inspiration. Alors n’hésitez pas à faire cuire une volaille plus grosse qu’il n’est nécessaire, afin de disposer des restes ! La viande de poulet la plus savoureuse s’obtient en cuisant une volaille entière à la cocotte ou en la faisant pocher. Cette méthode offre l’avantage de fournir un bouillon que vous pouvez utiliser pour sauces et potages.

Un poulet poché est très simple à préparer et sa cuisson à petit feu utilise un minimum d’énergie. Choisissez une marmite adaptée à la taille du poulet et munie d’un couvercle bien étanche. Remplissez-la au tiers d’eau, ajoutez les abattis lavés (sauf le foie), quelques oignons, quelques carottes, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, le zeste de 1 citron, 6 grains de poivre et 1 cuillerée à soupe de gros sel.

Portez l’eau à ébullition et ajoutez le poulet lavé. Couvrez et laissez cuire à très petits bouillons pendant 1 h 15 pour une volaille de 3 à 4 1/2 lb (1,5 à 2 kg). Sortez la volaille de la marmite, filtrez le bouillon, mettez de côté les légumes.

Avec un peu de bouillon filtré, préparez une sauce qui accompagnera le poulet et ses légumes. Après le repas, mettez au réfrigérateur le bouillon et les morceaux de poulet qui restent. Si vous ne pensez pas les utiliser avant 3 jours, congelez-les.

Les recettes qui suivent nécessitent de petites quantités de poulet cuit (de 2 à 8 oz – 50 à 250 g). Utilisez les restes plus importants pour un pâté bien substantiel, une salade ou une galantine.