VIN DE CHATEAUMEILLANT – Confidentielle
Cette appellation confidentielle du Val de Loire s’étend sur seulement 80 hectares.
L’appellation produit des vins blancs (à base de Sauvignon), des vins rosés (Gamay, Pinot meunier, Pinot noir) et des vins rouges (Gamay, Pinot).
L’aire d’appellation de Châteaumeillantet est située sur 2 départements et 8 communes : Châteaumeillant, Saint-Maur, Reigny, Vesdun dans le Cher et Champillet, Urciers et Feusines dans l’Indre.
Les vins sont surtout connu pour son rosé, le ‘gris’, issu du pressurage immédiat de raisins de gamay.
Pays : France
Région : Vallée de la Loire
Décrêt : 1964
Superficie : 90 hectares
La réputation de Châteaumeillant s’est établie grâce à son célèbre “gris”, vin issu du pressurage immédiat des raisins de gamay
Châteaumeillant blanc: Sauvignon blanc
Châteaumeillant rouge: gamay noir à jus blanc, pinot gris, pinot noir
Châteaumeillant rosé souvent appelé “gris”: gamay noir à jus blanc, pinot
Ce vignoble de 90 hectares s’étend sur 8 communes et 2 départements: Châteaumeillant, Saint-Maur, Reigny, Vesdun dans le Cher, Champillet, Urciers et Feusines dans l’Indre.
Les vignes sont plantées sur des sols siliceux à dominante sableuse et sablo-argileuse.
L’encépagement est composé de gamay, pinot noir et pinot gris.
Le mariage entre Châteaumeillant et la vigne est une vieille histoire !
L’origine du vignoble se situe au VIème siècle puisque Grégoire de Tours le mentionne dans ses écrits …
Sept siècles plus tard, il est cité dans une charte de franchise …
Monsieur de la Chassaigne (1753-1797), administrateur du district de Tell le Grand, importe le “Petit Lyonnais”.
Vers 1830 apparaît le “Gamay Beaujolais” qui domine dans le vignoble actuel avec le “Pinot” …
1861 : Monsieur Meillet perfectionne ampélographie et oenologie.
1951 : le 5 mars, 1ère Foire aux Vins de Châteaumeillant, le début d’une belle aventure … 1964 : obtention de l’appellation VDQS
Trois temps forts dans l’année :
les vendanges qui sont l’aboutissement et la récompense de rudes efforts
la fête de Saint Vincent en janvier,
la Foire aux Vins durant le week-end de Pâques à laquelle sont associés tous les vins du centre.
C’est à cette occasion que la confrérie locale des Nectevins de Mediolanum intronise les personnalités.
Ce jour-là, le vin est présenté aux postulants dans les amphores gallo-romaines dont le sous-sol castelmeillantais est très riche.
Dégustation
Le Châteaumeillant rouge possède des arômes de fruits mûrs se fondent dans une bouche pleine finissant sur des notes légèrement poivrées.
Il accompagne merveilleusement les rôtis, les volailles, les gibiers et tous les fromages.
Associé aux sirops de mûre ou de cassis, il devient un très bon apéritif.
Le Châteaumeillant rosé dégage des arômes de fruits blancs pêche de vigne se fondent en des notes plus sucrées.
Frais et vifs au palais, ce sont des vins d’été à déguster à l’apéritif ou sur des grillades.
Quand les chefs de la région enivrent leurs plats au Châteaumeillant : Filet de carpe farcie au vin de Châteaumeillant par Jean Merilleau, Auberge du Moulin de Chameron
VIN DE CHATEAUMEILLANT – CUISINE TRADITIONNELLE
PAUPIETTE DE SOLE, MOUSSELINE D’ARTICHAUT SAUCE BARIGOULE
Recette pour 10 personnes
INGRÉDIENTS :
PAUPIETTE :
– Sole filets : 5 pièces,
– Merlan filets : 0.6 Kg,
– Blancs d’oeufs : 3 pièce,
– Crème : 0.5 L,
– Cresson : 0.5 Kg,
– Epinards : 0.5 Kg.
FUMET :
– Carottes : 0.15 Kg,
– Oignons : 0.08 Kg,
– Echalotes : 0.08 Kg,
– Bouquet garni : 1 pièce,
– Beurre : 0.08 Kg.
SAUCE :
– Beurre : 0.05 Kg,
– Artichauts : 4 pièces,
– Carottes : 0.4 Kg,
– Oignons : 0.2 Kg,
– Tomates : 0.25 Kg,
– Echalote : 0.10 Kg,
– Vin blanc : 0.2 L,
– Fumet : 0.8 L,
– Beurre : 0.1 Kg.
MOUSSELINE :
– Artichauts : 15 pièces,
– Citrons : 2 pièces,
– Beurre : 0.05 Kg,
– Sel fin QSP
– poivre : QSP,
– Crème liquide : 0.2 L,
– Beurre noisette : 0.2 Kg.
FINITION :
– Carottes : 0.5 kg,
– Poireaux : 0.5 Kg,
– Navets : 0.5 kg,
PROGRESSION :
PAUPIETTE :
Faire de la chlorophylle (cresson + épinards).
Habiller et fileter les soles.
Réaliser une farce mousseline, la colorer à la chlorophylle.
Monter les paupiettes dans un film.
FUMET :
Marquer un fumet avec les arêtes.
SAUCE :
Tourner les artichauts (afin de récupérer les fonds).
Tailler tous les légumes en brunoise (petits dés).
Faire étuver les légumes dans 0.05 Kg de beurre.
Déglacer ensuite au vin blanc, faire réduire à sec.
Mouiller avec le fumet.
Mener simultanément la cuisson des légumes et la réduction du fumet à 1/2 glace (le fumet doit se corser et devenir mi sirupeux).
Quand les légumes sont cuits, monter la sauce au beurre (incorporer des parcelles de beurre et l’émulsionner par petits mouvements).
Assaisonner
MOUSSELINE :
Tourner les fonds d’artichaut et les cuire sous vide.
Les égoutter et les mixer.
Passer au tamis et dessécher sur le feu avec un peu de beurre.
Crèmer légèrement et ajouter le beurre noisette.
Assaisonner .
FINITION :
Eplucher, laver et tailler tous les légumes en fine julienne.
Réserver et frire à l’envoi.
Recette proposée par M. et Mme Jean François TILLIER LA TOQUE D’ARGENT à BOURGES
LOTTE RÔTIE AU VIN ROUGE
Recette pour 8 personnes
Ingrédients:
– 1kg de lotte,
– arêtes de poisson,
– 1 oignon jaune,
– 3 échalotes grises,
– 2 carottes fanes,
– 1,5 litre de vin rouge de Châteaumeillant,
– 1/2 litre d’eau,
– 4 brins de thym,
– 200 grammess de beurre,
– 5 feuilles de laurier,
– 4 jeunes poireaux,
– 4 carottes fanes,
– 4 branches de pluches de cerfeuil,
– 15 grammes de sel fin de cuisine,
– 5 grammes de poivre noir en grains.
Progression:
Peler et laver les filets de lotte.
Les couper en gros morceaux, les mettre dans un plat au réfrigérateur.
Faire la sauce vin rouge.
Couper en morceaux les cartilages et les arêtes de poisson, les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Mettre ensuite les légumes coupés en cubes.
Laisser bien suer le tout, puis ajouter le vin rouge et l’eau et laisser réduire au 3/4 tout doucement.
Finir la sauce : quand elle est bien réduite, la passer au chinois et la dégraisser, puis la remettre dans une casserole pour la faire bouillir et la monter au beurre.
L’assaisonner et ne plus la faire bouillir.
Tourner les carottes en forme de petit ballon de rugby, tailler les poireaux en sifflets en biseau.
Cuire ses légumes dans de l’eau bouillante salée.
Poêler vos morceaux de lotte à feu vif dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces.
Dressage : Mettre les morceaux de lotte au fond du plat, puis recouvrir de sauce et disposer les légumes.
Parsemer de pluches de cerfeuil et servir très chaud.
Recette proposée par Jean Paul et Didier BESSON Restaurant LE PRIEURE à VIGNOUX SUR BARANGEON
SANDRE RÔTI SUR PEAU LENTILLES DU BERRY AU FOIE GRAS CARAMEL DE VANILLE ET LAURIER GRILLE
Recette pour 8 personnes
INGRÉDIENTS :
Sandre :
– 1.6 Kg de Beurre,
– Foie gras cru : 0.100 Kg,
– 4 Feuilles de laurier.
Lentilles :
– Poitrine fumée : 0.050 Kg,
– Oignons : 0.100 Kg
– Carottes : 0.100 Kg
– Blancs de poireau : 0.100 Kg,
– Céleri : 1 branche,
– Lentilles vertes du Berry : 0.300 Kg,
– Beurre,
– Fond blanc de volaille : 1 L.
Sauce :
– Sucre roux : 0.080 Kg,
– Gousse de vanille : 1 pièce,
– Jus de volaille : 0.5 L,
– Vinaigre de cidre : 0.100 Kg,
– Beurre : 0.08 Kg,
Progression :
Lever les filets et les découper
Cuire les lentilles et la garniture :
Faire suer la garniture préalablement préparée, ajouter la poitrine fumée + un bouquet garni et en même temps cuire les lentilles.
Mouiller à hauteur avec du fond de volaille, cuire à petit feu avec un couvercle.
Préparer la sauce :
Cuire le sucre roux à sec couleur caramel, déglacer au vinaigre de cidre, réduire et ajouter le fond de volaille, après réduction monter au beurre.
Cuire les pavés de sandre :
Saler et poivrer cuire côté peau, les retourner et mettre au four pendant 5 minutes, thermostat 6.
Présentation:
Poser au centre d’une assiette les lentilles égouttées avec quelques copeaux de foie gras, mettre autour des feuilles de laurier préalablement passé au grill.
Déposer le sandre côté chair sur les lentilles, cordon de caramel autour avec en décor des pluches de cerfeuil.
Recette proposée par Christian CHAUVEAU Restaurant LE JARDIN GOURMAND à BOURGES
BOUDIN DE CARPE DE BRENNE AU SANCERRE
Recette pour 4 personnes
INGRÉDIENTS :
– 1 Carpe de 1,2 kg,
– 2 blancs d’oeuf,
– 500 grammes de crème fraîche,
– sel,
– poivre,
– muscade,
– 1 bouteille de Sancerre rouge,
– 150 grammes d’ échalotes,
– 100 grammes de beurre.
Progression:
Lever les filets de Carpe, retirer la peau.
Broyer la chair de Carpe et passer au tamis.
Incorporer les blancs d’oeufs, la crème fraîche, ajouter le sel, le poivre, la muscade et réserver au frais.
Confectionner un fumet au vin rouge avec l’arête de Carpe, la moitié du Sancerre, l’échalote, cuire 30 min. et passer.
Réduire ce fumet obtenu , le reste du Sancerre, échalote ciselée finement et réduire à nouveau pour qu’ il reste un verre de jus.
Pendant cette réduction, confectionner les boudins de Carpe avec le papier film et pocher à l’eau frémissante 80°C, 15 minutes.
La réduction du jus étant finie, ajouter votre beurre en petits morceaux et dresser.
Sortir vos boudins de carpe du papier film et verser votre sauce au Sancerre dessus.
Accompagner d’une tombée d’épinards ou julienne de légumes.
Recette proposée par Jean-Michel HUARD Restaurant LE BOURBONNOUX à BOURGES
GALETTES DE TRUITE DE MER ET LOUP, BLINIS DE MAÏS, SAUCE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS
Recette pour 4 personnes
Ingrédients:
Galettes :
– 0.250 Kg de filets de truite,
– 0.250 Kg de filets de loup,
– 1 oeuf,
– cerfeuil haché,
– ciboulette hachée,
– persil haché,
– chapelure :1 cuillère.
– sel,
– poivre.
Blinis :
– 12 cl de lait,
– 1/2 cuillère à café de levure chimique,
– 2 cuillères d’eau,
– 0.030 Kg de farine,
– 0.050 Kg de farine de sarrasin,
– 1 oeuf,
– 0.070 Kg de maïs en grains,
– sel.
Sauce :
– 0.020 Kg de champignons des bois séchés,
– 1 trait de Porto,
– 0.300 L de crème fraîche.
Progression:
Galettes :
Découper les filets en lanières, ajouter l’oeuf, la chapelure et les herbes, assaisonner puis mélanger.
Former ensuite des petites galettes épaisses.
Poêler au beurre chaud 1 minutes sur chaque face.
Blinis :
Dans un saladier, fouetter les ingrédients en les incorporant un par un et dans l’ordre énoncé.
Les cuire dans un peu d’huile et beurre en petites crêpes
Sauce :
réhydrater 1 heure les champignons dans de l’eau tiède.
Dans une casserole, suer au beurre les champignons avec un échalote ciselée, déglacer au Porto, verser la crème et laisser bouillir 1 minutes.
Accompagner ce plat d’un pouilly Fumé, Saint Véran, ou Riesling.
Recette proposée par Jean-Michel HUARD Restaurant LE BOURBONNOUX à BOURGES
FILET DE SANDRE CUIT A L’UNILATÉRAL, TIMBALE DE CHOU, POMMES ANNA ET BEURRE DE VIN ROUGE
Recette pour 6 personnes
Ingrédients:
– 6 filets de sandre de 0.150 Kg,
– Fumet vin rouge :
– Arêtes : 0.500 Kg,
– Beurre : 0.050 Kg,
– Échalote : 0.050 Kg,
– Carottes : 0.200 Kg,
– Oignon : 0.1 Kg,
– Vin rouge de qualité : 1 L,
– Bouquet garni : 1 pièce,
– Beurre : 0.1 Kg finition du beurre de vin rouge.
Sauce :
– Beurre : 0.025 Kg,
– Échalote : 0.05 Kg,
– Vin rouge : 0.100 L,
– Chou vert : 1/4 pièce,
– Poireaux : 0.100 Kg,
– Beurre : 0.150,
– Crème : 0.100 L,
– Pommes de terre BF 15 : 0.500 Kg
Progression:
Faire un fumet au vin rouge (suer les échalotes, carottes, oignons, ajouter les arêtes, compoter, mouiller avec le vin rouge, et le bouquet garni.
Cuire 20 minutes passer au chinois.
Le faire réduire jusqu’à 1/4 litre.
Refroidir et incorporer les 0.150 Kg de beurre pommade. mettre au froid.
Éplucher et tailler les BF 15 en fines rondelles.
Dresser dans des petites poêles en rosace et sauter au beurre clarifié.
Émincer le chou et le poireau, faire suer au beurre.
Incorporer la crème.
Tailler les carottes en bâtonnets, les cuire à l’anglaise, refroidir. En chemiser les timbales, les garnir avec la compotée chou et poireau.
Sauter les filets de sandre coté peau et finir sous un couvercle quelques secondes. Dégraisser.
Suer les échalotes ciselées avec une noix de beurre, déglacer avec 1 dl de vin rouge.
Réduire légèrement.
Incorporer le beurre de vin rouge et monter.
Dresser
Recette proposée par ÉRIC LARCHEVEQUE Restaurant LES BEAUX ARTS à BOURGES
FILET DE SANDRE, CRÈME DE LENTILLES VERTES DU BERRY
Recette pour 4 personnes
Ingrédients:
– 480 grammes de filet de sandre,
– 150 grammes de lentilles vertes du Berry cuites,
– 3 échalotes,
– 2 verres de Sancerre blanc,
– 40 cl de crème liquide,
– 1 L de fumet de poisson,
– beurre,
– sel pm,
– poivre pm,
Progression:
Faire pocher le sandre dans le fumet de poisson, le vin blanc et l’échalote ciselée.
Pendant ce temps, suer les échalotes sans coloration, ajouter les lentilles égouttées.
Laisser réduire et compoter légèrement.
Ajouter la crème et laisser réduire à nouveau jusqu’a l’obtention d’une sauce nappante.
Mixer par à coup afin qu’il reste quelques lentilles entières.
Assaisonner.
Dresser le sandre après l’ avoir égoutté puis napper de crème.
Recette proposée par Jean MERILLEAU Auberge du Moulin de CHAMERON à BANNEGON
FILETS DE SANDRE AU REUILLY ROUGE ET AUX LENTILLES VERTES DU BERRY
Recette pour 4 personnes
Ingrédients:
– Filets de sandre de 0.150 Kg : 4 pièces,
– Lentilles vertes du Berry 0.250 Kg
– Reuilly rouge : 1/2 bouteille,
– Échalote : 0.100 Kg,
– Beurre : 0.100 Kg,
– Poireaux : 0.200 Kg.
Progression :
Faire suer les poireaux et les échalotes dans 0.050 Kg de beurre.
Ajouter les lentilles et mouiller trois fois leur volume d’eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 25 mn.
Faire pocher 5 mn le sandre dans le vin rouge et d’échalote. Décanter et faire réduire la cuisson au 3/4, monter la sauce au beurre.
Égoutter les lentilles et en dresser un cercle au milieu de l’assiette.
Mettre le sandre sur les lentilles, ajouter la sauce autour. Parsemer de ciboulette et de poireaux frits avant de servir
Recette proposée par Valérie et Philippe PERRICHON Restaurant LE SAINT JEAN (St Amand)
SAUMON FARCI AUX NOIX DE DUN SUR AURON
Recette pour 6 personnes
Ingrédients :
– Tranches de Saumon frais désarêtées : 12 pièces,
– Chair de saumon : 0.200 Kg,
– Oeuf : 1 pièce,
– Noix De Dun sur Auron décortiquées : 0.100 Kg,
– Crème liquide : 0.200 L,
– 5 grammes de Poivre noir en grains moulus,
– 15 grammes de sel fin de cuisine,
– muscade râpé,
– Noilly Prat : 5 cl.
– Vin blanc : 0.25 L
– Échalote : 0.05 Kg,
– Crème : 0.2 L,
– Poireaux : 0.350 Kg
Progression :
Faire la farce avec la chair de saumon, les noix, la crème liquide, l’oeuf, le Noilly Prat et l’assaisonnement. Mixer et rectifier l’assaisonnement.
Répartir la farce sur 6 tranches de saumon et recouvrir avec les 6 autres. Napper d’huile de noix et cuire au four pendant 6 minutes à 150 °C.
Faire réduire une échalote et le vin blanc à sec, ajouter la crème, le sel et le poivre. Ajouter 0.300 Kg de poireau en julienne (filaments).
Cuire 5 mn.
Dresser le saumon au centre de l’assiette et la sauce autour.
Recette proposée par Henri et Christian MORANGES La Croix d’Or à Saint Amand
ESCALOPINE DE SANDRE AU BEURRE DE MENTHE
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
– Escalopes de sandre 0.150 Kg ou 4 pièces,
– Menthe fraîche : 1 bouquet,
– Beurre : 0.200 Kg,
– Échalote : 0.050 Kg,
– Vin blanc sec : 0.100 L,
– Vinaigre blanc : 2 cl.
– 15 grammes de Sel fin de cuiisne,
– 5 grammes de poivre noir moulu.
Progression:
Beurre blanc :
Réunir dans une sauteuse, les échalotes ciselées, le vin blanc, le vinaigre.
Faire réduire doucement puis incorporer progressivement le beurre, pommade en petits morceaux au fouet.
Le mélange doit être homogène. Tenir au bain-marie.
Purée de menthe :
Blanchir les feuilles de menthe, les mixer ensuite avec un peu d’eau de cuisson, passer au tamis. Réserver. Incorporer la purée de menthe au beurre blanc.
Cuire les escalopines de sandre à la poêle antiadhésive ou à la vapeur, les dresser sur un fond de beurre blanc.
Décor, julienne de poivron rouge, fleuron en feuilletage.
Recette proposée par M. Mérilleau Jean Restaurant du moulin de Chameron à BANNEGON Semaine du goût 1998
FILET DE CARPE POCHÉE AU MENETOU, BRUNOISE DE LÉGUMES AUX ÉPICES.
Recette pour 10 personnes
Ingrédients:
– Filet de Carpe : 1.5 kg,
– Vin de Ménetou Salon Rouge 1 L,
– Carottes : 0.6 Kg,
– Poireaux : 1 Kg,
– Céleri : 0.6 Kg,
– Beurre : 0.4 Kg,
– Fumet de poisson : 1 L,
– Courgette : 0.8 Kg.
Progression:
-Tailler en brunoise 0.4 Kg de poireau , 0.4 kg de carotte et 0.4 Kg de céleri.
Récupérer le vert de courgette, les tailler en brunoise.
Faire cuire individuellement ces légumes à l’anglaise.
Rassembler ces légumes, assaisonner, ajouter les épices
badiane, cannelle et cinq épices et étuver au beurre.
Tailler 0.2 Kg de poireau en julienne. Faire frire.
Faire le fumet de poisson.
Flamber le vin de Ménetou à part.
Réunir le vin et le fumet.
Faire réduire à nouveau.
Monter au beurre.
Assaisonner.
Tailler les filets en escalopes de 0.15 Kg. Les faire sauter au beurre clarifié ou à l’huile d’olive.
Dressage :
Dans une grande assiette, déposer les brunoises au centre de l’assiette dans un cercle de 12 cm.
Poser le filet sur les brunoises et la sauce autour.
Décorer avec les poireaux et de la ciboulette ciselée.
Recette proposée par M. Philippe PERRICHON Restaurant Le Saint Jean à St Amand Semaine du goût 1998
BLANQUETTE DE SANDRE AUX NOIX
Recette pour 10 personnes
Ingrédients:
– Filet de sandre : 1.5 Kg,
– Carotte : 0.8 Kg,
– Échalote : 0.2 Kg,
– Poireaux : 1 Kg,
– Pomme de Terre Nicolas ou Charlotte : 1 Kg,
– Noix invalides : 1 kg,
– Fumet de poisson : 0.5 L,
– Crème liquide : 0.5 L,
– Vin blanc Menetou Salon ou Reuilly : 0.7 L,
– Beurre : 0.15 Kg,
– 4 brins de Cerfeuil,
Progression:
Détailler le filet de sandre sans la peau, faire 2 morceaux épais par personne, 0.15 Kg par personne.
Faire réduire de moitié les échalotes, le vin blanc, sel et poivre. Ajouter la crème et le fumet de poisson.
Arroser le poisson de cette préparation.
Pocher les filets très légèrement pendant 1 mn.
Retirer délicatement le jus dans une russe et faire réduire de moitié.
Faire une chapelure de noix et saupoudrer le sandre. Couvrir d’une feuille de cuisson et mettre en attente.
Étuver le blanc de poireaux taillé en julienne. Faire des carottes tournées et des pommes de terre à l’anglaise.
DRESSAGE :
Dans une assiette, dresser la julienne de poireaux, poser dessus les 2 morceaux de sandre.
Disposer les carottes et les pommes de terre.
Entourer avec un cordon de sauce.
Recette proposée par MM MORANGES Restaurant LA CROIX D’OR à SAINT-AMAND MONTROND
FILET DE SANDRE FUME FARCI AU FOIE GRAS, FLAN DE PERSIL AU BASILIC
Recette pour 10 personnes
Ingrédients:
Sandre:
– Sandre filet net : 1.8 kg.
– Gros sel : 0.5 kg,
– Foie gras cru : 0.5 kg,
– Crème liquide : 0.2 L,
– oeuf : 1 pièce,
– Échalote : 0.1 kg,
– Fumet de poisson : 1 L,
– Vin blanc sec : 0.2 L,
– sauce américaine : 1 L,
– Feuilletage : 0.4 Kg.
Flanc de persil au basilic:
– Persil simple : 0.5 Kg,
– Basilic : 1 botte,
– Oeuf : 2 pièce,
– Crème épaisse : 0.5 L.
PROGRESSION :
SANDRE :
Parer les filets de sandre, les recouvrir de gros sel. Réserver ainsi 1 heure au frais.
Rincer sans plier les filets.
Sécher au papier absorbant.
Stocker 1 nuit au frais.
Le fumer à froid 1 heure au bois de chêne.
Détailler 10 escalopes de 0.15 kg,réserver les parures.
Faire une farce mousseline avec les parures : Hacher finement le sandre 0.3 kg environ avec le sel fin et le poivre.
Ajouter 1 blanc d’oeuf et la crème liquide.
Émulsionner, corner et réserver au frais.
Au centre d’une escalope de sandre, déposer un morceau de foie gras de 0.05 kg.
l’entourer de farce et bien refermer l’escalope comme une paupiette. bloquer au froid.
Cuire les escalopes à court mouillement : Dans un plat beurré, parsemer les échalotes ciselées.
Déposer les escalopes, verser le vin blanc et le fumet (froids).
Les poissons ne doivent pas être totalement recouverts.
Recouvrir d’un papier sulfurisé beurré et porter à ébullition.
Finir la cuisson dans un four à 180 °C en fin de cuisson, décanter et récupérer le jus de cuisson (pour la sauce d’un autre poisson par exemple)
FLEURONS:
Détailler des fleurons ou petits croissants dans la pâte feuilletée, les dorer et les décorer. Les cuire.
FLANS DE PERSIL :
Laver et cuire le persil à l’anglaise, départ eau bouillante salée, refroidir dans de la glace et égoutter.
Mixer finement avec le basilic et passer au tamis.
Ajouter les oeufs battus et la crème épaisse. Assaisonner.
Emplir de petits moules beurrés et cuire au bain-marie à couvert au four au maximum 150 °C.
L’appareil à flan ne doit pas bouillir.
Laisser reposer 10 mn au chaud et démouler.
DRESSAGE :
Dans le bas de l’assiette, déposer l’escalope de sandre farcie, la napper le sauce américaine.
Démouler en haut de l’assiette le flan de persil. Mettre le fleuron. Décorer avec une belle pluche de cerfeuil.
Recette réalisée par les étudiants de 2 ème année BTS option B pour la semaine du goût 1999
GÂTEAU DE SAUMON AUX ENDIVES, ÉMULSION AUX ÉPICES DOUCES
Recette pour 8 personnes
INGRÉDIENTS :
GÂTEAU DE SAUMON :
Saumon entier :
– 2 kg. Beurre : 0.1 kg,
– Endives : 5 pièces,
– Échalotes : 0.1 kg,
– Citron : 1 pièce,
– Filet de hareng fumé : 0.2 kg.
– Tomate : 0.2 kg,
– Ciboulette : ¼ botte,
– Crème épaisse : 0.2 L oeuf jaune : 2 pièces.
ÉMULSION :
– Coques : 0.5 kg,
– Échalote : 0.1 kg,
– Vin blanc sec : 0.2 L,
– Lait de coco : 0.5 L,
– Curry, Curcuma, Cannelle, Safran,
– Beurre : 0.1 Kg
PROGRESSION :
GÂTEAU DE SAUMON :
Habiller, vider et fileter les saumons. Désarêter les filets et lever de fines escalopes. Réserver.
INTÉRIEUR :
Émincer finement les endives et ciseler les échalotes. Faire sauter les endives au beurre, citronner légèrement.
Ajouter une julienne de filet de harengs et des dés de tomate et crémer, réduire.
Lier aux jaunes d’oeufs et refroidir.
Ajouter la ciboulette hachée.
MONTAGE :
Chemiser un moule sans fond beurré avec les escalopes de saumon, garnir avec la fondue d’endives, operculer avec une escalope. Congeler légèrement.
CUISSON :
Rôtir au four polycuiseur ou pulsé à 190 °C, arroser de beurre. Démouler
ÉMULSION : Cuire les coques marinière, les décoquiller et filtrer le jus. Réduire légèrement le jus avec le lait de coco et les épices.
Émulsionner la sauce au blender (mixer plongeant) avec du beurre très froid.
DRESSAGE :
Démouler le gâteau au centre de l’assiette, verser un cordon de sauce autour.
Décor : cerfeuil et ciboulette. + feuille d’endive blanchie et séchée au dessus du fourneau.
Recette proposée par M. Mérilleau Jean Restaurant du moulin de Chameron à BANNEGON Semaine du goût 1999
VIN DE CHATEAUMEILLANT – SAVOIR ACHETER
Chateaumeillant
L’origine du vignoble se situe au Ve siècle.
Châteaumeillant fut le Meylan des Bituriges avec la vigne biturica, le Médiolanum de la carte de Peutinger, n’ud routier gallo-romain, véritable entrepôt d’amphores.
Grégoire de Tours mentionne le vignoble dès 582.
De 1220 à 1275 des chartes de franchises réglementent le bon vin, les corvées et le ban des vendanges.
Ce dernier existe toujours.
En 1773, on importe le plant lyonnais; en 1830, on généralise le Gamay beaujolais .
La réputation de Châteaumeillant s’est établie grâce à son célèbre gris, vin issu du pressurage immédiat des raisins de gamay.
Les qualités de ces vins seront reconnus en 1965 par un arrêté qui consacrera le vignoble VDQS :Vin Délimité de Qualité Supérieure.
L’aire d’appellation Châteaumeillant est basé sur 8 communes: Châteaumeillant, Reigny, St-Maur, Vesdun, dans le Cher, Champillet, Feusines, Néret, Urciers, dans l’Indre.
Le vignoble de Châteaumeillant est planté sur des terres siliceuses à dominante sableuse et sablo-argileuse d’origine éruptive.
AOVDQS reconnue par arrêté en 1965.
Surface: 60 hectares.
Production annuelle: 3500 hectolitres, la cave coopérative assurant la majorité de la production.
Cépages: Gamay noir à jus blanc, pinot noir, pinot gris
LES VINS Rosés:
Les rosés, dits gris, présentent un grain, une fraîcheur et un fruité originaux.
Fruits blancs et pêches de vigne se fondent en note plus sucrées.
Frais et vifs au palais, ce sont des vins d’été à déguster à l’apéritif ou sur des grillades.
LES VINS Rouges
Les rouges possèdent des arômes de fruits mûrs et une bouche pleine, pour finir en notes finement poivrées.
Viandes blanches et fromages sont ses meilleurs amis.
Ce vin est celui que l’on doit utiliser pour réaliser le kir berrichon composé de liqueur de mûres et de Chateaumeillant rouge.
Foire aux vins de Châteaumeillant Week-end de Pâques.
Les Nectevins de Mediolanum
Musée de l’amphore
