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VIN DE SAVENNIERES – HISTOIRE

Pour parler du vin de Savennières, Catherine Bossé restaurant Les Tonnelles à Béhuard a réuni autour d’elle quelques spécialistes et passionnés.

Luc Bizard et Michèle de Jessey, producteurs, Eustache Poilasne, ancien viticulteur et Florent Salce, amateur éclairé.

Superficie et appellation
Les grands domaines
Savennières : blanc sec ou moelleux

Catherine Bossé
Quelle est la superficie exacte du vignoble de Savennières ? Est il entièrement planté ?

Luc Bizard :
L’appellation Savennières, si on regarde une carte, c’est environ 300 Ha mais on ne peut jamais avoir des chiffres exacts. Aujourd’hui, il y a 140 hectares qui sont en production pour une vingtaine de producteurs mais l’appellation se développe très rapidement, 50 % des vignes ont été plantées ou replantées il y a moins de 15 ans. Il y a une dizaine d’hectares de jeunes vignes qui vont arriver en production l’an prochain et nous devrions retrouver les frontières de l’appellation d’ici à une quinzaine d’années certainement.

Si on prend les termes du décret de l’appellation, les vins de Savennières produits sur la zone de la Coulée de Serrant peuvent porter le nom de Savennières Coulée de Serrant et les vins produits sur la zone de la roche aux moines peuvent porter le nom de Savennières Roche aux Moines.

Mais il n’y a qu’une seule appellation qui est Savennières, avec ses conditions de rendement, de production et de vinification.

Catherine Bossé
Par rapport aux 140 Ha de superficie de l’appellation, combien de domaines existe t-il ?

Luc Bizard : L’évocation des grands domaines de Savennières est comparable à une poésie.

Historiquement, le plus connu est la Coulée de Serrant, puis, on trouve le Domaine aux moines, le château de Chamboureau, le chateau d’Epiré, le domaine du Closel puis les clos: clos du Papillon, clos des Perrières, clos de Coulaine, clos de la Royauté, les Fougeraies, les Caillardières.

Si on poursuit, l’évocation de tous ces noms, on a une poésie qui nous enchante l’oreille, c’est merveilleux.

Mais, au delà des noms, il y a un paysage qui est pour moi, et surtout pour un grand journaliste du vin qui s’y promenait avec moi, un des paysages les plus harmonieux du vignoble français et mondial car on y trouve l’association merveilleuse de la Loire, des grands domaines avec leur remarquable architecture ancienne et leurs grands arbres, le vignoble et la polyculture. Et cet ensemble est remarquablement harmonieux et c’est ce qu’on doit retrouver dans le vin : un grand plaisir qui soit à la fois gustatif, culturel et esthétique.

Catherine Bossé “Le décret de l’appellation est récent je crois ? A ma connaissance, il date des années 30 du siècle dernier.”

Michèle de Jessey :
Les 1ères AOC en France datent de 1936. Celle de Savennières date de 1952, ce qui était déjà assez rapide puisque la guerre avait arrêté ce genre de procédures. Il a été réactualisé en 1996.”

Catherine Bossé
Qu’a changé le décret de 1996 ?

Michèle de Jessey : Le décret de 96 laisse aux viticulteurs le libre choix de faire des vins secs, demi-secs, moelleux ou doux ce qui permet en fait au producteur de faire son vin en fonction de ce que la nature lui offre.

Et c’est pour ça qu’on voit qu’un peu tous les types de cuvées existent, même si la base est secs, on a des vins demi-secs, moelleux ou doux de grande qualité.

Luc Bizard :
90 % de la production est vinifiée en sec et, pour la vallée de la Loire, il est très bon de pouvoir produire des vins secs, demi-secs ou moelleux en fonction du climat car nous n’avons pas l’ensoleillement des cotes de Provence ou de la région bordelaise.

Catherine Bossé
La notoriété de l’appellation Savennières vient donc surtout de la renommée de ses vins blancs secs. Il n’en a pas toujours été ainsi je crois ?

Luc Bizard :
Effectivement, pour moi, le Savennières, historiquement, c’est un vin moelleux.
Lorsque louis XI compare le Savennières à une goutte d’or, il parle d’un vin moelleux.

Lorsque l’impératrice Joséphine utilise des qualificatifs en parlant de Savennières, elle utilise des termes qui laissent comprendre que c’est un vin moelleux.

VIN DE SAVENNIERES – Vignoble

Climat, géologie et terroir, quelques explications sur les spécificités du Savennières

Climat et terroir
Géologie
Diversité des parcelles

Catherine Bossé
Monsieur Bizard, pouvez vous nous faire une petite description du climat et du terroir de Savennières ?

Luc Bizard :
On va donner quelques explications sur le terroir de Savennières pour ce qui concerne son climat: d’abord, il jouit d’une exposition remarquable sud-sud-est.

Donc, il profite des premiers rayons du soleil, ce qui est particulièrement important à l’automne pour l’évaporation des brumes matinales.

Ensuite, il jouit de la régulation de la Loire qui emmagasine la chaleur à la fin de l’été sur les bancs de sable.

La Loire, à ce moment là, est très peu haute et elle restitue cette chaleur pendant la nuit et, au petit matin, on voit les bancs de brouillard qui montent plus ou moins haut dans la vallée de la Loire et ces brouillards, vous savez, sont favorables au développement du botrytis.

Ensuite, la Loire se resserre à l’endroit de Savennières, ce qui fait qu’il y a un effet de tuyère assez important et qu’il y a une ventilation naturelle qui permet une évaporation assez rapide de l’humidité en particulier les années pluvieuses.

C’est dans ces années pluvieuses que le terroir de Savennières permet de faire des vins secs assez corsés grâce à l’évaporation rapide de l’humidité.

Catherine Bossé
Au niveau de l’aspect géologique du sol : entre la Possonnière, à l’extrémité ouest de l’appellation, la Roche aux Moines, la Coulée de Serrant et le village d’Epiré, est ce qu’il y a beaucoup de différences quant à la composition du terroir et des sols ?

Luc Bizard :
Nous sommes sur des terrains schisto-gréseux, c’est à dire qu’au primaire, la mer recouvrait notre région et, lorsque cette mer s’est retirée, le sable s’est transformé en grés.

Ce grés, au fil du temps, avec la chaleur et de la pression, s’est transformé en schiste.

Mais, au fond de cette mer, il y avait une activité volcanique sous marine.

Cette activité volcanique a laissé des traces sous forme de roches , roches bleues que l’on découvre en parcourant le terrain.

Enfin, l’érosion a rempli les creux de sable et nous allons donc trouver sur le terroir de Savennières une dominante schisto-gréseuse avec, par endroit, des roches volcaniques et par d’autres endroits, des sables d’érosion.

Catherine Bossé
Cette diversité dans la nature des sols doit donner de grandes différences selon les parcelles ?

Michèle de Jessey :
Effectivement, si le fond est le même, chaque parcelle, vu les bouleversements qu’il y a eu à travers les millénaires, a ses caractéristiques et ses spécificités propres.

C’est pour ça que vous trouvez des saveurs particulières dans chaque parcelle et que chaque domaine produit des choses différentes.

Je dirais qu’il y a trois ou quatre coteaux : il y a celui d’Epiré, celui de la Roche aux Moines, celui de Savennières et celui qui va vers la Possonnière.

Ce sont tous des coteaux perpendiculaires à la Loire.

VIN DE SAVENNIERES – vin de qualité

La qualité des vins de Savennières tient aussi au travail de la vigne, au soin apporté aux vendanges et à la vinification.

Luc Bizard :
La tradition de Savennières, c’était de récolter les raisins assez tardivement, puisque les vendanges se terminent en général à la toussaint.

Après, on a des fermentations assez longues en fût et un élevage classique de clarification.

Puis, les vins étaient vendus au printemps.

Ça, ça fait partie des traditions, du savoir faire.

Dans un vin, il y a un terroir et un savoir faire ; il n’y a pas à se demander si c’est bien d’élever jusqu’au printemps alors que, dans d’autres régions, on élève pendant 18 mois.

Il y a à se dire qu’à Savennières, on fait un produit qui correspond à une histoire, à un certain savoir faire et qu’on apprécie ce produit tel qu’il est fait.

Florent Salce :
Il est aussi utile de savoir que les vendanges doivent se faire à la main et par minimum 2 tries et plus si nécessaire avec une recherche qualitative de maturité du raisin.

Luc Bizard :
Le cépage chenin n’ étant pas un cépage à maturité homogène, on est donc amené à passer 3 fois dans chaque parcelle pour ramasser les raisins au maximum de leur maturité, ce qui fait qu’en général, les vendanges sont étalées sur quasiment un mois.

Et cela représente un travail considérable. Je faisais le calcul que, si à Yquem, il faut un cep pour un verre de vin, à Savennières il faut un cep pour une bouteille, ce qui pour un vin sec est tout à fait remarquable.

Catherine Bossé
Pourriez vous nous raconter les vendanges et les différentes tries ?”

Eustache Poilasne :
Dans le temps, on vendangeait à 7 ou 8 selon les exploitations.

On mettait le raisin dans les comportes, il n’y avait pas de tries comme aujourd’hui ou alors très peu: on pressait le soir même, en exposant le raisin le moins possible à l’oxydation ou à la chaleur, c’est mieux.

Catherine Bossé
Donc, on presse dès le retour du raisin ?

Michèle de Jessey :
Oui, dans la journée au fur et à mesure des arrivées. On fait 3 à 4 pressoirs dans la journée.

Quelques fois, en urgence, on fait des pressoirs de nuit.

Le jus qui a été pressé dans la journée, que l’on sépare en fonction des parcelles d’origine, ou que l’on mélange, est versé dans des cuves verticales pour que se déposent les plus grosses lies dans la nuit, et le lendemain matin, il est mis en cuve pour y faire sa première fermentation.

Ensuite, il peut passer en fût à moins qu’il n’y ait été mis directement.

Catherine Bossé
Est ce que vous, par rapport à vos terroirs plus ou moins différents, au moment de l’arrivée des vendanges, vous affectez des cuves en fonction du terroir ?

Michèle de Jessey :
Ce n’est qu’en février que nous faisons des assemblages.

On goûte à nouveau les différents lots et, comme on ne peut pas faire 10 cuvées, on regarde quels sont les vins qui vont ensemble.

Et ce ne sont pas forcément les meilleurs lots qui, assemblés, vont faire les meilleurs vins.
Il y a des complémentarités, et, comme dans la vie, des caractères qui s’entendent plus ou moins bien.

C’est la partie la plus amusante, mais il faut être plusieurs car c’est très intéressant de goûter à plusieurs et de pouvoir faire des corrections.

VIN DE SAVENNIERES – dégustation

Quels sont les arômes d’un Savennières, les grands millésimes et les harmonies en matière de gastronomie ? Nos ?nologues vous apportent leurs réponses.

Catherine Bossé
Pouvez vous nous dire ce qu’on sent lors de la dégustation d’un Savennières ?

Florent Salce :
Le premier nez, à mon avis, est très fruits blancs, avec un peu de pêche, des agrumes et des fleurs comme l’acacia.

Avec toujours une minéralité qu’on sent au nez et surtout au palais. Et puis, sur l’évolution, ça prend des arômes de miel un peu séché qui tire jusqu’à la cire puis des notes plus confites.

Catherine Bossé :
Lors de la dégustation d’un Savennières jeune, je trouve majoritairement des parfums d’agrume pour la vivacité et une petite acidité dans le bon sens du terme, la vivacité.

Après, dans le vieillissement, dans les cuvées vinifiées en demi sec voire en moelleux, effectivement, le coté confit, coing etc.

Mais surtout dans le vieillissement, je trouve que c’est très roche, très minéral, un peu pierre à fusil. Je trouve que la minéralité de la roche, on la trouve plus dans le vieillissement.

Luc Bizard :
Je trouve que, dans le vieillissement, pour des vins secs de 10 ans et plus, on trouve des arômes de tourbe, de fumée qui sont assez puissants et qu’on associe au terroir, à la minéralité.

Pour les vins jeunes, on trouve souvent des arômes de coing, de pomme, de fruits très mûrs. Ce que j’aime, c’est que le vin soit révélateur d’une vendange de raisins très murs et parfois de fruits sec (passerillés) avec des notions d’amande et d’amertume.

L’amertume est une des caractéristiques du Savennières que j’associe à son schiste.

Catherine Bossé
Avez vous le souvenir d’un grand millésime, d’une année exceptionnelle, ou de plusieurs ?

Eustache Poilasne :
Je me souviens particulièrement des 47 et 49, qui sont pour moi les 2 meilleures années de ma carrière.

49 était très prime. On avait eu de l’eau qui avait un peu gâté les vendanges. 47 était peut être un peu moins prime, mais on avait eu du soleil jusqu’à la fin.

C’est ce qui fait la valeur d’une grande année.

Catherine Bossé
Et vous, vignerons actuels, avez vous des références de belles années, avec des potentiels extraordinaires, des conditions météo plus ou moins favorables, des surprises ou des révélations comme 94 qui nous a permis de goûter des vins exceptionnels ?

Michèle de Jessey :
Je pense que, depuis 88, nous avons de très jolis vins. Il y a des années plus ou moins riches, plus ou moins fines.

Vous citiez 94, je pense qu’en effet, on a pu tirer de très jolis 94. Je pense aussi que les années difficiles sont celles où le savoir faire du vigneron ressort le plus.

Une année où les raisins sont beaux, tout le monde peut faire du bon vin.

Mais, une année moins belle révèle tout l’art et tout le sérieux d’un domaine.

Luc Bizard :
Tout le plaisir naît dans la diversité. Quel serait l’intérêt de ne boire que des grands vins très riches en alcool ?

L’un est plaisant par son acidité, l’autre par son amertume supérieure aux autres années, l’autre encore par son fruité. Toute année est très intéressante.

C’est la diversité qui rend le vin passionnant dans une appellation. Sinon, autant acheter du vin australien ou provenant d’Amérique du sud.

Catherine Bossé :
Je pense qu’il faut respecter le millésime et qu’il n’y en a pas de mauvais.

Et il faut se méfier des médias qui encensent certains millésimes et en oublient d’autres.

c’est dommage car je pense que le vin se boit tout le temps et dans des occasions diverses.

On a besoin de vins de soif et de vins pour manger.

Gastronomie

Catherine Bossé :
Nous, au restaurant, on essaie de faire goûter plutôt les Savennières demi secs, souvent en apéritif, un petit peu anciens et carafés.

On les fait aussi déguster sur des foies gras poêlés, qui aiment des vins avec de la matière et aussi avec de la vivacité.

Sur les cuvées à belle matière et vinifiées en sec, on met des poissons de rivière (sandre, brochet), moins les anguilles car on les prépare avec un beurre d’ail, donc le mariage est délicat.

Les secs vont avec les beurres blancs, toutes les sauces légèrement crémées, avec des poissons fumés et des viandes blanches.

Michèle de Jessey :
Certains Savennières ramassés tardivement peuvent aussi très bien accompagner des plats salés-sucrés ou des plats assez relevés, par exemple, une lotte avec une fondue d’échalote, un peu de crème et de la moutarde à l’ancienne. également sur les asperges avec un Savennières jeune.

Luc Bizard :
Effectivement, l’amertume du Savennières s’accorde bien aux asperges. Et les asperges sont très difficiles à accompagner, généralement.

Dans les restaurants, on propose aussi les Savennières avec des poissons de Loire, des fritures.

Mais il n’y a pas de poisson de Loire dans le monde entier et on peut aussi accorder un Savennières jeune avec du saumon fumé.

On le servira aussi avec un homard grillé, des volailles à la crème, des viandes blanches et des plats au curry ou au safran.

Florent Salce :
A ce titre, le Savennières trouve un terrain d’expression très favorable avec beaucoup de plats d’origine asiatique.

Catherine Bossé :
On peut aussi mettre un Savennières sur sec ou demi sec avec des fromages secs ou des bleus.

Avec l’apéritif aussi. On voit qu’on peut faire tout un repas au Savennières et repartir de bonne humeur.

VIN DE SAVENNIERES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Quelque fois, dans l’année, les propriétés sont ouvertes et beaucoup de gens viennent marcher le long de la Loire et visitent les domaines.

Ne serait il pas intéressant de créer autour du vignoble de Savennières, un circuit de randonnée de manière que l’amateur puisse comprendre encore mieux le vin et son travail en étant sur le terrain même ?

Michèle de Jessey :
les clients qui viennent déguster sont invités à se promener sur les coteaux et à découvrir justement les toits d’ardoise et l’ancienneté du site et du village, à découvrir les vignes et à se promener dans le parc.

En général, les gens sont très intéressés, et je pense que cela se fait dans tous les domaines”.

Luc Bizard:
Il existe aussi des sentiers, qui vont de 45 minutes à 5 heures. Et ces sentiers permettent d’avoir de remarquables points de vue sur les grandes demeures, la Loire et le vignoble.

Il faut encourager les gens à sortir de leur voiture pour parcourir le vignoble.

Liste des viticulteurs, Savennières – Epiré
Domaine du Closel
Domaine Taillandier
Domaine de la Monnaie
Domaine aux Moines
Coulée de Serrant
Château de la Roche aux Moines
Château de Chamboureau
Château d’Epiré
Bernard Merlet

Producteurs de Savennières, Vente à l’extérieur de la commune

Angers
Domaine Laureau du Clos Frémur
La Possonnière
Château de la Franchaie
Rochefort-sur-Loire
Domaine de Baumard
Château de Plaisance
Moulin de Chauvigné
Beaulieu-sur-Layon
Château de Pierre Bise
La Soucherie
Champs sur Layon
Domaine de la Bergerie
St Aubin de Luigné
Domaine des Barres
Domaine des Forges
Domaine du Petit Métris
Château de Bellevue
Ste Gemmes sur Loire
Domaine du Gué d’Orger
St Lambert du Lattay
Domaine Jo Pithon
Domaine Ogereau
Thouarcé
Château de Fesles

Suite à cette instructive dégustation, plusieurs constats s’imposent :

Premier constat. Le Savennières est un vin ingrât dans sa jeunesse.

Dans leurs premières années, les vins sont muets, austères, peu expressifs, voire un peu durs.

Il nous semble une bêtise que d’ouvrir un vin du domaine Laroche sans lui avoir laissé au moins 5 ou 6 ans de bouteille pour s’etoffer.

10 ans semblent d’ailleurs plus justes dans un beau millésime comme 1995.

Les vins gagnent alors en définition, en puissance aromatique et en richesse.

Ces sensations vont bien au delà d’une simple évolution de la palette aromatique.

Avec le temps, tout dans ces vins, se transforme : la sensation tactile en bouche (gras, ampleur…), la puissance aromatique, la longueur en bouche.

Métamorphose étrange mais bien tangible.

Deuxième constat.
Il faut impérativement carafer ces vins avant le sevrice.

On a du mal à imaginer à quel point l’oxygénation transforme les vins.

Ici encore, ils gagnent en précision aromatique, en puissance, en fondu.

Servis directement après débouchage, ils sont plus étriqués, l’acidité ressort et les arômes sont presque muets.

Troisième constat.
Il n’y a pas de température vraiment idéale pour ces vins là.

Il faut agir au coup par coup. Autant un millésime riche comme le 1995 voit sa finesse renforcée par un peu de fraîcheur.

Autant le 1994, plus dilué au contraire, supporte quelques degrés de plus qui lui permettent d’exprimer au mieux des arômes par ailleurs un peu discrets.

Disons que suivant les années, on peut imaginer un service de ces vins entre 11°C et 14°C.

Quatrième constat.
Les vins de Savennières sont des vins de table par excellence.
Autant ils peuvent paraitre ingrât à la dégustation seule surtout pour les millésimes récents, autant ils gagnent en noblesse associés à des mets de qualité.

Prenons l’exemple du 2001, assez difficile encore à goûter seul.

Servi sur un bar grillé, compotée de fenouil et coulis de poivrons rouges, sa grande acidité handicapante en dégustation, le sert et permet un très bel accord.

Idem sur les fromages, où même la Cuvée des Nones 2002, pourtant déjà bien appréciée en dégustation seule, voit son côté aromatique et son bel équilibre encore renforcés par le gras et le sel d’un gorgonzola jeune.

Que dire du domaine Laroche pour conclure ?
Certains lui ont reproché de ne faire très bon que dans les très beaux millésimes et ont parlé de rendements parfois trop élevés et de maturités imparfaites, trahissant du coup la grandeur du terroir de Roche aux Moines.

On pourra opposer à cela des tarifs extrêmement intéressants qui justifient peut-être l’impossibilité d’une cuvée plus confidentielle et selective.

L’idée d’une cuvée haut de gamme en sec a été évoquée, fruit d’une vendange encore plus mature dans les années un peu faibles…

Il est certains qu’une telle cuvée pourrait vite voler assez haut, mais à quel prix ?

Le dosage du bois a été dans l’ensemble apprécié, avec un boisé jamais dominant, même en vins jeunes.

Il faudra regoûter les millésimes les plus récents dans quelques années pour suivre leur évolution. 2001 semble suivre un beau chemin.

À noter : le domaine a la particularité de commercialiser de vieux millésimes, à des prix tout à fait exceptionnels. On ne peut pas tout avoir !

Merci à Thierry pour sa culture des terroirs et ses jugement parfois rudes mais qui donnent à réléchir. Merci à Fred qui était le plus mal placé à table et qui a fait le service toute la soirée ! Merci à tout ceux qui ont apporté des bouteilles de leur cave perso…

VIN DE SAUMUR – HISTOIRE

A Saumur, les vignerons et producteurs ont aménagé des caves dans le sol de craie du terroir afin que les vins puissent se stabiliser dans des conditions optimales.

Si vous visitez la région de Saumur, nous vous recommandons de visiter l’une de ces caves. Elle s’appelle “tuffeau”.

On trouve des vins rouges, blancs secs, mousseux et rosés à Saumur.

Les vins rouges sont légers et fruités. Ceux de Saumur Champigny sont parmi les meilleurs vins rouges de la Vallée de la Loire.

Les vins mousseux prennent avantage du sol calcaire et des caves mentionnées ci dessus. Ils sont une alternative économique au Champagne.
Les vins blancs de Saumur sont nerveux et peuvent reposer quelques années dans une cave.

Informations sur le vin de Saumur:

Appellation:

Appellation Saumur Champigny Controlée
Appellation Saumur Controlée
Appellation Cabernet de Saumur Controlée
Appellation Coteaux de Saumur Controlée
Appellation Saumur Rouge Controlée
Appellation Saumur Blanc Controlée
Appellation Saumur Brut Controlée
Situation:

Sud Est d’Angers, sur la rive gauche du fleuve, à l’Est des Coteaux du Layon et d’Anjou.

Lieu: Saumur, Le Puy Notre Dame, Varrains, Vaudelnay, Saint Cyr en Bourg, Turquant, Champigny, Dampierre sur Loire, etc…

Sol: Craie, Calcaire.

Superficie: 4,000 ha

Production: 20 million de bouteilles

Cépages:

Rouge:
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon

Blanc: Chenin blanc, Chardonnay

Type de vin: Vin rouge fruité

Vin blanc sec

Vin blanc mousseux

Age: Rouge: 2 à 8 ans

Blanc: 1 à 3 ans

Millésimes: recommandés Rouge: 2003, 1998, 1997

Blanc: 2003

Arômes:

Vin mousseux : Fleurs blanches, Brioche.

Vin blanc sec:,Pomme, Genêt.

Vin rouge: Fruits rouges, Réglisse

Déguster avec: Divers

Fromage:

Rouge:

– Chabichou du Poitou
– Crottin de Chavignol
– Saint Nectaire
– Valencay

Les Vins de Saumur du Nord de la Vienne

Saumur rouge:
Appellation d’Origine Contrôlée de Cépage 100% cabernet franc

Après une vinification traditionnelle et un élevage très respectueux de la beauté du produit, le vin est mis en bouteille dans les caves à 25m sous terre.

Isolé dans des galeries, il continue son élevage au calme, à l’abri de la lumière et des variations de température.

Le Saumur rouge possède une robe griotte d’une belle couleur profonde. Le nez est très riche en fruits.

Sur un départ de notes de fruits cuits, confiture de fraise, de mûre, pour finir sur des arômes de fruits frais, groseille, framboise.

La bouche est franche, riche et fruitée.

Il est de plus en plus souvent consommé sur certains poissons et en accompagnement de crustacés.

Saumur blanc:
Appellation d’Origine Controlée, de cépage Chenin ou Pineau de Loire

Le Saumur blanc est un vin à boire relativement jeune. Il gagne souvent à avoir une année d’élevage.
Vin puissant et aromatique, sa rondeur est caractéristique du chenin ayant fait sa fermentation malolactique. Vin très agréable sur du poisson tandis que son nez floral lui donne toutes les caractéristiques d’un excellent blanc sec d’apéritif. Servi frais 8 à 10°C.

Crémant de Loire:
Appellation d’Origine Contrôlée de cépage Chenin ou Chardonnay

Le Crémant de Loire a des conditions de productions très particulières: récolte à la main, pressurage spécial, durée de la conservation en cave…

Les jus subissent une double fermentation: la première, la fermentation alcoolique est effectuée à basse température sur des premiers jus.

Puis après fermentation malolactique le vin est mis en bouteille où il effectuera la prise de mousse avant d’être conservé sur “lattes” pendant plus de 12 mois, souvent 2 à 3 ans.

Les reflets dorés du Crémant de Loire sont mis en valeur par la finesse et la persistance des bulles.

Il a la finesse et la noblesse d’un vin de réception.

Contact et correspondance Ambassade : Claude MOREAU
Président,
Coordonnateur Régional
Centre Rencontre rue du 8 Mai 17540 SAINT SAUVEUR D’AUNIS
Tel/Fax : 05 46 01 98 07 par e-mail

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, CONSOMMER AVEC MODERATION

VIN DE SAUMUR – SAVOIR ACHETER

Le Saumurois
Classé administrativement en Anjou, Saumur a pourtant beaucoup de points communs avec la Touraine : paysages, méthodes de culture et de vinification, et des sols de cailloux et sables siliceux recouvrant un sous-sol de craie tuffeau.

Le vignoble, qui produit un peu plus de rouge que de blanc, s’étend sur 38 communes. Deux lignes de coteaux, l’une sur les bords de la Loire, l’autre sur les rives du Thouet et de la Dive, se rejoignent à Saumur, où se trouvent les crus les plus renommés.

Blancs

Pour avoir droit à l’appellation, les blancs doivent titrer au moins 9%vol et conserver moins de 10 grammes de sucre. Ils sont donc toujours secs. Remarquablement légers et fins, fruités et frais, ils sont cependant vigoureux et capables de bien vieillir, avec un parfum suave qui s’amplifie avec l’âge, et un goût particulier : celui du tuf, qu’ils doivent au sous-sol et qui les distingue nettement des vins d’Anjou.

Par exemple, le Domaine de “Langlois-Château”, de couleur jaune pâle, est très frais, légèrement perlé, beaucoup plus doux qu’un sauvignon, capable d’accompagner les poissons en sauce. Il peut se conserver jusqu’à 10 ans, au cours desquels sa robe tourne au jaune d’or.

Rosés

Le Cabernet de Saumur est un rosé demi-sec très proche du Cabernet d’Anjou, et vinifié de la même façon (pressage sans foulage; rendement de base : 40 hl/ha). Il s’en distingue toutefois en se montrant plus sec et plus élégant. Production : 4.000 hl.
Il doit titrer de 9,5 à 13%vol. A boire dans ses jeunes années.
Température de service : 8°C.

Rouges

Les rouges sont issus de cabernet franc et cabernet sauvignon, et doivent titrer de 9,5 à 13%vol.
Ils sont réputés à Turquant, Montsoreau, et Montreuil-Bellay, mais le plus renommé est le Saumur-Champigny.

Champigny est un hameau de la commune de Souzay, produisant sous cette appellation le meilleur rouge du Saumurois et sans doute de tout l’Anjou.
L’appellation est accordée à 9 communes du plateau qui surplombe les vallées de la Loire et du Thouet. Le vin, à la fois velouté et corsé, ressemble à ceux de Chinon et de Bourgueil, en plus corsé. Dans sa meilleure expression, il présente un bouquet épanoui de framboise et de fraise des bois.

Effervescents

Un vin léger qui prend facilement la mousse, et d’excellentes caves creusées dans le tuffeau, maintenant une fraîcheur constante : les conditions de base favorables à la production de mousseux sont réunies.

L’appellation Saumur mousseux concerne quelques rosés (moins de 10% de l’appellation), mais surtout des blancs, élaborés par seconde fermentation en bouteille puis assemblage, avec un rendement de base de 60 hl/ha.
Chenin, chardonnay, sauvignon, cabernet franc, cabernet sauvignon, côt, gamay, grolleau, pineau d’Aunis, et pinot noir, sont admis dans le Saumur mousseux, un vin consommable dès sa commercialisation, et conservable 5 ans.
Température de service : 8°C.

L’appellation Saumur pétillant concerne uniquement des blancs.

Les bons producteurs d’effervescents du Saumurois sont établis à Saint-Hilaire Saint-Florent.

Coteaux de Saumur

Il s’agit de blancs demi-secs récoltés sur les 13 meilleures communes :
Brézé, Chacé, Dampierre, Epieds, Fontevrault, Montsoreau, Parnay, Saint-Cyr-en-Bourg, Saint-Hilaire-Saint-Florent, Saumur, Souzay, Saix (Vienne), et Turquant (Maine-et-Loire).

Alors que l’appellation Saumur tolère 20% de chardonnay et sauvignon, les Coteaux de Saumur sont issus exclusivement de chenin.

Les raisins sont récoltés à bonne maturité, par tries successives. Ce ne sont donc pas des blancs secs, mais des demi-secs ou des moelleux. Ils doivent titrer 12%vol. Le rendement de base est limité à 30 hl/ha.

Ce vin n’est produit que si le millésime s’y prête, mais en quantité confidentielle : 140 hl en 1986, moins d’un millier d’hectolitres les bonnes années.
Consommable à partir de 3 ans, il peut être conservé une dizaine d’années.
Température de service : 8 à 10°C.

Bonnes adresses du Saumurois

* Domaine Lavigne, à Varrains;
* Domaine des Sanzay, à Varrains;
* René-Noël Legrand, à Varrains;
* Ch. de Montreuil-Bellay;
* Ch. de Chaintres;
* Domaine Filliatreau, à Chaintres;
* Ch. de Hureau, à Dampierre.

VIN DE LOIRE – C’est une vieille histoire au fil de la Loire

Dès le 4e siècle, Saint-Martin, évêque de Tours, faisait planter la vigne au bénéfice du clergé et des malades. Au 9e siècle, Théodulphe, autre évêque de Tours et ministre de Charlemagne, fonde une “unité sacrée” entre Gien et Orléans, et fait construire la ravissante petite église de Germigny-des-Prés, aujourd’hui la plus ancienne église de France. On lui doit d’avoir étendu la commercialisation des vins de Loire.

Les vins de Loire s’étendent de Nantes à Pouilly-sur-Loire, sur 8 provinces, et se répartissent entre une quarantaine d’AOC et quelques VDQS notables. Le fleuve est le seul point vraiment commun entre ces vignobles. La Loire nait en un endroit, le mont Gerbier-des-Joncs, où la vigne est inconnue. Il lui faut parcourir bon nombre de kilomètres avant de rencontrer quelques vignes bien timides. Et voilà que, tout à coup, elle traverse une région ayant acquis une réputation mondiale pour ses blancs secs qui ont pour nom Sancerre et Pouilly-Fumé. Après ce coup d’éclat, deux centaines de kilomètres de quasi-désert viticole, en tout cas rien qui vaille vraiment la peine de s’arrêter. Enfin arrive la Touraine, et dès lors la vigne ne va plus cesser de saluer le fleuve dans sa course tranquille vers l’océan.

Cependant, de colline en vallée, de vallée en coteau, et de coteau en colline, les différences s’affirment davantage que les similitudes, comme si le fleuve s’ingéniait à prouver sa capacité à engendrer les styles les plus divers, des rouges et rosés d’Anjou aux blancs secs du pays Nantais, en passant par les blancs tourangeaux et angevins très versatiles, changeant au gré du millésime, ici tranquilles, là effervescents, tantôt secs, et tantôt tendres ou moelleux. Parfois en assemblage, souvent d’un seul cépage, tantôt à boire dans leur prime jeunesse, tantôt de longue garde, des vins pour tous les goûts et tous les budgets. A votre santé !

A défaut d’unité (mais qui songerait à s’en plaindre ?), nous devrons distinguer la région nantaise, l’Anjou, la Touraine, les coteaux du Loir, le Berry et la région de Sancerre, mais une approche préalable par cépages et types de vins va nous permettre de dégager quelques idées maîtresses.

VIN DE LOIRE – Cépages et types de vins

Vins blancs tranquilles
Les vins blancs sont obtenus par divers cépages, mais presque toujours sans mélange :
Le melon de Bourgogne fournit le Muscadet;
la folle blanche donne le Gros Plant. Ce cépage assez médiocre connait ailleurs distillé un destin plus glorieux, puisqu’il contribue au Cognac et à l’Armagnac où on l’appelle picpoul, quoiqu’en Charente l’ugni blanc tend à le supplanter;
le sauvignon produit les Sancerre, Pouilly fumé, Reuilly, Quincy, et Menetou-Salon;
le chasselas donne le Pouilly-sur-Loire;
le chenin blanc, parfois appelé pineau de Loire, donne les Saumur, les blancs tourangeaux et angevins, et les Coteaux du Loir.

Tous ces vins sont résolument secs, sauf ceux issus de chenin qui ne le sont que par exceptions. Le chenin ne fait pas partie du club étroit des grands cépages nobles -chardonnay, sauvignon, riesling- qui réussissent un peu partout dans le monde. On a bien essayé de l’acclimater, de la Californie à l’Australie, et de l’Espagne à l’Afrique du sud, et les résultats obtenus jusqu’à présent ne valent pas davantage que le qualificatif “ordinaire”. C’est ici, entre Saumur et Angers, que le chenin a trouvé son terroir d’élection.

Contrairement au sauvignon, divers sols liguriens semblent lui convenir, encore qu’il donne le meilleur de lui-même sur des terrains schisteux.

Cépage relativement tardif, il est capable, selon le degré de maturation du raisin, de donner des vins secs, demi-secs, moelleux, ou liquoreux.

Le chenin est pourvu d’une belle acidité naturelle qui oblige à vendanger relativement tard afin que les raisins soient parfaitement mûrs. Ce faisant, on prend un risque accru de devoir vendanger sous la pluie. D’un autre côté, en récoltant tôt, ou encore lorsque les conditions climatiques n’ont pas été très favorables, l’acidité élevée du raisin favorise l’apparition de la mousse. Et en année chaude, cette même acidité naturelle est la bienvenue pour équilibrer le moelleux par une fraîcheur qui garde le palais net.

Enfin, le chenin admet deux sortes de vinifications :

la plus récente fait appel à la macération pelliculaire, aux basses températures, et procède aux fermentations malo-lactiques, pour donner des vins gras, intensifier les arômes et diminuer l’acidité naturelle du chenin;

la plus traditionnelle préserve cette acidité, au prix d’une phase ingrate dans l’évolution du vin, pour lui conférer une belle longévité.
On voit donc que selon le millésime et selon les choix du vinificateur, le même cépage se prête volontiers à une large palette de styles. Comme si ce n’était pas suffisant, voilà que certains vinificateurs angevins associent maintenant au chenin du chardonnay ou du sauvignon…
Cela étant, les grandes réussites en chenin sec sont assez rares. Seul le Savennières est réellement excellent et convient aussi bien à la charcuterie qu’aux poissons d’eau douce.

Effervescents
Si l’Anjou produit un peu de vin effervescent, les grandes appellations sont situées en Touraine : Saumur, Montlouis, et Vouvray.

Le Crémant de Loire peut être fait sur les aires d’appellation Anjou, Saumur, et Touraine, mais en pratique c’est dans la région de Saumur qu’il est élaboré. En raison d’une pression plus faible (mais cependant au moins égale à 3,5 atmosphères) que celle qui se produit habituellement lors de la seconde fermentation en bouteille, la mousse du Crémant de Loire est particulièrement légère.
Ce vin, blanc (9.000 hl) ou rosé (1.000 hl), peut être issu de chenin, chardonnay, cabernet franc, cabernet sauvignon, pineau d’Aunis (aussi appelé chenin noir), pinot noir, menu pineau. Il passe 9 mois sur lies, doit titrer au moins 8,5%vol et contenir moins de 150 mg d’anhydride sulfureux.
Rendement de base : 50 hl/ha.
Consommable dès sa commercialisation, il peut être conservé de 3 à 5 ans. Température de service : 8°C.

Vins rouges
Quelques vins sont dûs au gamay en Touraine (Mesland, Amboise), et en Anjou (appellation Anjou-Gamay). Les Coteaux d’Ancenis (VDQS) sont également issus du gamay.

Le Sancerre rouge, issu du pinot noir, est une curiosité, coûteuse pour sa qualité.

Mais, pour la plupart, les vins rouges sont élaborés à partir du cabernet franc (dit breton), quoique les viticulteurs aient une tolérance de 15% pour d’autres cépages (côt, malbec).
Ils accompagnent aussi bien le poisson en sauce et le saumon fumé, que les viandes et les fromages. Eviter cependant les plats épicés.

Classement approximatif des rouges :

Saint-Nicolas-de-Bourgueil
Bourgueil, Chinon
Saumur-Champigny
Touraine-Mesland (gamay), et Touraine-Amboise
Anjou-Villages
Anjou
Anjou-Gamay
Coteaux d’Ancenis (VDQS).
Conservation : le gamay ne se conserve pas; les vins faits exclusivement de cabernet franc peuvent être conservés jusqu’à 10, voire 15 ans.

Vins rosés
Alors que le Rosé de Loire est sec, le Rosé d’Anjou est demi-sec. Ce dernier peut être issu de cabernet franc, gamay, et grolleau (ou groslot), mais les meilleurs rosés en Anjou ne sont faits que de cabernet franc. Celui de Tigné, au sud des coteaux du Layon, est particulièrement recommandable.
VIN DE LOIRE – SAVOIR ACHETER
Vin de la vallée de la Loire

L’A.O.C Touraine fut reconnue par un décret en 1939 et couvre 5.000 hectares. 270.000 hectolitres sont produits annuellement moitié en vin rouge, moitié en vin blanc.

Vins de Touraine

Saint-Martin, évèque de Tours, et Rabelais ont beaucoup fait pour la notoriété des vignes de Touraine.
L’abbaye de Bourgueil abritait dès l’an mille le cépage cabernet franc. Après avoir été sévèrement ouché par le phylloxéra le vignoble a aujourd’hui retrouvé sa capacité à créer des vins de qualité aux multiples caractères.

Les différentes appellations

Bourgueil, Cheverny,Chinon, Coteaux du Loir,Coteaux du Vendômois,Cour-Cheverny
Jasnières, Montlouis,Saint-Nicolas de Bourgueil, Touraine, Touraine Amboise
Touraine Azay-le-Rideau,Touraine Mesland
Valençay,Vouvray.

Bourgueil
Les vins rouges se distinguent entre vins de graviers souples et fruités et vins de tuffeau corsés et taniques.
AOC depuis 1937 – Superficie: 1.200 ha -Production: 60.000 hl

Vin rouge
Cépage unique: cabernet franc
Accompagne idéalement: Viandes et fromages
Température de service: 14°C à 17°C

Vin rosé
Cépage unique: cabernet franc
Accompagne idéalement: Grillades et charcuterie
Température de service: 10°C

Cheverny
Vin rouge fruité qui acquiert en vieillissant des arômes aniamux en harmonie avec les gibiers de Sologne.
AOC depuis 1993 – Superficie: 400 ha – Production: 18.000 hl

Vin rouge
Cépages : gamay, pinot noir, cabernet
Accompagne idéalement : Viandes et fromages
Température de service : 14°C à 16°C

Vin rosé sec
Note épicée légèrement grillée
Cépages : gamay, pinot noir
Accompagne idéalement : Grillades et charcuterie
Température de service : 10°C à 12°C

Vin blanc
Cépages : sauvignon, chardonnay
Accompagne idéalement : Poissons et charcuterie
Température de service : 10°C

Chinon
Vignoble qui s’étend sur la rive gauche de la Vienne. Le rouge issu du cépage cabernet franc planté sur un sol silicieux, est le plus prisé des amateurs.
Chinon se réclame de son admirateur le plus exubérant : Rabelais, qui cultiva une vigne des environs : la Devinière, il y aurait fait ce qu’il appela du “vin taffetas” doux et velouté.
Superficie: 1.900 ha – Production: 95.000 hl

Vin rouge
Cépage : cabernet franc
Accompagne idéalement : Viandes et fromages
Température de service : 14°C à 17°C

Vin rosé
Cépage : cabernet franc
Accompagne idéalement : Grillades et charcuterie
Température de service : 10°C

Coteaux du Loir
Un petit vignoble de la Sarthe qui renait après avoir failli disparaître.
AOC – Production : 1.500 hl

Vin rouge
Cépages : pineau d’Aunis, cabernet, gamay, côt
Accompagne idéalement : Viandes et fromages
Température de service : 14°C à 16°C

Vin rosé
Cépages : pineau d’Aunis, gamay
Accompagne idéalement : Grillades et desserts
Température de service : 10°C à 12°C

Vin blanc
Cépage : chenin
Accompagne idéalement : Poissons et charcuterie
Température de service : 10°C

Coteaux du Vendômois
Situé dans la région touristique et verdoyante de la vallée du Loir.
AOVDQS – Superficie : 250 ha – Production : 7.000 hl

Vin rouge
Cépages : pineau d’Aunis, gamay, cabernet, pinot noir
Accompagne idéalement : Viandes et fromages
Température de service : 14°C à 16°C

Vin gris
Vin gris très particulier aux nuances poivrées.
Cépage : pineau d’Aunis
Accompagne idéalement : Grillades et entrées
Température de service : 10°C à 12°C

Vin blanc
Cépage : chenin
Accompagne idéalement : Poissons et charcuterie
Température de service : 10°C

Cour Cheverny
Au début du XVIe siècle, François 1er décida que son vin serait produit autour de son château de Romorantin. 80.000 pieds de vignes furent alors transplantés de Bourgogne en Touraine où ils s’adaptèrent merveilleusement bien pour donner ce vin blanc sec à l’arôme de miel qui subsiste aujourd’hui.
AOC depuis 1993 – Superficie : 60 hectares

Vin blanc
Cépage : romorantin
Accompagne idéalement : Poissons et charcuterie
Température de service : 10°C

Jasnières
Vin rare à découvrir, selon Curnonsky : “Trois fois par siècle, le jasnières est le meilleur vin blanc du monde”.
AOC – Production : 600 hl

Vin blanc
Cépage unique : chenin
Accompagne idéalement : Poissons, volailles et fromages
Température de service : 10°C à 12°C

Montlouis
Vin blanc vif et fin apte au vieillissement.
AOC – Superficie : 350 ha – Production : 18.000 hl

Vin blanc tranquille : sec, demi-sec, moelleux
Cépage unique : chenin
Accompagne idéalement : Poissons et charcuterie
Température de service : 12°C

Vin blanc effervescent
Cépage unique : chenin
Accompagne idéalement : Apéritif et desserts
Température de service : 8°C

Saint-Nicolas de Bourgueil
Les vins rouges se disntinguent entre vins de graviers souples et fruités et vins de tuffeau corsés et taniques.
AOC depuis 1937 – Superficie : 850 ha – Production : 40.000 hl

Vin rouge
Cépage : cabernet franc
Accompagne idéalement : Viandes et fromages
Température de service : 14°C à 17°C

Touraine
Le touraine primeur est à découvrir.
AOC depuis 1939 – Superficie : 5.300 ha – Production : 330.000 hl

Vin rouge
Cépages : gamay noir,cabernet, côt, vin rouge primeur
Cépage unique : gamay noir
Accompagne idéalement : Viandes et fromages
Température de service : 14°C à 16°C

Vin rosé
Cépages : pineau d’Aunis, grolleau
Accompagne idéalement : Grillades et entrées
Température de service : 10°C à 12°C

Vin blanc sec
Cépages : sauvignon, chenin, chardonnay
Accompagne idéalement : Charcuterie, poissons et fruits de mer
Température de service : 10°C

Vin blanc effervescent
Cépage : chenin
Accompagne idéalement : Apéritif et desserts
Température de service : 8°C

Touraine Amboise
Le côt dit malbec produit un vin rouge de garde riche et corsé.
AOC depuis 1955 – Superficie : 200 ha – Production : 12.000 hl

Vin rouge
Cépages : gamay, cabernet, côt
Accompagne idéalement : Viandes et fromages
Température de service : 14°C à 16°C

Vin rosé
Cépages : gamay, cabernet, côt
Accompagne idéalement : Grillades et entrées
Température de service : 10°C à 12°C

Vin blanc sec, demi-sec et moelleux
Cépages : sauvignon, chenin
Accompagne idéalement : Charcuterie, poissons et fruits de mer
Température de service : 12°C

Vin blanc effervescent
Cépages: chenin
Accompagne idéalement : Apéritif et desserts
Température de service : 8°C

Touraine Azay-Le-Rideau
Vin blanc apte au veillissement.
AOC depuis 1934 – Superficie : 100 ha – Production : 3.000 hl

Vin blanc sec et demi-sec
Cépage : chenin
Accompagne idéalement : Charcuterie, poissons et crustacés
Température de service : 8°C à 12°C

Vin rosé sec
Cépages : grolleau, gamay, côt
Accompagne idéalement : Viandes blanches, charcuterie et saumon fumé
Température de service : 8°C à 10°C

Touraine Mesland
L’appellation Touraine Mesland se situe sur la rive droite de la Loire face au château de Chaumont-sur-Loire.
La tradition vigneronne remonte au XIe siècle, les Romains furent les premiers à planter des ceps et ce sont les moines de Marmoutier qui, lorsqu’ils édifièrent leur prieuré, défrichèrent la forêt de Mesland pour y intensifier la production viticole.
AOC depuis 1955 – Superficie : 350 ha – Production : 12.000 hl

Vin rouge
Cépages : gamay, cabernet, côt
Accompagne idéalement : Côte de boeuf, gibier et fromages
Température de service : 13°C à 15°C

Vin rosé
Cépage : gamay
Le vin gris (rosé) possède un bouquet particulier du à une vinification originale sans macération.
Accompagne idéalement : Crudités saumon mariné
Température de service : 8°C

Vin blanc
Cépage : chenin (Pineau de la Loire)
Accompagne idéalement : Poissons et charcuterie
Température de service : 12°C

Valençay
Appellation d’Origine située autour du château de Valençay et un peu au Sud du département du Loir-et-Cher. Les vins rouges représentent 85% de la production.
Ces vins s’accordent très bien avec les fromages de chèvre en forme de pyramide du label Valençay.
AOVDQS de 1970 – Superficie : 150 ha – Production : 11.000 hl

Vin rouge
Cépages : gamay, cabernet, côt, pineau d’Aunis
Accompagne idéalement : Viandes et fromages
Température de service : 14°C à16°C

Vin rosé
Cépages : pineau d’Aunis, pinot noir
Accompagne idéalement : Grillades et entrées
Température de service : 10°C à 12°C

Vin blanc
Cépages : sauvignon, chardonnay
Accompagne idéalement : Poissons et charcuterie
Température de service : 10°C

Vouvray
Vin blanc vif et fin apte au veillissement.
AOC depuis 1936 – Superficie : 2.000 ha – Production : 100.000 hl

Vin blanc tranquille : sec, demi-sec, moelleux
Cépage unique : chenin
Accompagne idéalement : Poissons et charcuterie
Température de service : 12°C

Vin blanc effervescent
Cépage unique : chenin
Accompagne idéalement : Apéritif et desserts
Température de service : 8°C