Recette de Cabillaud de Norvège ou skrei en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreille de cochon, tarte de pommes de terre écrasées aux choux de Bruxelles, jus corsé aux épices et vin de côte rôtie
Le skrei est un cabillaud du Nord-Est de l’ océan atlantique, qui vit dans la mer de Barents et vient frayer chaque année, entre les mois de janvier et avril, dans l’archipel des îles de Loften dans le Nord de la Norvège. Ce voyage de plusieurs centaines de kilomètres dans des eaux situées au nord du cercle polaire est à l’origine du nom de ce poisson. Le mot skrei vient en effet de l’ancienne expression viking «å skreide fra» (Skrida), qui signifie une avancée «à grandes enjambées», rapide.
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Ingrédients de la recette Cabillaud en robe de lard fermier, croustillant de pieds et oreille de cochon, tarte de pommes de terre écrasées aux choux de Bruxelles
440 grammes de Skrei de Norvège,
8 lamelles de lard fermier fumé,
1 oreille de cochon,
2 pieds de cochon,
20 grammes de carottes,
20 grammes d’oignons jaunes,
20 grammes d’échalote,
1 bouquet garni
1 branche de céleri,
20 grammes de blanc de poireaux,
1 filet de vin blanc,
2 litre d’eau,
1 grain de genièvre,
1 clou de girofle,
1 pincé de poivre mignonette,
5 grains de carvi,
20 grammes d’oignon haché
5 grammes d’estragon ciselé
20 grammes de persil ciselé
1 pincé de thym frais haché
200 grammes de pommes de terre,
8 pièces de choux de Bruxelles,
100 grammes de gros sel,
1 dl d’huile d’olive
50 grammes de beurre doux,
1 pincé de chapelure fine,
20 grammes de foie gras cuit,
10 grammes d’échalotes ciselées finement,
5 grammes de ciboulette ciselée,
2 dl de vin de Côte Rôtie
1 cuillère à soupe de crème de cassis,
1 étoile de badiane
1 pincé de gingembre,
1 pincé de 4 épices,
1 pincé de poivre à queue,
1 dl de fumet de poisson,
1 zeste de citron haché,
10 grammes d’échalote,
10 grammes de carotte
Préparation de la recette Cabillaud en robe de lard fermier, croustillant de pieds et oreille de cochon, tarte de pommes de terre écrasées aux choux de Bruxelles
Envelopper le Skrei avec les lamelles de lard fermier
Ficeler chaque morceau et enrouler autour un papier sulfurisé pour le garder bien en forme pendant sa cuisson.
Préparer un court-bouillon avec les différents éléments et cuire les pieds et l’oreille de cochon pendant 2h30 à petit bouillon. Égoutter le tout et hacher en fine brunoise.
Faire chauffer une poêle avec un trait d’huile d’arachide. Faire colorer couleur cuivre la brunoise de pieds et d’oreille.
Saler et poivrer. En fin de cuisson ajouter les oignons et les échalotes ciselées, les herbes
Mouler le tout dans des moules triangulaires.
Mettre au frais 2 heures.
Après la prise au froid, découper des tranches de 2 cm d’épaisseur.
Les faire poêler vivement. Réserver au chaud.
Cuire au four les pommes de terre à 150° sur un lit de gros sel. En fin de cuisson, enlever la peau. Les écraser à la fourchette.
Y incorporer le foie gras, échalotes et ciboulette ciselées.
Cuire à l’eau bouillante les choux de Bruxelles.
Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre, rissoler les choux. En fin de cuisson saupoudrer de chapelure fine.
Dans un moule hexagonal sans fond, monter comme un mille-feuille en alternant pommes de terre écrasées et choux de Bruxelles.
Poêler le tout pour obtenir une coloration dorée.
Finir la cuisson au four à 180°C ou th 6.
Faire suer dans une sauteuse avec une noisette de beurre, les oignons, les échalotes et les carottes
Ajouter les différentes épices et les torréfier dans les légumes.
Déglacer à la crème de cassis et au vin de Côte Rôtie, réduire le tout de moitié, ajouter le fumet de poisson et réduire encore jusqu’à consistance nappante.
Tamiser finement la sauce. Rectifier l’assaisonnement et ajouter 5 g de beurre pour faire briller la sauce. Ne plus faire bouillir.
Poêler vivement à l’huile d’olive le Skrei et terminer sa cuisson au four à 180°.
Dresser au centre de l’assiette le poisson et en accompagnement la charlotte de pommes de terre et choux de Bruxelles ainsi que le croustillant de pieds et oreille de porc. Napper le fond de l’assiette de sauce aux épices.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
