Recette Cabillaud de Norvège ou skrei en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreill


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine ibérique
Temps Total : 285 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 240 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget :

Ingrédients de la recette Cabillaud de Norvège ou skrei en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreill


Ingrédients de la recette de Cabillaud de Norvège ou skrei en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreille de cochon, tarte de pommes de terre écrasées aux choux de Bruxelles, jus corsé aux épices et vin de côte rôtie

440 grammes de Skrei de Norvège,

8 lamelles de lard fermier fumé,

1 oreille de cochon,

2 pieds de cochon,

20 grammes de carottes,

20 grammes d'oignons jaunes,

20 grammes d'échalote,

1 bouquet garni

1 branche de céleri,

20 grammes de blanc de poireaux,

1 filet de vin blanc,

2 litre d'eau,

1 grain de genièvre,

1 clou de girofle,

1 pincé de poivre mignonette,

5 grains de carvi,

20 grammes d'oignon haché

5 grammes d'estragon ciselé

20 grammes de persil ciselé

1 pincé de thym frais haché

200 grammes de pommes de terre,

8 pièces de choux de Bruxelles,

100 grammes de gros sel,

1 dl d'huile d'olive

50 grammes de beurre doux,

1 pincé de chapelure fine,

20 grammes de foie gras cuit,

10 grammes d'échalotes ciselées finement,

5 grammes de ciboulette ciselée,

2 dl de vin de Côte Rôtie

1 cuillère à soupe de crème de cassis,

1 étoile de badiane

1 pincé de gingembre,

1 pincé de 4 épices,

1 pincé de poivre à queue,

1 dl de fumet de poisson,

1 zeste de citron haché,

10 grammes d'échalote,

10 grammes de carotte


Préparation de la recette Cabillaud de Norvège ou skrei en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreill


Réalisation de la recette de Cabillaud de Norvège (skrei) en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreille de cochon, tarte de pommes de terre écrasées aux choux de Bruxelles, jus corsé aux épices et vin de côte rôtie

Envelopper le Skrei avec les lamelles de lard fermier

Ficeler chaque morceau et enrouler autour un papier sulfurisé pour le garder bien en forme pendant sa cuisson

Préparer un court-bouillon avec les différents éléments et cuire les pieds et l'oreille de cochon pendant 2h30 à petit bouillon

Égoutter le tout et hacher en fine brunoise

Faire chauffer une poêle avec un trait d'huile d'arachide

Faire colorer couleur cuivre la brunoise de pieds et d’oreille

Saler et poivrer

En fin de cuisson ajouter les oignons et les échalotes ciselées, les herbes

Mouler le tout dans des moules triangulaires

Mettre au frais 2 heures

Après la prise au froid, découper des tranches de 2 cm d'épaisseur

Les faire poêler vivement

Réserver au chaud

Cuire au four les pommes de terre à 150° sur un lit de gros sel

En fin de cuisson, enlever la peau

Les écraser à la fourchette

Y incorporer le foie gras, échalotes et ciboulette ciselées

Cuire à l'eau bouillante les choux de Bruxelles

Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre, rissoler les choux. En fin de cuisson saupoudrer de chapelure fine

Dans un moule hexagonal sans fond, monter comme un mille-feuille en alternant pommes de terre écrasées et choux de Bruxelles

Poêler le tout pour obtenir une coloration dorée

Finir la cuisson au four à 180°C ou th 6

Faire suer dans une sauteuse avec une noisette de beurre, les oignons, les échalotes et les carottes

Ajouter les différentes épices et les torréfier dans les légumes



*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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