Pour l’oie, volaille reine du Périgord, voici une recette très simple que l’on applique aux paletots.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 180 minutes
Calories : Elevée Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Confit d’oie
- 1 paletot d'oie ou oie désossée.- 800 grammes de graisse d'oie.
- Gros sel de cuisine.
- Poivre noir au moulin.
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Préparation de la recette Confit d’oie
Découper le paletot en quatre portions. Couper les petits ailerons au bout des ailes. Retirer la peau grasse qui ne recouvre pas la chair et donner à chaque portion une forme arrondie. Couper cette peau en petits morceaux et les réserver au frais. Peser le portions d'oie. Compter 15 grammes de gros sel par kg. Saler chaque portion en tapotant avec la main pour que le sel colle bien. Mettre les morceaux salés dans une grande terrine et laisser reposer 24heures au frais. Mettre dans une grande marmite, la graisse d'oie et les petits morceaux de peau. Ajouter 1 demi-verre d'eau et faire fondre sur feu doux en veillant à ce que rien n'attache. Essuyer soigneusement les portions d'oie. Lorsque la graisse est fondue, avant qu'elle ne soit brûlante, mettre les portions d'oie dans la marmite. Faire cuire sur feu doux pendant 2heurs ou plus. Les confits sont à point lorsque l'on voit l'os d'un pilon dénudé sur 2 cm environ. Laisser refroidir dans la graisse. Egoutter délicatement les confits et les mettre dans un pot de grès de 35 cm de haut environ. Filtrer la graisse fondue et la verser sur les morceaux jusqu'à les recouvrir. Laisser refroidir. Couvrir le pot avec un linge, le ficeler et le conserver dans un endroit frais. Attendre 3 semaines avant de consommer pour que les confits soient bien moelleux. On peut les garder ainsi au frais pendant 2 mois environ. Garder le surplus de graisse dans un pot à part. Récupérer les "frittons" de peau et les conserver, par exemple, pour garnir une omelette à la place de lardons.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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