Recette de Daffina: cuisine juive marocaine
Selon les régions, et les pays cette recette s’écrit dafina ou Daffina mais c’est à peu près la même recette. C’est un peu comme la purée de chez nous. Il y a autant de purées que de cuisinières ou cuisiniers.
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Ingrédients de la recette Daffina
– 1 kg de viande de poitrine ou jarret, 1/2 pied de boeuf, sinon une crosse de boeuf,
– 500 grammes de pois chiches,
– 10 oeufs extra frais,
– 1kg de pommes de terre moyennes,
– 500 grammes de pommes de terre douces,
– 250 grammes de riz long,
– 250 grammes de blé,
– 1 tête d’ail entière,
– 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre,
– 1 cuillère à soupe de paprika,
– 1 paquet de safran,
– 1 petit verre d’huile d’olive,
– 1 cuillère a soupe de miel,
– Sel fin de cuisine,
– Poivre noir en grains du moulin.
Riz :- 3 pincées de safran, – 15 cl d’huile d’olive,- Sel fin de cuisine,- Poivre blanc moulu. Certains mettent une poignée de raisins secs.
Blé : 1 pincée de sel,- 2 grammes de poivre blanc,- 1 gramme de safran,- 5 grammes de paprika,- 10 cl d’huile d’olive.
Farce :
– 250 grammes de viande hachée,
– 1 verre de chapelure,
– 1/2 cuillère à café de macis,
– 1 bouquet de persil,
– 2 oeufs entiers extra frais,
– 2 cuillères à soupe d’huile,
– Sel fin de cuisine,
– Poivre noir en grains du moulin.
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Préparation de la recette Daffina
La veille :
Faire tremper les pois chiches dans une bassine.
Le jour même :
Disposer dans une grande marmite les pois chiches, la tête d’ail.
Ajouter par dessus la viande ainsi que le pied de boeuf.
Faire une farce avec tous les ingrédients en travaillant à la main dans une terrine.
Rouler la farce en boudin de 10 cm de diamètre environ.
Poser dans un Hayati.
Mais, on peut utiliser un carré de gaze acheté en pharmacie.
Nouer les 2 extrémités l’une avec l autre.
Mélanger dans une assiette le riz, le sel, le poivre, le safran et l’huile d’olive.
Eventuellement rajouter les raisins secs.
Disposer le tout dans un Hayati et le nouer par les 4 coins.
Faire la même chose avec le blé.
Déposer la farce, les paquets de riz et de blé par dessus la viande.
Ajouter les pommes de terre pelées et les oeufs entiers avec leurs coquilles.
Assaisonner le tout de sel, poivre, safran, paprika, huile.
Recouvrir d’eau jusqu’à hauteur des pommes de terre.
Mettre à bouillir.
Puis, faire cuire a feu moyen pendant 1 heure.
Le vendredi, juste avant l’allumage des bougies du chabbat, mettre la marmite sur une plaque électrique, vérifier que l’eau est à la limite des pommes de terre et rajouter la cuillère de miel.
Laisser cuire jusqu’au samedi midi à feu très très doux.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Bonjour,
merci beaucoup pour la recette !
Je me demandais: Qu’est-ce qu’un “Hayati”?
Merci bien et cordialement
Bonjour,
Un tissu fin, de la gaze ou éventuellement un torchon propre noué aux deux extrémités.
Bon appétit