Recettes : Entrées >> Poissons (entrée)
Origine : France >> Aquitaine >> Gironde (33)
Les
Conseils de Pierre pour la recette des filets de
Rougets
à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes
On
peut acheter le fumet de poisson chez son poissonnier
Si
il reste du fumet, le congeler pour une future utilisation
Ciseler
:
couper en petits dés
Suer
:
éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant
doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les
saveurs
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Ingrédients de la recette filets de Rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes
Ingrédients pour la recette des filets de Rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes :
8
filets de rouget avec peau,
400
grammes de pommes de terre rattes,
120
grammes de beurre demi-sel,
3
cuillères à soupe de ciboulette,
2
cuillères à soupe de cerfeuil,
2
échalotes grises,
10
cl de Noilly Prat ,
8
grammes de fleur
de sel,
4
grammes de gros
sel de mer,
8
grammes de sel
fin de cuisine,
2
grammes de poivre
noir en grains du moulin juste moulu.
Fumet
de poisson
1
oignon jaune,
1
jeune carotte fane,
1/2
céleri branche,
3
gousses d'ail rose,
20
grammes de beurre demi-sel,
200
grammes d'arêtes de rougets,
15
cl
de vin blanc sec,
1
brin de thym frais,
1
feuille de laurier,
8
grammes de sel
fin de cuisine,
2
grammes de poivre
blanc moulu
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Préparation de la recette filets de Rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes
Réalisation de la recette des filets de Rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes
Pour
le fumet de poisson :
Éplucher,
laver les légumes
Les
tailler en morceaux
Dans
un faitout, faire fondre le beurre
Y faire suer les légumes
Ajouter les arêtes, cuire 2 minutes
Verser
le vin blanc sec
Ajouter le thym et le laurier
Cuire
20 minutes
L’écumer régulièrement
Filtrer le fumet
Le réserver
Réalisation de la recette des filets de Rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes
Le
plat
Préchauffer
le four à 200°C ou th.7
Laver
et ciseler les herbes
Laver les pommes de terre rattes
Ne pas les éplucher
Les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair
Les éplucher
Les écraser à la fourchette
Y incorporer 40 grammes de beurre, les herbes ciselées
Bien
assaisonner
Éplucher
et laver les échalotes
Les déposer dans un plat du four avec 30 grammes de beurre
Les
rôtir 15 à 20 minutes
Porter le fumet filtré à ébullition
Y verser le Noilly
Le laisser réduire de moitié
Puis, incorporer 40 grammes de beurre bien froid en petits morceaux
Vérifier
l'assaisonnement
Déposer
les rougets sur une plaque du four légèrement beurrée
Les saupoudrer de fleur de sel, de poivre
Les cuire sous le grill du four 2 à 3 minutes selon l'épaisseur des filets
Les dresser sur assiette chaude en les chevauchant
Déposer à côté une quenelle de purée de rattes, les échalotes rôties
Les napper d'un cordon de sauce
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
