Cette recette du fond de veau comme à l’école est un rituel qui servira de base et de stabilité à toutes autres de recettes de cuisine et pas des moindre. Elle peut se conserver en sous-vide ou au réfrigérateur mais attention une fois décongelé vous devez jeter ce que vous ne réutiliserez pas. C’est une règle d’hygienne obligatoire.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 35 minutes
Calories : Elevée Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget : €
Ingrédients de la recette Fond de veau comme à l’école
Pour 1 litre de base de fond de veau: - 2 kg d'os de veau découpés en morceaux par le boucher, - 2 carottes - 2 oignons, - 2 clous de girofle, - 1 feuille de laurier, - 1 bouquet garni, - 3 grammes de mignonnette de poivre écrasé.Retrouvez notre sélection de produits des terroirs sur Zechef.com
Préparation de la recette Fond de veau comme à l’école
Prendre 2 kg d'os de veau chez votre boucher, lui faire découper, les mettre dans une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 1 oignon coupé en morceaux carrés. Passer le tout au four à 250°C (th8) pendant 45 minutes. Pendant le broyage des os et des légumes, dans une grand faitout mettre 5 litres d'eau, le bouquet garni,1'oignon clouté de 2 clous de girofle et 3 grammes de mignonnette de poivre. Mettre à bouillir sans saler. Retirer la plaque à débarrasser du four, les os et la garniture doivent autre rôtis et grillés, surtout bien dorés de partout. Retirer les os et les légumes et les mettre dans l'eau bouillante avec un gros écumoire. Retirez la graisse de la plaque, puis avec un peu de bouillon déglacer le fond pour récupérer les sucs collés au fond de la plaque à débarrasser les et versez ce jus dans le bouillon. Cuire pendant 5 heures à faible ébullition en dégraissant sans discontinuer. Passer ensuite le jus obtenu au chinois et le réserver. Pour faire une sauce demie glace, faites réduire le fond de veau passé de plus de 50 % à feu doux.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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