La richesse de nos terroirs
Les Poissons et crustacés présentés par nos gastronomes et nos Chefs
BIGORNEAUX – HISTOIRE Appelé aussi escargot de mer, vigneau, littorine, il est de la famille des gastéropodes du genre littorina. Son nom vient du mot provençal “bigorne” parce que ce mollusque ressemble à une petite enclume. Le bigorneau se cuit à l’origan en Algarve au Portugal. En France on le fait cuire dans un court-bouillon …
BAUDROIE – HISTOIRE Autres dénominations de vente admises : lotte, baudroie. Les baudroies ont le corps fortement aplati dorso-ventralement, la tête presque circulaire étant aussi longue et beaucoup plus large que le reste du corps. La bouche est énorme et armée de nombreuses dents pointues. Les yeux de petites tailles sont situés dorso-ventralement, précédés par …
BARBUE – HISTOIRE La Scophthalmus rhombus ou la Rhombus rhombus est classée parmi les Scophthalmidés. Ses larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme. Les jeunes commencent …
La poutargue ou le caviar de la méditerranée . La boutargue est un produit très ancien, plusieurs pays comme l’Egypte, l’Italie ou encore la Grèce s’en disputent l’origine. En fait, elle était déjà connue des Crétois du temps de Minos, et il est permis de penser qu’elle fût importée en Provence par les Phéniciens lorsqu’ils …
GOUJON – HISTOIRE Gobio gobio (Linné), 1758 – cyprinidés Autres noms communs et locaux : boffi, chabroua, gabin, gobi de Riblëyda, goeffon, gofi, goiffon, gouvion, goyon, gressling, grougneau, grouzeau, grundling, jol, kress, kressen, tragan, trégon, trégou, troga, trogon, DESCRIPTION Le corps est allongé, le dos est vert-bleu, les flancs sont plus clairs avec une rangée …
ALOSE – HISTOIRE Saviez-vous que ? Les personnes qui mangent plus de quatre repas de poissons par semaine, ont une probabilité diminuée de 25 à 50 % de faire un infarctus. Mais s’ils rajoutent les femmes, le tabac et l’alcool, là, je ne garantis rien. A propos de fraîcheur : Attention, la fraîcheur ne s’apprécie …
AIGLEFIN – HISTOIRE En mer du nord, il s’appelle “Saint-Pierre” dans la Manche, il devient Anon. L’Églefin ou Aiglefin vit entre 40 et 300m de profondeur. Les concentrations les plus élevées se trouvent entre 80 et 200m de fond. Souvent, ce poisson est vendu sous le nom de filet de Saint-Pierre. Il a des nageoires …
ABLE DE HECKEL – HISTOIRE Le corps allongé, est légèrement comprimé latéralement, le dos est brun-olive, les flancs argentés et brillants ont des reflets bleus et possèdent une bande longitudinale bleue. La bouche est superbe, la ligne latérale est incomplète, elle s’étend sur 7 à 13 écailles. Taille : de 5 à 12 cm. BIOLOGIE …
Quelques règles à connaître pour savoir mieux distinguer les bons grains : 1. Les variétés, tu étudieras. Les précisions inscrites sur les boîtes de caviar, Osciètre, Béluga, Le baeri, Baeri… correspondent aux différentes variétés d’esturgeons. Trois sont sauvages : le Béluga, l’Osciètre, le Sevruga. Viennent ensuite les esturgeons d’élevage, comme le Baeri, élevé notamment en …
La couleur du saumon fumé joue-t-elle un rôle ? Pas vraiment. Elle dépend de la nourriture du poisson et peut donc donner une indication sur sa provenance. Les saumons irlandais, par exemple, sont identifiables à leur chair orangée, car ils se nourrissent très largement de crevettes avec parfois un complément de carotène…, tandis que les …
Sar ou Sargue commun SAR, SARGUE commun:Diplodus sargus Classification Sparidés – Poissons peuplant exclusivement la zone de la plate-forme continentale. Espèces très nombreuses dans l’Atlantique oriental. Poissons allant de 15 cm à 1,5m de long et présentant au début de leur développement les deux séries de glandes sexuelles. Caractéristique Sa différence avec le sparaillon réside …
VIEILLE – Un des poissons à bouillabaise. Parfois appelée groac’h en Bretagne, la vieille fait partie intégrante du biotope Manche Atlantique.Elle a une taille moyenne de 20 à 50 cm. Toutes les techniques de pêche peuvent s’appliquer à la vieille. C’est souvent à trou, dans des petites grottes à plusieurs issues que l’on à le …
