Boeuf : Aiguillette baronne

BOEUF : AIGUILLETTE BARONNE – HISTOIRE L’aiguillette baronne, soeur jumelle de l’aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d’où son nom d’aiguillette. Appellations Régionales L’aiguillette baronne est appelée carotte à Lille et Douai, fichu, pendant de filet ou aiguillette de coeur en diverses villes de province et …

Agneau : Epaule

AGNEAU : EPAULE – CUISINE TRADITIONNELLE Epaule d’agneau façon melon: Comment désosser une épaule d’agneau et l’emballer pour lui donner la forme ronde d’un melon. Matériel : 1 couteau pointu, de la ficelle de cuisine, une planche à découper, une épaule d’agneau, herbes ou farce, une barde carrée. Posez l’épaule d’agneau à plat sur la …

Boeuf : Rumsteack

BOEUF : RUMSTEACK – CUISINE TRADITIONNELLE Les grillades: saisir la viande éventuellement légèrement huilée au pinceau dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril. Ne pas consommer la graisse visible. Les rôtis: – Acheter de préférence un rôti sans la barde. Le demander nature et ficelé. En effet la barde, dont les bouchers …