Recette de : Gnocchi de pommes de terre à la Véronaise de Luigi Vanucci
Gnocchi di patate all’uso Veronese.
La cuisine de Luigi Vanucci.
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Ingrédients de la recette Gnocchi de pommes de terre à la Véronaise
Version au beurre de sauge :
1 kg de pommes de terre vieilles a chair blanche important,
2 jaunes d’œufs extra frais,
150 grammes de farine tamisée,
1oo grammes beurre,
1 pincée de muscade râpée,
12 feuilles de sauge fraîche,
120 grammes de Grana (parmesan) et ou pécorino râpé,
10 grammes de sel fin.
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Préparation de la recette Gnocchi de pommes de terre à la Véronaise
Cuire les pommes de terres à la vapeur ou au four avec leur peau.
Quand le couteau les traverse, arrêter la cuisson
Les éplucher.
Prendre un torchon pour ne pas se bruler les doigts.
Passer les pommes de terre épluchées au moulin à purée grosse grille.
Les passer directement sur le plan de travail fariné.
Faire un puits dans les pommes de terre râpées.
Saupoudrer le tout de farine et du sel et de muscade.
Battre les jaunes d’œuf et les ajouter dans le puits
Bien mélanger à la main.
Attention, ils seront encore chauds.
Former une boule légère.
Ne pas la serrer.
Les faire en quelques minutes sans les laisser refroidir ni les corner (coller).
Les couvrir d’ un linge et les laisser reposer 15 à 20 minutes.
Tailler dans la boule des boudins de 2 cm de diamètre en les roulant avec le plat de la main.
Tailler les boudins avec le couteau en pièces de 1 à 2 cm d’épaisseur
Rouler ces pièces sur le dos d’une râpe de haut en bas avec le bout du pouce.
Les mettre dans l’eau bouillante et salée.
Les faire cuire par petites quantités.
Éviter qu’ils ne se collent ensemble jusqu’à leur remontée à la surface.Pendant ce temps, à feu vif faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge fraîches.
Égoutter les gnocchi avec une écumoire large ou une araignée.
Servir chaque portion directement dans les assiettes chaudes.
Immédiatement, verser sur les gnocchi le beurre de sauge mousseux.
Saupoudrer de grana et ou pecorino grattés.
A jouter si nécessaire le tour de moulin au poivre
Servir très chaud .
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.