Recettes : Plats >> Viandes >> Gibiers
Origine : France >> Franche Comté >> Doubs (25)
Recette de : Lièvre en terrine.
La seule difficulté de cette recette, c’est de désosser le lièvre! Si vous redoutez cette opération, vous pouvez convaincre votre boucher de s’en charger. Le reste est un jeu d’enfant.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 180 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin du jura servi frais
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Lièvre en terrine
1 kg de chair du lièvre, hachée grossièrement,250 grammes de chair de veau hachée,
500 grammes de chair à saucisse,
3 échalotes grises,
4 feuilles de laurier,
3 clous de girofle en poudre,
1 cuillère à café de thym émietté,
3 cuillères à soupe de persil haché,
5 fines bardes de lard,
3 fines tranches de lard de poitrine maigre,
2 cuillères à soupe d'eau de vie,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
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Préparation de la recette Lièvre en terrine
Préchauffer le four à170°C thermostat 6.Peler et hacher les échalotes.
Les mettre dans une terrine.
Ajouter les trois viandes.
Pétrir le mélange.
Ajouter 1 feuille de laurier émiettée, quelques pincées de clou de girofle, 1 cuillère à café de thym émietté et 3 cuillères à soupe de persil haché.
Saler et poivrer.
Tapisser le fond et les côtés d'une terrine à pâté avec les bardes de lard.
Verser la farce du pâté et presser légèrement pour obtenir une masse compacte.
Ajouter les feuilles de laurier restantes et les tranches de lard de poitrine sur le dessus.
Couper les bardes de lard gras qui peuvent dépasser.
Arroser d'eau de vie.
Faire cuire la terrine dans le four au bain-marie à 170°C pendant 2 heures 30 environ.
En fin de cuisson, vérifier la cuisson.
Enfoncer une broche au centre de la terrine, la laisser 30 secondes et la retirer.
Si la broche ressort chaude au toucher, c'est que la terrine est cuite.
Retirer les feuilles de laurier.
Découper un morceau de carton de la taille de la terrine.
L'envelopper d'un film alimentaire.
Le poser sur la terrine avec deux lourdes boîtes de conserve par-dessus.
Laisser reposer à température ambiante.
Couvrir la terrine quand elle est froide.
La mettre au réfrigérateur pendant 48 heures.
La cuisson doit rassir.
Sortir la terrine du réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.
Si elle est trop froide, son parfum ne ressort pas assez.
La couper en tranches assez fines et servir en même temps du pain de campagne.
Les bonnes terrines n'ont pas besoin d'adjuvant, cornichon, moutarde et autres.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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