Cette recette de Pâtés impériaux aux crevettes et crabenous est envoyée par José de Provins.Notre chef chinois Po Fai Lok nous gâte chaque semaine avec de nouvelles recettes.
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Ingrédients de la recette Pâtés impériaux aux crevettes et crabe.
Marché pour 30 pâtés moyens :
– 30 Galettes de riz petit modèle,
– 300 grammes de longe de porc,
– 400 grammes de crevettes cuites, décortiquées,
– 1 petite boite de chaire de crabe,
– 60 grammes de vermicelle chinois,
– 30 grammes de champignons noirs, déshydratés,
– 80 grammes de carottes râpées,
– 50 grammes de poivron vert,
– 250 grammes de germes de soja blanchis ou haricots mungo,
– 2 gousses d’ail,
– 50 grammes d’échalotes,
– Sauce soja,
– Nuoc-mâm,
– 50 cl Huile de tournesol ou d’arachide,
– 1 botte de Menthe fraîche,
– 2 oeufs frais,
– Glutamate,
– Poivre,
– Cinq parfums indispensable pour le goût,
Condiments et sauce :
– Jus de citron vert si possible,
– Sucre,
– Carottes râpées,
– Nuoc-mâm,
– 1 gousse d’ail haché finement,
– Purée de piments,
– Sauce soja,
Garniture :
– Laitue à volonté 2 belles pièces pour 30 rouleaux.
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Préparation de la recette Pâtés impériaux aux crevettes et crabe.
La taille des galettes déterminera la taille des pâtés. Ici, j?emploie des galettes de différentes tailles suivant ce qu’il sera souhaité de proposer aux convives. Petits rouleaux qui pourront être servis avec d’autres mets,comme les beignets de crevettes, fondue impériale ou Grands pâtés pour un plat unique.
Préparation de la farce :
Taillez votre viande de porc en petits cubes et faite la mariner quelques minutes avec 3 traits de sauce soja, 2 pointes de 5 parfums, une pincée de glutamate et 4 feuilles de menthe ciselée finement, pour la petite touche qui fera la différence.
Mettre les champignons noirs à réhydrater dans une casserole d’eau, porter à ébullition pendant une dizaine de minutes et laisser refroidir hors du feu.
Les égoutter et les réserver.
Dans une petite casserole d’eau bouillante verser les vermicelles chinois concassés, laisser reprendre ébullition pendant quelques secondes et les rafraîchir, et les égoutter. Ébouillanter les germes de soja (haricots mungos) pendant quelques secondes, les rafraîchir, et les égoutter.
Battez les œufs en omelette dans un grand saladier ou cul de poule.
Hacher grossièrement les crevettes au mixeur, ajouter la chair de crabe égouttée.
Râper les carottes, ciseler en fine mirepoix le poivron vert, hacher l’échalote et l’ail.
Hacher le filet de porc mariné et les champignons noirs au mixeur.
Dans le grand saladier, mélanger : le porc, les champignons noirs, les œufs battus, les crevettes et la chair de crabe, le vermicelle chinois, les haricots mungos, les carottes râpées dont seront conservés quelques brins pour la sauce d’accompagnement, le poivron vert, les échalotes et l’ail haché.
Assaisonner :
Mélanger intimement tous ces ingrédients, vérifier l’assaisonnement :
Ajouter selon votre goût : Sauce soja, Nuoc-mâm, Glutamate, Poivre blanc et mélange d’épice cinq parfums et laisser reposer quelques minutes au frais.
Préparer la sauce :
Porter à ébullition dans une petite casserole :
20 cl d’eau, le jus de 2 citrons, 15 g de sucre, 10 cl de nuoc-mâm, 1 trait de sauce soja et laissez refroidir.
Ajouter dans la sauce froide l’ail haché, conserver au frais.
Confectionner les pâtés impériaux :
Dans un plat creux supérieur au diamètre supérieur à vos galettes de riz, verser 2 cm d’eau tiède.
Tremper une galette de riz en l’immergeant totalement jusqu’à sa réhydratation complète pendant 2 à 3 minutes suivant la qualité des galettes.
Au touché il ne doit plus subsister de zone ferme ce qui rendrait cassante la galette lors du pliage.
La déposer la sur un torchon humide bien propre.
Dans la zone 1/3 la plus proche de vous déposez un pâté de farce de forme rectangulaire.
Rabattre le coté le plus proche de soi, puis les deux cotés et rouler en tirant légèrement vers soi afin de tendre et rendre le pâté régulier qui sera réserver jusqu’au moment de la cuisson.
Petits patés
Grands patés
Cuisson :
Mettez dans une poêle 3 cm d’huile à friture tournesol ou arachide.
Faire chauffer la friture à 160° et saisir les pâtés sur chaque face pendant 3 à 5 minutes suivant la grosseur de vos pâtés.
Egoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud jusqu’au service.
Déguster avec des feuilles de laitue croquantes, la sauce, la purée de piment, et la sauce soja pour ceux qui trouveraient encore le goût trop fade??
Les conseils du chef :
Si on utilise des galettes surgelées prêtes à l’emploi mais à base de farine de blé le goût sera bien sur différent mais plus pratique pour une production importante
Attention de bien les laisser décongeler 24 heures au réfrigérateur avant leur utilisation?
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
