Recette Pavé de biche en croûte de céleri


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 90 minutes
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Pour 45 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget :

Ingrédients de la recette Pavé de biche en croûte de céleri

- 4 steaks de biche (± 150 g)- 2 grosses pommes de terre à chair ferme (200 g)- 1/4 boule de céleri (150 g)- 2 échalotes- 1 carotte- 1 brin de romarin frais- 1 brin de thym frais- 20 cl de vin rouge corsé- 30 cl de fond de veau- 80 g de beurre- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès- 4 brins de persil plat- sel, poivre noir du moulin

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Préparation de la recette Pavé de biche en croûte de céleri


Peler, laver pommes de terre et céleri. Râper au-dessus d'un saladier (grille moyenne) et bien mélanger. Diviser en 4 parts égales. Faire dorer dans 4 cuillères à soupe d'huile chaude à la manière de crêpes, sur les deux faces. Réserver.
Colorer les steaks à feu vif dans l'huile restante. Réserver. Saler, poivrer, parsemer de thym et romarin émietté.
Emballer bien hermétiquement chaque steak dans une crêpe de céleri, envelopper bien serré dans un film étirable.
SAUCE : dans la même poêle, faire revenir les échalotes et la carotte finement émincées à feu moyen pendant 5 minutes. Déglacer les sucs avec le vin, laisser réduire de moitié. Ajouter le fonds de veau et le concentré, remuer et laisser réduire de moitié. Filtrer au-dessus d'un poêlon.
Au moment de servir, préchauffer le four à 240°C. Eliminer le film étirable des steaks et les déposer sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé. Effectuer la cuisson au four 8 minutes, réserver dans le four éteint.
Porter le fond de sauce à ébullition, puis, hors du feu, sans cesser de fouetter, ajouter le vinaigre et le beurre froid découpé en cubes.
Fendre les croustillantes de biche en deux, dresser sur assiettes chaudes, entourer de sauce, poivrer et décorer de persil plat.
Accompagner d'une pomme au four et de compote d'airelles.

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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