Conseil du Chef Pierre Marchesseau pour ce tartare de daurade et chorizo
Servir ce plat accompagné d’un râpé de fenouil et de pommes Granny-Smith.
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Ingrédients de la recette Tartare de daurade et chorizo
3 filets de daurade de 140 grammes chacun,
100 grammes de chorizo de la Boutique des Saucissons, en vente dans notre boutique Zechef,
6 pincées de fleur de sel,
6 pincées de piment d’Espelette,
1/4 de botte d’aneth,
1 citron vert bio,
2 cl d’huile d’olive,
1 oignon rouge.
1/4 de botte de ciboulette,
Pour la vinaigrette
2 cl de vinaigre de framboise,
4 cl d’huile d’olive,
10 grammes de miel de mille fleurs des Toits de Paris.
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Préparation de la recette Tartare de daurade et chorizo
Le tartare
Retirer les arêtes des filets de daurade et retirer la peau.
Couper ensuite la chair du poisson en petits dés.
Récupérer les zestes et le jus du citron vert.
Éplucher l’oignon rouge.
Le ciseler en petits dés.
Ciseler la ciboulette et l’aneth.
Tailler des petits dés de chorizo.
Dans un bol, mélanger la daurade, l’oignon rouge, les dés de chorizo, la ciboulette, l’aneth, les zestes et le jus de citron vert, le piment d’Espelette, la fleur de sel et l’huile d’olive.
La vinaigrette
Dans un bol, mélanger le vinaigre de framboise, l’huile d’olive et le miel pour obtenir une vinaigrette perlée.
Cercler dans un petit cercle le tartare ou verrine.
Mettre un cordon de sauce autour.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
