Ris de veau aux morilles du Jura et au porto, un plat vedette
Ce plat était un des plats vedettes du Petit Bedon de Paris. Nous vendions environ 100 kilos de ris de veau par semaine.
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Ingrédients de la recette Ris de veau aux morilles du Jura et au porto
900 grammes de ris de veau du Ségala,
100 grammes de morilles séchées,
20 cl de porto,
10 cl de jus de truffe en boîte,
10 cl de crème liquide entière,
100 grammes de beurre doux de Pamplie,
2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre,
Fleur de sel
Poivre noir en grains du moulin.
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Préparation de la recette Ris de veau aux morilles du Jura et au porto
Faire dégorger les ris de veau 1 heure dans un grand saladier d’eau froide.
Dans le même temps, faire réhydrater les morilles dans un petit saladier d’eau tiède pendant 30 minutes.
Les égoutter, les remettre à tremper dans de l’eau propre. Bien les remuer.
Puis, changer l’eau à nouveau. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôt au fond du saladier. Les égoutter et les éponger.
Égoutter les ris de veau, les mettre dans une cocotte,.
Les couvrir d’eau froide.
Porter la cocotte et son contenu à ébullition.
Aux premiers bouillons, égoutter les ris et les rafraîchir sous l’eau froide.
Retirer ensuite la membrane qui les recouvre. On dit éplucher les ris de veau avec de la minutie.
Les remettre dans une terrine et mettre dessus une petite planche avec un poids égal à celui des ris de veau.
Mettre au frais les laisser 24 heures. Le lendemain ils seront parfaits.
Les tailler en 6 escalopes de 2 cm d’épaisseur.
Les saler et les poivrer.
Puis, les rouler dans la farine Type 55 en les tapotant pour que l’excédent de farine se décolle et retombe dans l’assiette.
La farine permettra de mieux les croûter et de les rendre plus appétissants, mieux dorés.
Dans une casserole, faire réduire le porto jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajouter le jus de truffe et le fond de veau dilué dans 10 cl d’eau chaude.
Bien mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes à feu très doux.
Pendant ce temps, faites cuire les morilles dans une sauteuse avec la crème 5 minutes à feu moyen.
Les saler et les poivrer.
Faire chauffer 1 cuillère d’huile d’arachide et 50 grammes de beurre dans une grande poêle.
Y saisir les escalopes de ris de veau 4/5 minutes de chaque côté.
Les disposer dans au centre d’un plat de service préchauffé avec les morilles.
Hors du feu, incorporer à la sauce au porto le reste de beurre en parcelles en fouettant.
Verser en saucière et servir sur assiettes chaudes avec les ris de veau aux morilles.pour le décor rajouter un petit bouquet de cerfeuil frais.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
