Cette recette de Ris de veau en escalopes est de Jean-Paul Thibert, chef au restaurant du même nom à Dijon. Il nous propose des Escalopes de ris de veau, jeunes légumes farcis, jus d’agrumes au Porto.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 65 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Ris de veau en escalopes
- 4 escalopes de ris de veau , - 3 pamplemousses, - 1 verre de porto blanc, - 4 navets fanes, - 4 grosses carottes fanes, - 12 asperges vertes, - 200 grammes d'épinards frais, - 1 oignon jaune, - 2 gousses d'ail rose, - 4 feuilles de coriandre, - 30 grammes de beurre, - 30 grammes de farine tamisée, - 10 grammes de sucre semoule, - 10 cl d'huile d'olive, - 20 cl de crème fraîche liquide, - 2 grammes de muscade râpée, - 20 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.Retrouvez notre sélection de produits des terroirs sur Zechef.com
Préparation de la recette Ris de veau en escalopes
Eplucher soigneusement les ris de veau et les couper en 4 escalopes, Les réserver. Couper les fanes de navet en laissant environ 1 cm. Les blanchir à l'eau bouillante et salée, enlever la peau sous l'eau froide. Les creuser à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, les faire glacer avec du beurre, du sucre, et la coriandre ciselée menue, plus l'eau. Eplucher l'oignon, le ciseler, faire suer au beurre, assaisonner, Eplucher les carottes, les couper en cylindre, les creuser, les faire glacer comme les navets. Eplucher les asperges, les cuire à l'eau salée, farcir les carottes de pointes d'asperges. Faire suer les épinards au beurre avec les gousses d'ail et la muscade. Réduire le jus de pamplemousse avec le porto jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux, ajouter une noisette de beurre. Rouler les ris de veau dans la farine tamisée. Bien les secouer. Dans une poêle anti-adhésive,faire chauffer de l'huile et fondre du beurre. Y poêler les 4 escalopes en les laissant bien colorer. Les poivrer, les saler. Sur assiette, disposer les épinards au centre , les légumes farcis autour, l'escalope de ris de veau sur les épinards, et un filet de jus d'agrumes. Accompagner ce plat d'un Moulis rouge du plus bel effet.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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