Recettes : Entrées >> Terrines & Pâtés
Origine : France >> Centre >> Indre-et-Loire (37)
Recette de : Terrine de caille à la sauge.
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 90 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin blanc de Loire ou autres
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Terrine de caille à la sauge
5 grosses cailles désossées,300 grammes d'échine de porc,
200 grammmes d'épaule de porc dénervée,
100 grammes de crème fleurette,
3 foies de volaille,
5 foies de caille,
1 échalote grise,
150 grammes de bardes,
200 grammes de crépine de porc,
4 feuilles de sauge ciselées,
3 cl de marc de touraine,
15 grammes de sel de cuisine,
1 gramme de poivre noir moulu.
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Préparation de la recette Terrine de caille à la sauge
Conserver 3 cailles.Hacher tout le reste à la grille moyenne.
Bien mélanger dans un saladier.
Rajouter le marc de touraine.
Incorporer l'assaisonnement.
Bien mélanger encore pendant 5 minutes avec une cuillère en bois.
Garnir l'intérieur des 3 cailles avec de la farce.
Laisser macérer 30 minutes.
Cette préparation ne devant absolument pas sécher à la cuisson, il faudra barder la terrine.
Faire tremper la crépine dans de l'eau claire courante.
L'égoutter et en tapisser la terrine sur le pourtour et le fond.
Prendre soin de la laisser déborder de chaque côté pour pouvoir la refermer.
Introduire la farce en disposant dans son milieu les cailles farcies.
Finir de remplir la terrine.
La recouvrir entièrement avec la crépine.
Refermer la crépine bien comme il faut.
Faire préchauffer le four th 6 ou 180°C.
Quand il est bien chaud, enfourner la terrine.
La laisser cuire 60 minutes en baissant la température du four à 120° th 4.
Il faut obtenir une température à coeur de 78°.
La laisser refroidir.
La conserver au moins 24 heures au réfrigérateur pour la faire rassir.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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