Recette Tête de veau sauce gribiche

Tête de veau :
Mettre les morceaux de tête de veau dans un faitout. Les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition pendant 10 minutes en écumant très souvent.
Les égoutter et les rafraîchir sous le robinet.

Préparer un blanc :
délayer de la farine dans de l’eau froide (1 cuillérée à soupe par litre) ;
ajouter le sel et le jus de citron (1 cuillerée à soupe de l’un et de l’autre par litre) et porter à ébullition.
Y mettre les morceaux de tête de veau avec un bouquet garni et un oignon piqué d’un clou de girofle.
Cuire à petit frémissement pendant 1h30 à 2h.

Sauce :
Faire cuire l’oeuf pour qu’il soit à peine dur.
Séparer le jaune du blanc.
Couper le blanc en petits dés et le réserver dans une assiette.
Couper finement les herbes de façon à avoir une cuillèrée à soupe de chaque sorte.
Dans un bol, écraser le jaune d’oeuf en pâte très fine et verser l’huile petit à petit en fouettant comme pour une mayonnaise.
Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre, les câpres, les herbes et le blanc d’oeuf.
Bien mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Présentation :
Equeuter, laver et sécher le persil.
Egoutter les morceaux de tête de veau et les mettre dans un plat creux.
Les garnir de bouquet de persil et servir la sauce à part.