Histoire du Veau Marengo
Nous l’avons glissé à son insu sans qu’il le sache.
Le 14 juin 1800, Bonaparte, remporta avec panache une bataille sur les Autrichiens près d’un petit village du Piémont Italien, Marengo. Son cuisinier Dunand chargé de sa table n’avait pas de marché pour la cause. Il lui restait, du poulet, quelques oeufs et des écrevisses dont Bonaparte raffolait. Après avoir fait frire le poulet dans l’huile d’olive avec des tomates et de l’ail,il le servit avec les oeufs frits, les écrevisses troussés et des croûtons de pain dorés. Napoléon apprécia et demanda qu’on lui resserve ce plat. Dunand pour le côté pratique, remplaça le poulet par du sauté de veau mais garda la sauce à la tomate à qui il donna le nom de sauce Marengo en souvenir de la grande victoire du Premier Consul. A l’usure, les écrevisses cédèrent leur place aux champignons, les oeufs frits disparurent et il les remplaça par des oignons glacés et un demi verre de vin blanc… Napoléon ne fit pas la différence et continua de demander cette fameuse recette sur sa table…
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Ingrédients de la recette Veau Marengo façon Pierre Marchesseau
– 800 grammes d’épaule de veau désosséée, on peut la mélanger avec des tendrons,
– 1 oignon jaune,
– 1 gousse d’ail,
– 2 tomates bien mûres,
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
– 1 cuillère à soupe de farine 55 tamisée,
– 15 cl de vin blanc sec,
– 15 cl de bouillon,
– 1 bouquet garni, composé d’une branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 branche de romarin, 1 branche de persil plat,
– 250 grammes de champignons de Paris,
– 12 grammes de sel d cuisine,
– 3 grammes de poivre blanc moulu.
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Préparation de la recette Veau Marengo façon Pierre Marchesseau
Peler et hacher l’oignon et l’ail.
Couper la viande en morceaux d’environ 50 grammes.
Ébouillanter les tomates, les peler, les couper en quatre et les égrener.
Nettoyer les champignons. Les réserver.
Dans un sautoir mettre de l’huile à chauffer.
Quand l’huile est chaude et avant qu’elle ne fume, mettre les morceaux de viande à dorer sur toutes leurs faces,jeter la farine en pluie sur la viande et bien mélanger le tout.
Ajouter les oignons, saler et poivrer tout en remuant.
Laisser roussir quelques minutes.
Ajouter le vin blanc et le bouillon, amener la cuisson à ébullition, ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire 75 minutes.
Ajouter les champignons au bout de 60 minutes de cuisson.
En fin de cuisson, réserver les morceaux de viande au chaud et faire réduire le jus de cuisson, pendant 5 à 10 miutes en remuant enfin qu’il n’attache pas.
Le passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Remettre la viande.
Servir décoré avec quelques olives vertes dénoyautées et accompagnées de tagliatelles ou d’un gratin de macaroni.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
