Recettes : Plats >> Viandes >> Veau
Origine : France >> Pays de la Loire >> Sarthe (72)
Recette de : Beignets de cervelle de veau .
C’est un mets délicat et léger d’une saveur assez proche de celle de l’agneau. Choisir une cervelle à peine rosée, ferme et peu sanguinolente et prévoir 123 grammes par personne, soit une cervelle de veau pour deux personnes. La faire éplucher par votre tripier ou votre boucher, sinon la faire tremper dans une eau froide vinaigrée vingt minutes et enlever les peaux en les épluchant et en retirant les vaisseaux sanguins restants. Attention, comme tous les produits tripiers ne pas la conserver plus de 24 heures au réfrigérateur.Par contre quand elle est bien fraîche, il est possible de la congeler. La cervelle de veau est riche en protéïnes, vitamines, minéraux, phosphore et se prête volontiers à de nombreuses recettes de cuisine.
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Ingrédients de la recette Beignets de cervelle de veau
Beignets :2 cervelles de veau de 400 grammes,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
1 gros oignon épluché,
1 bouquet de persil plat,
12 grammes de sel fin de cuisine,
3 grammes de poivre noir au moulin.
Pour la pâte:
25 cl d'eau,
1 pincée de sel fin,
1 50 grammes de farine type 55,
5 œufs frais entiers,
50 cl d'huile de friture très pure.
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Préparation de la recette Beignets de cervelle de veau
Nettoyer les cervelles sous l'eau froide.Les éplucher, les essuyer, les réserver.
Les placer dans une grande casserole remplie d'eau froide.
Ajouter le vinaigre, l'oignon épluché et coupé en quatre, le persil effeuillé.
Saler et poivrer et porter à petite ébullition à feu doux.
Laisser cuire 20 minutes à feu doux à partir de la petite ébullition.
Retirer les cervelles de l'eau les égoutter, les essuyer, les réserver.
Les découper en petits morceaux, les réserver à nouveau.
Préparer la pâte à choux:
Porter l'eau le sel, le beurre à ébullition.
Ajouter la farine tamisée au chinois en une fois.
Bien mélanger.
Incorporer les œufs un par un pour obtenir une pâte homogène.
Bien mélanger le tout.
La laisser reposer au frais 2 heures.
Réalisation du beignet:
Plonger les morceaux de cervelle dans la pâte.
Faire chauffer de l'huile de friture propre jusqu'à 180°C.
Attention elle ne doit pas fumer.
Quand elle a atteint sa température, l'utiliser.
Mettre les morceaux de beignets dans un bain d'huile chaude.
Les laisser dorer, les retirer à l'aide d'une écumoire et les placer sur une feuille de papier absorbant.
Servir les beignets de cervelle bien chauds, accompagnés d'une sauce tartare ou de quartiers de citron.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
