Recettes : Plats >> Viandes >> Gibiers
Origine : France >> Franche Comté >> Doubs (25)
Recette de: Biche aux bolets et fruits rouges.
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Ingrédients de la recette Biche aux bolets et fruits rouges
24 à 36 noisettes de biche,
150 grammes de lard maigre demi-sel,
250 grammes de petits bolets bais,
500 grammes de pousses de salade,
1 barquette de cassis,
6 grappes de groseilles rouges,
60 grammes de beurre,
7 cuillères à soupe d’huile d’olive,
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès,
5 cl de cognac,
15 grammes de sel fin,
5 grammes de poivre noir du moulin.
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Préparation de la recette Biche aux bolets et fruits rouges
Laisser macérer les noisettes de biches 24 heures dans une marinade au vin rouge.
Faire blanchir le lard 5 minutes.
Égoutter.
Le couper en triangles.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle.
Y faire rissoler les lardons.
Les réserver.
Nettoyer les champignons.
Faire chauffer 20 grammes de beurre dans une sauteuse.
Y faire suer les champignons 10 minutes.
Trier, laver, essorer la salade.
Mettre du sel, du poivre et le vinaigre dans un bol.
Ajouter l’huile restante en fouettant.
Pour finir, faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse.
Y faire saisir les noisettes de biche 2 à 3 minutes par face sur un feu assez vif.
Mouiller avec le cognac et hors du feu les flamber.
Saler, poivrer.
Réchauffer lardons et champignons dans une poêle avec les baies de cassis, mélanger.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette, mélanger.
Répartir la salade en lit sur les assiettes ou la présenter à part.
Dresser les lardons et les champignons, puis les noisettes de biche et leur jus.
Décorer avec quelques grappillons de groseilles et servir aussitôt.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
